Товароведная характеристика вяленой рыбы

Содержание 

Введение           2

1 Значение  рыбы и рыбных товаров в  питании человека   4

2.Товароведная  характеристика вяленой рыбы      7

  2.1. Ассортимент вяленой рыбы        7

  2.2. Химический состав и пищевая ценность вяленой рыбы  8

  2.3. Технология производства вяленой рыбы     11

  2.4. Возможные дефекты вяленой рыбы, пути их предотвращения  16

  2.5. Условия хранения и транспортирования вяленой рыбы  17

3. Экспериментальная  часть         18

Выводы  и предложения         22

Список  использованных источников      23 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Рынок рыбы и рыбопродуктов – один из динамично развивающихся секторов розничной торговли. В последние годы рынок рыбы и рыбопродуктов стабильно растет, достаточно быстрыми темпами.

     Рыба  и морепродукты — важнейший источник пищевых веществ высокой биологической  ценности. В состав мяса рыбы входят белковые вещества, жиры, минеральные  и экстрактивные вещества, витамины и вода.

     Сравнение химического состава рыб и  мяса теплокровных животных показывает, что в рыбе содержится больше белков и минеральных веществ .

     Наиболее  ценной частью мяса рыбы являются белки. Белки состоят из аминокислот. Часть  аминокислот, входящих в состав белка, синтезируется в животном организме  и потому относится к заменимым. Аминокислоты, не синтезируемые организмом, называются незаменимыми. Из 20 аминокислот, обнаруженных в природных белках, 8 считаются незаменимыми: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, фенилаланин и метионин. Отсутствие в белке хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает его неполноценным в пищевом отношении. В белках мяса рыбы имеются все незаменимые аминокислоты с хорошо сбалансированным для потребления соотношением, поэтому рыба является полноценным белковым продуктом.

     Белки рыбы по сравнению с белками мяса значительно лучше перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта и хорошо усваиваются. Усвояемость  их близка к 98 %.

     Белки рыбы характеризуются высокой способностью компенсировать потерю белков организмом, которая происходит в результате постоянного распада в процессе обмена. В состав мяса рыбы входят жиры и жироподобные вещества.

     Разнообразные рыбные блюда и закуски составляют одну из характерных особенностей русской  кухни.

     Вяленая рыба - одно из разновидностей рыбной продукции, пользующейся хорошим спросом у потребителей. Поэтому качество вяленой рыбы играет важную роль в деятельности любого торгового предприятия.

      Цель  данной курсовой работы заключается  в закреплении и углублении теоретических  знаний по данной дисциплине,   исследовании качества вяленых рыбных продуктов  представителей семейства карповых, реализуемых на предприятиях розничной  торговли города Рязани. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Значение  рыбы и рыбных товаров в питании  человека

      Не  так уж и много на свете существует продуктов, богатых одновременно и  витаминами A, D, E, и фосфором, железом, магнием, цинком, селеном, кальцием и  аминокислотами, просто необходимыми для нормальной работы сердца и сосудистой системы, желудка и щитовидной железы. В рыбе всех этих элементов более  чем достаточно. Вдобавок ко всему, этот продукт, в котором никогда  не бывает больше 30% жира, очень легко  и быстро усваивается: желудок человека переваривает рыбный белок за полтора-два  часа в сравнении с пятью часами, уходящими на усвоение, скажем, говядины.

        Страдающим избыточным весом  идеальной пищей станет речная  рыба, где на 100 гр. всего 2,5 г жиров. Да и больные сахарным диабетом могут употреблять ее без ограничений: углеводов в таком продукте – 0,1%.

        Рыба, составляя в этом конкуренцию  курятине, считается одним из  лучших источников доступного  высококачественного белка, содержащего  все необходимые для жизнедеятельности  аминокислоты. Выгодно отличает  его от мясного белка наличие  большого количества метионина.

        Благодаря тому, что коллаген, которым  представлены соединительные ткани,  имеет свойство легко переходить  в растворимую форму, рыба обычно  без труда разваривается, ее  ткани становятся рыхлыми, что  способствует более полному и  быстрому усвоению питательных  веществ. Наиболее богатыми белком  видами рыб считаются лосось, форель, семга, белуга, другими словами,  все рыбы отрядов лососевые  и осетровые. Значение рыбных  блюд в питании подкрепляется  еще и высокой их пищевой  ценностью из-за повышенного содержания  жирных кислот Омега-3 и Омега-6. В наибольшей степени это касается  жирных морских сортов рыбы  – лосось, скумбрия, сельдь, форель, семга и др.

        Полиненасыщенные кислоты обладают  большой физиологической активностью,  благотворно влияют на течение  межклеточных процессов, имеют противовоспалительные свойства, уменьшают содержание липидов в крови, способствуют снижению веса.

         Любая рыба является ценным  легкодоступным источником фосфора,  йода и фтора. Печень многих  рыб богата витаминами A, D и E. Естественно,  следует учитывать, что при  длительном хранении, заморозке,  не говоря уже о сушке, пищевая  ценность рыбы в значительной  степени теряется.

        Пищевые и целебные качества  рыбы были известны человечеству  еще в далеком прошлом. Рыба  пользовалась спросом не только  в питании, но и в медицинских  целях. Рыбный клей считался  хорошим средством от кровоизлияния,  печень налима использовали при  удалении бельма, а мясо линя, которое прикладывали к ступням  ног, помогало при лихорадках. Сейчас такие способы лечения,  конечно, ушли в историю, но  в современной медицине по-прежнему  применяется множество веществ,  полученных из рыбы. Это и инсулин,  и панкреатин, и комполон…

        Всем известен рыбий жир, получаемый  из печени трески. Кроме того, установлено, что ткани многих  видов рыб обладают антисептическими  свойствами.

        Американские ученые в результате  длительного масштабного исследования  пришли к выводу, что постоянное  употребление запеченной или  жареной рыбы помогает предотвратить  риск появления сердечной аритмии.  На протяжении 12 лет для этого  тщательно изучали и сравнивали  рацион питания населения в  возрасте свыше 65 лет. В итоге  оказалось, что употреблявшие  морскую рыбу несколько раз  в неделю страдали аритмией  сердца гораздо меньше, нежели  те, кто ел ее раз в месяц  или реже. Специалисты объясняют  это благотворным влиянием на  работу сердца тех же жирных  кислот, о которых говорилось  выше. Исследователи надеются, что,  убедив население страны в  пользе рыбных продуктов, можно  добиться значительного снижения  заболеваемости мерцательной аритмией.

        В европейских странах также  пытаются внушить людям понятие  о пользе рыбы по сравнению  с мясными продуктами. Результаты  исследований во Франции показали, что люди, питающиеся рыбой, страдают от рака толстого кишечника намного реже, чем любители мясных блюд.

        Употребляя в пищу морскую  и океаническую рыбу, мы можем  защитить себя от опасности  возникновения инсульта и внезапной  смерти из-за прекращения работы  сердца. Даже съедая одно рыбное  блюдо в неделю, мы снижаем  вероятность внезапной остановки  сердца вдвое. В этом нам  снова помогают жирные кислоты.  По статистике, еженедельное потребление  рыбы снижает риск инсульта  на 22%, а потребление 5 раз в  неделю – на 54%. Похожим эффектом  обладают и другие морепродукты, к примеру, водоросли, наподобие  морской капусты.

        Речная рыба также считается  по-своему полезной и необходимой  в питании. По питательным свойствам  она создает вполне достойную  конкуренцию лучшим сортам мяса, причем усваивается организмом  быстрее и легче. Это дает  ей право широко использоваться  в диетическом питании, быть  одним из важнейших компонентов рациона детей и пожилых.

        Не стоит забывать и значение  рыбных блюд в лечебном питании:  рыбная диета часто рекомендуется  при ожирении.

        Надо иметь в виду, что количество  и состав полезных веществ  и микроэлементов в рыбе подвержены сезонным колебаниям. Немаловажную роль играют и условия обитания, и кормовая база водоема, и возраст самой рыбы. Наиболее богата питательными веществами рыба перед нерестом, а в период икромета и после него – наоборот.

        Значение рыбных блюд велико  не только для укрепления сердечнососудистой  и пищеварительной систем. От  правильного и сбалансированного  питания, одним из непременных  элементов которого всегда является  рыба, зависит продолжительность  нашей жизни, работа мозга,  качество памяти. Рыбий жир, как  поставщик жирных кислот, помогает  кровообращению, а ведь чем лучше  налажена циркуляция крови, тем  быстрее питательные вещества  попадают в клетки мозга.

        Как видим, значение рыбных  блюд, применяемых нами в питании,  часто умаляется. Несмотря на  то, что Россию можно назвать  одной из «морских» стран, в  центральных ее регионах рыба  так и не стала традиционным  продуктом питания, без которого  не представляется национальная  кухня.  

2. Товароведная характеристика вяленой рыбы

2.1 Ассортимент вяленой рыбы

     Наиболее  массовым является производство вяленой  рыбы, приготовленной на основе требований ГОСТа 1551–93 «Рыба вяленая. Технические  условия».

     Ассортимент вяленых рыбных товаров делится  на группы: вяленая рыба, подвяленная (провесная) рыба и балычные вяленые (провесные) изделия. Данная продукция представлена многими видами рыб внутренних водоемов, такими как: вобла, тарань, рыбец, кефаль, лещ и др. Также в ассортименте имеются представители океанического промысла: палтус, нототения, ставрида, скумбрия и др.

     Вяленая рыба по видам разделки может быть неразделанной, жаброванной, потрошеной с головой, потрошенной обезглавленной, обезглавленной, пластом с головой, обезглавленным пластом, полупластом, палтусной разделки, в ввиде спинка и боковника, теши. Допускается изготовление вяленой продукции других видов разделки рыбы при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформления договора на поставку.

     Подвяленная рыба получается непродолжительным  проявлением, поэтому менее обезвожена и требует быстрой реализации. Вырабатывается в основном из тех же видов рыб, что и вяленая, способы разделки те же. Вяленые и сушеные рыбные товары, благодаря своим вкусовым качествам отличаются высокой покупательной способностью и значительным спросом. Балычные изделия вырабатывают из крупных и жирных рыб, имеют высокую вкусовую и питательную ценность. Они изготавливаются из осетровых, лососевых: нельмы и белорыбицы и океанических (нототении, угольной, палтуса и др.) рыб. В последнее время - из толстолобика, белого амура, жереха. Балыки выпускают в виде спинки (собственно балыки), боковника и теши (брюшная часть).

2.2 Химический состав и питательная ценность вяленой рыбы

     Питательная ценность мяса рыбы непостоянна и  зависит от вида рыбы, характера  корма в местах е обитания, времени  улова и способа кулинарной обработки. Рыба в период нереста обладает меньшей  питательной ценностью в связи  с незначительным содержанием жира. То же относится и к тощим породам  рыбы, калорийность которых составляет всего около 70 — 80 ккал. Калорийность жирных пород рыбы значительна и  достигает 300 ккал на 100 г продукта.  
  
         При солении рыба теряет некоторое количество белка (до 6 %) , экстрактивных веществ, минеральных солей и часть водорастворимых витаминов, которые переходят в рассол. Пищевая ценность соленой рыбы поэтому снижается. Соленая рыба имет ограниченную пищевую ценность еще и потому, что большая часть е в процессе кулинарной обработки подвергается вымачиванию, при котором потеря указанных составных частей увеличивается еще боле. Однако калорийность соленых рыбных продуктов выше, чем свежей рыбы, потому что при посоле рыба наряду с частью питательных веществ теряет и воду (до 1/3 своего первоначального объема). Это повышает содержание сухих веществ в единице объема, а следовательно, и калорийность.  
Наиболее высокой питательной ценностью обладают сушеные, вяленые и копченые рыбные продукты, которые в процессе обработки теряют воду, сохраняя все прочие составные части. Так, если калорийность каспийской неразделанной свежей воблы составляет 45 ккал на 100 г продукта, то равное количество соленой воблы обладает калорийностью 58 ккал, а вяленой воблы — 103 ккал.

         Химический состав рыбы. Не является  постоянным и зависит от вида  рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов.

           Содержание основных веществ  в мясе рыбы составляет (в %): вода – 52-83, белки-12-23, жиры -0,2-33, минеральные вещества - 0,5-3. В состав рыбы входят также углеводы, витамины.

      Данные  о химическом составе рыб семейства  карповых содержатся в  таблице 1.

Таблица 1- Химический состав некоторых представителей семейства  карповых

     Белки мяса рыбы в основном полноценные. К  ним относятся простые белки (глобулины  и альбумины) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются организмом человека.

          Неполноценный белок коллаген  входит в состав соединительной  ткани. При тепловой обработке  коллаген переходит в глютин, образующий студень.

          Экстрактивные азотистые вещества  при варке рыбы легко извлекаются  водой и придают бульону специфические  вкус и запах, вызывающие аппетит  и способствующие лучшему усвоению  пищи.

          Жир рыб содержит много ненасыщенных  жирных кислот, в том числе  линолевую и арахидоновую. Жир легко усваивается организмом, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов (А, D, Е, К). Большое содержание высоко непредельных жирных кислот делает жир рыбы легкоокисляемым под действием кислорода воздуха. Это приводит к снижению качества и порче при хранении (прогоркание, образование «ржавчины») рыбных товаров.

          В зависимости от содержания  жира рыбу подразделяют на  тощую (до 2 %), средней жирности (2-8 %), жирную (5-15 %) и особо жирную (боле 15%).

          Минеральный состав рыбы разнообразен, преобладают кальции, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. В значительных количествах содержатся микроэлементы- медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше, чем в пресноводной, минеральных веществ, особенно микроэлементов.

          Углеводы рыбы представлены гликогеном, который формирует вкус и запах  рыбных продуктов. Сладковатый  вкус рыбы после тепловой обработки  объясняется расщеплением гликогена  до глюкозы.

          Витамины в основном находятся  в печени рыб, меньшая часть  - в других органах. В рыбе  содержатся жирорастворимые витамины А, D, Е, К и водорастворимые - Н, РР, группы В.

          Пищевая ценность рыбы. Зависит  от соотношения съедобных и  несъедобных частей, строения и  химического состава, которые  у разных видов рыб неодинаковы.  Содержание съедобных частей  в свежей рыбе колеблется от 46 до 80 %.

          Разнообразие химического состава  и особенности строения тканей  рыбы определяют ее диетические  свойства. Соединительная ткань  рыбы в основном рыхлая, состоит  из тончайших коллагеновык волокон, и ее содержание примерно в 5 раз меньше, чем в мясе животных. Этим в значительной степени объясняются нежная консистенция и хорошая усвояемость мяса рыб.

2.3 Технология производства вяленой рыбы

     Для производства вяленой продукции  используют рыбу живую, охлажденную, мороженую. Основным критерием пригодности  рыбы для вяления является содержание жира. Рекомендуется принимать за основу отношение процентного содержания жира к процентному содержанию белка  в мясе рыбы. Чем больше это отношение, тем более вероятно, что из данного  вида рыбы может быть получена вяленая  продукция хорошего качества. При  отношении жира к белку, равном 0,03—0,17, рыбу следует направлять на производство сушеной продукции, а с отношением 0,8–1,2 и выше – на приготовление  вяленой продукции. Применяется  рыба широкого видового состава океанического  промысла, пресноводных водоемов, в  том числе прудового выращивания. Рыбу подвергают мойке для удаления слизи, так как при последующем посоле белки слизи коагулируют, плотно обволакивая поверхность, и на готовом продукте образуется трудноудаляемая пленка грязно—желтого цвета.

     Промытую  рыбу сортируют по размеру. Рыба обычного размера (различия по длине не более 2 см) просаливается одновременно, и получается продукция одинаковой солености. Рыбу небольшого размера (такую как вобла, красноперка, плотва, язь, ставрида, скумбрия, зубан, морской карась, сельдь и другие океанические и пресноводные) можно вялить в целом виде. Крупную рыбу (такую как осетр, лососи, толстолобик, амур, лещ и др.) необходимо разделывать: удалять жабры, обезглавливать, потрошить, разделывать на пласт, боковник, спинку, кусок, филе, тешу. Из неразделанной получают продукт, который именуют «колодка».

     Подготовленную  рыбу солят до содержания соли не менее 6 %. Мелкую рыбу просаливают от 0,5 до 1,5 ч в зависимости от размера при температуре не выше 15 ^о С. Продолжительность просаливания крупной рыбы или ее частей зависит от вида, размера, жирности, способа разделки и может составлять 6–8 суток и обязательно в охлажденном или даже подмороженном состоянии.

     Посоленную  мелкую рыбу ополаскивают в чистой пресной воде и направляют на вяление. Посоленную крупную рыбу промывают  слабым раствором тузлука и выдерживают 1–4 суток для выравнивания солености  в толще мяса. Выдержанную рыбу с содержанием соли в мясе до 6 % промывают в проточной воде для  опреснения поверхностного слоя мяса во избежание появления на рыбе слоя соли – «рапы» – во время вяления. «Рапа» не только ухудшает товарный вид  рыбы, но и способствует ее увлажнению, особенно если влажность воздуха  повышается до 75 %. Рыбу с содержанием  соли в мясе более 6 % после выдержки для выравнивания солености отмачивают.

     Подготовленную  для вяления рыбу нанизывают через  глаза, рот или жабры на металлические  прутки, рейки, крючки на расстоянии 5–6 см друг от друга спинками в одну сторону.

     Вяление в естественных условиях проводится на открытом воздухе в ясную, сухую погоду при температуре окружающего воздуха, желательно не выше 25 ^о С. Такие условия создаются в весенний период времени. Поэтому в европейской части, особенно в Волго— Каспийском и Азово—Черноморском районах массовое вяление рыбы проводится в весенний период. На Дальнем Востоке лучшим периодом года для вяления рыбы считается осень, когда стоит прохладная, сухая, с небольшими ветрами погода. В Сибири начинают вялить рыбу ранней весной, когда бывают даже утренние заморозки.

     При вялении в естественных условиях существует опасность заражения  рыбы насекомыми—вредителями – сырной мухой и жуком—кожеедом. Для предотвращения заражения рыбу перед вывеской для  провяливания ополаскивают 3 %-ным раствором уксусной кислоты.

     В зависимости от размера рыбы и  климатических условий вяление  длится от 10 до 30 суток (мелкой рыбы –  до 3 суток). Готовая вяленая рыба имеет плотное (но не ломкое) мясо и  приятный вкус без признаков сырости, содержит влаги от 38 до 50 % и соли – до 14 %.

     Вяление в естественных условиях занимает продолжительное  время, при этом трудно регулировать процесс, а параметры воздуха (температура, относительная влажность, скорость движения) зависят исключительно  от погодных условий и могут колебаться в широких пределах. Вяленая рыба пользуется большим спросом, и для  увеличения ее производства необходимо совершенствовать и внедрять искусственное  вяление с целью ликвидации сезонности производства этого вида продукции. При искусственном вялении особенно важной является проблема созревания. Процесс обезвоживания рыбы можно провести довольно быстро до достижения необходимого влагосодержания, однако такой продукт не имеет признаков созревания. Поскольку созревание рыбы при вялении в искусственных условиях протекает так же, как в естественных условиях, то после обезвоживания до стандартного влагосодержания созревание осуществляют в процессе хранения продукта.

     При вялении в искусственных условиях технология подготовки полуфабриката  та же. Сушильно—провялочные устройства представляют собой туннель, в котором перемещаются тележки с развешанной на них рыбой. На каждой тележке размещается 250–280 кг подсоленной рыбы. В туннеле одновременно находятся 22 тележки. Туда подают нагретый воздух, обеспечивающий испарение влаги. Параметры воздуха близки к атмосферным условиям летнего времени средней полосы России. Продолжительность вяления 3–4 суток (мелкая рыба вялется 12–14 ч).

     Одной из разновидностей вяленой продукции  является провесная рыба, приготовляемая путем непродолжительной провялки. Провесная продукция содержит больше влаги (до 60–66 %) по сравнению с вяленой и поэтому требует быстрой реализации. Деление на вяленую и провесную продукцию условно, и для разных видов рыб остаточная влажность регламентируется соответствующими нормативами. Вяленым считается продукт с содержанием влаги 35–45 %, а провесным – 50–66 % (влажность балыков из осетровых не регламентируется). Провесная рыба является деликатесным продуктом, обладающим высокими вкусовыми качествами, поскольку приготовляется из жирной или средней жирности рыбы.

     Провесная (слабосоленая) продукция может быть приготовлена из любых видов рыбы независимо от ее химического состава. Наилучшим по вкусовым и пищевым  достоинствам этого вида продукции  считается балык (рыба, разделанная на спинку). Направляемая на изготовление балыков рыба должны относиться к группе жирных и даже особо жирных, мясистых. В настоящее время для производства балыков используют лососевые, сиговые, осетровые виды рыб, а также океанические виды (нототения, палтус), а из пресноводных – белый амур, толстолобик, хвостовую часть сома, жерех (в период нагула). Для провесной продукции характерна низкая соленость (не выше 7 %) и высокая влажность (в среднем 58 %). Производство провесных балыков в настоящее время ограничено из—за относительно малого выхода готовой продукции и продолжительности процесса вяления, который составляет около 30 суток. В основном балыки готовят в виде копченой продукции. В характеристику готовой продукции, кроме химического состава, входит масса единичного экземпляра. Масса спинки осетра должна быть не меньше 3 кг, сервюги – 2,3 кг, толстолобика прудового – 1,2 кг, чавычи (лососевые) – 1,5 кг, нототении мраморной – 0,5 кг, окуня морского – 0,1 кг и т. д.

     Готовую вяленую продукцию упаковывают  в ящики, картонные короба, полиэтиленовые пакеты, жестяные банки, крафт—мешки с внутренним полиэтиленовым мешком. Перед упаковкой рыбу сортируют по размеру и качеству, выявляют механические повреждения и снижают в сортности или относят к нестандартной, тщательно проверяют жабры, чтобы удостовериться в отсутствии личинок жука—кожееда. При искусственном вялении появление насекомых маловероятно, но необходимо проводить выборочный осмотр.

     Хранят  рыбу при температуре не выше 10 ^оС и влажности 75 %.

     Провесную продукцию упаковывают в деревянные ящики, плотные строганые, вместимостью 40–60 кг. Ящики выстилают пергаментом  или целлофаном, в торцовых стенках  делают отверстия, обвязывают стальной проволокой, упаковочной лентой и  пломбируют.