Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Товароведная и качественная характеристика разрыхлителей и желирующих веществ

Департамент образования и науки Костромской области

ОГБОУ СПО «Шарьинский политехнический техникум Костромской области»

Специальность: 260807 «Технология

продукции общественного питания»

Курсовая

ПМ 04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Тема: «Товароведная и качественная характеристика разрыхлителей и желирующих веществ »

Выполнила:

Студентка группы: 420

Руководитель:

преподаватель технических

дисциплин

Содержание.

Разрыхлители.

Введение.

1 Термины и определения.

2. Виды разрыхляющих веществ

3. Разрыхлители теста.

4.Вред разрыхлителя теста.

5. Состав разрыхлителя теста.

6. Приготовление в домашних условиях. Взаимно заменяющие компоненты .

7. Виды желирующих веществ.

8.Заключение.

Введение

Разрыхлители теста.

Тесто разрыхляют с помощью дрожжей, пекарского порошка, углекислого аммония и поташа. Реже используют в качестве разрыхлителя алкогольные напитки (коньяк, ром, спирт), в основном при приготовлении теста для выпечки в форме. В воздушном тесте разрыхлителем является воздух, который попадает в тесто при взбивании масла и яйца, расширяется при нагревании и способствует подъему. Под влиянием дрожжей в тесте начинается брожение углеводов, в результате которого они разлагаются на углекислый газ и алкоголь.

Углекислый газ образует в тесте пузырьки газа, разрыхляет тесто и увеличивает его объем. Хорошие свежие дрожжи легко отделяются от бумаги, они светлые, желтовато-серого цвета, легко разламываются, не вязкие, но и не слишком рассыпчатые, с приятным запахом и вкусом. Дрожжи хранят в прохладном месте и, чтобы они не высыхали, кладут на дно чашки и прижимают к нему. Чашку с дрожжами переворачивают вверх дном и ставят в миску дно которой покрывает вода. Короткое время дрожжи можно хранить в пластикатовом мешочке в холодильнике.
Желирующие вещества - высокомолекулярные соединения; их молекулы обычно имеют форму длинных нитей, которые называют биполимерами, так как их концы (или отдельные участки) несут разные электрические заряды. При понижении температуры ослабевает тепловое (броуновское) движение этих нитеобразных молекул, и между ними возникают межмолекулярные связи. В результате отдельные молекулы полимерных веществ соединяются, образуя внутри жидкости каркас, придающий всей системе плотную консистенцию. Находящаяся в ячейках каркаса жидкость (обычно вода) и образует гель или студень (студни состоят только из отвердевшего вещества, а гели – из жидкой фазы и молекул полимера, образующего внутренний каркас).

1 Термины и определения разрыхлителей

Однородность — свойство вещества, обладающего единой структурой строения по всей массе.

Рыхлость — свойство вещества, обладающего структурой строения с включёнными мелкими пустотами с газом, распределёнными равномерно по всей массе этого вещества.

Разрыхлитель — вещество для разрыхления.

Разрыхление — процесс образования пустот с газом (рыхлости).

Продукт для разрыхления — пищевой продукт, который необходимо подвергнуть разрыхлению.

Разрыхлированный продукт — пищевой продукт, подвергнутый разрыхлению.

2. Виды разрыхляющих веществ.

Саморазрыхляющие — вещества, самостоятельно выделяющие разрыхляющие газы, образующие пустоты в продукте, в результате метаболизма или химической реакции;

Разрыхляющиеся продукты — вещества, которые способны приобрести рыхлось самостоятельно, либо в смеси с другими продуктами, в результате механического воздействия в форме взбития, например, венчиком или миксером. Формально, не могут быть разрыхлителями, так как они сами являются продуктом для разрыхления. Однако, при внесении таких продуктов в другие продукты, последние приобретают аналогичные первым свойства.

Разрыхляющие газы — газы, которые расширяются, увеличиваются в объёме при воздействии на них перепада температур или давления, и образующие пустоты в продукте.

Биологические.

Вызывают брожение. Брожение — метаболический процесс, при котором регенерируется АТФ, а продукты расщепления органического субстрата могут служить одновременно и донорами, и акцепторами водорода^[1]. Брожение — это анаэробный (происходящий без участия кислорода) метаболический распад молекул питательных веществ, например глюкозы. По выражению Луи Пастера, «брожение — это жизнь без кислорода». Большинство типов брожения осуществляют микроорганизмы — облигатные или факультативные анаэробы.

Брожение не высвобождает всю имеющуюся в молекуле энергию, поэтому промежуточные продукты брожения могут использоваться в ходе клеточного дыхания.

Брожение часто используется для приготовления или сохранения пищи. Говоря о брожении, обычно имеют в виду брожение сахара (превращение его в спирт) с использованием дрожжей, но, к примеру, при производстве йогурта используются другие виды брожения.

Хлебопекарные дрожжи. Грибки, выделяющие углекислый газ в тесто при брожении. Отличаются тем, что выделяют также другие, влияющие на вкус выпекаемого изделия вещества, что вызвано их метаболизмом.

Химические виды Используются для выпечки бездрожжевого хлеба, кексов и других кондитерских изделий. На основе химических разрыхлителей изготавливается пе́карский порошок, в розничной торговле встречающийся под обобщающим названием «Разрыхлитель теста». Некоторые виды химических разрыхлителей:

Карбонат натрия — сода, пищевая добавка E500i.

Гидрокарбонат натрия — пищевая сода, пищевая добавка E500ii.

Смесь карбоната натрия с гидрокарбонатом натрия — пищевая добавка E500iii.

Карбонат аммония — пищевая добавка E503i.

Гидрокарбонат аммония (см. Соли аммония) — пищевая добавка E503ii.

Карбонат калия (поташ) — пищевая добавка E501i.

Гидрокарбонат калия (поташ) — пищевая добавка E501ii.

Пирофосфаты — пищевая добавка E450.

Ортофосфаты — см. список пищевых добавок E300-E399.

Другие фосфаты — см. список пищевых добавок E400-E499.

Винный камень — смесь тартрата калия (E336i) с битартратом калия (E336ii).

Пищевая сода. Пищевая сода выступает разрыхлителем сама по себе, при температуре 60 °C (гидрокарбонат натрия) начинает распадаться на карбонат натрия, углекислый газ и воду:

2NaHCO₃→ Na₂CO₃+ H₂O + CO₂↑

Пищевая сода и сода — соли очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому они реагируют с более сильными кислотами выделяя углекислый газ. Тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта муку нередко предварительно смешивают с лимонной кислотой (всухую), или добавляя винную кислоту (как вариант уксусную кислоту) в жидкость. Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка.

Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это бессмысленно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления, а образовавшийся ацетат натрия ничего не выделяет. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе. Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, когда тесто нагревается — реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.

Уравнение реакции: NaHCO₃+ CH₃COOH = CO₂+ H₂O + CH₃COONa — Q

Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель? В разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель? Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Некоторые заменяют 1 ч.л. разрыхлителя на ½ ч.л. соды и наоборот – 1 ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Как приготовить разрыхлитель дома? В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов.

Карбонат аммония.

В отличие от пищевой соды, карбонат аммония полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки. Потому может использоваться в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся весь. Кроме того, выделяет больше газов. Единственный недостаток — нестойкость на воздухе при длительном хранении. Является основным компонентом порошков для выпечки.

При нагреве до t 60 °C быстро распадается на аммиак (NH₃), углекислый газ (CO₂) и воду (H₂O) по реакции: (NH₄)₂CO₃=2NH₃+ CO₂+ H₂O

Разрыхляющиеся продукты.

-Агар-агар

-Желатин

-Жиры в смеси с сахарным песком.

-Каррагинан

-Молочные сливки

-Пектиновые вещества

-Яичный белок

Разрыхляющие газы.

-Воздух

-Закись азота — пищевая добавка E942.

-Пар

-Углекислый газ — пищевая добавка E290.

3. Разрыхлители теста.

Разрыхлители теста (химические, биологические), их состав, характеристика, механизм разрыхляющего действия.

2 группы:

1) биохимические – прессованные, жидкие, сухие дрожжи, хлебные закваски.

2) Химические – гидрокарбонат натрия, карбонат аммония.

Химические разрыхлители: Применяют в кондитерском, иногда в хлебопекарном производстве при выработке изделий с высоким содержанием сахара и жира. Применение в этих условиях хлебопекарных дрожжей не представляется возможным, т.к. высокое осмотическое давление в среде с сахаром приводит к их плазмолизу.1. Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабощелочным вкусом, растворимый в воде. Растворимость зависит от температуры воды. В составе препарата должно содержаться не менее 98,5% гидрокарбоната натрия и не более 1% влаги. Солей аммония, тяжелых металлов, мышьяка в нем не должно быть. При нагревании разлагается: 2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2. Гидрокарбонат натрия получают из р-ра карбоната натрия при насыщении его диоксидом углерода: Na2CO3+CO2+H2O=2NaHCO3. Полученный осадок гидрокарбоната натрия отфильтровывают, промывают ледяной водой, сушат в токе горячего воздуха, измельчают и упаковывают.

Желирующие вещества - высокомолекулярные соединения; их молекулы обычно имеют форму длинных нитей, которые называют биполимерами, так как их концы (или отдельные участки) несут разные электрические заряды. При понижении температуры ослабевает тепловое (броуновское) движение этих нитеобразных молекул, и между ними возникают межмолекулярные связи. В результате отдельные молекулы полимерных веществ соединяются, образуя внутри жидкости каркас, придающий всей системе плотную консистенцию. Находящаяся в ячейках каркаса жидкость (обычно вода) и образует гель или студень (студни состоят только из отвердевшего вещества, а гели – из жидкой фазы и молекул полимера, образующего внутренний каркас).

2. Карбонат аммония. Белый мелкозернистый порошок с сильно выраженным запахом аммиака. Содержание аммиака – 28-35%, нелетучих веществ – не более 0,02%, хлоридов – не более 0,001%. При соотношении препарата и воды 1:5 он полностью растворим. Получают в результате взаимодействия аммиака с диоксидом углерода и парами воды. При нагревании карбоната аммония он разлагается с образованием аммиака, диоксида углерода и воды: (NH4)2CO3= 2NH3+CO2+H2O.

При использовании химических разрыхлителей тесто разрыхляется газами, образующимися при их разложении. В производстве кондитерских изделий применяют совместно два вещества: карбонат аммония (0,6-1кг/т) и гидрокарбонат натрия (5-7 кг/т).

Биохимические разрыхлители:

Хлебопекарные дрожжи – неподвижные одноклеточные микроорганизмы округлой формы 3-10 мкм, отсутствуют органы питания, питаются через проницаемую оболочку вследствие разности концентраций между окружающей средой и клеткой.

Химический состав: вода- 68-83% - влажность. В среднем в сухом веществе хлебопекарных дрожжей содержится (в %): белка – 50, углеводов – 40,8, жиров – 1,6, золы – 7,6. Азотсодержащие в-ва – 50% сухих в-в, больше 60 – белковые в-ва. Среди них много нуклеиновых кислот – нуклеопротеиды, 2/3 белковые в-ва – полноценные, 1/3 – небелковый азот – глютатион, -SH-, активируют протеиназы. Углеводы – до 40% сухого в-ва, служают источником энергии, входят в состав клетки. Липиды – около 2%, запасные питательные в-ва. В состав дрожжей входят минеральные в-ва – до 10%, 50% - Р2О5, 30% - К2О, Са, Mg, S, Fe – окислы.

Витамины дрожжей – осуществляют разложение и синтез высокомолекулярных соединений или обмен в-в, участвуют в жизнедеятельности клетки, выделяют ферменты в окружающую среду. Зимазный комплекс – до 12 различных ферментов, среди них: фруктофурадиназа, мальтаза, карбоксилаза, гликогеназа, протеаза, пептидаза… Ферменты дрожжей способствуют осуществлению всех функций дрожжей, в том числе процессов дыхания, размножения.

Питание и размножение дрожжей.

Дрожжевые клетки относятся к классу грибов и не могут синтезировать углеводы, поэтому они должны содержаться в окружающей среде, кроме них должны содержаться азотистые, минеральные в-ва, витамины, в-ва роста. Углеводы необходимы как строительный материал и как источник энергии. Дрожжевая клетка может жить в анаэробных условиях и в аэробных условиях. Азотистые в-ва должны поступать в питательную среду в виде аммонийных солей. Дрожжи размножаются почкованием, на скорость размножения влияет содержание сухих в-в – 10-12%, оптимальная t=28-30%, рН = 4,5-5,5.

Прессованные дрожжи – представляют собой отпрессованную массу, в хороших дрожжах не должно быть посторонней микрофлоры, используются в хлебопечении, при лечении ряда заболеваний, из них получают ферментные препараты, нуклеиновые к-ты, используются для получения белка (кандида, торула). Основным сырьем для изготовления прессованных дрожжей является меласса – побочный продукт свеклосахарного производства.

Дрожжевое молоко – представляет собой водную суспензию дрожжей с оседающим на дно слоем дрожжевых клеток при отстаивании. Его получают на стадии сепарирования и промывки товарных дрожжей. Его используют на хлебозаводах взамен прессованных дрожжей. На предприятии дрожжевое молоко транспортируют в специальных автоцистернах с термоизоляцией. Экономия.

Сухие дрожжи – получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей до влажности 10%. Предназначены для использования в труднодоступных районах. Могут храниться от 5 до 12 месяцев. Для получения хороших высушенных дрожжей применяют специальные приемы при выращивании, используются специальные расы. Содержание сухих веществ доводят до 29%. Посторонней микрофлоры – не более 10%. Более низкая скорость роста. Добавление при выращивании NaCl и проводят выращивание при различных температурах, вначале 30, с четвертого часа – 32, в конце 28 градусов. 12 – 16 часов. рН – 4,5-5,5. После обезвоживания дрожжевую массу формуют в виде гранул или вермишели и снижают влажность с 75 до 8-10%.( до 50, 18, 10%). В приведенной ниже таблице даны сведения о технологических свойствах и области применения различных кислых разрыхлителей теста.

Кислый разрыхлитель	Свойства	Область применения
MCP H₂O Фосфат кальция моногидрат	Приблизительно 60 % моментального действия и 40 % после нагревания, нейтральный вкус, малый объем, мелкие поры, плотное тесто	Домашнее печенье, компонент пекарского порошка, закислитель теста, улучшитель муки и теста, заквашенные продукты, оладьи, вафли, крекеры, подсоленые хлебо-булочные изделия, печенье, блины, источник кальция для гелеобразования
АМСР слабого действия Безводный фосфат кальция	Около 5-10 мин слабого действия, а затем активное, нейтральный вкус, хороший объем, грубая структура пор	Воздушные пирожные и торты со взбитыми сливками, пекарский порошок для домохозяек, самоподнимающиеся мучные и кукурузные изделия, улучшитель муки и теста, заквашенные продукты, крекеры, вафли, блины, сухие смеси
CAFOS PYRO Пирофосфат кальция	Замедленная реакция, нейтральный вкус	Воздушные пирожные и торты со взбитыми сливками, пекарский порошок для домохозяек, самоподнимающиеся мучные и кукурузные изделия, улучшитель муки и теста, заквашенные продукты, крекеры, вафли, блины, сухие смеси
CAFOS TS Дикальций фосфат дигидрат	Начинает реагировать после 60°С, нейтральный вкус, низкое «нейтрализирующее значение», хороший объем	Пекарские порошки, крекеры, Подсоленые продукты, кондиционер муки, улучшитель теста, стабилизатор клейковины для замороженного кислого теста
CAFOS TS Дикальций фосфат дигидрат	Начинает реагировать после 60°С, нейтральный вкус, низкое «нейтрализирующее значение», хороший объем	Замороженное тесто, компонент пекарской смеси для замороженного теста, сахарные смеси, жидкости, вафли, источник ионов кальция для образования геля
SAPP 40 Пирофосфат натрия	Реакция средней силы, средний объем выпечки, мелкие поры	Пекарский порошок, эклеры, пирожные со взбитыми сливками, воздушные торты, смеси для кондитерских изделий
SAPP 40 Donut	Умеренно быстрая скорость реакции	Пекарский порошок для пончиков
SAPP 36	Реакция умеренной скорости, средний объем выпечки, мелкопористая структура	Специально для эклеров и пирожных со взбитыми сливками
SAPP 28	Медленная реакция, большой объем, скорее грубая структура пор	Пекарский порошок одинарного и двойного действия для домохозяек, коммерческого и промышленного использования, воздушные торты и пирожные со взбитыми сливками, слоеные пирожные, блины, лепешки
SAPP 20	Очень медленная реакция, очень большой объем выпечки, скорее грубая структура пор	Пекарский порошок одинарного и двойного действия для коммерческого и промышленного использования, воздушные торты и пирожные со взбитыми сливками, слоеные пирожные, блины, лепешки
SAPP 15 SAPP 10	Исключительно медленная реакция, очень большой объем выпечки, грубая структура пор	Пекарский порошок одинарного и двойного действия, замороженное тесто, бисквиты, лепешки, кексы с грубой пористой структурой, средние и толстые медовые пряники, имбирный хлеб, смеси со свежими яйцами

Таблица 1.

4.Вред разрыхлителя теста.

На этот вопрос специалисты отвечают неоднозначно. В последнее время довольно широко начали выпускать разрыхлители теста, в состав которых входят некоторые не особо полезные вещества: дигидрофосфат натрия, гидрокарбонат натрия, дигидропирофосфат натрия и другие. Одни названия чего стоят! Доктора предупреждают, что чрезмерное использование фосфатов приводит к нарушению баланса в человеческом организме между кальцием и фосфором. Поэтому стоит задуматься о реальном вреде разрыхлителя теста и современных компонентов в его составе.

Кроме того, используемый в таких смесях крахмал зачастую бывает модифицированным, что само по себе, понятно, не особо полезно для здоровья. Поэтому, приобретая разрыхлители теста, всегда обращайте внимание на их состав - самой безобидной будет смесь муки, соды и лимонной кислоты.

5. Состав разрыхлителя теста.

Если взглянуть на упаковку, можно познакомиться с составом разрыхлителя теста: лимонная кислота, пищевая сода и мука пшеничная (или крахмал). При использовании его не надо растворять, а лишь добавить в муку. Реакция начинается исключительно в процессе выпечки, поэтому готовое тесто можно оставлять на некоторое время, а не сразу ставить в духовку..

6. Приготовление в домашних условиях. Взаимно заменяющие компоненты .

Предпочтительнее использовать готовый пекарский порошок, в котором правильно сбалансированы пропорции ингредиентов, но если вы вдруг забыли или не смогли его приобрести, можно заменить разрыхлитель составом собственного приготовления.

Для этого нужно в равных пропорциях взять пищевую соду, лимонную кислоту и крахмал, муку или сахарную пудру (или их смесь). Еще и другие варианты пропорций — 12 частей муки или другого наполнителя, 5 частей соды и 3 части лимонной кислоты или 4 части наполнителя, 2 части соды и 1 часть лимонной кислоты.

С соотношением ингредиентов можно экспериментировать, главное — чтобы в готовых изделиях не чувствовался вкус соды (это происходит, если соды в разрыхлителе слишком много, так что ее часть не вступает в реакцию и остается в тесте в первозданном виде).

Все компоненты для приготовления домашнего разрыхлителя должны быть совершенно сухими: при контакте с водой начнется преждевременная реакция. Если вы готовите пекарский порошок с запасом, можно не смешивать компоненты, а насыпать их в стеклянную или фарфоровую баночку слоями так, чтобы слои реагентов были разделены слоем наполнителя (к примеру, слой соды — слой муки — слой лимонной кислоты). Хранят разрыхлитель в герметично закрытой посуде в месте, защищенном от света.

Можно заменить разрыхлитель и просто пищевой содой, но только в том случае, если в тесте содержатся ингредиенты, которые имеют кислую реакцию: кисломолочные продукты, фруктовые пюре или соки, лимонная кислота или уксус, мед, шоколад и некоторые другие. В этом случае количество соды, скорее всего, придется определять опытным путем, но обычно объем ее должен быть меньше указанного в рецепте объема разрыхлителя приблизительно в два раза.

Также можно попробовать заменить разрыхлитель содой, погашенной уксусом или лимонной кислотой, так как сама по себе сода является не слишком хорошим разрыхлителем, даже если в тесте присутствуют продукты, содержащие кислоту. А гашение соды гарантирует, что нужная реакция с выделением углекислого газа все-таки произойдет. При этом практика гашения соды перед введением ее в тесто стала предметом ожесточенных дебатов.

Некоторые хозяйки считают, что гасить соду уксусом перед введением в тесто бессмысленно, так как углекислый газ улетучивается еще до выпечки. Другие возражают им, что реакция продолжается и после введения соды в тесто (если взять достаточно соды). Что здесь можно посоветовать? Погасив соду уксусом, вводите ее в тесто сразу же, не дожидаясь окончания бурления, и немедленно ставьте тесто в духовку. Некоторые хозяйки гасят соду, когда готовят бисквитное тесто, и не гасят при приготовлении песочного.

Если в нужный момент у вас под рукой не оказалось пекарского порошка, не расстраивайтесь: вы всегда можете заменить разрыхлитель продуктами, которые наверняка найдутся на вашей кухне.

7.Виды желирующих веществ.

Желирующие вещества (студне образователи) применяются в кондитерской промышленности для получения студнеобразной структуры мармеладных изделий, желе, зефира и полуфабрикатов. Они подразделяются на:

- агар;

-агароид;

- пектин;

- желатин.

Агар-агар— продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования изкрасных (Phyllophora ,Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.) и бурых водорослей, произрастающих в Черном море, Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.

Агар – растительный клей, который получают из некоторых видов водорослей класса багрянок, вываривая их в щелочном растворе. Поступает на производство в виде пластинок толщиной 0,5 мм либо хлопьев – пористых пластинок. Цвет – от белого до светло-желтого. Агар и его водные растворы не должны иметь постороннего запаха и вкуса. Влажность – не более 18 %, температура плавления 0,85 %-го студня – не ниже 80 °C, а температура застудневания – не ниже 30 °C. В условиях кондитерского производства температура застудневания 1 %-го студня агара, содержащего 60–70 % сахара и около 1 % винной и лимонной кислот, находится в пределах 35–40 °C.

Агар почти не растворяется в холодной воде, но набухает, увеличиваясь в массе в 4–10 раз. В горячей воде (90 °C) и при кипячении образует коллоидный раствор, который при охлаждении застывает.

Агаро-сахарно-водные студни обладают хорошей устойчивостью. Однако при наличии кислот происходит снижение способности к студнеобразованию. Прочность студня возрастает с увеличением дозировки сахара и уменьшением количества воды.

Агароид – черноморский агар – представляет собой агароподобный продукт, процесс получения которого сходен с производством агара. Получают его из черноморских водорослей. Следует помнить, что способность к студнеобразованию у агароида в 3 раза меньше, чем у агара. Он растворяется и набухает только при нагревании. Водоудерживающая способность у него также слабее, чем у агара, поэтому стойкость студней агароида к высыханию и засахариванию ниже, чем у студней агара.

Агар является растительным заменителем желатина. По качеству агар подразделяется на два сорта:

высший — цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок;

первый — цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого.

Таблица 2. Отличия в свойствах агара различного происхождения

Агар

Прочность 1%-ного студня по телеметре Блума

Температура плавления 2%-ного желе, °С

Температура «садки» 2%-ного студня, °С

Зольность, %

Содержание золы, нерастворимой в кислоте,%

Японский (23 пробы)

260-310

89-93

33-34

2.3-3.6

0.02-0.30

Датский (3 пробы)

130-135

64-65

43-44

16.4-18.3

0.13-0.80

Британский (2 пробы)

55-100

56-57

40-40

35.1-37.2

0.40-0.31

Новозеландский (4 пробы)

610-625

90-92

35-36

0.9-0.12

0.06-0.20

Южноафриканский(5 проб)

243-306

86-88

36-36.5

2.3-3

0.10-0.20