Товароведная характеристика рыбных консервов. 2

Введение

Название «консервы» произошло от слова, которое в переводе с латинского означает буквально «сохранять». То есть консервы – это продукты животного или растительного происхождения, которые подвергаются специальной обработке для их дальнейшего хранения.

Чтобы консервы могли храниться долгое время, необходима герметичная упаковка и отсутствие воздействия внешней среды. 
Первым изобретателем метода консервирования был французский повар по имени Николя Аппер.  В конце восемнадцатого века во Франции проводился оригинальный конкурс. Задачей конкурсантов было, как можно дольше, сохранить пищевые продукты. Вот тут-то удача улыбнулась французскому повару и осенила его блестящей идеей – тару для хранения  продуктов предварительно кипятить (стерилизовать). Потом, методом проб и ошибок Аппер усовершенствовал свой метод хранения пищи и открыл в  Париже первый продуктовый магазин, где продавались исключительно консервы. По его технологии обеспечивалась провиантом французская армия Наполеона.[12]

О консервах знали  ещё в древнем Египте. Так, во время раскопок гробницы фараона Тутанхамона были обнаружены древние консервации. Выглядели они как глиняные сосуды, в которых хранились жареные утки в оливковом масле. Сосуды были сверху запечатаны специальной смолой.

Запатентовал привычный вид консервной банки и её содержимого в 1820 году англичанин Питер Дюран. Правда, «те» консервы можно было открыть лишь с помощью молотка и долота. Зато, упаковка была надежной и герметичной. Индустрия производства консервов стремительно развивалась и широкий ассортимент продуктов в консервных банках, в скором времени перестал уже удивлять рядового покупателя.

Первый консервный завод появился в России в 1870 году. Основным заказчиком была армия. В Петербурге выпускали пять видов консервов: жареная говядина (или баранина), рагу, каша, мясо с горохом и гороховая похлебка. 
 
Усовершенствованным видом консервных банок мы обязаны американцам. Начиная с 1819 года, в США выпускали консервы из омара, тунца, стали консервировать и фрукты. Дела шли настолько хорошо, что производить консервы стало крайне выгодным делом — появлялись заводы по производству консервных банок, новинки буквально сметали с прилавков. А в 1860 году в Америке изобрели консервный нож.[17]

В современной консервной промышленности массовое применение получил способ приготовления консервов путем стерилизации продукта и герметической укупорки его в стеклянной или металлической таре. При этом способе почти полностью сохраняются цвет, аромат, вкус, питательность исходного продукта и время его сохранности весьма продолжительно.[22]

Целью исследования явилось проведение экспертизы качества рыбных консервов и определение его уровня.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1.Провести аналитический обзор литературы и научных публикаций с целью изучения товароведной характеристики рыбных консервов.

2.Провести оценку качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

3.Провести оценку рынка рыбных консервов.

Из  широкого ассортимента в качестве объекта  исследования были выбраны консервы: «Шпроты в масле» различных производителей, реализуемые в магазине ООО «Проспера» города Саратова.

Актуальность  темы обусловлена широким спросом рыбных консервов, а то есть и широким объемом их фальсификации.

1.Товароведная характеристика  рыбных консервов

1.1.Пищевая ценность

Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к клипотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма . Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.[18]

К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. Рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах -на 0,1-18%.[20]

Целебное действие жирорастворимых витаминов А и D было известно давно. Так, уже в середине XVII века народы Севера широко использовали в лечебных целях жир из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей, китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%.

Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи с чем его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много витаминов группы В в темном мясе атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г), крайне необходимых в связи с увеличением белка в рационе человека.[24]

Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.

Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 %. Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.

Рыбные продукты, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин.[26]

Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет. В 2003 году был пересмотрен государственный стандарт на рыбные консервы и пресервы, и вступил в действие новый ГОСТ 30054-2003. Основное его отличие от предыдущего стандарта состоит в количестве видов консервов - их стало гораздо больше (21 вид). В старом же ГОСТе их всего 10. Появились такие новые виды, как консервы-суфле, консервы-пудинги, консервы-супы и консервы-уха. Это совсем новые виды, во всей выпущенной к сегодняшнему дню литературе нет подробных описаний этих групп консервов.

1.2.Факторы, формирующие качество рыбных консервов

Основным  фактором при формировании качества рыбных консервов является используемое сырье, процесс производства и отдельные стадии. 
     Из  рыбы с плотной консистенцией  мяса (рыбы—сабли, скумбрии, трески, хека, терпуга) рациональнее готовить натуральные консервы с добавлением растительного масла или использовать их для приготовления только супов (без масла). Натуральные рыбные консервы лучше вырабатывать из сырья с невысокой оводненностью тканей.      

Сырье следует использовать безупречной  свежести, в противном случае мышечная ткань становится размягченной вследствие автолитических процессов. В готовых  консервах, особенно натуральных, появляются дефекты: наличие дряблого и крошащегося  мяса, избыток бульона и его сильное помутнение, ослабление вкуса и аромата. Степень проявления названных дефектов находится в прямой зависимости от глубины автолиза в рыбе. 
     Соль  также участвует в формировании качества консервов. Во-первых, она замедляет действие микроорганизмов, во- вторых, придает вкус консервам. 
     Схема производства мясных и рыбных консервов  имеет практически одинаковые операции. Различия имеются только в особенностях сырья и связанных с этим методах  предварительной обработки (таких  как удаление чешуи, внутренних органов, копчение рыбы), а также в продолжительности тепловой обработки, выборе формулы стерилизации.

Подготовительные операции в производстве консервов имеют большое значение: они во многом формируют качество готового продукта. 
     При производстве рыбных консервов удаляют  слизь, чешую, песок и другие загрязнения. Мойка после разделки рыбы устраняет  остатки крови, непереваренной пищи, на которых быстро развиваются микроорганизмы. 
     Порционирование – это разделка на кусочки, соответствующие длине и высоте банки, оно во многом определяет товарный вид консервов. Важно, чтобы рыба находилась в начальной стадии автолиза, когда мясо достаточно упругое и хорошо поддается резанию.      

Посол улучшает вкус. Кроме того, под действием  соли белки поверхностного слоя коагулируют, несколько обезвоживаются, становятся термоусточивыми.     

Предварительная тепловая обработка (бланшировка, пропекание, обжарка, копчение) проводится для удаления лишней воды и придания специфических вкусовых качеств. Если не будет удалена лишняя вода, то продукт окажется невкусным, водянистым и в дальнейшем даже при небольшом механическом воздействии (например, укладке в банку) будет деформироваться, разрушаться. Но удалено лишней влаги должно быть столько, чтобы рыба была сочной, но не водянистой и обладала достаточной прочностью и упругостью. В зависимости от содержания жира и белков, а также типа приготовляемых консервов, утечка (потеря массы) рыбы должна колебаться в пределах 8—30 %, при предварительной варке теряется до 40 % своей массы. 
     При тепловой обработке рыба, сжимаясь, выпрессовывает из тканей структурно—свободную воду и растворенные в ней вещества (азотистые, жир). Таким образом, эта  операция даже понижает питательную ценность продукта.      

Выбор способа предварительной тепловой обработки больше зависит от технологических  особенностей сырья. Например, пропекание и копчение салаки и кильки придают  им значительно лучшие качества, чем  баланшировка и даже обжаривание. А для большинства карповых рыб обжаривание даст лучший результат.

Бланширование (отбеливание) – осуществляется горячей  водой, горячим раствором соли (в основном для мяса), острым паром. Происходят следующие изменения: коагуляция и денатурация белка, выделение влаги вместе с экстрактивными веществами, уничтожение вегетативных форм микробов, частичная инактивация ферментов.     

Пропекание  – тепловая обработка горячим  воздухом или инфракрасными лучами. Часть влаги в наружных слоях  испаряется, другая часть уходит во внутренние слои. Белок в наружных слоях денатурируется и уплотняется. Далее процесс следует вести при более низких температурах. Это приведет к выделению влаги из внутренних слоев и ее испарению, при этом наружные слои частично увлажняются. Если процесс вести при постоянно высоких температурах, то скапливающаяся внутри влага превращается в пар и деформирует рыбу, образуя лопанец.      

Таким образом, происходит «закалка» поверхности  куска рыбы, что значительно уменьшает  потери азотистых веществ из рыбы с вытекающим бульоном. Образовавшаяся корочка во второй стадии пропекания увлажняется, но во время стерилизации препятствует развариванию рыбы. При этом рыба теряет 14–20 % массы и приобретает  привкус печеной рыбы. Этот способ обработки применяют при производстве консервов в масле.     

Химические  и физические изменения в рыбе такие же, как и при бланшировке, только в наружных слоях они более выражены (денатурация). 
     Горячее копчение производится для придания рыбе пикантного запаха и вкуса, привлекательного золотистого цвета. Пересушенная кожица при стерилизации лопается или сползает, а влажная бледнеет. Удаление лишней влаги (потери в массе – 25–40 %) является обязательным. При стерилизации эта вода может переходить в масло и смывать с кожи часть коптильных веществ. В результате окраска рыбы бледнеет, а в масле образуется слой воды желтоватого, а иногда и темно—коричневого цвета. Такой дефект у консервов получил название отстоя.     

Обжарка – тепловая обработка рыбы в растительном масле при температуре 140 о С и выше. Физический смысл такой же, как и пропекания, но здесь в качестве источника тепла используется масло. Обжарку применяют в основном при производстве консервов в томатном соусе. Чтобы мясо рыбы не разваривалось от действия высокой температуры, его панируют. Образуется пропитанная маслом высушенная корочка теста, которая предохраняет рыбу во время стерилизации в томатном соусе.     

Характерными  особенностями обжаривания являются небольшие потери азотистых веществ  и практически полное уничтожение  микроорганизмов на поверхности  рыбы. Потери в массе после обжаривания составляют 16–20 %.     

При обжарке протекают денатурация, коагуляция, гидролиз белков, частичная  инактивация ферментов и разрушение витаминов. Происходит жировой обмен. Если обжаривается рыба с небольшим  содержанием жира, то масло впитывается  в ее ткани, если обжаривается жирная рыба, то жир переходит в масло.     

При обжарке необратимые процессы протекают  не только в продукте, но и в масле. Активизируются окислительные процессы, что сопровождается изменением вкуса, запаха, цвета. Усиливается процесс  гидролиза с накоплением свободных жирных кислот и их полимеризацией, что приводит к увеличению вязкости масла.[23]     

Расфасовка  сырья в банки для рыбных консервов  в большинстве случаев производится вручную, так как мясо рыбы после  тепловой обработки становится нежным и не выдерживает механических воздействий. В последние годы стремятся обрабатывать рыбу теплом непосредственно в банках, что обеспечивает поточность производства.[22]     

Расфасовка  сырья в банки для рыбных консервов  производится в основном механизированным способом. Если банки будут переполнены или сырье будет иметь низкую температуру (больше будет содержаться растворенных газов – кислорода, водорода), то при стерилизации возможен бомбаж. 
     От  недостатка заливки или масла  рыба хуже будет прогреваться при  стерилизации, и вкус будет снижаться, от избытка соуса, масла будет развариваться.[26]     

Соусы больше подходят для бланшированного  или обжаренного продукта, масло  – для бланшированного, вяленого, копченого продукта, бульон – для  бланшированного и сырого. 
     Эксгаустирование  и закатку осуществляют для создания вакуума в банке и герметичности в вакуум-закаточных машинах.     

После этого банка проверяется на герметичность в воде при температуре 80–90 о С.     

Стерилизация  консервов осуществляется при следующих  температурных режимах.     

1. При температуре 110–120оС: консервы характеризуются глубокой денатурацией белков, наибольшей стойкостью в хранении, так как остаются только единичные непатогенные микробы. Быстрое охлаждение консервов после стерилизации и хранение в стационарном положении обеспечивают большую стойкость. Динамическое состояние консервов при перевалках, транспортировке и способствует высвобождению микрофлоры из жировых и других частиц и перемещению ее внутрь банки, а также нарушению герметизации. 
     2. При температуре 100оС: полуконсервы характеризуются меньшей стойкостью и ограниченным верхним пределом температуры и продолжительностью хранения (до 6 месяцев при 6 о С). В них содержится меньше солей тяжелых металлов (олова, свинца). Полуконсервы рассматривают как продукт, содержащий микробы. Поэтому процесс термостатирования образцов выявляет не стерильность, а стойкость продукта. 
     3. Перспективным является асептическое  консервирование в отношении  к суповым или пюреобразным  консервам. Жидкий или пюреобразный  продукт нагревается в течение  нескольких десятков секунд при температуре 130–140оС в трубчатом или пластинчатом теплообменнике, выдерживается при этой температуре короткое время, быстро охлаждается и, уже, будучи холодным, в стерильном виде расфасовывается в заранее простерилизованную тару. Никакой дополнительной стерилизации не требуется.  Кратковременное воздействие температур не вызывает глубоких изменений в продуктах. 
     После охлаждения банки сортируют, удаляя дефектные. Направляя консервы в  нелакированных банках на длительное хранение, их смазывают вазелином. При  направлении в реализацию жестяные и стеклянные банки этикетируют так, чтобы крышка была сверху. Это делается потому, что при стерилизации консервы располагают донышками вверх, при этом жир собирается около донышка, и консервы приобретают хороший товарный вид.

1.3. Требования к качеству

  По качественным показателям шпроты в масле делят на два сорта: «Экстра», первый. В основе деления шпрот на сорта лежат органолептические показатели: вкус, запах, консистенция : рыбы, костей и плавников, состояние : рыбы, масла, кожных покровов, цвет кожных покровов, характеристика разделки, порядок укладывания, наличие чешуи, наличие посторонних примесей. 

 В соответствии с  ГОСТ 280-2009 «Консервы из копченой  рыбы шпроты в масле» из физико-химических показателей для данного вида консервов проводится определение массовой доли поваренной соли, массовой доли отстоя в масле, массовой доли составных частей: рыбы ,масла и длины тушек кильки или салаки.   Массовая доля поваренной соли должна быть в пределах от 1% до 2,2% и определяется по ГОСТ 27207-87 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли».

Массовая доля отстоя в масле должна составлять не более 11 %.Ее определение проводят по ГОСТ 20221-90 «Консервы рыбные. Метод определения отстоя в масле».

Определение массовой доли составных частей проводится в соответствии с ГОСТ 26664-85 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей». Массовая доля рыбы должна быть не менее 75% для сорта «Экстра» и не менее 70% для первого сорта. Массовая доля масла должна быть не менее 10% не зависимо от сорта консервов.

Определение длины тушек кильки или салаки проводится в соответствии с ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса».  Длина рыбы должна быть равномерной с отклонением не более 2 см. Длина кильки должна быть в пределах от 5 до 11см, длина салаки от 7 до 11 см.

2.Результаты оценки качества рыбных консервов «Шпроты в масле» и изучение потребительских предпочтений

2.1.Характеристика объектов  исследования

В качестве объектов исследования были выбраны четыре образца консервов  рыбных «Шпроты в масле» в металлической  банке, произведенных  по ГОСТ 280 – 2009. 
     Характеристика объектов исследования представлена в Таблице 1. 
     Таблица 1 – Характеристика объектов исследования  

Данные образцы были исследованы по органолептическим и физико-химическим показателям.

2.2.Методы исследования

Для оценки качества рыбных консервов используют органолептические и физико-химические методы исследования. Оценка шпрот в масле по органолептическим показателям осуществляется в соответствии с ГОСТ 26664-85 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов .Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей». 

При органолептическом исследовании рыбных консервов определяли вкус, запах, консистенцию  рыбы, костей и плавников, состояние рыбы, кожных покровов и масла, цвет кожных покровов, характеристику разделки, наличие чешуи, порядок укладывания и наличие посторонних примесей. 
При оценке внешнего вида банки определяют состояние бумажной этикетки или литографии на банках с продукцией. Содержимое выкладывают, банку моют для осмотра крышек, корпуса банки, продольного и закаточного швов, маркировочных знаков.

При оценке внешнего вида основного продукта, среды содержимое банки помещают в тарелку и определяют: для основного продукта – состояние основного продукта, характеристику разделки, состояние кожных покровов, порядок укладывания, наличие налета белкового происхождения, количество кусков, размер основного продукта, наличие посторонних примесей, наличие чешуи, цвет основного продукта, цвет кожных покровов, отклонение в размере; для масла- прозрачность, состояние, цвет. 
Запах консервов определяют обонянием. Запах содержимого банки определяют сразу после ее вскрытия, запах основного продукта, среды - после выкладывания его на тарелку. При оценке запаха консервов определяют характерный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке цвета определяют цвет основного продукта, кожных покровов, а также устанавливают различные отклонения от цвета, характерного для данного вида продукта.

Консистенцию основного продукта, хрящей, костей, среды определяют опробованием или приложением усилий (с помощью столовых приборов и других) – нажатием, надавливание, растиранием, размазыванием. 
В зависимости от вида консервов определяют характерные признаки: нежность, плотность, твердость, волокнистость, рассыпчатость, крошливость, однородность, густоту, вязкость, присутствие твердых частиц и другое. 
Вкус консервов определяют в последовательном опробовании основного продукта, потом среды. Определяют характерность, приятность вкуса для данного вида продукта, устанавливают наличие посторонних привкусов. 
Прозрачность масла определяется сливанием из банки в мерный цилиндр масла и оставлением в покое в течение 24 ч при температуре 230 С. Отстоявшееся масло рассматривают в проходящем свете на белом фоне. Масло считается прозрачным, если оно не имеет мути и взвешенных хлопьев.[8]

Из физико-химических показателей для рыбных консервов «Шпроты в масле» определяют следующие показатели: массовая доля составных частей, массовая доля отстоя в масле, массовая доля поваренной соли, длина тушек.  

Массовую  долю составных частей у рыбных консервов  определяли согласно ГОСТ 26664-85 «Консервы  и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических  показателей, массы нетто и массовой доли составных частей».      

Сущность  метода заключается в разделении содержимого консервов на составные  части и определении их массы.      

Банки с продуктом, предназначенные для  испытания, очищали, снимали этикетки и мыли теплой водой, подсушивали и тщательно вытирали. Затем подогревали консервы на водяной бане.[6]      

Подготовленные  к испытанию банки с консервами взвешивали, затем вскрывали на 2/3 окружности, слегка отогнув крышку, устанавливали наклонно в чистый сосуд и осторожно сливали жидкую часть консервов в течение 15 минут, причем каждые 5 минут банку несколько раз осторожно поворачивали. Банки с консервами без жидкой части взвешивали, затем банку освобождали от содержимого, мыли, высушивали и взвешивали.  
     Массовую  долю рыбы (Х) в процентах вычисляли  по формуле(1):  
 
     X= m3/m * 100

,                                   (1)  
 
     где m - фактическая масса нетто консервов, г;     

m3 - масса рыбы, г.      

Массовую  долю жидкой части (Х2) в процентах вычисляли по формуле(2):

X2=m-(m3+m4)/m *100                                                                                (2)

Где m- фактическая масса нетто консервов ,г ;

      m3- масса рыбы, г;

      m4- масса гарнира или добавок,г.

     Вычисление  проводили до первого десятичного  знака. Результаты округляли до целого числа.      

Содержание  отстоя в масле определяли согласно ГОСТ 20221-90 «Консервы рыбные. Метод  определения отстоя в масле».     

Банку с консервами вскрывали на 2/3 окружности, затем устанавливали наклонно в воронку, укрепленную в штативе, и осторожно сливали масло в цилиндр вместимостью 50 см3. Сливали в течение 15 минут. Банку с консервами осторожно поворачивали несколько раз через каждые 5 минут. После слива масла определяли массу рыбы, оставшейся в банке. Цилиндр с маслом оставляли в покое в течение 2 часов при температуре 15оС. Отстой из цилиндра осторожно сливали в другой цилиндр вместимостью 25 см3. Объем водно-белкогого отстоя определяли по шкале измерительного цилиндра. Объем отстоя в см3 условно принимали равным численному значению массы в граммах. 
     Массовую  долю отстоя в масле (Х) в процентах  вычисляли по формуле(3):  
X=m1/ (m1+m2)*100,                                                                              (3)

     m1  - масса рыбы, г;

     m2 -  масса отстоя, г. 

Массовую долю поваренной соли определяют по ГОСТ 27207-87. Из подготовленной пробы консервов берем навеску 10г и без потерь переносим в мерную колбу. Колбу на ¾ доливают дистиллированной водой , встряхивают и настаивают 30 мин. Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр. После фильтрации отбирают пипеткой    50 мл фильтрата в две конические колбы, приливают по 3-4 капли хромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра до кирпично-красной окраски раствора не исчезающей в течении 10с.

Массовую долю поваренной соли вычисляют по формуле:

   X= v* 0,00585*k*v1*100 / m*v2,

где v- раствор титрованного азотнокислого серебра, израсходованный на титрование фильтрата, куб.см.

0,00585- коэффициент  пересчета 0,1 моль/куб.дм (0.1н.) раствора азотнокислого серебра на хлористый натрий  г/куб.см,

 k- коэффициент поправки пересчета на точно 0,1 моль/куб.дм (0,1н.) раствора азотнокислого серебра,

v1- объем до которого доведен раствор с навеской продукта, куб.см,

m- масса навески продукта ,г,

v2- объем фильтрата взятый для титрования, куб.см. 

Вычисление  проводили до второго десятичного  знака. Результаты округляли до первого десятичного знака.

По ГОСТ 1368-2003 определяют длину тушек рыбы. С помощью линейки измеряют обезглавленную рыбу по прямой линии на уровне позвоночника от края головного среза до основания средних лучей хвостового плавника.

2.3 Результаты  органолептической оценки

Результаты органолептической оценки объектов исследования представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Результаты органолептической оценки объектов исследования.