Товароведная характеристика продуктов из мяса. 2

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

 Федеральное государственное  образовательное учреждение

                                      высшего профессионального образования

                            «Мичуринский государственный аграрный  университет»

                                     Кафедра торгового дела и товароведения

       КУРСОВАЯ  РАБОТА

по товароведению продовольственных товаров на тему:                                                                     «Товароведная характеристика продуктов из мяса»

Выполнила студентка 26 ОП группы

специальности 260501 «Технология

продуктов общественного питания»

Технологического института

Гульшина М.А.

Руководитель к.с.-х.н., старший

преподаватель

Курагодникова Г.А.

Допущена к защите______________

Защищена на «___» _____________

______________________________

                                                                              (подпись)

                       Мичуринск – наукоград

                                         2011г.

                                      Содержание

Содержание                                                                                                             2

Введение                                                                                                                 3

1.Классификация продуктов  из мяса                                                                     5

2.Пищевая ценность продуктов  из мяса                                                               8

2.1Химический состав продуктов из мяса                                                          8

2.2Пищевая и энергетическая  ценность продуктов из мяса                              9

3.Факторы, формирующие качество  продуктов из мяса                                    12

3.1Сырье                                                                                                              12

3.2Технология производства  продуктов из мяса                                              14

4.Факторы, сохраняющие качество  продуктов из мяса                                     17

4.2Хранение и транспортировка продуктов из мяса                                        18

4.3Реализация  продуктов из мяса                                                                     20

4.4Фальсификация продуктов из мяса                                                               21

5.Оценка качества продуктов  из мяса                                                                  22

5.1Органолептические показатели  безопасности продуктов из мяса               22

5.2Физико – химические  показатели безопасности продуктов из мяса           24

5.3Показатели безопасности продуктов из мяса                                                25

5.4Микробиологические показатели продуктов из мяса                                   30

Заключение                                                                                                             32

Список использованной литературы                                                                   37

                                                     Введение

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.

Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

При переработке скота и птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые ещё недостаточно полно используются на пищевые цели.

Усиливает пищевую ценность продуктов и использование растительных белков. Решение этих задач возможно на современном производстве, способном комплексно использовать имеющиеся ресурсы.

Важнейшими направлениями научно-технического прогресса в производстве мясных товаров являются:    

1.Создание взаимовыгодных форм связи между сельским хозяйством и перерабатывающими отраслями, способствующих наращиванию поголовья скота и птицы;                                   

   2.Развитие и модернизация  технической базы по убою скота  и птицы и переработке основного сырья и сопутствующих продуктов;

3.Расширение научных разработок  в области совершенствования  технологий производства мясных  продуктов, комплексного использования  вторичных продуктов убоя и  т.п.

Так, в настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка колбас и копченостей с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, мелкокусковых мякотных полуфабрикатов, деликатесных и ветчинных консервов с наполнителем из растительного сырья, дешёвых мясных продуктов (из низкосортного мяса), удовлетворяющих жизненно важные потребности в мясе и птице и др.

Большую роль в развитии товароведения мяса и мясопродуктов имеют работы учёных П.П. Петрова, М.Я. Киттары, М.А. Габриэльянца, В.И. Хлебникова, Н.А. Головкина, Н.М. Салаватулиной, Г.Б. Чижова, Р.А. Лори, А.Б. Рудавской и др.

1. Классификация продуктов из мяса

       Это большая группа мясных изделий общего и специального назначения, многие из которых относят к деликатесным, пользуется традиционным спросом у отечественного потребителя (сюда включаются продукты питания национальной кухни).

Пищевые продукты рассматриваемой группы подразделяются:

• по способу технологической обработки – на выдерживаемые и не выдерживаемые в посоле;
• по способу термической обработки – на вареные, копчено – вареные, копчено – запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и сыро - соленые;
• по части туши, из которой получен продукт,  - на высший, первый, второй и третий сорта.

                            1.1 Продукты из свинины

Вареные продукты из свинины. Вырабатывают эти продукты, согласно ГОСТу 18236 – 85, следующих сортов и наименований:

• высший сорт – окорока Тамбовский, Воронежский, Обезжиренный, рулеты Ленинградский, Ростовский, свинина прессованная, ветчина в оболочке, ветчина Для завтрака, ветчина в форме;
• первый сорт – бекон прессованный;
• второй сорт – мясо свиных голов прессованных.

Ассортимент вареных продуктов из свинины могут составлять и другие изделия, разработанные по инициативе предприятий и фирм в рамках общепринятых требований к данному виду продукции. В частности, производят: мясо поросят варёное в оболочке первого сорта (ТУ 49 РСФСР 520) и ветчину Останкинскую вареную высшего сорта (ТУ 10.02.01.248 – 96).

             Копчено – вареные продукты из свинины. Согласно ГОСТ 18255 – 85, ассортимент этой продукции включает следующие сорта и наименования:

• высший сорт – окорока Тамбовский, Воронежский, Обезжиренный, рулеты Ленинградский, Ростовский, шинка по – белорусски, корейка, грудинка, балык свиной в оболочке;
• второй сорт – щековина (баки).

           Производят также балычок и  окорочок Останкинские высшего  сорта (ТУ 49 РСФСР 58), окорок Деликатесный  высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 591 – 90), карбонат  Российский высшего сорта ( ТУ 10 РСФСР 309 – 91), шейку Останкинскую высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 310), рулет из поросят фаршированный высшего сорта, рулет копчено – вареный высшего сорта (ТУ 49774 – 84), ряд других продуктов по стандартам предприятий или по другой нормативной документации.

 Сырокопченые продукты из свинины. Ассортимент продукции складывается из сортов и наименований, выпускаемых по государственному стандарту, стандартам предприятий, другим нормативным документам.

ГОСТ 16594 – 85 включает следующие изделия:

• высший сорт – окорока Тамбовский, Воронежский, рулеты Ленинградский, Ростовский, корейка, грудинка, грудинка бескостная ( бекон), шейка ветчинная, филей в оболочке;
• второй сорт – ребра свиные;
• третий сорт – рулька (предплечье), голяшка (подбедерок).

     По техническим  условиям производят: окорочок высшего  сорта, корейку бескостную высшего сорта, ветчину Охотничью высшего сорта, филеечку Деликатесную высшего сорта ( ТУ 49813 – 81), свиную в кусках высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 142), балык Дарницкий высшего сорта (ТУ 10.02.01.296 – 97).

                   2. Пищевая ценность продуктов из мяса

                  2.1 Химический состав продуктов из мяса

Мясо является ценным продуктом питания. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

Содержание в мясе различных компонентов в значительной степени зависит от состояния мышечной, жировой и других тканей. Так, мясо с вкраплением жировой ткани в мышечную («мраморное» мясо) является наиболее высококалорийным. Жир мяса содержит необходимые организму ненасыщенные жирные кислоты. В мясе есть ароматические и вкусовые жирные вещества. Специфический вкус и аромат, появляющиеся про варке мяса, - следствие накопления экстрактивных веществ, являющихся хорошими возбудителями секреции пищеварительных соков.

Так, белков больше в мясе кроликов и лося – более 21% и в баранине – 12 – 18%. Жира больше всего содержится в свинине и баранине – до 37%. Говядина содержит жира в пределах от 11 до 28%. Минеральных веществ в мясе – 0,7 – 1,3% .

В мясе молодняка, имеющем небольшое содержание жира, всегда больше влаги, поэтому и калорийность минимальна. В готовых мясных продуктах калорийность зависит от соотношения в них жировой, соединительных тканей, а также от технологической обработки.                  

           2.2. Пищевая и энергетическая ценность продуктов из мяса

                                                                                                                  Таблица 1

Пищевая ценность некоторых вареных продуктов из свинины (по ГОСТ 18236 – 85), в 100г продукта

                                                                                                       Таблица 2

Пищевая ценность вареных продуктов из свинины (по ТУ 9213 – 448 – 00419779 – 99), в 100г продукта

                                                                                                                 Таблица 3

Пищевая ценность копчено – вареных продуктов из свинины (по ГОСТ 18255 – 85), в 100г продукта

                                                                                                        Таблица 4

Пищевая ценность копчено – вареных продуктов из свинины (по ТУ 9213 – 448  - 00419779 – 99), в 100г продукта

              3.Факторы, формирующие качество продуктов из мяса

                                              3.1 Сырье

Основным фактором, формирующим качество продуктов из свинины в целом, и продуктов из свинины копчено-вареных в частности, является используемое для производства сырье.

Мясное сырье на производство продуктов из свинины может поступать в различном виде:

· от собственного убойного цеха: парное, охлажденное, подмороженное, замороженное;

· с другого мясоперерабатывающего предприятия (в зависимости от удаленности): охлажденное, подмороженное, замороженное, блочное.

Наибольшей пищевой ценностью обладает парное мясо, но для использования его преимуществ необходима оперативная обработка, так как через 3-12 часов после убоя характеристики сырья начинают резко ухудшаться. По технологическим характеристикам охлажденное мясо близко к парному, а по органолептическим часто превосходит его. Именно поэтому на мясных предприятиях основную часть сырья (~80%) охлаждают, после чего на его поверхности образуется корочка, препятствующая развитию микроорганизмов. При t = 0 °С срок хранения составляет 7-10 суток.

Температура в тонких частях подмороженного мяса составляет -4… - 5 °С, в толстых +1… - 2 °С. Срок хранения такого мяса составляет 15…25 суток. Для длительного хранения, с целью накопления сырья, используют замороженное мясо (-15 °С и ниже). При замораживании отмирает до 99% микрофлоры, причем особенно губительно на неё действует интервал температур от -6 до -12 °С. При замораживании и последующем длительном хранении происходит некоторое ухудшение его качества из-за химических изменений в белках, жирах. Уменьшается и количество витаминов. Для изготовления колбасных изделий такое замороженное мясо проходит этап дефростирования (разморозки), при этом стремятся получить сырье, наиболее близкое по своим свойствам к охлажденному. Дефростирование можно проводить воздухом, паровоздушной смесью, жидкостью.

Виды мясного сырья: свинина жилованная нежирная, полужирная или жирная; баранина жилованная односортная; шпик хребтовый или боковой; жир-сырец бараний подкожный или курдючный;

Не рекомендуется использовать мясо молодняка, мясо DFD и PSE. DFD-мясо обладает меньшим ароматом, что приводит к ослаблению аромата в готовом продукте. Его способность связывать воду слишком велика, а это усложняет процесс сушки. PSE-мясо также нежелательно использовать при производстве варено-копченых колбас, так как оно бледное и мягкое, сушка происходит слишком быстро, ухудшается цветообразование. К веществам, способствующим улучшению окраски варено-копченых колбас, относится глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Являясь лактоном глюконовой кислоты, в водном растворе он сравнительно медленно превращается в глюконовую кислоту, что сопровождается понижением рН. Кроме улучшения окраски, ГДЛ способствует уменьшению микробной обсемененности продукта. ГДЛ можно применять совместно с бактериальными препаратами.

Копчено-вареные продукты из свинины должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

                  3.2 Технология производства продуктов из мяса

В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.

Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Так, Воронежский окорок получают из лопаточно - плечевой части, Тамбовский — из тазобедренной. 

Сырокопченые окорока отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.

Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.

Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.

Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, могут выпускаться в шкуре, с частичным оставлением шкуры и без шкуры.

Кроме свиных изготовляют варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам.

Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный и рулет шейный. .

        Изготовляют  также рулеты из говядины и  баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного  цвета мышечную ткань.

Из обширного ассортимента разных копченостей наиболее распространены грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка, ветчина Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский.

Грудинку копченую изготовляют из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. В жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинке придают прямоугольную форму и оставляют нижнюю часть ребер.

Корейку копченую готовят из спинной и поясничной частей свиных туш.

Ветчинную шейку копченую изготовляют из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус шейки солоновато-острый, консистенция — довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.

Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус изделия слабосолоноватый, приятный, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.

Буженину изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. На поверхности, шпика иногда делают насечку в виде прямоугольников. После охлаждения буженину завертывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.

Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш.

Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивания их и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязывают шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, аромат — копчения, консистенция — нежная, цвет — темно-красный.

Копчено-запеченные изделия отличаются красивым внешним видом, золотистым цветом, приятным ароматом копчения и ветчинности, нежной, сочной консистенцией и повышенной стойкостью при хранении. Масса одного изделия от 0,8 до 1 кг.

      3.3 Технологические дефекты и брак продуктов из мяса

Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов, бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус копченых изделий умерено соленый и несколько острый, варено – копченых и вареных изделий – малосоленый, буженины и карбоната – несоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов.

Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета и запаха мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром.

              4. Факторы, сохраняющие качество продуктов из мяса

           4.1 Упаковка и маркировка продуктов из мяса

Упаковка. Солено – копченые изделия упаковывают в многооборотную тару (деревянные, алюминиевые, полимерные ящики или ящики из других материалов), специализированнее контейнеры или тару – оборудование, ящики деревянные и из гофрированного картона. Масса брутто многооборотной тары с продукцией должна быть не более 30кг. Масса нетто (кг, не более) при упаковывании продукции в контейнеры и тару – оборудование 250, в ящики из гофрированного картона 20. многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом и подпергаментом.

В каждый ящик или контейнер упаковывают солено – копченые изделия (продукцию) одного наименования. По согласованию с получателем продукции допускается упаковывать в один ящик, контейнер или тару – оборудование продукцию двух или нескольких наименований.

Многие солено –копченые изделия укладывают в транспортную тару завернутыми в целлофан, пергамент, подпергамент или пленки из полимерных материалов (ветчина в форме; свинина, бекон и мясо свиных голов прессованные; изделия из говядины и из свиного шпика). Рулеты (ленинградский и ростовский) вареные  и копчено – вареные завертывают в пленки из целлофана или полимерных материалов, если они выработаны из свинины без шкуры.

Копчено – вареные изделия из свинины (за исключением пастромы и грудинки особой бескостной) поступают в реализацию в целлофане, перевязанные шпагатом, т.е. в том виде, в каком они подвергались тепловой обработке.

Солено – копченые изделия в фасованном виде выпускают порциями 60 – 300г целым куском (порционная нарезка) и ломтиками (сервировочная нарезка) в вакуумной упаковке из прозрачных гозонепроницаемых пленок. В настоящее время основной объем солено – копченых изделий выпускается в вакуумной упаковке. Транспортной тарой для фасованной продукции являются картонные ящики.