Товароведная характеристика соков

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………. 3

1. РЫНОК И КАЧЕСТВО СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1. Основные определения соковой продукции в соответствии с техническим регламентом……………………………………………….5

     1.2. Товароведная  характеристика ассортимента и  качества соковой продукции………………………………………………………………...9

     1.3 Обзор  российского рынка соковой продукции……………………12

     1.4 Оценка  соответствия соковой продукции…………………………16

2. КАЧЕСТВО СОКОВОЙ  ПРОДУКЦИИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В РОЗНИЧНОЙ  ТОРГОВЛЕ

     2.1 Характеристика  объектов и методов исследования………………18

     2.2 Анализ  ассортимента соковой продукции,  реализуемой в магазине «Социализм»…………………………………………………………….21

     2.3 Соответствие  маркировки соковой продукции  требованиям нормативной документации……………………………………………24

     2.4 Результаты оценки качества соковой продукции, реализуемой в магазине «Магнит»……………………………………………………..26

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………………………………………28

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………….30

ВВЕДЕНИЕ

          Соки и нектары являются важной  составной частью рациона питания, так как наряду со свежими фруктами и овощами обеспечивают человеческий организм набором физиологически ценных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Во всем мире производство соков является важным сегментом рынка безалкогольных напитков. Общий объем мирового производства этого вида продукции оценивается в 30 млрд. л в год. Основными мировыми центрами производства соков в настоящее время являются Европа, Северная Америка, Австралия и во все возрастающей степени Азия.

         Для получения соков используют  свежие или охлажденные, здоровые, несброженные, с подходящей степенью  зрелости фрукты. К фруктам относятся,  прежде всего, семечковые и  косточковые фрукты, виноград, дикие  и южные фрукты. В производстве  овощных соков используют свежие или охлажденные, здоровые, несброженные, с подходящей степенью зрелости, чистые, целиком или частично вымытые или очищенные овощи.

          Сок – жидкий пищевой продукт,  который несброжен, способен к  брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства.

          Актуальность темы в том, что  соковая продукция является продуктом,  имеющим полезную ценность, сохраняет  свои свойства на протяжении  длительного времени.

Целью данной курсовой работы является исследование качества соковой продукции.

     В задачи  работы входило изучение следующих  вопросов:

1. Основные определения  соковой продукции в соответствии  с техническим регламентом;

2.  Товароведная характеристика ассортимента и качества соковой продукции;

3.  Обзор российского  рынка соковой продукции;

4.  Оценка соответствия  соковой продукции;

5.  Характеристика  объектов и методов исследования;

6.  Анализ ассортимента  соковой продукции, реализуемой  в магазине «Социализм»;

7. Соответствие маркировки  соковой продукции требованиям  технического регламента;

8. Результаты оценки  качества соковой продукции, реализуемой  в магазине «Магнит».

1. РЫНОК И КАЧЕСТВО СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ

1. Основные определения соковой продукции в соответствии с техническим регламентом

          Сок – жидкий пищевой продукт,  который несброжен, способен к  брожению, получен из съедобных  частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими  либо высушенных фруктов и  (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства.[6]

         Сок может быть осветленным.  В сок могут быть добавлены  концентрированные натуральные  ароматобразующие фруктовые вещества  и (или) концентрированные натуральные  ароматобразующие овощные вещества, фруктовая и (или) овощная мякоть, и (или) фруктовое и (или) овощное пюре, и (или) клетки цитрусовых фруктов, произведенные из одноименных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на них. Смешанный сок производят путем смешивания двух и более различных соков или соков и фруктовых и (или) овощных пюре.

         Консервирование сока может быть  осуществлено только с использованием  физических способов, за исключением  обработки ионизирующим излучением. Соки в зависимости от способов  их производства и обработки  фруктов и (или) овощей бывают  следующих видов: сок прямого отжима – сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей путем их механической обработки; свежеотжатый сок – сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию; восстановленный сок – сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды; концентрированный сок – сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При производстве концентрированного сока может быть применен процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов и (или) овощей той же партии, из которых предварительно был отделен сок посредством питьевой воды при условии, что продукт данной экстракции добавляется в исходный сок до этапа концентрирования внутри одного поточного технологического процесса. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматобразующие вещества, произведенные из одноименного сока либо из одноименных фруктов или овощей; диффузионный сок – сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению.

         Фруктовый и (или) овощной нектар  – жидкий пищевой продукт,  который несброжен, способен к  брожению, произведен путем смешивания  сока, и (или) фруктового и (или)  овощного пюре, и (или) концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой с добавлением сахара, и (или) сахаров, и (или) меда, подсластителей или без их добавления. В такой нектар могут быть добавлены фруктовая и (или) овощная мякоть и (или) клетки цитрусовых фруктов, концентрированные натуральные ароматобразующие вещества одноименных фруктов и (или) концентрированные натуральные ароматобразующие вещества одноименных овощей. Консервирование фруктового и (или) овощного нектара может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением.

         Фруктовый и (или) овощной сокосодержащий  напиток – жидкий пищевой продукт,  который несброжен, способен к  брожению, произведен путем смешивания  сока или соков и (или) фруктового и (или) овощного пюре либо концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой и в котором минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре составляет не менее чем 10 процентов либо, если такой продукт произведен указанными способами из сока лимона или лайма, не менее чем 5 процентов. Консервирование фруктового и (или) овощного сокосодержащего напитка может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением.

         Морс – жидкий пищевой продукт,  который произведен из сока  и (или) пюре, полученных из  ягод путем их механической  обработки с добавлением питьевой  воды, сахара, и (или) сахаров, и  (или) меда, и минимальная объемная  доля такого сока и (или) такого пюре в котором составляет не менее чем 15 процентов. При производстве морса такой сок и (или) такое пюре могут смешиваться с продуктом, полученным путем водной экстракции выжимов этих же ягод. Морс может быть произведен из концентрированных соков и (или) пюре из ягод или морсов, и его консервирование может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением.

           Фруктовое и (или) овощное пюре  – пищевой продукт, который  несброжен, способен к брожению, произведен путем механической обработки – измельчения и (или) протирания съедобных частей цельных либо очищенных от кожуры свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей без последующего отделения сока и фруктовой и (или) овощной мякоти. Консервирование фруктового и (или) овощного пюре может быть осуществлено только физическими способами, за исключением обработки ионизирующим излучением.

          Концентрированное фруктовое и (или) овощное пюре – пищевой продукт, произведенный путем физического воздействия на фруктовое и (или) овощное пюре и удаления из него части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50 процентов.

           Концентрированные натуральные  ароматобразующие фруктовые или овощные вещества – жидкие продукты, в которых содержатся натуральные ароматобразующие фруктовые или овощные вещества, произведены с использованием физических способов из соответствующих фруктов или овощей и (или) соков из них в количестве, превышающем их естественное содержание во фруктах или в овощах либо в соках из них не менее чем в четыре раза.

         Фруктовая и (или) овощная мякоть  – смесь, состоящая из нерастворимых  взвешенных частиц нарушенной  растительной ткани фруктов или  овощей в ходе их переработки.

        Соковая продукция из фруктов  и (или) овощей для детского  питания – соки, фруктовые и  (или) овощные нектары, фруктовые  и (или) овощные сокосодержащие  напитки, морсы, предназначенные  для питания детей раннего  возраста (до 3 лет), дошкольного возраста (от 3 до 6 лет) и школьного возраста (от 6 лет и старше) и отвечающие физиологическим потребностям организма детей соответствующих возрастных групп.

         Обогащенная соковая продукция  из фруктов и (или) овощей  – соковая продукция из фруктов и (или) овощей, в состав которой входят физиологически функциональные пищевые компоненты.

         Таким образом, согласно техническому  регламенту можно выделить основные  понятия соковой продукции.

1.2 Товароведная  характеристика ассортимента и качества соковой продукции

          Соковая продукция должна изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей». [6]

По органолептическим  показателям согласно ГОСТ Р 52186-2003 соковая продукция должна соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1.

В зависимости от исходного  сырья различают ассортимент  соковой продукции. К соковой продукции относят соки, нектары, морсы и сокосодержащие напитки. Преобладают на рынке соки и нектары. Существует множество различных ягодных, фруктовых и овощных вкусов, а также их сочетания.

Таблица 1 - Органолептические  показатели соковой продукции

           Из органолептических показателей  соковой продукции определяют  внешний вид, консистенцию, вкус, аромат и цвет.

По физико-химическим показателям соковая продукция  должна соответствовать нормам, указанным в таблице  2.[1]

Таблица 2 – Физико-химические показатели соковой продукции

         Из физико-химических показателей  соковой продукции определяют  РН, массовую долю этилового спирта, массовую долю осадка в соках,  массовую долю минеральных примесей, посторонние примеси. 

Массовая доля растворимых сухих веществ в восстановленных фруктовых соках должна соответствовать нормам согласно техническому регламенту, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Содержание массовой доли растворимых сухих  веществ в  восстановленных фруктовых  соках

Продолжение таблицы 3

          Массовая доля растворимых сухих веществ в восстановленных фруктовых соках зависит от сырья, из которого изготовлен сок.    

           Таким образом, соковая продукция должна изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта Федеральный закон РФ от 27 октября 2008 г № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей». Соковая продукция должна соответствовать существующим нормам по органолептическим и физико-химическим показателям.

1.3 Обзор  российского рынка соковой продукции

          Соки и нектары в России не входят в перечень товаров первой необходимости. Люди их начинают покупать только по мере достижения определенного уровня доходов, и начинают, естественно, продукции, относящейся к низшему среднему сегменту.

          В последнее время потребление  соков увеличивается. Большая  часть соковой продукции потребляется  в крупных городах – Москве  и Санкт-Петербурге. На сегодняшний  день в Москве предел роста  уже практически исчерпан: потребление  соков и нектаров на душу населения в столице составляет 24 л.  В 2010 году объем потребления соковой продукции в России составил 3,9 млрд. литров (таблица 4).

Таблица 4 – Объем производства сока в России

          Из таблицы 4 видно, что с  каждым годом объем производства  соков увеличивается.

Таблица 5 – Динамика рынка соковой продукции в  стоимостном выражении, $млн

         Из таблицы 5 видно, что за год увеличилось потребление соковой продукции, в большем количестве население предпочитает нектары и натуральные соки, а в меньшей – сокосодержащие напитки.

          Рынок соков является наиболее динамичным среди всех потребительских рынков России, но темпы его роста последние годы сокращаются и до 2012 года среднегодовой темп роста российского рынка соков составил 7-8%. Некоторые игроки рынка отмечают, что рынок еще не насыщен, так как показатель потребления достаточно низкий.[2]

         На рынке присутствует около  100 марок, что для огромной России не так уж много. Производители соков не останавливаются на достигнутом и постоянно совершенствуют свое развитие, предлагая своим потребителям то соки с мякотью, то соки 2 в 1, то витаминные соки. На данный момент производство соков базируется на импортном сырье, которое доминирует на нашем продуктовом рынке, ведь производители соков предоставляют свою продукцию с достаточно разнообразным ассортиментом, сырьем для которой служат импортные плоды, которые не выращиваются в наших краях.

          Среди многообразия ягодных, фруктовых и овощных вкусов, которые предлагают различные производители соков, наибольшим спросом пользуются апельсиновый, яблочный, фруктовая смесь, персиковый, томатный.  Данные вкусовые предпочтения практически одинаковы у потребителей разного пола, возраста и уровня доходов.  

          Специалисты компании Euromonitor International полагают, что развитию рынка соковой продукции, несмотря на снижающуюся динамику роста продаж, способствует стремление россиян вести здоровый образ жизни, а также рекламные кампании производителей, акцентирующих внимание на качестве продукции и влиянии последней на здоровье. Помимо этого фактора, рост потребления соков связан с растущими доходами населения.[4]

           Как уже отмечалось ранее, несмотря на снижающуюся динамику роста продаж, в последние годы в продажах всех категорий соковой продукции наблюдалась позитивная динамика. Несколько лет назад большую долю рынка соковой продукции занимали нектары, заметно опережая сегмент натуральных соков. Так, в 2010 году 54% общих продаж на рынке соков приходилось на сегмент нектаров. Данный факт можно объяснить ценовой политикой производителей, которые последние годы уделяли внимание экономичному и среднему ценовым сегментам, увеличивая выпуск нектаров и сокосодержащих напитков с самыми популярными вкусами и их сочетаниями с другими вкусами.[3]

          В середине 2010 года, по данным агентства "РосБизнесКонсалтинг", четырьмя основными игроками, контролирующими большую часть рынка, являлись ЭКЗ «Лебедянский», ЗАО «Мултон», ОАО «Нидан-Соки» (ООО "Нидан-Фудс") и ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания» (рисунок 3).

Рисунок 3. Доли рынка крупнейших производителей соков

        По мнению экспертов рынка, следует учитывать, что рейтинг известности отличается от рейтинга наиболее часто покупаемых марок сока. Тем не менее, потребление соков, нектаров, сокосодержащих напитков в значительной степени определяется известностью марки. Можно выделить три группы соков по узнаваемости и предпочтению: марки с высокой степью известности и высоким уровнем предпочтения ("Добрый", "Моя семья", "Любимый сад", "Фруктовый сад"); средние по степени известности и уровню предпочтения марки ("Я", "Тонус", "Чемпион", Rich, J-7); марки с относительно низкой степенью известности и низким уровнем предпочтения («Nico», «Tropicana», "Вико", «100% Gold Premium», "Вимм-Билль-Данн", "Да!" и "8 овощей").[5] 

         Таким образом, можно сделать вывод: несмотря на высокую концентрацию игроков, рынок соков еще не перенасыщен (а некоторые аналитики утверждают, что и не насыщен), на что указывает низкий показатель среднедушевого потребления соков. На данный момент основными игроками рынка являются отечественные производители. На данный момент наиболее жесткая конкуренция происходит между четырьмя основными компаниями: ЭКЗ «Лебедянский», ЗАО «Мултон», ОАО «Нидан-Соки» (ООО "Нидан-Фудс") и ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания». В отношении потребительских предпочтений в выборе и частоте покупки той или иной марки сока, наблюдается смещения интересов экономичных продуктов на соки среднего и верхнего ценового сегментов.

1.4 Оценка соответствия  соковой продукции

         Оценка соответствия соковой продукции из фруктов и (или) овощей требованиям, установленным настоящим Федеральным законом, проводится в форме: подтверждения соответствия такой продукции требованиям, установленным настоящим Федеральным законом; государственная регистрация отдельных видов такой продукции; государственного контроля (надзора) за соблюдением требований, установленных настоящим Федеральным законом, к такой продукции и связанным с требованиями к ней процессам производства, хранения, перевозки и реализации.

          Соковая продукция, не подлежащая  государственной регистрации и  выпускаемая в обращение на  территории российской Федерации,  подлежит обязательному подтверждению  соответствия требованиям, установленным настоящим Федеральным законом, в форме обязательной сертификации.

          Согласно техническому регламенту, обязательная сертификация соковой продукции осуществляется органом по сертификации, область аккредитации которого распространяется на соковую продукцию на основании договора между заявителем и органом по сертификации по схемам: сертификация соковой продукции, выпускаемой серийно, на основании положительных результатов исследований образцов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории, с проведением два раза в год последующего контроля органом по сертификации за сертифицированной соковой продукцией; сертификация соковой продукции, выпускаемой серийно, на основании положительных результатов исследований образцов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории, и осуществления анализа состояния производства этой продукции с проведением один раз в год последующего контроля органом по сертификации за сертифицированной соковой продукцией и при необходимости за состоянием ее производства; сертификация соковой продукции, выпускаемой серийно, на основании положительных результатов исследований образцов этой продукции, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории, наличия сертифицированной системы управления качеством или проведения сертификации системы управления качеством с проведением один раз в год последующего контроля органом по сертификации за сертифицированной продукцией; сертификация партии соковой продукции на основании положительных результатов исследований.[6]

         При выборе схемы обязательной  сертификации соковой продукции  заявитель формирует комплект  документов, который должен содержать:  регистрационные документы и  реквизиты заявителя; наименование, общее описание, назначение этой продукции; национальный стандарт с указанием основных показателей, условий хранения, сроков годности; сертификат соответствия системы управления качеством изготовителя; товарно-сопроводительные документы.

         При выборе любой схемы обязательной сертификации соковой продукции заявитель подает заявку на сертификацию такой продукции. Орган по сертификации рассматривает представленные заявителем комплект документов и заявку и принимает решение относительно заявки. Орган по сертификации на основании результатов анализа представленного комплекта документов, идентификации сертифицируемой соковой продукции, результатов исследований образцов такой продукции и результатов анализа состояния производства такой продукции выдает заявителю сертификат соответствия на соковую продукцию. Сроки проведения сертификации соковой продукции устанавливаются договором между заявителем и органом по сертификации. Заявитель, получив сертификат соответствия на соковую продукцию, вправе маркировать ее знаком обращения на рынке. Сертификат соответствия на партию соковой продукции выдается на срок годности такой продукции.

         Таким образом, согласно техническому  регламенту осуществляется оценка  соответствия соковой продукции.

2. КАЧЕСТВО  СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛЕ

2.1 Характеристика  объектов и методов исследования

Подготовка к проведению исследования начиналась с выбора образцов для проведения испытаний качества соковой продукции.

В качестве объектов исследования использованы пять видов соковой продукции, характеристика которой приведена в таблице 3.

Таблица 3 – Характеристика объектов исследования