Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Товарознавча характеристика чорного байхового чаю

ЗМІСТ

Вступ

Товарознавство – це наукова дисципліна, предметом якої є споживна цінність товарів.

Продовольчі товари забезпечують постійну фізіологічну потребу людини в харчових речовинахдля нормальної життєдіяльності, тому вони мають харчову (поживну) цінність.

Якість продукції відіграє вирішальну роль на конкурентному ринку продовольчих товарів. Вивчення факторів, що впливають на конкурентноспроможність, якість продовольчих товарів і їй безпеку та нормативних документів, що регламентують і засвідчують якість, єх неодмінною умовою для успішного забезпечення торговельної діяльності.

Втрати товарів у сфері товарообігу зумовлені їх властивостями, здатністю до зберігання і залежать від дотримання умов зберігання. Зменшити втрати товарів і збільшити прибутковість торгівлі можна тількигрунтовно вивчвши властивості товарів, природу, джерела їх втрат, здатність до короткотермінового або тривалого зберігання.

Спеціалістиоргівлі повинні вивчати , прогнозувати і формувати попит населення на продовольчі товари, проводитимаркетингові дослідження в пошуках якісних, конкурентноспроможних товарів, здійснювати їх розподіл з урахуванням попиту, умов транспортування, зберігання і продажу через роздрібну торговельну мережу. Без знань властивостей продовольчих товарів неможливо забезпечити процес товаропросування і збуту, оцінити прибутковість цієї діяльності.

Товарознавство – це наука про характеристики товару, що визначають їхню споживчу вартість і фактори забезпечення цих характеристик. Предметом товарознавства є споживні вартості товарів.

Задачі товарознавства:

1. Керування асортиментом товарів.

2. Оцінка якості товарів (у тому числі нових вітчизняних і імпортних).

3. Установлення принципів і методів товарознавства його наукові основи, що обумовлює.

4. Систематизація товарів шляхом раціонального застосування методів класифікації і кодування.

Ціль товарознавства полягає у вивченні основних характеристик складових товару та його споживної вартості, а також їхня зміна на всіх етапах товароруху.

Предметом даної курсової роботи є дослідження товарознавчої характеристики чорного байхового чаю. Метою роботи є аналіз основних складових чорного байхового чаю та їх зміна на етапах товароруху.

Як відомо, чай – один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі. Він має приємні смакові властивості, втамовує спрагу, сприятливо впливає на діяльність багатьох органів, нормалізує оббіг речовин.

Чай виготовляють з молодих верхівкових пагонів (флешей) вічнозеленої чайної рослини. Основними виробниками є Індія, Китай, Шрі Ланка, Японія, Індонезія, Грузія.

В даній курсовій роботі досліджено такі питання як: історія походження чаю, хімічних склад та корисність чаю, характеристика сировини, яка використовується для виробництва чаю, виробництво чорного байхового чаю, пакування, маркування та зберігання чаю, а також вивчено товарознавчу характеристику чогного байхового чаю на прикладі продукції підприємства “Мономах”.

1. Походження та історія чаю

Чай, готовий до заварювання, - це оброблене листя вічнозеленої рослини Camellia sinensis, яка росте у субтропічному і тропічному кліматах. Батьківщиною чаю є тропічна Азія, де його кущі існують у дикому вигляді. Китайці були першими, хто виявив чудодійний ефект чаю і почали його культивувати. Існує легенда, що казкові властивості чаю відкрив ще у 2737 р. до н.е. китайський імператор Шень Нун, коли в його чашу з гарячою водою впав зелений лист чайного дерева, біля якого він відпочивав. Географічним місцем походження чаю є Південно-Східна Азія, звідки й поширились по всьому світу його вживання, а потім культивація. Зараз чайні плантації є на островах Індонезії, в Африці, Індокитаї, Південній Америці, на Близькому Сході [1, с. 12].

Розповсюдження чаю у світі було занадто повільним. Перші три тисячоріччя історії чаю пов'язані тільки з "закритою" Піднебесною імперією. Китайці вживали лише зелений чай, чорний, більше орієнтований на західний смак, з'явився значно пізніше. Лише в 9 столітті вживання чаю поширилось на Тібеті та в Японії, де він швидко став культовим напоєм у церемоніальних медитаціях. Вважається, що в Європу чай завезли у 1517 році португальці. Потім з 1606 року, чай завозила голандська Ост-Індська морська компанія. Це був дуже дефіцитний і тому коштовний товар, який більше вживали як терапевтичний засіб. І тільки з середини 19 сторіччя, після початку масового виробництва чаю в британських колоніях - Індії та Цейлоні, він стає популярним щоденним напоєм.

Росія відкрила чай в 1638 році, коли цар Михайло Федорович караваном отримав його в подарунок від монгольського хана. "Китайський" напій мав при дворі великий успіх, але "народним" він став лише через 200 років. У тому ж 17 столітті емігранти зі Старого Світу привезли чай в Америку, де його також почали вирощувати у декількох південних країнах.

У природі існують три підвида чайного куща - ассамський, китайський і їх гібридний сорт - індокитайський. Китайський чай в дикому вигляді досягає 3 метрів і живе близько 100 років. Він стійкий до холоду і може рости на висоті більше 2 тисяч метрів. Ассамский підвид має більше листя, але не таке міцне як у китайського. Він може жити до 60 років, а висота його досягає 20 метрів. Такий чай росте у придгіррях, де випадає багато опадів. У природі цей підвид зустрічається у східній Індії - на кордоні з Китаєм. Взагалі види чаю змінюються залежно від висоти, на якій він росте. Кожний регіон походження має свої різновиди цієї чарівної рослини, які пристосовані саме для цього клімату і мають свої власні характерні риси. Зараз, дякуючи вмілим схрещенням, селекціонери отримують сорта чаю, які здатні рости при більш суворих умовах і мати чудові властивості. Але де б чай не ріс, йому потрібно як найменьш 5 годин сонячного світла на день, достатня кількість опадів, багатий грунт і уважний людський догляд. Як раз гармонійний баланс всіх цих умов і робить неповторним аромат і смак кожного чаю [2, с.23].

Сьогодні чай культивують у багатьох країнах екваторіального поясу, де виявили необхідні кліматичні умови. Він пристосувався до кожної світової культури. Люди продовжують пізнавати корисність та універсальність цього безцінного дару природи. Протягом тривалого часу переважна більшість населення України не мала можливості знайомитись з багатьма видами чаю.

2. Хімічний склад та корисність чаю

При споживанні харчових продуктів виявляється їх корисність, чи споживна цінність, яка зумовлені їх хімічним складом і комплексом влативостей. Узагальнюючи біологічну, фізіологічну, лікувально-профілактичну, органолептичну , енергетичну цінності і безпеку (нешкідливість), вона характеризується вмістом в продукті поживних речовин, їх співвідношеням, енерготворною спроможністю, а також відсутністю шкідливих речовин, хвороботворних мікробів, сторонніх домішок [3, с. 7].

Поживна цінність тим вища, чим більше вона задовольняє потребу організму в харчових, смакових речовинах і чим повніше відповідає принципам раціонального, збалансованого, повноцінного і адекватного харчування, тобто якості харчування.

Біологічна цінність продукту визначається вмістом у ньому незамінних амінокислот і незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, яким властива висока біологічна цінність, фосфоліпідів, деяких барвних та інших біологічно активних речовин.

Фізіологічна цінність продукту зумовлена дією деяких речовин, що в ньому містяться, на нервову, серцево-судинну, травну системи. Таку дію мають спирт напоїв, кофеїн кави та чаю, теобромін какао порошку і шоколаду, екстрактивні речовини м\яса, риби, алкалоїди цибулинних овочів, перцю, хрону. Органічні кислоти посилюють виділення травних соків і пригнічують гнійні процеси у кишечнику. Також вони, як і харчові волокна нормалізують діяльність і склад кишкової мірофлори. Фізіологічна цінність визначається також засвоюваністю його окремих речовин.

Лікувально-профілактична цінність продукту полягає у властивості його речовин лікувати хвороби та запобігати їм.Деякі амінокислоти білків, вітаміни, пектин захищають організм від дії шкідливих хімічних сполук – важких металів, пестицидів, нітратів, радіонуклідів. Білки та вітаміни підтримують в боротьбі з інфекцією. Клітковина, пектинові речовини, бета-ситостерин рослинних продуктів, вітаміни А, Е, С підвищують стійкість до канцерогенних речовин. Вітаміни, лецитин, поліненасичені жирні кислоти, харчові волокна, магній, калій запобігають розвитку атеросклерозу.

Доброякісність продукту характеризується відповідністю органолептичних і фізико-хімічних показників його якості нормам, які передбачені стандартами та технічними умовами.

Безпека (нешкідливість) продукту – це відсутність у ньому шкідливих для організму людини речовин. Продукти харчування, в яких відсутні шкідливі речовини, називають екологічно чистими. Продукти, які містять незначну кількість щкідливих речовин, вважаються нешкідливими.

Органолептична цінність продукту визначається його зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком, запахом, ароматом, ступенем свіжості. Ці органолептичні показники зумовлені хімічним складом продукту і впливають на рефлекторну систему організму людини, за сигналом якої починають виділятися травні соки, підвищується апетит і засвоюваність. Тому смак, аромат, колір багатьох продуктів поліпшується додаванням смакових, ароматичних і барвних речовин [3, с. 9].

Енергетична цінність продукту – це кількість енергії що виділяється після біологічного окисленняречовин, що містяться в ньому і виражаються в ккал або кДж.

Хімічні аналізи підтверджують, що чай містить багато вітамінів та корисних для здоров'я людини речовин. У чайному листі присутні важливі вітаміни: А, В1, В2, В12, Е, РР, К, комплекс С і мінерали: залізо, кальцій, калій, фосфорна кислота, магній, марганець, мідь, цинк, натрій, нікель. Тут також є елементи молібдена, фтора, ефірні олії, рутин, каротин, танін та кофеїн. Лікарі визначають цей "елексир здоров'я", як стимулюючий, в'яжучий, очищюючий, заспокойливий і покращуючий обмін речовин засіб. Він підтримує імунітет та еластичність судин, очищує кров, регулює нервову і травну системи, знімає втому та стрес, стимулює роботу шлунку, мозку і серця, стримує загальне старіння організму, покращує апетит і сон. Чай активізує кроветворні дії печінки і селезінки, сприяє творенню гемоглобіну, формуванню червоних тілець, знижує підвищений тиск, вимиває солі,. відновлює тканини організму. Харчову і дієтичну цінність чаю підвищують білки і кислоти. Теобромін та теофілін поліпшують кровообіг, розширюють судини, стимулюють функції нирок. Наявна в чаї глутамінова амінокислота сприяє відновленню нервової системи, фтор запобігає захворюванню зубів [2, с. 14].

Існують також наукові підтвердження того, що небезпеку захворіти на рак, відвертає чорний чай. Речовини, що визивають зміни у клітинах організму і потім приводять до раку подавляє, присутній у чаї, катехін. Тому передові онкологи світу радять вживати чай як профілактичний засіб проти раку.

Аромат чаю зумовлений складною сумішшю летких речовин, яку називають чайним єфірним маслом. У чистому вигляді воно збуджуюче діє на організм. При звичайних умовах ефірне масло легко окислюється і тому перевагу надають герметичній упаковці чаю.

Барвниками чорного чаю ввіжають продукти ферментативного окислення кахетінів – теафлавини, які надають настою яскравості і золотисто-жовтого тону.

Отже, чай - унікальний концентрат цінних смакових, дієтичних і лікарських речовин. При правильному заварюванні майже всі вони переходять в настій і їх комплексний вплив на здоров'я людини важко переоцінити. В сучасних умовах забруднення навколишнього середовища і постійних стресів чай є незамінним продуктом харчування.

3. Характеристика сировини, яка використовується для виробництва чорного чаю

На світовий ринок надходить чай таких різновидів і типів :

байхові чаї (чорний, зелений, жовтий, червоний);
пресовані – таблетковані (чорний та зелений), плиткові (чорний та зелений), кирпичний (зелений)
екстраговані чаї – у вигляді концентрованих рідких і сухих, швидкорозчинних (чорний і зелений) [4, с. 24].

Залежно від способу виробництва чай розділяють на два основні класи - зелений і чорний. Вони утворюють безліч торгових видів, сортів. Існують також проміжні між чорним і зеленим чаями класи: червоні, жовті і коштовні білі чаї. Зелений чай відрізняється від чорного тим, що він проходить лише часткову обробку, тому в ньому зберігається більше природних мінеральних речовин і вітамінів.

Кращі чорні чаї мають нерозпущені бруньки золотистого коліру, які називаються "тіпсами" і підкреслюють аромат і смак чаю. Чим більше тіпсів у чаї, тим він кращий.

Чорний чай має кілька різновидів. Байховий чай, що складається з окремих чаїнок. Але випускають цей чай у виді спресованих плиток, що складаються з дрібних чаїнок, крихт і гілочок. По своїх якостях, він значно уступає розсипному.

Не можна не сказати і про пакетований чай, хоча це скоріше варіант упакування. Випуск такого чаю на стільки великий, що для його одержання використовують не тільки високосортну крихту, але і стирають у порошок лист. Пакують його в міцний нерозмокаємий папір порціонно. Відмінний чай у такім упакуванні випускають в Англії (фірма “Ліптон”), на Цейлоні, у США й інших країнах. Він зручний для швидкого готування напою.

Розчинний чай з'явився порівняно недавно. Власне, це не чай, а екстракт. Сучасне устаткування дозволяє перевести в екстракт усі розчинні речовини, що містяться в листі. Але при цьому знижується смак, аромат сподіваючись.

Розчинний чай може бути чорним, зеленим чи в суміші. Найбільшим його достоїнством є швидкість готування будь-якої концентрації. Але чорний розчинний чай виходить потрібної якості, тому попитом не користається.

Розчинний зелений чай смачніше; його використовують у лікувальних цілях.

За розміром, формою листа чорний чай підрозділяється на наступні класи:

Цілий лист: ОР - оранж пеко (8-15 мм) - тонке, довге листя, з тіпсами, напій блідий, не темний, смачній бо вироблений з високоякісних чаїв;

PEKOE - P - листя не таке гнучке, як ОР. Напій однак має колір кращий і заварюється швидше ніж ОР;

FOP - квітковий ОР (6-8 мм) - листя скручене класично, розмір від 5 до 8 мм, напій міцний, більш темний ніж ОР;

GFOP - золотавий FOP, листя скручене так як FOP, але має певну кількість "тіпсів";

TGFOP - GFOP з великою кількістю тіпсів.

В процесі виробництва листя, які були поломані відносять до другої групи високоякісних чаїв.

Різаний лист: BOP - різаний (поламаний) ОР, листя менше, має "тіпси", настій має гарний колір і міцність;

GBOP - золотавий ВОР, має певну кількість "тіпсів"; TGBOP - GBOP з тіпсами, розмір листів як у ВОР, але має велику кількість "тіпсів"; Слово "оранж" немає нічого спільного з оранжевим коліром або помаранчем. Так стали називати кращі сорта чаю голландці у 16 столітті на честь правлюячої тоді династії принців Оранських. "Пеко" походить від китайського "пак-хо", що означає "волосся немовля", тобто ніжне листя чаю.

Роздрібленний лист Fannings - "сіяний" чай, менше ВОР, частки розміром до 1,5 мм, швидко заварюється, дає гарний колір настою;

Dust - "крихти", частки листя розміром до 1 мм, дуже швидко заварюється, міцний, має гарний колір .

Всупереч поширеній думці, дрібний або різаний чай не обов'язково гірший за крупний або цілолистовий. Цілолистові чаї дають чудовий ароматний напій, але він не такий міцний, як напій з різаних чаїв. Чаї Dust і Fannings застосовують у чайних одноразових пакетиках [2, с. 34].

За методом виробництва листовий чорний чай визначають як Оrthodox - це загальноприйнятий метод обробки чаю, в його основі закладене скручення чайного листя певним чином.

Інщий метод - гранульований СТС, механізований (різання, скручення), прискорює ферментацію та час виробництва чорного чаю.

4. Технологічна схема виробництва та вплив окремих операцій на якість

4.1.Чайні плантації

Чайні плантації: Ceylon

На східних схилах кращий чай збирають з кінця червня до кінця серпня, в той час як на західних схилах кращі врожаї одержують з початку лютого до середини березня.

Чорний чай, виробленому на Цейлоні, найбільш надають превагу в Європі й Америці. Свіжезірване листя проходить довгий процес переробки. Чорний чай повинен піддаватися ферментації. Ферментація чаю потребує настільки ж великої турботи і підвищеного, науково контрольованої уваги, як і ферментація вин. Виробництво цих екзотичних насаджень набуло сучасний технологічний вигляд.

Чайні плантації: Darjeeling

Дарджилінг - один з найкрасивіших гірських курортів світу, з якого відкривається запаморочливий вид на ланцюг Гімалайських вершин. Безпосередньо курорт розташований на висоті 2000 м над рівнем моря, місцевість між Непалом, Китаєм і Бутаном, під прикриттям величного піку Кенчанджунга. 20000 га цієї мальовничої місцевості покриті чайними кущами, що дають чай, рівного якому немає ніде у світі через його витончений смак, витонченого аромату і багатого букету [5, с. 74].

Дарджилінг високо оцінений знавцями. Частіше його знають як "Шампанське чаїв" - в усьому світі немає іншого такого чаю з мускатним смаком. Тому що подібного виду немає ніде, Дарджилінг цінується на вагу золота, і за нього сплачують найвищі ціни на аукціонах. Для тих, хто розбирається в чаї, є тільки один напій - настій з дійсного чистого Дарджилінга.

Свої переваги він одержує, завдяки цілому ряду природних чинників, таких як: клімат, висота над рівнем моря, тип чайного куща, грунт і навіть повітря, яким він дихає. Приберіть будь-який з цих чинників, і в результаті все буде іншим. Більшість кущів - схрещені китайські й ассамскі сорти. Китайські рослини не приносять таких врожаїв як ассамскі, але з них утворюється більш смачний чай. Дарджилінг характеризується наявністю тонких волосків на оберненій стороні листа, на бутоні й іноді навіть на стеблі. Верхівка з ще не розкритим пухнастим листком має назву "tips", і саме "tips" на рослині вказує на якість чаю. Настій утворюється світлий за кольором з тонким смаком і ароматом, що характерні для Дарджилінга.

Дарджилінг складає всього біля 3% від загального виробництва чаю в Індії. Культивація 20000 га в цьому регіоні приносить приблизно 12 млн кг Дарджилинга. Тому, на цей чай величезний попит в усьому світі і, відповідно найвищі ціни.

На відміну від Нілгірі, збір якого триває без зупинок, Дарджилінг зимою має період "стан відпочинку", коли його збір цілком припиняється. Сезон збору врожаю починається в березні, після легких зимових злив. Це його перший буйний ріст - "флеш". Збирання другого "флеша" проходить у травні і червні. І перший і другий "флеші" Дарджилінга дають чудові чаї. Сезон дощів застигає Дарджилінг в середині червня і триває до кінця вересня. Жовтневий врожай - інша серія збору, що має назву осіння.

Після переробки і сортування ці чаї відправляють до центрів продажу - Калькутта та Сілігурі. Звідси чай починає свою подорож в різні кутки світу.

Біля Дарджилінгу почала працювати нова дослідницька станція для того, щоб Дарджилинг завжди залишався "шампанським чаїв".

Чайні плантації: Assam

Зелені кущі Ассама ростуть у багатющому полювальному заповіднику Індії. Щорічно вирощується більше 360 млн кг чаю, із якого утворюється міцний пікантний напій, що робить Ассам настільки відомим у світі.

Ассам - місце народження індійського чаю. Більш 165 років тому, у 1823 році Роберт Брюс виявив дику рослину в цьому районі, і в 1839 році перші 8 ящиків індійського чаю були вивезені з Ассама на Лондонські аукціони.

Збирання починається, як тільки наступає березень, і триває майже до середини грудня. Чайні рослини - переважно видів "Тубільного Ассаму" і "Тубільного Манипура", колір листа варіюється від ясно-зеленого в зародку до темно-зеленого пізніше.

Березень проходить в лихорадному зборі чаю - починається пора жнив. Сплячі листи повертаються до життя, і починають з'являтися перші листи нового врожаю. Збір першого "флеша" продовжується від 2 до 2,5 місяців. Червень відчиняє сезон другого "флеша".

Листи характеризуються великою кількістю срібних волосків, що мають назву "tips", і саме вони надають чаю його відмітні властивості. Ассами "tips" як першого, так і другого "флеша" дають характерний для нього смак, крім невід'ємної міцності. Ці чаї проходять ортодоксальну оброботку, під час якої листи одержують очищення, чорний колір і гарну здатність зкручуватись з проявом множини золотавих волосків. Утворюється настій вищої якості по міцності, відносної щільності та відтінку.

Липень приносить сильні дощі до вересня. Протягом цього періоду одержують 75% Ассама. Через те що справедливо вважається дощовим чаєм, він більш придатний для опрацювання засобом СТС . Напій із такого чаю має підвищені характеристики щодо міцності, якості заварювання і кольору, і користується великою популярністю в країнах, де надають перевагу гарному міцному чаю з молоком.

Поступово, у міру того, як стає холодніше і меньше вологості, починаються осінні збирання. Ці чаї подібні за якості до другого "флешу".

Чайні плантації: Nilgiri

Чайні плантації розташовані серед евкаліптів, блакитних камедних дерев і кипарисів, річок та водоспадів, на висоті від 30 до 2000 м над рівнем моря. Чайні кущі покривають біля 25000 га, і з них одержують біля 56 млн кг чаю щорічно.

Нілгірі порівняно м'який чай, що росте протягом всього року, на відміну від сезонних Ассама і Даржилінга. Він відомий своїм яскравим і світлим настоєм, приємним, легким смаком.

На всій земній кулі знавці чаю люблять його справжній, витончений смак. Звідси походять чаї, що відомі своєю якістю і високими смаковими характеристиками. Досягнення цієї переваги забезпечується комбінуванням грунту, клімату, води.

Збирання триває цілий рік, а зібраний чай переробляється в грудні-січні. Завдяки двом мусонам чайні кущі в Південнії Індії безупинно буйно ростуть і тому, збирання йде протягом всього року. Але, незважаючи на це, існує два великих "флешевих" періоди: перший - з квітня по травень, коли збирається 25% врожаю, і другий у вересні - грудні, що дає біля 35-40% річного збору.

Витончений смак утворюється завдяки обробці в Нілгірі. Цей надзвичайний лист дає дуже легкий, яскравий, якісний настій з міцним і яскраво вираженим смаком: питні характеристики - головна перевага цих чаїв. Цей смак забезпечується висотою над рівнем моря і є вираженим в різному ступені протягом усього року. Це мрія для тих, хто комбінує чаї, і, на відміну від інших чаїв, що високо растуть, Нілгірі дає напою відмінну міцність та щільність.

4.2. Переробка чаю

Чорний чай виходить у результаті проходження сировиною всіх стадій обробки – завялювання, скручування, ферментації, сушіння і сортування. Для одержання зеленого чаю з названих стадій лист проходить скручування, сушіння і сортування. Червоний і жовтий чаї піддаються всім стадіям обробки, але не повною мірою. Червоний чай по характері виробництва ближче до чорного, а жовтий – до зеленого, тому що ступінь ферментації червоного вище, ніж жовтого.

Зелений і чорний чай одержують з того самого куща, обоє є продуктом переробки. А от у XIX в. на цей рахунок помилялися. Так, у 1833 р. популярний журнал Pfennig-Magazin писав: .Є два види чайних кущів: коричневий чай і зелений чай. Коричневий чай (Thea bohea) - це багаторічна рослина, висотою 5-6 футів, що зустрічається дикоростучим тільки в Китаї і Японії. Зелений чай (Thea viridis) майже досягає висоти коричневого чаю, але його листи довші й у віночку 9 квіток, а в коричневого – 6 .

Свіжозібраний чай необхідно переробити за 6 годин на фабриці, що розташована, як правило, безпосередньо в плантації.

Чай проходить п'ять послідовних стадій виготовлення: зав’ялювання чайних листків, скручування, ферментація, сушіння, сортування [3, с. 188].

Спочатку листи роблять більш м'якими, піддаючи їх зав'ялюванню, яку вдвічі зменшує уміст вологи і надає їм спроможність скручування без порушення тканин листа. Зав'ялювання змінюється скручуванням (або віджиманням). Листи скручують, щоб зруйнувати оболонки клітин і визволити ефірні олії. Раніше це робилося руками, алі зараз з'явилися величезні роллери - машини з важкими металевими дисками, що обертаються в протилежні сторони. Зкручене листя потім розсипають на циновках, де їх сортують відповідно до розміру. Цим сортуванням, що на деяких плантаціях усі ще робиться вручну, листи класифікують на сорти чорного чаю.

Наступна - йде ферментація - найважливіша операція, що надає чорному чаю його колір і, найголовніше, витонченість смаку. Спеціалісти підтверджують, що цей процес є чимось надприроднім. Ніхто достеменно не знає, звідкіля з'являється його смак, деякі реакції в клітинах під час ферментації не зрозумілі до кінця і навіть не ідентифіковані. Для проходження процесу ферментації листи розсипають на пластинах із цементу, скла або алюмінію і доводять вмісту вологи в повітрі до 90%, як мінімум.

Температура повітря повинна встановлюватися і контролюватися самим уважним чином, тому що невеличке зростання її надає чаю горілий смак, тоді як незначне зниження зіпсує всю ферментацію. Коли підтримується постійна температура і вологість, листи нагріваються від дії декількох хімічних реакцій і потім починають остигати. Мистецтво виготовлення чаю містить у собі уміння володіти почуттям часу. Процес ферментації, для досягнення кращих результатів, повинен бути зупинений одразу, як тільки листи перестануть нагріватися. Розігрівання листів може тривати від одного до трьох годин.

Потім листи сушать у величезній машині, що включає в себе сушильний пристрій і конвеєрну стрічку, при температурі не менш 175 град за Фаренгейтом, приблизно протягом 20 хвилин. Сушіння - остання стадія обробки, також потребує високого уміння. Якщо вона занадто коротка, чай може запліснявіти згодом, а якщо перетримати, то чай може втратити в смаку.

5. Формування торгових сортів

Чай сортують в залежності від величини листа, а після цього на аукціонах його пропонують агентам чайных торгових фірм. Вони беруть проби і посилають їх в свої фірми. Там чай перевіряють дегустатори чаю (tea taster). Дегустатори і приймають рішення, що чай буде закуплений, про що відразу інформують по факсу. Висушені чайні листи сортують через вібраційне сито. Скорочення інформують про місце походження і про якість чаю. Гарна погода і умови збору, знамените плоскогіря Дарджилинг чи волога і жарка рівнина Ассам - всі це впливає на аромат чорного чаю.

Пояснимо декілька спеціальних термінів:

Tippy Golden означає, що в чаю більша частка дрібних чайних листочків, що покриті світлим пушком, він залишається і після ферментации і при скручуванні листків зв'язує клітковий сік, що виступає.

Flowery вказує на ніжні і тонкі, тільки що розпущені листи,

Orange - це не колір, а королевська якість - за нідерландським будинком Оранжистов, Pekoe раніше називали третій лист, який зривали. Souchong - інші, більш старі листки. Farmings - це другі по величині листки при сортуванні.

Dust і Powdery-самая дрібна частина, яку використають[2, с. 53].

Спосіб СТС - традиційне виробництво чаю вже декілька десятиріччь значно механізоване і автоматизоване. Є засіб СТС, ,що скорочує час виробництва. Ця назва зв'язана з англійськими словами crushing (С) - молоти, tearing (Т) - розривати і curling (С) - скручувати. При СТС листья трохи скручуються, просіваються і дрібняться колючими валками і тільки після цього ферментуються. Майже чверть чаю, що надходить з Індії, обробляється по засобу СТС. Це - чайная крошка. Листовой чай неможливо обробити таким засобом. Для виробників чаю цей засіб більш выгодніший, ніж старовинний, тому і що обробляються великі і більш старі листья. Якість і смак чорного чаю залежать від багатьох обставин: місце оброблення, сприятлива погода перед збором, ретельна переробка, відповідне і не занадто довге зберігання. Сортування по величині листків - є одною з характеристик переробки.

В Індії розрізняють девять мір сортування: 1-3 - це цілі листя 4-9 - крошка, а також farmings.

Відповідно до діючого стандарту за якісними показниками чай чорний байховий ділять на такі сорти: Букет, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Ці сорти відрізняються між собою ароматом і смаком, якістю настою, тобто яскравістю, прозорістю, кольором розвареного листа, зовнішнім виглядом (уборкою).