Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Товароведная оценка кисломолочных продуктов (йогурт)

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Пензенская государственная технологическая академия»

(ПГТА)

Факультет «Биомедицинских и пищевых технологий и систем»

(ФБПТС)

Кафедра «Пищевые производства»

Курсовая работа

по теме: «Товароведная оценка кисломолочных продуктов (йогурт)»

Выполнила: ст. группы 11тп1б

Юртаева Д.А.

Проверил: ст.преподаватель

Сарафанкина Е.А.

Пенза 2013

Структура курсовой работы:

ВВЕДЕНИЕ

Теоретическая часть

Из истории появления товара
Ассортимент товара
Технология производства. Факторы, формирующие качество товара. Требования к качеству. Дефекты товара. Причины их возникновения. Способы предотвращения и устранения. Химический состав и пищевая ценность
Идентификация и методы обнаружения фальсификации. Методы оценки качества в РФ
Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортирования

Практическая часть

2.1. Цель и задачи исследования. Ассортимент товара (3-4 торговые точки).Характеристика выбранных образцов

2.2. Методы исследования

2.3. Результаты анализа. Обоснование полученных результатов

2.3.1. Анализ информации о маркировке

2.3.2. Органолептическая оценка товара

2.3.3. Заключение о качестве товара

2.4. Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и кулинарных изделий

Выводы и предложения

Список литературы

Приложения (нормативная документация, слайды)

ВВЕДЕНИЕ

Традиции потребления кисломолочных продуктов, активно пропагандируемое в настоящее время "здоровое питание" обеспечивают на рынке устойчивый спрос на такие продукты, как йогурты. Постоянно расширяется ассортимент продукции, разрабатываются все новые виды йогурта с разными уровнями кислотности, вязкости, различными вкусовыми и биологически активными добавками. Меняются и требования к упаковке.

Важнейшая тенденция, отмечаемая на рынке йогуртов в последнее время, – рост популярности и увеличение объемов продаж "живых", нетермизированных йогуртов. Наиболее динамичным сегментом рынка являются питьевые йогурты, а также новые продукты, предлагаемые производителями: обогащенные йогурты (биойгурты), с добавлением фруктов и соковой основы. На развитие рынка йогуртов, в частности на узнавание потребителями марок среди огромного разнообразия, предлагаемого производителями, влияет активная реклама и яркая привлекательная упаковка. Учитывая снижение производства молока в России и, следовательно, подорожания сырья на производство молочной продукции, наблюдается подорожание йогуртов, изготовленных на натуральной основе.

Цель работы – дать полную товароведную характеристику йогурту, требования стандартов на йогурт, порядок и методы экспертизы йогурта. Рассмотреть основные сведения о йогуртах, раскрыть их классификацию, рассмотреть потребительские свойства кисломолочных продуктов, рассмотреть факторы, формирующие качество йогурта.

Актуальность работы в том, что на российском рынке очень много видов и производителей йогурта. В наше время актуально знать товар и уметь определять его качество. И наконец, целесообразно учитывать вкусы и предпочтения основной целевой группы потребителей – детей и подростков.

Теоретическая часть

Из истории появления товара

История йогурта насчитывает более 7 тысячелетий. Предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта.

Изучением молочных продуктов и, собственно, йогурта занимался Нобелевский лауреат Е. Мечников. В начале XX века по настоянию Мечникова из кислого овечьего молока стали производить сыворотку по болгарскому рецепту. Купить её можно было только в аптеках наряду с другими лекарствами. В 30-х годах XX века испанец Исаак Карассо, основатель молочной империи “Данон”, купил лицензию на производство лактобактерий в Пастеровском институте, где работал Мечников. С этого времени йогурт стал продаваться не только в аптеках, но и в магазинах. Началось промышленное производство йогуртов.

Однако слово йогурт впервые встречается в источниках Древнего Вавилона. А у разных народов этот продукт носил разные названия. Татары, узбеки и башкиры называли его катык или гатык, египтяне – лебен, сицилийцы – мецорад. Были похожие названия у армян и грузин – мацун и мацони соответственно.

Йогурт помогает утолить жажду и легкий голод. В Россию йогурты в пластиковых стаканчиках с яркими этикетками пришли сравнительно недавно – в конце XX столетия. Но это не значит, что йогурт – совершенно новый и дотоле неизвестный продукт.

1.2 Ассортимент товара

Ассортимент товара - перечень товаров, объединенных по какому-либо признаку и удовлетворяющие потребности человека. Ассортимент потребительских товаров подразделяют по месту нахождения:

1) торговый - перечень товаров, находящийся в торговой сети и в сфере обращения (ГОСТ 51303-99);

2) промышленный - ассортиментный перечень товаров, выпускаемый определенной отраслью промышленности или отдельным промышленным предприятием (ГОСТ 51303-99);

В курсовой работе будет рассмотрен торговый ассортимент йогурта торговой сети «Пятерочка», «Магнит» и «Spar».
Ассортимент йогуртов очень велик, классификация йогуртов приведена в ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия» их можно классифицировать:

- по типу обработки/сроку хранения – на долго- (3-6 мес.) и коротко- (1-4 нед.) живущие йогурты (долгоживущие йогурты подвергаются тепловой обработке или добавлению консервантов);

- по жирности – сливочные (около 7% жирности) и молочные (до 5% жирности);

- по виду бактерий – обычный йогурт и биойогурт, йогурт в котором присутствуют бифидобктерии;

- по типу наполнителя – со свежими фруктами, ароматизаторами, прочие добавки (шоколад, джем, желе, орехи, злаки и пр.);

- по наличию сахара – с добавление сахара или без.

В настоящее время можно выделить три основных вида йогурта.

Неароматизированные йогурты без добавления фруктов. Он не содержит сахар, а также никаких ингредиентов и добавок. Данный вид йогурта - наиболее полезный.
Ароматизированные йогурты. В их состав входят ароматизаторы, как натуральные, так и идентичные натуральным. Такие ароматизаторы не являются вредными, однако, и пользы не несут никакой.
Йогурты с кусочками фруктов. Является наиболее популярным видом йогуртов. Различные фрукты и ягоды занимают примерно 30% его объема. При этом выполняются все требования к содержанию необходимых кисломолочных продуктов.

1.3 Технология производства.

Производство йогурта осуществляется двумя способами – термостатным и резервуарным (по приведенной ниже схеме).

Рис.1.3. Схема технологической линии производства йогурта термостатным способом

Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом состоит из следующих операций:

1. Приемка и подготовка сырья и материалов

2. Нормализация по жиру и сухим веществам

3. Очистка

4. Гомогенизация смеси

5. Пастеризация

6. Охлаждение

7. Заквашивание

8. Внесение наполнителей и красителей

9. Сквашивание, перемешивание, охлаждение

10. Розлив, упаковывание, маркирование и хранение.

Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор – нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией.

Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55-60 °С. При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до 43±2 °С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4. Смесь очищают на сепараторах – молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45-85 °С. Допускается гомогенизация и при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2 °С с выдержкой 2-8 мин или при 87±2 °С с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 40±2 °С. Смесь заквашивают сразу после её охлаждения подобранными заквасками (например, приготовленными на чистых культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки и типа КД в примерном соотношении 7:1:7 с последующим уточнением этого соотношения при микроскопировании препарата).

Количество вносимой закваски составляет 3-5% объема заквашиваемой смеси, а закваски, приготовленной на стерилизованном молоке – 1-3%. Если применяют симбиотическую закваску, то её вносят в количестве 1-3%, а бактериальный концентрат добавляют в соответствии с инструкцией по применению сухого бактериального концентрата. Закваску вносят в молоко в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течение 15 минут. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком.

Сгусток, охлажденный до 16-20 °С, направляют на розлив, упаковывание, маркирование и до охлаждение в холодильных камерах до температуры 4±2 °С. После этого технологический процесс считают законченным, продукт готов к реализации.

Технологический процесс производства йогурта термостатным способом состоит из следующих операций:

1. Приемка и подготовка сырья и материалов

2. Нормализация по жиру и сухим веществам

3. Очистка

4. Гомогенизация смеси

5. Пастеризация и охлаждение смеси

6. Заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование

7. Сквашивание и охлаждение.

Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта.

Наполнители вносят в охлажденную до температуры сквашивания смесь при постоянном перемешивании, которое заканчивают через 15 мин после их внесения. Заквашивание проводят так же, как и при резервуарном способе. Заквашенную смесь разливают в стеклянную тару вместимостью 200, 250, 400 и 500 см3, а также в стаканчики, пакеты и коробочки аналогичной вместимости. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 40±2 °С для сквашивания в течение 3–4 ч в зависимости от активности закваски. После сквашивания продукт должен иметь прочный сгусток кислотностью 95–100 °Т.

После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6 °С. Продолжительность хранения продукта при 6 °С составляет не более 4 сут. с момента окончания технологического процесса.

1.3.1. Факторы, формирующие качество товара.

Факторами, формирующими и сохраняющими качество йогурта, являются:

Качество исходного сырья;
Технология производства;
Маркировка, упаковка;
Условия транспортирования, хранения и реализации.

Характеристика исходного сырья. Требования к сырью, используемому в производстве, определяются п. 5.3 ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия». При производстве йогуртов применяют следующее сырье:

- молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054;

- молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

- молоко сгущенное обезжиренное по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- масло сладко-сливочное по ГОСТ Р 52969;

- жир молочный по ГОСТ Р 52971;

- сливки, предназначенные для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- сыворотку молочную сухую по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- концентраты молочных белков сухие по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- закваски бактериальные и бакконцентраты для йогурта по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- пробиотические микроорганизмы (пробиотики) по нормативным и техническим документам, разрешенные к применению в установленном порядке;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- сахар-рафинад по ГОСТ 22;

- сахар жидкий по ГОСТ Р 53035;

- плодово-ягодные, овощные и другие вкусовые наполнители, пищевые продукты по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- пищевые добавки (ароматизаторы пищевые, вкусоароматические вещества, подсластители, красители пищевые, стабилизаторы консистенции, загустители, антиокислители и другие виды, за исключением консервантов), разрешенные к применению в установленном порядке;

- воду питьевую по ГОСТ Р 51232.

Молоко, продукты переработки молока и закваски, применяемые для изготовления йогурта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Требования к качеству.

Качество йогуртов нормируется по трем группам показателей: органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности.

Требования к органолептическим показателям качества йогурта приведены в таблице 1.3.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - железообразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов При выработке с сахаром или подсластителем в меру сладкий При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента
Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента

Таблица 1.3 Органолептические свойства йогурта

Вывод: Йогурт по органолептическим показателям должен быть однородный, в меру вязким, без посторонних привкусов и запахов, молочно-белым цветом по всей массе.

Требования к физико-химическим показателям качества йогурта приведены в таблице 1.4.

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %	От 0,1 до 10,0
Массовая доля молочного белка, %, не менее:
- для йогурта без компонентов	3,2
- для йогурта с компонентами	2,8
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее:
- для йогурта без компонентов	9,5
- для йогурта с компонентами	8,5
Кислотность, °Т	От 75 до 140
Фосфатаза	Не допускается
Температура продуктов при выпуске с предприятия, °С	4 +/- 2

Таблица 1.4 Физико-химические показатели

Примечания

1. Нормы показателей: массовая доля жира, массовая доля белка, массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар(для йогурта с компонентами), массовые доли физиологически функциональных пищевых ингредиентов (витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пребиотиков и др.) устанавливают в технических условиях или стандартах организаций на конкретный вид йогурта.

2. Содержание пищевых добавок (подсластителей, красителей, ароматизаторов и стабилизаторов консистенции, загустителей) в йогурте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Вывод: По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать таким требованиям как массовая доля жира, белка, сухих веществ, кислотность (таблица 1.4).

Требования к химическим показателям безопасности йогурта приведены в таблице 1.5.

Группа продуктов

Потенциально опасные вещества

Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3), не более

Питьевое молоко и сливки, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты (айран, ацидофилин, кумыс и кумысный продукт, йогурт, простокваша и т.д.)

Микотоксины: Афлатоксин

Антибиотики:

Левомицетин

Тетрациклиновая группа:

Пенициллин

Стрептомицин

0,0005

Не допускаются

Таблица 1.5 Химические показатели безопасности

Требования к микробиологическим показателям качества йогурта приведены в таблице 1.6.

КВАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более

Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются:

Дрожжи,

Плесень,

КОЕ/см3,

не более

БГКП (коли-формы)

Ишерихии

(Е.coli)

Патогенные,

в том числе сальмоненны и листерии

Стафилококки

S.ureus

Бактерии

B.cereus

Молочнокислыые организмы,не менее 1×10^7

3,0

10,0

50,0

Д – 10

П - 10

Таблица 1.6 Микробиологические показатели безопасности

Вывод: Йогурт по микробиологическим показателям качества(по количеству молочнокислых микроорганизмов, по количеству бифидобактерий и по количеству бактерий молочнокислой ацидофильной палочки)должен соответствовать ГОСТ Р 513311-99

1.3.3. Дефекты товара. Причины возникновения.

Дефекты йогурта делятся:

Дефекты в процессе производства:

Структурно-механические изменения. Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования.

Дефекты в процессе хранения:

При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса.

Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.

Салистый привкус, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов- катализаторов.

Горький вкус - следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.

Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.

Гнилостный привкус - это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.

Хлебный и нечистый вкус возникает вследствие загрязнения молока или закваски посторонней микрофлорой.

Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.

Дефекты консистенции.

• Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

• Жидкая консистенция образуется в результате раннего охлаждения или нарушении режима созревания;

• Комковатая консистенция появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;

• Причиной возникновения дефектов кисломолочных продуктов является недоброкачественное сырье (молоко, добавки), нарушение технологии приготовления, несоблюдение условий и сроков хранения.

Дефектами кисломолочных продуктов следует считать также загрязнение тары, нарушение герметизации, плохую маркировку, несоответствие требованиям нормативно-технической документации относительно температуры, кислотности, содержания жира, влаги (для сыров и сырковых изделий), сахарозы (в продуктах с добавлением сахара), сухих веществ, витамина С и т.д.

Способы предотвращения и устранения дефектов товара.

Самой главной и необходимой мерой считается соблюдение всего технологического процесса от поступления сырья на предприятие до отгрузки готовой продукции.

Необходимо осмотр и правильная приёмка сырья, не допускать попадания на производство недоброкачественного сырья.
Соблюдение температурных и кислотных режимов при переработке.
Применение качественных заквасок и микрофлоры.
Выдерживание сроков заквашивания.
Недопускание попадания кишечной палочки и патогенной микрофлоры в продукцию – соблюдение санитарных правил и норм на предприятии.

Строгое соблюдение сроков хранения и реализации, а также условий хранения.

Химический состав и пищевая ценность йогурта

Важнейшими потребительскими свойствами йогурта являются его химический состав и пищевая ценность.

Йогурты характеризуются высокой пищевой ценностью, являются отличными источниками белка с высокой биологической ценностью, кальция и витамина В2. Все йогурты объединяет то, что их изготавливают из цельного или восстановленного коровьего молока не ниже I сорта. Восстанавливается молоко путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих свойств продукта.

Химический состав разных типов йогурта приведен в таблице 1.1.

Тип продукта	Содержание в 100 г продукта								Калорийность
Тип продукта	Вова	Белки	Жиры	Углеводы	Органические кислоты	Насыщенные жирные кислоты	Холестерин	Зола
Йогурт 1,5% жирности	86,5	4,1	1,5	5,9	1,1	0,9	5	0,9		57 кКал
Йогурт 3,2% жирности	86,3	5	3,2	3,5	1,3	2	9	0,7		68 кКал
Йогурт 6% жирности	83,5	5	6	3,5	1,3	3,8	7 мг	0,7		98 кКал
Йогурт обезжиренный	75,4	4,4	0,2	19	19	0,119	0,02	1		95 кКал

Таблица 1.1 Химический состав йогурта

1.4. Идентификация и методы обнаружения фальсификации

За последние годы производство кисломолочных напитков и особенно йогуртов в России значительно увеличились. Возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов кисломолочных напитков.

Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет:

подмены одного вида кисломолочного продукта другим;
одного сорта другим.

Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами:

разбавление водой;
разбавление сметаны другим кисломолочным продуктом;
введение чужеродных добавок;
введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей;
введение консервантов и/или антибиотиков.

Метод оценки качества в РФ

Качество - синтетический показатель, отражающий совокупное проявление различных факторов. Это понятие отражает совокупность свойств и характеристик продукции.

Количественное значение показателей качества продукции определяется методами:

Органолептический метод основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса
Экспертный метод определения показателей качества основан на учете мнений специалистов-экспертов.
Социологический метод определения показателей качества основан на сборе и анализе мнений потребителей.
Статистические методы контроля и управления качеством.

Статистические методы основаны на определении значений показателей качества продукции с использовании методов теории вероятности и математической статистики. Статистические методы способствуют сокращению затрат времени на контрольные операции и повышению эффективности контроля.

1.5 Маркировка и упаковка.

Согласно п. 5.5.1. ГОСТ Р 51331-99, йогурт упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.

Маркировку каждой единицы потребительской тары с продуктом для массового потребления, для диетического питания и питания детей с

8-месячного возраста осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51074 должна содержать следующие информационные данные:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя [адрес, включая страну, и, при несовпадении с адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

- товарные знаки (при наличии);

- стандарты, которым соответствует товар;

- информация о сертификации;

- условия хранения;

- срок годности;

- основные потребительские свойства (масса, объем, состав, включая пищевые добавки) ;

- пищевая ценность (калорийность) ;

- противопоказания к применению;

- информацию о подтверждении соответствия.

Требования к маркировке йогурта изложены в Федеральном законе Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".