Товароведная оценка качества круп, реализуемых в розничной торговой сети г. Красноярска

Федеральное агентство по образованию

Российской  Федерации

Государственное образовательное учреждение

 высшего  профессионального образования 

«Красноярский государственный торгово-экономический  институт» 

Кафедра товароведения и экспертиза продовольственных товаров 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

Тема: Товароведная оценка качества круп, реализуемых в розничной торговой сети г. Красноярска. 
 
 
 
 

Выполнил:                                                                         Проверил:

студент гр. ТВП  08-11                                                      Рыбакова Г.Р.

Махова Е.А.                                                                        
 
 
 
 
 

                                            Красноярск 2011 
 
 

Содержание 

Введение………………………………………………………………….……..3  

1. Обзор литературы…………………………………….… …………………..5 

1.1. Химический состав и пищевая ценность круп …………………...….5

1.2. Технология производства круп .…………..…………………………..7

1.3. Классификация и ассортимент круп …………..………….………....11

1.4. Показатели качества и дефекты……………….…………..…………20

     1.5.Фальсификация крупы…………………….…………….……..……...22

     1.6 Упаковка, маркировка и хранение круп….……….…………..….…..25

2. Методы  анализа…………………………………………………………….27

     2.1 Объекты исследования...………………………………………….27

 2.2Порядок анализа состояния маркировки и                               упаковки………………………………………………….….…………...27

     2.3 Органолептические исследования…………………….…….........28

     3. Результаты исследования………………………………………….  34

     3.1 Анализ состояния маркировки…………………………………….34

     3.2 Анализ органолептических показателей  качества……………….34 

Выводы и предложение………………………………………………………35 

Библиографический список ….……………………………………………..36 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Крупы занимают значительное место в питании  человека. Физиологические нормы, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп, в среднем на одного человека 14-15 кг в год, примерно 40-42 г в день.

     Крупы характеризуются высокой питательной  ценностью и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Они используются для приготовления супов и каш и других кулинарных изделий, широко применяются в общественном и диетическом питании.

     Крупы используются для получения пищевых  концентратов и консервов.

     Для выработки крупы используется зерно  различных культур. Крупа представляет собой цельное, дробленое или расплющенное ядро зерна хлебных злаков, плодов гречихи или семян бобовых культур, освобожденное от не усваиваемых человеком частей зерна.

     В процессе обработки зерна удаляется  зародыш, присутствие которого в крупах снижает их устойчивость при хранении.

     Кроме механической обработки сырья для  получения круп широко применяют  гидротермическую обработку, что позволяет  повысить питательные качества круп и уменьшить время приготовления  из них готовых блюд. Для этого в процессе выработки круп применяют плющение и получают разнообразные хлопья (овсяные, кукурузные).

     В розничном товарообороте крупа, включая бобовые, занимает небольшой  удельный вес 1,1% всех продовольственных  товаров.

     Производство  и реализация разных видов крупы в ассортименте не одинаковые по годам и районам страны. Колебания обусловлены сырьевым ресурсам, возможностями перерабатывающих предприятий и спросом.

     В последние годы крупяной рынок демонстрирует  рост в стоимостном и натуральном  выражении. Объём рынка также увеличивается. Так производство круп в 2008 г. составило 1136,2 тыс. т., в 2009 г.1258 тыс. т., при этом произошёл прирост на 110,7%, что свидетельствует о повышении спроса на данную продукцию.

     В малых городах и сельской местности  основным фактором выбора круп потребителями остаётся их цена. Наиболее популярными крупами у россиян являются рис, гречка, хлопья "Геркулес". Можно наблюдать, что доли разных круп в потреблении россиянами существенно отличаются от распределения объёма российского производства круп по их видам.

     Крупа - готовый продукт, который подвергают только кулинарной обработке, и поэтому  присутствие в ней каких-либо примесей резко отражается на качестве пищи. Не меньшее влияние на пищевую  ценность и внешний вид крупы  оказывает организация технологического процесса.

     В связи с этим придаётся большое  значение маркетинговым исследованиям  по изучению потребностей населения  в различных видах продукции, в том числе различных круп и продуктов их переработке с  целью продвижения на рынке и удовлетворения спроса покупателей.

     Именно  с помощью маркетинговых исследований можно осуществлять отслеживание изменений  потребностей покупателей, находить новые  пути развития бизнеса и строить  бизнес-план с привязкой к обстановке на рынке на текущий момент.

     Актуальность  выбранной темы дипломной работы очевидна, так как при правильном выборе ассортимента зерновой продукции, предприятие будет максимальным образом удовлетворять спрос  потребителей.

     Целью данной работы является изучение товароведной характеристики круп и экспертиза качества.

     В соответствии с целью поставлены задачи:

     Изучить товароведную характеристику и экспертизу качества круп, особенности технологии их производства;

     Предмет исследования: ассортимент круп. 
 

     1. Обзор литературы 

     1.1 Химический состав и пищевая ценность круп

     Пищевые и биологические свойства круп зависят  от вида зерновой культуры и характера  технологической обработки, которой  они подвергаются. Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы.

     В последнее время получили распространение быстро-разваривающиеся крупы, плющенные и взорванные зерна. Для изготовления этих видов круп используют зёрна кукурузы, овса и риса.

     Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и  мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и пригодны для питания детей и лечебных диет.

     Крупы являются важным источником белка. Высоким содержанием белка отличаются гречневая и овсяная крупы. Меньшим содержанием белка характеризуется рис, однако по аминокислотному составу белок риса наиболее благоприятно сбалансирован. Белок пшена отличается малым содержанием лизина, его значительно меньше в овсяной и ячневой крупах. В кукурузе мало триптофана; почти все крупы бедны метионином. Протеины кукурузы труднодоступны действию пищеварительных ферментов, особенно пептиды, содержащие пролин. Вместе с тем кашу из кукурузы используют в соответствующих диетах для подавления микробиологических процессов в кишечнике, так как она обладает антимикробным действием.

     Химический  состав крупы зависит от вида используемой зерновой культуры и технологии производства. Крупы по сравнению с зерном имеют большую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождается от менее ценных частей. Химический состав и энергетическая ценность круп колеблется в значительных пределах и характеризуется данными, приведенными в таблице 1

     Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность различных видов крупы

     В крупах жиров немного; исключением  является овсяная, которая содержит до 6 % липидов; в их состав входят лецитин, токоферолы; b-ситостерол содержится в заметных количествах в гречневой крупе.

     Углеводы  круп состоят в основном из крахмала. Многие крупы содержат производные  углеводов - слизевые вещества (например, лихенин в овсяной крупе). При  потреблении таких продуктов  улучшается переваривание белков; слизевые вещества являются нежными раздражителями стенок пищеварительного канала, их используют в диетпитании при его заболеваниях.

     Многие  крупы - источники витаминов группы В, в основном, тиамина, ниацина и  меньше - рибофлавина. Наибольшее количество тиамина содержится в пшене, гречневой и овсяной крупах. Гречневая крупа обладает высокими вкусовыми свойствами и имеет богатый витаминный состав. Витамина B1 (тиамина) в ней в 5 раз больше, чем в манной крупе, и в 2 раза больше чем в перловой. По содержанию витамина В2 (рибофлавина) гречневая крупа в 2Ѕ раза превосходит, все другие крупы. Так же много содержится в гречневой крупе никотинамида. Почти в 4-5 раз меньше витамина В1 в манной и рисовой крупах. Ниацина больше всего в  гречневой крупе - продел. В состав кукурузы входит b-каротин.

     Из  минеральных веществ, крупы наиболее богаты калием и фосфором. Последний  в 6-10 раз превышает содержание кальция. Магний в значительных количествах  содержится в пшене, овсяной, перловой, гречневой (ядрице) крупах; беднее этим элементом манная крупа, рис, кукуруза. В крупах много железа, однако оно плохо усваивается из-за наличия фитина. Меньше всего минеральных веществ в манной и рисовой крупах.

     Усвояемость пищевых веществ в крупах резко  отличается в зависимости от их вида. Легче всего перевариваются манная и рисовая крупы, так как в них мало клетчатки. Легко переваривается саго - крупа, которая состоит из клейстеризованного картофельного или кукурузного крахмала. Она имеет большое значение для питания детей, особенно ослабленных. Меньше усвояемых веществ в гречневой, овсяной и других крупах, богатых балластными соединениями. Подсушивание гречневой крупы до варки ухудшает усвоение пищевых веществ в готовом виде, в связи с чем этот прием применяют для питания лиц с ожирением.

     Таким образом, при выборе круп для рационов при разном функциональном состоянии  организма следует руководствоваться  особенностями их химического состава  и степенью усвояемости содержащихся в них пищевых веществ. 

     1.2 Технология производства круп

     Технология изготовления отдельных видов крупы имеет много общего и состоит из следующих операций: очистки зерна от примесей и сортировки его по крупности, обрушивания зерна и разделения продуктов обрушивания. В производстве некоторых видов крупы применяют гидротермическую обработку зерна перед обрушиванием, а также дробление обрушенных ядер, их шлифование и полирование.

     Очистка зерна от примесей более крупных, мелких и легких, чем зерно, а также  от щуплого и мелкого зерна  производится на сепараторах и триерах. Металлопримеси отделяются от зерна в магнитоуловителях. После очистки в зерне должно быть не более 0,3-0,5% сорных примесей. Перед очисткой зерна производят его подсортировку по влажности и по содержанию трудноотделимых примесей для получения более однородной по качеству крупы и сокращения потерь при ее производстве.

     Гидротермическая  обработка заключается в пропаривании зерна в течение 3-5 мин. при давлении пара 1,5-3 атм. с последующей сушкой зерна до содержания влаги 12-14%. При  такой обработке зерна повышается прочность ядра и уменьшается его гидрофильность, так как в периферийных частях эндосперма крахмал клейстеризуется, белки денатурируются, межклеточные пространства в ядре сокращаются в несколько раз; происходит частичная потеря ароматических веществ и снижается активность ферментов липазы, фосфатазы и др.; протопектин оболочек частично переходит в пектин, поэтому оболочки становятся более хрупкими и легче удаляются с зерна. Гидротермической обработке всегда подвергают овес и горох, а иногда гречиху и кукурузу. В овсе после пропаривания исчезает присущая ему специфическая горечь. В результате гидротермической обработки зерна увеличивается выход целого ядра, гидрофильность крупы уменьшается.

     Сортировка  зерна по крупности производится путем просеивания его через сита с разными размерами ячеек для получения однородных по крупности фракций зерна. Одинаковое по размерам зерно лучше очищается от оболочек, и из него получается меньше дробленого ядра. По размеру зерна сортируют гречиху, овес и горох. Из пшеницы, ячменя и кукурузы при этой операции только отделяют мелкие зерна.

     Шелушение зерна и разделение продуктов  шелушения производится после сортировки зерна по размеру. При шелушении, или обрушивании, удаляют цветочные  оболочки с зерна пленчатых культур, плодовые оболочки с гречихи и пшеницы и семенные - с гороха. Зерно обрушивают в зерновых шелушильных машинах непрерывного действия (ЗШН) и на вальцедековых крупорушильных станках. В вальцедековом станке между вращающимся валом из абразивного материала или камня и неподвижной декой устанавливают такое расстояние, чтобы с зерна снимались пленки и оболочки, но ядро не разрушалось. После обработки зерна в шелушильных машинах получают целые, колотые и дробленые ядра, необрушенные зерна, оболочки (лузгу) и мучель (мелкоизмельченные частицы). Для отделения оболочек продукт провеивают на лузговейках. Путем просеивания через набор сит разделяют дробленые и целые ядра, необрушенные зерна и мучель.

     При изготовлении крупы ячменной, пшеничной  и кукурузной полученные после шелушения ядра дробят на вальцевых станках. Продукты дробления сортируют на ситах по размеру.

     Шлифовка  продукта. При изготовлении крупы  рисовой, гороха и др. ядра шлифуют  и полируют. В результате шлифования крупа приобретает округлую форму  и однородную окраску. С ядра овса при шлифовании удаляется частично зародыш и снимается опушение - волоски, с ядра пшена и риса удаляются плодовые и семенные оболочки, зародыш и частично алейроновый слой. Шлифуют не только целые ядра, но и дробленые (крупа перловая, кукурузная, пшеничная полтавская), чтобы получить крупинки округлой формы. Для придания шлифованному рису и гороху гладкой блестящей поверхности их подвергают дальнейшей обработке - полированию. При полировке с ядра риса снимается алейроновый слой, а у гороха - верхние слои семядолей. Шлифованная и полированная крупа по сравнению с шелушенным ядром содержит больше крахмала, но меньше белков, жиров, минеральных солей, витаминов и клетчатки; усвояемость и вкусовые свойства крупы выше, она быстрее разваривается.

     Технология производства некоторых видов крупы отличается от изложенной типовой схемы. Так, манную крупу вырабатывают на мельницах при сортовом помоле пшеницы; овсяные хлопья изготовляют из пропаренного ядра овса, который расплющивают в лепестки и подсушивают.

     Упаковывание  крупы. После дробления, шлифования и полирования крупу просеивают, провеивают и пропускают через магнитные  уловители. Крупу упаковывают в  джутовые, хлопчатобумажные и льноджутовые мешки 1-й и 2-й категории весом 65-70 кг или расфасовывают в бумажные пакеты весом 0,4-1 кг.

     Выход крупы. Крупу изготовляют из доброкачественного зерна. Выход крупы зависит от засоренности зерновой массы, выполненности и пленчатости зерна, консистенции эндосперма. Крупное выполненное зерно по сравнению с щуплым и мелким содержит меньше оболочек, поэтому из него получают крупу лучшего качества и с большим выходом. Крупа из такого зерна крупная и однородная по размеру, содержит больше крахмала, белков и меньше неусвояемых углеводов, каша из нее обладает лучшим вкусом. Зерно

     Щуплое  труднее поддается обработке, на ядрах могут быть остатки цветочных  оболочек (у ячменя) и плодовых (у  пшеницы). Крупа из щуплого зерна  содержит больше неусвояемых углеводов, труднее разваривается, каша из нее  обладает более низкими вкусовыми  свойствами.

     Консистенция  зерна также влияет на выход крупы. Зерно стекловидное - более прочное  по сравнению с мучнистым. Из него получается больший выход целого ядра, меньше дробленого и мучели. Полированный рис получают только из стекловидного  зерна. Для увеличения прочности ядра гречихи, имеющего мучнистую консистенцию, применяют гидротермическую обработку, и выход целого ядра 1-го сорта увеличивается на 6% (из непропаренной гречихи выход ядрицы 1-го сорта составляет 52%). Крупу полтавскую и артек изготовляют в основном из зерна твердой пшеницы, при дроблении которого получаются крупинки с острыми гранями, хорошо сохраняющими форму, а мучели образуется малое количество.

     На  крупяных предприятиях правилами организации  и ведения технологического процесса установлены базисные нормы выхода целой и дробленой крупы и нормы выхода крупы по сортам. Например, для перловой крупы установлены две нормы выхода: 53 и 40%. При выработке перловой крупы с выходом 53% крупы № 1 и 2 получают 15%, крупы № 3 и 4 - 33% и крупы № 5 - 5%; при изготовлении перловой крупы с выходом 40% получают крупы № 1 и 2 - 28%, крупы № 3 и 4 - 10% и крупы № 5 - 2%. На крупозаводах применяют технологическую схему с одним из установленных базисных выходов в зависимости от спроса на эту крупу. При меньшем выходе крупы качество ее выше, так как крупа больше шлифуется и получается более однородной по форме и окраске. В ней находится меньше неусвояемых углеводов, поэтому она быстрее разваривается и лучше усваивается организмом человека. 

     1.3 Классификация и ассортимент круп

     На  крупяных заводах нашей страны крупу  производят в широком ассортименте, так как для выработки круп используется зерно различных культур.

     В зависимости от способов обработки, размера крупинок и качества, крупа  делится на виды, номера и сорта. Манная крупа делится на марки.

     Пшено. Пшено получают в результате переработки  проса крупяного, соответствующего требованиям ГОСТ 22983-78. При переработке  зерна проса в крупу ценится  просо крупное, однородное по размеру  и цвету. Различные размеры ядра, окраска и консистенция (мучнистая или стекловидная) зависят от сортовых особенностей и условий произрастания проса. Пшено шлифованное делится на три сорта - высший, первый и второй.

     Пшено, шлифованное всех сортов должно иметь желтый цвет разных оттенков, нормальный, свойственный пшену вкус и запах. Влажность должна быть не более 14%.

     Битые ядра пшена, проходящие через сито с  отверстиями 0 1,5 мм и не проходящие через проволочное сито № 0,56, по ГОСТ 3924-47 при наличии их в высшем сорте более 0,5%, в первом - более 1, во втором - более 1,5% относят к примеси.

     Гречневая крупа. Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи крупяной, соответствующей  требованиям ГОСТ 19093-73. Крупу вырабатывают из пропаренного и не пропаренного зерна гречихи.

     Гречневая крупа делится па виды и сорта. Ее выпускают двух видов: ядрица и продел. Ядрица - ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, не колотое, не проходящее через сито с отверстиями размером 1,6X20мм.

     Продел - ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, расколотое на части, проходящее через сито с отверстиями размером 1,6 X 20 мм и не проходящее через металлотканое сито № 08 по ГОСТ 3924-47.

     Ядрица  и продел, получаемые после применения гидротермической обработки гречихи, называются быстроразваривающимися. Ядрица и ядрица быстроразваривающаяся делятся на первый и второй сорта, продел и продел быстроразваривающийся на сорта не делятся.

     Обычная и быстроразваривающаяся крупа  различаются по цвету, консистенции зерен и по состоянию находящихся  в ней веществ. Обычная крупа - светлого цвета, мучнистая. Быстроразваривающаяся - коричневая, пестрая полустекловидная, крахмал в ней частично клейстеризован, а ферменты инактивированы.

     Качество  гречневых круп нормируется ГОСТ 5550-74. Крупа гречневая всех видов  и сортов должна иметь нормальный вкус и запах, цвет белый с желтоватым или зеленоватым оттенком. Для быстроразваривающихся круп - коричневый разных оттенков. Влажность гречневых круп для текущего потребления не более 14, а для длительного хранения - не более 13%.

     Из  ядрицы первого сорта вырабатывают диетическую гречневую муку. Крупность диетической муки характеризуется остатком на шелковом сите № 27 (не более 2%) и проходом через шелковое сито № 38 (не менее 60%). Особым видом гречневой крупы является Смоленская крупа. Это мелкие (1-2 мм) округленные частицы эндосперма гречихи, освобожденные от оболочек и зародыша. Крупа белого цвета, с минимальным содержанием золы, клетчатки и высоким содержанием крахмала.

     Рисовая крупа. Вырабатывают рисовую крупу  из риса-зерна, по качеству соответствующего требованиям ГОСТ 6293-68. Качество, состав и потребительские достоинства риса-крупы зависят от свойств зерна риса.

     Рис шлифованный получают обработкой на шлифовальных машинах зерен шелушенного  риса, у которых полностью удалены  цветковые, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыша. Поверхность шлифованного риса шероховатая.

     Рис полированный - это обработанные на полировальных машинах зерна  шлифованного риса, выработанного из стекловидных сортов. Поверхность полированного риса гладкая, блестящая.

     Рис дробленый - дробленые ядра риса, образовавшиеся в процессе выработки риса шлифованного или полированного, дополнительно  обработанные на шлифовальных машинах  и не прошедшие через сито с  отверстиями 0 1,5 мм.

     Качество рисовых круп нормируется ГОСТ 6292-70. Рисовая крупа всех видов и сортов должна иметь нормальный вкус и запах, цвет белый, допускаются единичные зерна с цветными оттенками. Влажность крупы не более 15,5%, а для длительного хранения не более 14%.

     При наличии дробленого риса более 4% в высшем сорте, 9% в первом и 13% во втором сорте относят к примесям крупы.

     Овсяная крупа. Овсяную крупу вырабатывают из овса, соответствующего требованиям  стандарта на овес крупяной ГОСТ 6584-73. Крупа представляет собой предварительно пропаренное и просушенное ядро овса, освобожденное от цветковой оболочки и от опушения, покрывающего ядро.

     В зависимости от способа обработки  овсяная крупа делится на следующие  виды:

     крупа овсяная пропаренная недробленая - вырабатывается из пропаренного овса или пропаривается в крупе и должна быть шлифованной;

     крупа овсяная плющеная - вырабатывается из шлифованной пропаренной недробленой  крупы.

     При переработке кондиционного овса, содержащего чистого ядра 65%, лузги 27 и мелкого овса 5%, получают 45% крупы, в том числе недробленой крупы высшего сорта 15% и первого сорта 30%.

     Качество  овсяной крупы нормируется ГОСТ 3034-75.

     Овсяная крупа всех видов и сортов должна иметь серовато-желтый цвет различных  оттенков, вкус и запах - нормальные, свойственные овсяной пропаренной крупе. Влажность круп для длительного хранения должна быть не более 12,5, для текущего потребления - не более 14%.

     Недробленая овсяная крупа медленно (90 мин) варится, мало увеличивается в объеме, дает плотную кашу невысоких вкусовых достоинств.