Товароведная оценка качества подсолнечного масла

зміст

Глава 1 . введення

Глава 2. Основні  відомості про товар , сфері його призначення

Глава 3. Споживчі властивості  товару

Глава 4. Класифікація та кодування товарів

1 . Загальноросійський  класифікатор продукції

2 . Гармонізована  система опису та кодування  товарів

3 . ТН ЗЕД Росії . Характеристика десятизначного коду. Зміст розділів і груп , принципи побудови

4 . штрихове кодування

Глава 5 . Фактори , що формують властивості та якість товару

1 . Стадії життєвого  циклу товару

2 . Сировина для  рослинних олій

Основна сировина для  рослинних олій :: сировиною є насіння відповідних олійних рослин. На прикладі соняшникової олії розглянемо вимоги до сировини . Соняшникова олія повинна вироблятися з насіння соняшнику , відповідних вимогам ГОСТ 22391 ( крім насіння сорту " Первісток " ) .

3 . Способи отримання  рослинних масел

Глава 6 . Фактори , що впливають на збереження властивостей та якості товару

Глава 7 . Стандарти  на товар

Глава 8 . експертиза товарів

Глава 9. висновок

Список використаної літератури

Глава 1 . введення

Рослинні олiї - необхідна складова частина збалансованого раціону харчування людини. На їх частку припадає значна частина енергетичної цінності їжі . Разом з ними організм отримує ряд фізіологічно важливих речовин : фосфатиди , незамінні поліненасичені жирні кислоти , вітаміни , стерини . Споживання рослинних жирів вкрай важливо для людського організму.

Саме цим обумовлена ​​структура відносин товар -ринок. Як будь-який необхідний продукт , рослинне масло завжди буде користуватися попитом. Тому вкрай важливо розглянути різні властивості і характеристики олії та ринку сучасної торгівлі цими масламі.1

Річне споживання рослинного масла в Росії оцінюється експертами в межах 1400 тис. тонн , з них 1150 тис. тонн припадає на соняшникову олію.

Місткість вітчизняного споживчого ринку рослинних масел  по відношенню до попереднього року збільшилася  на 8 % , що обумовлено скороченням споживання більш дорогих жирів тваринного проісхожденія.2

Лідерами ринку  по популярності є марки "Злато " і " Олейна " . Ці марки згадуються частіше за інших , коли мова заходить про рослинній олії. Близько 20 % учасників опитування назвали їх при першій згадці , а загальний рівень спонтанного знання цих марок становить 50 % і 45 % відповідно. Як відомо , масло "Злато " з'явилося на російському ринку значно пізніше продукту швейцарської фірми " Олейна " . Однак , активна діяльність компанії " Російська бакалія " з просування цього продукту , виробленого в Аргентині , за короткий термін зробила марку добре відомою. Вона обійшла лідера минулих років марку "Олейна" : рівень знання марки " Злато " з підказкою статистично значимо вище аналогічного показника для олії "Олейна " .

На третьому місці  стоїть марка " Ідеал" . За нею слід "Натура" . Починаючи з п'ятого  місця , розташувалися марки вітчизняних  виробників - " Золота насіння " , " Кубанське " , "Слобода" , " Краснодарське " . Вони мало відрізняються за рівнем знання з підказкою , але рівень спонтанного  знання щодо нової на ринку марки " Золота насіння " компанії " Південь Росії " значимо вище марок " Кубанське " , "Слобода" , " Краснодарське " .

Коротка історія  основних видів рослинної олії.

Колумб виявив посіви кукурудзи на всіх великих островах Вест - Індії , а також у Центральній і Південній Америці. Враховуючи , що всі роботи , такі , як підготовка грунту , сівба , культивація і збір врожаю , велися у той час вручну , зайняті під кукурудзою площі треба вважати великими . Французькі та іспанські мандрівники 16 в . також повідомляють про те , що кукурудзи вирощувалося дуже багато. Ернан Кортес бачив кукурудзяні поля в Мексиці , а Франсіско Васкес де Коронадо виявив великі посіви кукурудзи на південному заході Північної Америки

Соняшник був  вперше привезений до Європи з Мексики  в XVI столітті і називався " травою сонця " або " перуанським квіткою сонцем" . В Америці це рослина знали вже 20 - 30 століть тому. Величезне яскраво- жовте як сонце суцвіття , що повертається назустріч сонячним променям , привертало загальну увагу. Соняшником стали прикрашати сади і палісадники біля будинків. В Англії вживали в їжу молоді кошики суцвіть з оцтом і олією.

У Росії соняшник почав поширюватися в XVIII столітті , переважно на Україні , де його садили прямо біля хат . Цікаво , що довгий час люди не знали основної якості квітки соняшника. Адже тільки у нас , в Росії , був розкритий його головний секрет .

Ще в 1779 році в " Известиях " Російської академії наук була опублікована стаття " Про приготування олії з насіння соняшника" . Про можливість такого використання сонячної квітки майже одночасно заговорили академік Северин і видатний агроном Болотов . Однак практичним отриманням соняшникової олії людство зобов'язане кріпаку графа Шереметьєва , кмітливому мужику з воронезької області Бокарева , в 1835 році фактично відкрив олійну цінність насіння соняшнику. І слідом за цим відкриттям у Росії почалося виробництво масла. До 1860 року навколо Олексіївки - слободи , де жив Бокарев , - виросло вже близько 120 маслозаводів .

Ріпакова олія поряд з соняшниковою, соєвою і арахісовим є одним з найбільш споживаних у світі рослинних масел. На жаль , в Росії , рапсове масло не отримало такого широкого розповсюдження. І дарма , адже жирнокислотний склад ріпакової олії подібний оливковій . Але значно дешевше.

Олійний ріпак відомий  в Європі з давніх пір. У 16 -му столітті його вирощували в Бельгії та Голландії , потім він поширився в Німеччину, у Францію , в Данію , Швецію , Польщу і Росію. Ріпак також обробляється в Індії , Китаї та Японії. Після Другої світової війни він зайняв великі площі в Канаді. Перші посіви для господарських потреб цієї культури з'явилися саме в Канаді. Місцеві фермери помітили , що насіння ріпаку чудово виростають в преріях і стійкі до погодних коливань . Спочатку , велика частина сировини йшла у вигляді корму для худоби , але пізніше , що з'явилися гібриди , що відрізняються великим вмістом олії стали використовуватися в якості сировини для виробництва рослинного масла. Дослідження хімічного складу послужило поштовхом до поширення ріпаку , як саме олійної культури . Однією з переваг виступала його схожість з оливковою олією , а іншим - винятковий набір жирних кислот , незамінних для роботи серця. Ріпакова олія вважається першим і самим оптимальним видом для людей , які перенесли інфаркт.4

Соєва олія отримують  з бобів сої. У світовому виробництві рослинних олій вона займає провідне місце. Воно має солом'яно -жовтий колір , характерний запах і смак. Соєва олія застосовують в їжу і в якості сировини для виробництва маргарину. Цінним компонентом соєвої олії є лецитин . У їжу використовують тільки рафінованим . Цей вид рослинного масла найбільш поширений в країнах Західної Європи , в США , Японії та Китаї. У Сполучених Штатах соєва олія займає майже 4 / 5 ринку олії. Соєва олія використовується так само , як і соняшникова .

Ріпакова олія , що отримується з насіння ріпаку , поширене в Західній і Центральній Європі , Китаї , Індії та Канаді. Ріпакова олія відрізняється високим вмістом ерукової кислоти і тому вимагає обов'язкової рафінації . Його застосовують в основному в миловарній , текстильної , шкіряної промисловості , а також для виробництва оліфи . Після рафінації і гідрогенізації використовується в маргаринової промисловості. Виробляється і для побутового вживання , але через свого специфічного смаку , значно поступається соняшниковій .

Кукурудзяна олія отримують  із зародків кукурудзи. За хімічним складом кукурудзяна олія нагадує соняшникове. Воно золотисто -жовтого кольору , прозоре , без запаху. Лінолевої кислоти в ньому до 50 %. У продаж надходить тільки рафінована олія . Використовується в хлібопекарській промисловості , для приготування майонезів , для заправки салатів і обсмажування продуктів.

Арахісове масло  отримують з плодів земляного  горіха ( арахісу) . Нерафінована арахісова олія має червоно -коричневий колір , рафінована - солом'яно -жовтий. Використовують арахісове масло для обсмажування різних продуктів , в салати , але особливо воно добре у виробах з тіста .

Гірчичне масло  добувають пресуванням насіння  олійних сортів гірчиці - рослини  сімейства хрестоцвітних . Колір масла жовтий , іноді з зеленуватим відтінком. Містить порівняно мало лінолевої кислоти. Специфічний смак і інтенсивне забарвлення гірчичного масла обмежують можливість його застосування.

Кунжутне ( сезамову ) масло отримують з насіння кунжуту. Масло майже без запаху і з приємним смаком . Кунжутне масло - харчовий продукт , рівноцінний іншим рослинним оліям , однак, у ньому немає вітаміну А і мало вітаміну Е. Масло використовується в кондитерській , консервній та інших промисловостях , а також у технічних цілях .

Льняна олія , що отримується з насіння льону , належить до Бистровисихающая олив . Ця здатність обумовлена ​​високим вмістом в ньому ненасичених жирних кислот. Льняна олія має важливе технічне значення : з нього виробляють швидковисихаючі лаки , фарби і оліфу . Воно також вживається в їжу ( рафінованою ) , і в медицині (наприклад , як основа для приготування мазей ) .

Оливкова ( прованське ) масло отримують пресуванням  м'якоті оливок . Колір оливкового масла - світло- жовтий із зеленуватим відтінком , смак і запах - приємні , але специфічні . При температурі близько 0 градусів за Цельсієм масло застигає , при нагріванні розплавляється і стає прозорим. Оливкова олія містить менше незамінних жирних кислот і вітаміну Е , ніж деякі інші рослинні масла , але благотворно впливає на травну систему організму. Набуло широкого поширення і популярність в Європі завдяки так званій "середземноморській дієті " , суть якої полягає у зменшенні споживання тваринних жирів і заміні їх рослинними. Кращі сорти оливкової олії отримують способом холодного віджиму ( такі олії називаються " extra virgin " ) . У кулінарії таке масло використовують для салатів і для приготування різних страв при температурі не вище 180 С , тому що при більш високих температурах воно розкладається.

Пальмова олія отримують  з плодів олійної пальми. У м'якоті плоду міститься до 70 % масла , багатого каротиноїдами і пальмітинової кислотою. Воно червоно -оранжевого кольору і твердне при температурі нижче 30С. Його застосовують для виробництва маргарину , мила і свічок.

У Середній Азії популярно  бавовняне масло , яке отримують з насіння бавовнику. Нерафінована бавовняна олія - рідина червоно - бурого кольору зі своєрідним запахом і гірким смаком ; рафінована - солом'яно - жовте. У їжу застосовують тільки рафіновану олію, тому що нерафінована бавовняна олія містить отруйну речовину - госипол . Хімічний склад і властивості бавовняного масла залежать від сорту бавовнику , а також від району та умов його обробітку. Бавовняна олія використовується , в основному , для виробництва оліфи , а рафінованою - у їжу , для виробництва консервів , маргарину і кулінарних жирів.

До харчових масел  ставляться також конопляне , кокосове , макове масло , масло какао і деякі інші олії .

Глава 2. Основні  відомості про товар , сфері його призначення

Основне завдання при  написанні глави - ​​розгляд асортименту  товару. Асортимент рослинних олій досить широкий. Основні відмінності  між видами полягає у вигляді  сировини , способі отримання , вигляді очищення .

Основною сировиною для отримання рослинних олії є плоди та насіння олійних рослин. Олійними називаються рослини , в насінні і плодах яких жирні олії накопичуються в таких кількостях , які дозволяють вести промислову переробку їх у цілях вилучення масел.5

Риси, що характеризують асортимент:

вид сировини для  отримання масла - кукурудзяне, соєве , гірчичне , рапсове , бавовняне , оливкове , кокосове , пальмове , ін

спосіб отримання - пресування , екстрагування ,

спосіб очищення - нерафінована , гідратоване , рафінована , дезодорірованное.1 , 8

Таким чином можна  побудувати структуру асортименту:

• Група: масла рослинні .

• Підгрупа: кукурудзяна, соєва , гірчичне , рапсове , бавовняне , оливкове , кокосове , пальмове масла

• Види: метод отримання (пресування , екстрагування )

• Підвиди : Спосіб очищення нерафінована , гідратоване , рафінована , дезодорована . Далі ми порівняємо асортимент двох підприємств і розрахуємо деякі показники . Для наочності розрахунків візьмемо дві компанії - виробника рослинних масел , об'єднаних єдиним товарним знаком. Таким чином при розрахунку коефіцієнтів ми будемо вирішувати зовнішню завдання суб'єктів ринку - порівняння з конкурентом . Вибір рослинних масел від виробника , об'єднаних єдиною торговою маркою обумовлений наявністю на ринку величезного числа дистриб'юторів , що не виробляють , а перепродують продукцію , а також сформованою практикою використання єдиного бренду для позначення групи вироблених товарів на ринку рослинних олій.

У відповідність  з вищевикладеним мені представляється  доцільним розраховувати коефіцієнти на підставі даних про продукцію товарних марок "Хуторок" однойменної компанії і " Російські насіння " компанії РС- Продторг .

Спочатку я наведу дані по продукції кожного заводу .

ЗАТ " Хуторок" :

1 . Олія соняшникова  нерафінована 1 сорт , ГОСТ 1129-93 , осад не допускається. Ємність 0,5 л . , 0,7 л . , 0,9 л . , 1,5 л .

2 . Олія соняшникова рафінована недезодорована з легким запахом соняшнику ГОСТ 1129-93 . Ємність 0,5 л . , 0,7 л . , 0,9 л

3 . Олія соняшникова рафінована дезодорована без запаху ГОСТ 1129-93 . Ємність 0,5 л . , 0,7 л . , 0,9 л

4 . Олія кукурудзяна  рафінована дезодорована марки  " П" ГОСТ - 8808 -91

Ємність -0 , 7л ; 0,9 л6

ТОВ "РС - Продторг " :

1 . Олія соняшникова  " Російські насіння " : рафінована  дезодорована , Ємність 0,5 л . , 1л.

2 . Олія соняшникова  " Російські насіння " : виморожена Ємність 0,5 л . , 1л.

3 . Масло рослинне " Російські насіння " : рафінована дезодорована Ємність 0,5 л . , 1л

4 . Олія кукурудзяна  " Російські насіння " : рафінована  дезодорована . Ємність 0,5 л . , 1л

5 . Олія кукурудзяна  " Російські насіння " : рафінована  дезодорована , виморожена . Ємність 0,5 л . , 1л

6 . Олія соняшникова , нерафінована , 1 сорт. Ємність 0,5 л . , 0,85 л.7

Для розрахунків  за базу приймемо ТОВ "РС - Продторг "

1 . Коефіцієнт широти.

Кш = 6/ 4 = 1.5

Таким чином асортимент у ТОВ "РС - Продторг " ширше , ніж у ЗАТ " Хуторок" .

2 . Коефіцієнт повноти : Розрахуємо його по тому, в яких ємностях пропонується масло. Для прикладу візьмемо олія соняшникова , нерафінована , 1 сорт.

Кп = 2/ 4 = 0,5

Відповідно асортимент ТОВ "РС - Продторг " повніше , ніж у ЗАТ " Хуторок" з даної різновиди цієї продукції.

3 . Коефіцієнт новизни.

З моменту створення  ЗАТ " Хуторок" асортимент пропонованих видів рослинного масла ще жодного  разу не змінювався , тому його Кн дорівнює нулю.

У ТОВ "РС - Продторг " в 2003 році до існуючих 2 позиціям у підгрупі масла рослинні додалася ще одна , відповідно

Кн = 1 /3 = 0,33

4 . Коефіцієнт стійкості асортименту розрахувати досить складно , тому що компанії майже не уявляють інформації про показники збуту. Однак , грунтуючись на даних порталів маркетингових досліджень з даної теми можна навести дані по загальному збуту соняшникової олії у ТОВ "РС - Продторг " від 12 до 17 т. на квартал , у ЗАТ " Хуторок" від 7 до 9 т. , отже у

ТОВ "РС - Продторг " Ку = 12 / 17 = 0,706 , а у ЗАТ " Хуторок" Ку = 12 / 17 = 0,77 .

Розглядаючи наведені вище показники асортименту можна  відзначити , що ТОВ "РС - Продторг " домагається більш ефективної роботи на ринку за рахунок більш високих обсягів та активної роботи з регіонами.

Глава 3. Споживчі властивості  товару

Товарознавчо характеристика істотно важливих властивостей рослинних  масел , як і інших груп харчових товарів проводиться на основі визначення органолептичних , фізико -хімічних , технологічних та товарознавчих , екологічних , біологічних , властивостей 1 , що дозволяє виявити таку систему властивостей .

Фізико -хімічні властивості .

У стандарти для  більшої частини рослинних масел  включені такі характеристики: масова частка вологи і летких речовин , кислотне число , кольорове число , иодное число , масова частка нежирових домішок , фторовмісних і неомилених речовин.

Найбільш характерними показниками для визначення виду (залежно від ступеня очищення ) і сорти олії є кислотне і  кольорове числа , а також кількість фторовмісних речовин. Ці показники найбільш значно змінюються залежно від якості масла , тому є підставою для визначення його виду і сорту .

Основна поживна  цінність рослинних олій визначається високим вмістом в них тригліцеридів  вищих жирних кислот ( до 80-90 % в льняному , до 40-50 % в соняшниковій ) , фосфатидів (до 3000 мг% в соєвому , до 1400 мг% в соняшниковій ) , стеринів (до 1000 мг% в кукурудзяному , до 300 мг% в соняшниковій ) , токоферолів (100 мг % і більше в соєвому і кукурудзяному , до 100 мг% в соняшниковій ) . Таким чином наслідком фізико -хімічних властивостей є харчова цінність олій , що також відображено в таблицях .

Розглянемо фізико -хімічні властивості найбільш часто зустрічаються масел. 

Таблица 1.

Таблица 2.

Таблица 3.

Таблица 4.

Таблица 5.

Таблица 6.

Таблица 7.

Таблица 8.

Органолептичні  властивості .

Відповідно до ГОСТ 18848-73 в рослинних оліях визначають органолептично смак , запах , колір і прозорість. Смак і запах олії залежать від якості і виду сировини, що переробляється (масло з дефектних насіння може мати неприємні , затхлі смак і запах) , від способу виробництва (пресування , екстрагування ) і технологічних режимів роботи обладнання , а також від ступеня рафінації .

Сирі доброякісні  рослинні олії мають специфічні смак і запах , характерні для даного виду масла. Смак і запах масел після рафінації менш виражений , а рафіновано - дезодоровані масла знеособлені за смаком і запахом . Смак і запах змінюються також у процесі зберігання . За смаком і запахом можна встановити : вид олії , в залежності як від вихідної сировини (наприклад , соняшникова , лляна) , так і від ступеня рафінації ( рафінована чи ні) , певною мірою визначити доброякісність , а також наявність таких домішок , як , наприклад , сліди бензину.

Колір олії обумовлений фарбувальними речовинами , присутніми в їх складі . Колір сирих рослинних масел досить специфічний , однак він суттєво залежить від способу вилучення масел , а також від умов їх зберігання. Відомо , що під дією кисню повітря , деяких видів випромінювання масло поступово знебарвлюється.

Прозорість - показник, що характеризує відсутність в рослинних  оліях при температурі 20о С  каламуті або зважених часток , видимих ​​неозброєним оком. Її поява може бути викликане підвищеною вологістю масла , найдрібнішими частинками фосфатидів .

Органолептичні  властивості рослинних масел  визначаються за ГОСТами :

Наведемо органолептичні характеристики найбільш часто зустрічаються  масел.

Льняна олія отримують  з насіння льону . Сира лляна олія має специфічні запах і смак , колір від світло- жовтого до коричневого з зеленуватими відтінками.

Конопляне масло  отримують з насіння конопель . Воно має специфічні запах і  смак , і зелений колір різної інтенсивності.

Соняшникова олія не має якого-небудь специфічного смаку  і запаху , слабо забарвлене в жовтий колір.

Кукурудзяна олія - рафінована , недезодорована масло має смак , властивий кукурудзяному маслу , без сторонніх запахів , присмаків і гіркоти.

Арахісове масло  має світло -жовтий із зеленуватим відтінком колір , запах і смак , властиві арахісового масла.