Товароведная оценка ассортимента и качества твердых сычужных сыров
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ
Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского
Кафедра товароведения продовольственных товаров
Курсовая работа
по дисциплине
«Товароведение товаров животного происхождения»
по теме: «Товароведная оценка ассортимента и качества твердых сычужных сыров»
Выполнила:
студентка группы ТКДП-07-А
Дубонос О. С.
Научный руководитель:
Чикалова А.С.
Донецк 2010
ПЛАН
Введение.
Раздел 1. Аналитический обзор литературы.
1.1. Классификация сыров.
1.2. Особенности сырья для производства сычужных сыров и его характеристика.
Раздел 2. Товароведная оценка показателей качества сычужных сыров.
1.3. Объект, предмет и методы исследования сычужных сыров.
1.4. Оценка качества сычужных сыров.
Вывод.
Литература.
ВВЕДЕНИЕ
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.
Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость его формируют только те из них, которые обусловливают полезность. Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов. Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.
Биологическая ценность продукта – отражает прежде всего качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле - это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов. Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что они благотворно влияют на деятельность кишечника. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция и др.
Энергетическая ценность продукта – это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.
Пищевые продукты должны быть безопасны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка.
РАЗДЕЛ 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Классификация сыров.
Плавленые сыры
Плавленый сыр, несмотря на схожесть своей консистенции с мягкими сырами, отличается от обычного тем, что в нем присутствуют растительные жиры. Вкус плавленого сыра сильно отличается от вкуса мягкого сыра, его готовят по совершенно иной рецептуре. Едва только сыр созреет, его плавят при высокой температуре, и тем самым обеспечивают ему более долгий срок хранения.
Плавленый сыр имеет одну особенность — он довольно «болезненно» воспринимает температурные перепады, поэтому его нужно хранить в герметичной упаковке в холодильнике.
По жирности плавленые сыры делятся на:
сливочные сыры — 60% жирности
жирные сыры — 40- 55% жирности
полужирные сыры — 20-30% жирности
Плавленые сыры часто содержат различные наполнители (сливочное масло, сухое молоко, творог, пряности, сметана, сгущенное молоко), которые могут придавать сыру мягкость или, наоборот, твердость (сыр можно резать ножом или намазывать). Исходя из этого плавленые сыры делятся на пастообразные (очень жирные), ломтевые (сычужные сыры), консервированные, сладкие (со свекловичным сахаром), колбасные (постные сычужные), обеденные.
В плавленых сырах нет холестерина и мало минеральных веществ, однако не только это заставляет покупателей сделать выбор в пользу этого вида сыра. Плавленые сыры довольно дешевы и удобно упакованы.
При покупке стоит обращать внимание на материал упаковки: желательно, чтобы она была из полипропилена (на донышке имеются PP). Сыр может быть упакован и в полистирольную баночку, которая не слишком подходит для хранения пищевых продуктов (на донышке имеются PS). Под пластиковой крышкой должна обнаруживаться алюминиевая фольга.
Твердые сыры
Большую часть сырного ассортимента в магазинах представляют твердые сыры. Они могут быть вареными и невареными, однако процесс прессования обязательно проходят. У этих сыров плотная структура, и, как правило, они покрыты корочкой из пчелиного воска или парафина. Сыров с плесенью в данной категории сыров не имеется, так как технология производства не предполагает развития в сырной массе плесневых культур.
Твердые сыры — пожалуй, самые популярная категория сыров, они господствуют не только на прилавках российских магазинов, но и почитаемы в других странах. Наиболее распространены следующие сорта Эдам (или Голландский), Маасдам, Эмменталь (или швейцарский сыр), Гауда, Мимолет, Пармезан, Грюйер, Ольтерман, Пошехонский, Российский, Костромской.
Невареные твердые сыры обладают твердой поверхностью и имеют плотную сырную массу желтого цвета. Процесс производства этого сыра таков: после получения сырного зерна из молока сырную массу кладут под пресс, в результате чего стекает сыворотка. Далее сыр отправляют в сушильню, где он проводит некоторое время. После обсушивания сыр кладут в рассол и дополнительно натирают солью. Заключительным этапом является дозревание сыра, которое продолжает от месяца до года.
Вареные твердые сыры обычно выпускаются в форме больших кругов и имеют светло-желтый цвет. Характеризуются наличием специфических дырочек и твердой светлой корочки. Сыр готовят вместе с сычужным ферментом, а особенностью процесса является подогрев сырной массы до 50-60С. Лишь после этого сыр кладут под пресс и оставляют вызревать. Интересна одна особенность: летом твердые сыры получаются острыми и ароматными, а зимой — мягкими.
Твердые сыры — это высококалорийный быстро усваиваемый продукт с нежным и тонким вкусом.
Полутвердые сыры
Полутвердые сыры отличаются плотной, но мягкой сливочной консистенцией. Упаковываются обычно в парафин или воск и изготавливаются по достаточно простой технологии. Сырную массу после выделения сырного зерна прессуют и оставляют вызревать пару месяцев. На поверхности этой разновидности сыра может заметить специфический рисунок из глазков и дырочек различной формы и размера. У сыра очень острый вкус и резкий аромат, который может варьироваться по интенсивности (все зависит от микрофлоры слизи, которая возникает в процессе вызревании сыра). Выделение слизи обязательно происходит при вызревании сыра — это говорит о достаточной выдержке продукта, о его зрелости и качестве.
У сыра очень сильный аромат, к которому нужно привыкнуть. Не всем этот вид сыра понравится, однако, привыкнув к его специфическому вкусу, можно навек стать преданным поклонником лакомства. Своеобразие вкуса и аромата — вот главные особенности полутвердого сыра.
Классическими представителями этой разновидности сыра являются: Чеддер, Мильдзитер, Мондзеер, Натура, Проволонь, Раклет, Тильзитер, Литовский, Прибалтийский, Вырусский.
Мягкие сыры
Мягкие сыры обладают мягкой сливочной/творожной консистенцией, производятся без дополнительной обработки, могут быть без корочки либо с естественной или плесневой корочкой, содержат большое количество растворимого белка, витаминов и аминокислот, это придает мягким сырам большую питательную ценность. Данный вид сыров вырабатывается из пастеризованного молока с использованием бактериальной закваски, микрофлоры сырной слизи и плесени, такие сыры делят на сыр без созревания и сыр с созреванием, имеют огромный вкусовой диапазон: острый перечный, приятный кисломолочный вкус или грибной и немного аммиачный.
Мягкие сыры с обмытыми краями отличаются специфичным вкусом и запахом от мягкого до резкого, такие сыры также называют пикантные или красноплесневые, это сыр с блестящей гладкой поверхностью, мягкой и желтой сырной массой, желтой или оранжево-красной корочкой. Яркие представители данного вида: Ливаро, Маруаль, Эпуасс, Лимбургский, Мюнстер, Дорогобужский.
Мягкие сыры с плесневой корочкой имеют бедно-желтую, текучую массу, квадратную, круглую или овальную форму, срок их созревания в погребе - 2-6 недель, основные представители: Бончестер, Бри, Камамбер.
Эпуасс - французский сорт сыра, его любили Людовик 14 и Наполеон, Маруаль, Ливаро и Мюнстер также являются французскими сырами, а Лимбургский сыр родом из Германии.
Мягкие сыры с плесневой корочкой имеют бедно-желтую, текучую массу, квадратную, круглую или овальную форму, срок их созревания в погребе - 2-6 недель, основные представители: Бончестер, Бри, Камамбер.
Срок хранения мягкого сыра - не более 2-3 дней, поэтому не стоит покупать его впрок, а свежесть такого сыра легко проверить: надо немного надавить на кусок сыра пальцами, свежий кусочек эластично расправится и никакого следа не останется.
К мягким сырам с белой корочкой лучше брать красные вина с фруктовыми тонами либо насыщенные южные шардоне. Сыры Камамбер или Бри хорошо сочетаются с шампанским, а выдержанные мягкие сыры с белым сладким вином, для более пикантных и жирных мягких сыров подойдут белые вина из южных регионов: шардоне, совиньоны, мускаты.
Рассольные сыры
Характерной особенностью грузинской кухни является частое употребление рассольных сыров, такой сыр - это неотъемлемый ингредиент первых и вторых блюд, пирогов (хачапури), еще сыр подают в жареном виде. Сыры в Грузии толкут, дополняют пряностями и маслом, разваривают в молоке, отваривают, вымачивают, запекают в тесте, жарят на вертеле или сковороде, это связано с тем, что грузинские сыры представляют собой полуфабрикат, т.к. не проходят полный процесс созревания. Насчитывают сотни блюд, в состав которых входит грузинский сыр, но самым признанным является хачапури, приготовленные с добавлением разных сортов сыра.
Рассольные сыры часто встречаются без корки, посолка, созревание и хранение сыров данного вида производится в растворе поваренной соли, который называется рассол, производят рассольные сыры из овечьего, буйволиного, козьего, коровьего пастеризованного молока или из их смесей. Такие сыры имеют специфический запах, остро-соленый вкус, немного ломкую массу, они являются довольно хорошей закуской к белым и сухим виноградным винам, вкусовые особенности рассольные сыры приобретают после полуторамесячной выдержки, чтобы смягчить соленость данного сыра, его надо нарезать тонкими кусочками и облить кипятком. К рассольным сырам относятся: брынза, Сулугуни, Адыгейский, Осетинский, Чанах, Чечиль, Ереванский, Грузинский, Столовый, Лори.
Сыр адыгейский
Адыгейский сыр - это мягкий сывороточный сыр, обладающий кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией, вырабатывается только из молока самого высокого качества путем свертывания его молочной сывороткой. Чистый вкус и запах пастеризации, плотная и нежная консистенция достигаются за счет чистой культуры болгарской палочки и высокой температуры пастеризации, а полезен этот сыр благодаря оптимальному аминокислотному составу и большому содержанию белка.
Самопрессуется Адыгейский сыр минут 10-15, затем его переворачивают и выдерживают в камере не более 18 часов при температуре 8-10˚C, посолка происходит сухой солью при формировании сыра, форму данный сыр имеет в виде низкого цилиндра с выпуклой поверхностью и округлыми гранями, его масса составляет 1-1,5 кг, цвет массы - от белого до кремового, а корка морщинистая, с отпечатками формы. Адыгейский сыр имеет не менее 45% доли жира в сухом веществе, не более 60% влаги и поваренной соли 2%, оптимальная температура хранения - от 0 до 6˚С.
Сыр Адыгейский используется к завтраку, также из него можно делать вареники, сырники и сырные массы.
Сыры с плесенью
Как это ни странно, плесень на некоторых видах сыра вовсе не признак испорченности продукта. Есть специальные сорта сыра, которые производят с добавлением безопасных для организма видов пищевой плесени. Как правило, это плесень из рода Penicillium. Цвет плесени может быть различным: синим, голубым, зеленоватым, белым и т.д. Плесень может лишь сверху покрывать сырную "головку" или же быть внутри сырной массой в виду эффектных прожилок.
Сыры с белой плесенью
Этот сыр покрыт пушистой мягкой корочкой, а внутри являет собой нежную сливочную массу с деликатным вкусом, отдающим фруктово-грибными нотками. Такую нежность вкуса сыру придает длительное выдерживание в условиях погреба - 1-1,5 месяца
Бри. Французский сыр, столь любимый королем Людовиком XVI, а также и другими представителями французской королевской династии. Небольшие сырные круги с нежной сердцевиной и мягкой плесневой корочкой получаются из свежего коровьего молока ровно через месяц после выкладывания в погреб. Корочка у Бри светлая, с красными пятнами.
Камамбер. Нормандский сыр из коровьего молока обычно подают к терпкому красному вину, так как мягкий грибной вкус нежной сырной массы хорошо оттеняет винный букет. Внешне сырный круг похож на лепешку, так как его толщина не превышает 3,5 сантиметров, а вес 340 грамм. Сыр хранится очень недолго, а потому его продают свежим.
Нешатель. Нормандский сыр из высокогорья обычно производят небольшими головками - по 100-200 грамм. Сырный круг покрыт пушистой сухой плесенью белого цвета, а внутри имеет нежную консистенцию застывшего сгущенного молока. Нешатель имеет насыщенный вкус и нежный аромат. Великолепен перед десертом.
Мирабо. Немецкий сливочный сыр Мирабо не может похвастаться такой многовековой историей, как некоторые французские сыры, однако он завоевал свое место по солнцем. Молодой сыр имеет нежный вкус и таящую массу, а полностью вызревший продукт отличается более глубоким пикантным вкусом.
Сыры с голубой плесенью
На поверхности сыра плесневой корочки не имеется, зато она пронизывает сырную массу по всей внутренней площади. Благодаря этим сине-зеленым включениям у сыра появляется характерный вкус и аромат. Большинство таких сыров изготавливается из коровьего молока, исключение - Рокфор, для его приготовления используют овечье молоко.
После того, как при температуре 30С свернется молоко, сырную массу выкладывают в форму и накрывают деревянной крышкой, периодически сырные круги переворачивают, чтобы сыворотка стекала лучше, а через 7-14 дней сыр достают из формы и время от времени поворачивают, чтобы сыворотка стекала дальше. Полученную непрессованную и невареную сырную массу после натирают солью и прокалывают специальными иглами с грибком плесени, это и способствует развитию зелено-голубой плесени внутри сыра. Представители сыра с плесенью: Рокфор, Данаблу, Горгонзола, Блё де Косе, Блё д'Овернь, Блё де Керси, Дэниш Блю.
К голубым сырам принято подавать спелый виноград, сыр с такой плесенью наиболее хорош зимой. Часто сыры с плесенью имеют дополнительную оболочку, в ней сыр должен храниться как можно дольше, так как при ее вскрытии плесень начинает расти и на поверхности сыра. Важно хранить такой сыр в отдельной упаковке, потому что благородная плесень может перейти на другие сорта сыра, лучше накрыть сыр специальным колпаком или завернуть его в фольгу с маленькими дырочками. К мягким сырам с благородной плесенью идеально подойдет вино типа рислинг, пино гри и божоле, рокфор и другие сыры с голубой плесенью идеально сочетаются со сладкими винами, например с сотерном и мускатом.
Рокфор. Французский овечий сыр является классическим представителем сыра с голубой плесенью. Для получения настоящего Рокфора требуются особые условия: пещеры с известковыми отложениями и постоянным микроклиматом. Только низкая температура, высокая влажность воздуха в течение 12 недель и споры голубой плесени со ржаного хлеба, вводимые вглубь сырного круга шприцами, дают пикантный аромат и острый насыщенный вкус сыра с зелено- голубыми пятнышками.
Горгонзола. Итальянский сыр из коровьего молока с вкраплениями зеленовато-голубой плесени. Как и Рокфор, Горгонзола вызревает 3-4 месяца в специальных пещерах, благодаря чему приобретает неповторимый острый вкус.
Данаблу. Датский сыр из коровьего молока немного похож по вкусу на Рокфор и даже по внешнему виду с ним схож. Голубая плесень появляется вследствие инъекций плесени и двухмесячного вызревания. Сыр имеет насыщенный соленый вкус.
Фурм д'Амбер. Французский сыр нежного вкуса и пикантного аромата вызревает три месяца и имеет голубоватые прожилки плесени.
Блё д'Овернь. Французский элитный сыр с голубой плесенью изготавливается в Сантальских горах из молока коров специальных пород. Далее зреет в погребах с высокой влажностью воздуха и отличается от Рокфора более рыхлой консистенцией и пряным вкусом.
К редким сортам сыра относятся
Пьячентину ди Энна (Piacentinu di Enna) — овечий сыр с острова Сицилия.
Burrata — итальянский сыр из буйволиного молока с малым сроком хранения (через пару дней после изготовления становится негодным к употреблению)
Тетилья, Торта дель Касар, Ронкаль, Идиазабаль, Валдеон — очень редкие сыры Европы, которые нелегко купить в обычных магазинах и уж тем более в России.
Пашекон — редкий овечий сыр
Булет д’Авен — редкий французский сыр, обладающий специфическим резким вкусом и ароматом.
Сыр с черной плесенью. Очень редкий и достаточно дорогой сыр, который в российских магазинах не встретить. Плесень, естественно, нужно счистить.
Banon (Банон) — козий сыр, зреющий в каштановых листьях
Ронд де Прованс (Rondes de Provence) — козий сыр из французсколй провинции в форме шариков, плавающих в сливочном масле с прованскими травами и перцем
Epoisses (Эпоас) — редкий сыр, приготовленный с использованием бургундского вина.
Brebis des Pyrenees — баскский сыр из овечьего молока, который производится в ничтожных количествах.
Органолептическая оценка при покупке сыра.
При выборе сыра нужно обратить внимание на его разрез и внешний вид сырной головки, если сыр недозрелый, то он будет безвкусным, резиновым, а его окраска будет неравномерной и белесой. Мелкий рисунок глазка говорит о дефектах, которые образовались при созревании сыра, неравномерный рисунок с более крупными глазками в сердцевине и более мелкими у корки, сетчатый или рваный рисунки означают, что молоко, из которого был произведен сыр, низкого качества. Вызревшие полутвердые и твердые сорта сыра имеют равномерный желтый окрас.
При покупке сыра должное внимание следует уделять и корке: крупные и мелкие трещины на ней при отсутствии надлежащего хранения могут спровоцировать развитие в сыре плесени, не имеющей ничего общего с благородной плесенью мягких сыров. Обязательно обращайте внимание на дату расфасовки и срок годности!
Поверхность твердого или полутвердого сыров не должна быть влажной, но в то же время корка не должна быть сухой и потрескавшейся, мягкие и полумягкие сыры от прикосновения должны немного пружинить и в центре быть мягкими.
1.2. Особенности сырья для производства сычужных сыров и его характеристика.
Среди специалистов термином "молоко" обозначают только коровье молоко. Молоко других животных называют с добавлением названия животного, от которого оно получено - молоко овечье, козье, кобылье.
Молоко, полученное от здоровых, хорошо ухоженных лактирующих самок коров, коз, овец, лошадей, яков и других животных, а также изготовленные из него продукты являются наиболее полноценной и здоровой пищей. Стоимость этих продуктов при внутрихозяйственном потреблении значительно ниже, чем покупных, а качество и пищевая ценность выше. Поэтому переработка молока в домашнем хозяйстве и на мелкой ферме на молочные продукты для питания своей семьи, реализации на рынке всегда целесообразна и предпочтительна.
В домашнем хозяйстве молоко можно реализовать парным, охлажденным, пастеризованным; переработать на кисломолочные продукты: творог, сыры, масло; изготовить мороженое, сгущенное молоко, коктейли, напитки из сыворотки, пахты и многие другие продукты. Все продукты следует изготавливать только из чистого, свежего молока, полученного от здоровых животных. Молоко должно храниться и перерабатываться в чистоте с соблюдением всех санитарных правил и режимов технологии. Только в этом случае можно получить высококачественные, безопасные продукты.
Молоко по своему химическому составу - это смесь растворенных в воде солей, сахаров, белков и жиров. Воды в молоке в среднем 87,7%; молочного жира около 4%; белков 3,3%; молочного сахара (лактозы) 4,5% и 0,7% минеральных солей, преимущественно кальциевых и фосфорнокислых.
Наиболее ценной составной частью молока являются белки. Общее их содержание 3,3-3,6%. Они состоят из казеина 2,6- 2,9%; альбумина 0,5-0,8%; остальное - глобулины и другие белковые вещества. Белки находятся в коллоидном состоянии и связаны с минеральными солями. Они служат материалом, из которого растущий организм человека строит свои ткани, а в организме взрослых людей из белка образуются новые клетки взамен отмирающих. Таким образом, белок - это один из основных, если не главный строительный материал организма. В молоке в наибольшем количестве содержится белок казеин, синтез которого является специфичным для млекопитающих животных. Другие белки (альбумин и глобулин) в нормальном молоке составляют 0,5- 0,8%. Причем большая часть приходится на долю' альбумина. Эти белки при изготовлении сыра почти полностью переходят в сыворотку. Но их можно извлекать из сыворотки и использовать при изготовлении белковых продуктов.
Молочный жир в молоке находится в виде большого количества (2-3 млрд. в 1 мл молока) мельчайших жировых шариков диаметром от 0,1 до 10 мкм. Температура плавления молочного жира 28-36°С. Молочный жир легко расплавляется и эмульгируется, а поэтому хорошо усваивается организмом человека и особенно важен в рационе питания детей, больных и ослабевших людей. В организме жир служит источником энергии, является вкусообразующим компонентом.
Лактоза (молочный сахар) в молоке находится в растворенном состоянии. Это уникальный углевод животного происхождения, который наряду с жиром является энергетическим "топливом" организма. При их окислении освобождается существенное количество энергии. Считается, что лактоза кроме энергетических функций выполняет специфическую роль - участвует в обмене веществ, построении оболочек головного мозга.
Лактоза служит основным питательным веществом для молочнокислых микроорганизмов, которые, в свою очередь, поставляют различные ферменты и кислоты, необходимые для созревания сыра, изготовления творога, кисломолочных продуктов и напитков. При разложении (гидролизе) лактозы образуются два простых сахара - глюкоза и галактоза. Оба эти сахара значительно более сладкие, чем сама лактоза.
Минеральных солей в молоке немного, 0,7-0,8%. Однако роль их огромна, т. к. они являются основным строительным веществом костной ткани, клеток, крови растущего организма.
В молоке содержится комплекс биологически активных веществ (БАВ) - витамины, ферменты и микроэлементы, жизненно важный для растущего организма.
Роль ферментов молока двоякая. С одной стороны, они необходимы организму для переваривания пищи, с другой, некоторые ферменты вызывают порчу составных частей молока, например, липаза способствует прогорканию жиров. Ферменты, наиболее характерные для молока, это пероксидаза, фосфатаза, каталаза, редуктаза, липаза и другие. Большинство ферментов молока разрушается при температурах 55-60°С, а тем более при его кипячении. Активность ферментов при понижении температуры до 10-12°С снижается.
Плотность нормального молока 1028-1033 кг/м3, температура кипения 100,2°С и замерзания около минус 0,5(С.
Кислотность свежевыдоенного молока 16-18 градусов Тернера (°Т). При кислотности 60-65°Т молоко свертывается (образует сгусток). Молоко кислотностью 24-26°Т свертывается при кипячении.
В первые дни после отела корова дает молозиво. Оно предназначено для вскармливания только что родившегося теленка. Молозиво по составу отличается от нормального молока. Оно содержит 30-35% сухих веществ, 3,5% тугоплавкого жира, 4,5% казеина и очень много глобулина - до 16%, который играет защитную роль в организме теленка от микроорганизмов и стрессов. Содержание сахара в молозиве около 2,5%. Молозиво в первые 7 дней после отела коровы непригодно для переработки на молочные продукты. Но это очень ценное пищевое сырье может быть полностью использовано в домашнем питании, например, можно запекать на сковороде в виде омлета с добавлением колбасы, лука, специй.
Молоко после дойки сразу же должно быть профильтровано и охлаждено до температуры не выше 10°С (лучше 6-8°С). Известно, что свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, препятствующими развитию микроорганизмов. Эти свойства обусловлены наличием в молоке бактерицидных веществ: лизоцима, лактенинов, поверхностно-активного фосфолипида - лецитина, иммуноглобулинов, лимфоцитов и других соединений. Продолжительность бактерицидной фазы свежевыдоенного молока зависит от индивидуальных особенностей коров, первоначального количества микроорганизмов, физико-химического состава молока и температуры его хранения.
Сырое молоко теряет свои бактерицидные свойства при нагревании до 55°С и выдержке в течение 1 часа или при пастеризации до 70°С с выдержкой 20 мин.
На молокоперерабатывающие предприятия транспортировать молоко следует в наполненных доверху автомолцистернах или полных флягах во избежание его взбалтывания, пенообразования и появления комочков жира. Недопустимо смешивать сырое и пастеризованное молоко.
В специализированных модулях мини-производств, на ферме и в домашних условиях проще всего организовать изготовление питьевого молока, кисломолочных напитков, сметаны и творога.
Наиболее ценным является натуральное свежее (парное) молоко, полученное сразу же после доения и профильтрованное. Если имеется сбыт, следует стремиться доставить потребителю такое молоко немедленно. Ограничением здесь служит время, необходимое для доставки такого молока потребителю. Оно не должно быть более 1 ч. Если время доставки больше, молоко следует охладить и доставить потребителю охлажденным. Перед охлаждением молоко обязательно фильтруют или пропускают через молокоочиститель, сепаратор.
Жирность питьевого молока может быть разной в соответствии с требованиями потребителя. Можно готовить цельное или нормализованное молоко разной жирности, например, 4; 3,5; 3,2; 2,5; 1%. Иногда потребитель желает иметь обезжиренное или снятое молоко, тогда молоко сепарируют или после отстоя снимают сливки. Жирность обезжиренного молока 0,05%, а снятого 1-1,5%.
Охлаждать питьевое молоко следует до температуры 6-10°С. Такое охлажденное, непастеризованное молоко по своим свойствам ближе к парному и сохраняет бактерицидные свойства до 24 ч. Его можно неспешно поставлять потребителю на более отдаленные расстояния. Продолжительность хранения такого молока гарантируется до 10 ч, о чем должен быть уведомлен потребитель.
Следует иметь в виду, что парное и охлажденное молоко можно употреблять непосредственно в пищу только в том случае, если скот на ферме абсолютно здоров и в этом есть полная уверенность и гарантия, подтвержденная ветеринарно-санитарным удостоверением. Если такой гарантии нет или есть какие-то сомнения, непастеризованное молоко не следует пить самому хозяину и ни в коем случае нельзя реализовать покупателям.