Товароведная оценка растительного масла

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Пензенский государственный технологический университет»

(ПензГТУ)

Факультет биомедицинских и пищевых технологий и систем

Кафедра «Пищевые производства»

Дисциплина «Товароведение продовольственных товаров»

Курсовая работа

«Товароведная оценка растительного масла»

Выполнил: студент группы 12ТП1б

Гурина А.С.

Проверил: старший преподаватель

                                                                       Сарафанкина Е.А.

Пенза, 2014 г.

Оглавление

Введение

Растительное масло - продукт повседневного питания, от качества которого зависит наше здоровье. Оно является не только строительным и энергетическим материалом, но и проявляет функциональные свойства. Растительное масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных плодов, орехов и злаков.

Потребление растительных жиров крайне важно для человеческого организма. Как любой необходимый продукт, растительное масло всегда будет пользоваться спросом, так как оно является необходимой составной частью сбалансированного рациона питания человека. Поэтому крайне важно рассмотреть различные свойства и характеристики растительных масел и рынка современной торговли этими маслами.[11]

Ещё десяток  лет назад у российского покупателя не было проблем с выбором растительного масла: на прилавках встречалось только подсолнечное, соевое, кукурузное и рапсовое. А теперь, когда глаза разбегаются от предлагаемых торговых марок и обилия производителей, потребителям и работникам торговли необходимы основополагающие знания о составе и свойствах продукта, чтобы разобраться в этом многообразии. Как у изготовителя, так и у продавца возникает соблазн в фальсификации путём подмены одного вида масла другим, менее ценным, для увеличения дохода от реализации. Это определило необходимость изучения рынка данного продукта.

Существует тенденция общего повышения требовательности покупателей к сервису, снижения чувствительности к разнице в цене на товары в разных типах торговых организаций. В результате покупатель перемещается с рынков и киосков в супермаркеты, отличающиеся широким ассортиментом товаров. Этим обусловлено ограничение объекта исследования продукцией, реализуемой в магазинах самообслуживания. [17]

Цель данной курсовой работы: анализировать структуру ассортимента, качество и технологию производства растительных масел.

1. Теоретическая часть

1. Из истории появления товара

О применении подсолнечного масла и его популярности говорить нет ни малейшего смысла. Тяжело себе представить кухню без этого необходимейшего продукта. В ряду прочих растительных масел подсолнечное масло стоит на первом месте. Попробуем проследить историю подсолнечного масла.

По утверждениям ученого люда, история подсолнечного масла насчитывает порядка 4-5 тысяч лет. Считается, что первопроходцами были перуанские племена. Понятно, что о селекции подсолнечника не могло быть и речи, и он был мелкий, намного меньше современного культивированного.   Древние племена с успехом использовали семечки подсолнечника для добычи из них масла. Правда, тяжело предположить, что они жарили на нем картошку, скорее оно использовалось как священная жидкость для ритуалов да в лечебных целях. Но по другим источникам, подсолнечник рос не в Южной Америке, а в Северной на территории нынешнего штата Аризона, где солнце практически круглый год.

В Европу подсолнечник привезли испанцы. В результате многолетнего культивирования, семечки стали крупнее, а, следовательно, и отдача больше, технология масла стала проще и менее затратной. Можно уверенно сказать, что основная заслуга в развитии производства подсолнечного масла в Европе принадлежит Англии. Именно англичане продолжили развитие истории подсолнечного масла. Ими была запатентована технология производства подсолнечного масла и налажено его промышленное производство.

В Россию подсолнечник попал при Петре I в начале 18 века, разводили его как декоративное растение. Только в конце 19 века крестьянин Даниил Бокарев впервые начал добывать масло из семян подсолнечника. В царской России имелось около 10 тысяч мелких кустарных маслобоек и около 400 цензовых маслозаводов, оснащенных примитивным оборудованием. В 1913 году выработка растительного масла составляла 538 тысяч тонн. За годы Советской власти производство растительных масел превратилось в одну из крупнейших отраслей пищевой индустрии, базирующейся на передовой технике и прочной сырьевой базе. [15]

Рапсовое масло наряду с подсолнечным, соевым и арахисовым является одним из наиболее потребляемых в мире растительных масел. К сожалению, в России, рапсовое масло не получило такого широкого распространения. И напрасно, ведь жирнокислотный состав рапсового масла подобен оливковому, но значительно дешевле.

Масличный рапс известен в Европе с давних пор. В 16-м столетии его выращивали в Бельгии и Голландии, затем он распространился в Германию, во Францию, в Данию, Швецию, Польшу и Россию. Также рапс возделывается в Индии, Китае и Японии. Первые посевы для хозяйственных нужд появились в Канаде. Местные фермеры заметили, что семена рапса устойчивы в погодным колебаниям. Первоначально, большая часть сырья шла в виде корма для скота, но позднее, появившиеся гибриды, отличающиеся большим содержанием масла стали использоваться в качестве сырья для производства растительного масла. Исследования химического состава послужило толчком к распространению рапса, как масличной культуры. Одним из преимуществ выступала его схожесть с оливковым маслом, а другим – исключительный набор жирных кислот, незаменимых для работы сердца.

Соевое масло получают из бобов сои. В мировом производстве растительных масел оно занимает ведущее место. Оно имеет соломенно-желтый цвет, характерный запах и вкус. Соевое масло применяют в пищу и в качестве сырья для производства маргарина. Ценным компонентом соевого масла является лецитин. В пищу используют только рафинированным. Этот вид растительного масла наиболее распространен в странах Западной Европы, в США, Японии и Китае. В США соевое масло занимает почти 4/5 рынка масла. Соевое масло используют также, как и подсолнечное.

Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы. По химическому составу кукурузное масло напоминает подсолнечное. Оно золотисто- желтого цвета, прозрачное, без запаха. Линолевой кислоты в нем до 50 %. В продажу поступает только рафинированное масло. Используется в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов, для заправки салатов и обжаривания продуктов. [13]

Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (арахиса). Нерафинированное арахисовое масло имеет красно-коричневый цвет, рафинированное - соломенно-желтый. Используют арахисовое масло для обжаривания различных продуктов, в салаты, но особенно оно хорошо в изделиях из теста.

Горчичное масло добывают прессованием семян масличных сортов горчицы - растения семейства крестоцветных. Цвет масла желтый, иногда с зеленоватым оттенком. Содержит сравнительно мало линолевой кислоты. Специфический вкус и интенсивная окраса горчичного масла ограничивают возможность его применения.

Кунжутное (сезамовое) масло получают из семян кунжута. Масло почти без запаха и с приятным вкусом. Кунжутное масло - пищевой продукт, равноценный другим растительным маслам, однако, в нем нет витамина А и мало витамина Е. Масло используется в кондитерской, консервной и других промышленностях, а также в технических целях.

Льняное масло, получаемое из семян льна, относится к быстровысыхающим маслам. Эта способность обусловлена высоким содержанием в нем ненасыщенных жирных кислот. Льняное масло имеет важное техническое значение: из него производят быстросохнущие лаки, краски и олифу. Оно также употребляется в пищу (рафинированным), и в медицине (например, как основа для приготовления мазей).

Оливковое (прованское) масло получают прессованием мякоти оливок. Цвет оливкового масла - светло-желтый с зеленоватым оттенком, вкус и запах - приятные, но специфичные. При температуре около 0 0С масло застывает, при нагревании расплавляется и становится прозрачным. Оливковое масло содержит меньше незаменимых жирных кислот и витамина Е, чем некоторые другие растительные масла, но благотворно влияет на пищеварительную систему организма. Получило широкое распространение v известность в Европе благодаря так называемой "средиземноморской диете", суть которой заключается в уменьшении потребления животных жиров и замене их растительными. Лучшие сорта сливкового масла получают способом холодного отжима (такие масла называются "extra virgin"). В кулинарии такое масло используют для салатов и для приготовления различных блюд при температуре не выше 180 0С, так как при более высоких температурах оно разлагается.

Пальмовое масло получают из плодов масличной пальмы. Е мякоти плода содержится до 70% масла, богатого каротиноидами и пальмитиновой кислотой. Оно красно-оранжевого цвета и затвердевает при температуре ниже 30 0С. Его применяют для производства маргарина, мыла и свечей.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника, популярного в Средней Азии. Нерафинированное хлопковое масло - жидкость красно-бурого цвета со своеобразным запахом и горьким вкусом: рафинированное - соломенно-желтое. В пищу применяют только рафинированное масло, так как нерафинированное хлопковое масло содержит ядовитое вещество – госсипол. Хлопковое масло используется в основном для производства олифы, а рафинированное – в пищу, для производства консервов, маргарина и кулинарных жиров. [9]

2. Ассортимент товара

Ассортимент товаров - набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности. [8]

Ассортимент потребительских товаров подразделяется на группы - по местонахождению, на подгруппы - по широте охвата товаров, на виды - по степени удовлетворения потребностей, на разновидности - по характеру потребностей.

По местонахождению товаров различают ассортимент промышленный и торговый. Промышленный (производственный) ассортимент - набор товаров, выпускаемых изготовителем исходя из его производственных возможностей. Торговый ассортимент - набор товаров, формируемый организацией торговли или общественного питания с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы. В отличие от промышленного торговый ассортимент включает, как правило, товары разных изготовителей. Исключение составляют фирменные магазины организаций-изготовителей, стратегия которых основывается на сбыте товаров только конкретной фирмы. [7]

Подгруппы ассортимента по широте охвата товаров: простой, сложный, групповой (видовой, марочный), развернутый, сопутствующий, смешанный.

Виды ассортимента по степени удовлетворения потребителей: рациональный, оптимальный.

Разновидность ассортимента по характеру потребностей: реальный, прогнозируемый, учебный.

Структура ассортимента - характеризуется удельной долей каждого вида или наименования товара в общем наборе.

Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер.

Структура ассортимента относится к реальному или прогнозируемому ассортименту и неприменима к учебному ассортименту, так как показывает взаимосвязь отдельных структурных элементов ассортимента через их количественное соотношение. [8]

Отечественная промышленность вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются жирнокислотным составом, количеством сопутствующих веществ, степенью очистки, органолептическими свойствами. В зависимости от вида рафинации вырабатывают масла нерафинированные, гидратированные, рафинированные, отбеленные, салатные. В соответствии с ГОСТ 30623-98 растительные масла в зависимости от жирнокислотного состава подразделяют на 8 групп. [3]

Подсолнечное масло вырабатывают:

• нерафинированное – высшего, 1 и 2 сортов;
• гидратированное - высшего, 1 и 2 сортов;
• рафинированное недезодорированное на сорта не делится;
• рафинированное дезодорированное марки Д и П.

Масло марки Д производится для продуктов детского и диетического питания; масло марки П – поставляется в торговлю и общественное питание. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное масло высшего и 1-го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла без посторонних запахов, привкусов и горечи. В гидратированном и нерафинированном маслах 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно — рафинированное дезодорированное.

Подсолнечное рафинированное и гидратированное масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка. Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном масле высшего и 1-го сортов. В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, а над осадком — легкое помутнение. [10]

3. Технология производства. Факторы, формирующие качество товара

Согласно классификации профессора В. В. Белобородова, технологические процессы современного производства растительных масел делятся на:

• механические - очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха;
• диффузионные и диффузионно-тепловые – кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота;
• гидромеханические – прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла;
• химические и биохимические процессы – гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов.

По технологическому признаку технологические процессы делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масла; собственно извлечение масла; рафинация полученного масла; розлив; упаковка и маркировка. [16]

Растительные масла вырабатывают из семян различных масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, кедра, земляного ореха (арахиса) и других растений.

Основные операции производства растительных масел: очистка семян от механических и семенных примесей. Обрушивание семян (бескожурные семена, такие как лен, кунжут, мак и др. обрушиванию не подвергают), измельчение семян (получение мятки).

Из мезги масло получают разными способами: прессованием, экстрагированием или комбинированным (сначала прессованием, затем экстракцией).

Прессование – это способ получения масла механическим отжимом под давлением. Применяется два способа прессования – холодный и горячий.

Экстрагирование – этот способ основан на способности жиров растворяться в некоторых растворителях (чаще всего применяется низкокипящий бензин специальной очистки). Это более экономичный и совершенный способ получения растительных масел.

При комбинированном способе сначала извлекается масло прессованием, а затем сырье подвергают экстрагированию. [10]

Органолептические и физико-химические показатели подсолнечных масел должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ Р 52465-2005.

Масло рафинированное и гидратированное, направляемое для непосредственного употребления в пищу (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания), может быть «вымороженным», т. е. подвергнутым технологическим операциям, способствующим удалению природных воскоподобных веществ. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное масло марки Д и П, а также прессовое: рафинированное недезодорированное, нерафинированное высшего и 1-го сортов и гидратированное высшего и 1-го сортов. Гидратированное и нерафинированное масло 2-го сорта предназначается для промышленной переработки.

Рафинированное дезодорированное масло марки Д и П, рафинированное недезодорированное и гидратированное высшего и 1-го сортов должны быть прозрачными, без осадка. В гидратированном масле 2-го сорта над осадком допускается легкое помутнение или «сетка» (наличие мельчайших воскоподобных веществ). В нерафинированном масле высшего и 1-го сортов над осадком допускается «сетка», а во 2-м сорте - легкое помутнение (наличие сплошного фона мельчайших частиц воскоподобных веществ). Наличие «сетки» и легкого помутнения не является браковочным фактором. В «вымороженных» рафинированном и гидратированном маслах «сетка» не допускается. Вкус и запах подсолнечного масла должны быть свойственными данному виду без посторонних запахов, привкусов и горечи. В гидратированном и нерафинированном маслах 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи, что не является браковочным фактором. Рафинированные дезодорированные масла марки Д и П - без запаха, со вкусом обезличенного масла. Используют подсолнечное масло для заправки сельдей, салатов, жарки рыбы, овощей. [1]

Требования к процессу производства, хранения, перевозки, упаковке, маркировке, качеству, идентификации растительных масел указаны в техническом регламенте на масложировую продукцию.

Требования к качеству растительного масла 

К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства. Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации.

Органолептические и физико-химические показатели качества растительных масел указаны в ГОСТ 18848-73. При этом не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь. [2]

 Согласно стандарту  растительные масла по их органолептическим  и физико-химическим показателям  делятся на сорта. Рафинированные  масла выпускаются одним сортом. Растительные масла одного и  того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим  показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.

Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.

Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непредельности жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславливают физико-химические константы масел. Определение жирно-кислотного состава производится по ГОСТ Р 51483. [4]

Дефекты растительных масел

Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ.

            При проверке качества растительных  масел обращают внимания на  показатели: прозрачность, цвет, вкус и запах. В соответствии с ГОСТ Р 52465-2005 потреблению не допускаются растительные масла, имеющие дефекты цвета, вкуса, запаха и прозрачности.

Дефекты растительных масел представлены в таблице 1.

Таблица 1

Дефекты растительных масел

Интенсивность окраски масел нормируется стандартом по показателю цветности. [1]

Способы предотвращения и устранения дефектов

В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению их качества. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых особое место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света. Немаловажное значение имеет исходное качество  при закладке масел на хранение, наличие в них примесей, а также материал, из которого изготовлена тара, и ее состояние.

При неблагоприятных условиях хранения под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла испытывают различные изменения, которые могут привести к снижению качества масел или их порче с образованием веществ, оказывающих вредное воздействие на организм человека. При гидролизе жира могут накапливаться промежуточные и конечные продукты распада. При окислении в жирах накапливаются пероксиды, альдегиды и другие соединения. Наличие этих веществ свидетельствует о глубоком разложении жира. В результате гидролиза и окисления жир приобретает неприятный салистый или прогорклый вкус. К веществам, обладающим свойством задерживать процесс окисления, или к естественным антиоксидантам, относят токоферол (витамин Е), витамин А, а из числа фосфатидов — лецитин. [12]

Чтобы предотвратить процессы, приводящие к ухудшению качества растительного масла нужно соблюдать условия хранения и правила транспортирования. Для этого нужно соблюдать оптимальный режим температуры и влажности воздуха, воздействие света. Также еще до производства растительного масла следует правильно хранить масличные семена, во избежание попадания в них различных примесей, возникновения процессов гидролиза и окисления. 

Химический состав и пищевая ценность растительных масел

 Химический состав подсолнечного масла зависит в значительной степени от климата и условий культивирования. Содержание линолевой кислоты коррелирует обратно пропорционально температуре в период созревания. Содержание фосфатидов, токоферолов и восков зависит от способа извлечения и обработки масла, изменяясь в широких пределах.

В растительных маслах содержится 70-90 % жира, которые хорошо усваиваются в организме человека. Также в растительных маслах есть ценные для организма непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А (каротин) и Е (токоферол). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ. Все это обуславливает пищевую ценность растительных масел. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного - 898 ккал. Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.

В состав подсолнечного масла входят:

• ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая и линолевая кислоты);
• насыщенные жирные кислоты (глицериды пальмитиновой, стеариновой, арахидоновой, лигноцериновой, олеиновой и линолевой кислот);
• витамины А, B, D, E;
• минералы;
• Лецитин;
• инулин;
• до 19,1% белка;
• 26,5% углеводов;
• oколо 2% фитина;
• 1,5% дубильных веществ.

Жирно-кислотный состав подсолнечного масла:

• Линолевая кислота - 46-62 %;
• Олеиновая кислота - 24-40 %;
• Пальмитиновая кислота - 3,5—6,4 %;
• Стеариновая - 1,6—4,6 %;
• Линоленовая - до 1 %;
• Арахидоновая - 0,7—0,9 %;
• Миристиновая - до 0,1 %.

Компонентом любого растительного масла являются жирные кислоты. Они бывают насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные кислоты являются вредными, поскольку они зашлаковывают плохим холестерином наши сосуды. Пищевая ценность растительного масла определяется именно отсутствием насыщенных жирных кислот и наличием ненасыщенных, участвующих в построении новых клеток организма. Полиненасыщенные считаются относительно качественными, а вот мононенасыщенные являются самыми полезными, так как помогают снижать уровень плохого холестерина. Больше всего таких кислот содержится в оливковом масле – 65%.

Растительные масла богатые фосфатидами (лецитином, который регулирует содержимое холестерина в организме и оказывает содействие накоплению белков), стеринами (тормозят усвоение холестерина из кишечника), а также витаминами группы E , А, и D ,их называют токоферолами. В растительном масле много витамина F, очень нужного организму. Его дефицит сказывается, прежде всего, на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта. Постоянная нехватка витамина F приводит к сосудистым заболеваниям (от склероза до инфаркта), снижению сопротивляемости вирусам и бактериям, хроническим заболеваниям печени и артриту. Но все эти замечательные свойства в полной мере присущи, конечно, только нерафинированным маслам. Поэтому на рафинированном масле мы – жарим, а нерафинированное добавляем в салаты, соусы и пр. [18]

Подсолнечное масло - одно из важнейших растительных масел, которое получило большое народнохозяйственное значение. Оно используется, как непосредственно в пищу, так и для производства маргарина, кулинарных жиров, в мыловарении и лакокрасочной промышленности. Подсолнечное масло входит в состав разных медицинских препаратов (так, например, облепиховое масло готовится на основе подсолнечного). Растительные масла являются важнейшими источниками полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и линоленовой), которые не синтезируются в организме, а поступают только с пищей. Они помогают в борьбе с атеросклерозом.

4. Идентификация и методы обнаружения фальсификации