Товароведная характеристика шоколада. 2

Введение

Шоколад – это кондитерское изделие, которое изготовливают из какао продуктов и сахара. Для его выработки добавляются не только растёртые и измельчённые ядра орехов, но и сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие различные добавки. Шоколад, по сравнению с иными кондитерскими изделиями обладает большей энергетической ценностью - в 100 граммах продукта содержится 540-547 ккал (2259- 2289 кДж). Шоколад  довольно легко усваивается организмом человека. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают энергетическое действие, уменьшают усталость, увеличивают работоспособность. В России по сегодняшний день сохраняется отношение к шоколаду как к празднику, отдыху, радости.

По всему миру шоколад уже давно относится к продуктам повседневного потребления. Спрос на него показывает экономическую ситуацию в стране. Если рынок шоколада расширяется, значит, доходы населения растут, и у них появляется возможность приобретать не только товары первой необходимости. В России довольно крепки позиции отечественных брендов. Главными производителями шоколадных изделий в нашей стране являются Российская кондитерская фабрика «Россия», ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», Московская кондитерская фабрика «Рот Фронт», Московская кондитерская фабрика «Красный октябрь». Российские производители привносят в нашу жизнь довольно широкий ассортимент шоколадных изделий. На сегодняшний день всемирное производство шоколада и шоколадной продукции составляет около четырех миллионов тонн, более крупными их производителями и потребителями являются США, Великобритания, Франция, Германия, Швейцария и Япония. К примеру, потребление шоколада в Швейцарии составляет девятнадцать, в США - тринадцать, а в России - четыре килограмма на душу населения в год.

Актуальность работы состоит в том, что от широты и глубины ассортимента, а также от качества изготавливаемого шоколада зависит конкурентоспособность отечественных производителей на нашем рынке, а также в других странах. Качество и все аспекты, которые с ним связанны являются актуальными в настоящее время. Роль и значение ассортимента и качества товара постоянно растет под влиянием развития технологий производства и потребностей человека.

Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики шоколада, его ассортимента, а так же оценки качества шоколада.

Задачи:

1. Изучение товароведной характеристики шоколада, его классификации и ассортимента.
2. Изучение химического состава, факторов формирующих и сохраняющих качество.
3. Рассмотрение оценки качества шоколада.

Изучение рынка шоколада, а также путей совершенствования ассортимента. 
Глава 1. Товароведная характеристика шоколада

1.1.Особенности химического состава и пищевой ценности шоколада

Шоколад - высококалорийный продукт. В 100 граммах шоколада – 540 ккал, а в 100 граммах шоколадных конфет- 460 ккал, а это является половиной нормы суточного пищевого рациона взрослого человека.

Химический состав шоколада: 35-40% жира, 5-8% белка, 50-60% углеводов, алкалоиды – теобромин и кофеин по 0,5% каждого, 1% дубильных веществ и солей калия, фосфора, магния, а также железа.

Чем выше доля молока в шоколаде, тем выше содержание белка. Кроме того, биологическая ценность протеина шоколада довольно сильно возрастает за счет добавления в него молока. В белом шоколаде может содержаться более высокое количество белка - 9,1 грамм, в отличии от других видов шоколада. Белковое богатство какао бобов составляют альбумины и глобулины. Много и аминокислоты, среди которой в какао бобах можно встретить лейцин, валин, тирозин, аланин и многие другие, которые обладают полезными для здоровья и противовоспалительными свойствами. В шоколаде источниками жиров являются натуральное какао-масло из какао-бобов, молочный жир в молочном шоколаде и в кондитерских корпусах типа молочных конфет, растительные жиры в кондитерских корпусах и в таких ингредиентах, как орехи. Молочный шоколад самый богатый жирами - в 100 граммах 37,6.

Основным ингридиентом в шоколаде выступает сахароза. Клетчатка присутствует сравнительно в невысоких количествах в виде растительных волокон в орехах, какао, фруктах и других подобных натуральных ингредиентах. Самое малое количество углеводов содержится в темном шоколаде 52,5 в 100 граммах.

Магний, калий, кальций и медь имеются в шоколаде в более высоких количествах. В молочном шоколаде, по сравнению с темным шоколадом, содержится почти в четыре раза больше кальция. Одна порция молочного шоколада восполняет около 8%, одна порция темного шоколада – более 2% суточной потребности в кальции взрослого здорового человека с массой тела не больше семидесяти килограмм. Одна порция молочного шоколада восполняет около 8% – 10%, одна порция темного шоколада – более 15% суточной потребности в магнии среднестатистического взрослого человека. В молочном шоколаде находится в общем такое же количество калия, сколько в темном шоколаде. Одна порция шоколада восполняет около 9 % суточной потребности в калии среднестатистического взрослого человека.

Помимо магния и калия, в шоколаде имеется фосфор и кальций. Первый нужен нашему мозгу, а кальций повышает крепость костей. Также важным для человеческого организма является микроэлемент железо, активно влияющий на процесс транспорта кислорода с кровью ко всем тканям и органам. Кроме того, в состав шоколада входит микроминерал медь. Небольшое количество  меди в организме вызывает понижение уровня защитных липопротеидов высокой плотности и увеличивает риск разрыва аорты, крупной артерии, отходящей от сердца. Фтор, которого достаточно много в шоколаде укрепляет зубы, а титанины обладают антибактериальными свойствами и препятствуют образованию зубного налета.

Помимо антиоксидантов, в шоколаде содержатся и высокое количество витаминов. Плитка шоколада содержит в себе такие витамины как:  A, B (В1, B2, В12, РР), C, D, E, F.

Витамин F, представлет собой комплекс полиненасыщенных жирных кислот, осуществляет важнейшую роль для сердечно-сосудистой системы - увеоичивает кровообращение, мешает развитию атеросклеротических заболеваний. Витамин В1 оказывает сильное влияние на процессы жирового, белкового и углеводного обменов. Витамин В12 влияет на процессы кроветворения, повышает свертываемость крови, активизирует обменные процессы в организме, оказывает положительное влияние на функции нервной системы. Витамин РР повышает микроциркуляцию крови, расширяет мелкие сосуды, оказывает гиполипидемическое воздействие.

Кроме того, стоит упомянуть и о таких интересных веществах шоколада, как пищевые волокна. Они крайне важны для организма, так как имеют прямое влияние на обмен веществ.

Содержание в какао-бобах кофеина, теобромина и гормона радости - серотонина позволяет, потребляя шоколад, повысить жизненный тонус, а также насытить организм энергией, обострить чувства, стабилизировать настроение - в целом, шоколад может быть активирующим антидепрессантом. [13]

Пищевая ценность шоколада обусловленна, в первую очередь, физиологической ценностью и находится в зависимости от состава веществ, оказывающих действие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада может определяться наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), которые стимулируют работу организма человека. Пищевая ценность характеризуется  полнотой полезных свойств продукта и его вкусовымии достоинствами, обусловленными содержанием разнообразных питательных веществ. Чем больше продукт может удовлетворять физиологические потребности организма в данных веществах и обеспечивать его нормальное функционирование, тем выше будет пищевая ценность. Пищевая ценность шоколада может обуславливаться высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков.

В среднем шоколад может  содержать 490-550 калорий на 100 г в зависимости от вида (черный, горький, молочный и т. д.). Шоколадные калории содержатся: в углеводах (67-59%; одним из основных источников является сахар, но 2-4% углеводов поступают от крахмала); протеинах (4-7% в среднем); липидах (30-32%).

Плиточный шоколад имеет в среднем: 365 мг калия, 173 мг фосфора, 50 мг кальция, 112 мг магния и 3 мг железа на 100 г. Он довольно беден витаминами, но при этом содержит почти 6 мг клетчатки.

В молочном шоколаде совсем немного минеральных солей, но зато  он содержит 220 мг кальция на 100 г. [9]

1.2.Классификация и ассортимент шоколада

Шоколад выступает как продукт переработки какао – бобов с сахаром без добавления или с добавлением самых разных ароматических и пищевкусовых веществ, таких как начинки .

Шоколад можно классифицировать по рецептуре, по  способам обработки шоколадной массы, формам и размерам.

При рассмотрении  рецептуры и технологии производства выделяется шоколад  обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый.

Классификация ассортимента шоколада с учетом особенностей классификации по Общероссийскому классификатору продукции представлена на рисунке 1.

Рис. 1.Классификация ассортимента шоколада

Различия  между сортами шоколада зависят от рецептурного соотношения сахара, какао-массы и масла какао. Добавление в рецептуру высших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) улучшает качество и позволяет производить шоколад с разнообразными вкусовыми свойствами.

Обыкновенный шоколад выделяется достаточно  значительным содержанием сахара и средним содержанием какао продуктов. Содержит 92% частиц с размером около 30мкм и процентное содержание какао масла 31-33%. Теобромина в нём небольшое количество, поэтому изделия детского ассортимента производят в большинстве в виде обыкновенного шоколада.

Десертный шоколад характеризуется отличными вкусовыми достоинствами, при изготовлении используется высококачественное сырьё. Он обладает большим содержанием какао – массы, тщательной и длительной обработкой шоколадной массы. Содержит не меньше 96% частиц с размером не менее 30 мкм и процентное содержание какао масла 32-35%.

И десертный и обыкновенный шоколад бывают без добавлений и с добавлениями. Шоколад без добавлений производится из какао-массы, масла какао и сахара с ароматическими веществами, часто с ванилином. Шоколад с добавлениями изготавливают на основе шоколадной массы. Добавления в сравнении с начинками распределяются равномерно по всей массе шоколада. Шоколад с начинками изготавливают из шоколадной массы разнообразной формы и с разнообразными начинками – кремовыми, ореховыми, помадными, фруктовыми, зерновыми и др.

К шоколаду десертному без добавлений можно отнести «Гвардейский», «Золотой ярлык», «Спорт», «Шоколадные медали»; с добавлениями – «Золотой якорь» (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), «Мокко» (с молотым кофе и сухим молоком), «Новая Москва» (с сухим молоком, коньяком и корицей), Москва (с молоком и чайным экстрактом) и др.

Обыкновенный шоколад без добавлений выпускают в продажи с такими названиями как :«Ванильный», «Детский», «Цирк», «Дорожный», «Виды Москвы»; с добавлениями – «Шоколад с орехами», «Сказки Пушкина», «Басни Крылова» (с сухим молоком и жареным миндалем), «Сливочный», «Киска», «Дюймовочка» (с сухим молоком), «Аленка» (с обезжиренным сухим молоком).

Для изготовления пористого шоколада отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. Ассортимент пористого шоколада: без добавлений – «Слава»; с добавлениями – «Ракета» (сухое молоко и кукурузные хлопья), «Конек Горбунок» (сухое молоко).

Белый шоколад производится по особенной рецептуре из какао- масла без добавления какао – тёртого, поэтому у него такой кремовый (белый) цвет. Ассортимент : «Воздушный».

Жидкий шоколад производится на основе какао – тёртого, с применением естественных и искусственных эмульгаторов и стабилизаторов.

Шоколад в порошке преимущественно содержит большее количество сахара, чем обычный шоколад, может изготавливаться из тёртого какао, без добавления масла какао. При его заваривании не требуется добавлять сахар.

Шоколад кофейный производят с молотым кофе (3 – 5 %) или кофейным экстрактом. Шоколад с вафлями содержит вафельные крошки (4,4 – 6%), равномерно распределённые в шоколадной массе. Шоколад с фруктами содержит в себе до 12% цукатов или сухой фруктовой цедры.

Все описанные виды шоколада различаются по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый. Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г и менее — обычная, одна из самых распространенных форм шоколада. У шоколада фигурного  вид сплошных фигур, полых или с начинкой. К такому шоколаду относятся батончики, бомбочки, яйца, ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда  вкладывают различные сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей). Шоколад узорчатый представляет собой плоские рельефные фигуры среднего размера, без начинки или с начинкой, в основном он входит в шоколадный набор. [14]

Глава 2. Факторы формирующие качество шоколада

2.1. Характеристика сырья и процесс производства

Основными факторами, формирующими качество шоколада, являются сырье и технология производства.

Главным сырьем при изготовлении шоколада выступает какао-крупка (какао тертое), а также сахар, прочие подслащивающие вещества, какао-масло, жиры растительные, сухое молоко и эмульгаторы.

Какао-бобы, выступающие как сырье сырье при производстве темного и молочного шоколада, в основном вида Forastero. При выпуске темного шоколада высшего сорта в основном используются какао-бобы вида Trinitario, реже Criollo. При этом, какао тертое иногда изготавливается не только на самом предприятии, которое производит шоколад, но  и используется полуфабрикат, готовая какао-крупку. Причем, к сожалению, качество полуфабриката довольно часто бывает низким, а качество какао-бобов не сложно проверить, причем очень весомо при измельчении какао-бобов появляется второй довольно важный при изготовлении шоколада ингридиент - какао-масло. Какао-масло, жир находящийся в ядре в количестве 51-56 % сухих веществ, имеет высокое значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С, т.е. при температуре более низкой, чем температура человеческого тела, - жидкое, поэтому во рту плавится без остатка. При наличии таких свойств у какао-масла шоколад, который является твердым и хрупким продуктом, хорошо расплавляется при употреблении.

При изготовлении шоколада стоит использовать преимущественно высококачественный сахар. Он обязан быть сухим и не содержать в себе инвертных сахаров. Цвет сахара в данном случае менее важен, существуют некоторые сорта желтоватого сахара, подходящие для изготовления шоколада. Промытый сырой сахар периодически включается в состав диетического шоколада. В качестве различных заменителей сахара применяется декстроза и безводный кукурузный сироп (глюкозный сироп). Оба этих вещества делают сладкий вкус менее выраженным и являются выгодными с экономической точки зрения. Вещества, которые не содержат в себе сахар (сорбит, маннит и ксилит), применяются в виде  подсластителей в составе диетического шоколада.

Во время производства шоколада важными компонентами выступают сухое цельное молоко и сухое обезжиренное молоко. Молочный жир (или топленое масло) выявляют из несоленого сливочного масла при помощи дегидратации или удаления сгустка и используют вместе с сухим обезжиренным молоком для понижения стоимости молочного шоколада. Молочный жир эффективно используется для того, чтобы избежать образование налета на темном шоколаде, при этом в некоторых случаях он используется при замене части какао-масла в составе молочного или темного шоколада.

Одним из самых распространенных эмульгаторов выступает лецитин, сопутствующий понижению вязкости и повышению сроков хранения какао-масла.

Вкусо-ароматические характеристики шоколада формируются при помощи ванилина, корицы, масла кассии, эфирных масел миндаля, лимона и апельсина, различных бальзамов и смол, и синтетических ароматизаторов. Формирование качественных, вкусовых характеристик, а также формирование показателей безопасности находится в прямой зависимости от сырья, используемого в производстве, и от того как сильно оно должно соответствовать требованиям нормативных документов. [15]

Шоколад является действительно уникальным продуктом, вкусным, способным храниться годами без изменения своих свойств. Такие этапы как: сортировка, очистка, обжарка, измельчение, перемалывание, конширование - это только небольшая часть этапов производства шоколада, превращающая бобы в шоколад, который мы употребляем.

Производство шоколада состоит из нескольких этапов:

1)Подготовка зерен.

При процессе сбора, происходящего 2 раза в год, зерна вынимают из плодов, очищают от покрывающего их желатинового слоя и оставляют бродить на некоторое количество дней. Такая операция помогает развитию элементов, которые придают со временем аромат какао. В результате сложнейших биохимических процессов сахаристые вещества плодовой мякоти преобразовываются в спирт, превращающийся в результате окисления в уксусную кислоту. Затем после ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с разнообразными оттенками, горько-вяжущий вкус довольно смягчается , а оболочка довольно легко отделяется от ядра.

2) Обжарка.

На шоколадных фабриках зерна очищают и группируют по размерам. Далее их обжаривают при температуре выше 120 0С, но не выше 140 0С. Фаза обжарки выступает главной в формировании вкусых характеристик шоколада.

3) Прессование, смешивание, измельчение.

В какао-тертом находится 54% высоко ценного вещества - какао-масла, являющегося главной частью для изготовления настоящего шоколада. При получении какао-масла какао-тертое нагревается до нужной температуры (95–105°С), далее в нагретом состоянии прессуется. Таким образом какао-масло отделяют от твердого остатка, используемых в дальнейшем  при приготовлении какао-порошка. Но к примеру, в разнообразных недорогих суррогатах какао-масло практически отсутствует. Следовательно при таких обстоятельствах и появляются двухсот граммовые шоколадки по цене ста граммовой. Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После процесса смешивания масса отправляется на измельчение. Чем более высокой является степень измельчения, тем более нежным становится вкус. Преобразование дробленых бобов какао в шоколад при помощи смешивания разнообразных компонентов — это искусная и секретная область при изготовлении шоколада. Для изготовления шоколада в какао-массу нужно добавить какао-масло, сахар, ваниль. Данные ингредиенты смешиваются и месятся до получения гладкой, однородной массы. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе в большинстве определяет качество и стоимостную цену шоколада. В особенности это относится к содержанию какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада.

4) Конширование шоколадной массы.

Выступает как один из главных этапов при изготовлении шоколада. После этапов смешивания и измельчения шоколадную массу подвергают интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Это выступает довольно длительным процессом, результатом которого является испарение лишней влаги из шоколадной массы, а также устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, и округление твердых частиц какао. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим. При получении шоколада более высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы, натуральный ароматизатор (ванилин) — для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата. При этом обычный шоколад коншируется примерно около суток, шоколад высочайшего качества может коншироваться до 5 дней, а недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

5) Темперирование шоколада.

Темперирование — выступает ключевым этапом при изготовлении шоколада, целью является контроль изготовления необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, другими словами, какао-масло переходит в наиболее стабильную форму, при этом обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска довольно длительное время. Для этой цели горячий шоколад вначале охлаждается до 28°С, а далее снова нагревается до 32°С. Если при этом хотя бы на одном из этапов темперирования нарушится технология, это моментально отразится на всем внешнем виде и структуре шоколада. После темперирования шоколад разливается в подогретые формы. На этом же этапе, если этого требует рецептура, в шоколад вносятся разнообразные добавки (к примеру, орехи). После этого шоколад отправляется в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Далее формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер.

Процесс формования состоит из двух важных стадий: разливки шоколада в формы, охлаждения и удаления (выколотки) шоколада из форм. При производстве  шоколада с начинками проводятся дополнительные операции. Формование шоколада производится на специальных шоколадо-формующих автоматах или вручную. При формовании используются металлические, а в различных случаях и пластмассовые формы. Материалом для производства форм может служить специальная легированная (нержавеющая) сталь или малоуглеродистая мягкая сталь, покрытая с одной стороны тонким слоем чистого никеля («платиноль»). Такой материал получается одновременно прокаткой на вальцах пакета из стальной и никелевой пластин. Материалы для форм должны быть устойчивыми к коррозии, не окисляться и отлично шлифоваться (до зеркального блеска). При обработке на штампах они должны быть легко вытягиваемые и без разрывов, а также принимать соответствующую форму. Формы можно создавать из отдельных заготовок, соединяемых далее пайкой в общий блок, или из целого листа. Формы должны быть гладкими, хорошо отшлифованными и иметь идеально чистую поверхность. Из загрязненных форм шоколад удалить трудно, а поверхность плиток получается изъязвленной. Формы периодически моют, сушат, протирают и осматривают. Формы с вмятинами, повреждениями пайки и трещинами отбраковывают. [10]

Глава 3. Основные дефекты и болезни шоколада

Нахождение высокого количества деформированных изделий. Допускают до 4% надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2% для шоколада с крупными добавлениями. В весовом не завернутом шоколаде допускают лом в размерах 1/3 плитки, лом более мелкого размера не допускают превышать 3%.

Крошливый излом, наличие ощущений кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту - появляется при недостаточных растираниях шоколадной массы. Кисловатый, вяжущий вкус - появляется при нарушениях технологий изготовления. Изменение аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствия нарушения режимов и сроков хранения. Поражение шоколада насекомыми-вредителями - одна из самых опасных шоколадная моль.

Жировое поседение выступает результатом не соблюдений режимов темперирования при изготовлении шоколада. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации, различающихся температурой плавления. При недостаточно качественно проведенном темперировании появляются неустойчивые формы, переходящие в b-форму во время хранения шоколада. Процесс продолжается с выделением тепла, из чего далее следует  плавление какао-масла и выделение его на поверхность шоколада в форме капель. При охлаждении на поверхности может  образовываться жировой налёт, так называемый жировым поседением. Помимо этого, жировое поседение может возникать в результате хранения при повышенных температурах. Причем отдельные фракции какао-масла могут плавиться и выделяться на поверхность. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

Сахарное поседениие выделяется результатом несоблюдения режима хранения (перепад температур). В следствии чего, на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После процесса испарения влаги на поверхности шоколада может оставаться белый налёт в виде мелких кристаллов сахара.[11]

Глава 4. Оценка качества шоколада

4.1. Показатели качества

Межгосударственный стандарт ГОСТ 6534–89 «Шоколад. Общие технические условия». Дата введения 01.01.91. Шоколад изготовливается в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Органолептическая оценка шоколада проводится по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения – ГОСТ 5902-80, массовой доли начинки ГОСТ 5897-90, золы - ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

Органолептическая оценка шоколада проводится при температуре 16-18°C. Первым этапом выступает ее визуальный осмотр упаковки и маркировки. Устанавливается четкость рисунка и надписей, яркость краски этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дата выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяется по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Далее проверяется масса нетто шоколада, взвешивается без фольги и этикетки с четкостью до 0,01г.

Внешний вид определяют состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений обязана определенно быть блестящей, должен отсутствовать сероватый налет и пятна. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 18°C должна быть твердой. Структура шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями - однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи)  распределяются по массе равномерно. Формы плиток и фигур шоколада должны определенно быть правильными, без наличия деформаций. Вкус и аромат определяются опробыванием. Они обязаны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.[1]

По органолептическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

По физико-химическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны соответствовать  расчетным содержаниям по рецептуре с учетом спускаемых отклонений. Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна соответствовать  расчетным содержаниям по рецептурам и предельным отклонениям от расчетного в большую сторону 5,0 %, но не более 9,0 %. [2,3]

Таблица 1.

Органолептические показатели