Товароведная характеристика свежих ананасов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«Санкт-Петербургский торгово-экономический  институт»

(ФГБОУ ВПО «СПбТЭИ»)

 

Кафедра экспертизы потребительских  товаров

 

 

 

 

 

Курсовая работа по дисциплине

«Товароведение  продовольственных товаров»

на тему: «Товароведная  характеристика свежих ананасов»

 

 

 

 

Факультет торговли и экспертизы

потребительских товаров 

Дневная форма обучения

4 курс 

группа 342

Выполнил: студент Торгового универа

Руководитель: Старостенко  И.Э.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2011

Содержание

Введение……………………………………………………………..3

  1. Биологические особенности………………………………….4
  2. Сорта ананасов………………………………………………….7
  3. Пищевая ценность и химический состав…………..……8
  4. Показатели качества и безопасности………………………9
  5. Условия упаковки, транспортировки и хранения……12

Заключение………………………………………………………….16

Список литературы………………………………………………..18

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Ананас крупнохохолковый (Ananas comosus), тропическое травянистое  растение семейства бромелиевых (Bromeliaceae) родом из Южной Америки, разводимое ради крупного съедобного соплодия. В  пищу его можно употреблять в  свежем виде, но сейчас 90% всей продукции  консервируется, и консервы из ананаса  крупнохохолкового по общей стоимости  стоят на втором месте после персиковых. Первые коммерческие плантации созданы  ок. 1850 на Азорских островах, откуда до сих пор в Европу экспортируют свежие соплодия. Главные производители  – Таиланд, Филиппины, Бразилия, Индия, США и Мексика.

У ананаса очень короткий толстый стебель с розеткой жестких, узких, несколько суккулентных (мясистых) листьев и массой мочковатых корней. Общая высота растения (60–120 см) обусловлена  в основном длиной листьев. На вершине  стебля развивается цветонос с соцветием. Период от посадки до уборки урожая обычно составляет 22 мес. Стебель дает подземные и надземные отпрыски. Ось соплодия продолжает расти, образуя  «корону», у основания которой  часто появляются отпрыски. Обычно подземные отпрыски сменяют плодоносящее только один раз материнское растение и через год после первого  урожая дают зрелые соплодия. В большинстве  областей возделывания ананаса крупнохохолкового  снимают два-три таких «дочерних» урожая, после чего высаживают новую  рассаду. Для нее используются надземные  отпрыски и корона соплодия.

Ананас крупнохохолковый нуждается в пористой, хорошо дренируемой, кислой почве, причем хорошо развивается  даже на очень маломощном ее слое благодаря поверхностной корневой системе. Листья способны улавливать росу, накапливать и очень медленно отдавать воду, поэтому растение прекрасно себя чувствует в росистых местах, где выпадает мало настоящих дождей. После трехлетнего периода возделывания обычно пополняют запас органического вещества в почве. Основные вредители – вызывающие увядание (вилт) мучнистые червецы и нематоды.

Ананас крупнохохолковый плодоносит обычно летом, однако, обрабатывая  растения этиленом, ацетиленом или  некоторыми растительными гормонами, например нафталинуксусной кислотой, можно заставить его цвести в  любое время года.

 

  1. Биологические особенности

Ананас — многолетнее травянистое растение с укороченным стеблем высотой 40—70 см, иногда 100 см, из семейства Bromeliaceae.  

Сильно укороченный стебель  несет розетку сочных листьев, длина которых составляет 30—80 см, а ширина 2—3 см. Листья сукулентные (очень сочные), линейные, у большинства сортов с зазубренными краями.

Плод ананаса — сложное  соплодие, чаще золотисто-желтого цвета, состоящее из сросшихся мясистых ягод и сочного толстого цветоложа. На верхушке соплодия имеется коронка  листьев, которая наряду с отростками может быть использована для размножения.

В связи с формированием  ананаса в жарком тропическом  климате сукулентные листья приспособились к экономному использованию влаги. Сочные листья покрыты толстым эпидермисом. Под эпидермисом размещен другой толстый слой крупных клеток водозапасающей ткани. В период дождей или обильных рос, эти ткани максимально напитываются влагой, которая в засушливый сезон используется тканями других органов растения. В результате израсходования влаги эта ткань заметно уменьшается. Это является характерным признаком, по которому судят о явном дефиците влаги в растении. Водозапасающая ткань выполняет и другую немаловажную функцию. Она защищает нижерасположенные хлорофиллоносные ткани от перегрева палящим солнцем.

В листьях ананаса имеются  крупные воздушные каналы, в которых  проходит газообмен в растении.Эти  каналы образуют в листьях ананаса  полузамкнутую систему газообмена. Кислород, выделяемый растением во время фотосинтеза, скапливается в этой системе и легко используется окружающими эти каналы хлорофиллоносными тканями в процессе дыхания.  А выделяемая углекислота во время дыхания скапливается также в этой системе и используется растением в процессе фотосинтеза. Такое строение листа позволяет процессам фотосинтеза и дыхания проходить при закрытых устьицах, что обеспечивает снижение транспирации до минимума. Таким образом, ананас в противоположность другим растениям испаряет влагу очень экономно.

Корневая система у ананаса небольшая и слаборазвитая. Как в глубину, так и в стороны от основного стебля корни распространяются в основном до 35—40 см. Для ананаса характерно то, что у него довольно хорошо развита активная часть корневой системы — корневые волоски. Взрослые растения обладают двумя ярусами корней. Придаточные корни образуются на взрослом растении как ниже, так и выше уровня почвы. Часть корней, развивающихся выше уровня почвы, состоит из густой сети тонких корней, позволяет им поглощать влагу и минеральные вещества не из почвы, а из пазух листьев. В результате высокой влажности воздуха при дождях и обильных росах в пазухах листьев скапливается много влаги и почвенной пыли, являющихся источником питания растений. Иногда эти тонкие корни могут достигать поверхности почвы и углубляться в нее.

Нижний или второй ярус корней состоит из радиально расходящихся корней, достигающих глубины 120 см. Корни, находящиеся глубже 60 см, сильно ветвятся и это позволяет им использовать влагу, находящуюся в нижних слоях почвы. В связи с небольшой и неглубоко залегающей корневой системой ананас очень отзывчив на обработку, полив и внесение удобрений в зону распространения корней. Наиболее интенсивно проходит корнеобразование у ананаса при температуре воздуха 25...30°С.

Цветение и  плодоношение ананаса происходит так. После нормального роста высаженных растений и окончания формирования розетки листьев на верхушке стебля образуется репродуктивный орган — цветонос. Соцветие ананаса состоит в среднем из 150, а иногда и более цветков, плотно разместившихся по спирали вокруг общей оси. Цветки раскрываются поочередно. Первыми зацветают нижние, затем средние и в конце — верхушечные. Между раскрытием первых цветков и последних верхних проходит от 15 до 20 дней.

По достижении характерного для сорта размера плода начинается его созревание. При созревании плоды  приобретают свойственную им окраску. В них происходит накопление Сахаров.

  1. Сорта ананасов

В культуре ананас имеет  огромное количество сортов, но не все  они хорошо зарекомендовали себя в мировой практике, поэтому речь пойдет лишь о лучших.

Кайенна — самый старый и широко распространенный сорт. Его ареал широк: Куба, Гавайские острова, Австралия, Индия и другие страны тропического пояса. Листья растения не имеют колючек. Мякоть плода бледно-желтая, форма цилиндрическая. Пищевые качества высокие. Этот сорт, как считают ученые, родоначальник культуры ананаса, его издавна выращивали индейцы.

Красный испанский — растение мощное, листья колючие. Плод шарообразной формы, круглый, с волокнистой мякотью. Вкус мякоти кисловатый. Сахаристость средняя.

Куин — раннеспелый сорт, имеет колючие, жесткие листья. Мякоть темно-желтого цвета, не волокнистая. Основной недостаток — небольшие размеры плодов. Распространен в культуре в Австралии, Южной Африке.

Эти сорта имеют большое  количество клонов.

В последнее время начал  распространяться новый сверхсладкий сорт ананаса Extra Sweet. В нем почти нет органических кислот, а витамина С в четыре раза больше, чем в других сортах.

В домашних условиях можно  получить плоды массой от 500 до 1500 г. Вкус и аромат соплодий, выращенных на подоконнике, лучше, чем у купленных  в магазине.

  1. Пищевая ценность и химический состав ананасов

Энергетическая ценность 100 г мякоти ананаса — 47-52 кал.

Мякоть свежего ананаса  содержит 13,0-14,7% сухих веществ, 0,4-0,7% белков, 11,6-13,7% углеводов, 0,4-0,5% клетчатки, от 8 до 18% сахаров, преимущественно  сахарозы, 0,4-1,4% свободных органических кислот, преимущественно лимонной, 0,3-0,4% золы.

Ананасы сравнительно богаты калием (125-321 мг/100 г), кальцием (17-18 мг/100 г), магнием, фосфором (по 8-12 мг/100 г). В  них содержится также железо (0,5 мг/100 г) и медь.

Витаминный комплекс мякоти ананаса представлен аскорбиновой кислотой (от 15 до 76 мг/100 г), бета-каротином (32-42 мг/кг), витаминами В1 (0,06-0,09 мг/100 г), В2 (0,03-0,04 мг/100 г) и В5(0,2-0,3 мг/100 г).

Специфический прекрасный аромат плода создается метиловым эфиром масляной кислоты.

В плодах и других частях растения обнаружен комплекс протеолитических ферментов высокой активности —  бромелин. Бромелин состоит из трех ферментов: бромелина, ананаса и  экстранаса. Все части растения служат сырьем для получения бромелина, который используется в пищевой  и фармацевтической промышленности.

  1. Показатели качества и безопасности

Экспертизу качества свежих плодов проводят по показателям безопасности и показателям товарного качества, регламентируемым стандартами или  другой нормативной документацией.

Безопасность свежих плодов устанавливают по таким показателям, как токсичные элементы, пестициды, микотоксины и радионуклиды.

Согласно СанПиН 2.3.2.560-96 для  свежих плодов установлены следующие  допустимые уровни содержания токсичных  элементов (мг/кг, не более): свинца — 0,4, мышьяка — 0,2, кадмия — 0,03, ртути  — 0,02, меди — 5,0; пестицидов, таких, как  изомеры гексахлор-циклогексана — 0,05. Основным определяемым для свежих плодов микотоксином является патулин, кроме орехов, для которых определяют афлатоксин В( — допустимый уровень содержания последнего не более 0,005.

Радиационная безопасность свежих плодов подтверждается соответствием  ее допустимым уровням удельной активности радионуклидов (Бк/кг): цезий-137 — 40, стронций-90 — 50, для орехов — соответственно 200 и 100.

К основным общим показателям  товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.

Внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.

Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Исключение — орехи, у которых этот показатель не нормируется стандартами. Свежие плоды должны быть не увядшими.

Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру, а фундука — по массе. Размер не нормируется для некоторых видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкоплодных сортов, абрикосов и вишен 2-го товарных сортов, а также для большинства ягод (исключение — земляника 1-го товарного сорта).

Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.

Допускаемые отклонения установлены  стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности  и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в  пределах, регламентируемых стандартами.

Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными  вредителями и механические.

Последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание). Они ухудшают внешний вид свежих плодов, снижают их устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, вызывают увеличение потерь при хранении.

Плоды  ананасов должны быть правильной формы, здоровые, без механических повреждений, иметь неповрежденную розетку листьев высотой 4-10 см, здоровую плодоножку длиной до 3 см.

При покупке не обрывайте  листья, чтобы выяснить свежесть ананаса. Главный контролер в этом деле — нос. У зрелого фрукта выраженный сладкий запах и упругая оболочка золотисто-желтой или оранжево-желтой окраски. Листья султанки должны иметь  яркий зеленый цвет. Перезрелый ананас — мягкий, бурого цвета, прокисший, с пожухлыми листьями. Зеленый  цвет оболочки плода или отдельных  «чешуй» свидетельствует о том, что ананасы незрелые или не вполне зрелые. Незрелые ананасы твердые  на ощупь и неароматные. На вкус —  кислые. Покупать такие ананасы не стоит: в домашних условиях они не дозреют.

Серые подсохшие листья султанки — свидетельство того, что плоды  неправильно или слишком долго  хранились. Размягченная оболочка плода, темный цвет кожуры — признаки перезревших  или «простуженных» плодов. У «простуженных» плодов мякоть темнеет, становится водянистой, теряет вкус, у нее снижается устойчивость к грибковым болезням.

Обращайте внимание и на основание плода: на нем не должно быть следов плесени.

 

  1. Условия упаковки, транспортировки и хранения

Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать  условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление  фаз старения и отмирания плода  и тем самым полнее сохранить  химический состав и товарное качество этой продукции.

Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной  пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха  в специализированных охлаждаемых  промышленных хранилищах, реже (из-за сложности  и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС).

Большинство стандартов на свежие плоды содержит подраздел, в  котором приведены, оптимальные  режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает  особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются  уточнения.

Зрелые ананасы рекомендуют  хранить при температуре 8—9 °С и  относительной влажности воздуха 80-85% — не более 3 сут. Следует учитывать, что общая продолжительность  хранения ананасов после сбора 35—40 сут, из них примерно две недели приходится на транспортирование.

При уборке ананасов вручную каждый плод срезают ножом, причем листья на верхушке (султан) оставляют. Срезанные плоды складывают в корзину и выносят для последующей упаковки и транспортировки.

Убирают ананасы по достижении ими полной зрелости лишь для местного потребления. Такие плоды отличаются наилучшим вкусом и ароматом, превосходным внешним видом и очень мягкой мякотью. Последнее обстоятельство является причиной того, что зрелые ананасы не транспортабельны и не способны к хранению.

Поэтому плоды, предназначенные  для отправки на большие расстояния, убирают немного недозрелыми. Однако плоды должны быть полностью сформированными окраской кожицы, переходной от зеленой к желтой, но с твердой мякотью.

При транспортировании и хранении такие плоды частично дозревают, как правило не достигают такого вкуса и аромата, какие свойственны ананасам, созревшим на корню.

Плоды, снятые с растения в зеленом состоянии, очень медленно дозревают при хранении и не приобретают вкусовых качеств, свойственных зрелым плодам. При этом имеет место лишь изменение окраски кожуры: она становится желтой, а химический состав плодов и их вкусовые достоинства почти не изменяются.

Для предотвращения возможной  порчи плодов место среза рекомендуется  обрабатывать бензойной кислотой или каким-либодезинфицирующим составом.

Перед упаковкой плоды  сортируются по размеру, при этом каждый плод обертывается бумагой, листьями банана или пальмы. Упаковывают плоды в ящик в один слой.

В последние годы плоды  ананасов (особенно сорта Кайенский) упаковывают в картонные коробки размером 45х30х26 см.

Перевозка ананасов морским  путем чаще всего осуществляется совместно с бананами в специальных рефрижераторных судах, где для ананасов выделяют специальные трюмы или камеры в трюмах, температура в которых поддерживается 8-9 С, относительная влажность воздуха – 85-90%. При температуре ниже +8 С может произойти застуживание плодов.

Размещать плоды в камерах желательно одной степени зрелости: так легче установить оптимальный режим хранения или дозревания. Зрелые ананасы с нормальной окраской кожуры, без признаков перезревания, механических повреждений и заболеваний должны храниться при температуре 7,5-8 С в камере с относительной влажностью воздуха 85-90% Продолжительность хранения в этих условиях 10-12 дней.

Ананасы не рассортированные по степени зрелости, а так же зрелые плоды, предназначенные для реализации в ближайшие 5-6 дней, можно хранить при температуре 10-11 С. При температуре хранения выше 12 С зрелые ананасы обычно быстро перезревают и повреждаются плесенями.

Ананасы зеленые и с переходной окраской кожуры хранят в камере дозревания при температуре 15-16 С и относительной влажности воздуха 80-85%. В этих условиях дозревание плодов проходит равномерно: в течение 5-6 дней плоды приобретают окраску, вкус и аромат, характерные для зрелых ананасов.

Для ускорения  дозревания ананасов практикуется применение этилена.

Отпуск ананасов при розничной продаже производиться по весу, целыми плодами, вместе с султаном.

Дефекты при хранении

Наиболее распространенными микробиологическими заболеваниями при транспортировании, хранении и дозревании ананасов являются черная гниль, мягкая гниль, черная пятнистость и бурая гниль.

Черная гниль ананасов — грибковое заболевание. Болезнь начинает на плантации, Но особенно сильно повреждает плоды во время транспортирования и хранения; потери от черной гнили только при перевозках достигают иногда 25%. Данному заболеванию подвержены почти все экспортируемые сорта ананасов.

При хранении ананасов в помещениях с высокой относительной влажностью воздуха и высокой температурой (21-32 С) гриб проникает в мякоть плода даже через неповрежденную кожуру. При сильном развитии болезни происходит разложение плода. Он покрывается черным налетом спор гриба, и появляется характерный для этого заболевания спиртовой запах. В спелых плодах развитие болезни идет быстрее, чем в недозрелых.

Возникновение черной гнили  и других заболеваний задерживается поддержанием температуры в хранилище в пределах 8-10 C.

 

Заключение

Ананасы - плоды многолетнего тропического растения, родиной которого является Южная Америка. В промышленных масштабах ананасы культивируют в Бразилии, Индонезии, Китае, Таиланде, на Филиппинах и других тропических  странах. Наибольший удельный вес в  импорте ананасов занимают Гана и  Кот дИвуар.

Плод ананаса представляет мясистую шишку, на вершине плода - пучок  листьев (султан). Соплодие ананаса  состоит из отдельных сросшихся  плодиков, сидящих на центральном  стержне, который пронизывает плод от основания до верхушки, на которой  и находится султан. Отдельные  части ананаса составляют в среднем  к общей массе плода (в процентах): мякоть - 66-67, кожура - 23-24, султан - 4-5, ось  соцветия -4,5-5,0, стебель - 0,6-0,9. Съедобна только мякоть плода. Мякоть плодов сочная, с обильным ароматом, кисловато-сладкая, белого, светло-желтого или желтого  цвета.

Ананасы не способны к дозреванию, поэтому их срезают при полном достижении потребительских свойств. Зависимости между внешним видом  и зрелостью нет. Более надежным показателем зрелости является масса  плодов (2-5 кг).

Ананасы имеют высокую  пищевую и диетическую ценность. Зрелые плоды содержат сахара - 11-13% (преобладает сахароза), кислоты (в  основном лимонная), белки, минеральные  вещества (преобладает калий). Содержание витамина С (до 40 мг %), других витаминов - В1, В2, РР, каротин - немного. Особенностью ананасов является наличие фермента бро-мелина, по действию аналогичного трипсину, способствующего пищеварению.

Импортируются следующие  сорта ананасов: Испанский красный, Куин, Сан-Мигел, Кайенский.

Экспертиза качества ананасов проводится по международному стандарту  ИСО 1838 по следующим показателям: степень  созревания, целостность плодов, их чистота, плотность, наличие султана, отсутствие солнечных ожогов, трещин, признаков заболеваний или физических расстройств, а также наличие  свежих повреждений или ушибов. Не допускаются к реализации плоды  подмороженные.

 

 

Список литературы

  1. Пилипенко Т.В., Нилова Л.П. Особенности экспертизы качества тропических и субтропических плодов: Учебное пособие. –СПб.: ТЭИ, 2005. –С. 18-19.
  2. Ларина Г. Тропические и субтропические плоды
  3. СанПиН 2.3.2.560-96. "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов"
  4. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В. и др. Экспертиза свежих плодов и овощей. – Новосибирск.: 2003.
  5. www.znaytovar.ru
  6. www.wikipedia.ru