Товароведная оценка качества муки

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Литературный обзор……………………………………………………….…5

1.1. Современное  состояние рынка товаров муки…………………………...….5

1.2. Факторы, обусловливающие  качество товаров муки……………..………..7

1.2.1. Факторы,  формирующие качество товаров муки…………………...…....7

1.2.2. Факторы,  сохраняющие качество товаров  муки…………………...…...13

1.3. Процессы, происходящие  при хранении товаров муки  …………….…....16

2. Практическая часть  ………………………………………………………...22

2.1. Характеристика  нормативной документации, действующей в области качества муки………………………………………………………………….…22

2.2. Характеристика методов контроля качества…………………………...…24

3. Экспериментальная  часть……………………………………………….....32

3.1. Обоснование  выбора и характеристика объектов исследования……...…32

3.2. Анализ результатов  исследования…………………………………………33

Выводы  и предложения…..................................................................................36

Список  литературы………………………………………………………….…38

Приложения……………..……………………………………………………....40 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение

     На  сегодняшний день очень большое  внимание потребителями уделяется  качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение  продукта на потребительском рынке  и его способность конкурировать  с аналогичными товарами. Мука — порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна хлебных злаков.

     Мукомольная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Мука - основной продукт переработки зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости, так как используется для выработки печеного хлеба.

     Группа  хлебных продуктов занимает почти 20% потребительской корзины россиянина. Крупа, хлебобулочные изделия, макароны относятся к товарам первой необходимости, поэтому мукомольно-крупяной рынок можно назвать социально-значимым.

     Пшеничная мука – мука, получаемая из зёрен пшеницы.

     Пшеничная мука – пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки. Она бывает нескольких видов.

     В муке высшего сорта (на некоторых  упаковках пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид  она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель  в соусах.

     Мука  первого сорта хороша для несдобной  выпечки, а изделия неё черствеют  гораздо медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта  принято печь хлеб.

     Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она  гораздо темнее первосортной. Её используют в нашей стране – именно из неё делают несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав в ржаной мукой – чёрный.

     Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30.

     Ржаная  мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске.

     Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит  шлаки, помогает предотвратить несколько  десятков заболеваний, в том числе  и онкологических.

     Задачами курсовой работы являются:

• Анализ российского рынка муки, выявление лидеров среди производителей;
• Охарактеризовать дефекты муки;
• Изучение нормативной базы продукции, а также выявление соответствия ей исследуемых образцов;
• Подробное изучение факторов, формирующих качество муки;
• Определение фактических показателей качества исследуемых образцов муки сравнение их с базовым анализом. Сравнительный анализ полученных результатов.

     Целью данной курсовой работы является проведение сравнительной характеристики качества муки, изготовленные разными производителями.

     Тема  данной курсовой работы выбрана не случайно, так как мука является продуктом первой необходимости, а  от ее качества зависит качество продукции  выпускаемой кондитерской, хлебопекарной, макаронной промышленностью и сферой общественного питания.

     1. Литературный обзор

     1.1. Современное состояние  рынка товаров  муки

     Мука, как продукт питания и как  важнейшее сырье в производстве хлеба и хлебобулочных изделий, входит в минимальный набор продуктов  питания для всех социально-экономических групп населения Российской Федерации. Потребность в продукции носит равномерный характер в течение года и остаётся стабильной на протяжении 5 последних лет. По оценкам экспертов Информационного агентства «Крединформ Северо-Запад», среднегодовой прирост рынка муки в натуральном выражении составляет 1,5%.

     Сегодня в общей структуре потребления  муки, как и несколько лет назад, преобладает сегмент производителей хлебобулочных изделий, на долю которых  приходится около 58% (в 2000 году их доля составляла 67%). Вместе с тем увеличивается доля потребления со стороны производителей макаронной продукции - 11% (в 2000 году - 7%) и мучных кондитерских изделий - 9% (в 2000 - 6%).

     Как видно, рынок видоизменяется - быстро снижается потребление муки производителями хлеба и хлебобулочных изделий, и одновременно возрастает спрос со стороны производителей макарон и мучных кондитерских изделий, увеличивается потребление муки отраслями пищевой промышленности - такими, как производство пельменей, пиццы, блинчиков и т.д. Таким образом, наблюдается изменение ёмкости отдельных рынков потребления.

     Однако  наряду с сокращением рынка муки наблюдается тенденция развития отдельных направлений использования  этого продукта: за последние 7 лет  на внутреннем рынке потребление муки производителями хлебобулочной продукции снизилось на 11%. При этом увеличилась доля потребления муки со стороны общепита и пищевой промышленности, производителей макаронных, мучных и кондитерских изделий (рисунок 1).

Рисунок 1-Результаты исследования структуры рынка муки по направлениям использования в 2000 и 2007 гг

     В целом, внутреннее потребление муки остается на прежнем уровне. На мировом  мучном рынке Россия представлена скромно: отечественный экспорт составляет в среднем 250 тысяч тонн муки в год - меньше 3%. Доля муки в российском экспорте зерна составляет всего 2%, в то время как в мире в среднем этот показатель равен 8%. Однако экспорт муки в текущем году, по прогнозам экспертов, способен достичь рекордных отметок по сравнению с предыдущими периодами, а в последующем при положительной конъюнктуре рынка среднегодовой рост объемов экспорта в натуральном выражении по базовому варианту развития должен составить не менее 10%.

     Среди проблем рынка следует также  отметить, что для выработки муки высших сортов мельзаводы в большинстве регионов России должны для улучшения урожая к местной пшенице добавлять пшеницу, завозимую из степных зон. Но из-за высокой стоимости перевозок многие мельзаводы не формируют необходимых помольных партий, в результате чего на рынке появляется мука заниженного качества. Ежегодно Государственной хлебной инспекцией проверяется 30-35 процентов произведенной в России муки. Вследствие этого ежегодно забраковывается от 25 до 40 тысяч тонн муки. 

     1.2. Факторы, обусловливающие качество товаров муки

     1.2.1. Формирование качества муки в процессе производства

     Качество  муки зависит от природных особенностей сырья и строгого соблюдения режимов  ее производства. Наиболее стабильную по качеству муку вырабатывают крупные, хорошо оснащенные мукомольные заводы, имеющие большой запас зерна(на 3 — 6 мес. работы), выращенного в определенных районах. Производство муки называют помолом.

     В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные  партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки.

     Составление  помольных партий  зерна —  важная технологическая операция. Чтобы  мука соответствовала требованиям  стандартов и обладала хорошими хлебопекарными свойствами, разные партии зерна смешивают  с учетом их стекловидности, содержания белка и зольности. Обычно в состав помольной партии входит определенное количество сильной и слабой пшеницы. Средняя стекловидность, помольной партии должна быть на уровне 50 — 60 %.

     Основными процессами производства муки являются: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна.

     Подготовка  зерна к помолу. Этот процесс заключается  в отделении примесей, находящихся  в помольной партии зерна, очистке  поверхности зерна и частичном  шелушении оболочек, а также кондиционировании (гидротермическая обработка) зерна при сортовых помолах.

     Отделение посторонних примесей — сепарирование  нерповой массы состоит из ряда операций.

     Примеси, отличающиеся от основной культуры по ширине и толщине, отсеиваются на ситах. Для этого используют сита с продолговатыми отверстиями, длина которых больше длины всех зерновых культур, а ширина зависят от вида зерна. В результате просеивания из зерновой массы должно быть удалено не менее 65% присутствовавших в ней примесей, а потери пригодного для размола зерна основной культуры но должны превышать 2%.

     Примеси, отличающиеся от зерна по длине, отделяются на вертикально поставленных ситах  с полусферическими или карманообразными отверстиями. В результате кругового  вращения этих сит короткие зерна  попадают в отверстия и выносятся («вычерпываются») из зерновой массы. Эта операция должна удалять не менее 75% названных примесей, находившихся в зерновой массе.

     Легкие  примеси отвеиваются потоком  воздуха.

     Металломагнитные  примеси, случайно попавшие в зерновую массу при уборке, а также кусочки металла от истирающихся частей машин удаляются по пути продвижения зерна несколько раз с помощью магнитных аппаратов. Немагнитные металлы могут быть отделены только при просеивании или мойке зерна.

     Обработка поверхности зерна проводится сухим и мокрым способами.

     Сухая обработка необходима для удаления с поверхности зерна минеральных  загрязнений и микроорганизмов, бородки, а также небольшого легкого  шелушения — надрыва и частичного удаления плодовой оболочки и зародыша. В основе этой операции лежит трение зерна о зерно, зерна о различные рабочие поверхности машин (абразивную, металлическую, щеточную). В результате троекратной сухой обработки зольность зерна снижается на 0,07 — 0,15%, а количество битых зерен не должно увеличиваться больше чем на 2%.

     Мойка в воде более эффективно очищает  поверхность зерна, чем сухая  обработка, однако она не нарушает целостности  оболочек. Вода, проникая в мельчайшие складки покровов зерна, бородку  и бороздку, смывает минеральные  частицы и микроорганизмы. При мойке рабочие органы машины интенсивно перемешивают зерновую массу, тяжелые минеральные примеси оседают на дно моечной ванны, а легкие всплывают и удаляются потоком воды. Продолжительность мойки составляет 3 — 5 с, за это время зольность зерна снижается па 0,01 — 0,03%, влажность возрастает на 2,0 —3,5%, минеральная примесь удаляется полностью, количество микроорганизмов на поверхности снижается в 4 — 5 раз.

     Кондиционирование — гидротермическая обработка (увлажнение и отлежка) зерна.

     Это направленное изменение технологических свойств для создания оптимальных условий его переработки в муку. Кондиционирование проводят сразу после мойки.

     Длительность  отлежки зависит от стекловидности эндосперма и температуры помещения. При комнатной температуре (холодное кондиционирование) отлежка длится от 3 до 16 ч, а при 40 — 55°С (горячее кондиционирование) ее продолжительность сокращается в 2 — 3 раза. В эндосперм стекловидного зерна вода проникает значительно медленнее, поэтому его кондиционирование длится дольше, чем мучнистого. При кондиционировании в зерне под действием воды и ферментов протекают сложные структурно-механические и биохимические изменения, позволяющие увеличить выход высокосортной муки и улучшить ее хлебопекарные свойства. Перераспределение воды с поверхности внутрь эндосперма влияет на физико-химические свойства биополимеров, вызывает повышение гибкости и подвижности боковых цепей их макромолекул. Благодаря расширению меж молекулярных промежутков, образованию микротрещин снижаются плотность и твердость зерна, что облегчает его разрушение при размоле и способствует получению муки, более однородной по крупности. Вместе с водой от наружных слоев к центру зерновки перераспределяются витамины. Их содержание в муке возрастает, что благоприятно сказывается на ее пищевой ценности.

     Биохимические изменения приводят к некоторому осветлению муки, увеличивают количество и улучшают качество клейковины.

     За I5 — 30 мин до размола зерно повторно увлажняют. Эта влага поглощается  только оболочками, придает им эластичность, увеличивает сопротивляемость дроблению, что позволяет легче и полнее удалять их при получении сортовой муки.

     Контроль  качества подготовки зерна к помолу при передаче его в размольное отделение производит лаборатория  мукомольного завода. Остаточное количество сорной примеси не должно превышать 0,4%, в том числе куколя - не более 0,1%.

     Предельно допустимое количество вредной примеси  — 0,05%, в том числе семян горчака  и вязеля — до 0,04 %.

     Не  допускается присутствие гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой, минеральной примеси.

     Зерновая  примесь оказывает меньшое отрицательное  влияние и удаляется труднее, чем сорная.

     В пшенице и тритикале количество ячменя, ржи и проросших зерен  основной культуры в сумме не должно превышать 4%, из них проросших зерен - не более 3%. Во ржи присутствие ячменя, здорового и проросшего, а также проросших зерен ржи в сумме допускается не более 3 %.

     Размол  зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два  чугунных пальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор между пальцами, режется и раскалывается. Возле каждого вальцового станка ставятся просеивающие машины (рассевы), на которых дробленое зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой.

     Помол. Помол зерна может быть разовым и повторительным. При разовом помоле зерно один раз пропускают через размольную систему, при повторительных – зерно измельчают последовательно на нескольких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхние сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сортовые.

     Простым (обойным) помолом получают муку обойную  ржаную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе.

     Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи или пшеницы) или с отбором отрубей 1 - 2% (бдирный  помол ржи). Выход муки пшеничной  обойной составляет 96%, ржаной обойной – 95%. Влажность муки должна быть не более 15%, зольность – 1,97%.

     Выход муки – количество муки, выраженное в процентах к массе перерабатываемого  зерна.

     При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных системах до получения муки определенной крупности. Смешивая муку определенных систем, получают различные сорта муки, а помолы подразделяют на одно-, двух- и трехсортные.

     Односортные помолы вырабатывают муку 1-го или 2-го сорта; выход муки 1-го сорта – 72%, 2-го – 85%.

     Двухсортными  помолами можно одновременно получить муку 1-го и 2-го сортов; выход муки 1-го сорта – 40 – 50%, а 2-го – 28 – 38%. Общий  выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78%.

     Трехсортными  помолами вырабатывают муку высшего  сорта, или крупчатку, 1-го и 2-го сортов. Общий выход муки при трехсортных  помолах составляет 78%, при этом выход  муки может быть, например, таким: 0 – 10% или 0 – 25% муки высшего сорта; 40 – 45% (10 – 50% или 25 – 65%) муки 1-го сорта и 13 – 28% (65 – 78% или 50 – 78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшеницы с общим выходом муки 75%.

     Процесс формирования товарных сортов существенно влияет на качество и свойства муки.

     После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого качества с пониженным объемом. Образующиеся в результате гидролитического расщепления жиров насыщенные жирные кислоты изменяют физические свойства клейковины, укрепляют ее. Этот процесс называется созреванием.

     Вторичные продукты переработка зерна —  зародыш и отруби, отделяемые при  сортовых помолах, можно использовать для из диетических продуктов, переработка зерна при этом станет безотходной. 

     1.2.2. Факторы, сохраняющие  качество товаров  муки

     Факторами формирующими и сохраняющими качество муки являются: упаковка, маркировка и хранение муки.

     Упаковка  муки - по ГОСТ 26791-89 регламентирует требования к упаковке муки пшеничной и ржаной:

     В потребительскую тару упаковывают  массой нетто в килограммах: 1,000; 2,000 и 3,000 - для муки;

     Допускаемые отклонения массы нетто отдельных  упаковочных единиц не должны превышать в процентах: ±1,0.

     В транспортную тару муку упаковывают  в новые или бывшие в употреблении тканевые продуктовые мешки по ГОСТ 30090 и другой нормативно-технической  документации, обеспечивающие сохранность  продукции.

     Мешки должны быть не ниже:

     II категории - для муки из мягкой  стекловидной пшеницы для макаронных  изделий; муки из твердой пшеницы  (дурум) для макаронных изделий;  муки второго сорта из твердой  пшеницы (дурум); пшеничной дробленой  крупки;

     III категории - для пшеничной хлебопекарной муки; ржаной хлебопекарной муки; ржано-пшеничной и пшенично-ржаной обойной хлебопекарной муки; кукурузной муки;

     Обойную пшеничную муку для местного снабжения  упаковывают в мешки не ниже IV категории.

     При перевозке смешанным железнодорожно-водным транспортом или с перегрузкой с одной колеи на другую муку упаковывают в новые или бывшие в употреблении мешки не ниже 1-й категории.

     В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Данный стандарт регламентирует продукты переработки зерна должны содержать следующую информацию:

     - наименование продукта (например, для  муки: ржаная, рисовая, ячменная, кукурузная, гречневая, пшеничная хлебопекарная, пшеничная блинная и т. д.);

     - сорт или номер (при наличии);

     - наименование и местонахождение  изготовителя [юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес(а)  производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

     - товарный знак изготовителя (при  наличии);

     - масса нетто;

     - состав продукта (кроме однокомпонентных  продуктов);

     - пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

     - для витаминизированной пшеничной  хлебопекарной муки высшего и  первого сортов слово «ВИТАМИНИЗИРОВАННАЯ» (крупным шрифтом);

     - пищевая ценность;

     - дата изготовления;

     - условия хранения;

     - срок хранения;

     - срок годности для хлопьев  кукурузных, пшеничных, рисовых и  геркулеса;

     - обозначение документа, в соответствии  с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

     - информация о подтверждении соответствия.

     Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные  к мешкам.

     Хранение  муки регламентируется по ГОСТ 26791.

     Срок  хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 ^оС и относительной влажности воздуха не выше 70 %.

     Муку  хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных  запасов, складах с соблюдением  санитарных правил, утвержденных в  установленном порядке.

     Срок  хранения муки соевой дезодорированной при относительной влажности  воздуха 60% - 12 мес со дня выработки.

     Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.

     Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.

     При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.

     В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10—45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10—18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи.

     Перевозка муки возможна всеми видами транспорта. 

     1.3. Процессы, происходящие  при хранении товаров  муки 

     Мука  относятся к продовольственным  товарам с длительным сроком хранения. Главная задача при хранении (и  перевозке) муки заключается в недопущении ухудшения качества продуктов и предотвращения количественных потерь. Эта задача вполне осуществима, если хранение муки производится грамотно, на научной основе, т.е. с учетом и использованием всех объективных закономерностей, определяющих процессы изменения качества и количества хранящихся продуктов.

     Все происходящие в муке процессы в зависимости  от влияния их на её потребительские  достоинства принято делить на 2 группы: положительные и отрицательные.

     К положительным относится процесс созревания муки. Свежемолотая мука в хлебопечении не применяется. Из неё получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода). Поэтому свежемолотая мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, называемую созреванием, в результате чего улучшаются её хлебопекарные свойства. Созреванию подвергают в основном пшеничную муку.

     Созревание  муки связано с окислительными гидролитическими процессами в липидах и снижением  активности ферментов до определенного  уровня. После созревания мука становится светлее за счёт окисления каротиноидов, придававших ей желтоватую окраску.

     Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной  температуре 1.5...2 мес., а обойная  – 3…4 недели. Созревание ржаной муки длится 2…4 недели при тех же условиях, что  и у пшеничной, и в ней протекают те же процессы. При созревании хлебопекарные свойства муки достигают оптимума, некоторое время они сохраняются, а затем начинается снижение её качества.

     К отрицательным процессам, снижающим  качество муки при хранении, относят:

     * Слёживание муки начинается с её уплотнения. Уплотнение – естественный физический процесс, происходящий в любой муке. Мука, представляющая собой рыхлую среду, под влиянием собственной массы уплотняется, но при этом не утрачивает сыпучести и свободно высыпается из мешка или силоса. Чтобы предотвратить слеживание муки, рекомендуется периодически перекладывать штабеля, то есть мешки из нижних рядов и наоборот. Сильно слежавшуюся муку просеивают для отделения комков, которых затем разбивают.