Товароведная характеристика сырокопчёных колбас

Содержание:

 

  ВВЕДЕНИЕ………………………………………………….............................

1 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ СЫРОКОПЧЁНЫХ КОЛБАС….

2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЁНЫХ КОЛБАС…………

2.1 Сырьё и его подготовка……………………………………………….............

2.2 Первый способ………………………………………………………………….

3.3 Второй способ………………………………………………………………….

3 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СЫРОКОПЧЁНЫХ КОЛБАС…………………….

3.1 Химический состав…………………………………………………………….

3.2 Биологическая ценность………………………………………………...........

3.3 Энергетическая ценность………………………………………………………

3.4 Усвояемость……………………………………………………………...........

4 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА…………………………………………………….

4.1 Методы исследования…………………………………………………………

4.2 Санитарная оценка колбасных изделий…………...………………………..

4.3 Отбор проб для бактериологических испытаний…………….………........

4.4 Физико-химический анализ……………………………………………………

4.5 Дефекты сырокопчёных колбас………………………………………………

4.6 Фальсификация………………………………………………………………..

5 ТОВАРНАЯ ОБРАБОТКА, УПАКОВКА И МАРКИРОВКА……………….

5.1Режимы, способы и сроки транспортирования, хранение и реализация  …..

  ЗАКЛЮЧЕНИЕ             

  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………….

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Как известно, организму современного человека, а тем более проживающего в крупном городе, для хорошего самочувствия необходимо в день потреблять целый набор витаминов и минеральных веществ, которых в повседневной пище недостаточно. Естественным продуктом, содержащим комплекс полноценных белков и других эссенциальных веществ, являются колбасы.

Актуальность и необходимость  изучения данного объекта необычайно высока по ряду причин.

Во-первых, длительные сроки  годности большинства отечественных  марок колбас ставят под сомнение безупречность ряда их потребительских качеств, что явно отражается на качестве продукта.   Во-вторых, колбасы способствует вытеснению из потребления мясопродуктов, поэтому этот продукт приобретает исключительную важность в современных условиях.

Целью курсовой работы является изучение товароведных характеристик, экспертизы качества сырокопченых колбас.

Поставленные задачи состоят  в том, чтобы:

1 Изучить классификацию и ассортимент сырокопчёных колбас;

2 Исследовать технологию приготовления сырокопчёных колбас;

3 Изучить пищевую ценность данного продукта;

4 Исследовать экспертизу, приёмку, идентификацию товара;

5 Изучить дефекты и их возникновение;

6 Рассмотреть фальсификацию сырокопчёных колбас;

7 Исследовать маркировку и упаковку данного продукта;

8 Изучить хранение и транспортировку.

 

 

 

1 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ СЫРОКОПЧЁНЫХ КОЛБАС

 

Сырокопченые колбасы  вырабатывают следующих сортов и  наименований:

1)высший сорт - брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, туристские колбаски;

2)первый сорт - любительская.

В состав:

-Брауншвейгской колбасы входит свинина, говядина, шпик хребтовый и кардамон или мускатный орех;

-Московской - говядина и шпик; кардамон или мускатный орех, грудинка, перец черный, коньяк;

-Сервелат - говядина высшего сорта, свинина нежирная и жирная, перец черный и кардамон;

- Суджук - баранина милованная, жир курдючный, перец черный и душистый, тмин.

Оболочки для сырокопченых колбас - круги разные говяжьи и  черевы говяжьи и свиные, пикала или искусственные оболочки диаметром 45-55 мм.

 Минимальная длина  батона сырокопченой колбасы  - 15 см. На разрезе батона размеры  отдельных кусочков шпика, грудинки  могут иметь отклонения в сторону увеличения в 1,5 раза при непрямоугольном срезе куска. Вкус и запах сырокопченых колбас должны быть приятными, свойственными данному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, вкус - слегка острый, солоноватый.

К выпуску не допускаются  сырокопченые колбасы, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклый шпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, температуру выше 15°С и влажность выше стандартной. Наличие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого налета не является дефектом и не может служить основанием для отбраковки.

Для сохранения качества колбас в течение длительного срока, превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность колбасных изделий можно обрабатывать акрилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1%-м раствором уксусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вытяжками из свежей и сухой крапивы, этиловым спиртом, сорбентом натрия [6].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЁНЫХ КОЛБАС

 

При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяют  качеству сырья, тщательной жиловке мяса, поскольку колбасы не подвергают тепловой обработке. Обращается внимание на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как излишнее его количество оказывает неблагоприятное  влияние на связывающую способность фарша.

Лучшим сырьем являются задние и лопаточные части без жировых  отложений, особенно от туш бугаев, яков. Свинина от некастрированных самцов, хряков для выработки этих колбас не допускается.

Колбасные изделия должны быть доброкачественными. Недоброкачественными и непригодными для употребления в пищу являются изделия – с явными признаками несвежести фарша или прогоркания жира, изделия, в которых обнаружены вредоносные микроорганизмы или личинки насекомых, а также посторонние, опасные для здоровья включения (кусочки стекла, металла и т.д.) и содержащие нитрит в количестве, превышающем установленные нормы.

При наличии некоторых  дефектов не разрешается выпускать  в торговую сеть и пригодные в  пищу колбасные изделия. К их числу  относятся дефекты, снижающие пищевую  ценность (посторонний привкус и  запах) и влияющие на продолжительность  хранения (большие пустоты в фарше, лопнувшая оболочка, сильно деформированные и сломанные батоны). Не подлежат продаже населению также колбасные изделия с существенными недостатками товарного вида - потемнение или загрязнение оболочки сажей, жиром и пеплом, деформация батонов, наличие сильно оплавленных кусочков шпика, больших отеков жира под оболочкой, серых пятен на разрезах. Их необходимо переработать или реализовать согласно особым правилам [5].

 

 

2.1 Сырье и его  подготовка

 

Сырьё. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5—7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2—3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2—3-суточной выдержки, замороженное — не более 3 мес. хранения.

Подготовка сырья. Подготовка сырья включает обвалку, жиловку  и посол мяса.

Обвалку производят вручную в помещениях с температурой воздуха до 12°С. Для предотвращения появления окрашенных участков в готовых изделиях с мясных отрубов срезают клейма. При обвалке нельзя допускать накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения в процессе обвалки патологически измененных участков тканей (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) ставится в известность врач, отвечающий за колбасное производство. Если эти изменения не связаны с общим поражением туши, характерным для какого-либо заболевания животного, то после удаления пораженных участков и соответствующей зачистки мясо используют в колбасном производстве.

Контроль качества обвалки  мяса рекомендуется выполнять 3 раза в смену: через 2 ч после начала смены, за 1 до обеденного перерыва и в последние 2 ч работы.

Врач, обслуживающий колбасное  производство, санитарный контроль в  отделении обвалки мяса осуществляет постоянно в течение смены.

При жиловке мяса в случае обнаружения патологических изменений, загрязнений, посторонних предметов мышечная ткань на дальнейшую технологическую обработку не допускается. Нельзя накапливать жилованное сырье, так как во время и после жиловки имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Жилованное мясо необходимо быстро передавать на посол в охлаждаемые помещения. В случае нарушения этих требований гигиены приостанавливают работу в цехе.

В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают  на куски массой 300—600 г, грудинку свиную на куски массой 300— 400 г, шпик хребтовый  на полосы размером 15 х 30 см.

Дообвалка мяса является технологической  операцией, требующей оптимизации санитарно-гигиенических условий при ее выполнении. Температура помещения, где осуществляют дообвалку мяса, должна быть 10-12°С. На дообвалку кости должны поступать ритмично, нельзя допускать чрезмерного накапливания. Температуру костного сырья, направляемого в аппараты периодического действия, поддерживают в пределах 0-4°С.. На установках непрерывного действия используют только переохлажденное сырье с температурой -2... +3°С. С момента обвалки, включая продолжительность охлаждения или переохлаждения и хранения (при температуре не выше 4°С), до обработки кости не должно быть более 24 ч.[9].

Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2°С или подморозить до -2±1 °С. 

Набор сырья определяется рецептурой колбас. Сырокопченые колбасы  изготавливают двумя способами (рис 1)

 

 

 

                     

 

 

  1 способ                                     2 способ

Размораживание, обвалка и жиловка сырья

Размораживание, обвалка и жиловка сырья

     Шпик,                          

                      Шпик,                            Шпик,

               грудинка                         грудинка 

                                                                            

            Охлаждение до                Посол в кусках                      Подмораживание до              Охлаждение

                -3…-1˚С                    (2…4˚С; 5…7сут)                             -5…-1˚С                          до -3…-1˚С

              измельчение

                шпика на                Измельчение на волчке

              шпигорезке                  (2…3 или 6мм)

 

                                              Приготовление фарша                 Приготовление фарша 

                                              в мешалке (8…10мин)                 в куттере (1.5…3.5мин)

                     Пряности,                                                                                Пряности,

Подготовка

оболочек

                     чеснок                        Наполнение оболочек                    чеснок

 на гидравлических  шприцах

и вязка батонов

Термическая обработка

 

Термическая обработка

 

Осадка (2…4 ˚С;  5…7сут)

Копчение (20±2 ˚С;  2…3сут)

Сушка (11…15 ˚С; влажность

воздуха 82±2%; 5…7сут),

дальнейшая сушка (10…12 ˚С;

влажность 76±2%; 20…23сут)

Контроль качества

Упаковывание, маркирование,

транспортирование, хранение при

относительной влажности  воздуха

 

Рис. 1. Технологический процесс  производства сырокопченых колбас

2.2 Первый способ

Посол сырья, осуществляют в кусках при 3 ± 1 °С в течение 5-7 сут, добавляя на каждые 100 кг 2,5 кг поваренной соли.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле говядину, баранину, нежирную и жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полужирную свинину — с диаметром 6 мм. Грудинку, жир-сырец и шпик измельчают на кусочки с размером, определенным для каждого наименования колбас. При этом используют мясорезательные машины различных конструкций. Загружают в мешалку говядину, баранину и нежирную свинину, перемешивают в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья (в виде 5%-ного раствора). Затем последовательно добавляют другие компоненты рецептуры: полужирную и жирную свинину, грудинку, шпик, жир-сырец. Продолжают перемешивать до получения однородного фарша с равномерным распределением кусочков сырья.

Через 8-10 мин перемешивания фарш выгружают в специальные ёмкости для созревания в течение 24 ч при 2 ± 2 °С.

Наполнение оболочек проводят гидравлическими шприцами, используя  для товарных отметок шпагат, нитки  или уже готовые маркированные  оболочки.

Осадка. Навешанные на палки и рамы батоны выдерживают 5-7 сут при 3 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %, скорость движения воздуха — 0,1 м/с.

Об окончании осадки судят по следующим признакам:

• оболочка должна быть подсохшей и плотно облегать колбасу;

• при нажатии пальцем на батон колбасы фарш не должен вдавливаться;

• фарш приобретает упругую структуру и ярко-красный цвет.

Копчение осуществляют в камерах в течение 2-3 сут при 20 ± 2 °С, относительной влажности 77 ± 3 % и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Нарушение параметров копчения приводит к образованию «зеркала» — дефекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя.

Сушку проводят в сушилках в два этапа  при следующих параметрах:

1-й этап: температура —  13 ± 2 °С, относительная влажность  воздуха — 82 ± 3 %, скорость его  движения — 0,1 м/с, продолжительность  процедуры — 5-7 сут.

2-й этап: 20-23 сут при  11 ± 1 °С, относительной влажности  76 ± 2 % и скорости движения воздуха  0,05-0,1 м/с.

В зависимости от диаметра оболочки общая продолжительность сушки составляет 25-30 суток [6].

2.3Второй способ

 

Осуществляется на поточно-механизированных линиях.

Подготовка  сырья. Мясное сырье в кусках или полосы шпика замораживают в мо¬розильной камере или агрегате до температуры —3 ± 2 °С в течение 8-12 ч. При использо¬вании замороженного блочного мяса его, наоборот, оттаивают до температуры —3 ... —2 °С, предварительно измельчая на куски по 20-50 мм.

Приготовление фарша. Крупные куски говядины, нежирной свинины помещают в куттер и измельчают 0,5-1,0 мин, добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину, продолжая измельчать и перемешивать в течение 0,5—1,0 мин. Затем вносят шпик или грудинку и куттеруют еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 1,5-3,5 мин. Окончание этого процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после куттерования должна составлять —2 ± 1 °С.

Наполнение  оболочек. Фарш перегружают в вакуум-пресс, где он уплотняется, вакуумируется и подается в шприцующие устройства. После наполнения оболочек фаршем батоны перевязывают описанным выше способом.

Термическая обработка также  аналогична обработке по первому способу, она предусматривает осадку, копчение и сушку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СЫРОКОПЧЁНЫХ КОЛБАС

3.1Химический состав

 

     В колбасных изделиях содержится значительное количество белков, липидов, минеральных веществ, витаминов группы А.

 Белки колбас представлены примерно равным количеством актомиозина и Ф актина. Этим обусловлена меньшая впитывающая способность, так как при механической обработке нарушается структура. Как известно, качество белка определяется его аминокислотным составом. В данном продукте высок уровень дефицитных аминокислот, таких как лизин, лейцин, изолейцин, валин и др., это объясняется различным сырьем, входящим в состав колбас. Cодержание белка в сырокопченых колбасах – 20 - 30%.

 Липиды, входящие в химический состав, представляют интерес не только как вещества, повышающие пищевую ценность, но и как фактор, принимающий участие в формировании вкуса и аромата, стабилизатор белкового компонента при холодильном хранении. Жирнокислотный состав представлен, в основном, насыщенными жирными кислотами. Эти кислоты низкоэффективны в нормализации липидного обмена и снижении уровня холестерина в крови. Содержание  жира в сырокопченых колбасах - 30 – 60%.

  Углеводы, содержащиеся  в колбасах, определяют технологическую  целесообразность использования различных видов. Углеводы представлены полисахаридами - в основном, гликогеном; а также моносахарами - глюкозой, фруктозой, галактозой. Содержание  углеводов в сырокопченой колбасе – 0,2гр.

  Минеральные вещества - общее количество минеральных веществ (зольность) зависит от вида колбасы, точнее от исходного сырья, времени года и части туши, из которой изготовлен продукт. Cодержание минеральных веществ в сырокопченой колбасе – 6,0 – 6,6%

     Пищевая ценность - наиболее общее понятие, характеризующее  совокупность свойств, определяющих полезность продукта: органолептические свойства, состав и усвояемость компонентов, перевариваемость в желудочно-кишечном тракте, энергетическую и биологическую ценность [4].   

3.2 Биологическая ценность

 

Она отражает качество белковых компонентов продукта, которое зависит также от их перевариваемости и сбалансированности состава белка. Показатели биологической ценности существенно изменяются в процессе технологической обработки продукта и в процессе хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру и взаимодействовать с другими веществами. Биологическая ценность характеризуется наличием в продукте биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микро и макроэлементов, ПНЖК.     

3.3 Энергетическая ценность

 

Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Энергетическая  ценность сырокопченых колбас – 480 - 560 ккал, 2011 – 2346 кДЖ.

3.4 Усвояемость

 

 По пищевой принадлежности колбасы являются одним из наиболее высокоценных продуктов питания, что обусловлено значительным содержанием хорошо усвояемого и белка, биологически ценного жира, минеральных веществ. Значительная  усвояемость объясняется растворимостью белков в воде и большим количеством экстрактивных азотистых веществ в тканях, которые придают мясу своеобразный аромат, вкус и способствуют возбуждению аппетита.

-Вода  - 23,3гр

-Зола - 6,6гр

-Холестерин - 70мг

-Моно- и дисахариды - 0,2гр

-Насыщеные жирные кислоты  - 16гр

-Макроэлементы:  кальций - 37мг; магний - 27мг; натрий - 2217мг; калий - 364мг; фосфор - 243мг. Микроэлементы: железо -  3,7мг; йод - 7мкг 

-Витамины: PP - 4,4 мг; B1 (тиамин) - 0,51мг; B2 (рибофлавин) - 0,22мг; E - 0,7мг; PP (Ниациновый эквивалент) - 11,6мг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА

4.1 Методы исследования

 

Органолептическое исследование

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний  выборочно проводят отбор единиц продукции.

От сырокопченых колбасных  изделий берут точечные пробы  и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.Точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.

Органолептические показатели должны соответствовать установленным  требованиям для каждого вида колбасных изделий.

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в  глубине продукта определяют сразу  же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы. Вкус и запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша — путем осторожного разламывания среза колбасы.

Цвет фарша и шпика  оценивают со стороны оболочки после  ее снятия с половины батона и на разрезе.

Для исследования на вкус колбасы  режут на ломтики толщиной: вареные  и фаршированные - 3-4 мм, полукопченые - 1-3 мм, сырокопченые - 1,5-2,0 мм, ливерные - 5 мм.

Органолептические показатели должны соответствовать установленным  требованиям для каждого вида колбасных изделий.

В сырокопченых колбасах на поверхности батонов не допускается  загрязнений, налипания плесени, повреждения оболочек, слипов и наплывов фарша. Консистенция плотная. В наружном слое сырокопченых колбас могут быть уплотнения (закал глубиной не более 3 мм). В фарше исключается присутствие серых пятен, пустот. Цвет колбас розовый, вкус слегка острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Физико-химические показатели колбасных изделий опреляют согласно действующим методикам. Они должны отвечать установленным требованиям  для каждого вида продукции.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный  отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний  распространяются на всю партию [1].

Микробиологическое  исследование сырокопчёных колбас

   Основным источником микрофлоры сырокопченых колбас являются сырье и специи. В колбасном фарше имеются все условия для развития микроорганизмов. Существуют ориентировочные данные по санитарной оценке фарша, предназначенного для изготовления сырокопченой колбасы,

В процессе изготовления сырокопченых колбас микробиологические показатели заметно изменяются (табл. 3).

Таблица 3. Изменение содержания микроорганизмов на различных стадиях традиционного производства сырокопченых колбас

Стадии производства	Температура в камерах *С	Количество микроорганизмов в 1г, млн	рН	Содержание воды, %
Фарш	-	4,1	5,86	51,96
После осадки	18	28,2	5,76	47,86
	25	72,9	5,63	-
- « - копчения	18	152,6	5,29	46,74
- « - 2 недель	25	154,1	5,15	42,84
	18	292,8	5,19	35,46
	25	301,9	5,24	38,62
- « - 4 недель	18	173,8	5,22	30,82
	25	114,1	5,25	32,72
- « - 6 недель	18	144,8	5,23	28,77
	25	181,2	5,30	32,91
- « - 10 недель	18	93,8	5,37	25,03
	25	67,8	5,41	25,26 .

При сохранении колбас в  течение 3 мес. содержание молочнокислых  бактерий сокращается до 10 -104 в 1 г, отмечается уменьшение количества и других микроорганизмов.

Состав микрофлоры в фарше  и колбасах в процессе их изготовления разнообразен (табл. 4). На начальных стадиях технологического процесса обнаруживают энтерококки в количестве от 16000 до 400000 и более. К концу сушки их количество резко уменьшается.

Таблица 4. Изменение состава микрофлоры при изготовлении сырокопченых колбас: