Товароведная характеристика вареных колбас

Введение …………………………………………………………………………………………………………….……......3

1. Товароведная  характеристика вареных колбас  ………………….…….……………………….…….5

    1.1Классификация и ассортимент вареных колбас…………………………..………………………5

    1.2.Химический состав и пищевая ценность вареных колбас……………….…………….……8

    1.3. Факторы, формирующие качество колбасных изделий……………….……………….…14

    1.3.1 Сырье и материалы для колбасного производства………………….………..............14

    1.3.2. Производство вареных колбас………………………………………….….………..………………26

    1.3.4.Виды дефектов колбасных изделий ……………..……………………..…….....................31

    1.4.Требования к качеству колбасных  изделий       ………………………………….……………32

    1.5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование …………………..……………33

    1.6 Фальсификация колбасных изделий……………………………………………………………….…36

2. Оценка  качества вареных колбас………………………………………………..………………………..…39

    2.1. Цель и задачи исследования ………………………………………………..……………………….…39

    2.2 Материалы и методы исследования………………………….……………..………………………40

    2.3 Результаты исследования оценка качества вареных колбас…………………...........43

3. Организация  коммерческой деятельности ООО «Урал-Бэст»…….............................50

    3.1. Анализ торгово – экономической деятельности ООО «Урал-Бэст»…………………50

    3.2. Пути совершенствования коммерческой деятельности в ООО «Урал-Бэст»….61

 Заключение…………………………………………………………………………..…………………………………...69

Список литературы……………………………………………………………………………………………………..71

Введение

    Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясо и мясопродукты являются одними из основных продуктов питания человека, высокая пищевая ценность которых обусловлена количеством и качеством белков (набором незаменимых аминокислот), жиров и входящих в их состав ненасыщенных жирных кислот, микро- и макроэлементов, экстрактивных веществ, обеспечивающих в совокупности высокие вкусовые достоинства и усвояемость данных продуктов.

    Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся в эксплуатацию мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Производство качественных мясных продуктов – комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат.

    Производство мясных продуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки. При переработке убойных животных и птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые еще недостаточно полно используются на пищевые цели, в том числе и для выработки колбас. Усиливает пищевую ценность колбасных изделий и использование растительных белков. Конечно, решение этих задач является возможным на современном производстве, способом комплексного использования имеющихся ресурсов. Но совершенствование технологии производства мясных продуктов, расширение ассортимента колбасных изделий способствует более полному удовлетворению потребностей населения.

    Колбасные изделия – готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке и ферментации.

    Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой пищевой ценностью, чем исходное мясное сырье, т.к. в процессе производства из него удаляются наименее ценные в питательном отношении составные части. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавок формирует органолептическую ценность колбасных изделий, повышает их усвояемость.

    В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, выработка изделий с наполнителем из растительного сырья.

    Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до нашей эры. В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В средние века колбасные изделия сделались излюбленным блюдом. Первоначально слово «колбаса» переводилось как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать то, что мы называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать им громкие названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий – «Венская», «Русская» и «Докторская». Сегодня на потребительском рынке представлен широкий ассортимент данной товарной группы, ориентированной на различные покупательские предпочтения.

    Удовлетворение потребностей населения в продуктах питания повседневного спроса является важнейшей социально-экономической задачей в условиях рыночных отношений. Поэтому исследование потребительских свойств, ассортимента, качества и конкурентоспособности колбасных изделий, поступающих в торговые предприятия, имеют актуальное значение.

    Темой данной работы будут являться вареные колбасные изделия. Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания населения, как нашей страны, так и многих других стран.

     Целью моей работы является изучение ассортимента и исследование качества вареных колбасных изделий разных производителей,  представленных в торговых сетях  г. Асбеста.

    Для достижения данной цели необходимо решить ряд задач:

1.Изучить и провести анализ теоретического материала по данному вопросу;

2.Изучить товароведные характеристики вареных колбасных изделий;

3.Провести оценку качества исследуемых образцов вареных колбасных изделий;

изучить организационную и коммерческую деятельность торгового предприятия ООО «Урал-Бэст».

1.Товароведная характеристика  вареных колбасных изделий

1. Классификация колбасных изделий

    Колбасные изделия подразделяют на следующие основные виды:

1.Колбасы  вареные, сосиски и сардельки, хлебы  мясные;

2.Колбасы  варено-копченые;

3.Колбасы  полукопченые;

4.Колбасы  сырокопченые;

5.Колбасы  фаршированные, ливерные и кровяные;

6. Зельцы, мясные студни и холодец;

7.Паштеты  мясные;

8.Колбасы  специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского  питания).

    Согласно общероссийскому классификатору продукции (ОК 005),  группа колбасных изделий делится на подгруппы, представленные в таблице 1. [28].

Таблица 1. Изделия колбасные

    Стандарты разработаны с учетом ГОСТ Р 52427-2005 “Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения” и ГОСТ Р 52428-2005 “Продукция мясной промышленности. Классификация”, приведены в соответствие с современными требованиями Государственной системы стандартизации Российской Федерации и руководящих органов здравоохранения правила приемки, маркировки, транспортирования и хранения, а также методы контроля качества и безопасности мясных продуктов, уточнены требования на сырье и упаковочные материалы.

    Национальный  стандарт ГОСТ Р 52196-2011 “Изделия  колбасные вареные. Технические  условия” разработан взамен ГОСТ  Р 52196-2003 на группу однородной  продукции и распространяется  на мясные продукты – вареные  колбасные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы), выпускаемые в охлажденном виде. ГОСТ Р 52196-2003 с введением в  действие нового стандарта будет  отменен.

    По-прежнему  предусмотрено использование мяса  высших сортов, что выгодно отличает  пользующиеся традиционно высоким  потребительским спросом отечественные  вареные колбасные изделия от  зарубежных смесей “НИСО” по  ТУ 9199-762-00419779. Необходимо отметить, что с вступлением в действие  соответс­твующих положений технического  регламента Таможенного союза  “О безопасности мясной продукции”  применение нитрита натрия будет  допускаться только в Предусмотрена  классификация колбасных изделий  по категориям взамен сортов, что является более правильным, т.к. отличительной чертой всех  мясных изделий от прочих пищевых  продуктов является наличие основного  компонента – мышечной ткани, а понятие “сортность” для  мясных продуктов ранее не  было терминологически закреплено  нормативными документами. Стандарт  включает в себя известные  по ГОСТ Р 52196-2003 наименования  вареных колбасных изделий: 21 рецептура  колбас, 6 – сосисок, 3 – сарделек, 1 – шпикачек, 6 – колбасных хлебов: категории А – вареные колбасы: “Ветчинно-рубленая”, “Говяжья”, “докторская”, “Краснодарская”, “любительская”, “Московская”, “Столичная”, “Телячья”; сосиски: “Говяжьи”; сардельки: “Говяжьи”; колбасные хлебы: “Ветчинный”, “Говяжий”, “любительский”, “Отдельный”; категории Б – вареные колбасы: “диабетическая”, “Заказная”, “Закусочная”, “Калорийная”, “любительская свиная”, “Молочная”, “Обыкновенная”, “Отдельная”, “Отдельная баранья”, “Русская”, “Свиная”, “Столовая”, “Чайная”; сосиски: “любительские”, “Молочные”, “Русские”, “Особые”, “Сливочные”; сардельки: “Обыкновенные”, “Свиные”; шпикачки: “Москворецкие”; колбасные хлебы: “Заказной”, “Чайный”.

2. Химический состав и пищевая ценность вареных колбас.

    Пищевая ценность определяется химическим составом мяса и значением отдельных его компонентов в питании человека.

    Понятие «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта, включая такие более частные определения, как «биологическая ценность» (качество белка), «энергетическая ценность» (количество энергии, высвобождающейся в организме из пищевого продукта) и др.

    Величина пищевой ценности мяса и мясопродуктов (и любого другого продукта питания) может быть определена как процент удовлетворения каждым из наиболее важных пищевых веществ средним величинам потребности человека в пищевых веществах и энергии, которые утверждены и опубликованы Минздравом РФ.[11]

    Кроме этого пищевая ценность продукта зависит от других важных факторов: усвояемости отдельных пищевых веществ (биотрансформации), степени измельчения, вида тепловой обработки, условий хранения, других технологических факторов переработки сырья и производства готовой продукции.

    При оценке пищевой ценности мяса и мясопродуктов использованы справочные таблицы химического состава продуктов, принятые в нашей стране в качестве официального документа. В таблице представлены средние данные, полученные с использованием общепринятых методов анализа, поэтому они могут отличаться то данных литературы и экспериментальных данных, выполненных другими методами исследования. Сведения о химическом составе приведены из расчета содержания пищевых веществ в 100 г съедобной части продукта.

    В таблице 3 представлены основные пищевые вещества и энергетическая ценность вареных колбас

Таблица 3 Пищевая и энергетическая ценность вареных колбасных изделий

    Мясо и мясопродукты – преимущественно белковый продукт питания, поэтому рассмотрим в первую очередь гигиеническую характеристику белков.

    Белки – наиболее ценный компонент мяса, составляющий 95% всех азотистых веществ в организме. По аминокислотному составу они наиболее близки к «идеальным» животным белкам, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях[10].

    При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животного белка, может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушаются функции кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям и т.д. У детей длительное голодание и строгое вегетарианство приводят к задержке роста и умственного развития, у беременных и кормящих женщин – к нарушению формирования плода, ухудшение здоровья матери и ребенка. Вегетарианство нежелательно в активные период жизни, для людей, имеющих активные физические нагрузки.

    Рекомендуемая доля животных белков в рационе взрослого человека должна составлять в среднем 55% от их общего количества. Доказано, что сочетание животных и растительных белков в рационе обладает большой биологической активностью, чем их раздельное применение. Кроме того, совместное потребление животных и растительных белков увеличивает их усвояемость. Оптимальное общего белка в суточном рационе составляет в среднем 12% калорийности рациона, что примерно соответствует 85г.

    Рекомендуемые нормы потребления мяса и мясопродуктов в среднем на душу населения в России составляет 232г в день, 85 кг в год.

    Липиды (жиры) – мясо является одним из источников животных жиров в питании человека. Свиной шпик содержит 90-92% жира. Жиры состоят из триглицеридов и липидных веществ. К последним относят фосфолипиды, стеарины, ряд других соединений липидной природы.

    Триглицериды. В их состав входит глицерин (около 9%) и жирные кислоты. Жирные кислоты делят на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты – пальмитиновая, стеариновая и другие – содержатся в наибольшем количестве. В говяжьем и свином жире около 25% пальмитиновой, 20 и 13% стеариновой кислоты, соответственно.

    Насыщенные жирные кислоты имеют высокую температуру плавления. Этим объясняется твердое состояние животных жиров. Другие свойства жиров также зависят от свойств жирных кислот, которые, в свою очередь, определяются длинной углеродной цепочки и степенью насыщенности.[4]

    Избыток в питании животных жиров, а, следовательно, насыщенных жирных кислот, может привести к повышению уровня холестерина в крови и возникновению связанных с ним сердечно-сосудистых заболеваний. Следует отметить, что насыщенные кислоты могут синтезироваться в организме из углеродных компонентов пищи. Вот почему чрезмерное потребление белых сортов хлеба и хлебобулочных продуктов, мучных кондитерских изделий, других источников углевода приводит к накоплению жира в жировых депо организма, что способствует увеличению массы тела, развитию атеросклероза, возникновению сердечно-сосудистых заболеваний, желчно-каменной болезни и др.

    Ненасыщенные жирные кислоты подразделяют на моно- и полиненасыщенные. Среди мононенасыщенных отмечают значение олеиновой кислоты, в наибольшем количестве она содержится в свином (43%) и говяжьем жире (37%), а также в мясе гусей (11-16%).

    Особая роль принадлежит полиненасыщенным жирным кислотам: линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые не синтезируются в организме человека, а должны поступать с пищей, поэтому называются незаменимыми. В отличие от насыщенных, полиненасыщенные жирные кислоты способствуют удалению холестерина из организма, являются предшественниками синтеза гормоноподобных веществ – простагландинов, препятствующих отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов. Длительное отсутствие в рационе полиненасыщенных жирных кислот приводит к прекращению роста, некротическим поражениям кожи, изменениям проницаемости капилляров. Минимальная суточная потребность линолевой кислоте – 2-6г, оптимальная – 10г. Полиненасыщенные жирные кислоты, в пересчете на линолевую кислоту, должны обеспечивать около 4% общей калорийности пищи.

    Оптимальное соотношение жирных кислот в рационе: насыщенные – 30%, мононенасыщенные – 60%, полиненасыщенные – 10%. Согласно современным представлениям, полиненасыщенные жирные кислоты подразделяются на две основные группы: омега-3 и омега-6, которые, обладая, взаимоподавляющими свойствами, являются антагонистами в процессах липидного обмена.

    Соотношение в крови жирных кислот семейств омега-3 и омега-6 оказывает существенное влияние на здоровье человека. Повышение уровня омега-3 жирных кислот может служить фактором риска для возникновения злокачественных, цереброваскулярных, аллергических и других заболеваний. Многие ученые считают, что оптимальным соотношением омега-6/омега-3 в «здоровых» продуктах питания является 3/4 . Есть мнение, что такое соотношение находится на уровне 8/10.

    Во многих странах начинается производство мясных продуктов с добавкой γ- линолевой кислоты, других полиненасыщенных жирных кислот с целью профилактики и комплексного лечения липидозависимых заболеваний. Новым направлением также является использование изомеров линолевой кислоты – так называемых коньюгированных (сопряженных) кислот, являющихся биологически активными веществами.

    В мясе и мясопродуктах полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в незначительных количествах, основной их источник – растительные масла. Вот почему активно развивается производство комбинированных жировых продуктов, обеспечивающих разумное потребление животных и растительных жиров.

    Фосфолипиды. Основной представитель – лецитин, в состав которого входят холин и кефалин. Эти соединения препятствуют ожирению печени, способствуют лучшему усвоению жиров, облдают выраженным липотропным действием, т.е участвуют в регулировании холестеринового обмена и способствуют выделению «лишнего» холестерина из организма [10].

    Содержание фосфолипидов в мясе составляет около 0,8%, в птице – 0,5-2,5%, наибольшее их количество определяется в яйце – 3,4%. оптимальное суточное потребление фосфолипидов с пищей – 5г.

    Холестерин – важнейший представитель липидов. Он является структурным компонентом клеток и тканей, предшественником в биосинтезе витамина D,  гормонов, принимает участие в обмене желчных кислот и других процессах жизнедеятельности организма. Однако, как известно, повышенный уровень холестерина в крови служит фактором риска возникновения атеросклероза. 70-80% холестерина образуется в печени, других тканях организма из насыщенных жирных кислот и продукта распада углеводов – уксусной кислоты. Остальную его часть человек получает с пищей. Больше всего холестерина содержится в яйце – 0,57%, печени – 0,13-0,27%, почках – 0,2-0,3%, сердце – 0,12-0,14%, в мясе сельскохозяйственных животных – в среднем 0,06%-0,10%. Рекомендуемое содержание холестерина в суточном рационе человека – 500мг, а для лиц, предрасположенных к атеросклерозу – до 300мг.

    Животные жиры являются основным источниками витаминов A, D и способствуют их усвоению в организме. Таким образом, животные жиры и их отдельные компоненты играют важную роль в процессах жизнедеятельности человека, при условии их разумного потребления.

    Оптимальное соотношение животных и растительных жиров в рационе современного человека – 70:30, т.е. из общего количества поступающих в организм жиров – 100-105г в сутки – животных жиров должно быть 70-75г, а растительных – 30г. Для лиц пожилого возраста, а также предрасположенных к атеросклерозу (имеющих повышенное содержание холестерина в крови) соотношение животных и растительных жиров рекомендуется на уровне 1:1 [10,11].

    Углеводы по химическому строению делятся на простые сахара и полисахариды. К простым сахарам относят моносахариды – глюкозу, фруктозу, ксилозу, арабинозу; дисахариды – сахарозу, мальтозу, лактозу; трисахариды – стахнозу. К полисахаридам относят гемицеллюлозу, крахмал, инулин, гликоген. Целлюлозу, пектиновые вещества, камеди, декстраны и декстрины. Полисахариды состоят из определенного набора моносахаридов.

    Исходя из степени усвояемости углеводы подразделяют на две группы:

- усвояемые – глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, галактоза, лактоза, раффиноза, инулин, крахмал, декстрины, гликоген;

- неусвояемые, или пищевые волокна  – целлюлоза, гемицеллюлоза, клетчатка, лигнин («грубые» пищевые волокна), пектиновые вещества, камеди, декстрины («мягкие» пищевые волокна), а  также фитиновая кислота.

    Углеводы, наряду с жирами, являются важными энергетическими компонентами пищи. Кроме того, каждый из углеводов выполняет в организме особую роль в сложной гармонии биохимических превращений.

    Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365-400г, в том числе 50-100г – потребность в простых сахарах. Чрезмерное потребление усвояемых углеводов способствует ожирению, приводит к увеличению уровня глюкозы в крови до 200-400г/100мл (норма натощак 80-100). Инсулин – гормон поджелудочной железы, регулирующий обмен глюкозы, не справляется при этом с работой, происходит гипертрофия железы, вследствие чего выработка необходимого количества гормона нарушается, появляется сахар в моче, возникает сахарный диабет.

    Неусвояемые углеводы не участвуют в процессах обмена веществ, однако,  играют важную роль в нормализации деятельности полезной кишечной микрофлоры, подавлении гнилостных микроорганизмов, выведении из организма токсичных элементов, холестерина, желчных кислот, а также способствуют нормальному продвижению пищи по ЖКТ, что препятствует задержке каловых масс в толстом кишечнике, накоплению и всасыванию канцерогенных аминов, обеспечивая тем самым профилактику рака толстой кишки.

    Вместе с тем слишком большое поступление в организм клетчатки, других неусвояемых углеводов может негативно отобразиться на обмене веществ [10].

    Оптимальное содержание пищевых волокон («грубых» и «мягких») в суточном рационе – 20-25г, в том числе клетчатки и пектина – 10-15г. Это легко обеспечивается регулярным потреблением ржаного хлеба, овощей и фруктов.

    Мясо и мясопродукты содержат сравнительно небольшое количество полисахарида гликогена и не являются источником углеводов в питании человека.

    Витамины. Наибольшее количество витаминов находится в печени – это настоящая кладовая биологически активных веществ. Например, содержание аскорбиновой кислоты в говяжьей печени такое же, как и в наиболее распространенных ее источниках: капусте, картофеле, зеленом горошке, луке перо. Суточная потребность взрослого человека в аскорбиновой кислоте составляет в среднем 85мг.

    В целом мясо не витаминный продукт в питании человека, вместе с тем обращает на себя внимание высокий уровень тиамина в свинине, витаминов группы В – в печени, что необходимо учитывать при составлении сбалансированных рационов питания.

    Следует так же отметить, что некоторые витамины мяса активно участвуют в усвоении других нутриентов. Так, например, аскорбиновая кислота способствует усвоению железа и проявлению его фармакологической активности. Этим можно объяснить эффективность включения в рацион печени при ряде заболеваний, учиывая высокое содержание в ней аскорбиновой кислоты, так и активного железа [10].

    Минеральные вещества в мясе представлены определенным качественным составом.

    В мясе высокое содержание железа, биодоступность которого намного выше по сравнению с железом растительного происхождения. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30%, из растений – на 10%. Этот факт объясняется тем, что растительные продукты, в отличие от животных, содержат фосфаты и фитин, которые, соединяясь с железом, образуют труднорастворимые соли и препятствуют его усвояемости. Потребность взрослого человека в железе составляет около 14мг в сутки.

    Мясо также является одним из основных источников серы, содержание которой пропорционально содержанию белков. Потребность человека в сере – около 1г в сутки. Другие минеральные вещества в составе мяса характеризуются хотя и незначительным, но широким и сбалансированным присутствием.

3. Факторы, формирующие качество колбасных изделий.

1. Сырьё и материалы для производства колбасных изделий.

    Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый  стабилизатор, ингредиенты. Для посола ( соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук,чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки.

    Кроме того применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы. [6]

    Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи.

    Баранину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира.

    Мясо для выработки колбасных изделий д. б. получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо.6  По ветеринарно – санитарным правилам условно годное мясо и субпродукты обезвреживают провариванием в открытых котлах в течение 3 часов (с начала кипения воды в котле), а в закрытых – при давлении пара 14,7 х 104 Па в течении 2,5  часов.

    Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже  80 С.

    В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией и стандартом. На клейме (маркере)указаны категория упитанности, сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр».