Товароведная характеристика творога

Содержание 

Введение…………………………………………………………………………...3

1 Ассортимент, характеристика и значение для питания творога................5

2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества творога, их характеристика………………………………………………………………...8

3 Формирование качества творога в процессе производства.......................10

4 Химический состав и пищевая ценность творога.......................................16

5 Фасовка, хранение и транспортировка творога.........................................21

6 Характеристика методов определения показателей качества творога....23

7 Новые направления в формировании ассортимента и улучшения качества творога................................................................................................25

Заключение……………………………………………………………………….28

Список  использованных источников…………………………………………...29

Введение 
 

     Актуальность  темы курсовой работы заключается в том, что в последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и молочной отрасли. Все больше белорусских предпринимателей обращают своё внимание на производство молочных изделий, и в частности, творога. По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной белорусской экономической жизни.

     Молочная  отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении белорусского населения — доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это четвертое место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия — соответственно 19%, 18% и 17%).

     Помимо  вышесказанного не стоит забывать еще  и о повышенной социальной роли отрасли, так как именно она занимается производством продуктов для детского питания. На сегодняшний момент обеспеченность детей жидкими и пастообразными молочными продуктами составляет 24%, сухими молочными смесями — 30%, и это на фоне общего роста детской заболеваемости и потребности 60% детей в полном или частичном искусственном вскармливании, что тоже представляет собой достаточно перспективную рыночную нишу.

     Если рассматривать современный этап состояния рынка творога, то можно выделить такие его основные черты, как:

     - практически полное господство  творога отечественного производства  на прилавках магазинов;

     - ассортимент крупного молочного  предприятия является практически  исчерпывающим.

     Целью курсовой работы является - изучение потребительских  свойств и пищевой ценности творога.

     Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:

     -   дать характеристику и определить  значение для питания творога;

     -   рассмотреть   состояние   производства   и   потребления   творога   в современных условиях;

     -   проанализировать классификацию  и ассортимент творога;

     -   изучить процесс формирования  потребительских свойств творога;

     - исследовать химический состав  и пищевую ценность творога.  Объектом исследования является  творог, предметом – потребительские свойства и пищевая ценность творога.

     Структура курсовой работы состоит из введения, 6 разделов, заключения, списка использованных источников. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Ассортимент, характеристика и значение для питания творога

     Творог - один из наиболее биологически ценных молочных продуктов. Содержит он все незаменимые аминокислоты, богат кальцием, фосфором, магнием и другими минеральными веществами. Наличие таких аминокислот, как метионин и лизин, позволяет использовать творог в качестве диетического продукта для профилактики и лечения заболеваний печени и атеросклероза (2).

     За  последние годы ассортимент и  производство творога значительно  увеличился. На рынке кисломолочных  продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований, видов, и многие из них пользуются особой популярностью. Избалованный возможностями выбора, потребитель стимулирует производителя к разработке новых продуктов из творога, или, по крайней мере, к расширению ассортимента.

     Сейчас  ассортимент растет как в сторону появления новых разновидностей творога, так и в сторону появления новых марок. Например, на потребительском рынке встречается следующая творожная продукция:

     •  обычный творог различной жирности;

     •  мягкий творог;

     •  мягкий творог с различными ягодами, фруктами и сухофруктами (вишня, клубника, клюква, черника, земляника, малина, слива, ананас, изюм, курага, чернослив);

     •  творожная масса с изюмом, курагой;

     •  десертные творожки с вареньем, желе или джемом и пр.

     Не  смотря на столь широкий ассортимент, наибольшим предпочтением у белорусов пользуется обычный творог.

     Творог  в зависимости от молочного сырья  подразделяют:

     - из натурального молока;

     - из нормализованного молока;

     - из восстановленного молока;

     - из рекомбинированного молока;

     - из их смесей.

     В зависимости от содержания жира творог делят на:

     - с повышенной жирностью;

     - жирный;

     - полужирный;

     - нежирный;

     - обезжиренный;

     - классический.

     По  способу производства и виду сырья  творог подразделяют на следующие виды:

     - жирный,   полужирный   и   нежирный,   получаемые   сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых бактерий с применением или  без применения   хлористого   кальция,   сычужного   фермента   или   пепсина   и удаления части сыворотки; выпускают с делением на высший и 1-й сорта;

     - мягкий диетический, вырабатываемый сквашиванием обезжиренного молока, с удалением части сыворотки и последующим добавлением или без добавления к обезжиренному творогу сливок и плодово-ягодных сиропов;

     -  диетический пресный нежирный, изготовляемый  из обезжиренного молока   путем   добавления   лимонной   кислоты,   хлористого   кальция   и сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков;

     - столовый, получаемый из смеси  пахты и обезжиренного молока;

     - крестьянский, вырабатываемый из  обезжиренного молока.

     В зависимости от вида вкусовых добавок  творожные изделия делят на:

     - сладкий, с массовой долей сахара  от 13 до 26%;

     - соленый, с массовой долей соли 1,5-2.5% (14).

     Творог  представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом (3).

     Метионин  и холин, содержащиеся в составных  частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так  как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т.д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

     Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию       на      определенном уровне      осмотического      давления.

     Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и  образовании гемоглобина крови.

     В Беларуси на рынке творога и продуктов, приготовленных на его основе, лидируют три производителя - «Бабушкина крынка», «Савушкин продукт» и «Молочная  страна». Стратегию продвижения  марок этих компаний можно, наверное, назвать образцовой. Их продукция  узнаваема потребителями, и каждый брэнд вызывает определенные ассоциации, сформированные, в том числе, под влиянием рекламы. Таким образом, при выборе марки каких-либо творожных продуктов ключевым фактором оказывается доверие, которое вызывает производитель у потенциальных покупателей его продукции. Доверие можно вызвать давним присутствием на рынке, широкой ассортиментной линейкой и разнообразием продукции, соответствующей рекламной политикой и даже высокой ценой. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Номенклатура  потребительских свойств и показателей качества творога, их характеристика 
 

     Пищевая ценность включает в свое понятие  комплекс потребительских свойств, к которым относят энергетическую, физиологическую и органолептическую  ценность.

     Энергетическая  ценность (ЭЦ) — количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из белков, жиров, углеводов в организме для обеспечения его физиологических функций. Различают теоретическую и реальную ЭЦ. Теоретическая ЭЦ определяется расчетным путем, исходя из количественного содержания энергетических веществ и количества энергии, ими выделяемой.

     К энергетическим веществам пищевых  продуктов относятся жиры (при  сгорании 1г выделяется 9 ккал), белки (4ккал), углеводы (3,75 ккал) и органические кислоты (3,7 6ккал в зависимости от видов). Энергетическая ценность водки составляет 235 ккал в 100 г продукта и обусловлена в основном содержанием этилового спирта (при сгорании 1 г в организме выделяется 7 ккал).

     Органолептическая ценность творога характеризуется цветом, вкусом, запахом. Каждый из этих показателей имеет свои специфичные значения, свойственные данному продукту.

     Биологическая ценность (БЦ) обусловлена содержанием  незаменимых аминокислот и жирных кислот, которые в алкогольных  напитках, как правило, отсутствуют  или содержание их ничтожно мало и не играет существенной роли. Поэтому можно говорить о том, что алкогольные напитки не обладают БЦ.

     Т.к. творог относится к молочнокислым продуктам, то данный продукт сохраняет ценные пищевые и биологические свойства, присущие молоку (высокое содержание полноценного молочного белка и жира, витаминный и минеральный состав, хорошую усвояемость), и наряду с этим приобретает новые качества, позволяющие отнести их к продуктам лечебно-профилактического и диетического направления. Известно нормализующее действие творога на кишечную микрофлору, подавляющее развитие гнилостных микроорганизмов. Творог может быть получен с повышенным содержанием витаминов группы В, продуцентами которого являются определенные культуры и штаммы молочнокислых бактерий. Творог отличается высокой усвояемостью и безвредностью для организма. В данном молочнокислом продукте в процессе его получения образуются мелкие, нежные хлопья, наиболее доступные действию пищеварительных соков. Благодаря этим свойствам творог широко применяется в питании детей раннего возраста, а также пожилых и престарелых людей; значение творога в питании названных групп населения повышается еще и потому, что под влиянием молочной кислоты повышается усвоение кальция и фосфора.

     Произведем  расчет интегрального скора и аминокислотного скора белка для творога нежирного, а результаты представим в табл. 2 и 3. 

Таблица 2 - Расчет интегрального скора

Таблица 3 - Расчет аминокислотного скора белка

3. Формирование качества творога в процессе производства

     Технологический процесс производства творога включает следующие операции: приемку сырья, подготовку компонентов, приготовление  смеси, фасование, упаковывание и хранение.

     Сырье, используемое для производства творога, должно быть высокого качества и соответствовать требованиям стандарта и технических условий. Чтобы получить творог нежной, однородной консистенции, его перетирают на вальцовке или коллоидной мельнице. Сахар-песок, какао-порошок, поваренную соль, перец перед внесением в смесь просеивают через сито. Ванилин для лучшего распределения в смеси смешивают с 5-10 частями сахарного песка. Изюм, курагу несколько раз промывают водой. Цукаты разрезают на кусочки размером 0,6-0,8 мм. Ядра ореха обдают кипятком, очищают от шелухи, дробят на кусочки размером 0,4-0,5 см и обжаривают. Сливочное масло перед внесением в смесь слегка подогревают. Подготовленные компоненты смешивают в специальной машине для получения однородной массы. Затем массу охлаждают до температуры 6°С, фасуют и хранят в камерах при температуре не выше 8°С.

     Готовые творожные изделия должны удовлетворять  требованиям технических условий  по кислотности, содержанию жира, влаги, сахара и соли; иметь чистые кисломолочные  вкус и запах с явно выраженным вкусом и запахом вносимых добавок; однородную, нежную, в меру плотную консистенцию; белый с кремовым оттенком или обусловленный вкусовыми добавками (какао, шоколадом) цвет, равномерный во всей массе.

     Творог  имеет чистые кисломолочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта опускается    несколько   рыхлая    и   мажущаяся,     для     нежирного     —

рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки, для мягкого диетического — пастообразная.

Цвет  творога белый, слегка желтоватый, равномерный  по всей массе; для жирного — с  кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для жирного творога  первого сорта допускается некоторая  неравномерность цвета; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.

     При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание  молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный.

     При кислотном способе сгусток в  молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом.

     Производство  творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35°С добавляют сычужный фермент  и хлористый кальций с целью  ускорения образования сгустка  и отделения им сыворотки. Таким образом, при кислотно-сычужном способе получения творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при участии сычужного фермента и хлористого кальция.

     Технологический процесс выработки жирного и  полужирного творога с кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией белков при традиционном способе производства состоит из нескольких операций (см. рис. 1). 

Приемка сырья

Составление нормализованной смеси

                                                 Очистка смеси

Пастеризация смеси 

Охлаждение  смеси

Заквашивание смеси

Кислотный способ                                             Кислотно-сычужный способ

Сквашивание                                               Выдержка заквашенного молока 

Разрезание  сгустка                                          Внесение сычужного фермента

                                                                                    и хлористого кальция

   Подогрев сгустка                                                     Сквашивание молока                                                                                                                                  

                                                                          Разрезание сгустка

Частичное удаление сыворотки 

Розлив  сгустка в мешки

Самопрессование сгустка

Прессование

Охлаждение сгустка творога 

Фасование и упаковывание готового продукта

Хранение  готового продукта 

Рисунок 1- Традиционный способ производства творога 

     Схема   технологической линии   производства   творога традиционным способом приведена на рис. 2.

Рисунок 2 - Схема технологической линии  производства творога

традиционным  способом 

1 — емкость  для нормализованного молока; 2 —  насос; 3 — уравнительный

бак; 4 —  пластинчатая пастеризационно-охладительная  установка; 5 —

сепаратор-нормализатор; 6 — творожная ванна; 7 — пресс-тележка; 8 —

охладитель  творога; 9 — автомат для фасования  и упаковывания творога 

     На  производство творога направляют доброкачественное  молоко кислотностью не выше 20°Т, которое  необходимо подготовить к заквашиванию. Для этого молоко нормализуют по содержанию жира, очищают от механических примесей, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.

     Путем нормализации молока устанавливают  необходимое соотношение между  массовой долей жира и белка в  перерабатываемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по составу творога. Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка и проводят, как правило, путем смешивания. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.

     Режим пастеризации молока влияет на плотность  получаемого при сквашивании  сгустка. С увеличением температуры  пастеризации плотность сгустка  возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка  удерживать влагу, что затрудняет удаление из него сыворотки. В связи с этим 13 при выработке творога молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15—20 с.

     Этот  режим считается достаточным  для уничтожения микрофлоры в  нормализованной смеси и получения  сгустка, удобного для дальнейшей обработки.

     Пастеризованную смесь охлаждают до температуры  заквашивания 28—30°С (в теплое время  года) и 30—32°С (в холодное время года). Заквашивание и сквашивание смеси  производят в специальных двухстенных  ваннах для выработки творога. В  целях удобства обслуживания их монтируют на площадках (7).

     При выработке творога кислотно-сычужным способом в охлажденную до температуры  заквашивания смесь вносят 1—5% закваски, приготовленной на чистых культурах  мезофильного молочнокислого стрептококка. Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2—3 ч до достижения в нем кислотности 32—35°Т. После этого в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре 36±2°С за 5—8 ч до применения.