Товароведная оценка и экспертиза качества муки

ВВЕДЕНИЕ

Мукомольная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а так же для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей [8].

Мука – основной продукт переработки зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости, так как используется для выработки печеного хлеба.

Группа хлебных продуктов занимает почти 20% потребительской корзины россиянина. Крупа, хлебобулочные изделия, макароны относятся к товарам первой необходимости, поэтому мукомольно – крупяной рынок можно назвать социально значимым.

При проведении экспертной оценки самым важным моментом является качество муки. Правильно проведенное исследование качества, дающее полную, а так же достоверную оценку органолептических и физико – химических показателей, играет огромное значение не только для предприятия – изготовителя, которое получает огромную прибыль при сбыте продукта или большие убытки при обнаружении каких – либо дефектов, но и для здоровья потребителей.

          Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что на сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.

Целью данной курсовой работы является товароведная характеристика и оценка качества пшеничной муки.

Для  достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

- Изучить историю производства муки;

- Провести анализ Российского рынка пшеничной муки;

- Дать общую характеристику пшеничной муке, её химическому составу и пищевой ценности;

- Рассмотреть технологию производства муки;

- Изучить классификацию типов и видов пшеничной муки;

- Изучить показатели качества пшеничной муки в соответствии с ГОСТом;

- Рассмотреть правила упаковки, маркировки и хранения пшеничной муки;

- Провести собственные исследования  качества пшеничной муки по  органолептическим показателям  и маркировке, и на основе полученных  данных сделать соответствующие  выводы.

Методы, использованные для проведения исследования пшеничной муки – органолептический, изучение доступной информации, детальное прочтение ГОСТа.

1. ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА

ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Производство муки – одно из древнейших занятий человечества. Возникновение мукомольного производства в его самом примитивном виде относится к эпохе нового каменного века (неолит). 3а 4000лет до нашей эры люди, жившие в условиях первобытнообщинного строя, еще до возникновения организованного земледелия уже измельчали зерна различных злаковых растений в муку при помощи камней.

Позже для измельчения зерен стали применять каменные ступы, в которых зерно толкли пестом, но постепенно люди поняли, что растирать легче, чем толочь [16]. Так появилась зернотерка, состоящая из двух камней: нижнего, на который клали зерно и меньшего - верхнего. Перемещая верхний камень вдоль нижнего, зерно растирали в муку.

Основным мукомолом была женщина. При растирании зерен пшеницы было замечено, что мука состоит преимущественно из светлого порошка и крупных темных частиц - оболочек. Естественно возникла мысль об улучшении муки в результате удаления из нее оболочек, что было сделано с помощью сита.

Таким способом пользуются и сейчас жители некоторых стран Африки и Южной Америки. По мере развития человеческого общества менялись и орудия труда. Зерно перед размолом очищали на ситах от примесей и пыли, а оставшиеся после этого примеси отбирали вручную.

В 5-4 веках до новой эры в Греции начинает развиваться торговля зерном, мукой и печеным хлебом, становится не выгодным производить муку в каждом доме.

Для продажи необходимого количества муки на рынках постепенно стали создавать специализированные рабовладельческие мельницы, где использовали уже не зернотерки, а более производительные жерновые постава, и на смену людям приходят животные.

В период расцвета эллинской культуры среди других достижений техники особое место занимает изобретение водяной мельницы. Появление мельницы приводимой в движение потоком воды, знаменует качественно новый этап в развитии производительных сил рабовладельческого общества – создание первой простейшей машины с механическим приводом.

Лишь в 10 веке в Европе для привода мельничных жерновов смогли использовать силу ветра, появились ветряные мельницы. В России водяные и ветряные мельницы стали использовать в 15-16 веках. Медленно, постепенно менялось общее устройство мельницы, совершенствовалось «движущая сила», но конструкция жерновов оказалась на удивление стойкой. В России просеивание продуктов размола зерна для получения муки лучшего качества было известно, по-видимому – еще в 14 веке [7].

В 1795 году американский инженер Оливер Эванс разработал и построил водяную «автоматическую мельницу», которую считают прообразом промышленных мельниц с поточным производством.

Первая паровая мельница в России была построена в Нижегородской губернии в селе Воротынцево в 1818 году - значительно раньше чем в странах Западной Европы (кроме Англии).А в 1824 году талантливые крепостные – отец и сын Черепановы – построили паровой двигатель «силой против четырех лошадей», который приводил в движение жернова перерабатывающие до 90 пудов (1,5тонны) зерна в сутки.

В связи с развитием и усложнением технологии помолов постепенно изменялось внутреннее устройство мельницы. Механизировались основные технологические процессы, производство муки становилось поточным. Промежуточные продукты размола зерна распределяли уже не вручную, при помощи мешков, а «самотеком» и с использованием простейших транспортных механизмов. Постепенно уходили в прошлое старинные «мешковые» мельницы. Рука человека все меньше и меньше вмешивалась в работу машин.

2. ОБЗОР РОССИЙСКОГО РЫНКА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Рынок пшеничной муки является стратегическим рынком России, и также зависимым сырьевым рынком [11].

Структура рынка пшеничной муки в РФ

Согласно оценкам экспертов TEBIZ GROUP, объем рынка пшеничной муки за последние несколько лет имел темпы развития: от -3,6% до 1,4% в год. Несмотря на засушливый год и низкий валовой сбор пшеницы, благодаря своевременному запрету на экспорт пшеницы и запасам, рынок достиг рекордного значения 8,8 млн.тонн.

Что касается экспортной составляющей рынка – доля производства пшеничной муки, отправленного на экспорт из России, сокращается и в 2014 году достигла отметки 1,8%.

Согласно оценкам экспертов TEBIZ GROUP, приведенным в отчете, в 2014 году объем вывоза продукции из РФ превышал ввоз в 16,2 раз.

Выпуск/производство пшеничной муки в России

Отдельно стоит отметить тенденции рынка пшеницы. Валовой сбор пшеницы сократился до минимума в том же 2014 году – 37,7 млн. тонн.

В 2013 году уровень выпуска пшеничной муки внутри страны составил 9,1 млн.т. По оценкам, за прошедший 2014 год в производстве пшеничной муки наблюдается отрицательная динамика.

Мука высшего сорта имеет наибольшие объемы производства в 2013 году, доля данного вида в структуре производства пшеничной муки составляет 65%; 29% у пшеничной муки первого сорта; 4% у пшеничной муки второго сорта.

Рисунок 1 – Рейтинг производства пшеничной муки по округам России в 2013 году

По итогам 2013 года предприятиям Центрального ФО удалось выйти на лидерские позиции по выпуску пшеничной муки среди других ФР России. На втором месте находится Сибирский ФО (24,10 %), на третьем – Приволжский ФО (16,30 %).

Общероссийская средняя цена производителей пшеничной муки (всех видов) в 2014 г. составляла 9,58 руб/кг.

Экспорт пшеничной муки из России

На протяжении последних лет, экспортные поставки пшеничной муки из РФ за рубеж в натуральном выражении сокращались. В 2013 году объем экспорта составлял 599,6 тыс.т.

Рисунок 2 - Основные регионы экспорта пшеничной муки из РФ в 2014 году

Ведущим экспортером пшеничной муки из РФ является Алтайский край (18,20%), на втором месте Республика Бурятия (10,20%) и на третьем – Ставропольский край (9,80%).

На тройку ведущих регионов - экспортеров пришлось порядка 38,3%. Экспортеры остальных субъектов РФ осуществили около 61,7% от всех внешнеторговых операций.

Цена экспорта за последний год выросла (+13,6%).

Российский импорт пшеничной муки

Согласно данным TEBIZ GROUP, по итогам 2011 – 2014 годов интерес российских потребителей к продукции зарубежного производства вырос. В 2013 году на территорию Российской Федерации было ввезено 6,9 тыс.т пшеничной муки.

Рисунок – 3 Ведущие регионы-импортеры пшеничной муки в 2014 году

Основным импортером пшеничной муки является Московская область (21,90%), затем Москва (21,60%) и завершает тройка ведущих регионов – Калининградская область (17,40%). На остальные регионы  РФ приходится порядка 39,1% от всего ввоза.

Как видно из следующего рейтинга, на российском рынке среди импортных брендов преобладают ТМ из Италии (34,90%).

Рисунок 4 – Основные страны – поставщики пшеничной муки в РФ в 20014г.

За 2013-2014 гг. уровень таможенных цен на импортные товары упал на 8,4%.

Розничная торговля пшеничной мукой

Компаниями, осуществляющими розничные продажи пшеничной муки в России, в 2013 г. было совершено торговых операций с данным товаром в объеме 62,8 млрд.руб. Ситуация в 2014 г. несколько изменилась, розничные продажи пошли верх по сравнению с прошлым годом и суммарно к концу года объем розничных продаж равнялся 66,1 млрд.руб. Итого, темп роста составил 5,3%.

Ведущие регионы по розничным продажам муки из пшеницы в 2014 году:

1. Москва - 9%
2. Респ. Башкортостан - 7,4%
3. Тюменская область - 7%

С 2010 г. по 2014 г. розничные цены пшеничной муки в России колебались от 17,68 руб/кг до 25,19 руб/кг. Стоит отметить, что еще в 2013 г. уровень средних цен пшеничной муки в розницу составлял 20,85 руб/кг. Однако, в следующем 2014 г. стоимость пшеничной муки для населения страны повысилась до показателя 21,39 руб/кг, зафиксированный темп роста, составляющий 2,6%.

3 ХАРАКТЕРИСТИКА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Мука пшеничная вырабатывается из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы.

 Мука пшеничная предназначена для изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Пшеничная мука по целевому назначению делится на:

• пшеничную хлебопекарную муку
• пшеничную муку общего назначения

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами, минеральными веществами и хлебопекарными улучшителями.

Полностью освобожденное от оболочек зерно содержит большое количество углеводов и является высококалорийным и легкоусвояемым продуктом [12].

Мука грубого помола имеет меньшую усвояемость и энергетическую ценность, но высокую биологическую ценность, в ней больше витаминов и минеральных веществ.

Мука же высших сортов беднее полезными веществами, так как они сосредоточены в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют, но усваивается легче и полнее [1].

1. Химический состав и пищевая ценность пшеничной муки

Химический состав муки зависит от зерна, из которого она получена. Так как химический состав зерна изменяется в зависимости от почвы, удобрения, климатических условий, то и химический состав муки не является постоянным. Кроме того, мука различных сортов, полученная из одного и того же зерна, имеет различный состав [10]. Это объясняется тем, что при размоле зерна в различные сорта муки попадает неодинаковое количество эндосперма, алейронового слоя, оболочек и зародыша. В состав муки входят те же вещества, что и в состав зерна: углеводы, белки, жиры и др.

Углеводы.  Из углеводов в муке важное значение имеют крахмал и сахар. Содержание крахмала достигает в муке 70%. В муке высших сортов крахмала больше, чем в муке низших сортов. Сахара содержится в муке нормального качества от 1 до 3%, в зависимости от сорта.

Содержание клетчатки в муке зависит от сорта муки. В высших сортах муки клетчатки меньше, чем в муке низших сортов.

Белки. В муке содержится в зависимости от вида и сорта 9 — 12% белков. В пшеничной муке белков больше, чем в ржаной.

Мука высших сортов имеет меньше белков, чем мука низших сортов. Белки, содержащиеся в муке разных сортов, неравноценны. В муке низших сортов содержится много белков, которые входят в состав оболочек и алейронового слоя. Они плохо усваиваются организмом человека и слабо набухают при замесе теста [18].

Жиры. Жира в муке содержится немного - 1- 2%. В высших сортах муки содержание жира меньше, чем в низших. Содержание жира в муке играет отрицательную роль, так как при хранении он быстро прогоркает, сообщая муке неприятный вкус и запах.

Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность муки (на 100 г продукта)

Продолжение таблицы 1

Таблица 2 -  Химический состав и энергетическая ценность новых видов муки (на 100 г продукта)

         Примечание. Влажность муки для длительного хранения— 14 %, зольность для пшеничной с высоким содержанием отрубянистых частиц не менее l,50 %, для пшеничной, обогащенной пищевыми волокнами, — не менее 1,35 % [1].

Минеральные вещества

Мука состоит в основном из органических веществ и небольшого количества минеральных (зольных). Содержание минеральных веществ в эндосперме невелико (0,3 – 0,5 %) и повышается от центра к перефирии, поэтому зольность служит показателем сорта муки.

Витамины

В муке содержатся витамины В6, В12, РР и др. Содержание этих витаминов зависит главным образом от сорта муки. В муке высших сортов витаминов значительно меньше, чем в муке низших сортов.

Из таблицы 3 видно, что содержание витаминов, минеральных элементов, незаменимых аминокислот возрастает с понижением сорта муки.

Таблица 3 - Содержание минеральных веществ, витаминов и незаменимых аминокислот в пшеничной муке  (мг на 100 г продукта)

Таким образом, в сортовой муке в процессе помола происходит потери витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, особенно лизина и триптофана, поэтому пшеничную муку высшего и I сортов витаминизируют, а при использовании в хлебопечении обогащают хлеб белками, используя молоко, молочную сыворотку или соевую муку, которые богаты незаменимыми аминокислотами [19].

4 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

 Качество муки зависит от природных особенностей сырья и технологии ее получения. Наиболее стабильную по качеству муку вырабатывают крупные, хорошо оснащенные мукомольные заводы, имеющие большой запас зерна.

Производство муки складывается из двух последовательных этапов:

- подготовки зерна к  помолу;

- помолу зерна и формированию сортов муки.

1. Подготовка зерна к помолу включает следующие операции:

- составление помольных партий зерна;

- очистку от примесей;

- обработку поверхности  зерна и кондиционирование.

Помольные партии составляют для улучшения качества зерна одной партии за счет другой. Смешивание позволяет использовать зерно пониженного качества и получать муку, отвечающую требованиям стандарта.

Очистку зерна осуществляют в зерноочистительном отделении. Из зерновой массы удаляют органические и неорганические примеси при помощи сепараторов, аспираторов, триеров, камнеотделительных машин и магнитных аппаратов. 
        Обработку поверхности зерна проводят с целью ее очистки от пыли и грязи, а также частичного удаления бородки, оболочек, зародыша. В результате обработки поверхности снижаются зольность (на 0,07—0,15 %) и осахаривающая способность зерна. Иногда зерно подвергают мойке, при этом полностью удаляется минеральная примесь, снижается количество микроорганизмов на поверхности в 4–5 раз [7].

Кондиционирование – гидротермическая обработка (ГТО), которую проводят при сортовом помоле. Она включает увлажнение и отлежку зерна. В результате ГТО оболочки увлажняются, становятся более эластичными, приобретают повышенную сопротивляемость измельчению.

Помол зерна состоит из двух операций:

- измельчения зерна;

- просеивания продуктов измельчения.

Помолы могут быть разовыми и повторительными. При разовых помолах зерно за один прием измельчают в муку вместе с оболочками на молотковых дробилках. Повторительные помолы более совершенны.

Повторительные помолы могут быть простыми и сложными.

Простой помол применяют для получения обойной муки из ржи, пшеницы и тритикале. Выход обойной муки 95–97,5 % массы зерна, отделяемых отрубей – 1–2%.

Сложные помолы позволяют получать сортовую муку. При этом в муку измельчают преимущественно эндосперм, а оболочки, алейроновый слой, зародыш стараются отделить. Таким образом, получают крупки и дунсты чистые, состоящие только из эндосперма, и крупки и дунсты пестрые (сростки), содержащие большое количество оболочек [7].

В зависимости от вида сортового помола различают: трехсортный, двухсортный или односортный помолы.

Трехсортные помолы дают хлебопекарную муку высшего, I и II сортов с общим выходом 78 и 75 %. При помолах твердой пшеницы при общем выходе 78 % отбирают крупки (высший сорт) и полукрупки (I сорт).

Двухсортные помолы дают муку I и II сортов с общим выходом 78 и 75 %. Односортные помолы дают выход муки I сорта 72 %, II – 85 %.

Для кондитерской промышленности получают муку с пониженным содержанием белка (8–10 %). В пневмоклассификаторе с помощью струи воздуха отсасывают из муки высшего сорта 1–3 % мелкой фракции, содержащей 22–25 % белка. Оставшуюся муку используют в кондитерской промышленности [10]. 

5 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Муку подразделяют на виды и типы.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основные виды муки – пшеничная (ОКП 92 9310) и ржаная (ОКП 97 9320) (98 %).

В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

- пшеничную хлебопекарную;

- пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта:

- экстра;

- высший;

- крупчатка;

- первый и второй  сорта;

- обойная.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23 [1].

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [12], а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют:

- "витаминизированная";

- "обогащенная минеральными веществами";