Товароведная характеристика шоколада

 

Содержание 

Содержание…………………………………………………………………..............2

Введение……………………………………………………………………...............3

Глава 1.Товароведная характеристика шоколада

    1. История шоколадного изделия……………………………………………….....4
    2. Химический состав и пищевая ценность шоколада………………………….11
    3. Процесс приготовления шоколада………………………………………….....12
    4. Классификация и ассортимент шоколада………………………………….....16
    5. Основные дефекты шоколада в технологии………........................................18
    6. Экспертиза и качество готового продукта в технологию……………………20
    7. Отбор проб и подготовка их к анализу………………………………..............22
    8. Порядок и методы проведения экспертизы шоколада……………………….24
    9. Идентификация и фальсификация шоколада…………………………...........25
    10. Требования к упаковке, хранению, маркировки шоколада……………….28

Глава 2. Анализ ассортимента шоколада

2.1 Упаковочные  и перевязочные материалы для  транспортировки кондитерских изделий……………………………………………………………...33

2.2 Договорно-правовая  деятельность торгового предприятия…………………38

2.3 Анализ ассортимента  шоколада в различных предприятиях                        г.Рязани……………………………………………………………………………...44

Заключение …………………………………………………………………………46

Список литературы……………………………………………………………...….47

Приложения…………………………………………………………………………49 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Актуальность  темы: Наверно нет такого человека, который не любил бы шоколад. Перед  искушением к шоколаду не может устоять  никто. А шоколад это по истине лакомство для всех людей на Земле. В современном мире разнообразие шоколада позволяет каждому отыскать лакомство на свой вкус. Сложно себе представить какой была бы наша жизнь  без шоколада; однако было время, когда  люди и не догадывались о его существовании. Шоколад – отличный подарок на любой праздник, полезный для здоровья, вкусный и питательный продукт. Шоколад  помогает не только утолить голод, но и справиться с состоянием депрессии, чувством тревоги, снизить агрессивность, повысить созидательную творческую активность, трудовую деятельность, стать оптимистом. При употреблении шоколада возрастает содержание гемоглобина в крови, он оказывает благотворное влияние на организм в условиях интенсивных физических нагрузок, при воздействии не благоприятных факторов окружающей среды, выздоровлению после тяжелых болезней. Запах шоколада благотворно действует на мозг, он начинает выделять альфа волны, характерные для релаксации. Кроме того, при употреблении шоколада концентрируется внимание.

     Целью моей курсовой работы является изучение товароведной характеристики и анализ ассортимента шоколада. Для реализации данной цели мною выдвинуто ряд задач:

  1. Изучение общих критериев товароведной характеристики
  2. Изучение процессов
  3. Изучение ассортимента
  4. Оценка товарного качества
  5. Изучение задач совершенствования коммерческой деятельности на современном этапе
  6. Изучение характеристик
  7. Изучение организации торгового - технологического процесса на предприятии
  8. Изучение работы на торговом предприятии
 

Знания, приобретенные  в процессе написания курсовой работы, помогут мне в дальнейшей работе товароведа. 

Глава 1.Товароведная характеристика шоколада. 

1.1 История шоколадного изделия

       История шоколада, столь привычного  нам сейчас, началась очень давно,  более 3000 лет назад. Примерно  за 1500 лет до нашей эры в  низменностях на берегу Мексиканского  залива в Америке возникла  цивилизация ольмеков. Их культура  оставила нам очень мало, но  некоторые лингвисты полагают, что  слово “какао” впервые прозвучало  как “kakawa" (какава) примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков.

     Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация  майя. Предки майя пришли в низменные  области северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры. До тех  пор, они жили (и многие майя все  еще живут) на плоскогорьях Гватемалы  и Мексиканской провинции Чиапас. Там какао, по-видимому, было очень  редким, если было известно совсем. Как  бы то ни было, спустившись с плоскогорьев, майя обнаружили и стали культивировать дикорастущее какао-дерево и как  раз в тот период, скорее всего  и возникло современное произношение слова “какао”.

     Примерно  в 250 годах нашей эры развитие культуры майя вошло в свою классическую фазу. К 600-м годам нашей эры  майя разбили самые первые известные  нам плантации какао. Были возведены  грозные города Майя, с их замками-пирамидами и жестокими правителями. До своего падения в 9 веке нашей эры по своей  архитектуре города Майя превосходили архитектуру древней Греции и  Италии времен раннего ренессанса. Шоколад был роскошью и священным  напитком для Maйя, причем не только в  жизни, но и в смерти.

     Неверно было бы думать, что майя знали только один единственный шоколадный напиток. У них были хорошо разработанные  методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием различных  добавок и компонент. Лингвисты, изучающие культуру майя, идентифицировали, например, фразы “witik cacao" (витик какао) и “cacao kox” (какао кокс), но, к сожалению, мы так и не знаем, что они означают. Другая добавка, которую майя часто использовали в шоколаде - “piment" (паймент). Во многих книгах это слово переведено, что как “перец”, но это неверно. Истинным значением этого слова является “гвоздичное дерево”. Перец был не известен в Новом Свете перед завоеванием Испанией.

     После 9 века нашей эры классическая культура майя начала распадаться, и на смену  майя примерно в 1000 году нашей эры  пришли толтеки. Но и эта культура угасла в 12 веке в результате внутренних разногласий и восстаний. После 1200 года контроль над Мексикой и окружающими территориями установили ацтеки. Их цивилизация просуществовала вплоть до 1521 года, пока не была разрушена испанцами.

     Во  многих книгах о шоколаде говорится, что именно ацтеки впервые культивировали какао-деревья и изобрели шоколадный напиток. Как мы уже говорили, это  неверно. Ацтеки, тем не менее, сыграли  большую роль в расширении использования  какао в Новом Свете. Ацтекская  легенда гласит, что семена какао  попали к нам из Рая и что  из плода какао-дерева исходят мудрость и сила. На карте изображена граница  ацтекской империи на 1519 год - перед  тем как она была разрушена  испанцами. Наиболее важной территорией  была область Хоконокчко, которую Ацтеки завоевали в результате экспансии между 1486 и 1502 годами. Это дало доступ империи ацтеков к наилучшим плантациям какао. Область Хоконокчко была изолирована от остальной части империи ацтеков, поэтому дальние торговцы, играли очень важную роль в транспортировке какао-бобов в столицу Ацтеков, Тенокчтитлан. Какао-бобы служили в империи ацтеков в качестве денег. Тем поразительнее количество какао-бобов, которое хранили королевские амбары империи. Один мешок какао, который переносил торговец торговца, составлял около 24000 зерен какао. Это составляло три “ксипуипиллис".

     Из  некоторых источников известно, что  дворец Незачуалкоутл ежедневно потреблял 4 ксипуипиллис, и за год это составляло свыше 486 мешков. Тем не менее, суммы, упомянутые выше - ничто по сравнению со складом какао Монтесумы, знаменитого императора ацтеков. Говорят, что этот склад вмещал более чем 40000 мешков какао. Этот факт не подтвержден, но без сомнения склад содержал огромное количество какао. Майя шоколадный напиток называли “xocolatl" (чоколат), а ацтеки - “cacahuatl” (какачуалт); в языке мексиканских индейцев слово “шоколад” проистекает из комбинации слов “choco” (“пена”) и “atl” (“вода”). Возможно, это произошло потому, что ранний шоколад был известен только как напиток.

     Говорят, что Христофор Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертой  экспедиции в Новый Свет, но никто  так и не обратил на них особого  внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. В последующие 100 лет после Колумба  шоколад появился и в Европе. Стоя по 10-15 шиллингов за фунт, шоколад  считался напитком для высшего света. В шестнадцатом столетии испанский  историк Овиедо писал: “Только богатый  и благородный мог позволить  себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации;... за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба". Следует отметить, что какао-бобы стоили в то время очень дорого. Их использовали в качестве валюты. Например, за 100 зерен какао можно было купить раба.

     Шоколад использовался также и как  лечебное средство ведущими целителями того времени. Так, Кристофер Людвиг Хаффман рекомендовал шоколад как  средство против многих болезней, ссылаясь на опыт лечения кардинала Ришелье. Однако использовали шоколад и в  преступных целях. Отдающий горечью  вкус и сильный аромат шоколада хорошо маскировали привкус яда.

     Католическая  церковь запрещала, есть во время  поста все, что доставляло наслаждение. Поэтому долгое время шли споры  о том, можно ли пить шоколад во время поста. В 1569 году епископы Мексики  устроили по этому поводу специальное  собрание, на котором постановили  отправить в Ватикан отца Джероламо  де Сан-Винченцо, чтобы спор разрешил сам Папа Римский. Папа Пий V оказался в некоторой растерянности. Он никогда  не пробовал шоколада и даже не знал, что это такое. Джероламо преподнес  ему чашечку какао. Папа отхлебнул  напиток, сморщился и произнес историческую фразу: "Шоколад поста не нарушает, не может же такая гадость приносить  кому-то удовольствие".

     С развитием промышленности шоколад  стал более доступен, в него стали  добавлять разнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие  вещества, вино и даже пиво. Если первоначально  шоколад считался исключительно  мужским напитком, в дальнейшем он стал любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколада начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления “съедобного" шоколада, который можно было не только пить, но и есть.

     Ввозимое  в Европу какао попадает сначала  в монастыри и во Двор короля, где пользуется большой популярностью  у придворных дам. Из Испании “ксоколатл”  проникает в Европу, быстро вытесняя мексиканские пряности, сделанные из тростникового сахара и ванили. Правительство  немецкого императора Карла V, сознавая коммерческую важность какао, требует  монополии на этот продукт. Однако уже  в XVII веке отряды контрабандистов активно  ввозят его в Нидерланды. Первые лицензии на создание шоколадного производства изобретают итальянцы. В Англии “Chocolate Houses” (чоколат хаусес) более посещаемы, чем кофейные и чайные салоны. В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жан Неаус изобретает первую конфету с начинкой пралине.

     Вскоре  шоколадные фабрики стали открываться  по всей Европе. Технологии изготовления твердого шоколада постоянно совершенствовались. В рецептуру твердого шоколада стали  добавлять орехи, цукаты, различные  сласти, вино и даже пиво.

     В 1875 году швейцарец Даниэль Петер  смешал какао-массу со сгущенным  молоком. Так появился молочный шоколад, или, как его называли, швейцарский  шоколад. Тогда же Рудольф Линдт  разработал машины для вальцевания  какао-массы, в результате чего из шоколадной массы удалялась лишняя влага, и  она становилась густой и нежной.

     Что касается России, то первые фабрики  по производству шоколада были открыты  в Москве приблизительно в то же время, что и в других европейских  городах, - в середине XIX века. Однако производство плиточного шоколада в  нашей стране контролировали в основном иностранцы, так как отечественных  специалистов в то время было мало. Самыми крупными предприятиями тогда  были немецкая фирма "Эйнем" (впоследствии "Красный Октябрь") и французская  семейная компания "А. Сиу и К°". Из отечественных предприятий наиболее известной была фабрика "Бабаевская", основанная Алексеем Ивановичем Абрикосовым.

     Сегодня мировое производство шоколада и  шоколадных изделий составляет более 4 миллионов тонн, крупнейшими их производителями и потребителями  являются США, Великобритания, Франция, Германия, Швейцария и Япония. Так, например, потребление шоколада в  Швейцарии составляет 19, в США - 13, а в России - 4 килограмма на душу населения в год.

     Интересные  факты:

     Примерно  в то же время, что и шоколад, были изобретены конфеты. А появились  они благодаря тому, что египтяне случайно смешали орехи, инжир и  мед.

     Первым  начал делать маленькие дешевые  шоколадки англичанин Джон Кэдбери, чтобы отучить своих соотечественников  от пагубного пристрастия к пиву.

     В бельгийском городе Сен-Николя изготовили самое большое в мире пасхальное шоколадное яйцо, попавшее в книгу  рекордов Гиннеса. Его размеры составляют 8 метров 32 сантиметра на 6 метров 39 сантиметров. Для создания гигантского шоколадного изделия потребовалось около 50 тысяч плиток шоколада. Прежний рекорд принадлежал южноафриканцам, которые в 1996 году изготовили шоколадное яйцо высотой 7 метров 65 сантиметров.

     В Париже каждый год проводятся "Шоколадные салоны", на которых демонстрируются  наряды и аксессуары к ним, изготовленные  из шоколада.

     В Нью-Йорке известными модельерами  был устроен показ вечерних туалетов, изготовленных из разных сортов шоколада.

     Немецкие  психологи провели исследования и пришли к выводу, что счастливые мужчины любят шоколад больше, чем несчастные. Мужчины охотнее  едят шоколад после просмотра  веселого фильма. После грустной мелодрамы  они теряют аппетит. Эксперименты со страшными и агрессивными картинами  не позволили получить убедительных результатов. Это свидетельствует  о том, что связь между шоколадом  и эмоциями объясняется более  глубокими причинами, чем способность  этого продукта смягчать депрессию. Ученые говорят, что люди едят шоколад  не только тогда, когда хотят повысить настроение, но и тогда, когда находятся  в отличном расположении духа.

     В честь праздника весны в Шанхае изготовили шоколадный автомобиль в  натуральную величину. На его изготовление кондитеры, работавшие около 5 часов, потратили  около 37 килограммов темного шоколада. Шоколадный автомобиль украсили цветной  глазурью и кремом.

     Популярное  в США печенье с кусочками  шоколада (chocolate-chip cookies) было изобретено в 1930-е годы, причем совершенно случайно. Рут Вэйкфилд, хозяйка небольшой  гостиницы, хотела испечь масляное печенье  с шоколадным вкусом. Для этого  она раскрошила шоколадную плитку и  перемешала кусочки шоколада с тестом, думая, что шоколад растает и  придаст тесту коричневый цвет и  шоколадный вкус. Но шоколад не растаял, так появилось печенье с кусочками  шоколада.

     В Москве ко Дню города работники фабрики "Волшебница" установили рекорд, попавший в Книгу рекордов Гиннеса, - изготовили самую большую в мире плитку шоколада весом в 500 килограммов.

     В Барселоне, в Музее шоколада, прошла выставка, на которой были представлены уменьшенные копии достопримечательностей Барселоны, выполненные из шоколада.

     В Перуджо (Италия) на шоколадном фестивале  художники рисовали картины растопленным шоколадом.

     На  выставке в Брюсселе посетителям  предлагали попробовать пиво в шоколаде и посмотреть, как из шоколадной глыбы весом в 1 тонну ваяют  скульптуру.

     Согласно  социологическому опросу, женщины любят  шоколад больше, чем мужчины. Большая  часть представительниц слабого  пола предпочитает горький шоколад, на втором месте по предпочтению находится  молочный шоколад, около 6% женщин любят  белый шоколад.

     На  украинском рынке появилась новинка - 30-граммовый батончик под названием "Сало в шоколаде". В этом изделии  помимо какао-бобов, сахара и ароматизаторов содержатся жир, спирт и соль. Некоторые  считают, что это отличная закуска  к водке.

     Постоянное  потребление шоколада во время беременности не только помогает будущим мамам  справиться с депрессией, но и положительно влияет на характер родившегося малыша, делая его жизнерадостным и стрессоустойчивым. К такому выводу пришли ученые из Хельсинкского  университета в результате исследования, в котором приняли участие  более 300 женщин. Будущим мамам нужно  было подсчитать, какое количество шоколада они едят и как это  влияет на их настроение. Через 6 месяцев  после рождения детей женщин по - просили оценить поведение их малышей: насколько они боязливы, как часто смеются, улыбаются  или плачут. Оказалось, что дети, чьи мамы во время беременности не отказывали себе в сладком, и каждый день съедали хотя бы немного шоколада, проявляли больше активности и более  позитивно на все реагировали. У  таких малышей улыбки на лицах  появлялись намного чаще, чем слезы, и вообще они были заметно жизнерадостнее, чем те дети, чьи мамы не позволяли  себе лишней плитки шоколада.

     Петербургская фабрика "Ландрин" выпустила к  празднику Пасхи 150 тысяч шоколадных яиц "Петрушка", которые были освящены в Спасо-Парголовском храме. Благословение  на освящение шоколадных изделий  дал настоятель храма отец Михаил. Но церковь не относится серьезно к такого рода поступкам, так как  пасхальным может считаться лишь куриное окрашенное яйцо.

     Московский  завод "КиН" выпустил шоколад под  названием "Старый город", специально созданный к коньяку. Известно, что  шоколад и коньяк прекрасно сочетаются и обладают похожим воздействием на организм человека: придают энергию, восстанавливают силы, снимают стресс, повышают настроение, согревают. В рецепт этого шоколада, разработанный с учетом органолептических характеристик коньяка и советов коньячных и шоколадных технологов, включены горький шоколад и небольшое количество молока. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2 Химический состав  и пищевая ценность  шоколада 

Шоколад - это продукт переработки какао-бобов  с сахаром.

В состав шоколада входят:

    • углеводы - 5-5 5%);
    • жир - 30-38%;
    • белок - 5-8%;
    • алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;
    • дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.

Энергетическая  ценность (в 100 г продукта):

    • шоколад - 680 калорий;
    • шоколадные конфеты - 460 калорий;
    • какао - 400 калорий.

     Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан  и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и  создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.

     В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп  глюкозы, ваниль или ванилин, сироп  этилового спирта, инверсный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные  или искусственные ароматические  вещества, консервирующие средства (бензоат  натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

     Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое  при температуре 22-27 °С твердое и  хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т.е. температура  его плавления ниже температуры  человеческого тела. Поэтому настоящий  шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме  какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким  содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков (см. приложение 1) Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом. 

1.3 Процесс приготовления шоколада

     В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тёртое или  какао-масло) и сахарной пудры. В  качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и  др.

     1. Какао

     Какао - это дерево, высота которого в диких  условиях достигает от 6 до 8 метров. Листья, почки, цветы и плоды растут на нем круглый год одновременно. Плоды растут на самом стволе или  на самых крепких ветвях. По форме  они напоминают маленький мяч  для регби и весят около 500 грамм. В каждом плоде находится от 30 до 40 зерен, окруженных белой желатиновой  массой.

     По  происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские  и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствует  названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия  и т.д.).

     2. Подготовка зерен.

     Во  время сбора, проходящего два  раза в год, зерна вынимаются из плодов, очищаются от окружающего их желатинового слоя и оставляются бродить на несколько дней. Эта операция способствует развитию элементов, придающих позднее  аромат какао. В результате сложных  биохимических процессов сахаристые вещества плодовой мякоти превращаются в спирт, который затем в результате окисления превращается в уксусную кислоту. После ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками, горько-вяжущий  вкус значительно смягчается характерный  аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра.

     3. Обжарка.

     На  шоколадной фабрике зерна очищаются  и группируются по размеру. Затем  они обжариваются при температуре  от 120 0С до 140 0С. Фаза обжарки является решающей в формировании вкуса шоколада.

     4. Размалывание, растирание.

     После этого зерна размалываются, превращаясь  в вязкую массу или кашицу, на основе которой изготавливаются  шоколад и порошок какао.

     Какао-порошок - это тонкоизмельчённый какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, добавлением  различных вкусовых и ароматических  веществ. Из какао-порошка приготавливают напиток какао.

     5. Очистка.

     Кашица  растирается, затем в нее добавляются  сахар и масло какао, а также, возможно, и другие ингредиенты (молоко, миндаль, ароматизаторы, ликер и  так далее). Получившаяся масса уже  имеет приятный вкус, хотя этому  вкусу не хватает нежности; кроме  этого, в ней содержится много  мелких зернышек. Поэтому масса очищается  в специальном аппарате, состоящем  из находящихся один над другим цилиндров, вращающихся с убыстряющейся  скоростью. Чтобы придать массе  сладости, ее медленно перемешивают в  специальных резервуарах. Этот этап длится от 1 до 3 дней и проходит при  температуре от 50 0С до 80 0С. Чем дольше длится перемешивание, тем слаще и ароматнее получается шоколад.

     6. Охлаждение.

     Наконец, перед тем, как разлить шоколад  в формы, его надо остудить, то есть довести до температуры, при которой  он приобретает красивый и блестящий  внешний вид. Затем масса разливается  по формам и постепенно охлаждается. Шоколад твердеет и образовавшиеся плитки легко вынимаются из форм.

     На  этом производственный процесс заканчивается. Полученный шоколад хранится в помещениях с контролируемой температурой и  влажностью - для того, чтобы сохранить  его вкусовые качества.

     В результате шоколад приобретает  гладкую блестящую поверхность, характерный хруст при разламывании и длительный срок хранения.

     С помощью специальных дозаторов  в шоколадную массу вводят добавки  и начинки:

     в порошкообразном или растертом  виде в процессе получения шоколадной массы (тертый орех, сухое молоко);

     в целом виде в готовую шоколадную массу перед формованием (изюм, целые  орехи и ореховую крупку, дробленые  вафли, цукаты и т.п.).

     При использовании добавок и введении начинки существенно снижается  удельный расход какао-бобов на 1 тонну  продукта.

     Наконец, продукцию упаковывают в фольгу и бумагу. Современные машины позволяют  производить обертку 6 изделий в  секунду. Далее готовая, обернутая  продукция фасуется в коробки  и поступает в продажу. По данной технологии изготавливаются все  сорта шоколада (с незначительными  изменениями, зависящими от рецептуры). В зависимости от сорта процесс  производства шоколада может включать в себя некоторые дополнительные стадии. Так, например, молочный шоколад  производят с добавлением особого  компонента - молочного порошка (в  каждой плитке его не менее 20%).

     Особым  способом делают пористый шоколад. Перед  темперированием жидкая масса вспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты - пузырьки. Их размер и форма могут быть различными, определяются они конструкцией аппарата. Размеры частиц шоколада не должны быть слишком крупными, поскольку  это создает ощущение песка, а  если частицы слишком мелкие, то шоколад получается вязким как глина. Поэтому в стандарте качества предусматривается оптимальный  размер частиц не менее 10 и не более 25 микрометров.