Товароведная характиристика адыгейского сыра

Глава 1. Товароведная характеристика сыра

1. История происхождения сыра

     Сыр является  древнейшим пищевым продуктом, чье  происхождение, предшествовавшее письменной  истории, как предполагается, лежит  в технологии трансформации определённых  видов молока в сырные головы, сделанные с использованием сычужных ферментов, полученных из желудка (сычуга) жвачных животных. До сих пор, не существует убедительных свидетельств, указывающих на то, где именно зародился технологический процесс изготовления сыра (сыроделие) — в Европе, Центральной Азии, на Ближнем Востоке или Сахаре.

         Самые ранние свидетельства об  изготовлении сыра в археологической  летописи датируются 5500 годом до  н. э. — на территории современной  Польши обнаружены сита, на которых  выявлены молекулы молочных жиров. Старейшие предполагаемые сроки начала изготовления сыра относят к 8000 году до н. э., когда впервые были одомашнены овцы. Шкуры и внутренние органы убитых животных человек использует с древних времён. Вероятно, процесс образования сыра был обнаружен случайно в процессе использования желудка жвачных животных в качестве ёмкости для хранения молока, в результате под действием сычужных ферментов молоко превращалось в творог и сыворотку.         

        Существует  несколько вариантов легенды о том, что сыр открыли арабские кочевники, использовавшие описанный выше метод для хранения молок. Согласно древнегреческим мифам, традиция сыроделия распространилась в Европе в античные времена — ещё древнегреческий герой Аристеус (Aristaeus) владел искусством изготовления сыра задолго до того, как грекам стало известно вино. По свидетельству Плиния Старшего изготовление сыра стало сложным предприятием того времени и появилось на свет за пределами Древнего Рим, куда ценные иностранные сыры были доставлены, чтобы удовлетворить вкусы римской элиты.

       В России  до Петра I сыр производился «естественным, сырым» способом — то есть  без тепловой обработки. Поэтому  он и назывался сыр. При Петре I в России появились европейские  сорта сыра.

2. Обзор Мирового рынка сыра

     Мировой рынок сыров в 2007-2011 гг динамично развивался. Производство сыров в мире в этот период выросло на 5,2% и составило 21,7 млн т в 2011 г. Лидерами по производству сыров являются США, Германия, Франция и Италия.

     Показатели международной торговли сырами также увеличивались в период с 2007 по 2011 гг. Так, по оценкам BusinesStat, импорт сыров вырос на 12,1%, а экспорт увеличился на 13,1%.

     Значительную долю в мировой торговле сырами составляет торговля импортной продукцией, доля которой в 2011 г составила порядка 26%. В 2012-2016 гг этот показатель немного увеличится и в 2016 г достигнет 27,1%.

     «Анализ мирового рынка сыров 2007-2011 гг, прогноз на 2012-2016 гг»                     включает важнейшие данные, необходимые для понимания текущей конъюнктуры рынка и оценки перспектив его развития:

• Экономика и численность населения
• Производство сыров
• Продажи сыров
• Внешняя и внутренняя торговля сырами
• Импорт и экспорт сыров
• Внешнеторговые цены сыров

     В обзоре приводятся текущие данные более чем для 150 стран мира и прогноз для 25 странам-лидерам мирового рынка сыров.

     Страны-лидеры: Австралия, Австрия, Аргентина, Беларусь, Бельгия, Великобритания, Германия, Греция, Дания, Египет, Ирландия, Испания, Италия, Канада, Китай, Мексика, Нидерланды, Новая Зеландия, Польша, Россия, Саудовская Аравия, США, Франция, Швеция, Япония. [18]

1. Обзор Российского рынка

     На сегодняшний день российский рынок сыра вступил в активную стадию развития. Потребление с каждым годом будет расти. Консолидация почти па нуле, при этом в ассортименте доминирует сортовая продукция. Все говорит о том, что у отечественных компаний есть все шансы для бурного роста. Сегодня в России насчитывается порядка 150 сыроваренных заводов, при этом десятка крупнейших производителей покрывает всего лишь около 30% объема производства.

      Рынок сыров в России развивается  опережающими темпами и является  одним из самых перспективных  и привлекательных на продовольственной  площадке страны. Ежегодный рост  показателей этого сегмента составляет порядка 10-20%, причем не только в ценовом, но и в количественном выражении. Также важно отметить, что уровень потребления сыров средней и высокой ценовых категорий можно считать индикатором изменений в экономике, то есть чем состоятельнее становятся россияне, тем более они склонны относить сыр к категории продукта повседневного спроса. Вместе с растущим рынком растет и собственное производство сыра. Так, в 2012 году оно показало увеличение, по итогам года составив около 4.3% 

Рисунок 1. Динамика производства сыров в 2007-2013 годах, тыс. т

      Однако, по  предварительным данным за 2013 год, положительная динамика не сохранилась - производство данного вида продукции  сократилось на 5%. что объясняется импортозамещением. [17]

      Больше  всего сыров и творога производится  в Центральном федеральном округе, доля которого в общем объеме  производства составляет около 44%. Центральный ФО удерживает за  собой первое место в структуре  производства сыров и творога в России на протяжении последних шести лет. Также этот регион является лидером по объему продаж сыра - на него приходится более половины всего объема продаж. На втором месте располагается Приволжский ФО.

      По итогам 2012 года в целом по стране  рост объема розничной продажи жирных сыров составил около 11%. В 2013 году рост также сохранился - по данным за первые 10 месяцев, в России сыров было продано на 9,3% больше, чем за соответствующий период предыдущего года. Наиболее перспективными, особенно для региональных продаж, являются твердые и плавленые сыры с длительным сроком хранения.

      В России  производят твердые, мягкие, плавленые, рассольные, копченые и другие  виды сыров. В российской структуре  производства до 2012 года преобладали  плавленые сыры - на их долю приходилось около 30% всего объема производимой продукции. Однако в 2012 году на первое место вышли полутвердые сыры (российский, голландский, пошехонский, костромской) - по итогам года их доля производства составила около 25%.

      В региональном разрезе наибольшее количество сыров производится в Алтайском крае, однако по сравнению с уровнем 2012 года 
данный показатель здесь сократился почти на 5%. По итогам 2013 года, на Алтайский край приходилось около 15% общего производства сыров.

      Московская, Воронежская и Брянская области занимали соответственно 12, 9 и 5% общего объема производства. Доли остальных регионов не превышают 5%.

Рисунок 2. Структура производства сыров по регионам в 2013 году

       Отечественный рынок сыра, а отличие от многих других продовольственных сегментов, имеет весьма значительную импортную составляющую. Согласно оценкам аналитиков Global Reach Consulting (GRC), доля импортного сыра достигает от 45 до 50%. Российский рынок сыра очень зависим от импорта, как по сырью, так и по готовой продукции. На сегодняшний день этот продукт в Россию завозят свыше 30 страна.

     Иностранная  продукция традиционно является  конкурентоспособной по цене  и качеству, что, по мнению большинства  экспертов, также тормозит развитие сырной индустрии в России.

     Согласно предварительным  результатам 2013 года, объем российского  импорта сыров в натуральном  выражении вырос на 2%. Положительные  тенденции в динамике импорта  наблюдаются последние 5 лет. Увеличиваются объёмы международных грузоперевозок сыров. Причины роста импорта заключаются в повышенном спросе со стороны российских потребителей, которые стали чаще покупать сыр. Поданным Росстата, потребление сыра и сырных продуктов в России в среднем составляет 6,4 килограмма на человека в год. При этом рекомендуемая норма потребления составляет 6.5 килограмма.

Рисунок 3. Структура импорта сыров по странам в 2012 году в натуральном выражении

      Одним из крупнейших поставщиков импортных сыров и творога на российский рынок является Белоруссия - ей принадлежит почти треть структуры импорта сыров и творога.

      Далее приблизительно  с равными долями - соответственно 16 и 12% - следуют Германия и Украина. Менее значительные доли    от 8 до 2% - имеют такие страны, как Литва, Нидерланды, Финляндия, Польша, Дания и Франция.

      Определяя  тенденции развития российского  рынка сыров, следует учитывать  две проблемы. Во-первых, это ценовая конкуренция, при условии, что постепенное снижение таможенных пошлин в долгосрочной перспективе может привести к снижению уровня цен. Во-вторых, вступление России в ВТО в дальнейшем будет способствовать приходу на российский рынок международных игроков и сетевых операторов, что может привести к большему обострению ситуации в борьбе за нишу. несмотря на значительное количество разновидностей сыра, присутствующих на российском рынке, на данный момент на нем почти нет брендов - в основном это только сорта и виды.

      Среди продукции  российского происхождения брендированную  продукцию и вовсе трудно назвать. Однако при дальнейшей экспансии  с Запада, вероятнее всего, стоит  ожидать появления брендированных  сыров, особенно производящихся в таких «сырных» державах, как Голландия и Швейцария.

     Благоприятным для рынка можно назвать тот факт, что в России происходит увеличение спроса на сыры более дорогих сортов. Перспективным с точки зрения развития будет выглядеть сегмент элитных или экзотических сыров. [17]

1.2.2 Обзор Пермского  рынка сыра

      Скоро в  нашем крае должны появляются  новые сыродельные производства. По сведениям краевого министерства  сельского хозяйства, до 2017 года  в регионе должно быть осуществлено 17 инвестиционных проектов в сфере развития молочного бизнеса. В Очерском, Осинском, Пермском, Карагайском, Чернушинском районах планируется построить молочные комплексы. В других районах края будут возведены животноводческие и молочно-товарные комплексы. Основной проблемой, препятствующей развитию отечественного сыроделия, является неправомерное использование жиров тропического происхождения. Управление ФАС по Пермскому краю включило в Реестр хозяйствующих субъектов, имеющих на рынке определенного товара долю более 35 процентов или занимающих доминирующее положение на рынке ОАО «Компания Юнимилк» филиал «Молочный Комбинат «Пермский», ОАО «Молкомбинат «Кунгурский» и ООО «Маслозавод «Нытвенский».

      Доля ОАО  «Молкомбинат «Кунгурский» по  производству кисломолочной продукции  составила в 2010 году – 36,95% и 44,16% –  по производству сметаны.   Пермский филиал «Юнимилка» стабильно занимает большую долю в производстве сливок (в 2010 году – 66,96%) и творожной продукции (в 2010 году – 55,44%). Группа лиц в составе: ООО «Юговской комбинат молочных продуктов», ООО «Маслозавод «Нытвенский», ООО «Маслозавод «Октябрьский» и ООО «Сыродел» в 2010 году занимает наибольшую долю по производству на территории Пермского края масла из коровьего молока – 43,54%. Также «Юговской комбинат молочных продуктов» является основным производителем сыра на территории Пермского края – 69,57% в 2010 году.

      Одним из  главных производителей является  компания Юнимилк  (г. Пермь, ул. Героев  Хасана, 102.)

3. Характеристика сыра как продукта питания

      Сыры являются  важным источником биологически  ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых. Более ценными для человека являются белки животного происхождения, но это не значит, что человек должен питаться только животными продуктами. Белки злаковых и бобовых культур по аминокислотному составу также являются высокоценными. В рационе питания человека животные продукты должны находиться в определенных сочетаниях с растительной пищей. Белки в организмах человека и животного не только используются для создания и воспроизводства тканей, гормонов, ферментов, некоторых витаминов и других соединений, но также могут служить источником энергии. [5]

       Наилучшими  вкусовыми свойствами обладают  сыры, с повышенным содержанием жира (Швейцарский, Российский). В последние годы в соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре.

      Пищевая  ценность сыра определяется и  высоким содержанием жира. В сыре  до 30% жира, больше, чем во многих других белково-жировых продуктах. Съев 100г сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире, который выполняет в организме важнейшую роль.

      Сыр является  важнейшим источником кальция  и фосфора. Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей. [7]

1.4 Характеристика сырье, используемого для производства сыра

     Молоко используемое для производство сыров должно отвечать требованиям ГОСТа Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия». [3]

     Согласно этому документу молоко:

     1. Должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду благополучному по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено соответствующими документами в установленном порядке;

     2. Не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 суток после отела и последние 10 суток перед запуском.

     3. Молоко должно иметь высокую биологическую ценность. Биологическая полноценность характеризует молоко как среду для развития молочнокислых бактерий. Она обусловлена наличием в молоке витаминов, азотистых веществ, аминокислот, пептидов, ферментов.

     4. Кислотность молока для производства сыра должна быть в пределах 17-19 ° Т. Молоко кислотностью на 1-2 °Т выше кислотности свежевыдоенного не подлежит хранению и должно быть переработано на сыр без выдержки.

     5. Плотность молока косвенно характеризует его состав и натуральность. Для производства сыра рекомендуют молоко плотностью не ниже 1028 кг/м3. 6. Меньшая плотность молока связана с пониженным содержанием белка, а плотность меньше 1027 кг/м3 может быть результатом фальсификации молока или заболевания животных, а также недостатка белка в кормах.

     По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице. [3]

Таблица 1. Требования к качеству молока-сырья для сыроделия

Продолжение таблицы 1

     Для сыроделия  важен и качественный состав  первичной микрофлоры, особенно газообразующей (кишечной палочки и маслянокислых бактерий), содержание которой в молоке вызывает образование пороков в сыре при его созревании: раннее вспучивание вызывается кишечной палочкой; позднее вспучивание - маслянокислыми бактериями, которые особенно опасны, так как их споры не погибают при пастеризации.

     Бактериальную  обсемененность молока в сыроделии  определяют редуктазной, бродильной  и сычужно-бродильной пробами.

     Для образования  качественного сгустка молоко  должно содержать достаточное количество микроэлементов. В молоке содержатся соли калия, кальция, натрия, магния, неорганических и органических кислот. Преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли, которые находятся в молоке в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов.

     Особое значение  для сыроделия имеет содержание  в молоке кальция и фосфора, которые необходимы для получения  сгустка нормальной плотности.

     Сыропригодность  молока характеризуется показателями химического состава, физико-химических, технологических и биологических свойств. Молоко должно отличаться высоким содержанием белка (более 3,2%), жира (более 3,6%), COMO (более 8,4%) и оптимальным соотношением между ними: между жиром и белком 1,25-1,1; между жиром и COMO 0,46-0,40; между белком и COMO 0,42-0,36. Под действием сычужного фермента оно должно давать плотный сгусток и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.

     Молоко для  выработки сыра должно обладать  свойствами, обеспечивающими активное развитие микрофлоры, которая обусловливает формирование необходимых органолептических показателей продукта.

     Свертывание  молока - один из важнейших этапов  превращения молока в сыр.    Существует большое количество  протеолитических ферментов животного, растительного и микробного происхождения, обладающих способностью коагулировать казеиновый комплекс. Традиционно в сыродельном производстве используют сычужный фермент, который входит в состав многих молокосвертывающих препаратов.

     Молочнокислые микроорганизмы являются необходимым элементом при производстве сыров. Их вносят в смесь для выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций - заквасок. Молочнокислая микрофлора заквасок преобразует компоненты молока в соединения, обусловливающие органолептические показатели сыра, его питательную и биологическую ценность, создает неблагоприятные условия для развития технически вредных для сыра и опасных для здоровья человека микроорганизмов.

     Эффективность  применения заквасок, их влияние на качество сыра во многом зависят от группового и видового состава заквасочной микрофлоры, индивидуальных физиолого-биохимических свойств микроорганизмов, включенных в состав закваски.

     Закваски и  чистые культуры, используемые в производстве сыров, должны обладать определенными свойствами. Одним из основных свойств молочнокислых бактерий является их биохимическая (ферментативная) активность.

      В производстве  сыров используют одно- и многоштаммовые, моно-и поливидовые или комбинированные закваски. Комбинированные закваски обычно являются и многоштаммовыми, они более устойчивы к бактериофагу. Эти закваски применяют в более широком диапазоне температур, они менее чувствительны к составу и свойствам молока и способствуют формированию в сыре богатого вкуса и аромата. [9]

1.5 Классификация и ассортимент сыра

Классификация

Сыры в зависимости от наличия и срока созревания подразделяют:

-    на зрелые;

-    без созревания.

Сыры в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе подразделяют:

-    на мягкие;

-    полутвердые;

-    твердые;

-    сверхтвердые;

-    сухие.

Сыры в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество подразделяют:

-    на высокожирные;

-    жирные;

-    полужирные;

-    низкожирные;

-    нежирные. [4]

     Сыр адыгейский по классификации относится к мягким сортам сыров. Для него характерна творожистая консистенция, выраженный кисломолочный вкус, чистый аромат пастеризации и нежно-белый цвет с небольшими вкраплениями желтоватого оттенка. Обычно этому сорту сыра придают форму срезанного цилиндра с округлыми гранями и выпуклой поверхностью. 
Для производства адыгейского сыра используется коровье молоко высокого качества, поскольку сыр формируется путём его свёртывания молочной сывороткой. 
     Следует отметить, что для придания сыру желаемой нежности и плотности вводится чистая культура болгарской палочки, а процесс пастеризации проходит при высоких температурах. Адыгейский сыр подвергается самопрессованию на протяжении 10-15 минут, при температуре 8-10˚С он созревает на протяжении 18 часов. 
     

1.6 Химический  состав и пищевая ценность  сыра

     В таблице приведены значения из расчета на 100 грамм продукта. Калорийность сыра адыгейского составляет 228 кКал. [19]

Таблица 2. Пищевая ценность сыра адыгейского

Таблица 3. Содержание витаминов в сыре (водорастворимые)

Таблица 4. Содержание витаминов в горохе (жирорастворимые)

Таблица 5. Содержание микроэлементов