СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

    Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создаёт условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Одним из направлений государственной политики в области здорового питания является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе, продуктов лечебно-профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах экологически неблагополучных по различным видам загрязнений. 

    Важнейшая роль в жизни человека принадлежит полноценному и регулярному снабжению его организма всеми необходимыми микронутриентами: макро-элементами и витаминами. "Медико-биологическими исследованиями и клиническими испытаниями доказано, что одной из причин распространения так называемых болезней цивилизации: атонии кишечника, гипертонической болезни, атеросклероза, ишемической болезни сердца, сахарного диабета и других, является недостаток пищевых волокон в ежедневном рационе питания[1].В связи с этим своевременной становится задача выявления путей, которые позволили бы обеспечить потребление веществ, играющих важную роль в физиологических процессах организма, но удаляемых из продуктов питания в ходе их технологической обработки или мало потребляемых из-за изменившихся привычек питания и создания на этой основе новых профилактических продуктов [7].Обогащение пищевых продуктов физиологически полезными пищевыми ингредиентами должно осуществляться на основе принципов, определяющих решение наиболее важных проблем, возникающих при разработке, производстве и реализации обогащенных продуктов питания. К их числу относятся: выбор обогащающих добавок и продуктов, подлежащих обогащению; сохранение показателей безопасности и традиционных потребительских свойств у продукта, модифицируемого в функциональный. Перспективным объектом обогащения являются принадлежащие к категории продукции регулярного потребления мучные кондитерские изделия (в частности сдобное печенье), потребительский спрос на которые постоянно повышается.

    Печенье относится к кондитерским изделиям. К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

    В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют, кроме  сахара, крахмальную патоку, мед, различные  фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества,

    Основная  масса кондитерских изделий имеет  длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200(мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

    Кондитерские  изделия подразделяют на две основные группы: сахарные и мучные. Наибольший удельный вес занимают мучные (42%), к которым и относится печенье.

    Унифицированные рецептуры предусматривают много сотен различных наименований кондитерских изделий.

    Наряду  с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных  сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты - источника йода и др.

    Печенье, относится к группе высококалорийной продукции, чрезмерное потребление  которой нарушает сбалансированность рациона питания, как по содержанию макро- и микронутриентов, так и по энергетической ценности. Это объясняется высоким содержанием одних компонентов (жир, углеводы, основную часть которых составляют сахароза и крахмал), достаточно низким - других (белки) [2], а в ряде случаев полным отсутствием таких важных веществ как витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна [5]. В связи с этим, совершенствование состава мучных кондитерских изделий путём увеличения содержания в них белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, является актуальной задачей для предприятий хлебопекарной и кондитерской отрасли.

    Целью курсовой работы является анализ пищевой ценности, ассортимента и качества сдобного печенья, а также изучение факторов расширения его ассортимента и улучшения качества за счет новых технологий сортов печенья профилактического назначения с повышенным содержанием белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

    Задачи  исследования:— проанализировать имеющиеся  в научно-технической литературе данные о пищевой ценности мучных кондитерских изделий; рассмотреть классификацию и ассортимент сдобного печенья; произвести анализ ассортимента сдобного печенья в Республике Беларусь на примере  ЗАО «Универсам «Нарочь»; определить факторы влияющие на качество сдобного печенья.

1. Классификация  сдобного печенья и его характеристика

     Выпускают следующие виды печенья: сахарное, затяжное, сдобное. 

Таблица 1. Классификация печенья

     Примечание: Источник: [6] 

     Сахарное  печенье содержит больше сахара и  жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.

     Затяжное  печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят с более высокой влажностью (22—27%) при более высокой температуре (40 °С) и более длительное время (30—60 мин). Кроме того, для придания тесту пластических свойств его после замеса подвергают многократной прокатке с выдержкой. При формовании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе возможно появление пузырей на поверхности при выпечке. Оно имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное.

    Ассортимент сдобного печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, вкусом. В зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста. Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира и технологическими условиями его приготовления и обработки.

    В зависимости от состава, соотношения  сырья и вида теста сдобное  печенье подразделяют на песочное, сбивное, ореховое, сухарики. К сдобному печенью относятся также несколько сортов изделий, основой которых является заварной полуфабрикат, изготавливаемый по технологии заварных пирожных ("Мечта", "Каштаны").

     Сдобное печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из муки овсяной (печенье овсяное) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

     Сдобное печенье отличается от других видов  тем, что для его производства используют сливочное масло. Оно подразделяется на подгруппы: песочное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, миндальное; по способу формования — на выемное и отсадное.

     Песочные  сорта изготовляют с применением  значительного количества жира и  сахара, они имеют рассыпчатую  структуру: Песочное, Листики, Масляное и др. Сбивные сорта приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта — тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится.

     Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру. Реализуют сдобное печенье чаще всего в виде смеси нескольких наименований, расфасованным в коробки.

     Печенье бывает сладкое, соленое и острое.

    Рассмотрим  классификацию по ОКПО. 

    По  ОКПО печенье относится к подгруппе 1905 хлеб, мучные кондитерские изделия, пирожные, печенье и прочие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, содержащие или не содержащие какао; вафельные пластины, пустые капсулы, пригодные для использования в фармацевтических целях, вафельные облатки для запечатывания, рисовая бумага и аналогичные продукты:

     Раздел IV (8) печенье. Эти изделия обычно изготавливаются из муки тонкого помола и жира, к которым могут добавляться сахар или некоторые из веществ, упомянутых ниже в пункте (10). Их выпекают в течение длительного времени для обеспечения долгого хранения и обычно расфасовывают в закрытую упаковку. Различные виды бисквитов включают:

     (а) обычное печенье, содержащее  незначительное количество подслащивающих веществ или без них, но имеющее относительно высокое содержание жира; такое печенье включает сливочные крекеры и печенье из муки, воды и жира.

     (б) сладкое печенье является  прекрасным продуктом хлебопекарного  производства, стойким в хранении  и изготовленным на основе  муки, сахара или других сахаристых  веществ и жира (эти ингредиенты составляют по меньшей мере 50 мас.% Продукта), в том числе содержащее добавки соли, миндаля, фундука, ароматизирующих веществ, шоколада, кофе и т.д. Содержание воды в готовом продукте должно быть не более 12 мас.%, А максимальное содержание жира 35 мас.% (начинка и оболочка не учитываются при определении содержания этих веществ). Печенье промышленного изготовления обычно бывает без начинки, но иногда может содержать твердую или иную начинку (сахар, растительный жир, шоколад и т.д.). Печенье почти всегда является промышленно изготовленным продуктом.

    ОКП  -> 910000  -> 913000 

    913100 - Печенье 

    913120 Печенье сдобное/

    913122 - из муки первого сорта  

    913123 - из муки высшего сорта

    913124 - в наборах и смесях

    913125 - из муки высшего сорта с начинкой 

    913126 - глазированное сахарной глазурью

    913127 - глазированное шоколадной глазурью

    913128 - витаминизированное и лечебно-профилактическое 

    913129 - прочее

2. Химический состав  и пищевая ценность  сдобного печенья

    Легенда гласит, что во время царствования первого болгарского Царя – Бориса Первого (852 - 889 г.г. н.э.), в период, когда солунскими священниками, братьями Кириллом и Мифодием, был создан в 863 году славянский алфавит, было принято устраивать большие народные праздники, которые сопровождались танцами, пением песен и обильным и вкусным угощением  было создано удивительное и необыкновенно вкусное лакомство: сливочное печенье.

    В чем же полезность этого продукта?

    Здоровье  человека во многом зависит от правильной организации питания с первых дней жизни. Действительно, нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.

    Правильное  питание способствует повышению  трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, усваивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.

    Стоит изменить характер питания, уменьшить  или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению, либо к ожирению.

    К сожалению, далеко не всегда роль питания  понимают правильно. Многие болезни, связанные  с нарушением обмена веществ, чаще всего начинают проявляться при неумело организованном питании, к таким заболеваниям относится, например, атеросклероз.

    Поэтому в учении о рациональном питании  человека большое значение отводится  калорийности суточного рациона. Калорийность пищевого продукта — это количество энергии (в калориях), получаемое за счет сгорания в организме каждого грамма продукта. Между тем калорийность, как бы значительна она не была, не может служить исчерпывающим показателем оценки питания без учёта соотношения в рационе различных пищевых веществ — углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных  веществ.

    Все пищевые продукты по калорийности можно  разделить на высококалорийные, калорийные и малокалорийные. Кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.

    Кондитерские  изделия отличаются большой пищевой  ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных углеводов и жиров в таких кондитерских изделиях создает особо благоприятные условия для отложения жиров в организме, что нежелательно для людей, склонных к ожирению, страдающих нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта (колиты, энтероколиты).

    Употребление  избыточного количества углеводов  и жиров противопоказано при атеросклерозе, а также лицам среднего и особенно пожилого возраста, так как увеличивает синтез холестерина. Нарушения равновесия между поступающим и удаляющимся из организма холестерина, особенно при перенапряжении нервной системы, повышают его содержание в крови, и наблюдается отложение холестерина во внутренней оболочке кровеносных сосудов. Резкое ухудшение состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших количеств холестерина, являются главными признаками атеросклероза.

    Некоторые ученые образно называют калории  сахара «пустыми», не сопровождаемыми достаточным количество белков, витаминов, минеральных и других веществ. А если организм насыщается «пустыми» калориями, то это, по существу, одна из серьезных форм качественного недоедания, наносящего вред здоровью.

    Но  несомненна и положительная роль кондитерских изделий в питании  человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество. Кондитерские изделия все чаще находят использование в экспедициях, походах, экскурсиях, при организации диетического и лечебного питания детей, спортсменов, больных.

    В нашей стране много продуктов  питания, а в ближайшие годы их будет еще больше. Однако большое  количество доброкачественных продуктов  само по себе еще не может обеспечить полноценного питания. Для этого необходимо организовать правильное питание семьи, научиться готовить наиболее полезные для здоровья блюда, умело рационально использовать продукты питания.

    Пищевая ценность — это совокупность свойств  продукта, определяющая его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных вещества и энергии; прежде всего пищевая ценность зависит от химического состава пищевого продукта; для выработки кондитерских изделий из муки используется большое количество различного сырья как растительного (мука, сахар, орехи, какао, фрукты, ягоды и др.), так и животного происхождения (жиры, яйца, молочные продукты и др.), поэтому мучные кондитерские изделия отличаются богатством и разнообразием химического состава, который и обусловливает высокую пищевую ценность этой продукции. [6]

    Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется  органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядов), болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей.[3]

    Энергетическая  ценность— это количество энергии, которое образуется при биологическом  окислении содержащихся в продуктах  жиров, углеводов и белков и используется для физиологических функций организма. Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г. жира равна 9 ккал (37,7 кДж), при окислении 1г. усвояемых углеводов—3,75 ккал (15,7 кДж), при окислении 1г. белка—4 ккал (16,7 кДж), при окислении 1г. этилового спирта—7 ккал (29,3 кДж).

    Важный  показатель пищевой ценности продукта—содержание  питательных веществ и их соотношение.

    Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1:1:4, для детей младшего возраста 1:1:3.

    Однако  питательность пищевых продуктов  определяется не только их энергетической ценностью, но и биологической полноценностью, т.е. сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, и полифенольных соединений.

    Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом  усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата продукта, количества и качества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия, организма человека и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жира-94%, углеводов- 95,6%.

    Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продуктов обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением или подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного аппарата, зависит от сложившихся традиций, навыков и вкусов.

    Внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести обусловливают органолептическую ценность пищевых продуктов. 

Таблица 2. Пищевая и энергетическая ценность печенья  [6]

    Углеводы  — основная составная часть пищевого рациона человека. Их потребляется примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров. При обычном смешанном питании на долю углеводов приходится 60% суточной калорийности, тогда как на долю белков и жиров вместе взятых — только 40%.

    В печенье углеводы представлены как соединениями, входящими в состав сырья, так и продуктами изменения сахаров (и других углеводов) в процессе производства. Обычно в кондитерских изделиях преобладает сахароза, наряду с ней широко представлены редуцирующие сахара — глюкоза, фруктоза (в продуктах инверсии сахарозы), мальтоза (в продуктах гидролиза крахмала, вместе с глюкозой), лактоза (в молочных продуктах) и др.

    В печенье содержится крахмал, а также декстрины. Эти и другие виды углеводов есть и во многих видах сырья — в мёде, орехах, плодах и пр.; они характеризуются большой пищевой ценностью, являются легкоусвояемыми соединениями. [2,]

    И. В. Мичурин называл орехи "хлебом будущего". Орехи чрезвычайно  богаты жирами, белками, минеральными солями, витаминами, а некоторые  углеводами. По калорийности они занимают одно из первых мест среди плодов. Содержание белка в грецких орехах 15,6%, в фундуке 19,9%, в миндале еще больше 22,3%, то есть больше чем в мясе. Количество жира колеблется от 54,5% в миндале до 65,2% в грецких орехах. Что касается витаминов, то орехи являются хорошим источником витамина Е и витаминов группы В, а также ядра орехов богатый источник минеральных солей. Содержащиеся в них медь, цинк, йод, селен, и молибден активизируют иммунные силы организма, повышают устойчивость к радиации, поддерживают функции щитовидной и вилочковой железы, стимулируют деятельность половых желез и охраняют наш мозг.

    Углеводы  в организме используются преимущественно  как источник энергии для мышечной работы. Чем интенсивнее, продолжительнее и тяжелее физическая нагрузка, тем больше требуется углеводов. При малоподвижном образе жизни, наоборот, потребность в углеводах уменьшается и количество их в рационе должно  максимально ограничиваться.

    Углеводы  нужны организму всегда как составная, структурная часть клеток и тканей. Углеводы крайне необходимы и обязательны для обеспечения нормальной работы мышц, сердца и печени. Благодаря углеводам пищи обеспечивается поддержание необходимой концентрации сахара в крови. Таким образом, углеводы необходимы даже при отсутствии физической нагрузки, но потребность в них должна быть значительно меньшей, чем в условиях интенсивной физической деятельности.