Товароведное исследование Читинского рынка творожных глазированных сырков

                                                            ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение……………………………………………………………………………2

Глава 1.Теоретическая  часть

1. История возникновения глазированных сырков………………………………………………………………………..4
2. Классификация и характеристика ассортимента…………………………………………………………………6
3. Требование к качеству, возможные дефекты товара…...............................12

Глава 2.Исследовательская  часть

2.1. Организационная  характеристика  розничного торгового предприятия «Наталья»…………………………………………………………………………..21

2.2. Анализ структуры   торгового  ассортимента…………………………………………………………………........23

2.3. Результаты  контроля качества товаров………………………………………….......................................................27

Выводы  и предложения……………………………………………………………………..33

Библиографический список литературы………………………………………………………………………34

Приложения……………………………………………………………………...35 

                                                     Введение

     Творожные глазированные сырки относятся  к группе сладких творожных продуктов, поэтому и фабричная технология во многом идентична с ними. Однако, технологический процесс производства глазированных сырков имеет свои особенности. Сырки глазированные вырабатывают из творога, в котором понижена массовая доля влаги. Творожную массу для глазированных сырков приготавливают так же, как и для обычных. В настоящее время глазированные сырки вырабатываются с разнообразными вкусовыми добавками и наполнителями: с ягодным джемом, ванилином, какао, вареной сгущенкой, и т.д. Среди разнообразной творожной продукции почти у 60% россиян популярны творожные массы и мягкий творог с добавками, а вот фасованный творог без добавок и сахара потребляют только 22% жителей страны. 
Наибольшим спросом у потребителей пользуются творожные массы с изюмом и курагой – их покупают 37,5 и 27,3% респондентов, соответственно. Меньше всего почитателей у лимонного и черносмородинного вкуса. Характер потребления различных видов фасованных продуктов из творога существенно различается . Творожки, несмотря на их упаковку, – продукт, предназначенный в большей степени для семейного потребления. При этом расфасовка творожной массы – в каждой упаковке примерно одна порция – позволяет создать ощущение индивидуального выбора даже в том случае, когда все члены семьи (или какого-либо коллектива) едят творожки одинаковых марок и видов. 
В России на рынке творога и продуктов, приготовленных на его основе, лидируют три производителя – Danone, «Вимм-Билль-Данн» и Campina. Стратегию продвижения марок этих компаний можно, наверное, назвать образцовой. Их продукция узнаваема потребителями, и каждый брэнд вызывает определенные ассоциации, сформированные, в том числе, под влиянием рекламы. 
Так. Словом, творожки и пудинги этой марки – в какой-то степени атрибут праздника. Кроме того, многие потребители воспринимают данный брэнд как некий показатель успешности, престижа.Таким образом, при выборе марки каких-либо кисломолочных продуктов ключевым фактором оказывается доверие, которое вызывает производитель у потенциальных покупателей его продукции. Доверие можно вызвать давним присутствием на рынке, широкой ассортиментной линейкой и разнообразием продукции, соответствующей рекламной политикой и высокой ценой. Как ни странно, но упаковке придается меньшее значение, чем всем перечисленным критериям. Хотя, по мнению отдельных экспертов, рынок творожков и глазированных сырков практически насыщен, на нем вполне можно найти свободные ниши. Например, фактически не развит рынок готовых творожных пудингов, основные потребители этой продукции сосредоточены в крупных городах с высоким уровнем жизни населения. В целом у рынка кисломолочных и в частности творожных продуктов огромный потенциал развития.   Актуальность  данной темы подтверждается необходимостью изучения пищевых и товароведных характеристик  низкокалорийных творожных изделий, поскольку это продукт пользуется спросом у потребителей и является составляющим ассортиментом магазинов.      Цель курсовой работы: Провести товароведные  исследования Читинского рынка творожных глазированных сырков.

   Основными задачами курсовой работы являются:

• Углубить знания о глазированных сырках;
• Проанализировать ассортимент глазированных сырков, реализуемые на потребительском рынке;
• Провести контроль качества глазированных сырков;
• По результатам исследований разработать рекомендации.

Глава 1.Теоретическая часть

1.1.История возникновения глазированных сырков

      Глазированные сырки, которые многие специалисты называют аналогом шоколадных конфет, но гораздо более полезным, имеют хоть небольшую, но весьма почтенную  историю. Рецептура их изготовления была изобретена в 30-х годах прошлого

     Рис.1.                   века. Существовало ли промышленное производство данного продукта до войны и сразу после нее, никто точно не знает.Первоначально его производство развивалось в прибалтийских республиках в восьмидесятых годах. Затем на литовском оборудовании сырки стали делать в Москве.Развитие производства глазированных сырков началось после кризиса 1998 г. , при этом яркий его расцвет пришелся на 2000-2004 гг. С 1995 г. по 2002 г. основным производителем на рынке являлся « Ростагроэкспорт ». Эта компания одной из первых начала выпускать в России творожные сырки , что позволило ей в свое время занять 50% этого рынка. Но держать рынок компания «Ростагроэкспорт» долго не смогла, в 2002 г. на рынок сырков вышли такие производители, как Danone с одноименным сырком и «Вимм-Билль-Данн» (ВБД) с брэндом «Рыжий Ап», а чуть позже — «33 коровы» и «Простоквашино». Продукция Danone воспринимается респондентами как дорогая и качественная. В то же время благодаря рекламе некоторые представители целевой аудитории расценивают ее как специализированную: полезную для здоровья и приобретаемую в каких-то определенных ситуациях – в первую очередь, «по медицинским  показателям».

       «Вимм-Билль-Данн» - отечественный игрок рынка, причем является одним из самых успешных российских производителей, поэтому вызывает чувство патриотической гордости у потребителей и, как следствие, лояльное отношение к выпускаемой продукции. Интересно, что в начале 1990-х годов, когда понятие «российская продукция» означало, скорее, «продукция невысокого качества», этот производитель из-за своего необычного              

     Рис.2.             названия воспринимался как иностранный. Сегодня                          «Вимм-Билль-Данн» для представителей целевой группы – крупное современное российское предприятие, давно присутствующее на рынке. На рынке фасованной  творожной продукции лидирует, как и в сегменте глазированных сырков, лидирует компания «Вимм-Билль-Данн» – творожки различных марок этого производителя пользуются наибольшим спросом у россиян: их потребляет порядка 45% респондентов.Тем не менее, в каждом регионе России очень сильны позиции локальных брэндов. В этом нет ничего удивительного – из-за короткого срока хранения молочных и кисломолочных продуктов потребители предпочитают продукцию заводов, расположенных неподалеку от них. Успешное продвижение на региональных рынках марок комбината «Вимм-Билль-Данн» во многом связано со стратегией развития производства этого концерна – создание крупных региональных филиалов.

     Сырки глазированные, появившись в конце  ХХ века, прочно вошли в нашу жизнь. На данный момент они являются одним  из самых популярных творожных продуктов.В Европе и в Азии, по мнению экспертов, глазированные сырки не имеют такого успеха, объясняется это популярностью в России традиционного продукта - творога.Благодаря новейшим технологиям, его также успешно применяют в кондитерской индустрии. В натуральном выражении продажи глазированных сырков увеличились на 14%. Наибольший объем выпуска глазированных сырков приходится на февраль(65%) , на  декабрь( 80%) и на ноябрь(66 %), а наименьший объем выпуска продукции приходится на июль( 20 %).

Объём выпуска  глазированных сырков по месяцам(%)

     Рис.3.

     1.2.Классификация и характеристика ассортимента

глазированных  сырков

     Глазированные сырки представляют собой сладкую творожную массу, сверху покрытую шоколадной глазурью. Глазированные сырки – это далеко не диетический продукт, они с высокой

            Рис.4.                жирностью и калорийностью – примерно 400кКал/100                                                 грамм. Это всё-таки не полноценная еда, а лакомство или перекус, правда, не на каждый день. Основа глазированных сырков – творог, его польза всем известна и она несомненна. Конечно, свежий творог употреблять предпочтительнее. В холодильнике творог можно хранить не более 1-2 дней. Далее – только после тепловой обработки – для приготовления сырников, вареников, сырков. А сырки можно хранить в холодильнике до 7 дней, а в морозилке – до 90 дней. Сырьем для глазированных сырков служит творог, произведенный из доброкачественного молока, сливочное масло, сахар, готовая шоколадная глазурь, различные вкусовые и пищевые добавки .Творог - содержит железо и аминокислоты, например глутаминовую и лейцин - необходимые для хорошей работы почек и печени. Но глазурь оказывает отягчающее действие на поджелудочную железу - это очень жирный продукт. Он на 40% состоит из сахара, на 40% - из жира заменителя какао-масла, на 20% из тёртого какао. Глазированные сырки – это своего рода разновидность продуктов сугубо индивидуального потребления. Их потребители – люди, ведущие активный образ жизни, и дети. Если первая группа, безусловно, предпочитает традиционные ванильные сырки, то среди детей 10-15 лет около 45% - любители сырков со сгущенкой, а около 30% - сырков с различными добавками (мед, кокосовая стружка, орехи и т.д.). Поэтому, сырки с глазурью можно есть детям, но вот пожилым людям они показаны в ограниченных количествах. Творожные сырки издавна занимали значительное место на прилавках российских магазинов. Благодаря вкусовым качествам и полезным для здоровья организма свойствам, богатый кальцием творог необходим взрослым и детям. Наиболее потребляемыми видами творожных изделий являются глазированные творожные сырки, которые вырабатываются из творога с добавлением фруктовых, ягодных и различных других наполнителей.

Глазированные сырки выпускаются  с разными начинками, с шоколадной крошкой, со сгущенным молоком, ванилином, с джемовыми начинками. Творожные сырки с разнообразной начинкой успели не только завоевать большую популярность на рынке молочной продукции, но

     Рис.5.            и начали успешно конкурировать с другими сладостями, например, с кондитерскими изделиями. Это вкусный и полезный продукт. Сырки являются источником полноценного белка, а главное - кальция и фосфора, которые являются строительным материалом для костной системы ребёнка. Сырки являются одним из детских любимых лакомств. Они хорошо сбалансированы, содержат много витаминов группы B, имеют большую пищевую, энергетическую и биологическую ценность, кроме того, приятны на вкус. Сырьем для глазированных сырков служит творог, произведенный из доброкачественного молока, сливочное масло, сахар, готовая шоколадная глазурь, различные вкусовые и пищевые добавки. Сырки глазированные производят в большом ассортименте, с разными наполнителями, различной жирности, веса и состава. Сырки глазированные удовлетворяют физиологическую потребность человека - потребность в питании. 

Сырки глазированные вырабатывают:

1. 26%-ной жирности (с какао, корицей) 8%-ной (с какао, «цитрон», диабетические),

      2.нежирные (с корицей, «неринга», «неринга» пастообразная, диабетические),

      3. детские 23%-ной жирности  (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой). 

   Глазированные сырки представляют на рынке творожных продуктов России достаточно узкий сегмент. В среднем 100 граммов глазированных сырков содержат 400 килокалорий, а это фактически 1/5 суточной нормы здорового крепкого человека.

    Глазированные сырки вырабатывают двумя способами:

• без предварительного замораживания;
• с предварительным замораживанием.

     Первым способом вырабатывают  на поточных линиях, вторым –  на оборудовании, применяемом для  изготовления мороженого эскимо.

       В зависимости от состава шоколадной глазури сырки выпускают:

• сырки глазированные;
• сырки в шоколаде.

   Сырки глазированные вырабатывают из творога  незамороженного со сроком хранения не более 24 часов с момента окончания технологического процесса, кислотностью не более 200ºТ для творога с м. д. жира 18%, 210ºТ для творога с м. д.жира 9% и 220º Т для творога нежирного. Для нормализации сырков по жиру используют масло коровье сливочное несолёное, сливки из коровьего молока. Для глазирования сырков применяют полуфабрикат шоколадная глазурь или другие виды шоколадной глазури. Глазурь должна быть по консистенции твердой, однородной, некрошливой , с характерным для шоколада вкусом и ароматом, от светло-коричневого до темно-коричневого цвета.

   Состав  продуктов для производства глазированных  сырков:

• творог 18%
• сливочное масло
• сахар
• кондитерская глазурь (сахар, заменитель какао-масла, какао-порошок, эмульгатор — лецитин, ароматизатор идентичный натуральному — ванилин) ;
• начинка — вареное сгущенное молоко с сахаром.

    Сырки глазированные относятся к группе кисломолочных продуктов. Все кисломолочные  продукты содержат все основные пищевые  вещества, хорошо сбалансированы, легко  усвояемые и обладают диетическими свойствами, однако имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств. Они накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ.

      Сырки бывают:

- сладкие (13-26% сахара);

- повышенной  жирности (20-26%);

- жирные (15-17%);

- полужирные (4,5-7%);

- нежирные;

- глазированные , покрытые шоколадной глазурью;

- диетические (сахар заменен на ксилит).

     Вкусовые  качества и срок хранения от 30 до 60 дней при температуре -18 градусов и от 4 до 12 дней при обычной температуре  в холодильнике обеспечивают глазированным  сыркам безусловный приоритет перед  традиционным творогом. 

   Ассортимент глазированных сырков:

• «Рыжий Ап!»
• « Danone»
• «Campina»
• « Сластена»
• «Колобок»
• «Ералаш»
• «Вкусняша»
• «Чудо»

Марка «Campina» ассоциируется у потребителей с чем-то ярким, нарядным. Продукция этого брэнда, по мнению респондентов, предназначена для коллективного поедания – в семейном кругу, в компании, на пикнике. 

«Рыжий Ап!» («Вимм-Билль-Данн») - продукции  этого брэнда отдают предпочтение порядка 40% потребителей.

Компания «Вимм-Билль-Данн» –  творожки различных марок этого  производителя пользуются наибольшим спросом у россиян.

Сырок творожный глазированный с  печеньем и смородиной Перекресток ,ООО «Планета сырков» . Эти сырки пользуются большим спросом у детей и взрослых. 
 

          Глазированные сырки «Пчелка», продукции этого брэнда отдают предпочтение около 45%  россиян.

Глазированные сырки компании «Вкусняшка»,продукции этого брэнда отдают предпочтение около 60% россиян.

Глазированные сырки «Колобок».  
        

     1.3.Требования к качеству и возможные дефекты

     сырков  глазированных

  Сырье, используемое при производстве сырков, должно соответствовать требованиям  ТНПА. При оценке качества товара органолептическим методом определение качества начинают с показателей, определяемых зрением(внешний вид, форма, цвет) и осязанием пальцами (консистенция, эластичность, степень измельчения). После этого определяют запах, и, наконец, свойства, оцениваемые на вкус при раскусывании и разжевывании (сочность, терпкость, вкусность, крошливость).                                                                                       

  Цвет  сырков глазированных определяют по эталону при дневном рассеянном свете или при искусственном  свете идентичного спектрального состава.

  Консистенцию  проверяют прикосновением к продукту рукой, легким прощупыванием продукта указательным и большим пальцем, а также нажатием, надавливанием, прокалыванием, резанием, размазыванием

      Таблица 1

Органолептические показатели глазированных сырков

       Визуально определяют наличие на поверхности продукта плесени, характер рисунка поверхности или разреза, наличие посторонних включений, признаков брожения и т.п. Важными показателями качества пищевых веществ являются запах и аромат. Для лучшего восприятия запаха создают условия, способствующие испарению пахучих веществ.   Интенсивность запаха увеличивается при повышении температуры окружающего воздуха. Лучшему восприятию запаха способствует высокая относительная влажность воздуха. При оценке запаха необходимо строго соблюдать оптимальную для данного продукта температуру. В безукоризненно чистом помещении впечатлительность органов обоняния возрастает примерно на 25%. Также степень восприятия запаха зависит от состояния организма эксперта. Осязательными ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и др. Слово “консистенция” применяется в значении суммы свойств продукта, воспринимаемых глазами, осязательными анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. При оценке консистенции учитывают нежность , жесткость, твердость, сочность, упругость, липкость, рассыпчатость, зернистость, крошливость, мягкость, однородность и присутствие твердых частиц.. Консистенция пищевых продуктов тесно связана с их физическими свойствами: температурой, вязкостью, упругостью, плотностью, размером части, шероховатостью, липкостью. Сырки глазированные должны быть покрыты шоколадной глазурью равномерно по всей массе. На нижней стороне сырков допускается просвечивание творожной массы от оттисков сетки. Глазурь на сырках должна иметь: вкус и аромат, характерные для шоколада или других компонентов, входящих в состав глазури, без посторонних привкусов и запахов; консистенцию твердую, однородную, некрошливую, без ощутимых частиц сахара и какао-порошка; цвет - характерный для шоколада или других компонентов, однородный по всем поверхности сырка. Органолептические свойства сырков глазированных не должны ухудшаться при их хранении, транспортировки и в процесс реализации. Основным показателем сохраняемости продуктов питания является срок годности и условия хранения глазированных сырков.

            Таблица 2

Условия хранения глазированных сырков

     Фольга  кашированная упаковочная, пленка целлюлозная  со   вкладышами из пергамента, и  другие полимерные упаковочные материалы используют для упаковки глазированных сырков, которые разрешены учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с молочными продуктами. Требования, которые предъявляют к внешнему виду глазированных сырков – это привычная форма и стандартная масса: 45-50 граммов. Такая форма и вес оказываются оптимальными, если учитывать характер потребления этого продукта – форма удобна для быстрого «перекусывания» (в том числе и «на бегу»), а вес оптимален. Качество пищи - это совокупность свойств и характеристик, которые обуславливают способность удовлетворять физиологические потребности человека и обеспечивают безопасность пищи для его жизни и здоровья.

Показатели качества продукции подразделяются на:

• Физико-химические показатели;
• Органолептические показатели;
• Микробиологические показатели;

           Физико-химические показатели характеризуют  продукцию по составу. К ним  относятся: содержание жира, белка,  минеральных солей, витаминов,  влаги и др. Основным физико-химическим  показателем для сырков глазированных  является содержание жира. Для  определения массовой доли жира  используют экстракционный метод.

          Органолептические показатели определяют потребительскую приемлемость продукции. К ним относятся: вкус, аромат, цвет, консистенция, внешний вид, запах и др.

           Основным микробиологическим показателем качества сырков глазированных является наличие бактерий группы кишечной палочки.

Качество сырков глазированных определяют следующие  показатели:

• Органолептические показатели:

- цвет;

- вкус;

- запах;

- консистенция.

• Физико-химические показатели:

- содержание  белка;

- содержание  минеральных солей;

- содержание  витаминов.

• Микробиологические показатели:

- наличие БГКП;

- микрофлора.

                                                                Таблица 3

Требования  СанПиН 11-63 РБ по микробиологическим показателям  сырков глазированных

     Содержание  токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырках глазированных не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 11-63 РБ, представленные ниже.

      Таблица 4

Содержание  токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырках глазированных 

  Продолжение Таблицы  4

     Содержание  радионуклидов в сырках глазированных  не должно превышать республиканских  допустимых уровней, утвержденных Министерством  здравоохранения РБ.

     Творог  должен быть пластичным ( с отсутствием  характерной крупки или комочков). При несоблюдении хотя бы одного из параметров приводит к тому, что творог набирает кислотность, приобретает дрожжевой вкус и неоднородную консистенцию. Высокая пищевая ценность творога зависит, прежде всего, от высококачественных белков содержащихся в молоке. 
    Шоколадная глазурь определяет внешний вид сырка. Технология производства позволяет добиваться для глазури глянцевой поверхности, иметь особую хрупкость, не таять в руках и прекрасно сочетается с творожной массой.

     Глазурь богата флавоноидами – органическими соединениями, благотворно влияющими на сердечно- сосудистую систему, снимающими стресс и улучшающими настроение. 
 

Глава 2.Исследовательская  часть

     2.1. Организационная характеристика розничного торгового предприятия «Наталья»

     Предметом нашего исследования является магазин «Наталья» (ИП Саватеева Н.Г.), который  находится по адресу: п.г.т. Галкино, ул. Центральная25, время работы с 9:00 до 21:00.

     Данное  розничное торговое предприятие занимается реализацией продовольственных и непродовольственных товаров. Организация розничной продажи товаров     является важнейшим объектом коммерческой деятельности торгового предприятия.

     Целью  данного предприятия  является удовлетворение потребностей физических и юридических  лиц в товарах, продукции и  услугах с целью получения  прибыли.

     Общая численность работников составляет 5 человек. Работники магазина принимаются на работу в соответствии с законодательством, им гарантируется безопасность условий труда , минимальная заработная плата ,возможны премии .

     Индивидуальный  предприниматель осуществляет руководство данного предприятия. Он представляет интересы работников, утверждает штатное расписание, решает вопросы совершения сделок с поставщиками и    покупателями по закупке товаров.

              Предприятие  располагает   надлежащей материально-технической  базой. Материально – техническая база торговли - совокупность средств производства, выступающих в  форме реальных активов торговых предприятий, обеспечивающих процессы   купли – продажи и товародвижения.