Товароведная характестика мягких сычужных сыров

ВВЕДЕНИЕ

           Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

         Сычужные сыры - сыры, в процессе  приготовления которых свертывание молока проводится с помощью  сычужного  фермента,  извлекаемого  из  желудка ягнят и телят, не получавших другой пищи, кроме молока. Мягкие сычужные сыры имеют нежную, мажущуюся консистенцию, что связано с особенностями их  производства.  Мягкие  сыры  содержат  больше  влаги  по сравнению  с  другими  сырами.  В  них   развивается   огромное   количество молочнокислых бактерий, много  ферментов,  и  белки  быстро  распадаются.  В созревании мягких сыров принимают участие  и  микроорганизмы,  развивающиеся на их корке  -  кокки,  образующие  слизь  на  поверхности,  и  плесени. 

        Мягкие сыры созревают  3-30  дней.  К  данной  группе  относятся  сыры “Чеддер”, “Злагода”. Также достаточно много в этой группе  импортных  сыров: “Камамбер”,  “Бри”  (с  белой   пенициллиновой   корочкой),   “Сметанковый”, “Эдемский”, “Семейный” и др. Мягкие сычужные  сыры  из  коровьего  молока  - дорогобужский,  закусочный,  любительский,  русский,  Камамбер,   Рокфор   - реализуются созревшими, а сыры Моале, домашний и чайный - без созревания. 

         Целью курсовой работы является: провести товароведную характеристику и  экспертизу качества мягких сычужных сыров. 

Исходя из цели, необходимо решить следующие задачи :

• изучить химический состав мягких сычужных сыров;
• изучить ассортимент  мягких сычужных сыров;
• изучить порядок проведения экспертизы качества исследуемого продукта;
• ознакомиться с технологией производства мягких сычужных сыров;
• изучить требования к сырью, применяемому при производстве данного продукта.

1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯГКИХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ.

         Мягкие сыры в отличие от других сычужных сыров содержат большое количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Мягкие сыры обладают широким вкусовым диапазоном — от приятного молочнокислого до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом (Дорогобужский, Белый десертный) или остро-перечным (Рокфор) [1]

Пищевая ценность мягких сычужных сыров представлена в таблице 1

Таблица 1. « Пищевая ценность мягких сычужных сыров в 100 г продукта».

          Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Чем полнее используется организмом человека белок пищи для синтеза тканевых белков и других соединений, тем выше его пищевая ценность.

         Наиболее ценны такие белки, состав которых ближе всего к составу белков организма человека. Более ценными для человека являются белки животного происхождения, но это не значит, что человек должен питаться только животными продуктами. Белки злаковых и бобовых культур по аминокислотному составу также являются высокоценными. В рационе питания человека животные продукты должны находиться в определенных сочетаниях с растительной пищей. Белки в организмах человека и животного не только используются для создания и воспроизводства тканей, гормонов, ферментов, некоторых витаминов и других соединений, но также могут служить источником энергии.

         Без белков невозможна жизнь, рост и развитие организма. Основными частями и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. В состав пищевых продуктов входят 20 аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека, потребность в них удовлетворяется без поступления извне. Такие аминокислоты называются заменимыми. Это гистидин, аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин, глутаминовую и аспарагиновую кислоты, пролин, оксипролин, глицин. 
        Другая часть аминокислот обязательно должна поступать в организм человека с пищей в готовом виде. Они называются незаменимыми. Это триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин. Исключение из пищи хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает невозможным синтез белка в организме. По составу и количеству незаменимых аминокислот сыр является весьма ценным продуктом. 
Суточная потребность человека в белках обусловлена многими факторами - возрастом, полом, характером трудовой деятельности, климатическими особенностями. Более 50% белков в рационе питания человека должны составлять белки животного происхождения. При активной физической деятельности человеку требуется примерно 1,5 г белка на 1 кг массы тела в сутки, при малоподвижном образе жизни, отсутствием нагрузки, склонности к ожирению, а также в возрасте старше 70 лет- 1г. Таким образом взрослому человеку в сутки требуется 80-100г белка.

         Пищевая ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре до 30% жира, больше, чем во многих  других белково-жировых продуктах. Съев 100г  сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире, который выполняет в организме важнейшую роль. Если белки принято считать строительным материалом клетки, то жиры являются главным энергетическим материалом в организме, служат для поддержания сложных жизненных процессов, обмена веществ. Энергетическая ценность жира по сравнению с белком в 2 с лишним раза выше. Жиры являются растворителями витаминов А, D, Е и К, способствуют их усвоению. Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий главную роль в переваривании и в правильном обмене жиров в организме. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается, включает в себя ряд жирорастворимых витаминов.

         Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. Недостаток кальция вызывает в организме деформацию скелета, ломкость костей и атрофию мышц. Очень важную роль в усвоении кальция играет витамин D, который содействует переходу солей кальция и фосфора из кишечника в кровь и отложению в костях в виде фосфорнокислого кальция.

         Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение имеют для обмена веществ и выполнения функций нервной и мозговой тканей, мышц, печени, в образовании костной ткани, ферментов, гормонов. Потребность взрослого человека в фосфоре составляет 1-1,5 г в сутки. Увеличивают содержание фосфора в питании при туберкулезе, заболеваниях костной системы, зубов и рахите. При длительном недостаточном поступлении фосфора организм использует фосфор костной ткани, что приводит к деминерализации костей и развитию заболевания остеопороз. При обеднении организма фосфором отмечается потеря аппетита, понижение умственной и физической работоспособности. Недостаток его в пище усугубляет несбалансированное питание: происходит избыток в рационе кальция, дефицит белков и витамина D. Длительный избыток фосфора в рационе тоже отрицательно сказывается на организм человека. Нарушается всасывание кальция из кишечника, тормозится образование активной формы витамина D, что приводит к еще большему ухудшению усвоения кальция. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

         Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12.

         Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

         В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.

         Витамин А – защитник кожи, слизистых оболочек, регулятор процессов роста, зрения. При недостатке его быстро утомляются глаза, человек плохо видит, кожа становится сухой, шелушится. Сухость слизистых оболочек вызывает кашель, трахеиты. Витамин А относится к жирорастворимым витаминам. Суточная потребность организма в нем составляет 1,5-2,5 мг. В 100г сыра его содержится примерно 0,2- 0,3 мг. Витамин В2 (рибофлавин) участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2- 2,5 мг в день. В 100 г сыра его содержится 0,4-0,5 мг. 
 
         Витамин В12- единственный витамин в природе, содержащий металл кобальт. Он участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека, применяется для лечения злокачественной анемии и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина- 0,002-0,005 мг в день-человек должен получать с пищей. В 100 г сыра содержится примерно 0,001 мг витамина В12.[2]

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

          Одним из важнейших факторов формирующих качество является сырье.  Сырье – различные вещества, используемые для производства товаров. От природы, состава, качества сырья во многом зависит качество готовой продукции. Измеряя этим состав сырья можно получить изделие с необходимыми свойствами .

         Сырье, функционально необходимые ингредиенты, пищевые добавки, используемые для производства мягких сыров, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации .

           Для производства мягких сыров используют следующее основное сырье, функционально необходимые ингредиенты и материалы, пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми они произведены, согласованным и утвержденным в установленном порядке.

Основное сырье: 
    - сырое коровье молоко по ГОСТ Р 52054, высшего и первого сортов и отвечающее дополнительным требованиям в соответствии с ГОСТ Р 52686; 
      - обезжиренное коровье молоко, соответствующее требованиям, предъявляемым к коровьему молоку по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 19 °Т; 
- сливки сырые, отвечающие требованиям ГОСТ Р 52686; 
- пахтакислотностью не более 19 °Т; 
- цельное и обезжиренное сухое молоко по ГОСТ Р 52791, распылительной сушки; 
- молочная сыворотка. 
Функционально необходимые ингредиенты: 
- бактериальные закваски и концентраты ,плесневые закваски и концентраты и другие, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта; 
- молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688 и другие животного и микробного происхождения, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта; 
- кальций хлористый (Е509), предназначенный для использования в пищевой и медицинской промышленности; 
- вода питьевая  
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра); 
- кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный (Е341) по ГОСТ 10091; 
- калий хлористый (Е508) по ГОСТ 4234, химически чистый; 
- соль лечебно-профилактическая, предназначенная для использования в пищевой и медицинской промышленности.

Пищевые добавки: 
Красители пищевые натуральные и идентичные натуральным: 
- -каротин (Е160а); 
- экстракты аннато (Е160b). 
Ароматизаторы пищевые по ГОСТ Р 52177, натуральные и идентичные натуральным, усиливающие вкус и запах сыра. 
Вкусовые компоненты: 
- зелень петрушки, сельдерея, укропа сушеная, чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622 и др.; 
- гвоздика по ГОСТ 29047; 
- корица по ГОСТ 29049; 
- перец черный и белый по ГОСТ 29050; 
- перец душистый по ГОСТ 29045; 
 - кориандр по ГОСТ 29055; 
- тмин по ГОСТ 29056; 
- зелень базилика, орегано сушеная; 
- паприка и другие сушеные овощи; 
- пряности, композиции пряностей и сушеных овощей, не предназначенные для замены составных частей молока; 
- усилители вкуса и запаха, разрешенные в установленном порядке для использования в пищевой промышленности [3]

3.ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ  СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ.

         Общая схема технологического производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: ( Схема 1)

- подготовка молока к выработке  сыра: контроль качества и сортировка  молока; резервирование молока; созревание  молока; нормализация; тепловая обработка;  вакуумная обработка; ультрафильтрация  молока;

- подготовка молока к свертыванию:  внесение в молоко хлорида  кальция; внесение в молоко  нитрата калия или натрия; применение  бактериальных заквасок и концентратов;

- получение и обработка сгустка:  свертывание молока; обработка сгустка  и сырного зерна;

- формование сыра

- самопрессование и прессование  сыра;

- посолка сыра;

- созревание сыра.

         Определенными свойствами в производстве должно обладать сырье. Мягкие сычужные сыры вырабатывают из молока высокой степени зрелости кислотностью 22...24⁰Т, за исключением свежих сыров без созревания, для которых требуется молоко кислотностью до 20⁰Т. Плотность молока должна составлять не менее 1027 кг/м³, содержание жира и белка не менее 3,2% и 3,0% соответственно. Оценка молока по степени чистоты по эталону не ниже I группы, бактериальная обсемененность по редуктазной пробе - не ниже I класса, т.е. не более 500 тыс. клеток/см³; число соматических клеток не должно превышать 500 тыс./ см³. По сычужно - бродильной пробе молоко должно быть I и II классов. Молоко не должно содержать веществ, ингибирующих рост и развитие молочно - кислых бактерий.

Подготовка молока к выработке  сыра.

Резервирование молока. Процесс  заключается в хранении молока при t=2-6⁰С не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения. Это способствует накоплению определенного объема сырья для получения однородной массы продукта, а молоко в свою очередь достигает необходимой степени зрелости.

Созревание молока происходит при  выдержки его в течении 12±2ч при t=10±2⁰С, при этом растворимость солей кальция возрастает, т.е. коллоидный фосфат кальция переходит в истинно растворимый.

Во время созревания молока развиваются  молочно - кислые бактерии. Они сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, которая способствует переходу фосфатов кальция в более растворимые  формы и повышает титруемую кислотность.

Нормализация молока. Процесс регулирует соотношение массовых долей жира и белка, чтобы обеспечить стандартное  соотношение этих частей в готовом  продукте.

Тепловая обработка, вакуумная  обработка и ультрафильтрация молока. В сыроделии приняты не очень  высокие температуры пастеризации (70 - 72⁰С с выдержкой 20 - 25 сек.), что способствует снижению содержания общего числа бактерий на 99,9% от первоначального числа бактерий в молоке.

С целью удаления газов из молока проводят вакуумную обработку. Параллельно  вместе с газами выделяются посторонние  привкусы и запахи.

При использовании ультрафильтрации в сыроделии повышается выход  сыра в результате лучшего использования  белков молока, сокращается расход молокосвертывающего препарата  и бактериальной закваски, повышается качество сыра.

Подготовка молока к свертыванию.

Внесениев молоко CaCI₂, KNO₃ или NaNO_3. Хлорид кальция восстанавливает исходный солевой состав молока, нарушенный во время пастеризации, и улучшает сычужную свертываемость молока. Доза внесения хлорида кальция зависит от свойств молока с учетом результатов сычужной пробы. Хлорид кальция вносят в количестве 10 - 40 г безводной соли на 100 кг молока.

Допускается использование нитратов для предотвращения вспучивания  молока. Доза внесения составляет 20±10 г на 100 кг молока.

NaNO₃>NaNO₂+O₂ NaNO₂>NH₃

Газообразующие бактерии используют кислород при дыхании, меньше используя  при этом молочный сахар, что приводит к снижению выделения CO₂ и H₂. Нитриты подавляют деятельность газообразующей микрофлоры, при этом оказывая меньшее влияние на молочно - кислые бактерии.

Применение бактериальных заквасок и концентратов. Бактериальные закваски и бактериальные концентраты  состоят из концентрата бактерий, участвующих в свертывании молока.

В производстве сыров используют различные  микроорганизмы: молочнокислые бактерии, сырную слизь, плесени. Ведущая роль здесь принадлежит молочнокислым  бактериям, они преобразуют основные составные части молока (лактоза, белки, жир) в соединения, обусловливающие  вкусовые и ароматические свойства сыра, его пищевую и биологическую  ценность; активизируют действие молокосвертывающих ферментов и интенсифицируют  синерезис сычужного сгустка; принимают  участие в формировании рисунка  сыра и его консистенции; создают  неблагоприятные условия для  развития посторонней микрофлоры путем  быстрого сбраживания лактозы, повышения  активной кислотности и снижения окислительно-восстановительного потенциала сырной массы; подавляют развитие технически вредных и патогенных микроорганизмов благодаря образованию соединений, оказывающих антибактериальное действие (3).

Молочнокислые бактерии, используемые в сыроделии, можно разделить  по их свойствам на следующие группы:

• мезофильные гомоферментативные молочнокислые кокки Lc. lactis и Lc. cremoris, сбраживающие лактозу преимущественно до молочной кислоты;
• мезофильные гетероферментативные молочнокислые кокки Lc. lactis subsp. diacetilactis, Leuc.cremoris, Leuc.lactis и молочнокислые палочки L. plantarum и L. casei, сбраживающие цитраты в присутствии углеводов с образованием диоксида углерода, уксусной кислоты, ацетоина, диацетила; термофильные гомоферментативные молочнокислые кокки Sc. thermophilus и молочнокислые палочки L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus.

При выработке сыров с низкой температурой второго нагревания используют закваски, состоящие из различных  комбинаций штаммов кислотообразующих  и ароматообразующих мезофильных  молочнокислых бактерий (БЗ-СМС, БК-Углич-6, БК-Углич-С). В дополнение к основной микрофлоре закваски при выработке  сыров с низкой температурой второго  нагревания для активизации процессов  газо- и ароматообразования используют мезофильные молочнокислые бактерии Leuc. cremoris (БК-Углич-Л).

Активизацию бактериального концентрата  проводят путем выдержки течении 3-4 ч в небольшом объеме стерилизованного молока (1г концентрата в 1-3 дм³) при оптимальной температуре развития микрофлоры.

Из сухих и жидких бактериальных  заквасок готовят лабораторную далее  производственную закваски. Доза вносимой закваски составляет 0,5 - 3% объема перерабатываемого  молока.

Получение и обработка сгустка.

Свертывание молока. Для свертывания  молока в сыроделии применяют  молокосвертывающие ферменты животного  происхождения: сычужный фермент и  пепсин, а также ферментные препараты  на их основе.

Сычужный фермент получают из желудков (сычугов) молочных телят, ягнят и  козлят. Он представляет собой смесь  ферментов химозина (реннина) и пепсина. Количественное соотношение химозина и пепсина в сычужном ферменте зависит от возраста и индивидуальных особенностей животного. В сычугах  телят 1...2-месячного возраста преобладает  реннин (70 %), в дальнейшем соотношение  ферментов меняется, и в желудках взрослых животных содержится преимущественно  пепсин. Промышленный препарат сычужного  фермента содержит 30...40 % пепсина. Используют его в виде порошка, состоящего из смеси сычужного фермента и хлорида  натрия в таких пропорциях, что  молокосвертывающая активность сычужного  порошка составляет 100 000 усл. ед.

Важные условия для действия сычужного фермента -- кислотность  и температура молока.

Оптимальной кислотностью молока для  действия сычужного фермента составляет рН 6…6,3, при значении выше 6,5 фермент  теряет активность.

Для мягких сыров свертывание проводят при температуре 28 - 30⁰С с целью увеличения продолжительности свертывания и получения более мягкого сгустка.

Раствор сычужного фермента можно  готовить на воде, но лучше использовать кислую сыворотку (45 - 60⁰Т), прошедшую пастеризацию (85 - 90⁰С) и охлажденную (35 - 40⁰С), что повышает активность фермента.

Продолжительность свертывания составляет 60 - 90 минут.

Обработка сгустка и сырного  зерна. Благодаря этому процессу происходит удаление не связанной с  белками влаги с растворенными  в ней составными частями молока.

Так, среднее содержание влаги в  сгустке составляет 87,5%, то в свежей сырной массе должно содержаться  оптимальное для каждого вида сыра количество влаги. Для мягких сыров  этот показатель составляет 70 - 80%.

Для удаления избыточного количества влаги из сгустка служат следующие  технологические операции:

- разрезание сгустка - специальными  режущими устройствами на кубики  с размерами зерна 8 - 12 мм;

- постановка зерна - перемешивание  разрезанного сгустка и дробление  но нужных размеров сырного  зерна, для мягких сыров размер  зерна должен быть 20 - 30 мм;

- вымешивание зерна - происходит  выделение сыворотки, уменьшается  объем зерна, оно становится  круглым. Продолжительность и  характер вымешивания зависит  от получаемого сыра.

- обсушка зерна - дополнительное  вымешивание зерна с незначительным  повышением температуры на 1 - 2⁰С.

Формование сыра.

На этой стадии происходит соединение сырных зерен в монолит, которому придают определенную форму, и выделение  части межзерновой сыворотки. В  зависимости от вида сыра применяют  различные способы формования: из пласта, наливом и насыпью.

В производстве мягких сыров преимущественно  применяют формование наливом. Процесс  ведут после удаления из аппарата выработки сырного зерна 50% сыворотки (от массы перерабатываемого молока). Смесь зерна и оставшейся сыворотки  разливают по формам.

Самопрессование.

Цель операции - удаление излишков сыворотки и максимально допустимое уплотнение сырной массы для каждого  вида сыра под действием веса самого сыра.

В процессе самопрессования продолжается развиваться молочно - кислое брожение в сырной массе, происходит ее дальнейшее обезвоживание. Давление в головке  сыра увеличивается от верхнего слоя к нижнему, поэтому для равномерного уплотнения всей сырной массы сыра его переворачивают ч/з 15 - 30 мин, а  затем реже - ч/з 1 - 1,5 ч. В зависимости  от вида сыра делают 5 - 8 переворачиваний (3).

Самопрессование длится от 3 до 24 ч  в помещении при температуре 15 20⁰С. Окончанием процесса считается прекращение выделения сыворотки, достаточное уплотнение сырной массы, приобретение требуемой формы и достижения необходимого для каждого вида рН (4,6 - 5,4).

Посолка сыра.

Посолку осуществляют поваренной солью, которая играет роль вкусового ингридиента. Массовая доля NaCI составляет 2 - 5% в зависимости  от вида сыра.

Посолка мягких сыров проводят в  основном в рассоле с концентрацией  соли 18 - 22%. Продолжительность посолки  длится от 40 мин до 10 - 12 суток с  выдерживание определенного температурного режима.

Созревание сыра.

Созревание сыра - сложный комплекс микробиологических, биохимических  и физико-химических процессов, протекающих  в сырной массе. В процессе созревания сыр приобретает вкус и аромат, консистенция становится более пластичной, мягкой, а для некоторых сыров  мажущейся.

В химическом составе сыра происходят сильные изменения: содержание молочной кислоты уменьшается, в результате протеализа увеличивается содержание свободных аминокислот, в результате липолиза (в мягких сырах жир гидролизуется  более интенсивно) образуются свободные  жирные кислоты - масляная, капроновая, каприновая, каприловая, валериановая - которые обуславливают характерный  острый вкус и запах мягких сыров. Изменения минерального состава  происходят за счет образования таких  кислот как уксусная, пропионовая.

Продолжительность и режимы созревания для каждого вида сыра индивидуальны.

Далее сыр поступает на реализацию, пройдя определенную подготовку:

- оценка качества и сортировка 

- фасование и маркировка. [4]

4. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ МЯГКИХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ.

          Основными технологическими параметрами мягких сыров, обуславливающими их видовые особенности, являются: способ свертывания белка; степень зрелости молока, температура свертывания молока; обработка сгустка; условия самопрессования сырной массы; условия и характер созревания сыра. В соответствии с этими признаками  мягкие сыры классифицируют следующим образом, классификация представлена на рисунке 3.

 По характеру созревания  сыры делятся на 5 групп:

1.  Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, обладающие острыми, пикантными, слегка аммиачными вкусом и запахом (Дорогобужский, Калининский, Дорожный, Пятигорский, Рамбинас и др.).

2.  Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающихся на поверхности сыра. Сыры имеют острый, слегка аммиачный вкус с грибным привкусом (Смоленский, Любительский зрелый и др.).