Товароведная оценка качества и ассортимента водки

Введение…………………………………………………………3

Глава 1 Ассортимент  и качество водок………………………..5

1.1Нормативная  база……………………………………………5

1.2 Происхождение и история водки…………….....................10

1.3 Классификация  и ассортимент водок……………………...13 

1.4 Классификация  водок по общероссийскому 

классификатору  продукции………………………………..…….16

1.5 Классификация  водок по товарной номенклатуре  внешнеэкономической деятельности  российской федерации…18

1.6 Факторы, определяющие  качество водки…………………..19

1.7 Правила приемки и методы отбора проб для оценки качества водки……………………………………………………………….27

1.8 Требования к качеству и дефекты…………………………..29

  1.9Дефекты и фальсификация водки…………………………..34

1.10 Упаковка, маркировка  и хранение водки…………………40

Вывод………………………………………………………………43

Глава 2.Товароведная оценка качества и ассортимента водки…45

2. 1 Объекты исследования……………………………………….45

2.2 Методы исследования…………………………………….......46

Вывод………………………………………………………………61

Заключение………………………………………………………...62

Библиографический список……………………………………….64

приложения………………………………………………….66 

Введение

Вкусовые  товары – группа пищевых продуктов, основными компонентами которых  являются вкусовые вещества, оказывающие  специфическое воздействие на пищевую  и нервную системы. Значительную подгруппу вкусовых товаров составляет водка. Производство и реализация водки уже давно стали прибыльной статьей пищевой промышленности, и эта сфера не зря находится под пристальным контролем со стороны государства. Как к продукту, содержащему в своем составе токсичные вещества, к водке предъявляются жесткие требования по их норме и по качеству.

Для всех восточнославянских государств водка  представляет собой традиционный продукт, исторически входит в состав национальной кухни. Но употребление данного продукта оказывает негативное воздействие  на организм и побочные эффекты.

Цель  данной курсовой работы-это  практическое товароведное определение качества водки различных марок на основе теоретической информации, а также изучение потребительских свойств и ассортимента водок, реализуемых в торговой сети.

При написании  данной работы были поставлены следующие задачи:

- изучить  химический состав водки, ее  ценность как продовольственного  продукта и все аспекты влияния  ее потребления на организм  человека;

- изучить  требования, предъявляемые к качеству  водки и влияние на него  различных факторов.

- изучить  ассортимент, классификацию водок 

-практически проверить соответствие нескольких марок водки предъявляемым требованиям, заявлениям производителей и дать заключение о их качестве.

Актуальность  темы данной работы в том, что алкоголь, в том числе и водка, является специфическим продуктом широкого потребления и удовлетворяет не только физиологические, но и определенные психологические, социальные, культурные потребности большого числа людей. В связи с чрезмерным употреблением алкоголя в нашей стране, и как следствие, с увеличением числа отравлений алкоголем, актуальна задача исследования потребительских свойств и качества водки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 1 Ассортимент и качество водок 

1.1 Нормативная база

ГОСТ  Р 51355-99. Водки и водки особые. Общие технические условия

Статус: действует

Настоящий стандарт распространяется на водки  и особые водки, представляющие собой  спиртные напитки, крепостью 40,0-45,0, 50,0 и 56,0%, полученные обработкой специальным  адсорбентом водно-спиртового раствора, с добавлением ингредиентов или  без них, с последующим фильтрованием

ГОСТ  Р 51355-99. Изменение №1 к ГОСТ Р 51355-99

Статус: действует

Изменение №1 к ГОСТ Р 51355-99 Водки и водки  особые. Общие технические условия

ГОСТ  Р 51355-99. Поправка к ГОСТ Р 51355-99

Статус: действует

Поправка  к ГОСТ Р 51355-99 Водки и водки  особые. Общие технические условия

ГОСТ  Р 51698-2000. Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический экспресс-метод определения содержания токсичных микропримесей

Статус: действует

Настоящий стандарт распространяется на водку  и этиловый спирт из пищевого сырья  и устанавливает газохроматографический метод определения содержания токсичных  микропримесей с использованием капиллярных колонок (для определения  метилового спирта, сивушного масла, уксусного альдегида, сложных эфиров), присутствие которых характерно для водки и этилового спирта из пищевого сырья. Метод пригоден для определения токсичных микропримесей в водках особых и в отгонах, полученных из ликероводочных изделий

ГОСТ  Р 51698-2000. Изменение №1 к ГОСТ Р 51698-2000

Статус: действует

Изменение №1 к ГОСТ Р 51698-2000 Водка и спирт  этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический экспресс-метод определения содержания токсичных микропримесей

ГОСТ  Р 51698-2000. Поправка к ГОСТ Р 51698-2000

Статус: действует

Поправка  к ГОСТ Р 51698-2000 Водка и спирт  этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический экспресс-метод определения содержания токсичных микропримесей

ГОСТ  Р 51762-2001. Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения содержания летучих кислот и фурфурола

Статус: действует

Настоящий стандарт распространяется на водку  и этиловый спирт из пищевого сырья  и устанавливает газохроматографический метод определения содержания летучих  кислот (уксусной, пропионовой, изомасляной, масляной, изовалериановой, валериановой) и фурфурола с использованием капиллярных колонок

ГОСТ  Р 51762-2001. Изменение №1 к ГОСТ Р 51762-2001

Статус: действует

Изменение №1 к ГОСТ Р 51762-2001 Водка и спирт  этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения содержания летучих  кислот и фурфурола

ГОСТ  Р 51786-2001. Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности

Статус: действует

Настоящий стандарт распространяется на водку  и этиловый спирт из пищевого сырья  и устанавливает газохроматографический метод определения их подлинности  по содержанию токсичных микропримесей: сивушного масла (2-бутанола, 1-пентанола, 1-гексанола), кротональдегида, кетонов (ацетона и 2-бутанона), ароматических  спиртов (бензилового и 2-фенилэтанола), ароматического альдегида (бензальдегида), этилового эфира, сложных эфиров (изобутилацетата, этилбутирата), диэтилфталата.  
Метод предусматривает одновременное определение содержания токсичных микропримесей, характерных для водки и спирта: метилового спирта (метанолом), сивушного масла (2-пропанола, 1-пропанола, изобутилового спирта, 1-бутанола, изоамилового спирта), уксусного альдегида, сложных эфиров (метилацетата, этилацетата)/  
Метод применяют для исследовательских работ и накопления статистических данных о наличии токсичных микропримесей, не характерных для водки и этилового спирта из пищевого сырья

ГОСТ  Р 51786-2001. Изменение №1 к ГОСТ Р 51786-2001

Статус: действует

Изменение №1 к ГОСТ Р 51786-2001 Водка и спирт  этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности

ГОСТ  Р 51786-2001. Поправка к ГОСТ Р 51786-2001

Статус: действует

Поправка  к ГОСТ Р 51786-2001 Водка и спирт  этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности

ГОСТ  Р 51821-2001. Водки и водки особые. Метод определения массовой концентрации катионов калия, натрия, аммония, кальция, магния, стронция и анион

Статус: действует

Настоящий стандарт распространяется на водки  и особые водки и устанавливает  определение массовой концентрации катионов калия, натрия, аммония, кальция, магния, стронция и анионов фторидов, хлоридов, нитратов, нитритов, фосфатов и сульфатов методом высокоэффективной  жидкостной ионной хроматографии

ГОСТ  Р 52135-2003. Плодовые водки. Общие технические условия

Статус: действует

Настоящий стандарт распространяется на плодовые водки, за исключением виноградных  водок

ГОСТ  Р 52194-2003. Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Статус: действует

Настоящий стандарт устанавливает требования к упаковке, маркировке, транспортированию  и хранению водок, водок особых и  ликероводочных изделий, вырабатываемых для внутреннего рынка и экспорта

ГОСТ  Р 52194-2003. Изменение №1 к ГОСТ Р 52194-2003

Статус: действует

Изменение №1 к ГОСТ Р 52194-2003 Водки и водки  особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и  хранение

ГОСТ  Р 52194-2003. Поправка к ГОСТ Р 52194-2003

Статус: действует

Поправка  к ГОСТ Р 52194-2003 Водки и водки  особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и  хранение

ГОСТ  Р 52472-2005. Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа

Статус: действует

Настоящий стандарт распространяется на водки  и особые водки и устанавливает  правила приемки, методы отбора проб и методы анализа.  
Фотоэлектроколориметрические методы определения массовой концентрации альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров и объемной доли метилового спирта, предусмотренные настоящим стандартом, применяют только в процессе производства водок (внутри предприятий)

ГОСТ  Р 52472-2005. Поправка к ГОСТ Р 52472-2005

Статус: действует

Поправка  к ГОСТ Р 52472-2005 Водки и водки  особые. Правила приемки и методы анализа

ГОСТ  Р 52930-2008. Водки, водки особые и вода для их приготовления. Определение массовой концентрации катионов, аминов, анионов неорганических и ор

Статус: действует

Настоящий стандарт распространяется на водки, водки  особые, воду для их приготовления  и устанавливает экспресс-метод  капиллярного электрофореза, обеспечивающий одновременное определение массовой концентрации катионов (аммония, калия, натрия, кальция, магния, марганца, стронция, лития, бария), аминов (этаноламина, пропиламина), анионов неорганических кислот (хлоридов, нитритов, нитратов, роданидов, сульфатов, фторидов, фосфатов), анионов органических кислот (муравьиной, уксусной, щавелевой, винной, яблочной, лимонной, гликолевой, молочной, бензойной, янтарной, фумаровой) - формиатов, ацетатов, оксалатов, тартратов, малатов, цитратов, гликолятов, лактатов, бензоатов,сукцинатов,фумаратов. Диапазоны измеряемых массовых концентраций катионов, аминов, анионов неорганических и органических кислот в водке и воде - от 0,5 до 20 мг/дм куб. (марганца - от 0,1 до 20 мг/дм куб.; фторидов - от 0,5 до 10 мг/дм куб.) 

1.2 Происхождение и история водки

    История появления и распространения по миру водки покрыта гораздо более густым туманом, нежели происхождение  других известных сегодня крепких напитков. Но полной ясности в этом вопросе человечеству достичь не удастся уже никогда. Речь можно вести только о приблизительном моменте времени и примерным местом рождения водки. Случилось это где-то в конце XIV – начале XV веков в Русском государстве, что подтвердил данный факт  Международный арбитраж в 1982 году, закрепив за Россией приоритет создания водки как исконно русского оригинального алкогольного напитка.

   Резкое повышение в середине XV века урожайности зерновых, убыль медоварения, а также окончательное прекращение связей с Византией, откуда экспортировалось виноградное вино для нужд церкви, привело к изменению характера русских алкогольных предпочтений и поискам новых решений. Именно в это время, около 1430 года, согласно преданию, косвенно подтвержденного В.В. Похлебкиным, монах Исидор из Чудова монастыря, находившегося на территории Московского Кремля, создал рецепт первой русской водки. Имея подходящее образование и обладая винокуренным оборудованием, он стал автором качественно нового алкогольного напитка, который спустя много веков правит бал на международном рынке под названием «русская водка».

  В 1533 году была введена государственная монополия на производство водки и продажу в «царёвых кабаках». На Руси алкогольные напитки, приготовляемые на основе зерновых (ржаных, пшеничных или ячменных) спиртов, долгое время именовались «хлебным вином» (в отличие от виноградных и плодовых вин).                                                                                  

   Официальный термин «водка», установленный в законодательном порядке, впервые появляется только в указе императрицы Елизаветы Петровны «Кому дозволено иметь кубы для движения водок», изданном 8 июня 1751 года. Примерно в это же время, в 1789 году в Санкт-Петербурге впервые стали применять древесный уголь для очистки водки от сивушных масел.

Термин  «водка» снова появляется на государственном  уровне спустя почти 150 лет, на рубеже XIX и XX веков, и вновь в связи с  очередным введением государственной  монополии на производство и торговлю водкой. С введением в России государственной  монополии качество казенных алкогольных  изделий улучшилось, но главным стало  то, что стандартное содержание спирта в водке отныне устанавливалось  не ниже “40% об”. Крепость, равно как и цена, обозначалась на этикетке. Появлению на бутылке цифр “ 40% об” мы обязаны великому русскому химику, автору Периодической системы элементов Дмитрию Ивановичу Менделееву.

 Вопреки распространенному мнению, Дмитрий Иванович не изобретал водку, но сделал ее унифицированной и качественной, проще говоря, именно благодаря работе Д.И. Менделеева водка стала такой, какой мы ее знаем.  Д.И. Менделеев, как и многие его коллеги, всячески поддержал идею питейной монополии, но не только.Он добивался того, чтобы главными принципами проводимой реформы стали сосредоточение всего производства водки в руках государства и установление на нее единого для всей страны стандарта качества, в том числе устранение из этилового спирта искусственных примесей.

Наконец, еще одна заслуга Д.И. Менделеева заключается в том, что именно он настоял на оформлении патента  на русскую водку. 31 января 1865 года Д.И. Менделеев защитил докторскую диссертацию  «О соединении спирта с водою», посвященную  теории растворов на основе исследований водного раствора спирта. Помимо физико-химических, были проведены также и тщательнейшие  органолептические (вкусовые) исследования водно-спиртовых растворов.

В результате было предложено называть водкой водно-спиртовую  смесь, содержащую 40 объемных частей этилового  спирта, пропущенную через угольный фильтр и содержащую незначительное количество сивушных масел. Причем спирт  должен быть получен обязательно  из ржаного сырья. Для производства водки было рекомендовано использовать 60-80% об. спирт, рассиропливая (разбавляя) его водой до требуемой крепости. Воду надлежало брать очень мягкую, не содержащую много солей и «живую», то есть некипяченую.

  В результате изысканий Д.И. Менделеева, русской водкой стала считаться прозрачная бесцветная жидкость с характерным мягким спиртовым ароматом и вкусом, представляющая собой зерновой спирт, четырежды перегнанный и затем разведенный водой строго до 40% об. Да и официальное название «водка» для русского хлебного спирта (называвшегося до тех пор и водкой, и хлебным вином, и горилкой, и даже пенником) тоже вошло во всеобщий обиход благодаря Д.И. Менделееву. Данный алкогольный продукт и был запатентован в 1894 году русским правительством в качестве русской национальной водки под названием «Московская особенная». Согласно нормам производства она содержала 40% об. этилового спирта и пропускалась с целью очистки через угольный фильтр. В таком виде водка дошла до наших дней. 

               1.3Классификация и ассортимент водок 

  До недавнего времени ассортимент отечественных водок был ограничен действующими стандартами и ТУ. В основном производилась водка «Московская особая», «Столичная»(40%-, 50%- и 56%-ная). Несколько позднее стали выпускать водку «Пшеничную», «Русскую», «Сибирскую», «Петровскую» и др. За последние несколько лет ассортимент водок резко возрос  до десятков наименований. Наряду с общепризнанными наименованиями отечественные изготовители выпускают множество новых наименований водок, порой имеющих несущественные отличия друг от друга. Каждый изготовитель стремится выпускать свои оригинальные наименования водок, рецептура и технология которых составляют коммерческую тайну. Поэтому информация, доводимая до потребителя с помощью маркировки, не позволяет сделать компетентный выбор и выявить отличия, формирующие потребительские предпочтения.      Потребителю остается надеяться на правдивость информации изготовителя, а также на предыдущий опыт опробования водки того же наименования.

  Различают две группы водок: обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся: «Обыкновенная», «Старорусская», «Экстра», «Пшеничная», «Сибирская», водка крепостью 40, 50, 56% об. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта.

 Ассортимент этих водок: «Русская», «Российская», «Столичная», «Московская особая», «Лимонная», «Посольская», и другие.

  В  последние годы,для совершенствования ассортимента,многие ликероводочные заводы стали применять «Алкософт» — рецептурную добавку к алкогольным напиткам, допущенную к производству, поставке, реализации, использованию на всей территории Российской Федерации.

«Алкософт» синтезирован из молочного сахара и представляет собой сироп светло-янтарного цвета, в составе которого более 40% лактулозы, являющейся активным началом данного препарата. Исследования показали, что небольшая добавка «Алкософта» в водку я другие алкогольные напитки:

- абсолютно  не влияет на органолептические  показатели изделия;

- не  влияет на процессы и скорость  опьянения;

- влияя  на метаболические процессы, снижает  похмельный синдром, а также   предотвращает алкогольную интоксикацию  организма;

- защищает  организм (желудок, поджелудочную  железу, почки, печень)                   от   развития болезней, обусловленных вредным воздействием алкоголя;

- нормализует  баланс микроэлементов в организме;

- выводит  вредные металлы и токсины  из организма;

- нормализует  работу желудочно-кишечного тракта.

      Основное  разнообразие водок обусловлено  подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным  сырьем (добавками), а также степенью очистки сводно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов люкс, экстра, высшей очистки. Для отдельных видов  водки применяют тройную перегонку  спирта. Например, «Кремлевская» водка отличается мягким вкусом и практически не содержит сивушные масла благодаря использованию новейшей технологии тройной перегонки.

      Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без  посторонних вкуса и запаха, соответствующая  установленным требованиям по показателям  безопасности. Вода умягчается путем  освобождения от кальциевых и магниевых  солей. При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок  выпадает белый осадок кальциево-магниевых  солей, ухудшающий товарный вид продукции.

      Для отдельных наименований водки применяют  природную воду, отличающуюся особыми  свойствами, например повышенным содержанием  ионов серебра. Так, при производстве водки «Серебряный родник» используют родниковую воду, содержащую ионы серебра. Используют и различные способы обработки воды или водки, например обработку магнитными полями. Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый натрий  для «Московской особой» водки, сахар - для водки «Столичной», определенные наборы ароматических трав и ягод для новых наименований водок:  «Никита», «Петр I», «Екатерина», «Господин Великий Новгород» и др.

      Что же касается часто встречающихся  в последнее время обозначений  типа «премиум», «супер-премиум», «хай-премиум», «бизнес-класс», «элитная» и т.д., то они пока не подтверждены никакими нормативами и никем не регламентированы.

  Фактически реальной гарантией качества торговой марки класса «премиум» (и всех остальных) сегодня может служить лишь высокая репутация самого производителя. Первые водки класса «премиум» стали появляться в России во второй половине 90-х годов: «Чайковский» и «Юрий Долгорукий» (ТД «Времена Года»), затем «Русский Стандарт» («Руст. Инк») и «Флагман» (РВВК). При этом разработкой и продвижением отечественных «премиальных» брендов занимались западные рекламные агентства, а производство и розлив продукции поручался крупнейшим и наиболее известным российским предприятиям. И хотя никаких законодательных требований к качеству продукции «премиум-класса» не существует, производителями все-таки принято соблюдать некоторые правила игры. В первую очередь, это использование высококачественных спиртов (класса «Люкс» или «Экстра»), более высокая степень очистки водно-спиртовой смеси, дизайн и качество упаковки, грамотная маркетинговая политика. 
 

1.4Классификация водок по общероссийскому классификатору продукции 

Общероссийский классификатор продукции (сокращ. ОКП) — государственный стандарт, входящий в Единую систему классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации; соответствующий код видов продукции. Принят и введён в действие на территории Российской Федерации Постановлением Госстандарта России от 30 декабря 1993 № 301 с 1 июля 1994 взамен Общесоюзного классификатора промышленной и сельскохозяйственной продукции.

Стандарт  содержит перечень кодов и наименований иерархически классифицированных групп  видов продукции. На каждой ступени  классификации деление осуществлено по наиболее значимым экономическим  и техническим классификационным  признакам.

Код ОКП  содержит шесть значащих цифр и одну контрольную цифру (контрольное число). Первые два знака идентифицируют класс продукции; третий — подкласс; четвертый — группу; пятый — подгруппу; шестой — вид продукции. Второй и третий знаки кода ОКП, как правило, разделяются пробелом.

В соответствии с общероссийским классификатором продукции водки относятся к товарной позиции продукции пищевой промышленности 918110 и имеют следующие коды:

918110 0 —  Водка и питьевой спирт;

♦ 3181116 — водка «Пшеничная»;

♦ 918112 1 — водка «Сибирская»;

♦ 918114 2 — водка «Московская особая»;

♦ 918115 8 — водка «Старорусская»;

♦ 918116 3 — водки особые;

♦ 918117 9 — водки прочие;

♦ 918118 4 — спирт этиловый питьевой 95 %. 
 
 
 
 

1.5 Классификация водок по товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности российской федерации 

Товарная  номенклатура внешнеэкономической  деятельности таможенного  союза (ТН ВЭД ТС) — классификатор товаров, применяемый таможенными органами и участниками внешнеэкономической деятельности (ВЭД) в целях проведения таможенных операций. Принимается Правительством РФ, в разработке и дополнении участвует Федеральная таможенная служба.

ТН ВЭД  является расширенным российским вариантом Гармонизированной Системы (ГС), разработанной Всемирной таможенной организацией и принятой в качестве основы для товарной классификации в странах Евросоюза и других. Суть классификатора состоит в том, что каждому товару присваивается 10-значный код(для ряда товаров применяется 14-значный код), который в дальнейшем и используется при совершении таможенных операций, таких как декларирование или взимание таможенных пошлин.