Ирина Эланс
Товароведная оценка качества подсолнечного масла, реализуемого в розничной торговой сети г. Красноярска
Федеральное государственное автономное
образовательное учреждение
высшего образования
«СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Торгово – экономический институт
Кафедра товароведения и экспертизы товаров
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине:
«Товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения»
тема:
«Товароведная оценка качества подсолнечного масла, реализуемого в розничной торговой сети г. Красноярска»
Руководитель: доцент, канд. биол. наук __________ Г. Р. Рыбакова
подпись, дата
Выполнил:
студент гр. ТТ14 – 10БТП, № зач.кн. 451402209__________ К. Т. Хакимова
подпись, дата
Красноярск 2017
COДEPЖAHИE
ВВЕДЕНИЕ 3
ОСНОЧНАЯ ЧАСТЬ ………………………..………………………….. 5
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1 Химический состав и пищевая ценность 5
1.2 Факторы, формирующие качество подсолнечного масла 6
1.2.1 Сырье
1.2.2 Технология производства
1.3 Требования к качеству. Дефекты подсолнечного масла .7
1.4 Факторы, сохраняющие качество масла подсолнечного 11
2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 17
2.1 Объекты исследования 17
2.2 Методы исследования качества 17
2.2.1 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки 17
2.2.2 Органолептические методы оценки качества 22
2.2.3 Физико-химические методы анализа…………………………… 23
2.2.3.1 Определение йодного числа …………………….……………. 34
2.2.3.2 Определение кислотного числа ……………….…………….... 25
2.2.3.3 Определение перекисного числа ………….…..……………… 26
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 29
3.1. Результаты анализа состояния упаковки и маркировки 29
3.2 Органолептические характеристики масла подсолнечного 32
3.3 Физико-химические показатели качества 33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 36
ВВЕДЕНИЕ
Подсолнечное масло, как и любое другое масло растительного происхождения, используется для приготовления разного рода блюд: от жарки до заправки салатов. С его помощью делают консервы и другие продукты питания. Оно служит источником необходимых витаминов. Производится из семян подсолнечника с их последующей обработкой.
История подсолнечника уходит
своими корнями в пятое тысячелетие до
нашей эры. Исследования показывают, что
уже в то время, еще до "одомашнивания"
злаков, цветок культивировался североамериканскими
индейцами. Семечки его ели, использовали
в качестве лекарства, вырабатывали красители.
Инки поклонялись подсолнечнику, как священному
цветку.
В Европу
"Солнечный цветок" попал в 1510 году,
его "дикарем" привезли испанцы из
Северной Америки.
Поначалу подсолнечником
Прошло почти 200 лет, когда в
1716 году в Англии, был зарегистрирован
патент на получение подсолнечного масла.
А первое упоминание о промышленном выращивании подсолнечника
В Россию цветок привезли из Голландии в XVIII веке. Однако тут стоит оговориться. При раскопках древних городищ на территории Подмосковья, датируемых VII-V веками до нашей эры, находили семечки подсолнуха. А на стенках сосудов, где держали продуктовые запасы, сохранились остатки масла, очень похожего по своему составу на подсолнечное [3].
Вероятно, наши предки знали и даже культивировали это растение, но по каким-то причинам цветок со временем забыли.
Так или иначе, подсолнечник
Только в 1829 году крестьянин Алексеевской слободы (ныне Белгородская область) Дмитрий Семенович Бокарев придумал способ получения масла из семян подсолнечника. И уже в 1833 году в Алексеевке был построен первый маслобойный завод.
Причиной, по которой подсолнечник столь распространен в мире, а подсолнечное масло столь популярно, является то, что в подсолнечном масле содержатся витамины и биологически активные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека [6].
Целью курсовой работы явился анализ, органолептическая и физико-химическая оценка качества подсолнечного масла, реализуемого в розничной торговой сети г. Красноярска.
В данной работе были поставлены следующие задачи:
- аналитический обзор литературных источников;
-изучение материалов и методов исследования;
-анализ состояния упаковки и маркировки;
-органолептическая оценка качества исследуемых образцов;
-физико-химическая оценка
качества образцов
-анализ результатов
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1 Обзор литературы
1.1 Химический состав и пищевая ценность
Одной из задач повышения благосостояния человека является его высококачественное питание, оптимально сбалансированное по содержанию отдельных пищевых веществ, их физиологической и энергетической ценности.
От содержания и соотношения различных химических веществ зависят наиболее важные характеристики, определяющие потребительские качества продукта (цвет, вкус, запах, консистенция, кулинарные достоинства), его пищевую ценность [9].
Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства. Пищевая ценность продукта тем выше, чем больше она удовлетворяет потребность организма в пищевых веществах и чем полнее соответствует принципам сбалансированного питания.
Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием жира (99,9% жира и 0,1% воды) с высокой степенью его усвояемости (95-98%), а также биологически ценных для организма веществ – непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др. Энергетическая ценность 100 г масла составляет 899 ккал, или 3761 кДж.
Подсолнечное масло в процессе кулинарной обработки продуктов улучшает вкус и питательность пищи, применяется для улучшения внешнего вида и запаха блюда благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества. Подсолнечное масло используют при приготовлении холодных блюд, а также при обжаривании мяса и рыбы [1].
Несмотря на моду на различные диеты, похудение и здоровый образ жизни, жиры ни в коем случае нельзя полностью исключать из рациона. Во-первых, они обладают наибольшей энергоемкостью. Так, при сгорании 1г жира выделяется 9ккал тепла, в то время как при сжигании 1г белка или углеводов только 4ккал.
Создаваемый энергетический резерв (в разумных пределах) позволяет организму переносить неблагоприятные условия, особенно касается это холодов и заболеваний. Во-вторых, некоторые липиды (структурные) являются «стройматериалом» клеток.
Калорийность подсолнечного масла на 100 г составляет 899 ккал:
Белки – 0,0 г
Жиры – 99,9 г
Углеводы – 0,0 г
Содержание жирных кислот в подсолнечном масле (в %): стеариновая 1,6—4,6,пал
ьмитиновая 3,5—6,4,миристинова я до 0,1, арахиновая 0,7—0,9, олеин овая 24—40,линолевая 46 - 62, линоленовая до 1. Средняя молекулярная масса жирных кислот 275—286. Из полиненасыщенных жирных кислот в подсолнечном масле содержится всего лишь 1 % кислот «омега-3», а преобладают Омега-6- ненасыщенные жирные кислоты [4].
Содержание фосфорсодержащих веществ, токоферол, восков, влаги, летучих веществ, не жировых примесей, величина цветного числа, прозрачности, перекисного числа, температура вспышки, а также сорт — зависят от способа отжима, экстракции и последующей обработки масла, изменяясь в широких пределах [11].
Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ, то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30-33 %. Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержанием компонентов приводят к отклонению в физиологическом состоянии организма: нарушение деятельности центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, преждевременному старению.
Липидами называют сложную смесь эфироподобных органических соединений с близкими функциональными свойствами, которая содержится в клетках растений, животных и микроорганизмах. Благодаря низкой влажности, отсутствию минеральных веществ липиды не поражаются микроорганизмами и в темноте могут храниться длительное время. Лучшими условиями хранения являются температура +4-60С, влажность воздуха 75%.
Исходя из вышесказанного было установлено , что масло растительное имеет большую пищевую ценность, в его состав входят не только жирные кислоты и триглецириды, но и важные для человека витамины и биологически активные вещества. А также благодаря своему полезному составу многие масла используются в косметологии при уходе за кожей [12].
В России состав подсолнечного масла определялся техническим регламентом ГОСТ Р 52465-2005 (раздел 5), а с 2015 года качественные показатели масла определяются техническим регламентом ЕАС ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию и ГОСТ 1129-2013.
1.2 Факторы, формирующие качество подсолнечного масла
1.2.1 Сырье
Сырьем для получения подсолнечного масла служат семена подсолнечника. Качество подсолнечного масла зависит от качества семян подсолнечника, поступающих на переработку, и сроков хранения семян перед отжимом. Основными качественными характеристиками для подсолнечных семян являются масличность, влажность, срок созревания.
Масличность зависит от сорта подсолнечника и от того, насколько теплое и солнечное выдалось лето. Чем выше масличность подсолнечных семян, тем больше выход масла.
Оптимальный процент влажности подсолнечных семян, поступающих на переработку, - 6 %. Слишком влажные семена и хранятся плохо, и тяжелее (а зачем платить за воду?).
Срок созревания в наших климатических условиях – очень важный фактор, косвенно влияющий на цену подсолнечного масла. Пик производства и предложения готового растительного масла – октябрь – декабрь. А пик спроса – конец лета – начало осени. Соответственно, чем раньше получены подсолнечные семена на переработку, тем быстрее готовый продукт поступит потребителю.
Кроме того, семена поступающие на переработку, должны быть хорошо очищены, содержание мусора не должно превышать 1%, а битого зерна – 3%. Перед переработкой проводится дополнительная очистка, сушка, обрушивание (разрушение) кожуры семян и отделение её от ядра. Затем семена измельчают, получается мятка или мезга.
1.2.2 Технология производства
Технологическая блок-схема получения подсолнечного масла представлена на рисунке:
Рис.1.Производство подсолнечного масла в России в 2014-2016 гг., тыс. тонн (по данным Росстата) [15]
Растительное масло из мятки семян подсолнечника получают 2-мя методами – отжимом или экстрагированием. Отжим масла – более экологичный способ. Хотя выход масла, конечно, поменьше.
Как правило, перед отжимом мятку прогревают при 100-110 °С в жаровнях, одновременно перемешивая и увлажняя. Затем прожаренную мятку отжимают в шнековых прессах. Полнота отжима растительного масла зависит от давления, вязкости и плотности масла, толщины слоя мятки, продолжительности отжима и других факторов. Характерный вкус масла после горячего отжима напоминает поджаренные семечки подсолнечника.
Растительное масло холодного отжима получают из мятки без прогрева. Преимущество такого масла – сохранение в нем большей части полезных веществ: антиоксидантов, витаминов, лецитина. Отрицательный момент – возможное попадание в масло продуктов экологического воздействия, агрохимии.
Жмых, остающийся после отжима масла, может быть подвергнут экстрагированию или используется в животноводстве.
Подсолнечное масло, полученное методом отжима, называют «сырым», поскольку после отжима его только отстаивают и фильтруют. Такое масло обладает высокими вкусовыми свойствами.
Экстрагирование подсолнечного масла
Производство растительного (подсолнечного) масла методом экстрагирования предусматривает использование органических растворителей (чаще всего экстракционных бензинов) и проводится в специальных аппаратах – экстракторах. В ходе экстрагирования получается мисцелла – раствор масла в растворителе и обезжиренный твёрдый остаток – шрот. Из мисцеллы и шрота растворитель отгоняется в дистилляторах и шнековых испарителях. Готовое масло отстаивается, фильтруется и подвергается дальнейшей переработке.
Рафинация подсолнечного масла
Масло, подвергнутое рафинации, практически не имеет цвета, вкуса, запаха. Такое масло еще называют обезличенным. Его пищевая ценность определяется лишь наличием незаменимых жирных кислот (в основном, линолевой и линоленовой), которые еще называют витамином F. Этот витамин отвечает за синтез гормонов, поддержание иммунитета. Он придает устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшает чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулирует сокращение гладкой мускулатуры, выполняет еще множество жизненно важных функций.
При производстве растительного масла существует несколько ступеней рафинации.
Избавление от механических примесей (отстаивание, фильтрация и центрифугирование), после которого растительное масло поступает в продажу как товарное нерафинированное, - это уже первая ступень рафинации.
Следующая – удаление фосфатидов или гидратация – обработка небольшим количеством горячей – до 70 °С воды. Такая обработка делает растительное масло прозрачным, после чего оно называется товарным гидратированным.
Третья ступень – выведение свободных жирных кислот. При избыточном содержании таких кислот у растительного масла появляется неприятный вкус. Прошедшее эти три этапа растительное масло называется уже рафинированным недезодорированным.
После отбеливания (четвертая ступень) в масле не остается пигментов, в том числе каротиноидов, и оно становится светло-соломенным. Дезодорация удаляет летучие соединения, лишает растительное масло запаха и превращает его в рафинированное дезодорированное.
И, наконец, последняя ступень очистки, в процессе которой получается бесцветное, вязкое растительное масло – вымораживание, с его помощью удаляют воски.
Пройдя все этапы, растительное масло и становится обезличенным. Из такого продукта изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при консервировании. Поэтому оно не должно иметь специфического вкуса или запаха, чтобы не нарушать общий вкус продукта.
На прилавки подсолнечное масло попадает как следующие продукты:
Рафинированное недезодорированное масло – внешне прозрачное, но с характерным для него запахом и цветом.
Рафинированное дезодорированное масло – очень прозрачное, светло-желтое, без запаха и вкуса семечек.
Нерафинированное масло – темнее, чем отбеленное, может быть с осадком или взвесью, но тем не менее оно прошло фильтрацию и, конечно, сохранило запах, который мы все знаем с детства.
Розлив подсолнечного масла
Подсолнечное масло имеет ограниченные сроки хранения. По российским ГОСТам срок хранения масла, расфасованного в бутылки, составляет от 6 до 12 месяцев со дня розлива и только 1,5 месяца – для разливного масла. Приобретая подсолнечное масло в бутылке, вы гарантированы от неприятных неожиданностей: неожиданного пролива масла в сумке, покупки некачественного товара и т.п. Расфасованное в бутылки масло содержит на таре всю необходимую информацию о продукте, да и гигиенически чище.
Современные технологии производства фасованного подсолнечного масла практически исключают ручной труд. Все выполняется на автоматизированной линии – быстро, качественно, аккуратно. Пластик, из которого выдувается тара, прочный, легкий и экологически чистый. Бутылки закупориваются герметично, форма тары оптимизируется под запросы клиентов. Большинство бутылок для подсолнечного масла имеют удобные выемки, рельефную поверхность, что не дает таре скользить в руке.
1.3 Требования к качеству. Дефекты подсолнечного масла
Качество подсолнечного масла оценивают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, кислотному числу, влажности, числу омыления, содержанию золы, наличию неомыляемых фосфоросодержащих веществ.
Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное масло высшего и 1-го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла без посторонних запахов, привкусов и горечи. В гидратированных и нерафинированных масле 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.
Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно — рафинированное дезодорированное.
Подсолнечное рафинированное
и гидратированное масло высшего и 1-го
сортов должно быть прозрачным, без осадка.
Допускается легкое помутнение или «сетка»
в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном
масле высшего и 1-го сортов. В нерафинированном
масле 2-го сорта может быть осадок, а над
осадком — легкое помутнение.
Дефектами растительного масла являются:
затхлый запах, возникающий при использовании
дефектного сырья; посторонние или неприятные
привкусы и запахи как следствие несоблюдения
товарного соседства при хранении; прогорклый
вкус, ощущение першения в горле при дегустации
или вкус и запах олифы в результате несоблюдения
температурно-влажностного режима хранения;
интенсивное помутнение или выпадение
осадка в рафинированных маслах как следствие
попадания влаги в масло, чрезмерного
охлаждения.
1.4 Факторы, сохраняющие качество подсолнечного масла
К факторам, сохраняющим качество продукта, относится упаковка, условия хранения и транспортировки.
Длительное хранение подсолнечных масел проводится в баках, цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками. В этих условиях продукт полностью защищен от воздействия света и частично - кислорода воздуха, которые ускоряют окислительные процессы в маслах, вызывающие их прогоркание. Использование резервуарного способа удобен и экономически выгоден. При его использовании лучшими условиями, при которых растительные масла могут сохраняться 1,5-2 года, является температура 4-6 ̊С и относительная влажность воздуха не выше 75 %. Поэтому резервуары для хранения масел должны быть покрыты лучеотражающей краской и расположены в помещениях подземного типа.
При кратковременном хранении и для реализации в розничной сети растительные масла разливают в железные бочки вместимостью 200 л. Для розничной продажи масло разливают в бутылки из полимерных материалов или стеклянные. Бутылки должны быть закрыты алюминиевыми колпачками с картонной прокладкой.
Расфасованное в бутылки масло хранят при температуре не выше 18 ̊С в темных помещениях. Подсолнечное масло хранят при этих условиях до 4 мес. Масло в бочках хранят при 4-5 ̊С и относительной влажности воздуха 85 % без доступа света и до года.
Перевозка подсолнечного масла осуществляется в железнодорожных цистернах с низким сливом, специализированных для перевозки растительных масел и cнaбжeнныx тpaфapeтaми и надписями в соответствии с правилами перевозок грузов, в автоцистернах с плотно закрывающимися люками и других крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
При транспортировании открытым автотранспортом бочки, фляги и ящики с фасованным подсолнечным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков и от солнечных лучей.
2 Материалы и методы исследования
2.1 Объекты исследования
Для исследования органолептических показателей подсолнечного масла были взяты пять образцов:
- масло подсолнечное рафинированное дезодорированное «Милора»;
- масло подсолнечное рафинированное дезодарированное «Юг Руси»;
- масло подсолнечное рафинированное дезодорированное «Золотая семечка»;
- масло подсолнечное рафинированное дезодорированное «Злато»;
- масло подсолнечное рафинированное дезодорированное «Олейна».
Образцы исследовали в день их приобретения в лаборатории кафедры товароведения и экспертизы товаров в торгово-экономическом институте СФУ. В работе приведены результаты трехкратного определения физико-химических характеристик образцов.
2.2 Методы исследования качества подсолнечного масла
2.2.1 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки подсолнечного масла
При анализе упаковки подсолнечного масла нужно определить ее внешние качества, объем, надежность, материал, допустимость применения, эстетичность и эргономичность [14].
Анализ маркировки должен показать, насколько полно предоставлена информация о продукте и соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»:
- наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя или упаковщика;
- наименование продукта;
- марку продукта;
- массу нетто и количество
единиц потребительской тары
в единице упаковки для
- номер партии и/или номер упаковочной единицы;
- дату изготовления (дату
налива нефасованного
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- срок годности;
- наименования и обозначения настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия;
- рекомендации по хранению
после вскрытия
Дату изготовления (дату розлива) подсолнечного масла наносят любым способом, обеспечивающим ее четкое прочтение.
При групповой упаковке в термоусадочную пленку дополнительного нанесения маркировки, характеризующей продукцию, не требуется.
Открытые ящики для упаковывания бутылок с маслом не маркируют.
2.2.2 Органолептические методы оценки качества
Для определения соответствия пяти видов подсолнечного масла использовали ГОСТ 1129-2013 [1].
Внешний вид у подсолнечного рафинированного дезодорированного масла должен быть – прозрачная жидкость без осадка. Без запаха. Обезличенный вкус.
2.2.3 Физико-химические методы анализа
2.2.3.1 Определение йодного числа
Йодное число выражается количеством граммов йода, необходимого для насыщения ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в 100 г жира.
Йодное число является одним из наиболее важных показателей для масел (жиров). Одно позволяет судить о степени насыщенности масла (жира), о склонности его к высыханию, прогорканию и другим изменениям, происходящим при хранении и переработке пищевых и технических масел. Чем больше содержится в жире ненасыщенных жирных кислот, тем выше йодное число. Уменьшение йодного числа в процессе хранения масла является показателем его порчи.
Техника определения: сухую коническую колбу со шлифом емкостью 250 см3 взвешивают на аналитических весах, помещают туда около 0,5 г масла и снова взвешивают колбу. По разности масс определяют величину навески масла. В колбу добавляют 25 см3 этилового спирта для растворения навески. Если масло плохо растворяется, колбу нагревают на водяной бане. Во вторую колбу приливают 25 см3 спирта без жира «слепой опыт». В обе колбы (опыт и контроль) прибавляют по 12,5 см3 0,2 н. спиртового раствора йода, добавляют по 100 см3 дистиллированной воды и закрывают пробкой. Через 5 минут содержимое колб оттитровывают 0,1 н. раствором тиосульфата сначала до появления слабо-желтого окрашивания, а потом, прибавив 1 см3 раствора крахмала, титруют до исчезновения синего окрашивания.
При расчетах учитывают, что 1 см3 0,1 н. тиосульфата натрия соответствует 1 см3 0,1 н. раствора йода. Йодное число (ИЧ) вычисляют по формуле 1:
ЙЧ = ,
где Vк – количество 0,1 н. раствора тиосульфата, пошедшее на титрование контрольного опыта, см3;
Vо – количество 0,1 н. раствора тиосульфата, пошедшее на титрование опытного образца, см3;
k – поправочный коэффициент к титру приблизительно 0,1 н. раствора тиосульфата;
0,0127 – титр раствора тиосульфата по йоду;
m – навеска масла, г.
2.2.3.2 Определение перекисного числа
Указанное число показывает суммарное количество перекисей, образовавшихся при окислении как ненасыщенных, так и насыщенных жирных кислот. Образование гидроперекисей в случае насыщенных жирных кислот происходит с меньшей скоростью в сравнении с ненасыщенными. Однако и в этом случае образуется свободный перекисный радикал:
Принцип метода: количественное определение перекисей в масле основано на реакции выделения йода перекисями из йодата калия в кислой среде (пример циклической перекиси):
Выделившийся йод оттитровывают раствором тиосульфата.
Техника определения: в конической колбе или склянке с притертой пробкой емкостью 200 см3 отвешивают на аналитических весах около 2-3 г масла. Навеску растворяют в 20 см3 смеси ледяной уксусной кислоты и хлороформа (2:1), прибавляют 5 см3 насыщенного раствора йодистого калия, сосуд закрывают пробкой и ставят в темное место на 10 минут, после чего добавляют 50 см3 дистиллированной воды и оттитровывают выделившийся йод 0,002 н. раствором тиосульфата (индикатор-крахмал). Одновременно проводят также контрольное определение (без масла).
Перекисное число (ПЧ) (количество граммов йода, выделенного перекисями, содержащимися в масле) рассчитывают по формуле 2:
ПЧ = ,
где Vк – количество 0,002 н. раствора тиосульфата, израсходованное при титровании контрольного образца, см3;
V0 – количество 0,002 н. раствора тиосульфата, израсходованное при титровании опытного образца, см3;
k – поправочный коэффициент раствора тиосульфата;
0,0002538 – титр 0,002 н. раствора тиосульфата по йоду (1 см3 раствора соответствует 0,0002538 г йода);
m – навеска масла, г.
2.2.3.3 Определение кислотного числа
Кислотное число характеризует кислотность жира и измеряется количеством миллиграммов гидроксида калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г жира.
Принцип метода основан на том, что свободные жирные кислоты, имеющиеся в масле, оттитровываются 0,1 н. раствором КОН. Обычно титрование проводят гидроксидом калия, а не гидроксидом натрия, так как образующиеся калиевые мыла лучше растворимы в условиях опыта.
Техника определения. 2-3 г жира помещают в коническую колбу вместимостью 50-100 см3, растапливают на водяной бане с температурой 50-60 °С и растворяют в 10-15 см3 нейтральной спиртоэфирной смеси.
К прозрачному раствору добавляют 3-4 капли фенолфталеина и при постоянном перемешивании по каплям титруют 0,1 н. спиртовым раствором гидроксида калия до появления слабо-розового окрашивания. Окраска после взбалтывания не должна исчезнуть в течение 0,5-1 минут.
Кислотное число определяют по формуле 3:
КЧ = ,