Товароведная оценка крабовых палочек

Содержание                                                                                                          

Введение                                                                                                                3

1 Аналитический обзор литературы                                                             6

1.1 История происхождения  крабовых палочек                                         6

1.2 Химический состав и пищевая ценность                                                   8

1.3 Факторы, формирующие качество                                                           13

1.3.1 Сырье                                                                                                              13

1.3.2 Технология производства                                                                            16

1.4 Крабовые палочки на  рынке замороженной рыбы и морепродуктов         18

2 Материалы и методы исследования                                                           21

2.1 Краткая характеристика объектов исследования                                       21

2.2 Методы исследования качества                                                                     22

2.2.1 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки                               22

2.2.2 Органолептические методы исследования                                                24

2.2.3 Физико-химические методы исследования                                       25

2.2.3.1 Определение аммиака  (качественная реакция)                                      26

2.2.3.2 Определение сероводорода (качественная реакция)                              26

2.2.3.3 Определение массовой  доли воды                                                         27

2.2.3.4 Определение массовой  доли хлористого натрия                                    27

3 Результаты исследования                                                                                29

3.1 Анализ состояния упаковки  и маркировки исследуемых образцов         29

3.2 Анализ органолептических  характеристик исследуемых образцов         34

3.3 Физико-химических показатели  качества исследуемых образцов         38

Выводы и предложения                                                                                40

Библиографический список                                                                                42

Введение

Сурими –  это слово, заимствованное из японского языка, ссылающееся на пищевой продукт, приготовленный на основе рыбы и предназначенный для имитации фактуры и цвета мяса омаров, крабов и других ракообразных. Как правило, сурими сделано из мяса белой рыбы (например, сайда или хек), которое измельчается до пасты и достигается эластичной текстуры после варки. Термин также широко применяется для пищевых продуктов, сделанных из постного мяса, приготовленного похожим способом.

Сурими — пищевой продукт, пользующийся успехом во многих азиатских  культурах, и доступный во многих формах и текстурах.

Процесс производства сурими был разработан в Восточной Азии более 900 лет назад. В Японии он используется при изготовлении kamaboko или вяленой рыбы. Промышленная технология по изготовлению сурими, разработанная в Японии в начале 1960-х годов, способствовала росту промышленности сурими, которое было основано на минтае. Впоследствии производство сурими из минтая снизилось и было дополнено производством с использованием других видов рыб.

Промышленный процесс  сурими был отточен в 1969 году в  Nishitani Yоsuke, о. Хоккайдо, Япония. Экспериментальный институт рыбного хозяйства увеличил улов рыбы в целях активизации работы рыбной промышленности Японии, и стал пользоваться тем, что ранее считалось «кормовой рыбой»

И вот, в 70-е годы XX века всё  быстро изменилось, причём кардинально: продукт из сурими стал любим потребителями  всего цивилизованного мира. В  чём же секрет такого феноменального успеха?

Дело в том, что именно в это время в пищевой промышленности разных стран стали широко применять  пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и прочие плоды  научных достижений. И тогда продукт  сурими, до этого понятный только японцам, превратился в экзотические для потребителей многих стран «крабовые» палочки – имитацию крабового мяса. В Америке, Европе и России крабовые палочки особенно популярны, а вот в Японии всё, как и раньше, спокойно – из всех продуктов, изготавливаемых из сурими, на долю крабовых палочек приходится всего 10%.

В настоящее время 2-3 млн. тонн рыбы в разных странах мира, что составляет 2-3 процента мировых  запасов рыболовства, используются для производства сурими и продуктов  на основе сурими. Соединенные Штаты  Америки и Япония являются крупнейшими  производителями этих продуктов. Также  Таиланд стал крупным производителем. Да и роль Китая в производстве сурими увеличивается. Появилось очень  много новичков по производству сурими, в том числе Вьетнам, Чили, Фарерские  острова, Франция, а также Малайзия.

Наверное, в XII веке для приготовления  сурими использовалась гораздо более  качественная рыба, и уж точно она  была экологически чистой. Однако сегодня  сурими делают не из самых лучших видов  рыб: обычно это пикша, путассу, минтай, хек, окунь и другая белая рыба.

Постное мясо из рыбы или  животных сначала разделяется или  измельчается. Затем мясо промывают  несколько раз для устранения нежелательных запахов, а потом, для удаления лишней влаги, пропускается через центрифугу; измельчают до текстуры желатиновой пасты В зависимости от требуемой текстуры и вкуса продукта сурими, желатиновая паста смешивается в различных пропорциях с такими добавками как очищенная вода, крахмал, яичный белок, соль, растительное масло, увлажнители, сорбитол, сахар, соевый белок, приправы, усилители: трансглутамин и мононатриевый глутамат, красители – каррагинан или кармин, чтобы крабовые палочки имели привлекательный красный цвет.

Получается, что рыбного  фарша в продукте остаётся только 45% - в лучшем случае, так как обычно его там не более 25%, что считается  вполне нормальным соотношением. На упаковке продукта вообще не указывается процентное соотношение ингредиентов, но состав читать всё же нужно. Сегодня потребители уже знают, что ингредиенты, идущие в списке первыми, составляют большую часть продукта, поэтому, если слово «сурими» стоит первым, то палочки вполне приемлемого качества, и их можно покупать.

Если это слово стоит  на втором месте, количество рыбы в  продукте сведено к минимуму, а  когда его в списке нет –  то и рыбы нет вообще, а есть только крахмал, соевый белок и различные  заменители. Такие палочки вряд ли стоит покупать, конечно, если вам  не совсем безразлично, чем вы питаетесь.

Надо сказать, что российские предприятия пищевой промышленности редко готовят сурими сами: его  покупают за рубежом – в Канаде, США, Аргентине и других странах, а крабовые палочки готовят уже на месте.

Целью данной курсовой работы является: товароведная оценка качества продуктов из сурими – имитация крабового мяса, реализуемых в розничных магазинах города Красноярска. Тема является актуальной, так как работа основа на сравнении оценки качества крабовых палочек различных производителей.

В соответствии с целью  были поставлены следующие задачи:

1. Анализ состояния упаковки и маркировки крабовых палочек;
2. Органолептическая оценка качества крабовых палочек;
3. Определение физико-химических показателей качества крабовых палочек;
4. Сопоставление полученных результатов с данными нормативной документации и данными литературных источников.

1 Аналитический обзор литературы 

1.1 История происхождения  крабовых палочек 

Историческая родина «сурими» – страны Юго-Восточной Азии. Первые письменные упоминания о сурими относятся  к 1100 году и были найдены в Японии. В переводе с японского слово  «сурими» означает «промытая перемолотая  рыба». Еще в те времена люди заметили, что если приготовить фарш из свежей океанической белой рыбы, тщательно  промыть его водой и отжать, то из полученной массы можно приготовить  вкусные изделия любой формы. Наиболее популярными были рыбные шарики либо колбаски из сурими, которые стали  называться «Камабоко». По мере развития кулинарного искусства, японские повара изобретали из сурими новые и новые блюда. Так как сурими не обладает запахом и выраженным вкусом, его стали использовать для имитации различных морепродуктов. При этом добавлялись различные пищевые красители, ароматы и травы, в изделиях из сурими использовались разнообразные начинки. Очень долго Камабоко оставалось кулинарным искусством. История его промышленного производства началась в 70-х годах прошлого столетия в Японии.

В 1970-е годы на рынке Японии нарастает дефицит натурального мяса краба, неотъемлемого атрибута национальной кухни. Цены на него стремительно растут. В связи с этим, базируясь на традиционных рецептах по приготовлению Камабоко, японские повара разрабатывают продукт, который по своему вкусу и текстуре имитирует натуральное мясо краба. Продукт называют «Кани-Камабоко», т.е. филе рыбы с крабом. За несколько лет он не только завоевывает популярность на местном рынке, но и становится одним из редких примеров импорта традиционных японских продуктов питания на Запад.

В течение 10 лет в Японии возникает целая отрасль, в которую входят заводы – производители оборудования, береговые фабрики по переработке рыбы и несколько заводов по производству самого Камабоко. За короткий период создается промышленная технология имитации не только мяса краба, но и других морепродуктов – хвосты креветок, лобстеров, морские гребешки, кольца кальмаров. Для обеспечения новой отрасли сырьем, разрабатывается промышленная технология производства сурими из свежевыловленной рыбы. В конце 70-х строится множество фабрик по производству Камабоко в Китае, Южной Корее, других странах Юга - Восточной Азии.

В 1980-е годы на рынке Франции появляются первые «крабовые палочки» в том виде, в котором они знакомы нашему потребителю. Другие продукты японского рынка не смогли завоевать интерес западного потребителя в той мере, в которой это удалось «крабовой палочке». Первыми экспортерами становятся японские предприятия. Одновременно «крабовые палочки» завоевывают популярность в США, где уже до конца 80-х годов появляется несколько десятков фабрик по их производству. В это же время в Мурманске строится первый в СССР завод по производству крабовых палочек.

Для обеспечения мировой  индустрии сырьем, активно развиваются  береговые заводы и плав-базы по производству сурими в США и Канаде. Основными промышленными породами для выпуска сурими становятся минтай, хек и путассу. В конце 80-х построен завод первого западно-европейского производителя – компании PROTIMER, Франция.

1990-е годы. Крабовые палочки становятся продуктом массового потребления во многих странах Западной и Восточной Европы. Потребность в сырье резко возрастает. В силу сокращения квот на тресковые породы начинается промышленное производство сурими из других пород морских рыб.

Происходит расслоение крабовых палочек по качеству. Наряду с высококачественным производится, продукт с низким содержанием сурими, в котором используются всевозможные заменители рыбного белка. Именно этот продукт сомнительного качества массово импортируется в страны СНГ из Азии. В конце 90-х в СНГ строится несколько заводов по производству крабовых палочек: завод Вичунай в Литве, Макрилл в Эстонии, РОК и Морской Замок в России.

Уже в 2000-е годы крабовые палочки – продукт массового потребления. Трудно найти магазин, в котором бы их не было, начиная от небольших магазинчиков и заканчивая гипермаркетами.

Состав палочек при  всем их разнообразии примерно одинаков: фарш рыбный сурими, вода питьевая очищенная, крахмал, масло растительное дезодорированное, яичный и растительный белок, соль, сахар, разные пищевые добавки (натуральные  или идентичные им) под трехзначными индексами. Все они также перечисляются  на этикетке: загустители, ароматизаторы, красители, усилители вкуса.… Так что на самом-то деле – крабовые палочки, любимый компонент многих российских салатов, являются простой имитацией благородного крабового мяса.

В результате многовекового  развития этой кулинарной традиции сегодня  в Японии насчитывается тысячи видов  продуктов из сурими.

1.2 Химический  состав и пищевая ценность 

Полезность пищевых продуктов  характеризуется пищевой, энергетической, биологической, физиологической и  органолептической ценностью, а  также биологической эффективностью, усвояемостью и безопасностью.

Пищевая ценность характеризует  всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нём питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.

Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством  энергии, выделяемой при биологическом  окислении содержащихся в 100 г продукта питательных веществ и используемой для поддержания физиологических функций организма. Как известно, при сгорании 1 г белков выделяется 4.0 ккал, 1 г жиров – 9 ккал, и 31 г усвояемых углеводов – 3.75 ккал. В соответствии с принципами рационального питания суточная потребность взрослого человека в энергии составляет 2800 – 3000 ккал, причём количество потребляемой энергии зависит от возраста, пола, физиологии, состояния, района проживания человека и других факторов.

В зависимости от энергетической ценности рыбу и рыбные продукты условно  можно разделить на три группы: высоко- , средне- и низкокалорийные. Энергетическая ценность рыбопродуктов обусловлена компонентным составом и зависит от энергетической ценности исходного сырья, количества вводных добавок и других факторов.

По сравнению с мясом  теплокровных (убойных) животных рыба характеризуется более сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых  организму человека. Поэтому рыба является биологически полноценным  продуктом питания, так как она  служит источником основных питательных  веществ, необходимых для поддержания  гомеостаза.

Биологическая эффективность  – показатель качества жировых компонентов, отражающих содержание в продуктах  полиненасыщенных жирных кислот: линолевая и линоленовая кислоты, которые являются незаменимыми факторами питания, так как в организме человека они не синтезируются, а поступают только с пищей. Суммарное содержание этих кислот в рыбе составляет 0.4 -  4.3 %..

Физиологическая ценность –  способность компанентов рыбы активировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ, которые подразделяют на следующие группы:

• Влияющие на сердечно – сосудистую систему ( калий, магний, кальций; витамины В₁ и РР);
• Активизирующие пищеварительную систему (натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды; некоторые витамины; азотистые и безазотистые экстрактивные вещества и др.);
• Усиливающие иммунитет и обладающие бактерицидными и функциональными свойствами (пигменты и ароматические вещества В₁, РР и др.).

Наибольшее значение имеют  вещества первых двух групп, т. е. здесь  идёт речь о биологической полноценности  рыбы и рыбопродуктов с точки  зрения формирования пластического  резерва микронутриентов для обеспечения важнейших физиологических функций организма человека. Поэтому все выпускаемые вещества в рыбе и рыбопродуктах должны находиться в сбалансированном соотношении в соответствии с требованиями современной науки о питании.

Органолептическая ценность – способность веществ рыбы или  рыбопродуктов воздействовать на органы чувств человека и вызывать восприятие органолептических свойств внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и  запаха, - что тесно связано с  усвояемостью продукта. Так, в связи  с добавлением различных добавок  улучшаются вкусовые свойства и органолептические  свойства. У крабовых палочек как  из – за вносимых добавок, так и за счёт способов обработки органолептическая ценность выше, чем у исходного сырья (рыбы).

Усвояемость выражается коэффициентом  усвояемости, показывающим, какая часть  продукта в целом используется организмом, т. е. вовлекается в процессы обмена веществ. Она зависит от органолептических  свойств, количества и качества содержащихся нутриентов, а также от возраста, состояния здоровья и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков – 84.5 %, жиров – 94 %, углеводов – 95.5 %.

В состав рыбы входит большое  количество различных химических веществ, среди которых преобладающее  значение имеют белки, липиды (жиры), вода и некоторые минеральные  вещества, в частности фосфорнокислый кальций. Эти вещества являются основным материалом, из которого построены ткани и органы рыб. Помимо них в тканях рыбы находятся вещества, являющиеся продуктами белкового и липидного обмена в организме, а также различные специфические вещества, служащие регуляторами жизненных процессов, - витамины, ферменты и гормоны. В небольшом количестве в рыбе содержатся углеводы (гликоген) и целый ряд других минеральных компонентов пищи. Кроме того, присутствуют красящие вещества, или пигменты, обуславливающие различную окраску отдельных тканей и органов рыбы.

От содержания отдельных  веществ в рыбе зависит её физиологические  свойства, питательные и вкусовые качества. в теле уснувшей рыбы при хранении постепенно образуется и накапливается ряд новых химических веществ – продуктов распада белков и липидов, по содержанию которых можно судить о степени свежести рыбы и её пригодности в пищу. Поэтому сурими для производства крабовых палочек готовят из свежевыловленной рыбы.

В водных организмах обнаружено около 60 химических элементов. В наибольшем количестве в рыбе содержатся около 75 % кислорода, 10 % водорода и примерно 9.5 % углерода, азота 2.5 – 3 %, кальция 1.2 -1.5 % фосфора 0.6 – 0.8 % и серы около 0.3 %, остальные элементы находятся в рыбе в очень небольших количествах.

Химический состав мяса рыбы характеризуется обычно содержанием  в нём воды, липидов, общим количеством  всех азотистых веществ – белков и минеральных веществ (золы).

В настоящее время наибольшее промысловое значение имеют следующие  нерыбные морепродукты: ракообразные (крабы, креветки, лангусты, омары, раки), моллюски двустворчатые (мидии, устрицы, гребешки), головоногие (кальмар, каракатица, осьминог) и брюхоногие (трубач), иглокожие (трепанг, голотурия (кукумария), морские  ежи, морские звезды), водоросли и  морские травы.

Промысловое значение ракообразных значительно больше, чем моллюсков, хотя объемы их добычи вдвое меньше последних. Высокая потребительская ценность ракообразных определила повышенный спрос и высокую цену на них. Промышленное значение имеют крабы, креветки, омары, лангусты, криль. Речные раки из—за небольшой численности имеют местное значение.

В промысле ракообразных по ценности вырабатываемой пищевой продукции особое место занимают крабы. Основной район промысла крабов в России – западное побережье Камчатки. Наибольшее значение в крабовом промысле в нашей стране имеют камчатский краб (добывается в водах Тихого океана от Аляски до Японского моря) и синий краб (в водах от Берингова пролива до залива Петра Великого). Красный, зеленый, каменный и другие крабы имеют меньшее промысловое значение.

В переработку идут только крабы—самцы размером 13 см и более. Менее 13 см и крабы - самки промысловыми не считаются и при лове выпускаются  обратно в море. Среди самцов встречаются  довольно крупные крабы: размах ног  – 150 см, а масса – 5–7 кг. Масса крабов—самцов, поступающих в переработку 0,8–5 кг.

Крабы – короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и брюшко (абдомен). Для пищевых целей используется мясо конечностей и частично брюшко краба. Выход съедобного мяса краба—самца в зависимости от массы, составляет 17–30 %. Мясо крабов богато белками и минеральными веществами (йодом, медью и др.).

Таблица 1 – «Химический состав крабового мяса, %»

Особенностью аминокислотного  состава белков мяса крабов является повышенное содержание серосодержащих аминокислот (цистина, цистеина) и тирозина, что влияет на изменение цвета продуктов из мяса крабов при хранении и консервировании. В крови крабов содержится гемоцианин (но не гемоглобин), в состав которого входит медь, а не железо (в гемгруппе).

Сурими является полезным компонентом для производства различных  видов переработанных продуктов  питания. Это позволяет производителю  имитировать текстуру и вкус более  дорогих продуктов, таких как  мясо краба, за счет использования сравнительно недорогих материалов. Сурими считается самым недорогим источником белка. Сурими богат протеином, отличается низким содержанием холестерина и завоевал прекрасную репутацию в мире как деликатес и продукт, полезный для здоровья.

Как правило, в зависимости  от вида рыбы и была ли паста промыта  в процессе производства, она получается безвкусной и должна быть приправлена  искусственно. В соответствии с USDA Food Nutrient Database 16-1, сурими из рыбы содержит около 76% воды, 15% белка, 6,85% углеводов, 0,9% жиров и 0,03% холестерина.

1.3 Факторы, формирующие  качество 

1.3.1 Сырье 

Так же, как хлеб производится из зерна, шоколад из какао, сурими производится из рыбы. Сурими - исходный продукт при изготовлении крабовых палочек, крабового мяса, других аналогов деликатесных морепродуктов. Это фарш белого мяса определенных пород рыб (всего существует 12 пород -- минтай, пикша, хек, хоки, красный окунь и др.). Для производства сурими из рыбы выделяется филе, из которого удаляют жиры, излишек влаги, примеси. При этом рыбный фарш тщательно промывают (например, для производства 17 т. сурими требуются более 100 т. пресной воды). В итоге получается плотная белая масса, лишенная специфического рыбного вкуса и запаха.

Наверное, в XII веке для приготовления  сурими использовалась гораздо более  качественная рыба, и уж точно она  была экологически чистой. Однако сегодня  сурими делают не из самых лучших видов  рыб: обычно это пикша, путассу, минтай, хек, окунь и другая белая рыба. Рыбное филе промывается, перемалывается, а потом, для удаления лишней влаги, пропускается через центрифугу.

В итоге получается светлая, плотная белая масса, лишенная специфического рыбного вкуса и запаха, в которую добавляют соль, сахар и крахмал – это и есть сурими. Надо сказать, что российские предприятия пищевой промышленности редко готовят сурими сами: его покупают за рубежом – в Канаде, США, Аргентине и других странах, а крабовые палочки готовят уже на месте. В сурими добавляют много других ингредиентов: растительное масло, растительный и яичный белок, очищенную воду, крахмал, стабилизаторы, ароматизаторы, загустители, усилители вкуса, красители – например, каррагинан или кармин, чтобы палочки имели привлекательный красный цвет. Получается, что рыбного фарша в продукте остаётся только 45% - в лучшем случае, так как обычно его там не более 25%, что считается вполне нормальным соотношением. На упаковке продукта вообще не указывается процентное соотношение ингредиентов, но состав читать всё же нужно. Сегодня потребители уже знают, что ингредиенты, идущие в списке первыми, составляют большую часть продукта, поэтому, если слово «сурими» стоит первым, то палочки вполне приемлемого качества, и их можно покупать.

Если это слово стоит  на втором месте, количество рыбы в  продукте сведено к минимуму, а  когда его в списке нет –  то и рыбы нет вообще, а есть только крахмал, соевый белок и различные  заменители. Такие палочки вряд ли стоит покупать, конечно, если вам  не совсем безразлично, чем вы питаетесь.

Что касается количества пищевых  добавок, то от них никуда не деться – без них крабовых палочек  просто нет. Другое дело, что в России до сих пор разрешены те вредные  добавки, которые давно запрещены  в странах, где заботятся о  здоровье своих граждан. Такие добавки, как Е450, Е420, Е160, Е171, способные вызывать аллергию и хронические заболевания, давно запрещены в странах  ЕС, а у нас они активно используются.

Многие производители  и даже эксперты пытаются убедить  потребителя, что в небольшом  количестве химические добавки не принесут вреда здоровью. Возможно, если не учитывать, что мы постоянно покупаем в наших  магазинах продукты, в которых  подобных веществ более чем достаточно, а крабовые палочки стали добавлять  практически во все салаты, заменяя  ими другие ингредиенты – ведь так получается дешевле.

В любом случае решение  о покупке принимает потребитель, но следует помнить ещё вот  о чём. Микробиологическая заражённость продукта бывает гораздо опаснее, чем  содержание в нём «химии», тем  более, что крабовые палочки чаще всего не подвергаются тепловой обработке перед употреблением. Так что лучше покупать продукты известных производителей в вакуумной упаковке, чем более дешёвые развесные варианты.

Изначально крабовые палочки  действительно готовили из сурими –  фарша, полученного из рыбы. Но, как  и происходит в истории многих пищевых продуктов, избежать искажения  классической технологии палочкам не удалось. Вот и мелькают на этикетках  совсем не рыбные белки – яичный, соевый или просто растительный. В  этом свете огромный интерес представляет исследование состава продукта на предмет  наличия той самой обещанной  рыбы, и особенно ее количества. Высоким  процентным содержанием сурими в  продукте не обольщайтесь, даже если цифра  заявлена на этикетке (такое откровение производителей встречается крайне редко). Порядка 80-90% сурими в палочках не бывает. Самые высокие цифры, по словам производителей, это 40-50%, хотя гораздо  чаще палочки только на 20-30% состоят из сурими. От безсуримовых палочек увы никто не застрахован. Больше всего винят китайский продукт, который якобы вовсе не содержит рыбы. палочек не встречается, хотя иногда добавляют крабовый экстракт.

1.3.2 Технология  производства