Товарознавча експертизи мороженої риби
Полтавський університет економіки й торгівлі
Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів
Спеціальність: товарознавство
Курс: VI
Курсова робота
з дисципліни “Експертиза продовольчих товарів ”
на тему:
«Товарознавча експертизи мороженої риби»
Захищена
на
«________________»
«___» ___________2011 р.
Члени комісії
____________________
____________________
____________________
Полтава 2011
План
Курсової роботи з дисципліни “Експертиза продовольчих товарів ” на тему “Товарознавча експертиза мороженої риби ”
Студентки гр. ТКД-61м
Лашіної О.В.
Вступ
Розділ 1. Огляд літератури
- Характеристика заключного етапу проведення експертизи
- Особливості приймання і проведення експертизи мороженої риби
- Вимоги до якості мороженої риби
- Ідентифікація та фальсифікація мороженої риби
Розділ 2. Проведення експертизи мороженої риби
- . Об’єкт і методи проведення експертизи мороженої риби
- . Проведення експертизи мороженої риби
- . Проведення порівняльної експертизи мороженої риби
- . Оформлення результатів експертизи
Висновки і пропозиції
Список використаної літератури
Додатки
Зміст
Вступ…………………………………………………………………
Розділ
1. Огляд літератури………………………………………………..
- Характеристика заключного етапу проведення експертизи……..6
- Особливості приймання і проведення експертизи мороженої риби………………………………………………………………….
..11 - Вимоги до якості мороженої риби…………………………………14
- Ідентифікація та фальсифікація мороженої риби…………………16
Розділ 2. Проведення експертизи мороженої риби……………………19
2.1. Об’єкт і методи проведення експертизи мороженої риби……..19
2.2. Проведення експертизи мороженої риби………………………..25
2.3. Проведення порівняльної експертизи мороженої риби………..27
2.4. Оформлення результатів експертизи…………………………….30
Висновки
і пропозиції………………………………………………
Список використаної літератури…………………………………………..37
Додатки……………………………………………………………
ВСТУП
Експертиза
якості товарів є одним з
Різноманітність хімічного складу та особливості будови тканин риби робить її дієтичним продуктом. Після теплової обробки м'ясо стає крихким, з легкістю пропитується травними соками і тому легко перетравлюється та швидше засвоюється. Завдяки вмісту значної кількості азотистих екстрактивних речовин, які збуджують шлункову секрецію, рибні бульйони рекомендуються в лікувальному харчуванні при гастритах з недостатньою кислотністю шлункового соку, при пониженому апетиті, а також в післяопераційний період. Азотистий обмін протікає в організмі людини більш сприятливо при заміні м’яса тварин рибою, оскільки вона не сприяє утворенню сечокислих ниркових каменів. Багато видів промислових риб у зв’язку з високим вмістом у них заліза та міді використовують в лікувальному харчуванні при малокрів'ї; інші – у зв’язку з високою калорійністю та вмістом жиророзчинних вітамінів – при рахіті та для посиленого харчування.
Морська риба містить багато необхідних для людини мікроелементів. Беручи до уваги факт великої кількості виробників та імпортерів мороженої риби можемо говорити про необхідність дослідження її якості.
Метою даної роботи є проведення експертизи мороженої риби.
Об’єкт дослідження даної роботи є партія мороженої риби - філе пангасіуса в розмірі 9200 ящиків по 10кг.
Основним завданням курсової роботи є:
- Охарактеризувати заключний етап проведення експертизи мороженої риби
- Вивчити особливості приймання та проведення експертизи морської риби
- Вивчити вимоги до якості мороженої риби
- Ознайомитися з ідентифікацією та фальсифікацією мороженої риби
- Розглянути об’єкти і методи проведення експертизи мороженої риби
- Охарактеризувати проведення експертизи мороженої риби
- Провести порівняльну експертизу мороженої риби
- Оформити результати експертизи.
1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
- Характеристика заключного етапу проведення експертизи
Сучасний рівень розвитку економіки вимагає більш високого рівня якості продовольчих товарів. У рішенні цієї проблеми важливу роль відіграє чітко налагоджений контроль як в сфері виробництва, так і в торгівлі.
Інтереси громадян як споживачів повинні бути захищеними державою, яка зобов'язана надавати можливість вибору товару, гарантувати високу якість продукції і безпеки її для здоров'я людини. Все це можливо тільки при правильній організації проведення експертизи, що відіграє важливу роль в отриманні достовірних і об'єктивних результатів. При плануванні проведення експертизи прийнято виділяти три етапи:
- підготовчий (оформлення
- основний (експертна оцінка);
- заключний (оформлення акту і заключення експерта).
Для кожного етапу характерні специфічні особливості - засоби, методи і принципи. Раціональний вибір їх визначає успіх експертизи кінцеві результати. [15]
Заключний етап
Документальне оформлення результатів експертизи
Це один з найбільш відповідальних етапів, в якому підводяться підсумки раніше проведеної роботи. Метою цього етапу є аналіз і оцінка отриманих результатів, а також їх документальне оформлення.
Недостатність, недостовірність результатів і нечіткість їх аргументації можуть поставити під сумнів правильно проведену експертну оцінку.
Результати експертизи можуть бути
оформлені у вигляді акта експертизи,
протоколу дегустації, або в іншій
формі. Для оформлення результатів
експертизи використовують бланки спеціальної
форми, які можуть бути затверджені
керівником вищої експертної організації.
В акті повинні бути відображені
всі необхідні дані про асортимент,
кількісні і якісні характеристики
об'єкта експертизи. Ці дані повинні
мати можливість перевірятись, тобто
при призначенні повторної
Акт експертизи або заключення повинні складатися з трьох основних частин:
- загальної (протокольної);
- констатуючої;
- заключної.
Результати експертиз кількох партій товару, проведених за одним нарядом в одного замовника, експерт оформляє окремими актами. У пунктах загальної (протокольної) частини акту експерт вказує дані, які відповідають найменуванню пункту. При відсутності необхідних даних по конкретному пункту він не заповнюється, про що в констатуючій частині акту робиться відповідний запис.
У констатуючій частині акта експертизи повинні бути: опис (хід вивчення) пред'явлених документів; аргументовано викладені методи і фактично встановлені результати експертизи (огляд та/або дослідження об'єкта експертизи, проведених розрахунків і т.д.), проставлені дати, а при необхідності і години початку і закінчення експертної оцінки (перевірки товару). [21]
Констатуюча частина підписується
експертами і представниками організацій,
які беруть участь у проведенні експертизи.
При незгоді останніх із змістом
цієї частини вони повинні підписати
його із посиланням на особисту думку,
яка додається до акта експертизи.
У випадку відмови
Загальну і констатуючу
Заключення за результатами експертизи експерт оформляє самостійно. При цьому зацікавлені сторони не повинні бути присутніми, щоб не впливати на об'єктивність експерта. При оформленні заключення пред'являються вимоги: об'єктивність, достовірність і обґрунтованість. Експерт повинен проаналізувати і об'єктивно оцінити результати експертизи, дати аргументацію проведеної оцінки, що обумовлює достовірність заключення. У заключенні експерт повинен відповісти на поставлені завдання, сформулювати висновки.
При оформленні заключення, експерт
повинен вказати: найменування документів,
дату і номер їх затвердження, якщо
в ході експертизи ці документи були
використанні. У заключенні враховують
як результати проведених експертом
досліджень, так і результати, отримані
у випробувальній лабораторії. При
цьому експерт повинен
Протокол випробувань, якщо вони проводились, є невід'ємною частиною акта експертизи.
Підписується заключення тільки експертом
або групою експертів, які проводять
експертизу. Зацікавлені сторони
акт експертизи не підписують, так
як в протилежному випадку оформлений
акт буде регламентувати не як акт
експертизи, а як акт комісії. Це
пояснюється сутністю експертизи як
оцінки, яка проводилась
Типова помилка недосвідчених експертів заключається в тому, що вони складають заключення в присутності і при участі зацікавлених сторін, дають підписувати їм акт. Варто врахувати, що зацікавлені сторони можуть підписувати лише загальну і констатуючу частини акта в підтвердження згоди з вказаними в них даними.
Заключення експерта.
Заключення експертів є
- для проведення остаточного
приймання товарів за
- для подолання суперечностей
між зацікавленими сторонами
прі розбіжності даних за
- для підтвердження
- для об'єктивної оцінки нових товарів;
- для встановлення коефіцієнтів вагомості та інших показників, при визначенні яких відсутні об'єктивні методи оцінки.
Заключення повинно бути складено експертом коротко, конкретно обґрунтовано, виходячи з безперечних і об'єктивних даних. Чіткості викладення попереджає в подальшому необхідність додаткових пояснень експерта. Заключення повинно кореспондуватись з констатуючою частиною акта експертизи. [6]
- Правила приймання і проведення експертизи мороженої риби
Правила прийомки мороженої риби здійснюються згідно з ГОСТ 1168 «Риба морожена. Технічні умови»[29].
Продукцію приймають партіями. Партією
вважають продукцію одного виду, сорту
та найменування, вироблену за одну
зміну і оформлену одним
Документ про якість повинен включати в себе:
- назву підприємства-виробника,
його підлеглість і
- назву продукції;
- дату виготовлення;
- підтвердження по якості продукції нормативно – технічній документації;
- визначення нормативно-
Допускається замість видачі документа
про якість на товаротранспортній накладній
ставити штамп ОТК про
Для контролю якості упаковки та маркування тари застосовують вибірковий контроль. [3]
Партію приймають, якщо кількість одиниць транспортної тари, що не відповідає нормативно-технічній документації по пакуванню і маркуванню менше або дорівнює приймальній кількості, і бракують, якщо воно більше або дорівнює бракованій кількості.
Для контролю за органолептичними та
фізико-хімічними показниками
Експертиза - це дослідження якості (споживчих властивостей, нешкідливості, харчової цінності тощо), кількості та відповідності умовам нормативної документації, умовам договору (контракту) партії (або окремого) товару з поданням мотивованого, об'єктивного (незалежного), кваліфікованого висновку.
Експертиза
товарів є одним з
Обов'язковість експертизи товарів зумовлюється її сутністю, і передусім тим, що в основі її є оцінка органолептичних властивостей і показників, що значною мірою наближає експертизу до оцінки товару споживачами. Крім того, завдяки достоїнствам органолептичного методу визначення показників якості (швидкість, доступність) забезпечується ідентифікація товару, а дійсні значення органолептичних показників дозволяють прямо чи опосередковано оцінювати й інші групи показників (фізико-хімічні та мікробіологічні). Це передбачає напрямок експертизи товарів, а також необхідність у додаткових дослідженнях із застосуванням вимірювальних та інших методів експертизи.
Іноді експертизу товарів зводять виключно до органолептичної оцінки показників якості, але це неправильно. Оцінка органолептичних властивостей і показників лише один із елементів цієї експертизи, хоч і дуже значний. Завдання експертизи товарів набагато більші і містять оцінку всіх основоположних характеристик товару: асортиментної, якісної, кількісної та вартісної. Та при проведенні експертизи конкретних споживчих товарів залежно від мети товарної експертизи, визначеної замовником чи керівництвом експертної організації, може бути вибрана одна, декілька чи весь комплекс основоположних характеристик товару.
Отже, експертиза товарів передбачає оцінку всіх або частини основних характеристик товару. Таким чином, доцільно розглянути особливості їхньої оцінки експертом [18].
Якість мороженої риби перевірялась на відповідність вимогам ГОСТ 1168 «Риба морожена. Технічні умови»[29], якість філе ГОСТ 3448 «Філе рибне морожене. Технічні умови»[28].
При визначенні якості мороженої риби проводять експертизу за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Для визначення якості за органолептичними показниками враховують: зовнішній вигляд (після розморожування), розробку, консистенцію (після розморожування), запах (після розморожування).
Для зручності результати оформлюють у таблиці (табл1.2.1.)
Таблиця 1.2.1.
Назва показників |
Характеристика | |
Досліджуваного зразка |
За стандартом | |
Зовнішній вигляд (після розморожування) |
||
Розробка |
||
Консистенція (після розморожування) |
||
Запах (після розморожування) |
||
При проведенні експертизи фізико-хімічними методами визначають наявність аміаку, сірководню, вміст азотистих летких основ (не більше 60%).
- Вимоги до якості мороженої риби
Рибу заморожують декількома видами . Для зменшення втрат маси риби від усихання і окислення жиру проводять глазурування — опускають її в чисту воду з подальшим наморожуванням крижаної скориночки на поверхні риби. Для оберігання жиру риби від окислення у льодову глазур додають суміш аскорбінової і лимонної кислот, глутаминат натрію. Подовжує терміни зберігання заморожування в блоках, поміщених в пакети з полімерних плівок (під вакуумом). Перспективним є заморожування риби рідким азотом. Морожену рибу підрозділяють по сімействах і видах, способах обробки і заморожування, розмірах або масі, якості. Заморожувати можна рибу всіх сімейств і видів. Низькі температури майже не змінюють хімічний склад і смакові властивості продукції, її зовнішній вигляд. Розрізняють наступні способи оброблення мороженої риби: не розділена, потрошена з головою, потрошена обезголовлена, оброблена на куски, філе, пласт обезголовлений, обеззябрений, тушка, риба спеціального оброблення. Морожену рибу за якістю ділять на I і II ґатунки.
Риба I ґатунку повинна мати чисту поверхню, природне забарвлення, без зовнішніх пошкоджень, належну обробку. Запах і смак перевіряють після відтавання і варки. Вони повинні бути чисті, властиві продукту, без пороків.
Морожена риба II ґатунку може мати більше зовнішніх пошкоджень (зривів шкірки, поламаних зябрових кришок, синців), різний ступінь вгодованості, потьмянілу поверхню, підшкірні пожовтіння (окислення жиру) на зрізах м'язів, що не проникли в товщу м'яса. Консистенція м'яса може бути ослабілою, але не в'ялою, кислуватий запах в зябрах і запах окисленого жиру на поверхні, що не проник в товщу м'яса. Допускаються відхилення від правильної обробки. Рибу, якість якої не відповідає вимогам II ґатунку, відносять до нестандартної. Не ділять на сорти морожену рибу спеціальної обробки. До неї пред'являють вимоги на рівні мороженої риби I ґатунку.
Пороки мороженої риби — наявність на поверхні підсихаючої скориночки, цвілі, неприємного запаху. У жирних риб може бути іржа і поверхневе пожовтіння.
Упаковують рибу в картонні і дерев'яні ящики, рогожані кулі, бочки, корзини, короби і пакунки. Цінну морожену рибу перед упаковкою загортають в пергамент або прозору плівку. Дрібну рибу укладають насипом. У одиницю упаковки повинна бути укладена риба одного найменування, розміру, сорту, способу оброблення і заморожування.
При транспортуванні і зберіганні замороженої риби температура повинна підтримуватися на рівні — 18°С, відносна вологість повітря 90—95%. У камери завантажують тільки морожену рибу.
Граничні терміни зберігання мороженої риби сухого і розсільного заморожування при температурі — 18°С з дня вироблення складають: для осетрових риб глазурованих — 7 місяців, тріскових, камбалових— 6, морських і океанічних, — 8;
Короткочасно зберігають рибу при температурі -10°С; при температурі 0°С зберігають її не більше 3 діб. Перепади температури більш ніж на 0,50С при зберіганні приводять до погіршення якості риби. Під час зберігання продукцію рекомендується оглядати через кожних 1—2 місяці.
У роздрібній торговій мережі у холодильниках при температурі — 5—6°С рибу зберігають до 14 діб, при температурі біля 0°С — 2—3 доби, без холодильника –до 1 доби.
При зберіганні риби в ній може відбутися усихання, зміна кольору, структури і розміру кристалів льоду, погіршення консистенції (суха, жорстка), окислення жиру, поява лежалого, старого запаху і ін.
Розморожування риби перед кулінарною або технологічною обробкою називають дефростацією. Кристали льоду в рибі тануть, м'язи вбирають вологу, температура риби доходить до 0°С. Дефростація може проводитися у воді, повітрі, під вакуумом, струмами високої частоти і ін.
- Ідентифікація та фальсифікація мороженої риби
Купуючи товар, кожний з нас звертає увагу на маркування товарів, яке в більшості своїй містить чорно-білі або кольорові зображення, що складаються з штрихів і пропусків різної ширини, а також відповідних їм букв і цифр. Це і є штриховий код, що містить інформацію про країну, місцезнаходження виробника, про підприємство і його товар. Завдяки штриховому кодуванню кожному товару привласнюється індивідуальний, що не повторюється ніде в світі код, унікальність якого дозволяє використовувати його не тільки для отримання інформації про виробника, але і як основу для обліку внутрішньозаводських, внутрішньо складських, внутрішньо магазинних переміщень. Це є початковою базою для обліку, аналізу і планування виробництва і продажу товарів і послуг як на внутрішньому, так і на зовнішніх ринках. [25]
Кожний код є поєднанням штрихів і пропусків різної ширини. Причому найвужчий штрих або пропуск приймається за певний еталон, відповідно до якого вся решта штрихів і пропусків в два, три рази більше, ніж початковий. Кожній цифрі коду відповідає певне поєднання двох штрихів або двох пропусків.
В сучасних торгових стосунках кожен товар, паралельно з фізичним існуванням, має своє "віртуальне відображення" у комп'ютерних системах підприємств, у яких товар обліковується і у яких фіксується кожна операція з товаром. [9]
Вводити вручну інформацію про операції з товаром недоцільно: це забирає багато часу, крім того, існує велика вірогідність введення помилкових даних. Вирішити проблему допомагає штриховий код. Закодовану у штриховому коді інформацію можна автоматично зчитати за допомогою спеціальних пристроїв - сканерів штрихового коду.
У штриховому коді подається лише однозначне позначення товару - його ідентифікаційний номер. Іноді можна почути, що штриховий код на товарі містить якусь конкретну інформацію про товар - про його склад або ціну. Це не так. Вся інформація про товар у кожному конкретному випадку пов’язується з ідентифікаційним номером, закодованим у штриховому коді. Наприклад, в електронному касовому апараті з ідентифікаційним номером товару пов'язується його роздрібна ціна. Коли при продажі товару штриховий код сканується, касовий апарат за отриманим ідентифікаційним номером знаходить ціну товару і автоматично здійснює фіскальну реєстрацію касової операції. [14]
Таким чином, нанесена на товар штрихова позначка з унікальним ідентифікаційним номером є універсальним "засобом зв'язку" між фізичним існуванням товару та його відображенням у електронних системах. А ідентифікаційний номер забезпечує однозначну ідентифікацію будь-якого товару, незалежно від його характеристик, походження, призначення та застосування.
Існує 2 види фальсифікації – якісна та кількісна.
Якісна фальсифікація мороженої риби здійснюється такими способами: додавання води; використання неякісної сировини; введення сторонніх добавок; введення консервантів та антибіотиків.
Збільшення маси риба за рахунок
глазурування: додавання води під
час заморожування риби або рибного
філе, а оскільки стандартами не
регламентується максимальна
При заморожуванні часто