Товароведная оценка качества молока питьевого различных производителей. 2

Федеральное агентство по образованию

      Государственное образовательное  учреждение

      высшего профессионального  образования

«Красноярский государственный  торгово-экономический  институт» 

      Кафедра товароведения и  экспертизы продовольственных  товаров 
 

      курсовая  работа

на тему: «Товароведная оценка качества молока питьевого различных производителей». 
 
 
 
 
 
 

Выполнил:  Проверил: доцент, к.с.х.

студент группы:                                                  Батурина И.А.                

ТП-06-1

Есипенко Е.И 
 
 
 

Красноярск  2010

     Введение 

     Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

     С давних времен молоко используется и  как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и  других органов. 
Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.

     Включение молочных продуктов в пищевой  рацион повышает его полноценность  и способствует лучшему усвоению всех компонентов. 
Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в 3—4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба. 
По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий*).

     Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.

     Молочный  белок является важным защитным фактором, т. к. он в силу своей алефотерной  природы связывает пары кислот и  щелочей, а также нейтрализует ядовитые тяжелые металлы (следы) и др. вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминозов.

     Молоко  пережило многие цивилизации, прежде чем  стало продуктом питания и  имеет свое назначение:

     — в качестве продукта питания для населения,

     — средство для вскармливания молодняка  и корма в животноводстве,

     — сырье для производства пищевых  продуктов,

     — источник получения отдельных компонентов  молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности.

     Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого  материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого  производство молока стало одной  из важнейших отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны.

     Наряду  с коровьим молоком в пищу используется молоко других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.

     Целью курсовой работы является товароведная оценка качества молока питьевого, реализуемого в розничной торговой сети г. Красноярска.

     В соответствии с поставленной целью, в работе решали следующие задачи:

• анализ состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов;
• органолептическая оценка качества изучаемой продукции;
• определение физико-химических показателей качества молока питьевого;
• сопоставление полученных результатов с данными нормативной документации.

     1 Обзор литературы

     1.1 Пищевая ценность  и химический состав молока питьевого 

     Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

     Молоко  как продукт питания характеризуется  высокой пищевой ценностью, так как содержит ценные в физиологическом отношении питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются организмом человека. В состав молока входят более 100 питательных веществ — белки, жир, молочный сахар, минеральные вещества, а также фосфолипиды, органические кислоты, витамины, ферменты и др.

     Белки молока уникальны по составу, характеризуются  большим набором аминокислот и потому являются хорошим пластическим материалом при построении тканей организма. Они полноценны, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты.

     Белки молока обладают также лечебным действием, так как способствуют образованию  гемоглобина и увеличивают количество эритроцитов в крови, улучшая соотношение между эритроцитами и другими компонентами крови. Жир молока имеет низкую точку плавления (27 — 34 °С) и высокую степень дисперсности и потому отличается хорошей всасываемостью и усвояемостью. Молочный сахар по сравнению со свекловичным меньше подвергается сбраживанию в кишечном тракте, что повышает его пищевую ценность.

     Очень широко представлены в молоке минеральные  элементы: калий, кальций, натрий, фосфор, магний, сера и многие другие, которые  необходимы для нормального течения в организме основных жизненных процессов и в которых чрезвычайно нуждается детский организм.

     Молочный  жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов).

     Молочный  жир находится в молоке в виде жирных шариков размером 0,5-10 мкм, окруженных лецитино-белковой оболочкой. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру и химический состав, обладает поверхностной активностью и стабилизирует эмульсию жировых шариков. В молочном жире преобладает олеиновая и пальмитиновая кислоты. Молочный жир в отличие от других жиров содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой).

     Для характеристики жирно-кислотного состава молочного жира используют важнейшие химические числа: омыления, йодное, Рейхерта-Мейсля, Поленске. Молочный жир способен подвергаться фазовым изменениям. Он может находиться в отвердевшем (кристаллическом) и расплавленном состоянии, температура застывания — 18-23 °С, температура плавления 27-34 °С. Плотность молочного жира при температуре 20 °С составляет 0,930-0,938 г/см³. В зависимости от температурных условий среды глицериды молочного жира могут образовывать кристаллические формы, отличающиеся построением кристаллической решетки, формой кристаллов, температурой плавления.

     Молочный  жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

     Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфатиды — лецитин и кефалин, а стерины — холестерин и эргостерин. Энергетическая ценность молочного жира составляет 37,7 кДж, усвояемость — 95%.

     Молочный  сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахарид). Из общего содержания сухих веществ на лактозу приходится около 40% и 26% калорийности молока. Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как является практически единственным углеводом, получаемым новорожденными млекопитающими с пищей химическая формула лактозы С₁₂Н₂₂О_И. Этот дисахарид расщепляется ферментом лактазой, является источником энергии и регулирует кальциевый обмен.

     В желудке человека фермент лактазу  обнаруживают уже на третьем месяце развития плода, и содержания ее достаточно на протяжении всей жизни, если молоко постоянно входит в рацион питания.

     Лактоза по сравнению с сахарозой менее  сладкая и хуже растворяется в воде. Если принять сладость сахарозы за 100 ед., то сладость фруктозы будет 125 ед., глюкозы — 72 ед., лактозы — 38 ед. При температуре 20 °С растворимость лактозы 16,1%, при 50 °С — 30,4%, при 100 °С — 61,2%, в то время как растворимость сахарозы при этих температурах составляет 67,1; 74,2 и 83%. Лактоза является главным источником энергии для молочнокислых бактерий, которые сбраживают ее на глюкозу и галактозу и далее до молочной кислоты. Под влиянием молочных дрожжей конечные продукты распада лактозы — главным образом спирт и углекислый газ.

     Особенность лактозы — медленное всасывание (усвоение) стенками желудка и кишечника. Достигая толстого кишечника она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.

     Кроме лактозы в молоке содержатся в  небольших количествах другие сахара — это прежде всего аминосахара, которые связаны с белками и действуют как стимуляторы роста микроорганизмов.

     Усвояемость молочного сахара составляет 99%. Энергетическая ценность лактозы 15,7 кДж.

     Минеральные вещества (соли молока). Под понятием минеральные вещества подразумеваются ионы металлов, а также неорганические и органические кислоты молока. В молоке содержится 0,7-0,8% минеральных веществ. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.

     Минеральные вещества содержатся во всех тканях организма, участвуют в формировании костей, поддерживают осмотическое давление крови, являются составной частью ферментов, гормонов.

     Соли  молока и микроэлементы наряду с другими основными компонентами обусловливают высокую пищевую и биологическую ценность молока. Недостаток или избыток солей влечет за собой нарушение коллоидной системы белков, в результате чего они выпадают в осадок. Это свойство молока используется для коагуляции белка в производстве кисломолочных продуктов и сыров.

     В зависимости от концентрации в молоке ионы делятся на микро- и макроэлементы. Содержание макроэлементов в молоке зависит от породы коров, стадии лактации.

     Наряду  с макроэлементами в молоке присутствуют в виде ионов и микроэлементы (мг/1000 см³). Микроэлементы являются жизненно необходимыми веществами. Они входят в состав многих ферментов, активизируют или ингибируют их действие, могут быть катализаторами химических превращений веществ, вызывающих различные пороки. Поэтому концентрация микроэлементов не должна превышать допустимых значений.

     Высокую потребность организм человека испытывает в таких микроэлементах, как Fe, Cu, Co, Zn, J. Растущий детский организм особенно нуждается в таких минеральных веществах, как кальций, фосфор, железо, магний.

     Витамины. Витамины относятся к низкомолекулярным органическим соединениям, не синтезирующимся в организме человека. Они поступают в организм с пищей, не обладают энергетическими и пластическими свойствами, проявляют биологическое действие в малых дозах. По Международной химической номенклатуре витамины делят на растворимые в воде, растворимые в жирах и витаминоподобные вещества.

В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, некоторые в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока. Усредненный витаминный состав молока приведен в табл. 1.

Таблица 1 - Витаминный состав коровьего молока

     Жирорастворимые витамины устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре  свыше 120 °С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот. Витамин А придает желтый цвет сливочному маслу. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения.

     Водорастворимые витамины, за исключением витаминов  С и В₁₂, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и хранения молока. Наиболее разрушается при пастеризации и хранении витамин С.

     Ферменты  катализируют многие биохимические процессы, протекающие в молоке, и при производстве молочных продуктов. Они образуются из молочной железы животного или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.

     Лактаза (галактозидаза) расщепляет молочный сахар  на глюкозу и галактозу, выделяется микроорганизмами.

     Фосфатаза (фосфомоноэстераза) бывает животного и микробиологического происхождения. По наличию фосфатазы судят о пастеризации молока.

     Редуктаза образуется за счет развития посторонних  микроорганизмов. Редуктазная проба свидетельствует о классе чистоты молока по бактериальной обсемененности.

     Пероксидаза — фермент животного происхождения, разрушается при кратковременном  нагревании до 75-80 °С. По наличию в  молоке фермента пероксидазы судят  от эффективности пастеризации молока.

     Липаза (гидролаза эфиров глицерина) может  быть животного и микробиологического происхождения. Ее присутствие в молочных продуктах с повышенным содержанием жира нежелательно, так как она расщепляет молочный жир на глицерин и жирные кислоты, что приводит к появлению прогорклого вкуса. Разрушается липаза при температурах 80-85 °С.

     Иммунные  тела (антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 °С 3 ч, при 5 °С — более суток.

     Красящие  вещества (пигменты) имеют двоякую природу (животного и растительного происхождения). Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Наличие в молоке пигмента рибофлавина придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый — сыворотке.

     Газы  содержатся в молоке в небольшом количестве (50-80 см³ в 1000 см³), в том числе 50-70% углекислоты, 10% кислорода и 30% азота. При тепловой обработке часть газов улетучивается.

     Вода  — основная составная часть молока. Количество воды определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а также сохраняемость молочных продуктов.

     Азотистые вещества. В молоке содержится в среднем 3,5 % азотистых веществ (с колебаниями от 2,5 до 5 %), из которых 3,3 % приходится на белковые и 0,2 % - на небелковые вещества.

     Белковые  вещества представлены казеином в количестве 2-4%, молочным альбумином 0,5-1% и молочным глобулином — 0,1 %; в небольшом количестве до 0,01 % находятся белки оболочек жировых шариков.

     Молочные  белки характеризуются высокой  усвояемостью (96 — 97 %). Они включают разнообразные аминокислоты (до 20) и  содержат в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан, валин, фенилаланин, треонин, лейцин, изолейцин), которые не синтезируются в организме человека и должны поступать вместе с пищей в готовом виде,а также условно незаменимые аминокислоты (аргинин, гистидин) не синтезируемые детским организмом.

     Молочные  белки различаются по аминокислотному составу Основной белок молока - казеин - уступает альбумину и глобулину по содержанию лейцина, лизина, цистина, триптофана и аспарагиновой кислоты, но в нем больше валина, глютаминовой кислоты, тирозина и пролина.

     Казеин  — основной белок молока, составляющий 80 —82 % общего количества молочных белков. Этот сложный белок, относящийся к группе фосфопротеидов, обладает значительной молекулярной массой (примерно 33 000).

     В чистом виде — это белый аморфный порошок без вкуса и запаха, плотностью 1,26-1,30, практически нерастворимый в воде, но хорошо растворяющийся в растворах некоторых солей с образованием коллоидного раствора (в спирте и эфире нерастворим). В молоке казеин находится в виде частиц (мицелл), макромолекулярной величины (диаметром от 40 до 120 нм), которые можно рассмотреть лишь под электронным микроскопом.

     По  сравнению с другими белками  молока он характеризуется наименьшей степенью дисперсности. Частицы казеина  содержат в соединении с кальциевыми  солями два основных компонента — кальциевую соль казеина (казеинат кальция) и фосфат кальция образуя казеинаткальцийфосфатный комплекс. Аминокислотный состав коровьего молока (по данным Г. С. Инихова) представлен в табл. 2 
 
 
 
 

     Таблица 2 - Аминокислотный состав белков молока

     1.2 Факторы, формирующие качество молока питьевого 

     Из  многих факторов, влияющих на состав молока, главными являются период лактации, порода скота, корм и условия содержания, а также состояние здоровья животного.

     Период  лактации. Продолжительность лактационного периода,  у коров в среднем составляет 10 мес. Состав молока в этот период  существенно меняется. Особенно резко выделяется по составу молоко первых 7 — 10 дней лактации — молозиво и последних дней  лактации — стародойное. Молоко, полученное в остальные периоды лактации, принято называть нормальным.

     Молозиво  отличается от нормального молока более густой консистенцией, солоноватым вкусом и более желтым цветом, ему свойственны неприятные запах и вкус, поэтому его не используют для приготовления молочных продуктов. Молоко первых семи дней  после отела сдаче на молочный завод не подлежит. Оно содержит в 4—5 раз больше белковых веществ по сравнению с нормальным молоком, а также больше жира, минеральных солей, витаминов, иммунных тел, ферментов, гормонов и форменных элементов крови (лейкоцитов). По составу молозиво является не только полноценной и легкоусвояемой пищей для новорожденных животных, но имеет большое физиологическое и профилактическое значение: оказывает послабляющее действие, вырабатывает иммунитет. Вследствие более высокой кислотности и повышенного содержания белковых веществ в молозиве (особенно альбумина и глобулина) оно не выдерживает пастеризации — белки коагулируют.

     В нормальном молоке, получаемом спустя 7—10 дней после отела и в последующее  время лактации, химический состав изменяется мало. Наблюдается лишь незначительное снижение содержания жира и белка в течение первых 3 — 6 месяцев лактации, а затем — некоторое их повышение.

     Стародойное молоко отличается от нормального резко  повышенным содержанием жира, белка (главным образом за счет казеина), минеральных веществ и меньшим — молочного сахара. Повышенное количество хлористых солей придает ему горьковато-солоноватый привкус. Такое молоко плохо свертывается от действия сычужного фермента, а наличие в нем мелких жировых шариков не обеспечивает полного отделения жира при выделении его из молока; при переработке же сливок на масло много жира остается в пахте. Стародойное молоко в последние семь дней лактации не подлежит сдаче на молочные заводы, его не рекомендуют смешивать с нормальным молоком, так как при этом получаются продукты низкого качества.