Товароведная харектеристика водок

       Введение  

       Водка - это прозрачная, бесцветная жидкость, с характерным водочным ароматом, без посторонних примесей и включений. Водка представляет собой крепкий  алкогольный напиток, получаемый в  процессе обработки активным углем  водно-спиртового раствора (с содержанием спирта 40…56%) и последующей фильтрации.

       В России спирт высшей очистки вырабатывается из зерна или картофеля. Сырье  измельчается и разваривается, в  полученную массу добавляют дрожжи. Начинается процесс брожения. Полученную бражку загружают в ректификационную колонну, где после многократного испарения и конденсации получается очищенный от примесей спирт. Полученный спирт разбавляют водой, очищают активированным углем и добавляют ингредиенты: лимонную кислоту, уксус, сахар, мед, сухое молоко - согласно рецептуре данного сорта водки.

       Различают две группы водок – обыкновенные и особые.

       К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним  относятся водки Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская, водка  крепостью 40, 50, 56% об.

       Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные  вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок: Русская, Российская, Столичная, Московская особая, Лимонная, Посольская, Украинская горилка и др.

       Во  всем мире водка является популярным крепким алкогольным напитком. Несмотря на высокую рентабельность внутреннего рынка, целому ряду ведущих отечественных производителей водки становится все более тесно в его рамках – особенно в премиальном сегменте. Актуальность проблемы состоит в том, что в России нет такой компании, которая могла бы занять серьезное место на мировом рынке.

       Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье и степень очистки  водно-спиртовой смеси.

       На  потребительские свойства водки  влияет множество факторов: сырье, технология, степень очистки водно-спиртовой  смеси, упаковка. При оценке качества применяются как органолептические, так и физико-химические показатели.

       Целью работы является изучение ассортимента и качества водки. Для этого необходимо проанализировать состояние производства, влияние сырья, технологии на качество водки, изучить методы определения показателей качества, а также провести экспертизу образцов водки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Состояние производства, потребления  и рынка водки  в России

       Во  всем мире водка является наиболее популярным крепким алкогольным  напитком. Ежегодно в мире потребляется 7…8 млрд бутылок легально произведенной водки общей стоимостью примерно $45 млрд. На Россию приходится 35% мирового потребления в натуральном выражении /8, 11,10/.

       Предложение водки и ликероводочных изделий  в России падало с 2005 по 2009 гг в среднем  на 4% в год. По итогам 2008 года спад производства составил 7,6% и 21,1% соответственно, то есть в сравнении со всем 2007 годом и отдельно взятым декабрем 2007 года.

       В январе 2009 года негативный тренд продолжился: по данным Росстата, производство водки  вновь упало на 20,1% по сравнению  с январем 2008 года и составило 1,93 млрд л. В большей степени производство просело у крупнейших компаний. Например, ЗАО "Урожай" (производственная площадка ГК "Парламент") сократило выпуск на 28%, завод "Русского стандарта" в Санкт-Петербурге произвел всего 32% от уровня января 2008 года, а входящий в тройку сильнейших производителей по итогам 2008 года "Омсквинпром" (водка "Пять озер") — всего 27,2%.

       До 2009 г продажи падали из-за перехода части потребителей на покупку других видов спиртных напитков – коньяков, вин, пива, спиртных коктейлей. Однако с наступлением кризиса отток потребителей с рынка водки и ЛВИ прекратится. В пересчете на спирт, водка и ЛВЗ дешевле, что является важным преимуществом водки и ЛВИ для многих покупателей.

       До 2014 г объем реализации водки и  ЛВИ продолжит сокращаться /8/. Нынешняя стагнация рынка связана не только с расширением ассортимента спиртных напитков, но и с общим сокращением населения страны. Падение численности население неизбежно приведет к снижению числа потребителей водки и ЛВИ.

       В 2007 г доля импортной водки составила  4,7%, при этом преобладает доля украинской водки – 91,1%, импорт из Финляндии составляет 2,17%, Швеции – 1,71%, Германии – 2,04, других – 2.98% /11/.

       Рис.  1. Доля зарубежных производителей в  импорте на российском рынке 

       До 2007 г Россия являлась чистым экспортером водки и ликероводочных изделий /11/, однако расширение ассортимента отечественного производства позволило частично вытеснить импорт и выйти на чистый экспорт водки и ЛВИ. В 2009 г объем экспорта водки и ЛВИ из России составил 56 млн л, превысив объем импорта на 72%.

       Структура водочного рынка включает в себя следующие ценовые сегменты: Супер премиум, Премиум, Субпремиум, Средний, Народный, Базовый.

       Суперпремиальный  сегмент - сравнительно небольшой по объемам продаж. Наиболее быстрорастущими и перспективными ценовыми сегментами являются субпремиум и средний ценовой сегмент.

       На  спрос ликероводочной продукции  оказывает влияние пол и возраст  потребителей. Мужское население  является наиболее частыми потребителями  данной продукции и отдают предпочтение региональным ранее опробованным маркам водки (91,2%), в то время как женщины ориентируются на общеизвестный бренд и качество, потребляемого продукта (66,2%), 67,5% пенсионеров и молодого населения больше доверяют общеизвестным маркам, люди среднего возраста в основном доверяют местному производителю – 86% /11/.

       Таким образом, российский рынок водки постепенно сокращается. Отечественная продукция продвигается на зарубежные рынки, однако, кроме «Русского стандарта» пока никому не удалось занять достойного места.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Факторы, влияющие на формирование качества водки в  процессе производства

       На  потребительские свойства готового продукта влияют качество сырья, технология и условия хранения /4,5,6,7/.

1. Влияние сырья и технологии производства на формирование качества водки

       Сырье для получения водки делится  на основное (этиловый спирт, вода, смягчающие вкусовые добавки) и вспомогательное (пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители).

       Этиловый  спирт - бесцветная жидкость со жгучим вкусом, температурой кипения при 760 мм рт.ст. 78,3 ºС и температурой замерзания -117 ºС.

       Ассортимент спирта невелик и обусловлен сырьем, применяемым для его производства, а также степенью очистки (ректификации).

       Ректификованный этиловый спирт из пищевого сырья (или спирт – ректификат) – этиловый спирт, приготовляемый брагоректификацией зрелой бражки или ректификацией спирта-сырца.

       Питьевой этиловый спирт 95 %-ный – смесь ректификованного этилового спирта высшей очистки или спирта «Экстра» с исправленной водой, подвергнутая фильтрованию и выдержке, объемной долей этилового спирта 95,0 %.

       Спирт этиловый-сырец и спирт этиловый питьевой 95 %-ный не имеют ни какой классификации.

       Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья, согласно ГОСТ Р 51652 классифицируется в зависимости от степени очистки (базис, альфа, люкс, экстра, высшей очистки, 1-й сорт, последний для производства алкогольных напитков не используется).

       Основное  разнообразие водок обусловлено  подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки вводно-спиртовой смеси /7/. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов базис, альфа, люкс, экстра и высший. Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта.

       Спирты  «Люкс» и «Экстра» вырабатывают из различных видов зерна и картофеля (Количество крахмала картофеля в  смеси не должно превышать 35% для спирта «Люкс» и 60% - для «Экстры» и «Базис»).

       Спирт «Альфа» вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси.

       Спирт высшей очистки и 1-го сорта вырабатывают из зерна, картофеля или их смеси, мелассы, сахара-сырца, сахарной свеклы.

       Спирты 1-го сорта и «Базис» для приготовления  водок не используются (не предусмотрены стандартами качества на водки и водки особые).

       Степень очистки спирта-ректификата определяет его товарный сорт. Основой деления ректификованного спирта на сорта является технологический принцип, а основным признаком - содержание примесей в разных сортах. В сортах люкс и экстра учитывается также качество используемого сырья. Для его производства пригодно только кондиционное зерно. Для спирта высшей очистки и 1-го сорта используется любое пищевое сырье.

       В соответствии в ГОСТ Р 51652-00 «Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия» этиловый спирт должен быть бесцветным, прозрачным, без посторонних частиц. Вкус и запах – характерные для каждого вида спирта, выработанного из соответствующего сырья, без посторонних привкуса и запаха. Чем выше сорт этилового спирта, тем меньше примесей он содержит и выше его крепость.

       Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без  посторонних вкуса и запаха, соответствующая  установленным требованиям по показателям  безопасности. Вода умягчается путем освобождения от солей кальция и магния (жесткость не выше 0,36 мгэкв/л). При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид продукции. Кроме того, используют и различные способы обработки воды или водки, например магнитными полями.

       Для улучшения вкуса отдельных видов  водки применяют добавки /7/: гидро- карбонат и уксуснокислый натрий - для Московской особой водки, сахар - для водки Столичной, определенные наборы ароматических трав и ягод для новых наименований водок - Никита, Петр I, Екатерина, Господин Великий Новгород и др.

       Технологический процесс производства водок состоит  из следующих операций: приемка спирта, подготовка воды, приготовление водно-спиртовой  смеси (сортировки), фильтрование сортировки на форфильтрах, обработка сортировки активированным углем и повторное фильтрование, доведение водки до стандартной крепости и розлив /4/.

       Приемка спирта. Ректификованный спирт, поступающий на приготовление водки, принимают по объему, измеряя его коническими и цилиндрическими мерниками. Одновременно определяют содержание этилового спирта. Учет спирта в ликероводочном производстве, как и в спиртовом, ведут по объему безводного спирта при нормальной температуре 20ºС.

       Подготовка воды. В водочном производстве вода — один из видов сырья, составляющий 60 % по объему водки. Чрезвычайно важное значение имеет жесткость воды и ее солевой состав. Общая жесткость воды не должна превышать 1 мг-экв/л при использовании естественной не умягченной воды и 0,36 мг-экв/л — при использовании умягченной /4,7/.

       Водоподготовка  — начальная стадия процесса получения водок. Основная задача водоподготовки заключается в умягчении воды, удалении из нее механических включений, коллоидных веществ, влияющих на стойкость и органолептические показатели напитков. 
 
 

         
В настоящее время  /7/ в производстве ликероводочных изделий используют следующие способы обработки воды: реагентные (коагуляция, известково-содовый), ионообменные (Na-катионирование, применение катионо- и анионообменных смол), адсорбционные (использование активного угля), окислительно-восстановительные (обезжелезивание, озонирование), мембранные (ультрафильтрация, обратный осмос). Выбор способа водоподготовки зависит от таких факторов, как солевой состав исходной воды, требования к технологической воде, экономическая эффективность процесса обработки.

       Схема кондиционирования воды включает ряд  операций очистки в зависимости от качества исходной воды.

       Фильтрование  воды через песочные или керамические фильтры проводят при наличии в воде взвешенных веществ концентрацией более 5 мг/дм³.

       Коагуляция  проводится, если вода содержит муть, не удаляемую фильтрованием через песочный фильтр. Причиной этого могут быть органические соли железа, гуминовые кислоты, другие коллоиды. В качестве коагулянтов используют сульфат алюминия — А1₂SО₄ ∙ 7Н₂О.

       Коагуляция  примесей производится в резервуаре с мешалкой при добавлении в воду 5%-ного раствора коагулянтов в щелочной среде, которая создается кальцинированной содой или известью. Затем воду отстаивают 2 – З  ч и фильтруют через песочные фильтры.

       Наиболее  часто при подготовке воды возникает  необходимость ее умягчения. Наиболее эффективным является катионовое умягчение воды. Сущность катионового способа умягчения заключается в обмене ионов Са и Мg воды на ионы Na- и Н-катионитов.

       В последнее время ликероводочные заводы внедряют обратноосмотический способ умягчения. С помощью полупроницаемых мембран из воды удаляется практически 90…100 % растворенных веществ.

       Для дезодорации воды, удаления органических веществ, в том числе хлора, воду пропускают через угольные колонки. Воду, содержащую железо, обезжелезивают с помощью кварцевых фильтров.

       Пройдя  такую обработку, вода может соответствовать требованиям стандарта.

         Приготовление водно-спиртовой смеси. Для приготовления водки ректификованный спирт смешивают с умягченной водой; полученная водно-спиртовая смесь называется в производстве сортировкой. В зависимости от требуемого содержания этилового спирта в водке готовят сортировку различной крепости.

       Приготовляют  сортировку следующим образом /2, 7/. В герметически закрытый чан, называемый сортировочным, набирают из мерников рассчитанное количество спирта, соответственно требуемой крепости сортировки, а затем добавляют воду до получения заданного объема сортировки. Следует помнить, что для приготовления сортировки необходимо сначала набирать в чан спирт, а уже потом добавлять воду. Так как относительная плотность спирта меньше плотности воды, то спирт при этом поднимается вверх, что способствует лучшему перемешиванию сортировки.

       После добавления в чан воды смесь перемешивают одним из следующих способов:

• механическим — с применением механической мешалки, вмонтированной в сортировочный чан;
• с помощью насоса, перекачивая сортировку по трубопроводу из нижней части чана в верхнюю;
• сжатым воздухом, поступающим от компрессора или воздуходувки через барботер, расположенный внутри сортировочного чана.

       В сортировку добавляют вещества, предусмотренные рецептурой для данного вида водки, и тщательно перемешивают. После этого проверяют крепость сортировки и, в случае отклонения ее от установленной нормы, добавляют спирт или воду и снова тщательно перемешивают. Полученную сортировку перекачивают насосом в напорный чан и без отстаивания направляют на фильтрацию.

       Введение  ингредиентов и биологически активных веществ. ГОСТ 52190-2003 определяет органолептические свойства водки как напитка: бесцветный, с мягким, присущим водке вкусом, для особых водок – подчеркнуто специфический аромат и мягкий вкус, получаемые за счет внесения ингредиентов. Таким образом, что при поставке напитка на внутренний рынок в водках типа «водка» не должно вообще ощущаться никаких добавок, в водках особых – улавливается аромат добавок на пороге чувствительности. В обоих случаях цветность водок должна отсутствовать (при дегустации для выявления цвета и «блеска» ее сравнивают с дистиллированной водой).

       В качестве ингредиентов ГОСТ Р 51355-99 разрешает  применение /1/:

• сахара-рафинада и сахара-песка рафинированного - по ГОСТ 22;
• натрия двууглекислого - по ГОСТ 2156;
• кислот: уксусной по ГОСТ 6968 или ГОСТ 61, лимонной - по ГОСТ 908, соляной - по ГОСТ 3118, молочной - по ГОСТ 490;
• соли поваренной - по ГОСТ Р 51574;
• калия марганцовокислого - по ГОСТ 20490;
• глицерина - по ГОСТ 6824;
• меда натурального - по ГОСТ 19792;
• ароматных спиртов и настоев, полученных из ароматического растительного сырья и ректификованного спирта;
• эфирных масел, ароматизаторов, пищевых добавок и других видов пищевых продуктов и материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

       Заметим, что требования ГОСТ не ограничивают виды вводимых ингредиентов, в том числе допуская вещества ненатурального происхождения, единственное условие – разрешение к применению в пищевых продуктах.

       Задача  внесения в водку ингредиентов сводится к смягчению вкуса и запаха спирта, которые, однако, должны оставаться характерными для водки. Могут вводиться биологически активные пищевые добавки для придания особых свойств напитку. Однако не допускается применение каких-либо красителей, меняющих цвет напитка (так, добавка к водке настоя черного цвета растения из Бирмы – катеху – и создания на его основе «нового» класса «черных водок» (водка «ВlаVоd»), хоть и не меняет вкус напитков, автоматически переносит их по показателю цветности к горьким настойкам).

       В последние годы /7/ практически все производители водок для расширения номенклатурной линейки используют добавки различного состава. Нередко состав водки, указанный на этикетке, по числу примененных ингредиентов близок скорее к бальзаму.

       Добавление  в водку чешуек сусального золота и серебра (или других нерастворимых и химически инертных веществ) не меняет ни вкуса, ни запаха водки и несут декоративный эффект, подчеркивающий «блеск» напитка, поэтому эти вещества к ингредиентам отнесены быть не могут.

       Низкомолекулярные добавки - это сахар, кислоты, соль, глицерин, перманганат натрия и пр. Основная цель применения - смягчение вкуса (сахар, глицерин, кислоты) шли коррекция качества спирта.

       К пряно-ароматическим добавкам относятся мед, настои, эфирные масла и ароматные спирты. Цель введения - придание водке специфического аромата и вкуса, коррекция их погрешностей (в первую очередь это относится к меду).

       По  оценкам независимых экспертов, приоритетным направлением в производстве водочной продукции является введение в рецептуру дополнительных ингредиентов (биологически активных добавок), способствующих снижению абстинентного синдрома после их употребления.

       Целью внесения биологически активных добавок (БАДов) является не столько коррекция вкуса или запаха, сколько придание готовому продукту новых свойств. К ним можно отнести: антиоксиданты, вещества, снижающие токсическое действие этанола (алкогольпротекторы) или оказывающие стимулирующее действие на организм (препараты из пантов благородного оленя, женьшень и пр.).

       Фильтрование  сортировки на форфильтрах. Применяется как предварительное фильтрование сортировки до угольной батареи (фильтрация) и после нее. В первом случае основная задача – отделение тонкодисперсных частиц, приносимых умягченной водой и образующихся из солей жесткости воды при смешивании со спиртом для уменьшения нагрузки на угольный фильтр и предотвращение закупоривания пор. Во втором – отделение от готовой водки мельчайших частиц угля, образовавшихся в результате его истирания потоком сортировки. В основном применяют одно- и двухпоточные песочные фильтры, хотя в последнее время все активнее внедряются мембранные технологии (микрофильтры – как картриджные, так и одноразовые). В качестве фильтрующего материала почти везде применяют кварцевый песок.

       Обработка сортировки активным углем и повторное фильтрование. Обработка сортировки активным углем — одна из наиболее важных стадий, на которой формируются органолептические показатели водки.

       Для удаления из сортировки примесей, придающих  ей неприятный запах и вкус, производят обработку ее активным углем. Для этой цели применяют активные дробленые древесные угли, в основном березовый или буковый, марок БАУ-А или ДАК (ГОСТ 6217). В последнее время в качестве адсорбента используют косточковые угли марки КАУ-В (ТУ 6-00209591-458), УАК-2 /7/.

       При обработке сортировки активным углем  происходят количественные и качественные изменения примесей спирта вследствие адсорбционных и окислительных процессов: уменьшается количество альдегидов, высших спиртов, возрастает концентрация эфиров. Эти изменения приводят к улучшению органолептических показателей и уменьшению окисляемости.

       Обработку сортировки активным углем проводят в колонках медных или из нержавеющей стали путем фильтрации через высокий слой угля снизу вверх. Такой метод обработки назван динамическим.

       Примеси, поглощаемые активным углем в  процессе обработки сортировки, снижают его адсорбционные и каталитические свойства. Поэтому отработавший уголь подвергают термической регенерации — обработке в колонке водяным паром при температуре 110...130 ºС. Примеси, содержащиеся в спирте, являются летучими веществами, и поэтому путем нагревания угля сложно освободить его от всех поглощенных примесей спирта.

       Полученный  при регенерации угля дистиллят, содержащий спирт, направляют на ректификацию или для приготовления спирта-денатурата. Содержание спирта в дистилляте постепенно уменьшается; при содержании спирта, равном нулю, дистиллят направляют в канализацию. Обработку угля паром ведут до тех пор, пока получаемый дистиллят не приобретет нейтральную реакцию и потеряет неприятный запах. Затем через уголь продувают воздух с целью насыщения кислородом. Продувку воздуха прекращают, когда температура угля в колонке снизится до 50...55 °С. На этом процесс регенерации угля считают законченным. Обработка паром и продувка воздухом восстанавливают адсорбционные и каталитические свойства угля. Потери угля при таком способе регенерации незначительны.

       После обработки активным углем полученную водку фильтруют, что позволяет удалить мельчайшие частички угля и получить продукт безукоризненно прозрачный, с кристальным блеском. Фильтрацию водки проводят в песочных фильтрах. Вместо обработки активным углем или дополнительно к этому сортировку очищают модифицированным крахмалом.

       Применение  дополнительных сорбентов  в водочном производстве. Для уменьшения органических примесей, вносимых в сортировку со спиртом и улучшения качества водки проводят дополнительную обработку водно-спиртового раствора различными сорбентами /7/. В качестве дополнительных сорбентов выступают продукты, в состав которых входят высокомолекулярные соединения – сухое обезжиренное молоко, сухие молочные смеси, модифицированный крахмал, яичный порошок, биомасса клеток микроорганизмов.

         Обработка сортировки обезжиренным молоком. В результате лабораторных исследований установлено, что сортировка обогащается минеральными солями и углеводами в процессе фильтрационной обработки молоком. Так, содержание калия в водке после очистки молоком увеличивается более чем в четыре раза (с 3,6 мг/дм³ до 14,8 мг/дм³); содержание натрия увеличивается почти на треть (с 13,5 мг/дм³ до 17,4 мг/дм³); содержание магния и кальция увеличивается в три раза (с 0,12 мг/дм³ до 0,36 мг/дм³ и с 0,6 мг/дм³ до 1,8 мг/дм³, соответственно).

       Водка обогащается также лактозой – углеводы молока частично переходят в спирт. Коагуляционно-адсорбционные процессы, происходящие с молочными белками, приводят к захвату нежелательных соединений – сивушных масел, альдегидов и т. д.

       Технология  обработки сухим молоком (водки  типа «Посольской») состоит из следующих операций.

       1. В смесителе приготовляют водно-спиртовую смесь (сортировку) с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40% об.

       2. Полученную водно-спиртовую смесь перекачивают в специальную емкость, куда задают сухое обезжиренное молоко в количестве 3,1…6,2 кг на 1000 дал водки (в зависимости от жесткости и солевого состава воды, используемой на заводе). Необходимое количество сухого молока устанавливается лабораторией завода на основании пробного опытного купажа, по которому определяют скорость коагуляции и характер хлопьев осадка.

       3. Сухое обезжиренное молоко предварительно заливают 10 дм³ теплой воды (температура 40-45 °С), перемешивают и оставляют набухать на 2…3 ч, после чего задают в сортировку.

       4. После добавления молока полученную смесь тщательно перемешивают воздухом или механически и оставляют отстаиваться в течение 1…3 ч. Под действием спирта происходит коагуляция молочного белка, которая завершается в процессе отстаивания выпадением коллоидного вещества в осадок.