Товароведная оценка качества яблочного сока

Содержание

Введение…………………………………………………………………….2

1. Аналитический обзор литературы……………………………………..3

1. Классификация и ассортимент соков………………………………3

2. Химический состав и пищевая ценность соков…………………...7
3. Факторы формирующие качество соков…………………………..8
4. Факторы сохраняющие качество соков…………………………..12
5. Требования к качеству. Дефекты…………………………………17
6. Состояние рынка……………………………………………….…..23

2. Материалы и методы исследоания…………………………………...25

1. Объекты исследования………………………………………….…25

2. Методы анализа соков……………………………………………..26

3. Результыты исследований и их обсуждение………………………...36
4. Приложения……………………………………………………………40
5. Выводы и предложения…………………………………………….…57
6. Список использованной литературы…………………………………58

Введение 

     Растительная  пища играет важную роль в жизни  человека. Продукция плодоводства и  овощеводства представляет собой незаменимый  источник важнейших физиологически активных веществ - полифенолов, а также  минеральных веществ, солей и  витаминов, особенно витамина С, необходимых  для нормальной жизнедеятельности  человека. Большое значение в питании  имеют различные вкусовые и ароматические  вещества, содержащиеся в плодах и  овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему  её усвоению.

     Однако  в условиях обычных для периода  массового созревания и уборки, плоды  и овощи могут сохраняться  недолго. Портятся они в результате воздействия на них ферментов  и микробов. Длительное хранение овощей возможно только с помощью переработки. В то же время при переработке  в большей или меньшей степени  изменяются исходные свойства свежего  сырья, вследствие чего продукты переработки  овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования  новых (кислот и др.). Ассортимент  переработанных плодов и овощей обширен  и постоянно изменяется.

     В процессе хранения и переработки  в сырье протекают биохимические  процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение  пищевой ценности плодово-ягодных  и овощных соков и даже их порчу.

     Вот почему так важно знать технологические  особенности сырья, которое реагирует  на внешние воздействия в процессе переработки не только изменением комплекса  компонентов своего химического  состава, но и как живая биологическая  система. Правильное построение и организация  производства и хранения соков возможны только с учетом технологических  особенностей сырья, которые в свою очередь во многом зависят от сорта  и сортовой агротехники возделывания конкретной культуры. К плодово-ягодным и овощным сокам относят напитки, приготовленные на основе продуктов переработки фруктового и овощного сырья, а также из некоторых древесных растений - соки, нектары, соки-напитки. Соки получают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированные физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением). Они обладают достаточно высокой биологической и физиологической ценностью, определяемой содержанием в их составе витаминов, минеральных элементов, легкоусвояемых сахаров, органических кислот, незаменимых аминокислот, пектиновых и других веществ.

     Предметом и объектом курсовой работы является яблочный восстановленный сок, реализуемый в розничной торговой сети г. Красноярска. В связи с поставленной целью в курсовой работе необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть  классификацию соков и основные  процессы производства соков;

- охарактеризовать  упаковку, маркировку, транспортирование,  хранение соков;

- проанализировать  методику проведения экспертизы  качества сока. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Аналитический обзор литературы.

1. Классификация и ассортимент соков.

     Согласно  Федеральному закону « Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» от 15 октября 2008г на соковую продукцию из фруктов и овощей следует:

Что сок - это жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства. Сок может быть осветленным. В сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые вещества и (или) концентрированные натуральные ароматообразующие овощные вещества, фруктовая и (или) овощная мякоть, и (или) фруктовое и (или) овощное пюре, и (или) клетки цитрусовых фруктов, произведенные из одноименных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на них. Смешанный сок производят путем смешивания двух и более различных соков или соков и фруктовых и (или) овощных пюре. Консервирование сока может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов и (или) овощей бывают следующих  видов:      
     -сок прямого отжима - сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей путем их механической обработки; 
     -свежеотжатый сок - сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;      
   -восстановленный сок - сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды. Восстановленный томатный сок может быть произведен также путем восстановления томатной пасты и (или) томатного пюре;      
   -концентрированный сок - сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При производстве концентрированного сока может быть применен процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов и (или) овощей той же партии, из которых предварительно был отделен сок, посредством питьевой воды при условии, что продукт данной экстракции добавляется в исходный сок до этапа концентрирования внутри одного поточного технологического процесса. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, произведенные из одноименного сока либо из одноименных фруктов или овощей;      
    -диффузионный сок - сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Содержание растворимых сухих веществ в диффузионном соке должно быть не ниже уровня, установленного для восстановленных соков;        

-фруктовый и (или) овощной нектар - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока, и (или) фруктового и (или) овощного пюре, и (или) концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой с добавлением сахара, и (или) cахаров, и (или) меда, подсластителей или без их добавления. Минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре во фруктовом и (или) в овощном нектаре должна быть не ниже уровня, установленного в приложении 2 к настоящему Федеральному закону. В такой нектар могут быть добавлены фруктовая и (или) овощная мякоть и (или) клетки цитрусовых фруктов, концентрированные натуральные ароматообразующие вещества одноименных фруктов и (или) концентрированные натуральные ароматообразующие вещества одноименных овощей. Консервирование фруктового и (или) овощного нектара может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Смешанный фруктовый и (или) овощной нектар производят путем смешивания двух и более соков, или фруктового и (или) овощного пюре, или концентрированного фруктового и (или) овощного пюре, произведенных из различных видов фруктов и (или) овощей;         

-фруктовый и (или) овощной сокосодержащий напиток - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока или соков и (или) фруктового и (или) овощного пюре либо концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой и в котором минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре составляет не менее чем 10 процентов либо, если такой продукт произведен указанными способами из сока лимона или лайма, не менее чем 5 процентов. Консервирование фруктового и овощного сокосодержащего напитка может быть осуществлено только с использованием  физических  способов. 
   -морс - жидкий пищевой продукт, который произведен из сока и (или) пюре, полученных из ягод путем их механической обработки с добавлением питьевой воды, сахара, и (или) сахаров, и (или) меда, и минимальная объемная доля такого сока и (или) такого пюре в котором составляет не менее чем 15 процентов. При производстве морса такой сок и (или) такое пюре могут смешиваться с продуктом, полученным путем водной экстракции выжимок этих же ягод. Морс может быть произведен из концентрированных соков и (или) пюре из ягод или морсов, и его консервирование может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Производство смешанного морса осуществляется с использованием двух и более соков и  пюре из различных видов ,ягод;

   -концентрированный морс - пищевой продукт, произведенный путем физического воздействия на смесь сока и (или) пюре из ягод и полуфабриката, полученного путем водной экстракции выжимок одноименных ягод и удаления из этой смеси части воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному продукту. [7] 

     1.1.1 Классификация овощных соков

     Овощные соки прямого отжима - соки получаемые из свежих овощей отжимом, центрифугированием или протиранием, изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

     Восстановленный овощной сок - овощной сок из концентрированного сока.

     Овощные соки в зависимости от количества видов используемого сырья изготавливают:

- однокомпонентными;

- купажированными.

     Купажированный  сок - сок, полученный смешиванием двух и более видов соков с добавлением или без добавления пюре.

     Овощефруктовый  сок - сок, в котором преобладает массовая доля овощного сока или соков и/или пюре.

     Фруктово-овощной  сок - сок, в котором преобладает массовая доля фруктового сока или соков и/или пюре.

     Восстановленный овощефруктовый сок - овощефруктовый сок изготовленный из концентрированного сока.

     В зависимости от применяемой технологии соки изготавливают:

- неосветленными;

- с мякотью.

     Соки  с мякотью изготавливают гомогенизированными.

     Овощные и овощефруктовые неосветленные  соки могут быть подвергнуты молочнокислому брожению.

     Овощной сок в зависимости от используемого  сырья подразделяют на:

- прямого  отжима (из свежих овощей и/или  изготовленных методом асептического  консервирования овощных соков  и пюре) без добавок;

- прямого  отжима с добавлением вкусовых  ингридиентов;

- восстановленные  (из паст, концентрированных соков  и пюре, с внесением или без  внесения соков и пюре из  свежих овощей и/или заготовленных  впрок овщных соков и пюре) без добавок;

- восстановленные  с добавлениями вкусовых ингридиентов(соли, сахара, фруктозы, глюкозы, эфирных  масел, укропа, петрушки, сельдерея,  чеснока, водных экстрактов пряноароматического  сырья, СО₂-экстрактов, полученных из пряных растений путем экстракции пищевым сжиженным углекислым газом).

     Соки  молочнокислого брожения на соки прямого  отжима и восстановленные не подразделяются.

     В зависимости от способа консервирования  овощные соки изготавливают:

- стерилизованными;

- пастеризованными.

     Соки, восстановленные с добавлением  вкусовых ингредиентов, соки молочнокислого брожения могут быть витаминизированными (с витамином С и/или, бета-каротином).[9] 

     1.1.2 Классификация фруктовых соков

     Фруктовые соки прямого отжима - соки получаемые из плодов и ягод отжимом, центрифугированием или протиранием, изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

     Фруктовые восстановленные соки - изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, получаемые из концентрированных фруктовых соков и/или пюре, паст с использованием подготовленной питьевой воды, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

     Соки  в зависимости от вида сырья и  применяемой технологии изготавливают:

- осветленными;

- неосветленными;

- с мякотью.

     Виноградный сок прямого отжима и восстановленный  сок изготавливают только осветленным.

     Соки  из цитрусовых и тропических плодов или с их использованием изготавливают  неосветленными.

     Соки  с мякотью изготавливают гомогенизированными.

     Соки  в зависимости от используемого  сырья классифицируют на:

- без  добавок;

- с сахаром  (с глюкозой, с фруктозой);

- витаминизированные (с добавлением аскорбиновой кислоты  не менее 400 мг/кг).

     Грушевый  и виноградный соки изготавливают  без добавления сахара (глюкозы, фруктозы).

     Соки  в зависимости от количества видов  используемого сырья изготавливают:

- однокомпонентными;

- купажированными.

     В зависимости от способа консервирования  соки изготавливают:

- стерилизованными;

- пастеризованными.

     Специалисты различают соки осветленные и  соки с мякотью. Количество витаминов  и минеральных компонентов в  них одинаковое, но в соках с  мякотью больше так называемых балластных веществ - целлюлозы и клетчатки.

     Самые низкокалорийные соки - овощные, если в них не добавили сахар, самые  питательные - из сладких фруктов, например виноградные.

     Плодово-ягодные  соки получают из плодов и ягод путем  отжима или диффузии и используют, прежде всего, в качестве напитков, а также для производства сиропов, ликеров, безалкогольных газированных напитков. 

2. Химический  состав и пищевая  ценность соков.

     Энергетическая  ценность и вкусовые свойства соков  обусловлены, прежде всего довольно высоким содержанием Сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) в натуральных соках - 8 - 14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью - до 16 - 18% и выше (до 23 - 24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.

     Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный  вкус придают сокам органические кислоты - яблочная, лимонная, винная, в  незначительных количествах янтарная, салициловая и др. Соки очень различаются  по кислотности: от 0,2 - 0,4% у грушевого  и персикового до 1,7 - 3,7% у вишневого  и черносмородинового. Максимальную кислотность (2 - 6%) имеет лимонный сок.

     Наличие пектина в соках обусловливает  их лучезащитное и антитоксические  действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные  элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых  сохраняется почти весь пектин свежих плодов.

     Биологическую ценность плодово-ягодных соков  обусловливают минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного  равновесия крови. Из макроэлементов в  соках больше всего калия, регулирующего  водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых  плодов - абрикосов и вишни, а также  из винограда и других ягод - земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.

     Наиболее  ценным источником аскорбиновой кислоты  являются натуральные соки из шиповника (350 - 450 мг на 100 г), черной смородины (85 - 150 мг на 100 г). Подавляющая часть полифенолов, перешедших в сок из плодово-ягодного сырья - катехины, антоцианы, лейкоанто-цпаны, флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и  др.), - обладает Р-витаминной активностью  и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Калорийность натуральных соков 62 ккал (259 кДж) на 100 г.

     Соки  с мякотью из облепихи, рябины, абрикосов, персиков служат источником провитамина А, B-каротина.

     Современная техника концентрирования соков, обеспечивающая сохранение почти всех биологически активных, красящих и питательных  веществ в сочетании с улавливанием и возвратом летучих ароматических  веществ, позволяет получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Поэтому как в странах-производителях, так и в местах потребления  концентрированные соки находят  разнообразное применение. Их не только восстанавливают в исходные соки, но и используют для получения  купажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольных напитков, в кулинарии, для подслащивания  вин. Концентрированные соки, имеющие  интенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат (малиновый, ежевичный, земляничный), применяют  для улучшения цвета и ароматизации пищевых продуктов. Плодово-ягодные  концентрированные соки с мякотью  используют для приготовления нектаров, мармелада, различных кремов, мороженого, фруктового йогурта, продуктов детского питания и в качестве начинки  для конфет.

     Для концентрированных плодово-ягодных  соков требуется в 3 - 7 раз меньше тары, транспортных средств и складских  помещений по сравнению с соками однократной концентрации. Концентрированные  соки хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при понижении температуры  до - 18 °С. Поэтому в последние  годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.

     Химический  состав восстановленного яблочного  сока представлен в таблице 1.

     1.3 Факторы, формирующие качество соков. Технология производства и сырье используемое для производства восстановленного яблочного сока. 

     Основными факторами, формирующими качества соков  является технология производства, качество сырья для производства. Требования к сырью и пищевым добавкам используемых при производстве соковой продукции приведены в приложении 3.

     Для производства восстановленного яблочного  сока используются свежие или замороженные, здоровые, не гнилые плоды в соответствующей  стадии зрелости, никакие отрицательные  компоненты из которых не попадут  в соки или нектары в процессе производства. Отношение массы сахара к массе кислоты в 1л яблочного  сока колеблется в среднем от 12:1 до 18:1. В зависимости от сорта могут быть изменения, выходящие за рамки этих средних данных. Такие соки или купажируют, добавляя другие, или оставляют в натуральном виде с указанием использованного для изготовления сорта.[ ]

     При производстве как осветленных, так  и неосветленных соков все  составные части, растворенные в  воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные  вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в  сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые  другие вещества) остаются в большей  или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают  действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так  как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование  новых веществ. При тепловой обработке  и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться  пищевая и биологическая ценность. Соки получают по следующей технологической схеме.

     Подготовка  сырья. Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.

     Воду  используют пищевую, столовую, частично или полностью деминерализованную (преимущественно для восстановления концентрированных плодово-ягодных  соков).

     Сахара  - свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) - переводят в жидкую фазу.

     Органические  кислоты - в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная).

     Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; инспекция плодов - удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а также посторонние примеси.

     Измельчение плодов. Производят механическими способами - с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами - нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы - ультразвуковая обработка, электроплазмолиз.

     В результате процесса дробления сырья  получают мезгу.

     Нагревание  мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники: трубчатые, спиральные, кожухотрубные.

     Обрабатывают  мезгу пектолитическими ферментами.

     Извлечение  сока может осуществляться следующими способами:

     -прессованием; основное требование - непрерывность работы и максимально высокий выход сока. В настоящее время в промышленности используют как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия: шнековые, ленточные прессы;

     - вибрацией;

       -центрифугированием;

     - вакуумной фильтрацией;

     - экстрагированием;

     -ферментативным разжижением плодов.

     Извлечение  сока из цитрусовых имеет ряд особенностей: в них есть кожура, непригодная  для переработки в сок. При  извлечении сока из цитрусовых необходимо как можно тщательнее отделять сок  от кожуры, т. е. мякоть от кожуры для  извлечения сока. Для отделения кожуры разрабатывают специальные устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно, кожура используется для получения экстрактивных ароматических вытяжек. Выжимки, оставшиеся после прессования, используют в качестве сырья для получения пектина, на корм скоту, компост.

     Обработка фруктовых соков включает в себя следующие стадии.

     -очистка при помощи фильтров, в ходе фильтрации происходит грубая очистка сока от взвесей;

     - сепарирование - для сепарирования применяют центрифуги для разделения твердых частиц и жидкой фазы и скоростные фильтрующие сепараторы для удаления минимальных (остаточных) количеств мелких взвесей;