Товароведная характеристика рыбных консервов

     ОГЛАВЛЕНИЕ 

     ВВЕДЕНИЕ………………………………………….

  1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ…
    1. История развития производства рыбных консервов…….
    2. Ассортимент рыбных консервов…
    3. Пищевая ценность рыбных консервов…..
    4. Факторы, формирующие качество рыбных консервов…….
    5. Дефекты рыбных консервов и причины их возникновения….
    6. Упаковка, маркировка, хранение рыбных консервов…
  2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ………
    1. Объекты исследования…………………….
    2. Методы исследования………………..

      2.2.1 Исследование маркировки…………….

      2.2.2 Органолептические методы исследования…………

      2.2.3 Физико-химические методы исследования…….

     2.3 Микробиологические и показатели безопасности рыбных консервов….

     2.4. Результаты исследования……..

     2.4.1 Результаты исследования на соответствие  маркировки…….

     2.4.2 Результаты исследования по органолептическим показателям…….

     2.4.3  Результаты исследования по физико-химическим показателям…..

     3. ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ  РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ….

     4. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЫНКА РЫБНЫХ  КОНСЕРВОВ…….

     4.1 Состояние российского и Кировского рынка рыбных консервов……

     4.2 Анализ потребительских предпочтений рыбных консервов на рынке г.Кирова………………………

     ВЫВОДЫ………..

     СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………

     ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………..

ВВЕДЕНИЕ 

     Рыбные  консервы - это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации.

     За  последние годы ассортимент и  объемы реализации различных рыбных консервов в РФ значительно выросли, и если ранее купить любую банку  сайры или шпрот в огромной очереди или получить в праздничном наборе продуктов считалось подарком судьбы, то теперь рыбные консервы различного вида, качества и производства имеются в любом продовольственном магазине. На рынке рыбных консервов, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, имеются и шпроты, и сайра, однако в настоящее время на продовольственном рынке представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные рыбные консервы из этого многообразия. Поэтому у производителя возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации.

     Благодаря высокой пищевой и биологической  ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском  и диетическом питании. Преимуществом консервов рыбных перед простой рыбой заключается в длительном сроке хранения (до 2 лет).

     Целью исследования явилось проведение экспертизы качества и анализ потребительского рынка рыбных консервов г.Кирова.

     Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

  1. Провести аналитический обзор литературы и научных публикаций с целью изучения товароведной характеристики рыбных консервов.
  2. Разработать балловую шкалу для оценки качества рыбных консервов по органолептическим показателям.
  3. Провести оценку качества по органолептическим и физико-химическим показателям.
  4. Установить идентификацию и способы фальсификации рыбных консервов.
  5. Провести оценку рынка рыбных консервов.

     Из  широкого ассортимента в качестве объекта  исследования была выбрана «Скумбрия  атлантическая с добавлением  масла», реализуемая на предприятиях розничной торговой сети г.Кирова.

     Актуальность  темы обусловлена широким спросом рыбных консервов, а то есть и широким объемом фальсификации.

     Работа  представлена на  листах, включает  таблиц,  рисунков и приложений. Список литературы составляет  источника.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  1. ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
 
    1. История развития производства рыбных консервов

     Первые  консервы, изготовленные промышленным способом, появились почти 200 лет  назад, но сохранять продукты на длительный срок люди умели уже с давних пор.

     Первые  консервы, произведенные человеком, были найдены при раскопках гробницы фараона Тутанхамона в Египте. Продукты сохранялись в недрах земли  около трех тысяч лет. Это были зажаренные и забальзамированные оливковым  маслом утки в глиняной чаше, овальные половинки которой скрепляла смолистая замазка. Консервы такого качества выдерживали испытание тысячелетиями и сохранили относительную пригодность в пищу (есть сведения, что утки были съедобны для животных). Им могли бы позавидовать многие из современных консервов.

     Римский сенатор Марк Порций Катон Старший  был одним из самых ранних «консервщиков». В своей книге «О сельском хозяйстве» он писал: «Если хочешь иметь круглый  год виноградный сок, то влей его  в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Через 30 дней вынь. Сок простоит целый год...»

     М.В.Ломоносов  в 1763 году, занимаясь организацией экспедиции для изучения полярных областей и  Северного морского пути, делал заказ: «Изготовление сушеного супа со специями и без специй по полтора пуда каждого сорта». То есть два столетия тому назад концентрат супа путешествовал по России сушей и Ледовитым океаном до Камчатки.

     Способ  консервирования с помощью стерилизации возник на рубеже 18– 19 вв. В 1795 году был  объявлен конкурс на лучший способ длительного хранения продуктов. Победителем на этом конкурсе оказался парижский повар и кондитер Николя Франсуа Аппер. В 1809 году ему присудили государственную премию и удостоили почетного звания «Благодетель человечества». Общество поощрения национальной промышленности наградило Аппера золотой медалью. Он изготовил первые в мире консервы.

     А получилось это таким образом: Научные  споры двух ученых, ирландца Нидгэма  и итальянца Спалланцани (первый утверждал, что микробы возникают  из неживого вещества, а второй - что у каждого микроба есть свой прародитель) привели французского повара к мысли, что продукты, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке, можно сохранять длительное время. Он взял несколько стеклянных и металлических банок, заполнил их вареньем, бульоном, жареным мясом, наглухо запаял и затем долго кипятил в воде. Вскрыли банки только через восемь месяцев и убедились в полной сохранности продуктов. Его предположение оказалось верным, а продукты, приготовленные им таким способом, после длительного хранения были признаны высококачественными. Единственный недостаток этого способа — в те времена подобная обработка была довольно дорогой, тара весила намного больше содержимого, да и перевозить их было непросто.

     Позже Аппер открыл на одной из улочек Парижа магазин «Разная снедь в бутылках и коробках», где продавал изготовленные консервы в запаянных и герметично закрытых бутылках. При магазине действовала небольшая фабрика, производящая консервированные продукты.

     Результаты  этого открытия – первые консервы, изготовленные методом стерилизации, – Аппер изложил в своей книге, опубликованной в 1810 году, под названием «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции».

     Только  спустя почти 60 лет, 3 сентября 1857 года во французском городе Лилле в обществе естествоиспытателей в то время еще мало известный ученый Луи Пастер выступил с докладом о том, что в природе существуют микробы, которые вызывают процесс гниения. Он  сказал: «Я провел много опытов. И теперь твердо уверен: пиво, вино и молоко портят невидимые глазу существа-микробы... Они и вызывают гибельный процесс, который ведет к порче продуктов…» Хотя за двести лет до Пастера голландец Антони Левенгук описал микробов, но тогда еще не было речи о том, что они могут быть вредителями продуктов.

     И все же первое время консервы не пользовались во Франции большой  популярностью. В Англии поклонников  консервов было намного больше. Именно здесь механик Питер Дюран  изобрел банки из пищевой жести. Естественно, они сильно отличались от современных : изготавливались вручную и имели неудобную крышку. Англичане приобрели патент и начали производить консервы по методу Аппера и уже с 1826 года английская армия получала в довольствие мясные консервы. Правда, чтобы открыть такую банку, солдатам приходилось пользоваться не ножом, а молотком и долотом.

     В журнале «Русский архив» за 1821 год  есть запись: «Теперь до такой степени  совершенства дошли, что готовые  обеды от Робертса в Париже посылают в Индию в каких-то жестяных посудах  нового изобретения, где они сберегаются от порчи». И все мы помним слова Гоголя: «…суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку — пар, которому подобного нельзя отыскать в природе». Несмотря на такую осведомленность россиян, первый консервный завод появился в России в 1870 году. Основным заказчиком была армия. В Петербурге выпускали пять видов консервов: жареная говядина (или баранина), рагу, каша, мясо с горохом и гороховая похлебка.

     Усовершенствованным видом консервных банок мы обязаны американцам. Начиная с 1819 года, в США выпускали консервы из омара, тунца, стали консервировать и фрукты. Дела шли настолько хорошо, что производить консервы стало крайне выгодным делом. Появлялись заводы по производству консервных банок, новинки буквально сметали с прилавков. А в 1860 году в Америке изобрели консервный нож.

     В современной консервной промышленности массовое применение получил способ приготовления консервов путем  стерилизации продукта и герметической  укупорки его в стеклянной или  металлической таре. При этом способе почти полностью сохраняются цвет, аромат, вкус, питательность исходного продукта и время его сохранности весьма продолжительно.

    1. Ассортимент рыбных консервов

     В зависимости от вида перерабатываемого  сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.

     В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного  полуфабриката. При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.

     При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до и после укладки в банки обрабатывают различными способами. Выбор способа предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. Под химической понимается обработка рыбы веществами, изменяющими ее химический состав. К ним относятся растительное масло, соль, дым и др. В результате такой обработки продукт приобретает специфические вкус, цвет и аромат. Способ тепловой и химической обработки зависит от технологических особенностей сырья.

     Консервы  подразделяют также по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости  от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощи, а используют растительное масло, которое не изменяет вкус, цвет и запах копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.

     В зависимости от способов приготовления  и назначения консервы принято подразделять на следующие группы: натуральные, в  томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбо-овощные, диетические.

     Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье  без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты (лавровый лист, перец, рыбный бульон, желирующие заливки). В настоящее время изготовляют около 50 видов натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяют на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне.

     Консервы в томатном соусе приготовляют из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Печень тресковых и лососевых рыб укладывают в банки без предварительной термической обработки и заливаю томатным соусом. Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-го томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты. Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их называют закусочными.

     Консервы  в масле также вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение). В зависимости от способа предварительной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенный вид консервов из копченой рыбы — шпроты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. Консервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатном соусе, только вместо соуса для заливки используют растительное масло. Эти консервы употребляют исключительно как закусочные.

     Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных  рыб, ракообразных и печени тресковых  или отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.

     Консервы  рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образом мелких рыб, с  добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых блюд.

     Диетические консервы вырабатывают без острых и  пряных веществ, но с добавлением  комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов.

     Кроме того, рыбная промышленность вырабатывает консервы из нерыбных морепродуктов, которые  выделяют в особую группу по виду основного  сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др.). Приготовляют эти консервы, используя все способы предварительной обработки сырья, с различными заливками и без них. Такие консервы имеют высокую питательную ценность благодаря наличию значительного количества биологически активных веществ. 

    1. Пищевая ценность рыбных консервов

      По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.

    К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными  жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах - на 0,1-18%.

    Целебное  действие жирорастворимых витаминов  А и D было известно давно. Так, уже  в середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях жир  из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей, китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%.

    Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи, с чем его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много витаминов группы В темном мясе атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г), крайне необходимых в связи с увеличением белка в рационе человека.

    Рыбные  продукты - хороший источник минеральных  веществ. С целью обогащения продуктов  минеральными веществами рекомендуются  методы обработки, направленные на комплексное  использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.

    Рыба  богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в  мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 % .

    Пищевая ценность и химический состав "Скумбрия натуральная консервированная в масле, атлантическая" (на 100 гр продукции):

     Калорийность - 317,7 (кКал)

     Белки - 14,4 (гр)

     Жиры - 28,9 (гр)

     Вода - 54 (гр)

     Ненасыщеные жирные кислоты - 5,1 (гр)

     Холестерин - 56 (мг)

     Зола - 2,7 (гр).

     Витамины:

     Витамин PP - 7,7 (мг)

     Витамин B1 (тиамин) - 0,03 (мг)

     Витамин B2 (рибофлавин) - 0,2 (мг)

     Витамин PP (Ниациновый эквивалент) - 10,0904 (мг)

     Макроэлементы:

     Кальций - 36 (мг)

     Магний - 40 (мг)

     Натрий - 545 (мг)

     Калий - 225 (мг)

     Фосфор - 224 (мг)

     Хлор - 165 (мг)

     Микроэлементы:

     Железо - 1,6 (мг)

     Цинк - 0,7 (мг)

     Хром - 55 (мкг)

     Фтор - 430 (мкг)

     Молибден - 4 (мкг)

     Никель - 6 (мкг)  

    1. Факторы, формирующие качество рыбных консервов

     Основным  фактором при формировании качества рыбных консервов является используемое сырье, процесс производства и отдельные его стадии.

     Сырье:скумбрия охлажденная разделанная без головы (не ниже 1 сорта), масло растительное, соль поваренная пищевая, перец душистый.

     Из  рыбы с плотной консистенцией  мяса (рыбы—сабли, скумбрии, трески, хека, терпуга) рациональнее готовить натуральные консервы с добавлением растительного масла или использовать их для приготовления только супов (без масла). Натуральные рыбные консервы лучше вырабатывать из сырья с невысокой оводненностью тканей.

     Сырье следует использовать безупречной  свежести, в противном случае мышечная ткань становится размягченной вследствие автолитических процессов. В готовых  консервах, особенно натуральных, появляются дефекты: наличие дряблого и крошащегося  мяса, избыток бульона и его сильное помутнение, ослабление вкуса и аромата. Степень проявления названных дефектов находится в прямой зависимости от глубины автолиза в рыбе.

     Соль  также участвует в формировании качества консервов. Во-первых, она замедляет действие микроорганизмов, во- вторых, придает вкус консервам.

     Схема производства мясных и рыбных консервов  имеет практически одинаковые операции. Различия имеются только в особенностях сырья и связанных с этим методах  предварительной обработки (таких  как удаление чешуи, внутренних органов, копчение рыбы), а также в продолжительности тепловой обработки, выборе формулы стерилизации. Сравнительная схема производства представлена на рисунке 1.

       Рисунок 1 - Схема производства рыбных и мясных консервов (в сравнении)

     Подготовительные операции в производстве консервов имеют большое значение: они во многом формируют качество готового продукта.

     При производстве рыбных консервов удаляют  слизь, чешую, песок и другие загрязнения. Мойка после разделки рыбы устраняет  остатки крови, непереваренной пищи, на которых быстро развиваются микроорганизмы. У некоторых крупных рыб (сазана, белого амура и др.) позвонки не развариваются и могут, как и жучки осетровых рыб, повредить стенки органов пищеварения.

     Порционирование – это разделка на кусочки, соответствующие длине и высоте банки, оно во многом определяет товарный вид консервов. Важно, чтобы рыба находилась в начальной стадии автолиза, когда мясо достаточно упругое и хорошо поддается резанию.

     При жиловке, обвалке мяса отделяются соединительные ткани, кости, хрящи, так как при недлительной тепловой обработке во время стерилизации они не развариваются. Соединительная ткань содержит много эластина, костная – минеральных веществ.

     Посол улучшает вкус. Кроме того, под действием  соли белки поверхностного слоя коагулируют, несколько обезвоживаются, становятся термоустойчивыми. Посол мяса осуществляют с добавлением нитритов во избежание изменения окраски при варке.

     Предварительная тепловая обработка (бланшировка, про—пекание, обжарка, копчение) проводится для удаления лишней воды и придания специфических вкусовых качеств. Если не будет удалена лишняя вода, то продукт окажется невкусным, водянистым и в дальнейшем даже при небольшом механическом воздействии (например, укладке в банку) будет деформироваться, разрушаться. Но удалено лишней влаги должно быть столько, чтобы рыба была сочной, но не водянистой и обладала достаточной прочностью и упругостью. В зависимости от содержания жира и белков, а также типа приготовляемых консервов, утечка (потеря массы) рыбы должна колебаться в пределах 8—30 %, при предварительной варке теряется до 40 % своей массы.

     При тепловой обработке рыба, сжимаясь, выпрессовывает из тканей структурно—свободную воду и растворенные в ней вещества (азотистые, жир). Таким образом, эта  операция даже понижает питательную ценность продукта.

     Выбор способа предварительной тепловой обработки больше зависит от технологических  особенностей сырья. Например, пропекание и копчение салаки и кильки придают  им значительно лучшие качества, чем  баланшировка и даже обжаривание. А для большинства карповых рыб обжаривание даст лучший результат.