Товароведная оценка сыров

                                                 Введение 

     Пищевые продукты должны быть безопасны для  организма  человека.  В  них недопустимы ядовитые продукты распада  белков,  вредные  микроорганизмы  или продукты их жизнедеятельности, а также  соли  тяжёлых  металлов,  алкалоиды, ядовитые  органические  соединения,  токсины,  в  дозах,  причиняющих   вред здоровью.  Строго   регламентируется   содержание   меди,   олова,   никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка.

     В сырах нормируют токсичные элементы: свинец,  мышьяк,  кадмий,  ртуть микротоксины и антибиотики;  пестициды;  радионуклиды.  А  также  нормируются следующие микробиологические показатели: бактерии группы кишечных палочек  и патогенные микроорганизмы.

            Сыр является одним из наиболее питательных и калорийных пище- вых продуктов. 
       Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот,   витаминов, солей   кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Сыр полезен для людей любого возраста и особенно для детей.

     Основная  цель данной курсовой работы – выявить  потребительские  свойства сыров и раскрыть, как они формируются в процессе производства.

     Сыр имеет богатую вкусовую гамму, и  это позволяет широко использовать его в рационе питания, внесен в перечень диетических продуктов, рекомендуемых при некоторых заболеваниях.

     Сыр имеет свою науку и кулинарию. Совершенствуются процессы сыроделия, познаются новые свойства сыра, расширяющие  область его применения в разном качестве. Искусные повара и хозяйки способны доводить ее до совершенства, используя прекрасные свойства и исключительно разнообразный ассортимент продукта. Из сыра готовят вкусные первые и вторые блюда в сочетании с овощами, фруктами, мясом, рыбой, крупяными и мучными изделиями, с сыром делают пироги и пирожные, печенье и кексы.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Общие сведения о сырах

      1.1    Классификация сыров 

     Существует   множество   классификаций сыра. По плотности  и   способу приготовления:

                    1.2 Пути развития сырной промышленности 

     К сожалению, немногие российские потребители  знают о том, что у сыра есть: и страна – производитель, и вид, и, возможно марка (бренд). Обычно покупатель путает вид сыра и марку или  вид и страну производства.

       Для производства 1 кг сыра необходимо 10 литров молока, сыр не может  стоить дешево, но опросы показывают, что покупатель не хочет признавать  этот факт.

     Также не менее важным аспектом является качество выкладки сыра, т.е. оформление сырной витрины. Зачастую, продавцы не знают правил оформления и нарезки сыра, не могут квалифицированно помочь потреби-

телю  в выборе вида сыра.

     Исследования  показывают, что при грамотном  оформлении сырной витрины продажи  возрастают на 30-50 %.

     Безусловно, с каждым годом ситуация улучшается, т.к. доля розничных сетевых операторов в товарообороте возрастает. Сети предъявляют высокие требования не только   к   качеству товара, но и к разнообразию упаковки,

фасовки.

     Важно отметить, что потребление сыра в  РФ начало расти после введения в ассортиментную матрицу фасованных сыров. Нарезка и фасовка сыра осуществляется как непосредственно в самих магазинах, так и промышленным способом.

     В европейских странах до 80% сыра продается  в фасованном виде. Российский рынок  сыра развивается по европейскому сценарию, но на данный момент доля фасованного сыра в нашей стране составляет всего лишь 4 - 5  %.

     Как никакой другой молочный продукт, сыр  поражает разнообразием видов и  вкусов. Каждый сорт по-своему оригинален и самобытен, со своей историей и характером. Разнообразны и способы приготовления сыров. Они созревают в рассолах, бурдюках, кувшинах, бочках, известковых ямах, горных пещерах. Больше всего сыра вырабатывают и едят в Европе, где издавна сложилась культура потребления этого продукта. Исторически большинству известных миру сыров имена давали географические названия. И каждая деревня, город и страна стремились создать свой уникальный и не похожий ни на какие другие сыр. Вид сыра, а также его вкус зависят не только от способов обработки, но и от климата страны, где растет определенная трава, где коровы дают именно такое молоко и где именно такой воздух, которым сыр «дышит». Часто один и тот же сорт сыра может производится в нескольких странах, т.е., Бри и Камамбер производится как во Франции, так и в Германии. Здесь важно знать, что каждый продукт по-

своему  уникален, качество зависит от технологии, вида молока, и конечно, специфики  производства. Родина у каждого сыра, безусловно, одна, вне зависимости  от страны-производителя. 
 

                     1.3 Рынок сыров в России

            Учитывая, что российский сырный  рынок имеет молокозависимую  направленность, то его состояние  также рассмотрено на фоне  российского рынка молока как  сырьевой базы.

     Объем рынка сыра в России рос на протяжении четырех последних лет. Динамика рынка подстегивалась ростом покупательной способности населения. Рост не остановило даже повышение цен на сыр в 2007-2008 гг, которое было вызвано резким подорожанием молока. Правда, спрос все же оказался ниже, чем прогнозировали производители, что вылилось в рост остатков продукции на складах.

       Безусловно, потребление сыров зависит не только от благосостояния населения, но и традиций формирования национальной кухни. Например, традиционные итальянские блюда – пицца, лозанья и паста немыслимы без сыра.  В России, напротив, сыр принято потреблять в плавленом виде (привычка осталась с советских времен), а также использовать для приготовления бутербродов.  Возможно, одной из причин низкого потребительского спроса является то, что по сравнению с Францией, где сыр и вино  - это часть культуры, для России основным национальным алкогольным напитком остается водка….  Неудивительно, что культура потребления сыра в качестве самостоятельного блюда  у россиян находится на начальной стадии!

     Также важно отметить, что сыр можно  считать индикатором изменений  в  экономике, т.е. чем состоятельнее  становятся наши граждане, тем более

они склонны  относить сыр к категории продукта повседневного спроса.

     К сожалению, культура потребления сыра в России по-прежнему остается на невысоком уровне, в том числе и по причине невысоких доходов.  В РФ потребление сыра на человека составляет – 4,6 кг, при этом в Германии – 23кг, во Франции - 26 кг.

     Конечно, невысокий уровень среднедушевого дохода негативно сказывается на темпах роста потребления сыра, но не менее важным

аспектом, как это не странно, потребление  сыра коррелируется с отсутствием  нания этого продукта.

     В 2009 г в связи с девальвацией рубля российские производители 

оказались в более выигрышном положении, чем экспортеры, благодаря возможности продавать свою продукцию по относительно более низким ценам. Производство сыра в России, несмотря на снижение спроса, в настоящее время показывает небольшой рост. Более того, в 2009 г было  почти двукратное снижение складских остатков готовой продукции.

     В заключении следует отметить, что  несмотря на рост рынка в размере 20% с января по июль, потребление  сыра в России в 2011 году, вероятно, останется  на уровне прошлого года, т.к. темпы  развития рынка во второй половине года существенно замедлятся.

     И сегодня рынок сыра в РФ остается перспективным, но его рост и развитие находится в существенной зависимости  от благосостояния населения. Безусловно, при благоприятной экономико  – политической ситуации, уже весной 2011 года спрос возвратится на прежний уровень, а затем начнет возрастать.  
 

                             1.4 Роль сыра в питании человека  

     Проблема  питания является одной из важнейших  социальных проблем.

     Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Советские ученые разработали теорию сбалансированного питания, согласно которой в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры, углеводы в необходимом количестве, но и такие веществе, как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, в определенных, выгодных для человека, пропорциях.

     В организации правильного питания  первостепенная роль отводится 

     молочным  продуктам. Это в полной мере относится  и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

     Сыродельная промышленность представляет собой  хорошо технически оснащенную отрасль  молочной промышленности. Только за последние годы

построено и введено в действие более 200 крупных сыродельных заводов  с современным высокопроизводительным оборудованием отечественного и  зарубежного изготовления.

     Когда-то дорогое лакомство, сыр в наши дни стал продуктом массового потребления. Спрос на него с каждым годом возрастает.

     В конце 1983 г. работники сыродельной  промышленности страны, собравшись на Всесоюзное совещание, приняли Обращение  ко всем коллективам предприятий  и объединений с призывом досрочно выполнить это задание — выработать 1 млн. т сыра в 1989 г., т. е. на год раньше.

     Миллионы  людей в нашей стране стали  любителями сыра. А что известно о нем? Сказать просто, что это  вкусный и питательный продукт, — значит почти ничего не сказать. Ведь в огромном ряду продуктов питания сыру принадлежит особое место. К такому выводу, хочется надеяться, придет каждый, кто ознакомится с содержанием этой книги. А для начала — всего несколько слов о сыре как продукте питания.

     Сыр   делается   из   молока,   о   котором великий русский   физиолог

И. П. Павлов говорил как об изумительной пище, приготовленной самой природой. Нет  другого такого полноценного продукта, как молоко, который человек получал  бы в готовом виде. И все составные  части его, за немногим исключением, переходят в сыр, причем в концентрированном виде.

     Сыр поэтому является одним из немногих продуктов широкого потребления, содержащим в большом количестве такие необходимые  для жизни вещества, как белки  и жиры, минеральные соли, витамины, микро -

элементы. Могут спросить: а мясо? Белка и жира в совокупности в мясе, как правило, меньше, чем в сыре. Но дело даже не в этом. Белки и жиры сыра усваиваются легче и быстрее. А минеральных солей, в частности

кальциевых, так необходимых человеческому  организму, в сыре больше, чем в любом другом продукте повседневного потребления.

     Сыр имеет богатую вкусовую гамму, и это позволяет широко использовать его в рационе питания, внесен в перечень диетических продуктов, рекомендуемых при некоторых заболеваниях.

     Сыр имеет свою науку и кулинарию. Совершенствуются процессы сыроделия, познаются новые свойства сыра, расширяющие область его применения в разном качестве. Искусные повара и хозяйки способны доводить ее до совершенства, используя прекрасные свойства и исключительно разнообразный ассортимент продукта. Из сыра готовят вкусные первые и вторые блюда в сочетании с овощами, фруктами, мясом, рыбой, крупяными и мучными изделиями, с сыром делают пироги и пирожные, печенье и кексы.  
 
 
 
 
 

  2. Основные химические и физиологические свойства сыров 

        В отличие от других сычужных сыров они содержат большое количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Мягкие сыры характеризуются широким вкусовым диапазоном — от приятного молочнокислого до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом (Дорогобужский, Белый десертный) или остроперечным (Рокфор). Все мягкие сыры вырабатывают только из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней. 
 

                           2.1 Химический состав сыров 

     Сыры  являются важным  источником  биологически  ценного  белка.  Белки  сыра усваиваются на 98,5%. Хорошему  усвоению  содействует  гидролиз  белков  при созревании до более простых  соединений,  в  основном  растворимых.  Пищевая  ценность белков обусловлена

качественным  и количественным составом  входящих в них аминокислот. Чем полнее используется организмом  человека  белок  пищи для синтеза тканевых белков  и  других  соединений,  тем  выше  его  пищевая ценность. Наиболее ценны такие белки, состав которых ближе всего  к  составу белков  организма  человека.  Более  ценными  для  человека  являются  белки животного происхождения, но это  не  значит,  что  человек  должен  питаться только  животными  продуктами.  Белки  злаковых   и   бобовых   культур   по аминокислотному составу также  являются  высокоценными.  В  рационе  питания человека животные продукты должны находиться  в  определенных  сочетаниях   с   растительной пищей.   Белки    в  организмах  человека и животного не только      используются     для    создания и

воспроизводства  тканей,  гормонов,  ферментов, некоторых витаминов и других соединений, но также могут  служить  источником энергии.Без белков невозможна жизнь, рост и развитие организма. Основными частями  и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. В  состав пищевых   продуктов   входят   20   аминокислот.   Некоторые    аминокислоты синтезируются организмом человека, потребность  в  них  удовлетворяется  без поступления извне. Такие аминокислоты называются заменимыми.  Это  гистидин, аргинин,  цистин,  тирозин,  аланин,  серин,  глутаминовую  и  аспарагиновую кислоты, пролин, оксипролин, глицин.

       Другая часть аминокислот обязательно должна поступать в организм  человека с пищей в готовом виде. Они называются незаменимыми. Это  триптофан,  лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин. Исключение из  пищи  хотя  бы  одной  из  незаменимых  аминокислот  делает невозможным синтез белка в организме. По составу  и  количеству  незаменимых аминокислот сыр является весьма ценным продуктом. Недостаток той или иной аминокислоты в пище отражается  в  первую  очередь на  регенерации  белков. 

          1. Наибольшей энергетической ценностью обладают сыры  Швейцарский (3910 ккал на 1кг продукта), Российский (3640 ккал на 1кг продукта), Голландский (3500 ккал на 1кг продукта), т.к. содержат большое количество жира (до 32%), белка (до 30%).

     Наименьшей  энергетической ценностью обладает сыр Латвийский (2500 ккал на 1кг продукта). В его составе наименьшее содержание жира- 14,7%.

          2. Наилучшими вкусовыми свойствами  обладают сыры, с повышенным содержанием  жира (Швейцарский, Российский). В  последние годы в соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре. Простое снижение содержания

       жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением  состава заквасок, использованием заменителей жира. Действительно, сыры, содержащие меньше жира, отличаются  повышенным содержанием влаги - Литовский: жир-14,7 , влаги-25,5; Брынза: жир-19,2 , влаги-52%. 

       Таблица 1 - Содержание незаменимых аминокислот в твердых сырах Советский и Костромской (мг на 100 г продукта) 

       Формула  для  сбалансированного   питания  для   взрослого   человека   по аминокислотам следующая  (г/сут):  триптофан-1,  лейцин-4-6,  изолейцин-3-4,валин-3-4, треонин-2-3, лизин-3-5, метионин-2-4, фенилаланин-2-4.

       Оптимальным соотношением  основных  незаменимых  аминокислот-  триптофана, лизина, метионина + цистина является 1:3:3

       Все белки пищевых продуктов  делят на полноценные и неполноценные.

       - Полноценные - белки,  будучи  введенными  в организм  человека,  способны поддерживать жизнедеятельность и нормальное развитие организма. Такие  белки содержат все незаменимые аминокислоты.  Примером  полноценных  белков  могут служить казеин молока.

     -  Неполноценные - белки, которые не содержат хотя  бы  одну  из  незаменимых аминокислот.  Например,  белок   яичного   желтка,   который   не   содержит аминокислоты тирозин и триптофан.

       Пищевая ценность сыра определяется  и высоким содержанием жира. В   сыре  до 30% жира, больше, чем во  многих   других  белково-жировых продуктах.  Съев 100г сыра, человек примерно на  1/3  удовлетворяет суточную  потребность в жире, который выполняет в  организме  важнейшую  роль.  Если  белки  принято считать  строительным  материалом   клетки,   то   жиры   являются   главным энергетическим  материалом  в  организме,  служат  для  поддержания  сложных жизненных  процессов,  обмена  веществ.  Энергетическая  ценность  жира   по сравнению с белком в 2 с лишним  раза  выше.  Жиры  являются  растворителями витаминов А, D, Е и К,  способствуют  их  усвоению.  Молочный  жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий главную роль в переваривании  и в правильном обмене жиров в организме. Молочный  жир,  имеющий  сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти  полностью  усваивается, включает в себя ряд жирорастворимых витаминов.

       Сыр является важнейшим источником  кальция и фосфора.  Сыр   является  одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2  (рибофлавин),  В12.  Витамины  - сложные  вещества,  призванные  регулировать  обменные   процессы   веществ.

        Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться  с пищей.  В молоке найдены практически все  витамины,  необходимые  для  нормального развития человека.  При  переработке  молока  содержание  некоторых  из  них снижается,  но,  тем  не  менее,  сыр  содержит  важнейшие  витамины   и   в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и  Е  полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.    Витамин  В2  (рибофлавин)  участвует  в  процессах  тканевого  дыхания, способствует выработке энергии

     в организме. Особенно необходим этот  витамин детям: недостаток его вызывает  замедление  роста  и  развития.  Потребность человека в этом витамине составляет 2- 2,5 мг в день.  В 100  г сыра  его содержится 0,4-0,5 мг. Витамин В12- единственный витамин в природе,  содержащий  металл  кобальт. Он  участвует  в  ряде  обменных  процессов   и   играет   важную   роль   в жизнедеятельности человека, применяется для лечения  злокачественной  анемии и ряда других заболеваний. Необходимое  количество  этого  витамина-  0,002-0,005 мг в день - человек должен получать с пищей. В 100  г сыра  содержится примерно 0,001 мг витамина В12. Сыр содержит  также витамин В1  (тиамин),  предотвращающий заболевание периферической нервной системы, которое известно под названием  «бери-бери», витамин Н (биотин) и некоторые другие. Суточная  физиологическая  потребность  среднего  жителя  страны  в  пищевых веществах зависит от многих факторов, в том числе от образа жизни,  климата, пола и возраста. Так, для нашей страны с большой долей  физически  активного населения, с относительно прохладным климатом общая потребность  в  калориях для среднего жителя установлена в 2500 ккал. 
 

      2.2 Характеристика различных видов сыров по органолептическим и химическим показателям 

        Сыры получают свертыванием молока  и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

         Товароведная   классификация   сыров   строится   с   учетом    основных технологических приемов  обработки  молока  и  сгустка,  а  также  характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих  участие при созревании. По способу свертывания  молока  различают  сыры  сычужные  и кисломолочные.

       Большая часть вырабатываемых  промышленностью сыров относится   к  сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью  сычужного  фермента. При  выработке  кисломолочных  сыров  молоко  свертывается  под   действием молочной кислоты.

       Сыры сычужные подразделяют на  пять  групп,  из  них  четыре - сыры  твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую  группу  - сыры плавленые - к переработанным.

     Твердые сыры

       Твердые сыры наиболее обширная  группа  сычужных  сыров.  В   созревании  их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры  на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти  сыры  вырабатывают с  применением  второго  нагревания  и  принудительного  прессования.   Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями.

       В зависимости от технологии, особенностей созревания  и   органолептических свойств - твердые  сыры  группируют  на  сыры  типа  Швейцарского,  сыры  типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры.   Сыры  типа  Швейцарского   относятся   к   твердым   сычужным   сырам   с высокотемпературной обработкой  сырной  массы.  Традиционные  виды  сыров  – Швейцарский, Алтайский и Советский – вырабатывают с  содержанием  жира  50%, влаги – 42, соли – 1,5- 2,5.

       Особенности химического состава  и органолептические свойства  сыров  данной группы обусловливаются высокой температурой второго нагревания  (58˚С).  При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет  много  влаги,  сырное зерно  в  наибольшей  степени  обсушивается,   вследствие  

     чего   снижается влажность сыров.   Микробиологические  процессы  в  сырах  протекают   замедленно,   что   в значительной степени определяет сроки их созревания.  Высокая  температура  второго  нагревания 

     ограничивает  видовой   состав микрофлоры,  способствуя  развитию  термофильных  молочнокислых  палочек.  В состав закваски входят молочнокислые палочки и пропионово-кислые бактерии.  В сырах данной группы  при  медленном  накоплении  газа  образуются  редко расположенные, но крупные глазки. Уксусная и пропионовая  кислоты  обогащают вкус сыра, а пропионовая, кроме того, придает ему пряный вкус.   Швейцарский  сыр-  технология  приготовления  его  была  заимствована   в Швейцарии, но применительно к местным условиям ее  существенно  изменили,  в частности было добавлено больше соли. В отличии от других сыров  Швейцарский сыр вырабатывают из сырого молока, так как высоки требования  к  химическому составу сырья. Сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка  выпуклой  боковой поверхностью, массой 50-100 кг.