министерство  образования и  науки российской федерации

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ 

УНИВЕРСИТЕТ»

КЕМЕРОВСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) 

Факультет коммерции и маркетинга

Кафедра товароведения и экспертизы товаров 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

по дисциплине «Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров» 
 

на тему «Товароведная оценка карамели, реализуемой в розничной торговой сети г. Новокузнецка (в системе магазинов «Центрпродсервис», «Владимир Иванович»)»

Выполнена студентом (кой)                              Девятковой Яной Владимировной         

      2      курса КТсн-0802  шифр группы            заочной           формы обучения

специальности                            080401 «Товароведение и экспертиза товаров»                                   
 

Руководитель   

                                 (ученая степень, звание, Ф.И.О.) 

Отметка о допуске (недопуске) к защите  

«___»_____________200__г.                       _________________________________

                       (подпись руководителя) 
 

Кемерово 2010

Содержание 

Введение             3

     1 Обзор литературы          4

1.1 Состояние  и перспективы развития рынка  сахаристых кондитерских

изделий             4

1.2 Общая характеристика, классификация и ассортимент  карамели   9

1.3 Краткая характеристика  сырья, основы производства карамели и влияние отдельных технологических операций на качество готовой продукции   13

1.4 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности карамели   31

     2 Экспериментальная часть         38

2.1 Объекты и  методы исследования        38

      2.1.1 Цель, организация работы и объекты исследования    38

2.1.2 Методы  исследования, порядок отбора проб     39

2.2 Методы проведения  оценки качества карамели      43

2.3 Состояние информации для потребителей о карамели, реализуемой в

розничной сети г. Новокузнецка                  46

2.4 Результаты  оценки качества карамели, представленной  в розничной сети             г. Новокузнецка            47

2.5 Оценка конкурентоспособности  карамели, представленной в розничной  сети      г. Новокузнецка            48

Заключение

Выводы и рекомендации          53

Список использованных источников        54

Введение

     Сахаристые кондитерские изделия включают в себя разнообразные наименования продукции. В данную группу входят: мармелад, пастильные изделия, варенье, конфитюры, джемы, шоколад, карамель, конфеты, ирис, драже.

     В данной курсовой работе будут проведены  анализ рынка карамели, а также рассмотрены вопросы товароведной оценки карамели, реализуемой в розничной торговой сети г. Новокузнецка (в системе магазинов «Центрпродсервис», «Владимир Иванович»).

     Объектом  исследования являются сахаристые кондитерские изделия на примере карамели.

     Предмет исследования – товароведная оценка карамели, реализуемой в розничной торговой сети г. Новокузнецка.

     Целью данной курсовой работы является товароведная оценка карамели, реализуемой в розничной торговой сети г. Новокузнецка (в системе магазинов «Центрпродсервис», «Владимир Иванович»).

     Задачами работы, исходя из цели, являются:

• изучить классификацию сахаристых кондитерских изделий;
• изучить характеристику сырья и особенности производства карамели;
• рассмотреть влияние отдельных технологических операций на качество готовой карамели;
• изучить химический состав и пищевую ценность карамели;
• изучить показатели качества, упаковку, маркировку, условия транспортирования и хранения карамели;
• изучить основные методы исследования качества карамели;
• выявить органолептические и физико-химические показатели качества карамели;
• провести товароведную оценку карамели, реализуемой в розничной торговой сети г. Новокузнецка (в системе магазинов «Центрпродсервис», «Владимир Иванович»).

1 Обзор литературы 

     1.1 Состояние и перспективы развития рынка сахаристых кондитерских изделий 

     В среднем по России более 86 процентов  магазинов имеют в своем ассортименте наборы конфет. Охотно предлагают покупателям конфеты в коробках около 60 процентов торговых точек, торгующих кондитерскими изделиями на мелкооптовых и розничных рынках. В киосках и павильонах, которые не являются предпочтительными местами покупок таких наборов, их распространение тем не менее составляет более 50 процентов. Во всех регионах России наблюдается примерно одинаковая картина.

     Что касается ассортимента или насыщенности торговых точек разнообразными видами шоколадных наборов, то он достаточно разнообразен даже в тех регионах, где они имеют более низкий уровень распространения. Так Северный регион по результатам исследования занял седьмое место по распространению в магазинах наборов конфет. Зато в каждом магазине выбор их широк. По насыщенности магазинов разными видами продукции он на втором месте. То же можно наблюдать на розничных и мелкооптовых рынках Дальневосточного региона. Хотя там не столь высок уровень распространения, зато ассортимент шире. А на рынках Центрального региона - обратная картина. По распространению наборов конфет регион находится на третьем месте, среди других, но по насыщенности торговых точек сильно уступает.

     Если  говорить о подарочных наборах, то большое  значение для покупателей имеют качество продукции, красочность и необычность упаковки. Большинство покупателей выбирают подарочный набор, ориентируясь в первую очередь именно на упаковку. По упаковке покупатели распознают фирму-производителя или торговую марку; но большинство из них по внешнему виду упаковки судят о "внутреннем содержании": по картинке можно определить, каков внешний вид предлагаемых конфет, что в них за начинка. Название коробки зачастую определяет выбор покупки: например, "К празднику", "Для Вас", "Визит", "Желаю счастья". Также привлекают внимание коробки необычной формы: разнообразные сундучки, ларцы, фигуры из пластика.

     Упаковка  конфет давно вышла за рамки функциональности. Она выполняет рекламную функцию, обеспечивает узнаваемость производителя, выделяет товар среди других конкурирующих позиций. Качество и дизайн упаковки должны вызывать у покупателя ассоциацию с соответствующим вкусом и качеством продукта.

     Производителю всегда выгодно, чтобы именно его  продукция занимала как можно  больше места на прилавках розничной  торговой сети. Некоторые кондитерские предприятия стремятся удовлетворить разнообразные потребности, расширяя свой ассортимент. Всегда ли это необходимо? Если у компании недостаточно сил и средств для поддержания и рекламы своей торговой марки, она неизбежно столкнется с проблемами: слабые продажи по большинству позиций; чтобы поддержать каждую, расходы на рекламу надо увеличить пропорционально количеству этих позиций. Зачастую к внешней конкуренции торговых марок добавляется конкуренция внутренняя - между вариантами продукта одного и того же производителя. Покупатель начинает просто путаться в ассортименте. Кроме того, он может перенести свое недовольство одной из разновидностей на всю торговую марку. Все это не лучшим образом сказывается на продажах. На сегодняшний день ассортимент является одним из важных элементов конкурентной борьбы. Производителю необходимо принять правильное решение о широте ассортимента и четко позиционировать свой товар.

     Если  посмотреть, продукция каких производителей наполняет розничную торговую сеть, картина во всех регионах оказывается схожая. Лидирующие места по распространению конфет, как и по многим другим категориям кондитерской продукции, занимают фабрики "Россия" и "Покров". Хорошее распространение у продукции концерна "Бабаевский" и московской фабрики "Красный Октябрь". Наборы конфет других производителей широко представлены в тех регионах, где они произведены.

     Несомненно, что присутствие продукции "России" и "Покрова" во всех без исключения российских регионах связано с умением  формировать эффективную брэндовую политику, создавать, поддерживать, защищать, усиливать и расширять свои брэнды. Все это требует немалых материальных затрат.

     Руководители  крупных отечественных кондитерских фабрик в своих интервью часто  с гордостью говорят о безупречном  качестве производимой ими продукции. При этом они ссылаются на индивидуально разработанную рецептуру, строгие требования к используемому сырью и тому подобное. То есть многие до сих пор мыслят производственными, а не рыночными категориями и рассматривают качество своей продукции в отрыве от стоимости. Не каждый покупатель склонен вникать в тонкости рецептуры и тестировать качество ингредиентов, однако для очень многих основным фактором выбора являются цена и марка кондитерского изделия. Хотя опросы покупателей и показывают, что на первое место при выборе того или иного кондитерского изделия они ставят качество, объяснить, что это такое, могут далеко не все. Разные покупатели определяют для себя качество по-разному. Общим, как правило, является знание и репутация производителя, для многих именно это и является гарантией качества. И здесь производителю важно соблюсти баланс между ценой и качеством своей продукции. Само по себе обеспечение высокого качества не должно являться самоцелью, так как не только оно определяет конъюнктурный успех изделия. В своей работе отечественным специалистам кондитерской отрасли необходимо внедрять технологии брэндинга. Комплексный брэндинг - процесс длительный. Он предусматривает разработку идеологии продвижения брэнда, его текстовое и визуальное оформление, упаковку, стимулирование сбыта, работу на местах продажи. Одним словом, все маркетинговые средства воздействия на потребителя.

     ООО "Гран Ассорти поставка" Москва - это оптовая торговля и поставки в магазины: шоколадной плитки, наборов шоколадных конфет, вафель, карамели, кофе, пряников, печенья и других кондитерских изделий высокого качества, в том числе диабетических, известных европейских и российских производителей.

     ООО "Концерн "Покровск" Энгельс, Саратовская  область – производство и продажа кондитерских изделий: затяжное печенье, карамель, помадные конфеты, сбивные, восточные сладости, шоколадные конфеты, коробочная продукция, зефир.

     История кондитерской фабрики "Рот Фронт":

     В 1826 г. мещанином Леновым была открыта "Кондитерская мастерская", которая в последствии выросла в крупную фабрику "Торгового дома Г.А. и Е.С. Леновых. В 1917 году фабрика национализирована. В марте 1931 г. фабрика изменила подчинённость и стала называться "фабрика № 7" треста Моссельпрома. В ноябре 1931 г. после визита Э.Тельмана по просьбе коллектива фабрика получила название - "Рот Фронт". В 1971 г. произошло объединение фабрик - "Рот Фронт" и им. Марата в кондитерский комбинат "Рот Фронт". В 1992 г. создано АОЗТ "Рот Фронт". 5 июля 1996 г. решением собрания акционеров Общество реорганизовано в ОАО "Рот Фронт". Сейчас ОАО "Рот Фронт входит в холдинг "Объединенные кондитеры".

     Достижения  и награды кондитерской фабрики "Рот Фронт":

     С 1958 г. по 2004 г. фабрика участвовала  в 48 выставках, конкурсах, ярмарках, где  ею были получены 174 медали: золотые, серебряные, бронзовые. В 1972 г. в честь 50-летия образования СССР - Юбилейный Почетный Знак. В 1976 г. за успешное выполнение 9-й пятилетки - Орден Ленина. В 1998-1999 гг. - Золотые дипломы за халву, конфеты, карамель в конкурсе "100 лучших товаров России". В 1998 г. в Швейцарии и США за качество продукции - Гран При "Золотая чаша" и Гран При "Золотой приз Америки". В 2000 г. - Национальная премия "Товар года 2000" за шоколад. В 2004 г. на Международной выставке - золотая медаль и Диплом "Лучший продукт года-2004" за халву, шоколад и карамель.

     Брэнды  и торговые марки кондитерской фабрики "Рот Фронт":

     "Осенний  вальс" - конфеты весовые, конфеты в коробках, карамель, шоколад;

     "Рот  Фронт" - конфеты-батончик, шоколад,  карамель, вафли;

     "Неженка" - шоколад, халва, карамель, вафли; 

     "Птичье  молоко"- конфеты в коробках, карамель;

     "Люкс  Амаретто"- конфеты, карамель, шоколад; 

     "Огни  Москвы"- конфеты, карамель.

     Карамель, покрытая белой глазурью "Неженка", - 4 вида в красочном оформлении, с разными ароматами и вкусами.

     ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский" - старейшее предприятие России входящее в холдинг "Объединенные кондитеры".

       Шоколад, конфеты, карамель, подарочные  наборы конфет удовлетворят даже самый изысканный вкус. Сбытовая сеть торговых домов неоднократно отмечалась как одна из самых развитых на рынке.

     О фабрике "Красный Октябрь":

     История кондитерской фабрики "Красный Октябрь":

     Официальной датой основания предприятия "Красный  Октябрь" считается 1851 год. В этот год на Арбате начала работу мастерская по изготовлению конфет и шоколада, открытая поданным Вюртемберга Теодором Фердинандом фон Эйнемом. В 1867 году в справочнике "Фабрично-заводские предприятия Российской империи" появляется запись: "Эйнем". Товарищество паровой фабрики шоколада, конфет и чайных печений". После октябрьской революции фабрика была национализирована и получила название "Государственная кондитерская фабрика № 1, бывшая Эйнем". В 1922 году ей присвоили имя "Красный Октябрь". В 1992 году предприятие было приватизировано и преобразовано в акционерное общество. В 2002 году фабрика вошла в состав Кондитерского холдинга в структуру Управляющей организации ООО "Объединенные кондитеры".

     Достижения  и награды кондитерской фабрики "Красный Октябрь":

     Гран-При  Всемирной выставки в Париже (1900 г.),

     Гран-При  Международной выставки в Брюсселе (1958 г.),

     Гран-При "Символ России" (1997 г.),

     Гран-При "Народная марка" (1998, 2000 г.г.),

     Гран-При (Золотая медаль) Нижегородской ярмарки (1997-2000 г.г.),

     Золотая медаль Международной ярмарки в г. Пловдиве (1986,1998,2000 г.г.),

     Диплом  Лауреата "100 лучших товаров России" (1999-2000 г.г.),

     Платиновый  знак "Знак качества XXI века" (2000, 2002 г.г.),

     Международный сертификат "Красный Октябрь" - лучшая торговая марка, Гран-При (Золотая медаль) Международной выставки "WORLD FOOD" (2000-2003 г.г.),

     Лауреат "Товар года" в номинации "Шоколад" (2000 г.),

     Международный сертификат "Золотой стандарт" (2003 г.) и др.

     Продукция кондитерской фабрики "Красный Октябрь":

     Ведущим брэндом предприятия является само наименование "Красный Октябрь". К числу торговых марок предприятия, наиболее известных как на территории РФ, так и за рубежом, относятся следующие:

     "Мишка  косолапый", "Аленка", "Сказки  Пушкина", "Раковые шейки", "Красная  шапочка", "Золотой ключик", "Золотой ярлык", "Столичные", "Шоколадный крем", "Кара-Кум", "Трюфели", "Садко", "Кис-Кис", "Суфле", "Олень",  "Третьяковская галерея", "Искушение", "Сказка", "Ну-ка, отними", "Бенефис", "Флотский", "Стратосфера", "Мир", "Снежок", "Коровка", "Слава", "Конек-горбунок", "Изюминка", "Вечерняя", "Черноморочка", "Вишня".  
 

     1.2 Общая характеристика, классификация и  ассортимент карамели 

     Карамель представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные  из  карамельной массы с начинкой или без неё. Карамельную массу получают увариванием сахара и карамельной патоки (2:1). При этом кристаллический сахар переходит в аморфное состояние. Патока служит антикристаллизатором. В охлажденную до 85-90°С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия.

     Пищевая ценность карамели обусловлена высоким  содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mq , P,  Fe).

     Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия  отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели – 348 – 422 ккал.

     С целью повышения биологической  ценности в карамель вводят разнообразные  белковые обогатители, фруктово-ягодные  и овощные добавки, витамины.

     По  рецептуре и способу  приготовления карамель подразделяют:

      - на леденцовую (открытую, в обёртке, в таблетках, фигурную, соломку);

      - с начинками (с одной-двумя различными начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой);

      - на витаминизированную;

      - мягкую (или полутвердую);

      - лечебную.

     В зависимости от способа  обработки карамельной массы различают карамель:

      - с прозрачной нетянутой оболочкой;

      - с непрозрачной потянутой оболочкой;

      - с жилками и полосками.

     По  наличию или отсутствию обёртки:

      - завёрнутая;

      - открытая.

     Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ; обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

     Открытая  карамель по способу отделки поверхности  бывает:

      - глянцованная (на поверхность наносится  тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);

      - глазированная (покрытие карамели  тонким слоем шоколадной массы);

      - дражированная (поверхность карамели  обливают горячим сахарным сиропом,  обсыпают сахарной пудрой или  смесью сахара-песка и какао-порошка,  а затем глянцуют);

      - кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой);

      - обсыпная (поверхность покрывают  сахарным песком или сахарной  пудрой в смеси с какао-порошком).

     Карамель  готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной.

     Характеристика  основных видов карамели, карамельных  масс и начинок представлена в таблице 1. 

Таблица 1 - Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок

     Характеристика, классификация и ассортимент карамели, карамельных масс и начинок приведены в ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия». 
 

      1.3 Краткая характеристика  сырья, основы  производства карамели и влияние отдельных технологических операций на качество готовой продукции 

     Карамель — это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной массы с начинкой и без нее.

     Карамельную массу готовят увариванием сахаропаточного  сиропа. Патоку (или инверт) используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, добавляют в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытягиватель, который вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамелештампующей машине жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергают глянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики или коробки направляют в экспедицию.

     Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не намокала при хранении, ее поверхность обрабатывают.

     Основные  виды сырья, для изготовления карамели:  сахар,  патока,  мед, жиры, какао-порошок,  молоко  и  молочные  продукты,  яйца  и  яйцепродукты, орехи,  фруктово-ягодные  полуфабрикаты,  мука,  вкусовые  и   ароматические добавки, химические разрыхлители и др.

     Сахар используется  в  виде  рафинированного  сахара-песка  или  водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных    заводов – чисто сахарный, при поступлении сахара-песка на фабрику проверяются:  вся документация и физико-химические показатели. На кондитерскую фабрику  сахар-песок поступает тарным способом (в мешках)  в  складские  помещения.  Хранят его также в мешках (таре),  при  содержании  влаги  не  более  0,14%.  Перед подачей в  производство  сахар-песок  просеивают  через  сито  и  подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.

     При   производстве   сахарных   кондитерских   изделий    в    качестве антикристаллизатора используют  патоку. Приемка  патоки  осуществляется  следующим образом: