Товароведная характеристика животных топленных жиров

     MИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ  БЕЛАРУСЬ 
 

     МОГИЛЁВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ 
 

     Кафедра товароведения и организации  торговли 
 
 
 
 
 
 

     КУРСОВАЯ  РАБОТА 

     По  дисциплине «Товароведение пищевых товаров» 

     На  тему «Товароведная характеристика животных топленных жиров» 
 
 
 
 
 
 
 

     Выполнила:      Кракалова Н.Г.

     студентка группы КДАЗ- 

     Руководитель:     Карачун В.П. 
 
 
 
 
 
 

     Могилёв 2004 г.

      Содержание 

      Введение 

    К животным жирам относятся жиры наземных животных и жиры морских животных и рыб. Однако термином «животные  жиры» обычно обозначают жиры, полученные вытапливанием жировой и костной  тканей убойных животных (крупного рогатого скота, овец и свиней). Первым русским ученым в области производства  и переработки животных  жиров является М. Я.  Китары   (1824—1880). Основоположником современных методов производства животных жиров считается профессор Харьковского технологического института Л. П. Лидов, который еще в 1901 г. предложил вытапливать жиры под вакуумом и обратил внимание на кости как на источник жирового сырья. Совместными усилиями ученых и производственников ведется непрерывная работа по совершенствованию техники и технологии производства в целях увеличения выработки и улучшения качества животных жиров. Животные жиры используют не только для непосредственного употребления в пищу, но и в ряде производств: для получения маргарина, кулинарных жиров, при изготовлении пищевых концентратов, колбасных и консервных изделий, при выработке косметических средств, смазочных масел.

    Основными потребительскими достоинствами животных жиров являются:

• высокая энергетическая ценность;
• высокая усвояемость жиров до 98 %.

    Пищевая ценность и потребительские достоинства зависят от вида и сорта жира.

    Основными целями курсовой работы являются:

• анализ ассортимента субпродуктов, реализуемых в магазине № 31 ОАО «Арма»;
• оценка качества  субпродуктов, реализуемых в магазине № 31 ОАО «Арма»;
• анализ упаковки и маркировки субпродуктов, реализуемых в магазине № 31 ОАО «Арма»;

    Магазин № 31 ОАО «Арма», расположенного по адресу г. Могилев ул. Челюскинцев д.76.

    Проведем  товароведную характеристику жира свиного  и говяжьего приобретенного в  магазине № 31 ОАО «Арма», расположенного по адресу г. Могилев ул. Челюскинцев д.76.

     1 Теоретический раздел

    1.1 Роль в питании 

    Жиры являются главным источником энергии для организма человека. При распаде 1 г жиров получается 9,3 килокалории. Кроме того, жиры участвуют в строении клеток и тканей. Рациональное питание предусматривает достаточное содержание в суточном рационе жиров. Недостаток их в пище приводит к нарушению деятельности центральной нервной системы, снижает выносливость организма, приводит к глубоким функциональным изменениям в нем. Избыточное потребление жира ведет к нарушению обменных процессов, возникновению заболеваний печени и сердечно-сосудистой системы. Кроме того, жиры являются растворителями витаминов A и D и способствуют их усвоению организмом.

    Жиры  состоят из глицеридов насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Насыщенные кислоты находятся в жирах животного происхождения (свиной, говяжий и пр.), а ненасыщенные - в жирах растительного происхождения.

    Из  жиров животного происхождения  особенно ценными являются жиры молока и молочных продуктов. Они содержат витамины A и D, хорошо усваиваются организмом и обладают приятным вкусом. Остальные животные жиры содержат много холестерина. Так как холестерин способствует появлению атеросклероза, то при превышении его количества в крови пожилых людей последним следует избегать потребления животных жиров. Однако они должны преобладать в пище молодых людей.

    Растительные  жиры не содержат холестерина. Кроме  того, они препятствуют его отложению  в кровеносных сосудах.

    Жиры  содержат и лецитин. Он содержится в сливочном масле, маргарине, подсолнечном масле, яичном желтке. Лецитин регулирует деятельность клеток головного мозга и препятствует отложению холестерина в кровеносных сосудах. Суточная потребность взрослого человека в жирах составляет 80-100 г.

    Следует помнить, что роль растительных и  животных жиров в питании неодинакова. Особое значение для организма имеют  ненасыщенные жирные кислоты, которые  предупреждают развитие атеросклероза, укрепляют стенки кровеносных сосудов, предотвращают ожирение печени и др.

    Сливочное масло является плохим источником незаменимых  жирных кислот, растительное масло  не содержит витаминов A и D. Следовательно, биологическую потребность в  жирах можно удовлетворить только в результате рационального их использования.

    Биологически  оптимальные комбинации создаются  при включении в суточный рацион 70-80% животных жиров и 20-30% растительных масел

    Жиры и масла являются одним из основных источников питания. На их долю приходится от 30 до 40 % калорийности потребляемого рациона. Нормы потребления жиров зависят от многих факторов, среди которых немаловажное значение имеют традиции национальной кухни, возраст человека, климатические условия его проживания, экономическое состояние отдельных групп населения. Так, например, в нашей стране в соответствии с нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для разных групп населения, утвержденными в 1991 г. Главным государственным врачом СССР (№ 5786-91), рекомендована диета для всех групп взрослого населения, в которой жиры составляют 30 % по калорийности и только для районов крайнего Севера эта норма увеличена до 35 %. При этом доля полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в рационе не должна быть менее 4-6 % по калорийности для всех лиц после года жизни. В средней американской диете на долю жиров приходится около 38 % калорийности рациона. Такая высокожирная диета, в которой лишь 1/3 приходится на долю растительных масел, типичная для большинства высокоразвитых стран, приводит к нарушению обменных процессов в организме, повышает риск возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы. По американским прогнозам на 2000 год жиры в диете населения США составляли в среднем 36 % по калорийности, а доля растительных масел увеличилась до 2/3.

    Исследованию состава и свойств липидов пищи в последние годы уделяется большое внимание в связи с их влиянием на здоровье человека, развитие ряда болезней и возможное их предотвращение немедикаментозным путем за счет изменения рецептуры жирового компонента.

    За последнее десятилетие представления о биологической роли жира в питании человека значительно расширились: выяснена роль кислот семейства линоленовой как незаменимого фактора питания, уточнена физиологическая роль жирных кислот со средней длиной углеродной цепи, олеиновой кислоты, геометрических изомеров ненасыщенных, жирных кислот, фосфатидов и др. Состояние науки и техники исследований уже позволило получить ряд корреляционных зависимостей между общим содержанием жиров в пище, их природой, содержанием и соотношением в них жирных кислот разного строения, их биологическими свойствами, наличием сопутствующих триглицеридам веществ и общим состоянием здоровья людей, а также развитием таких болезней века, как ишемическая болезнь сердца, инсульты, атеросклероз, ожирение, рак, диабет и др.

    Полиненасыщенные жирные кислоты пищи являются предшественниками синтеза в организме биологически необходимых арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот – основных компонентов простагландинов, выполняющих роль регуляторов многих протекающих в организме процессов. Таким образом, липиды пищи вовлекаются в сложные обменные процессы в организме человека и несут ответственность за их нормальное развитие.

    Эти функции липидов в организме и определяют основные требования к жировому компоненту пищи. Следовательно, при создании жировых продуктов, обеспечивающих нормальное функционирование организма на протяжении всей жизни, необходимо учитывать современные основы биохимии питания, в частности, процессы метаболизма липидов в организме.

    ВНИИ жиров разработан широкий спектр технологий, технических решений и оборудования для получения биологически полноценных, сбалансированных липидов, белков и их композиций из масличного сырья различного функционального назначения и продуктов питания с их использованием.

    В основе их получения лежат 3 концептуальных подхода:

• принцип комбинирования сырьевых источников с последующим выделением одного или нескольких целевых компонентов;
• выделение одного или нескольких целевых компонентов с последующим приданием требуемых физико-химического состава, реологических и биологических свойств;
• получение композиций с заданным количественным и качественным содержанием фитохимических веществ.

    Кардиологи, изучающие метаболическую эпидемиологию атеросклероза, продвинулись в понимании процессов больше, чем другие исследователи. Они, в частности, обратили внимание на то, что повышенный уровень альфа-холестерина (или, точнее, уровень липопротеинов высокой плотности) в сочетании со снижением бета-липопротеинов предохраняет от ускоренного развития атеросклероза, тем самым способствуя долгожительству. Но определение этих же показателей целесообразно и в онкологии. Это становится все очевиднее по мере того, как накапливаются эпидемиологические данные о роли избыточного питания и особенно избытка в рационе животного жира в развитии многих видов рака. 

      1.2 Классификация  и характеристика  ассортимента животных топленых жиров 

     Вырабатывают следующие основные виды топленых животных жиров: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный.

     В продажу поступают также сырые (не топленые) животные жиры: говяжий, бараний, свиной внутренние и бараний курдючный. Свиной, говяжий и бараний не топленые жиры делят на 1-й и 2-й сорта, курдючный на сорта не подразделяют. Свиной жир бывает соленый в виде шпика или копченый.

     Бараний жир — наиболее тугоплавкий, имеет плотную, иногда крошливую консистенцию. Для бараньего топленого жира как высшего, так и 1-го сорта характерен белый или желтоватый цвет, специфические вкус и запах, которые при хранении усиливаются и становятся неприятными.

     Говяжий жир имеет более низкую температуру плавления по сравнению с бараньим и, следовательно, лучше усваивается организмом человека. Топленый говяжий жир при комнатой температуре (до 20°С) бледно-желтого цвета, твердой консистенции. В зависимости от кислотного числа и содержания влаги жир относят к высшему или 1-му сорту.

     Свиной  жир отличается от говяжьего и бараньего более высоким содержанием непредельных жирных кислот (в том числе высоконепредельной арахидоновой кислоты), поэтому он имеет мягкую (часто мазеобразную) консистенцию. Жир высшего сорта снежно-белого цвета, обладает своеобразными приятыми вкусом и запахом. В жире 1-го сорта допускаются сероватые оттенки.

     Костный жир имеет химический состав и свойства в зависимости от вида перерабатываемой кости. Пищевой жир, извлеченный из свежей кости, светло-желтого цвета (по виду напоминает топленое коровье масло), с приятными вкусом и запахом. Он наиболее легкоплавкий из рассмотренных жиров — температура плавления 35—45°С. Костный жир выпускают  высшего и 1-го сортов.

     Сборный жир получают в основном из шквары, оставшейся после вытапливания жира высшего и 1-го сортов. Кроме того, в сборный идет жир, который вытапливают из жирового сырья оставшегося неиспользованным в производстве колбас и других изделий, а также вытопленный из различных видов сырья, но по показателям качества не соответствующий требованиям, предъявляемым к пищевым животным жирам высшего и 1-го сортов. При температуре 15—20°С жир может иметь жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию в зависимости от исходного сырья. Цвет его от белого до темно-желтого с оттенками.

     Сборный жир на сорта не делят.

     Физические  и химические показатели топленых животных жиров приведены в табл. 1 

      Таблица  1 – Физические и химические показатели животных жиров 

     Органолептическая оценка качества животных жиров включает определение вкуса, цвета, запаха, консистенции и прозрачности и расплавленном  состоянии.

     Вкус  и запах жиров, извлеченных из доброкачественного жирового сырья с соблюдением нормального технологического режима, - характерные для данного вида жира, приятные, без посторонних привкусов и запахов. Но при продолжительном хранении, особенно при несоблюдении условий хранения и товарного соседства, могут появляться посторонние, неприятные привкусы и запахи, несвойственные данному виду жира.

     Цвет  большинства животных жиров светлый с оттенками. В спином, бараньем и костном жирах допускается зеленоватый оттенок.

     Консистенция  животных жиров зависит от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в составе молекулы триглицерида. Чем выше содержание насыщенных (твердых) высокомолекулярных жирных кислот, тем тверже консистенция жира, и, наоборот, чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот, тем мягче его консистенция.

     Прозрачность  в расплавленном состоянии характеризует  степень очистки жиров от посторонних  примесей. В расплавленном состоянии  жиры должны быть совершенно прозрачными.

     Из  физико-химических показателей в животных жирах определяют:

• кислотное число;
• содержание влаги;
• содержание летучих веществ;
• перекисное число;
• содержание альдегидов и кетонов.

     Сорт  жира определяют в зависимости от величины кислотного числа. Жиры, имеющие  кислотное число не более 1,1-1,2мг. КОН относят к высшему сорту, а жиры с кислотным числом от 1,2-2,2 мг КОН –к 1-му.

     О степени свежести жира судят по  величине перекисного числа, % йода:

• свежий – до 0,03;
• свежий не подлежащий хранению – от 0,03 до 0,06;
• сомнительной свежести – от 0,06 до 0,1;
• испорченной – более 0,1.

     Перекисное  число характеризует содержание первичных продуктов окисления.

     Дефектом  характерным для животных жиров  является осаливание, сопровождающееся появлением неприятного салистого  вкуса и запаха, обесцвечивание жира и появлением белого налета.

     Не  допускаются к продаже также  животные жиры с неприятными привкусами и запахами, заплесневевшие, а также  имеющие нехарактерную окраску (розоватую, зеленоватую). 

     Таблица 2 -  Органолептические показатели жира топленого животного 

     Упаковка  жиров имеет большое значение для предохранения их от порчи  и сохранения пищевой ценности.

     Пищевые животные жиры упаковывают в деревянные или фанерно-штампованные бочки  вместимостью 25, 50, 100 и 200л.; в дощатые или картонные ящики массой нетто не более 24 кг. Выпускают жиры также в металлической таре емкостью до 50 кг.

     Перед заполнением жиром бочки тщательно  моют и пропаривают острым паром. Затем их либо покрывают изнутри  слоем жидкого стекла, либо выстилают  пергаментом, подпергаментом или полимерной (полиэтилен-целлофановой) пленкой. Этими же материалами выстилают ящики.

     Жиры  выпускают также в мелкой расфасовке — по 100, 200 250 и 500 г, упакованными в  пергамент, кашированную (с бумажной основой) фольгу, полимерные пленки и стеклянные банки массой нетто не более 500 г.  Допустимые отклонения массы нетто при расфасовке по 100, 200 и 250 г составляют ±1.5%, а при расфасовке по 500 г —  ±1%.

     Перед упаковкой жиры обязательно охлаждают  до 12—14°С (при расфасовке в мелкую тару) и до 35—37°С (в бочки и ящики).

     Маркировку  производят в соответствии с ГОСТами  следующим образом. На каждую единицу упаковки несмывающейся и непахнущей краской наносят с помощью трафарета (или на этикетке) следующие данные: товарный знак, наименование, местонахождение и подчиненность предприятия-изготовителя; вид и сорт жира; массу брутто и нетто; дату выработки; номер партии и порядковый номер места (бочки, ящика); номер стандарта. На каждой единице мелкой упаковки должен быть штамп или этикетка с указанием товарного знака, наименования, местонахождения и подчиненности предприятия-изготовителя; вида и сорта жира; массы нетто; цены, даты выработки и номера стандарта.

     Животные  жиры перевозят в упакованном  виде специальным транспортом (вагоны-ледники, суда-рефрижераторы и т. п.).

     На  условия хранения животных жиров  необходимо обращать особое внимание, так как они могут подвергаться процессам пищевой порчи, особенно при несоблюдении условий хранения.

     Жиры  следует хранить в темных, сухих, чистых, не имеющих постороннего запаха помещениях, соблюдая температурные режимы хранения. Сроком до одного месяца жиры хранят при температуре 5—6° С и относительной влажности воздуха 80%;        до 6 месяцев — соответственно при — 5 - 8° С и 85 - 90%;  до 12 месяцев — при — 12°С и 85—90%.

     Введение  в жиры антиокислителей удлиняет сроки их хранения, позволяет хранить жиры при более высоких температурах. Так, жиры с антиокислителями могут храниться до двух лет при температуре —5 - 8°С и до года в неохлаждаемых помещениях (температура не выше 25°С); относительная влажность воздуха должна быть 85—90%. В качестве антиокислителей используют синтетически полученные вещества бутилоксианизол и бутилокситолуол (ионол). Их вводят в жиры в виде масляных растворов.

     При упаковке в герметически закатанные жестяные банки сроки хранения жиров также увеличиваются: в неохлаждаемых помещениях (температура до 25°С)— до 12 месяцев; в холодильниках (от 0 до 5°С) — до 18 месяцев.

      1.3 Потребительские свойства животных жиров 

     Животные  топленые жиры характеризуются достаточно хорошей усвояемостью и высокой калорийностью.

     Номенклатура  потребительских свойств и показателей - совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. По сути эта номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских товаров.

     Рассмотрим  подробнее каждую из указанных групп  и подгрупп потребительских свойств  товаров.

     Назначение - способность товаров удовлетворять  физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации. Назначение относится к одному из определяющих свойств качества товаров. Если товар не удовлетворяет потребителя по назначению, то остальные свойства утрачивают для него привлекательность. В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.

     Свойства  функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции. Так, для животных топленых жиров свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Каждое из указанных свойств может быть охарактеризовано соответствующими показателями: энергетическая ценность выражается в ккал, а биологическая оценивается по количеству незаменимых  жирных кислот, витаминов и минеральных веществ.

     Энергетическая  ценность: животных топленных жиров составляет – 800 ккал/100г.

     Животные  жиры по химическому составу (табл. 3) отличаются от большинства растительных масел более высоким содержанием в молекулах триглицеридов насыщенных жирных кислот: стеариновой, пальмитиновой, миристиновой.

     Из  ненасыщенных жирных кислот в животных жирах в значительном количестве содержится олеиновая кислота, других ненасыщенных жирных кислот в этих жирах немного. Особенностью жирнокислотного состава животных жиров является наличие арахидоновой кислоты. В растительных жирах эта кислота не обнаружена. Арахидоновая кислота, имеющая четыре двойных связи, биологически более активна, чем линолевая.

     Жирокислотный состав животных жиров, точнее преобладание в составе триглицеридов насыщенных жирных кислот определяет их консистенцию: твердую (говяжий, баранин), мазеобразную (свиной, сборный, костный) или жидкую (консистенция костного и сборного жиров может быть жидкой), а также температуру плавления и застывания, величину йодного числа.

      Таблица 3 – Содержание жирных кислот в животных жирах