Товарознавча експертиза пива

Курсова робота

з дисципліни : «Експертиза  продовольчих товарів»

на тему «Товарознавча експертиза пива»

Затверджую:________________

                                                Науковий керівник:

«____»_______________2011р.

План курсової роботи  з дисципліни «Експертиза продовольчих товарів»

На тему «Товарознавча  експертиза пива»

Студента гр.

План

Вступ 
1. Товарознавча характеристика виробу  
1.1 Споживчі властивості виробу  
1.2 Технологічний процес як фактор, що впливає на формування якості пива  
1.3 Вимоги до якості пива  
1.4 Маркування як засіб ідентифікації продукції  
2. Експертиза якості пива  
2.1 Відбір проб (ГОСТ 12786 – 80)  
2.2 Органолептична оцінка пива (ГОСТ 51174-98)  
2.3 Визначення кислотності пива прямим титруванням проби з фенолфталеїном (ГОСТ 12788)  
2.4 Визначення вмісту спирту і дійсного екстракту дистиляційним методом (ГОСТ 12787)  
2.5 Визначення кольору колориметричним методом (ГОСТ 12787)  
Висновок  
Список використаної літератури  

                                                     Зміст  
Вступ………………………………………………………………………………………4 
1. Товарознавча характеристика виробу   ………………………………………………6  
1.1 Споживчі властивості виробу ………………………………………………………6 
1.2 Технологічний процес як фактор, що впливає на формування якості пива………7  
1.3 Вимоги до якості пива ……………………………………………………….……...16 
1.4 Маркування як засіб ідентифікації продукції ……………………………………..22 
2. Експертиза якості пива ………………………………………………………………24 
2.1 Відбір проб (ГОСТ 12786 – 80) ……………………… ……………………………24 
2.2 Органолептична оцінка пива (ГОСТ 51174-98) ………………………………….26 
2.3 Визначення кислотності пива прямим титруванням проби з фенолфталеїном (ГОСТ 12788) ……………………………………………………………………………27 
2.4 Визначення вмісту спирту і дійсного екстракту дистиляційним методом (ГОСТ 12787)  …………………………………………………………………………………...30 
2.5 Визначення кольору колориметричним методом (ГОСТ 12787)…………………33  
Висновок………………………………………………………………………………….36  
Список використаної літератури  ………………………………………………………37  

ВСТУП

З тих пір, як люди стали  варити пиво, вони знаходили в ньому  все нові і нові цілющі властивості. Починаючи з давніх шумерів, лікарі прописували полоскання рота і вживання всередину теплого пива для лікування  зубного болю. У середні століття пиво вживали для вигнання каміння з нирок і для лікування виснаження як фізичного, так і духовного; розтирали стомлені ноги пивом після дальньої дороги.

 У XVI столітті знаменитий  Парацельс лікував хвороби печінки  папоротевим пивом, а захворювання дихальних шляхів пивом з шавлії. Як маски і натирання пиво використовувалося в середньовічній косметології для омолодження шкіри. Німецький першовідкривач збудників холери професор Кох бачив у пиві ліки від холери. Бацили гинуть в пиві за кілька годин і хвороба не розвивається.

Спустошливі епідемії холери в Європі рідко зачіпали працівників  середньовічних броварень. Може здатися  вигадкою факт, що в XVIII і початку XIX століття більшість ліків в лікарнях приймалося тільки з пивом. Як прекрасний тонізуючий, дезинфікуючий і загальнозміцнюючий напій пиво давали видужуючим хворим у лікарнях Петербурга аж до середини XIX століття. Пиво виводить з організму канцерогенні речовини і знижує ризик захворіти на рак. Дослідження японських учених показали, що регулярне вживання пива здатне понизити ризик захворювання в 2-3 рази.

Пиво - єдиний алкогольний  напій, що містить хмільну гіркоту, яка активізує виділення шлункового соку, пригнічує небажану дію алкоголю в пиві. Перейшли з хмелю в пиво активні речовини мають заспокійливу, болезаспокійливу і гіпнотичний дії, гальмують зростання і розмноження бактерій.  
У всьому світі пиво користується великим попитом у населення завдяки приємному смаку, тонізуючого і спрагогамуючі дії. Пиво, будучи слабоалкогольним напоєм, в багатьох країнах виступає суперником міцних алкогольних виробів.  
Ринок пива характеризується інтенсивним розвитком і високою конкурентністю.

 Тому щоб мати  гарну конкурентоспроможністю виробники  повинні випускати пиво гарної  якості, що відповідає вимогам стандартів та показниками безпеки. Пиво гарної якості повинне мати приємний смак і аромат, добре пінитися і утримувати шар піни, а також відповідати фізико-хімічним нормативам.

Актуальність написання  даної курсової роботи полягає в  тому що останній час на ринку пива багато фальсифікованої та недоброякісної продукції.

 Мета курсової роботи: вивчити до  дослідити якісні  показники пива, навчитись перевіряти  якість.

Завдання:

• вивчити основні методи проведення оцінки якості;
• відібрати проби для дослідження;
• дослідити показники якості пива.

1 Товарознавча характеристика  пива  
1.1 Споживчі властивості пива

Пиво - це найдавніший  алкогольний напій в історії  людства. Він займає особливе місце  в споживанні напоїв, має величезну  популярність і широко поширений у багатьох народів.

Пиво - слабоалкогольний ячмінно-солодовий напій, що володіє  приємною гіркотою, ароматом хмелю, вгамовує спрагу і здатний вспениваться при  наповненні келиха, утримуючи тривалий час на поверхні шар компактної піни.  
Корисність пива для організму залежить від хімічного складу вихідної сировини.

Пиво містить ряд  важливих компонентів, серед яких основне  місце займають вітаміни, мінеральні речовини й органічні кислоти. Є в незначній кількості вуглеводи, азотовмісні речовини. Це визначає високу харчову та енергетичну цінність пива в порівнянні з іншими алкогольними напоями.

З вітамінів пива основне  місце займають вітаміни групи В, вміст яких в 1 дм ³ складають від 10 до 35% добової потреби дорослої людини. Таким чином, пиво - досить хороший енергетичне джерело, що поставляються їм калорії не є «порожніми» на відміну від таких алкогольних напоїв, як горілка.

Гіркі речовини хмелю  сприяють секреції жовчі та поліпшують процес травлення. Колоїди пива грають роль емульгаторів і диспергаторов  в травному тракті, сприяють збільшенню засвоюваності їжі.

Перш за все, це відноситься  до декстрину, високомолекулярним білкам і гуммі-речовин. Окремі вітаміни, мінеральні речовини, органічні кислоти, азотисті речовини, їх комплекси сприятливо впливають на обмінні процеси здорового і хворого організму, про що свідчать численні дослідження і спостереження.

 Слід, однак, відзначити, що пиво - це алкогольний напій,  і його корисність і нешкідливість  визначаються мірою споживання  алкоголю. Надмірне споживання пива може привести до небажаних впливів на організм, до алкоголізму.

Аналізуючи дані наукових досліджень, можна зробити висновок, що нешкідливою, а для окремих  людей і корисної дозою споживання можна вважати 330 г пива в день ( 13,2 г спирту).

За типом розрізняють світле, напівтемне, темне пиво. У залежності від екстрактивності початкового сусла: світле - 8-13%, напівтемне і темне - 11-23%. За способом обробки: пастеризоване і непастеризоване. Залежно від особливостей виробництва: безалкогольне, міцне і спеціальне (із застосуванням смакових та ароматичних добавок).

Будь-яке пиво можна  віднести до табору або еля. Лагер  є більш популярним напоєм, ніж  ель, і становить близько 90% всього споживаного пива. Лагер - м'якший  і слабкий за змістом спирту напій. Відмінності між табором і елем обумовлюються типом дріжджів використовуваних при бродінні, і температурою бродіння.

Дріжджі верхового бродіння використовуються при виробництві  елів; а низового бродіння - табори. Елі зброджуються швидко і при  відносно високих температурах, а лагер зброджується більш поволі і при низьких температурах.

 
Таблиця 1.1 Характеристика пива

1.2 Технологічний  процес як фактор, що впливає  на формування якості пива

Класична технологія виробництва пива включає наступні основні етапи: отримання солоду з ячменю, приготування сусла, зброджування сусла, витримку (доброджування) пива, обробку і розлив пива. Це тривалий складний процес, який триває 60-100 днів і багато в чому залежить від кваліфікації пивовара.

Незважаючи на те, що вихідним сировиною є одні й ті ж компоненти, якість пива, що виробляється різними  підприємствами, різна.

Отримання солоду. У пивоварінні солод грає роль джерела не тільки активних ферментів, але і того комплексу органічних (перш за все водорозчинних цукрів) і мінеральних речовин, який дозволяє за участю цих ферментів отримати пивне сусло, придатне для зброджування. Чим більше в солоді накопичиться простих цукрів, необхідних для бродіння, тим активніше буде йти сам процес бродіння і тим більше накопичиться спирту.

Ячмінь, використовуваний для приготування солоду, замочують  у спеціальних чанах з водою  з температурою 12 - 17 ° С. У зерні, у міру зростання вологості, активізуються клітинні ферменти і прискорюються каталізуються ними біохімічні процеси. Це призводить до різкого підвищення інтенсивності дихальних процесів і прискоренню гідролізу полісахаридів до простих цукрів, необхідних для цих біохімічних процесів. Замочування припиняють при досягненні вологості зерна 42 -  
45% при виробництві світлого солоду і 45-47% - темного.

Втрати цукрів на процеси  дихання в період замочування  досягають 1,5%, при цьому найбільшу активність набувають амилолитические і протеолітичні процеси.

Для пророщування Замочена зерно направляють в солодовні  різних конструкцій (ящики або барабанні  Установки). Процес солодоращения проводять  при температурі 15-19 º С і хорошою  аерації зерна протягом 5-8 діб. При цьому ендосперм зерна до кінця солодження розм'якшується і легко розтирається за рахунок гідролізу крохмалю амілазами, а геміцеллюлоз - цітазой (комплексом ферментів). У пророщувати зерно накопичуються розчинні цукру - мальтоза, глюкоза, фруктоза і інші цукри, які надають солоду солодкуватий смак. При гідролізі фітину ферментом фітазою утворюються інозит і кальцій-магнієва сіль фосфорної кислоти. Присутність інозиту в суслі стимулює життєдіяльність дріжджів, а фосфорна кислота визначає кислотність солоду і сусла.

За рахунок активізації  протеолітичних процесів (протеїназ, пептидаз і амідаз) складні комплекси азотистих  сполук гідролізуються з утворенням розчинних білків, пептонов, амінокислот, аміаку.

У процесі пророщування зерна, поряд з гідролізом, протікають і процеси синтезу фізіологічно активних сполук. Так, в соложеном ячмені накопичуються вітаміни групи В, токофероли, аскорбінова кислота. Особливо зростає вміст рибофлавіну (до 210 мг на 100 г сухої речовини). Надалі при хімічній взаємодії продуктів гідролізу з активними сполуками утворюються нові, властиві пророслих і висушеному зерну, ароматичні і смакові речовини. Тому з сирого (зеленого) солоду можна отримати пиво.

Для додання необхідних властивостей і хорошою зберігання солод сушать при різних температурних режимах до залишкової вологості 2-3,5%. Різні температурні режими і тривалість сушіння дозволяють отримати солод з різними показниками якості та відповідними технологічними властивостями. Саме від якості вихідного солоду, в свою чергу, буде залежати тип виробленого пива (світле, напівтемне, темне).

Для вироблення вітчизняних  сортів пива отримують солод наступних  видів: світлий, темний, карамельний  і палений.

Світлий солод отримують  висушуванням пророслого ячменю протягом 16 год при поступовому підвищенні температури з 25-30 до 75-80 º С. Залежно від якості світлий солод ділять на три класи: високої якості, перший і другий. У готовому вигляді він має світле забарвлення, солодкуватий смак, солодовий аромат, пухкий борошнистий ендосперм і високу осахаривают здатність. Використовують його для більшості сортів пива.

Для отримання темного  солоду проросле зерно сушать 24-48 год  при більш високій температурі, що досягає 105 ° С в кінці процесу. Темний солод на класи не поділяють. Крім коричнево-жовтого забарвлення темний солод відрізняється від світлого крихкістю ендосперму і меншою осахаривают здатністю. Використовують його для темних сортів пива.

Карамельний солод в  залежності від якості ділять на два  класи: перший і другий. За забарвленням він може бути від світло-жовтого до бурого з глянцевим відливом. Для його виробництва використовують сухий або зелений солод з підвищеним вмістом цукрів, який обсмажують при температурі 120-170 ° С.

Оскільки при такій  високій температурі відбувається карамеллізація цукрів, то вид зерна на зрізі представляє собою спечену коричневу масу. Для цього виду солоду не допускається обвуглювання зерна.

Палений солод - це темно-коричневі  зерна, без чорного кольору. Його готують із зеленого солоду шляхом попереднього зволоження і подальшого обсмажування при температурі 210-260 º С. У результаті формуються смак і запах, що нагадує кавовий, без присмаку горілого і гіркоти. Вид зерна на розрізі являє собою темно-коричневу, але не чорну масу.

У процесі сушіння  і обжарювання солоду відбуваються інтенсивні хімічні процеси з утворенням специфічних ароматичних і фарбувальних речовин. Нагромаджені в результаті гідролізу пентози перетворюються на фурфурол та інші альдегіди і ароматичні речовини, що зумовлюють запах солоду (житній скоринки). Пофарбований компоненти солоду - це продукти руйнування цукрів у результаті карамеллізаціі і меланоидинообразования, що протікають найбільш інтенсивно при температурах вище 80 ° С. Меланоїдіни, що володіють поверхнево-активними властивостями, є хорошими піноутворювачами, і тому темні сорти пива дають більш рясну піну.

Солод після сушіння  звільняють від паростків, оскільки вони надають йому гігроскопічність і гіркий смак за рахунок присутності  алкалоїду горденіна. Необхідність проведення цієї операції пов'язана ще і з тим, що в паростках накопичуються амінокислоти, які, потрапляючи в сусло, є джерелом утворення сивушних олій при зброджуванні. Солод набуває остаточну готовність до використання тільки після 3-5-тижневої отлежки (дозрівання) на складах.

Готовий солод полірують, звільняючи від залишків паростків  і забруднень, пропускають через  магнітні апарати, а потім подають  на солодові дробарки. Від ступеня  дроблення солоду залежить в подальшому швидкість оцукрювання крохмалю, рівень екстрактивності сусла, тривалість фільтрування.  
Приготування сусла. Подрібнений солод, і при необхідності несоложеним матеріали, змішують з гарячою водою у співвідношенні 1:4. Отриману суміш повільно перемішують при підігріванні до температури 50-52 ° С протягом 10-30 хв. 15-20% розчинних речовин солоду при цьому переходять безпосередньо у розчин без ферментативної обробки.

Одночасно відбувається ферментативний гідроліз водонерозчинних  азотистих речовин і фітину. Потім  суміш переводять в заторні чани, де під дією ферментів солоду відбуваються подальший гідроліз і перетворення водонерозчинних речовин сировини на водорозчинні, формують екстракт майбутнього сусла. Для забезпечення максимального переходу речовин у розчин затор повільно нагрівають при постійному перемішуванні до 70-72 ° С (настойний метод).

При іншому (декокціонном) способі 1 / 3 затору перекачують у  кип'ятильні котел, де кип'ятять 15-30 хв, після чого об'єднують і перемішують  з іншою частиною затору. Повторюючи цю операцію 2-3 рази, доводять температуру всього затору до необхідного значення. При цьому тривалість усього процесу приготування затору становить 3-3,5 ч. Це затирання солоду необхідно для подальшого ферментативного гідролізу крохмалю.

Поряд з повним оцукрювання  крохмалю до глюкози в заторі завершується протеоліз білків, продукти якого відіграють велику роль у формуванні органолептичних властивостей і стійкості пива при зберіганні.

Осахаренний затор потім  направляють на фільтрування для  відділення рідкої частини сусла  від твердої фази затору. При цьому фільтруючий шар утворює сама тверда фаза затору - пивна дробина (негідролізуемие компоненти, клітинні оболонки, коагульованими при нагріванні білки), що осідає на сітках фільтраційних чанів, фільтр-пресів, що застосовуються для фільтрування пивного сусла. Відокремлювати пивну дробину можна і за допомогою саморозвантажних центрифуг.

Відфільтроване сусло  і отримані після промивання дробини  води переводять у сусловарочному котел  для кип'ятіння з хмелем, упарювання до потрібної концентрації та стерилізації. При високій температурі повністю інактивуються ферменти і коагулює частина розчинних білків, а гіркі й ароматичні речовини хмелю розчиняються в суслі. При цьому великі пластівці коагулированного білка, осідаючи, захоплюють частинки каламуті і тим самим освітлюють сусло.

Охмелене сусло, доведене до потрібної щільності, пропускають  через хмелецедільнік, охолоджують  до 4-6 ° С, а потім звільняють від  коагульованими білків за допомогою  сепараторів. Під час цих операцій сусло остаточно освітлюється і  насичується киснем, що необхідно для розвитку дріжджів.

Зброджування сусла  відбувається у відкритих або  закритих, дерев'яних чи металевих ємностях спеціальними расами дріжджів низового і верхового бродіння. Для особливих  сортів портеру в кінці бродіння вводять спеціальні дріжджі, надають пиву особливий специфічний аромат. На поверхні сусла через 15-20 год після внесення дріжджів з'являється смуга білої піни (стадія Забела), а потім вся поверхня бродячого сусла покривається мелкоячеистой піною з поступово збільшуються завитками. Досягнувши максимуму, завитки обпадають, піна ущільнюється і стає коричневою. Осілу піну (деку) через гіркого смаку обов'язково видаляють з поверхні сусла. В кінці бродіння низові дріжджі осідають на дно.

Освітлилася рідина називається  зеленим, або молодим, пивом. У ньому, поряд з накопиченими в результаті бродіння етилового спирту і вуглекислого газу, накопичується і цілий ряд побічних продуктів, що беруть участь у створенні смаку й аромату пива. Процес головного бродіння завершується за 7-9 діб. До цього моменту в пиві залишаються незброджені ще близько 1,5% цукрів.

Витримка (доброджування) пива сприяє остаточному формуванню споживчих достоїнств пива. Для дображивания молоде пиво перекачують в герметично закриваються металеві танки, внутрішня поверхня яких покрита спеціальним харчовим лаком. У залежності від сорту пиво витримують при температурі 0-3 ° С протягом 11-100 діб. У результаті дображивания залишкового цукру дещо зростає міцність пива, відбувається додаткове насичення його вуглекислотою і освітлення.

 Взаємодія різноманітних  первинних і вторинних продуктів  головного і побічних процесів  бродіння призводить до формування  нових речовин, що обумовлюють  характерні смак і аромат зрілого  пива, а також його сортові  особливості. 

Обробка та розлив пива. Після лабораторного і органолептичного контролю, що підтверджують якість виробленого пива, його обробляють і розливають. Для додання прозорості пиво фільтрують через пресовані пластини із різних фільтруючих мас. У процесі освітлення пиво втрачає значну частину двоокису вуглецю, тому допускається додаткове введення вуглекислоти перед розливом з подальшою витримкою протягом 4-12 год для її асиміляції.

Основними чинниками, що формують якість пива, є: сировина і  використовувані технології виробництва в якості сировини для виробництва пива використовують: солод пивоварний ячмінний світлий, темний, карамельний і палений; воду питну; хміль; хміль мелений гранульований та екстракти хмелю, дозволені до використання органами Міністерства охорони здоров'я, цукор-пісок, цукор-сирець або цукор рідкий і інші цукровмісні продукти, дозволені органами МОЗ; дріжджі пивні низового і верхового бродіння; несоложеним зернопродукти (ячмінь, крупу рисову, крупу кукурудзяну).

 Допускається використання аналогічного імпортного сировини, якість якого відповідає вимогам нормативних документів.

Ячмінь є найбільш поширеним  сировиною для виробництва пива як за складом екстрактивних речовин, так і їх сбражіваемості. Проте  багато народів в якості углеводосодержащей сировини для виробництва пива використовують жито, пшеницю, кукурудзу, просо. Висока Пленчатость зерна ячменю і підвищений вміст геміцеллюлоз відіграє позитивну роль при фільтруванні пивного сусла, обумовлюючи пористість фільтруючого шару подрібненого солоду.

До ячменю, що використовується для солодоращения, найбільш важливими вимогами є: хороша прорастаемость зерна (не менше 90-95%), невисока Пленчатость (не більше 10% маси зерна), достатня крупність і ви-ровненность, помірне вміст білка (не нижче 8 і не більше 12%) і високий вміст крохмалю (до 65%).

Від вихідної якості і складу ячменю значною мірою надалі залежать споживчі переваги і стійкість пива в зберіганні. Чим вище Пленчатость зерна, тим нижче екстрактівность і смакові властивості пива за рахунок гірких речовин, що містяться в оболонках. Особливо слабоекстрактівним буває пиво з ячменю зі зниженою крахмалистостью. Це багато в чому пов'язане з підвищеним вмістом білка, у накопиченні якого спостерігається зворотна залежність з кількістю крохмалю. З одного боку, високу кількість білка перешкоджає розпушуванню ендосперму і вилучення з нього екстрактивних речовин, з іншого - сприяє помутніння пива. Низькобілковий ячмені (нижче 8%) дають пиво зі слабкою піною і неповним смаком.

Несоложеним (непроращенние) матеріали, як правило, високоуглеводістие, застосовуються для збільшення екстрактивності, створення певного смаку та зниження собівартості пива. Раніше пиво виробляли тільки з ячменю, і введення несоложепих матеріалів вважалося його фальсифікацією. Проте в даний час для виробництва різних сортів пива використовують рисову січку, ячмінне борошно, ячмінну і кукурудзяну крупу знежирену, сою, пшеницю, ячмінь обрушений, а також буряковий цукор і глюкозу. Загальна кількість додаються несоложеним матеріалів може коливатися від 15 до 50% маси ячмінного солоду (якщо за рецептурою не передбачено додавання ферментних препаратів, то кількість несоложеним матеріалів не повинно перевищувати 15%).

Рис застосовують через високий  вміст в ньому крохмалю (в середньому 68%) та переважання у складі білкових речовин нерозчинного у воді білка орізіна (близько 70% суми азотистих сполук, кото риє становлять 7-9% маси зерна). Кукурудза відрізняється високим вмістом екстрактивних речовин (82-90%), нерастворимостью переважаючих білків і згортанням при кип'ятінні інших білком перейшли в сусло. Для поліпшення піноутворення та підвищення пеностойкость пива в рецептуру включають сою. Буряковий цукор і глюкозу зазвичай додають у процесі варіння сусла з хмелем для надання пиву потрібного смаку і вмісту спирту.  
Ферментні препарати (грибний солод), обов'язково застосовують при виробленні пива з солоду з додаванням несоложеного сировини.

Це необхідно тому, що ферменти солоду при висушуванні інактивуються  і для гідролізу полісахаридів, що містяться в несоложеним матеріалах, ферментів солоду недостатньо для повного оцукрювання крохмалю зернових добавок. Активність цих препаратів перевершує активність ферментів солоду. Застосовують також ферменти гриба Trichothecium roseum для більш активного руйнування клітинних стінок ендосперму.

Хміль - використовують для надання  пиву характерного хмелевого аромату, специфічного гіркуватого присмаку і біологічної стійкості при  зберіганні. Хміль бере участь і  у формуванні таких показників якості, як колір, прозорість і піноутворення.

Для виготовлення пива використовують хмелеві шишки. Найбільш цінною частиною хмелю є лупулин (хмельова борошно) - липкі зернятка світло-жовтого  кольору, що накопичуються на внутрішній стороні лусок. У технологічному відношенні найбільш важливі гіркі кислоти і смоли (10-26% маси сухого хмелю), а також дубильні речовини (2-5%) і ефірна олія (0,2-1%).  
Гіркі речовини хмелю - це комплекс безазотистих сполук складного хімічного складу. Горьким речовин хмелю властива висока антибіотична активність по відношенню до мікроорганізмів (молочнокислим бактеріям і Сардинія), спонтанно розвиваються при виготовленні пива і погіршує його якість.  
Відносяться до групи катехінів дубильні речовини хмелю зумовлюють терпкість смаку сусла, його прозорість і інтенсивність забарвлення.