Товароведная основа растительных масел

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ОСНОВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

1.1 Потребительские свойства растительных масел

Номенклатура потребительских  свойств -  это  совокупность свойств  и показателей, обуславливающих  удовлетворение реальных и предполагаемых потребностей. По сути эта номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских товаров.

Растительные масла содержат очень  ценные вещества, важные для функционирования нашего организма, но которые он не в состоянии синтезировать самостоятельно. Это фосфолипиды, линолевая и линоленовая кислоты.

Оливковое и подсолнечное масла являются основным источником витамина Е, хорошего антиоксиданта, защищающего от атеросклероза и сердечных заболеваний. Кроме того, растительные масла – источник витамина F, полезного для печени, сосудов и нервных волокон. Следует отметить, что жиры являются высококалорийным пищевым продуктом: при окислении в организме 1г жира выделяется 37,7 кДж, или 9,3 ккал энергии [7]. Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинарной обработки продуктов. Многие жиры выдерживают очень высокую температуру нагревания (200-300⁰С), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества. Благодаря этому удается получить блюда с хорошими вкусовыми свойствами и красивым внешним видом.

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием  в них жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них биологически ценных веществ – непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др.

Наиболее доступными в розничной торговой сети являются подсолнечное, оливковое, рапсовое. Данные масла вырабатываются в широком ассортименте. Рапсовое и подсолнечное масла пользуются большим спросом у населения, так как обладают широкой сферой применения и являются доступными по ценовому фактору.

Подсолнечное  масло получают из семян подсолнечника. Оно обладает высокими вкусовыми качествами и превосходит другие растительные масла по питательности и усвояемости.

Масло используется в пищу непосредственно, а также  при изготовлении овощных и рыбных консервов, маргаринов, майонезов, кондитерских изделий. Усвояемость подсолнечного масла - 95-98%.

Общее количество витамина Е в подсолнечном масле  составляет от 440 до 1520 мг/кг. В 100 г масла  содержится 99,9 г жира и 898/899 ккал.

Примерно 25-30г  подсолнечного масла обеспечивают суточную потребность взрослого  человека в этих веществах.

Полезные вещества масла нормализуют холестериновый обмен. В подсолнечном масле витамина Е содержится в 12 раз больше, чем  в оливковом.

Линолевая кислота образует витамин F, регулирующий жировой обмен и уровень холестерина в крови, а также повышающий эластичность кровеносных сосудов и иммунитет к различным инфекционным заболеваниям. Так же витамин F, содержащийся в подсолнечном масле, необходим организму, так как его дефицит отрицательно сказывается на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, состоянии сосудов [16].

В соответствии с требованиями работы [1] для пищевых целей употребляется подсолнечное масло рафинированное дезодорированное.

Органолептические и физико-химические показатели каждого вида масла должны соответствовать требованиям стандартов. Вкус и запах каждого вида растительного масла специфичны. Они определяются видом сырья, из которого выработано масло, методом получения, степенью очистки, условиями и сроками хранения масла и т. д.

Цвет масла  обусловливается присутствующими  в нем пигментами. Каротин и  ксантофилл придают маслам яркий золотисто-соломенный цвет, хлорофилл вызывает зеленоватые оттенки. Многие виды растительных масел имеют достаточно типичный цвет, различие же в его интенсивности определяется методом получения масла и температурным режимом при технологическом процессе.

Основные физико-химические показатели качества масел следующие:

• содержание влаги и летучих веществ (0,15 – 0,5% в зависимости от вида и сорта масла);
• кислотное число (0,4 – 3,5 мг КОН, зависит от вида масла, условий и сроков хранения, учитывается при установлении товарного сорта масел);
• цвет (10 – 35 мг йода, зависит от степени очистки масла и вида);
• наличие отстоя в нерафинированных маслах (0,05 – 0,2% в зависимости от сорта масла);
• фосфорсодержащие вещества (в пересчете на стеароолеолецитин в % в нерафинированных маслах, учитывается при установлении товарного сорта масла).

По этим показателям  устанавливается товарный сорт растительных масел.

Оливковое масло характеризуется высоким содержанием глицеридов олеиновой кислоты (около 80%) и низким содержанием глицеридов линолевой кислоты (около 7%) и глицеридов насыщенных кислот (около 10%). Состав жирных кислот масла может меняться в довольно широких пределах в зависимости от климатических условий.

Оливковое масло  богато витаминами группы А, D, Е и  К, которые незаменимы для полноценного питания, развития и укрепления костей, мышц, иммунной системы. Оливковое масло также обладает желчегонным свойством, а также применяется в качестве обезболивающего и противовоспалительного и регенерирующего средств, благодаря содержанию в составе масла вещества олеокантала.

Употребление  оливкового масла положительно для  пищеварения практически всех людей. Всего 40 граммов этого масла в день способно покрывать дневную потребность организма в жирах. Более того оливковое масло снижает уровень «вредного холестерина», способствуя тем самым профилактике диабета, ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний.

Химический  состав оливкового масла [8]:

• ненасыщенная олеиновая кислота (до 84%)
• линолевая кислота (13%)
• линоленовая кислота (0,55%)
• витамины А, D, E

Мировое производство рапсового масла в последние годы составило более 12% от мирового объема производства растительных масел, заняв 3-е место после производства пальмового и соевого масел.

Рапсовое масло  по своему жирно-кислотному составу  и вкусовым качествам приближается к оливковому, являясь более полезным для человека, чем подсолнечное и соевое, при этом оставаясь в одной ценовой категории с ними. В состав рапсового масла входит большое количество ненасыщенных жирных кислот, которые играют большую роль в регулировании жирового обмена, снижая уровень холестерина, возможность тромбообразования и ряда других заболеваний, в том числе опухолевых. Кроме того, доказано, что рапсовое масло содержит вещества, обладающие устойчивостью к облучению. Оно прекрасно подходит для жарения, салатов, изготовления маргаринов, майонезов, долго сохраняет прозрачность.

Жирно-кислотный  состав рапсового масла характеризован очень низким уровнем насыщаемых жирные кислоты, относительно высокий  уровень мононепредельных жирный кислоты  и средним уровень полиненасыщенных жирных кислот, с хорошим балансом между омегой-6 и омегой- 3 жирный кислоты.

Рапсовое масло  содержит 7 % насыщенных жирных кислот, что составляет половину от уровня  в кукурузном масле, оливковом и  соевом масле.

Самая распространенная  мононепредельная жирная кислота - олеиновая кислота, присутствует фактически во всех маслах и жирах. Но  в некоторых, оливковом и рапсовом масле это основная кислота. Олеиновая кислота составляет 61 % общего количества жирных кислот в рапсовом масле. 

Рапсовое масло  является средним по содержанию полиненасыщенных жирных кислот среди растительных масел. Оно содержит более высокие уровни данных кислот, чем пальмовое и оливковое масло, но более низкие их уровни чем кукурузное, подсолнечное, соевое и хлопковое масло.

Масло  соевое — жирное растительное масло, получаемое из семян сои.

Среднее содержание жирных кислот в соевом масле (%): 51-57 линолевой; 23-29 олеиновой; 4,5-7,3 стеариновой; 3—6 линоленовой; 2,5-6,0 пальмитиновой; 0,9-2,5 арахиновой; до 0,1 гексадеценовой; 0,1-0,4 миристиновой [6].

Соевое масло  имеет температуру застывания от -15 до -18°С, йодное число 120-141г.

Соевые бобы очень питательны. Белка в них  обычно 35–45% сухого веса, масла – 18–25%, причем оно не содержит холестерола, углеводов – 10–25%. Соевый белок хорошо сбалансирован по незаменимым аминокислотам, кроме метионина и цистеина, которых слишком мало. В масле много как насыщенных (пальмитиновой и стеариновой), так и ненасыщенных (олеиновой, линолевой и линоленовой) жирных кислот.

Масло кукурузное - это натуральное «вещество», которое производится в процессе прессования кукурузного зародыша. Этот вид растительного масла относится к лучшим сортам, которые употребляются в пищу и для производства различных видов продуктов питания. Состав масла кукурузного напоминает состав подсолнечного масла .

Состав кукурузного масла [16]:

• 85% ненасыщенных жирных кислот - олеиновой, линолевой
• 15% насыщенных жирных кислот – стеариновой, пальмитиновой
• витамины Е, F, B1, PP, провитамин А
• лецитин

Главное достоинство этого пищевого вида масла по сравнению с другими растительными маслами  – большое количество витамина Е, токоферола, который является сильнейшим антиоксидантом, защищающим организм от преждевременного старения.

Горчичное масло - это ценнейший питательный продукт, обладающий лечебными свойствами. Горчичное масло обладает антисептическим и бактерицидным свойствами и является эффективным средством для лечения желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний, наружных ран, ожогов.

Состав горчичного масла: ненасыщенные жирные кислоты, в том числе линоленовая кислота, которая обладает теми же свойствами, что и жирные кислоты семейства Омега-3, содержащиеся в рыбьем жире и льняном масле,  гликозиды: синигрин, фитонциды, жирорастворимые витамины, эфирное горчичное масло.

В горчичном  масле витамин А (ретинол) сохраняется длительное время (до 8 мес.). Ретинол способствует росту и развитию организма, обеспечивает нормальную функцию эпителия слизистых и кожных покровов, повышает устойчивость организма к инфекциям.

Горчичное масло  не только само содержит витамин В₆, но и способствует выработке этого витамин микроорганизмами, населяющими кишечник. Витамин В₆ занимает ключевые позиции в азотистом обмене, в процессах синтеза и распада аминокислот.

В горчичном  масле витамин РР находится в  усвояемой форме.

Никотиновая кислота  улучшает углеводный обмен, участвует в тканевом дыхании, оказывает сосудорасширяющее действие.

В горчичном  масле витамина Д в 1,5 раза больше, чем в подсолнечном.

Витамин Е сохраняется  в нем в 4-5 раз больше, чем в  подсолнечном. Его недостаток приводит к нарушению обмена веществ, развитию местного кислородного голодания.

Горчичное масло  богато холином. Кроме того, оно содержит витамины К и Р, которые повышают прочность и эластичность капилляров, улучшает их проницаемость.

По степени пригодности  к употреблению и биологической ценности в пищу жидкие растительные масла располагаются в следующем порядке [20]:

 • кукурузное

 • оливковое (прованское)

 • горчичное

 • подсолнечное

 • кунжутное

 • соевое

 • арахисовое

 • оливковое (деревянное)

 • хлопковое

 • рапсовое

 • смеси различных  масел.

В таблице 1.1 приведено  содержание жирных кислот в растительных маслах [6].

Таблица 1.1 - Содержание жирных кислот в подсолнечном, кукурузном, соевом, оливковом и красном пальмовом маслах

Примечание. Источник: [6].

Таким образом можно сделать вывод, что растительные масла – растительные жиры, продукты питания, которые получают из масличного сырья.

 Наиболее  используемые растительные масла  – оливковое, подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, льняное.

 Полезные  свойства растительных масел  заключаются в высоком содержании  полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, токоферолов и других биологически активных веществ. Растительные масла полностью свободны от холестерина.

1.2 Классификация и характеристика современного ассортимента растительных масел, пути его расширения

Классификация представляет собой процесс распределения множества понятий (свойств, предметов) на категории или ступени в зависимости от общих признаков. Или это - деление множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Объект классификации - элемент классифицируемого множества. В товароведении таким элементом  выступает товар. Из множества всех товаров по признаку назначения для  индивидуальных потребителей выделяются потребительские товары, а для  производителей продукции - товары промышленного назначения и товары для управленческой деятельности (оргтехника).

Признаки классификации - свойства или характеристика, по которому производится классификация. Признаки классификации подразделяются: на

1) телеологические, (назначение, применение);

2) генетические, (исходные материалы, сырье, основные  компоненты химического состава);

3) технологический, (конструкция, рецептура, процессу  производства, способы отделки или  оформления).

Классификация  растительных  масел  основывается   на   двух   признаках:

1) используемого сырья —  подсолнечник,  оливки,  соя,  рапс  и  др.; 

2) способах очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация  и др.

По способу  извлечения из сырья масла делят  на прессовые и экстракционные. Масло может быть горячего и холодного прессования. При горячем прессовании измельченное семя обжаривают, способствуя повышению выхода масла и появлению его интенсивной окраски, ясно выраженных вкуса и запаха. При холодном прессовании получают масло с небольшим количеством примесей, более светлое, со слабовыраженными вкусом и ароматом, более стойкое в хранении.

Экстракционное  масло получают путем обработки  измельченного сырья в растворителе масел с температурой кипения не более 70°С. В последующем, путем нагревания масло отделяют от растворителя. Полученное масло подвергают рафинированию и дезодорации.

В зависимости  от способа очистки растительные масла вырабатывают:

Сырое подсолнечное масло — масло, которое подвергают только фильтрации, поэтому оно самое полноценное. В нем полностью сохранены фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологически ценные компоненты. По другому такие подсолнечные масла называют еще первым отжимом.

 Сырое подсолнечное  масло имеет приятный запах  и вкус. Плотность при 100 ⁰С 920-927 кг/м³, температура застывания от -16 до -19 ⁰С.

Нерафинированное масло - очищенное только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено. Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.

Гидратированное масло - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

Рафинированное  масло - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.

Дезодорированное  масло – обработанное горячим сухим паром при температуре 170 - 230⁰С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

Вымороженное масло получают в результате удаления из подсолнечного масла природных воскоподобных веществ (воска). Эти воски придают подсолнечному маслу мутность. Если масло подвергалось «вымораживанию», то его наименование дополняется словом «вымороженное». В зависимости от способа обработки и показателей качества подсолнечное масло подразделяют на виды, сорта, указанные в таблице 1.2 [1].

Таблица 1.2 – Классификация подсолнечного масла

Примечание. Источник: [1, с. 7].

Оливковое масло  делится на четыре категории качества по степени кислотности, содержанию пероксидов, степени поглощения в ультрафиолетовом излучении, а также по результатам органолептического анализа.

Согласно международному законодательству выделяют следующие  группы оливкового масла:

• Extra Virgin Olive Oil (Оливковое масло «экстра вирджин», EVOO) - масло первого холодного отжима. Эту классификацию присваивают оливковому маслу с кислотностью не выше 1% и содержанием пероксидов, не превышающим 20. Для его производства отбираются только зрелые, здоровые, свежие плоды. Различные нюансы в аромате и вкусе такого масла «расскажут» дегустатору, из какого региона данный продукт. Такое масло не проходит очистку, а потому насыщенно большим количеством витаминов, кислот и фенолов, т.е. содержит все необходимые элементы для того, что бы быть полезным и вкусным. Масло «экстра вирджин» абсолютно натуральный продукт.
• Virgin Olive Oils (Оливковое масло «вирджин») - масло высокого качества. При его производстве используются свежие оливки, и все операции осуществляются в соответствии с требованиями, которые запрещают очистку масла, его разбавление и др. Такое масло вкусно, ароматно, и полезно. Кислотность выраженная в олеиновой кислоте, не должна превышать 2 г на 100 г продукта.
• Olive Oil (Оливковое масло). Данный вид масла представляет собой смесь очищенного масла и масла «вирджин» в разных пропорциях. Масло «вирджин» добавляют в лишенное своих ценных свойств очищенное (или рафинированное) масло с тем, что бы придать готовому продукту цвет, вкус и аромат. Кислотность масла не должна превышать 3.3 г на 100 г продукта.
• Olive-Pomace Oil (Оливковое масло «помас») Для производства этого масла используют раствор, настоянный на жмыхе оставшемся после приготовления масла «вирджин». Раствор проходит очистку, а затем смешивается с маслом «вирджин», для частичного восстановления цвета, аромата и вкуса.

Рапсовое масло  в зависимости от степени очистки, показателей качества и назначения подразделяют на марки, указанные в  таблице 1.3 [10].

Таблица 1.3- Классификация рапсового масла

Примечание. Источник: [10, с. 3].

Масло соевое вырабатывают в зависимости от способа обработки  гидратированное I и II сортов, рафинированное неотбеленное, рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Все  виды соевого масла должны быть прозрачными, в гидратированном масле II сорта допускается легкое помутнение [2].

Масло кукурузное вырабатывают из зародышей зерен  кукурузы. Кукурузное масло в зависимости от способа обработки, показателей качества и назначения подразделяют на марки, указанные в таблице 1.4.

Таблица 1.4- Классификация кукурузного масла

Примечание. Источник: [4, с. 3].

Масло горчичное  получают из семян горчицы путем прессования одного вида — нерафинированное. Его подразделяют на высший, I и II сорт (для технических целей) [3].

Также выделяют следующие  по составу масла:

Купажированное – смешанные масла, полученные смешиванием в определенной пропорции двух или более разновидностей растительных масел, содержащих в своем составе омега-6 и омега-3 кислоты. При этом смесь готовят, исходя из оптимальных соотношений линолевой и альфа-линоленовой кислот, так как другие кислоты содержатся в смешиваемых маслах в незначительном количестве и существенного влияния на баланс кислот не оказывают.

Ароматизированные масла – растительное масло с  добавлением приправ, пряностей, трав, специй, лимона и т.д.

Основными производителями  растительных масел в нашей стране являются:

1) ОАО «Гомельский  жировой комбинат»;

2) СЗАО «ГродноБиопродукт»;

3) ОАО «Минский  маргариновый завод»

4) ОАО «Бобруйский  завод растительных масел»

5) ОАО «Витебский маслоэкстракционный завод»

Таким образом, подводя итоги вышеизложенного, можно сказать, что растительные масла классифицируются по следующим признакам: по составу, и способу очистки, исходя из чего производители формируют широкий ассортимент растительных масел.

1.3 Особенности упаковывания, хранения и транспортирования

Растительные  масла разливают в потребительскую и транспортную тару. В промышленности фасовку растительного масла в полимерные бутылки производят на автоматических линиях, включающих формовочную, наполнительную, герметизирующую и этикетировочную машины.

Растительные  масла для розничной реализации фасуют в стеклянные и полимерные бутылки массой нетто 250, 470, 500, 700, 1000, 1500 г. и более. Допустимые отклонения от массы нетто ±10 г — при фасовании 1000 г; ±5 г - при фасовании от 250 до 750 г. Стеклянные бутылки с растительным маслом герметично укупоривают алюминиевыми колпачками с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием. Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена низкой плотности.

Бутылки укладывают в ящики дощатые, гнездовые, из полимерных материалов, из сплошного или гофрированного картона. Кроме того, растительные масла разливают в транспортную тару: железнодорожные цистерны, автоцистерны с плотно закрывающимися люками, стальные неоцинкованные бочки и алюминиевые фляги с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины.

Маркировка  растительного масла производится в соответствии с требованиями техническо нормативно правовых актов. Маркировка наносится на красочно оформленную этикетку с указанием следующей обязательной для масложировых продуктов информации: наименование продукта; наименование и местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера; товарный знак изготовителя; величина массы нетто, объема или количества продукции; состав продукта; пищевая ценность; рекомендации по приготовлению и использованию продукта; условия хранения; срок годности; срок хранения; дата изготовления; обозначение нормативного документа; информация о сертификации пищевых продуктов. Дополнительно указываются сорт, марка, дата розлива (для продукта в потребительской таре) и налива (для продукта в транспортной таре) [9].

Хранят фасованное в бутылки масло, в закрытых затемненных  помещениях при температуре не выше 18 °С, горчичное - не выше 20 °С. Сроки хранения растительных масел в соответствии с действующей нормативной документацией следующие (в мес со дня розлива): подсолнечного, фасованного в бутылки - 4; подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, - 1,5; хлопкового рафинированного дезодорированного - 3; хлопкового рафинированного недезодорированного, арахисового рафинированного дезодорированного - 6; соевого дезодорированного - 1.,5; горчичного – 8 [1, 4, 10].

В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению качества масел. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых важное место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света. Немаловажное значение имеет исходное качество масел при закладке их на хранение, наличие в них примесей. Существенное влияние оказывает материал, из которого изготовлена тара и ее состояние.

Длительное  хранение растительных масел проводится в баках-цистернах большой вместимости  с плотно закрывающимися люками. В  этих условиях продукт полностью защищен от воздействия света и частично — от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах являются наиболее опасными, вызывающими их прогоркание, может применяться хранение этих продуктов в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией продукта. В этом случае представляется возможным полностью исключить влияние кислорода воздуха. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При его использовании лучшими условиями, при которых растительные масла могут сохраняться 1,5-2 года, являются температура 4-6°С и относительная влажность воздуха не выше 75%. Поэтому резервуары для хранения масел должны быть покрыты луче-отражающей краской и расположены в помещениях подземного типа.