Товароведная характеристика зелёного байхового чая

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования 

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Товароведно-технологический  факультет 

Кафедра экспертизы потребительских товаров 
 
 

Курсовая  работа

На тему : «Товароведная характеристика

зелёного байхового чая» 
 
 
 

Выполнила

Студентка 4 курса 341 группы

Литовчик  А.В.

Научный руководитель

Флоринская  Е.Э. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Санкт-Петербург

2010

Содержание.

Стр.

       Введение………………………………………………………………………………………………………………

1. Химический состав и пищевая ценность зелёного байхового  чая……………………5-7 стр.
2. Технология производства  зелёного  байхового чая…………………………………………..7-9 стр.
3. Ассортимент зелёного  байхового чая…………………………………………………………………9-11 стр.
4. Экспертиза качества зелёного байхового  чая…………………………………………………..11-18 стр.
5. Пороки и дефекты при производстве  и хранение зелёного байхового  чая…..19-22 стр.
6. Приёмка, упаковка, маркировка  зелёного байхового чая, хранение …………….22-24 стр.
7. Заключение…………………………………………………………………………………………………………25 стр.
8. Список литературы……………………………………………………………………………………………..25-26 стр.

Введение.

         Одним из самых динамичных по потреблению продуктов в России является зеленый чай. Спрос на зеленый чай явно растет. Не раз уже говорилось, об актуальности вопроса здорового питания в России. Зеленый чай издавна считается целебным напитком и применяется во многих диетах и методиках здорового питания. Но препятствием для роста популярности зеленого чая являются традиции. Издавна в чае русский потребитель ценит насыщенный аромат, крепость, насыщенный темный цвет, тонизирующий и согревающий эффект. У зеленого чая настой слабо окрашен, аромат тонкий - это полная противоположность ожиданиям российских потребителей чайного напитка.

Сегодня зеленый  чай можно встретить на розничном  рынке России в индивидуальных пакетиках (по 10, 15, 20, 25 шт.) и упаковках по 50, 100, 200 гр., с ароматами мяты, жасмина, лимона, бергамота. Розничные цены на зеленый чай очень разнообразны, например, цена на 100гр. зеленого чая  варьирует от 20 руб. до 180 руб. В регионах зеленого чая продается меньше, в  основном пользуется спросом зеленый, байховый, в пачках по 100г.

Этот сегмент чайного  рынка относительно молод, и пока обладает слабой популярностью. С одной  стороны, объемы рынка и популярность продукта растут, а с другой стороны, продукт специфичен, и риски велики. Но несомненно, что с ростом осведомленности  потребителей о целебных свойствах  зеленого чая, методах его заваривания  и употребления, зеленый чай станет для россиян привычным напитком, и соответственно, возрастет потребительская  активность на данном сегменте.

Чайные компании многих стран мира предлагают на российский рынок свою продукцию. Ассортимент  зеленого чая представлен более  чем 100 компаниями из 18 стран, среди  которых есть Чили, Сингапур, Кения. Как показывают данные статистики, 82% всего импорта в Россию составляет чай, 11% из которого поставляется зеленый  чай. Несмотря на обилие представленных в продаже пакетированных чаев, в 90 случаях из 100 российский потребитель  приобретает рассыпной.

Основными производителями  отечественного зеленого чая являются Адлерская и Дагомысская чайные фабрики (Краснодарский край). Недостаток отечественного сырья в том, что, несмотря на неплохие вкусовые характеристики лучших сортов, краснодарский чай  особо чувствителен к климатическим  условиям, переработке, купажированию, фасовке и транспортировке, в результате которых теряются и вкус и аромат. Такой же недостаток у сырья стран ближнего зарубежья Грузии и Азербайджана.

Крупнейшими экспортерами зеленого чая на мировом рынке  являются такие страны, как Китай (до 160 тыс. тонн.), Англия (более 30тыс. тонн), Шри-Ланка (25 тыс. тонн), Япония, Кения (40 тыс. тонн), Бангладеш, Зимбабве.

Наибольшим спросом  пользуется зеленый чай, выращенный в Китае или Шри-Ланке. Но из-за высоких таможенных пошлин на фасованный чай, многие иностранные производители  задумываются о производстве чая  своих марок на территории России.

Зеленый чай, в том  числе и пакетированный, сегодня  входит в ассортимент практически  всех крупных отечественных компаний. Большинство сортов зеленого чая  стоят на российском рынке от 5 до 30 долларов за килограмм. Исключение составляют некоторые плантационные сорта  для любителей "чистого" продукта. Это сорта, которые преподносятся  продавцами как чай, выращенный в  небольшом количестве на определенной плантации. Страна-производитель в  данном случае не играет большого значения. Но очень часто это просто хитрый маркетинговый ход продавца. Чай, выращенный на определенной плантации, вовсе не обязательно лучше смеси  из нескольких сортов. К тому же в  условиях транспортировки на столь  дальние расстояния редкие поставщики не смешивают чаи с различных  плантаций в единую массу, т.к. с  одной плантации собирается в  среднем 2-3 тонны чая и их просто невыгодно везти в 20-тонном контейнере без "довеска".

Сейчас 40% зеленого чая  в Россию поставляется в качестве сырья и 60% – в фасованном виде, а еще 10 лет назад ситуация была обратной. Но в 1997 году правительство  РФ скорректировало тарифную политику в сторону увеличения ставок на ввоз готовой продукции. Это положило начало развитию производства фасовки  зеленого чая внутри страны.

В предыдущие годы две  трети этого напитка поступало  в Россию из Индии, но за последние  годы, в связи с переделом российского  рынка поставок чая, эта продукция  этой страны утратила свою доминирующую позицию.

Тонизирующее, бодрящее действие чая является, пожалуй, одним  из самых известных и ценимых. Чай стимулирует жизнедеятельность  организма, снимает усталость, увеличивает  работоспособность, повышает творческие возможности человека. Такое свойство чая объясняется наличием в нем кофеина. 
Присутствующий в чае кофеин действует в сочетание с другими алкалоидами, поэтому тонизирующее действие чая по сравнению с кофе является более мягким и более длительным. Тонизирующее действие кофе, например, проявляется в течение 1-2 часов после его приема и достигает своего максимума в первый же час. Тонизирующее действие чая длится около 6 часов: максимума достигает в первые полчаса и стабилизируется, очень медленно уменьшаясь, в течение следующих 4-5 часов. Надо отметить, что за возбуждением, вызванным чаем, не следует никакого угнетения, как это бывает при употреблении спиртного. Немецкие ученые установили, что человек, выпивший 500 мл пива, содержащего 15 г алкоголя, проходит короткую стадию небольшого улучшения умственной деятельности, которая через 20 минут сменяется депрессией. 
Эксперименты, проведенные физиологами, показали, что чай усиливает в нервной системе процессы возбуждения, оставляя при этом неизменными процессы торможения. Это означает, что, с одной стороны, чай ускоряет формирование условных рефлексов, а с другой — замедляет их угасание. 
Было также выявлено, что чай оказывает тонизирующее действие на всю нервную систему человека, как на центральные ее отделы (кора мозга), так и на периферические. Например, чай значительно увеличивает скорость реакции человека за счет ускорения обработки информации на уровне мозга и за счет ускорения передачи нервных импульсов. 
Но кроме сиюминутного тонизирующего эффекта, чай оказывает на нервную систему и долговременное действие. Происходит это благодаря комплексу витаминов (в основном группы В) и микроэлементов (например, фосфору), содержащихся в зеленом чае, В результате нервная система гармонизируется, нормализуется ее деятельность и повышается устойчивость к экстремальным и неожиданным раздражителям. 

Химический  состав и пищевая  ценность зелёного байхового  чая.

      Многообразные целебные свойства чая объясняются  богатством химического состава  этого растения. Если в конце XIX века ученые выделяли в чае только 4-5 основных веществ, то сегодня эта цифра  уже возросла до 300, причем многие химические соединения, обнаруженные в чае, до сих пор не расшифрованы. Более  того, химический состав чая непостоянен. Чайный лист можно сравнить с химической лабораторией, в которой все время  происходят сложнейшие химические изменения, превращения одних веществ в другие. Но изменения эти происходят не только в процессе роста растения, но и в процессе переработки чайного листа. В зеленом чае, который, в отличие от черных, красных и желтых чаев, не подвергается ферментации, сохраняется больше полезных и экстрактивных, то есть растворимых, веществ (до 40-50%). Кроме того, чай обладает исключительной особенностью выделять в раствор только самые полезные для человека вещества, а бесполезные и вредные оставлять нерастворенными. В результате настой из качественного зеленого чая, приготовленный по всем правилам, представляет собой уникальную концентрацию ценнейших вкусовых, диетических и лекарственных веществ. 
Тонизирующее действие чая связано с наличием в нем кофеина . В одной чашке крепкого чайного настоя содержится примерно столько же кофеина, сколько в таблетке против головной боли. Несмотря на то, что кофеина в чае больше, чем в кофе, действует он значительно мягче, так как выступает не самостоятельно, а в сочетании с другим веществом — танином. В результате кофеин оказывает более опосредованное, мягкое действие на сердечно-сосудистую и центральную нервную системы. Кроме того, чайный кофеин не задерживается и не накапливается в организме человека, что исключает отравление кофеином даже при самом частом употреблении чая. Помимо кофеина, в состав чая входят и другие алкалоиды — теобромин и теофиллин, которые оказывают сосудорасширяющее и мочегонное   действие.Другим важным веществом чая является танин. Он играет роль первой скрипки в формировании вкуса чая. Именно он придает чайному настою приятную терпкость. Больше всего танина содержится в высококачественных сортах чая. 
Танин чая (теотанин) относится к дубильным веществам и представляет собой полимерное фенольное соединение. Теотанин обладает рядом целебных свойств: улучшает пищеварительный процесс, нормализует состояние желудочно-кишечного тракта, укрепляет стенки сосудов, оказывает противомикробное действие. Кроме того, танин зеленого чая обладает способностью поглощать и выводить из организма радиоактивный стронций-90, предупреждая развитие лучевой болезни и белокровия. Это открытие, сделанное японскими учеными, помогло выжить многим жителям Хиросимы, пострадавшим от атомного взрыва. 
Основным компонентом сложного танинового комплекса являются катехины. Они во многом превосходят те свойства, которыми славятся танины, и именно с ними связано основное целебное действие чая. Как и танины, катехины обладают антимикробным свойством (отваром зеленого чая успешно вылечивают даже больных дизентерией). Производные катехинов используются при изготовлении лекарственных препаратов, которые назначаются при нарушении проницаемости капилляров, при лечении отеков сосудистого происхождения, нефритов, кровоточивости, мигрени, некоторых форм гипертонии. Но что особенно важно, танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р, необходимого для нормального функционирования организма. Благодаря танинам и катехинам чай является одним из главных источников этого витамина. Витамин Р в сочетании с аскорбиновой кислотой резко усиливает эффективность последней и способствует ее накоплению и удержанию в организме. Надо сказать, что зеленый чай обладает гораздо большей Р-витаминной активностью, чем черный (в нем витамина Р в 10 раз больше), хотя и черный чай способен обеспечить организм суточной профилактической дозой витамина Р — для этого достаточно выпивать в день 3-4 стакана чая хорошей крепости. Кроме витамина Р, в чае содержатся и другие необходимые для человека витамины: С (в зеленом чае его в 10 раз больше, чем в черном), В1, В2, РР, А, К, Е и многие другие. Большая часть этих витаминов переходит в настой. 
Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая (особенно богаты белками зеленые чаи). Благодаря качеству белков чайный лист по питательности не уступает бобовым культурам. 
В чае обнаружено 17 аминокислот, и наиболее важная из них — глютаминовая кислота — необходима для поддержания нервной системы. 
Из минеральных веществ, содержащихся в чае, особенно стоит выделить фтор, предохраняющий зубы от кариеса; йод, оказывающий антисклеротическое действие; фосфор и его соединения, необходимые для питания нервных тканей; калий, поддерживающий нормальную деятельность сердечно-сосудистой системы. 
Органические кислоты, в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная и другие, повышают пищевую и диетическую ценность чая.

Технология  производства  зелёного  байхового чая.

 
Производство зелёного байхового чая состоит из следующих зтапов.

Схема 1.1.(13,67)

 
 
      Фиксация (пропаривание) чайного листа является первым этапом производства зеленого чая. Целью этого процесса является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений.

При пропаривании, кроме  инактивации ферментных систем, происходит разрушение отрицательно действующих  на качество чая веществ, при этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает  проведение процесса скручивания. Фиксация чайного листа осуществляется в  специальных пропарочных аппаратах  или чаефиксационных агрегатах  в течение 2,5–3 минут. Оптимальной  температурой пропарки, принятой производством, считается 95–100°С.

           После пропарки лист подсушивают до остаточной влажности 61–62%, чтобы подготовить сырье для проведения процесса скручивания. Оптимальной температурой подсушки считается 90–95°С, при продолжительности 12–15 минут. Подсушка пропаренного листа осуществляется с использованием специальной машины для фиксации подсушки и выдержки.

         Скручивание. Цель процесса скручивания заключается в раздавливании тканей сырья, вследствие чего на поверхности листа выделяется клетчатый сок. В отличие от черного чая, при производстве зеленого чая применяется одно– двухкратное скручивание продолжительностью 70–80 минут. Скручивание осуществляется на тех же роллерах, что и при производстве черного чая.

        Сушка. Сушка зеленого байхового чая обеспечивается аналогично процесу сушки черного чая — в тех же печах и при таком же режиме, но с доведением остаточной влажности чая до 3–5%. Высушенный полуфабрикат приобретает оливково–зеленый цвет.

Сортировка. Сортировка зеленого чая,является чисто механической операцией, в результате которой  продукту придается вид фабричного стандарта.

     Если  при производстве черного чая  целью технологического процесса  является развитие окислительных  реакций (ферментация), вызывающих  образование вкусовых и ароматических  продуктов, а также красных  и коричневых пигментов, характерных  для настоя черного чая, то  при производстве зеленого чая  основная цель — исключить  развитие окислительных процессов  на первой же стадии производства  для получения чая светло–желтого  цвета со специфическим вкусом  и ароматом. В зеленом чае, прошедшем  все этапы технологической обработки,  сохраняется почти весь объем  катехинов и витаминов (в 5–6  раз больше, чем в черном чае), содержащихся в исходном сырье  — чайном листе. Что касается  содержания дубильных веществ,  то в зеленом чае их в  два раза больше, чем в черном, к тому же в биологическом  отношении они находятся в  более активном состоянии, поскольку  присутствуют в неокисленной  форме. 

Ассортимент зелёного  байхового  чая.

В зависимости от исходного  сырья и технологии перера-         

ботки чай вырабатывают следующих видов  и типов(9,104):

   • байховый (рассыпной)  – (черный, зеленый,  красный,                

       желтый, белый), который  делится на листовой  и мел-            

       кий.  

    •   гранулированный – (черный и зеленый), подразделяю-

                                                                   щийся на три группы: из крупных листьев, из чайной

             крошки и чайной пыли;

прессованный  – (черный и зеленый), который делится

            на плиточный,  кирпичный и таблетированный;

экстрагированный  – (черный и зеленый), который де-

      лится на концентрированный  жидкий и сухой  экс-

–                        тракты;

ароматизированный - (черный, зеленый, желтый,

красный) – байховый чай  с добавлением  натуральных

или искусственных ароматизаторов.

В зависимости от степени  ферментации чайного  листа

чай подразделяют на типы:

      • зелёный и  белый - неферментированные;

• чёрный – ферментированный;

      • жёлтый и  красный – слабоферментированные.

В зависимости от места  выращивания различают  чай:

      цндийский (в мире знамениты три вида: Ассам, Дард-

жилинг  и Нилгири);

цейлонский (делят на три категории  в зависимости  от

            произрастания чайного  растения: низкий  уровень – до

600м  над уровнем моря, средний уровень  -600-1200м,

высокий уровень – от 1200м  и выше);

китайский (самые известные  чаи – Юньнаньский  и

Фуцзяньский);

• кенийский (чайные плантации  расположены на высоте

1500-2700м  над уровнем моря);

                                                                   • грузинский (лучшим  считается «Букет  Грузии»);

                                                                                        • российский (русский  или краснодарский);

. японский.

Ассортимент чая, реализуемого в  России.

Больше  тысячи фирм предлагают чай российским потребителям. При этом половину чайного рынка нашей страны уверенно удерживают за собой лишь несколько крупных компаний. Среди них есть как отечественные, так и зарубежные компании     Среди фирм-поставщиков чая на российский рынок безусловным лидером является бельгийская корпорация «Юниливер», которая предлагает чай знаменитых торговых марок «Липтон» (элитные листовые чаи, пакетированный чай невысокого качества) и «Брук Бонд» (недорогой, но достаточно крепкий и тёмный). Специально для российского потребителя разработана марка чая «Беседа».                                     Шри-Ланкийская компания «Дилма» поставляет листовой, мелкий и пакетированный чай разного качества. Имеет различный цвет упаковки в зависимости от качества чая.Компания «Ахмад Ти» - английская компания династии титестеров, которая основала фабрику по производству чая на Цейлоне и создала великолепные чайные смеси. которые отличаются разноцветными полосами на упаковках.                                                  •       Из российских поставщиков чая одной из крупнейших чайных компаний является «Орими-Трейд» (г.Санкт-Петербург). Её широко известные брэнды: из серии «Принцесс»(Нури, Канди, Гита, Ява) и торговая марка «Гринфилд».          Другая крупная компания «Май» специализируется на реализации листового цейлонского и индийского чаёв: «Остров Цейлон», «Русское чаепитие», «Корона       

Российской  империи», «Сафари», «Черный бриллиант», «Цветок лотоса» и др. Кроме того, она поставляет пакетированные чаи высших сортов.                                             майского и

4 .экспертиза качества зелёного байхового  чая.

4.1.общие показатели качества.

       Экспертиза чая проводится в соответствие с ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия»(5). При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая с размером партии.

Качество определяют по следующим показателям:

- органолептическим;

- физико-химическим;

- безопасности;

- микробиологическим;             

 Органолептические  показатели качества чая включают  в себя: внешний вид (уборку), яркость,  прозрачность и интенсивность  настоя, вкус и аромат, цвет разваренного  листа.            

 Органолептические  показатели являются важнейшими  при определении товарного сорта  чая. На основании их анализа  можно судить о происхождении  чая, качестве сырья, соблюдении  технологии производства и хранения.

4.2 физико-химические  показатели качества.            

 К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:

- массовая доля  влаги;

- массовая доля  водорастворимых экстрактивных  веществ;

- массовая доля  металломагнитной примеси;

- массовая доля  общей золы;

- массовая доля  водоростворимой золы;

- массовая доля  сырой клетчатки;

- массовая доля  мелочи.

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нём нормируется  массовая доля влаги. Ее содержание зависит  от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.(5,4)

Важным показателем  качества чая являются экстрактивные  вещества. В них входят водорастворимые  компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные  вещества. Массовая доля экстрактивных  веществ зависит от товарного  сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.(4)

Массовая доля общей  золы, а также водорастворимой  золы характеризуется количеством  минеральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.(3)

Массовая доля сырой  клетчатки также характеризует  качество используемого сырья. Оно  также зависит от сорта, но установлено  ее предельное содержание – не более 19% как для фасованного, так и  нефасованного  черного байхового чая.(2)

Содержание мелочи в фасованных черных и зеленых  байховых чаях не должно превышать 1% в  сорте «Букет» и 5% - в остальных  сортах.             

 Содержание металломагнитной  примеси в байховых чаях независимо  от сорта составляет 0,0005-0,0007%.

Определение водорастворимых  экстрактивных веществ проводится в соответствии с ГОСТ 28551-90«Чай. Метод определения водорастворимых  экстрактивных веществ».             

 Содержание экстрактивных  веществ в черном фасованном  байховом чае не должно быть  меньше 28% в 3-м сорте и 35% - в  сорте «Букет», соответственном  в зеленом байховом чае –  не мене 30% в 3-м сорте и 35% - в сорте «Букет» и высшем.            

 Определение общей,  водонерастворимой и водорастворимой  золы проводится в соответствии  с ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод определения  общей, водонерастворимой и водорастворимой  золы».            

 Определение сырой  клетчатки приводится в соответствии  с ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод определения  сырой клетчатки»            

 Определение содержание  танина и кофеина проводится  в соответствии с ГОСТ 19885-74 «Чай. Методы определения содержание  танина и кофеина».(1) 

4.3 Органолептическая оценка качества чая.            

 Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа.            

 При соответствии  органолептических свойств чая  определенному уровню качества (сорту)  исследование физико-химических  показателей не обязательно. Однако  в случае возникновения разногласий  с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном  - цены такие исследования проводить необходимо.            

 При проведении  органолептического анализа из  средней пробы чая отбирают  навеску массой 100 г и высыпают  тонким слоем на лист белой  бумаги.            

 Внешний вид  (уборка) сухого чая определяют  путем его осмотра при дневном  рассеянном свете или ярком  искусственном освещении.            

 При определении  внешнего вида сухого чая обращают  внимание на цвет, ровность, однородность  и скрученность чаинок. Например, при анализе байхового чая  следует обратить внимание на  содержание золотистых волосков  древесины, нескрученных пластинок  листа и других включений. Наличие  золотых и серебристых типов  говорит о том, что чай приготовлен  из нежного высококачественного  сырья. При правильной обработке  невскрытые почки чайного растения  в процессе сушки приобретают  светло-золотистый цвет. Наличие  в чае черешков (красных стеблей)  или волокон древесины свидетельствует  о том, что чай выработан  из грубого сырья и плохо  отсортирован. Чем больше черешков  или волокон древесины, тем  ниже качество. 

            В чае не допускается примесь посторонних примесей: продукция, засоренная посторонними примесями считается браком.                                                                        Приготовление и оценка настоя чая. Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают на технических весах навеску чая 3 г и высыпают в фарфоровый титестерский чайник, наливают 125 мл кипячёной воды. Заварник быстро закрывают крышкой, и настой выдерживают в течение 5 мин для черного и 7 мин для зеленого чая. По истечении срока заварки настой выливают в специальную титестерскую белую фарфоровую чашку. При выливании настоя в чашку необходимо обратить внимание на то, чтобы настой заварника был вылит полностью. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя.             

 В настое чая  определяют его характеристику  и вкус, а в чае, оставшемся  после сливания из заварника, - аромат и цвет разваренного  листа.  При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Настой чая должен быть прозрачным, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.                        

 Мелкий чай  имеет более интенсивный настой  по сравнению с листовым чаемОсобенно  интенсивный настой имеют гранулированные  чаи, а также мелкие, но они  обладают более слабым ароматом  и поэтому не бывают высокого  качеств                  Определение аромата и вкуса чая. К определению аромата и вкуса чая приступают не сразу после выливанию настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время разваренный лист в заварнике слегка остынет, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также, и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установит его аромат.