Товарознавча характеристика хлібобулочних виробів ( за матеріалами магазину в місті Бершаді)

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно – економічний університет

Товарознавчий факультет

Кафедра товарознавства продовольчих товарів

Курсова робота

з товарознавства продовольчих товарів на тему: “Товарознавча характеристика хлібобулочних виробів ( за матеріалами магазину в місті Бершаді.).”

Виконав студент 3 курсу 3 групи

товарознавчого факультету

денної форми навчання,

спеціальності “Товарознавство та організація зовнішньої торгівлі”

Козійчук Віталій Васильович                                         ____________

Науковий керівник : Солухіна Надія Григорівна         ____________

                                                     Київ 2003

План.

Вступ.

1.Фактори, які впливають на формування якості хлібобулочних виробів.

2.Асортимент хлібобулочних виробів, які постачаються в роздрібну мережу магазинів Бершаді.

3.Зміни якості і властивостей хлібобулочних виробів, потягом зберігання.

4.Дослідження якості хлібобулочних виробів, які поступают в роздрібну мережу магазинів Бершаді.

    Висновки та пропозиції

    Список використаної літератури

    Додатки

Вступ

Хліб, винайдений кілька тисяч років тому, предок нашого хліба мало був схожий на пухкий білий батон. Вишукування археологів показують, що перший хліб був зроблений з жолудів. Жолуді, розтерали між каменями в борошно, розбовтані у воді, були основою для готування каші. Траплялося, що каша підсихала. Ці шматки засохлої каші заміняли людям хліб. Пізніше людина стала використовувати пшеничні зерна. Свіжі зерна їли так, а от сухі були занадто тверді, тому їхній спочатку розбивали каменем, отриману борошно змішували з водою. Цілком ймовірно, спочатку люди варили локшину і щось схоже на клеєння, перш ніж догадалися пекти хрусткі коржі.

Хліб, донині залишається головним продуктом, що дає людині життя. Саме цей продукт на 30% забезпечує людини необхідними калоріями і живильними речовинами. Недавно італійські медики знайшли ще одну властивість хліба. Присутні в хлібі компонента утворять у роті людини середовище, що перешкоджає розмноженню бактерій, що викликають карієс, а скоринка служить свого роду абразивом, що очищає зуби після їжі.

        Високі ціни на хліб в умовах чекання президентських виборів, а також на тлі зернового скандалу в січні-березні, потягнув  за собою дестабілізацію ринку, арешт екс-віце-прем'єра Леоніда Козаченко і порушення більш 200 кримінальних справ можуть спровокувати чи обмеження повна заборона експорту зерна. У принципі, виходячи з видів на врожай, масштабних експортних постачань зерна не очікується, але учасники ринку допускають, що їхній заборонять зовсім. Другий момент: під тиском низької якості і щоб уникнути повтору неприємностей, зв'язаних зі словом «дефіцит», влади можуть скасувати усі мита на імпорт зерна. Імпорт необхідний ще і тому, що українці, що звикли їсти хліб із зерна продовольчого з домішкою фуражного, напевно, усе-таки здивуються поганій випічці хліба, якщо для його виробництва використовувати винятково борошно з фуражного зерна.

Якщо взяти до уваги, що раз у кілька років хліб переходить у політичну категорію, то можна за аналогією з попередніми роками очікувати наступного розвитку події. До закінчення президентської кампанії ціни будуть стримуватися всіма мислимими і немислимими способами. При цьому хлібозаводи, не маючи можливості протистояти регіональної влади, будуть ховати підвищення ціни на продукцію, змінюючи її асортимент, вагу.

Безумовно, на тлі снігу, що лежить на полях, говорити про прийдешній ріст цін на хліб, крупи і макарони, може, і недоречно, але говорити будуть.

И все-таки прогнози учасників ринку містять невелику дещицю стриманого оптимізму. На думку аналітиків, навіть якщо аграрії посіють тільки 80% планованих площ і до збирання врожаю «доживуть» хоча б залишилися 3,5 млн га озимі пшениці, валового виробництва зерна можна  екати в районі 30 млн т. Експерти аграрного ринку прогнозують, що врожай зерна зменшиться, насамперед, через зниження виробництва пшениці, адже вже очевидно, що більшість її посівів загинуло. За словами директора компанії «ПроАгро» Миколи Вернацкого, виробництво пшениці в 2003 р. не перевищить 12,5 млн т. При цьому деякі учасники ринку упевнені, що пшениці буде ще менше: на думку директора компанії Sun Grain Олеа Левченко, врожай пшениці в 2003 р. може знизитися до 10,3 млн т.

Офіційний Київ розділився на два табори: оптимістів і реалістів. Так, агромініістр Сергій Рижук прогнозує зменшення врожаю пшениці до 15 млн т, у порівнянні з 2002 р., але при цьому він хоче виростити тільки продовольче зерно. Рижук пояснює своє прагнення бажанням забезпечити потреби внутрішнього ринку, створити перехідний запас і частина зерна експортувати.

Його колега віце-прем'єр Іван Кириленко прогнозує зменшення врожаю пшениці в 2003 р. на 50%, у порівнянні з минулим роком, до 10–12 млн т. Його прогнози засновані на тім, що посіви пшениці вцілів на 3,5 млн га і з урахуванням незначних площ під ярицею можна сподіватися тільки на 10–12 млн т. Більш того, на відміну від міністра агрополітики він вважає, що якість врожаю буде невисоким і очікує «фуражний» рік.

Що стосується інших культур, то експерти говорять наступне: якщо аграрії встигнуть пересіяти загиблі озимі яровим ячменем, те його виробництво збережеться на рівні 2002 р. чи навіть незначно збільшиться до 12 млн т. Знову ж, якщо посівна відбудеться, те експерти припускають збільшення виробництва гороху до 1 млн т. Іншими словами, щоб зробити більш-менш точний прогноз врожаю, потрібно почекати три тижні, після закінчення яких буде зрозуміло: що й у якому кількості посіяли селяни.

Але низьке виробництво пшениці і всі наслідки ніяких сумнівів, що випливають звідси, не викликають. І прогноз кількості, а в ще більшому ступені оцінка очікуваної якості пшениці дозволяють спостерігачам прогнозувати високі ціни на головний злак і в момент збирання, і після її, і в продовження маркетингового року. «У районі 100 доларів, а там подивимося протягом року», — висловив думку один з аналітиків. Експерти також упевнені, що державі не прийдеться проводити заставні закупівлі пшениці, щоб гарантувати мінімальний прибуток селянам. Ціни на цю культуру будуть більш ніж привабливими.

1.Фактори, які впливають на формування якості хлібобулочних виробів.

Виробництво

Прийнято, що тісто готується в діжах найпростішим однофазним (безопарним) способом. Борошно при надходженні і збереженні його в мішках укладаються в штабелі. При безтарному надходженні борошна воно зберігається в силосах. Сіль тримають в стані сольового розчину спеціальної ємкості. Дріжджі і іншу швидкопсувну сировину зберігають у камері, охолоджуваної холодильної установки. На хлібозаводі борошно, дріжджі й інша сировина піддаються лабораторному аналізу, метою якого є перевірка відповідності сировини стандартам і встановлення його хлібопекарських властивостей.

Підготовка сировини до пуску у виробництво

Па підставі даних аналізу відділених партій борошна, що маються на складі, працівники лабораторії складають валку борошна. Валянням борошна в хлібопекарському виробництві прийнято називати суміш (у визначеному співвідношенні) окремих партій борошна одного сорту. Змішування борошна окремих партій у співвідношеннях, в установленных заданим валянням, здійснюється в мукозмішувачі. З мукозмішувача підготовлене борошно норією (ковшовим еліватором) передається в просіювально-силосне відділення, де насамперед надходить у просіювач. Просіяне борошно, пройшовши над магнітами, шнеком разфасовуєтся по силосам, призначеним для створення на хлебзаводі невеликого оперативного запасу змішаної, просіяної і очищеного магнітами борошна. Із силосу борошно шнеком подається у бункер автоматичних ваг, що відважують борошно в кількості, необхідній для замісу однієї порції тіста. Сіль попередньо розчиняється і фільтрується в солерозчеплюючій установці й у виді розчину визначеної щільності надходить на заміс тіста.

Пресовані дріжджі попередньо розмішуються в теплій воді й у такому виді застосовуються для готування тіста. Гаряча і холодна вода, змішана в необхідних співвідношенях для досягнення заданої температури, відмірюється в кількості, потрібній для замісу однієї порції тіста.

Готування тіста

             Для замісу тіста використовується тістомісильна машина.

   Діжу встановлюють на плиті тістомісильної машини і закривают кришкою. Через отвори в кришці в діжу надходять не  обходжені порції борошна, води, сольового розчину і дріжджів.

Після заповнення діжі борошном, водою, розчином солі і роз-

  веденими у воді дріжджами включають тістомісильну машину і протягом 5—8 хв роблять заміс тіста.

У замішанному тісті відбувається процес спиртового бродіння, викликаний дріжджами. Вуглекислий газ, що виділяється

  при шумуванні поряд з етиловим спиртом, розпушує тісто, у

результаті чого його обсяг збільшується.

Для поліпшення структури і фізичних властивостей тіста у час шумування піддають одній чи декільком обминкам. Для цього діжу з тестом знову закочують на плиту тістомісильної машини, протягом 1—3 хв повторно перемішують тісто. Ця операція і називається обминкой тіста.

Під час обминки з тіста механічно віддаляється основна

частина вуглекислого газу, у результаті чого обсяг тіста зменшуєтся, наближаючи до первісного обсягу (відразу після замісу). Одночасно в результаті обминки, під впливом хутраничного впливу робочого органа тістомісильної машини поліпшуються структура і фізичні властивості тіста.

Після обминки діжу знову відкочують для подальшого шумування тіста. Загальна тривалість шумування безопарного тіста в залежності від кількості в ньому дріжджів може коливаться в межах 2—4 ч.

Діжу з готовим вибродившим тістом діжепрокидувачем повертають у положення, при якому тісто вивантажується в бункер-тестоспуск, розташований над тестоділильною машиною.Що звільнилася і зачищену від залишків тесту діжу відкочуют до тістомісильної машини для замісу нової порції тіста.

Оброблення тіста

Під загальною назвою «оброблення тіста» прийнято поєднувати операції розподілу тіста на шматки необхідної маси (ваги), надання цим шматкам форми, обумовленої сортом що випікається.

Розподіл тіста на шматки здійснюється на тістоділильній машині. Шматки тіста з ділильної машини надходять у тістоокруглювач. Округлені шматки тіста містяться для першої (чи проміжної) розстойки в гнізда колисок конвеєрного агрегату першої розстойки. Під час першої розстойки (3—7 хв) шматки тіста знаходяться в стані спокою. З агрегату першої розстойки шматки тіста надходять для остаточного формуваняя (у нашому для додання шматкам тіста циліндричної форми батона) у закаточну машину. З закаточної машини шматки тіста передаються для другої (чи завершальної) розстойки в конвеєрний агрегат остаточної розстойки.

Остаточна розстойка сформованих шматків тіста може відбуватися і на вагонетках, що вкочуються в спеціальні розстойні камери.

Остаточна розстойка, що має мету розпушення шматків тіста перед випічкою, триває 25—50 хв і вимагає створення і підтримки в розстійнім агрегаті оптимальних параметрів повітря (^35° С, ф==80—85%). Тому агрегат (чи камера) для остаточної розстойки повинний бути постачений автоматичною діючою установкою, яка кондиціонує повітря.

Випічка

Розстоявшісь шматки тіста надрізають з поверхні і саджають

для випічки в стрічкову конвеєрну піч. Швидкістьсть руху cтрічкового подачі конвеєра в пекарній камері печі регулюється таким чином, щоб час перебування шматків тіста-хліба в печі було достатнім для їх випічки. Випічка відбувається при температурі 280—240° С и для пшеничних батонів розважуванням 0,5 кг триває 15—17 хв.

Випечені батони стрічковим транспортером передаються на

циркуляційний стіл. З цього столу батони укладають у решетчатые лотки.

Лотки з батонами встановлюють на вагонетки, на яких

батони прохолоджуються і зберігаються до відправлення в торгову мережу.

Така найпростіша схема технологічного процесу виробництва батонів із пшеничного борошна при порціонному приготовлені тіста.

Зараз у промисловості широко впроваджуються і безупинно -

потокові процеси готування тіста, комплексномеханізованним тесторозділочні лінії і розробляються питання механізації операцій, здійснюваних у хлібосховищах і експедиціях хлібозаводів.

Сировина

До сировини в хлібопекарському виробництві відносять борошно, воду, дріжджі, сіль, цукор, жири, солод, ізюм і інші продукти, які використовуються в хлібопеченні.

БОРОШНО

У хлібопеченні застосовується пшеничне і житнє борошно різних сортів. Борошно ячмінна, кукурудзяна, вівсяна й інша може

використовуватися в якості домішки до пшеничного чи житнього

борошна у випадках і в кількостях, установлюваних відповідаю-

    чими директивними організаціями.

Види і сорти борошна

Для виробництва пшеничного хлібопекарського борошна прийняті помели, що приводяться в табл. 1 [544]. Норми виходу борошна при цих помелах виражені у відсотках від маси оступившої на переробку зерна.

Крім цього передбачене вироблення шпалерного борошна ржа-

   лої-пшениці (з 60% жита і 40% пшениці) з виходом 95% і пшенично-житній (з 70% пшениці і 30% жита) з виходом 96%

Основні показники якості, передбачені нормами для окремих сортів хлібопекарського пшеничного і житнього борошна приводяться в табл.3.-                              .

Хімічний склад борошна може значною мірою змінюватись взалежності від хімічного складу зерна і від сорту борошна.

Склад зерна у свою чергу залежить від особливостей виду і сорту чи пшениці жита

Хімічний склад різних сортів борошна з однієї і тієї ж партії зерна істотно і закономірно розрізняється.

З даних табл. 4 видно, що чим більше вихід борошна данно-

го сорту, тим вище зміст у ній золи, клітковини, жирів і білка і тим відносно нижче зміст у ній вуглеводів. Останнє вимагає розшифровки — у міру підвищення виходу борошна знижується зміст у ній крохмалю при одночасному, але меншому сумарному зростанні змісту цукрів, пентозановий і клітковини.

Стандарти на хлібопекарське борошно

Державні стандарти на борошно хлібопекарську пшенич-

ну і житню передбачають визначення таких показників якості, як колір, смак і запах, відсутність хрускоту при розжовувані, крупність часточок (обумовлена по залишку і проходу через шовкові чи металеві сита відповідних номерів), вологість, зольність, зміст сирої клейковини і її властивості (обумовлені органолептичними), незараженість комірним и шкідниками і металеві домішки. Стандарти встановлюють і межу припустиму домішку зерна інших злаків, що проросло зерна і шкідливих домішок.

Методика перерахованих вище визначень регламентована стандартом на методи іспиту борошна й описується також

у спеціальних посібниках з технохімічного контролю хлібопекарського виробництва.

Хлібопекарські властивості пшеничного борошна

Гарний пшеничний хліб повинний мати достатній обсяг,

правильну форму, нормально пофарбовану (зарум'янену) кірку без розривів і тріщин, еластична м'якушка з дрібної, тонкостінною і рівномірною пористістю. Хліб повинний бути смачним і ароматним. Ніж світліше м'якушка визначеного сорту пшеничного хліба, тим вище цінується він споживачем.

Пшеничне борошно гарної хлібопекарської якості при правильному веденні технологічного процесу одержуємо

хліб, що відповідає перерахованим вище вимогам.

Хлібопекарська якість пшеничного борошна в основному визначається наступними її властивостями:

1) газоутворюючою здатністю;

2) здатністю утворювати тісто, що володіє визначеними

   фізичними властивостями, — «силою» борошна;

3) кольором борошна і здатністю його до потемніння в процесі

     готування з нього хліба.

Істотне значення має і показник крупности частинок борошна.

2.Асортимент хлібобулочних виробів, які постачаються в роздрібну мережу магазинів Бершаді.

В асортимент продукції хлібопекарської промисловості, яка постачається в роздрібну мережу магазинів в місті Бершаді

входять різні види і сорти хліба, хлібобулочних, здобних,

бубличних і сухарних виробів.

Ассортимент хлібобулочних виробів

Також в мережу магазинів постачається печиво:

3.Зміни якості і властивостей хлібобулочних виробів,протягом зберігання.

Неякісними і несвіжими продуктами на прилавках магазинів зараз, на жаль, не здивуєш нікого. Держстандарт навіть вирішив систематично проводити пізнавальну виставку «досягнень» виробників і торгових точок, що реалізують не придатну до вживання продукцію. Експозиція виходить украй непривабливого виду: консерви, що здулися, цвілі (але не по рецепті) сири, ковбаси без половини необхідних складових... Напевно, єдине, чого там не було, так це хліба. Здавалося, чим-чим, а ним отруїтися нереально. Насправді, не всі так просто. Хліб не призначений для довгого збереження. Така його особливість: чим швидше він буде з'їдений, тим краще. При тривалому збереженні він всихає, черствіє, втрачає м'якість і аромат, кришиться. Якщо хліб зберігати неправильно, він покривається плівкою зеленуватої цвілі, а в м'якушці накопичуються різні токсини. Саме вони і роблять хліб не тільки несмачним, але неїстівним.

. Існують ДСТУ, що регулюють збереження хліба. Але тільки хто про них знає? За українськими стандартами термін реалізації хліба з моменту виїмки його з печі складає 36 годин - для житнього хліба, - для пшеничного - 24 години, для мілко штучного - 16 годин. У деяких випадках при використанні пакувальних матеріалів хліб може зберігатися 72 години. Але не більш! Знаменитий французький багет їдять у день випічки. Достоїнство багета - тонка хрустка скоринка і свіжа розпушена пориста м'якушка, тому існують спеціальні полотняні мішочки для збереження багета, але і вони не є гарантією, що хліб не утратить свій апетитний хрускіт через кілька годин. Мішечки ці мають довгасту форму, форму багета, і дуже зручні не тільки для збереження, але і для перевезення хліба.

Те, що, як відомо, «усьому голова», має властивість хворіти і запамятайте просте правило: чорний і білий хліб зберігати разом не можна. Це сприяє, хлібну недугу, яка притім ще й заражає людей, що споживають хліб. Хлібну недугу називають картопляною хворобою, і мікробіологи звичайно фіксують пік захворюваності в літній період, з підвищенням температури. Але, щоправда, не розслаблюються і протягом року при високій вологості. Київ пережив експансію мікроорганізмів картопляної палички двадцять років тому, і з тих пір у їдалень, а особливо в санаторських, до столу подають лише житній хліб, оскільки він є самим стійкої до спор бактерій. Як правило, першими з ними зіштовхуються мукомоли. Щоб ще раз переконатися, що привезене борошно все-таки придатне для випічки хлібобулочних виробів, виготовляли пробу. І тільки після її обстеження і дегустації вважалося, що борошно можна використовувати в серійному виробництві.

По ідеї, споживач повинний помітити хлібну недугу відразу: те, що називається хлібом, перетворюється в безформний і видає запах гниючої картоплі з липкою і тягучою м'якушкою. Особливо це характерно для хліба зі зниженою кислотністю — батона, плетінки і пшеничного. Людина ж їх сприймає як будь-який сильнодіючий токсин. Після вживання такого хліба лікарі можуть фіксувати алергійні реакції, шлунково-кишкові і навіть серцево-судинні хвороби.

При погодних передумовах до епідемії картопляної хвороби хліба співробітниками санепидемуправління розсилаються в усі великі і маленькі пекарні листа, у яких зазначений перелік мір профілактики. Якщо вдаватися в технологічні подробиці, то їм радять збільшувати кислотність продукції на один градус у порівнянні з передбаченої в нормативній документації, використовувати закваски, оцтову кислоту й ацетат кальцію. А також з великою увагою відноситися до технології остигання хліба — у цей момент у нього повинні бути дуже гарні умови вентиляції. І якщо в контейнер покласти гарячий хліб, це означає дати зелене світло бактеріям.

Але все-таки ключове питання полягає в створенні якісної методики дослідження борошна.. У той же час один буханець «хворобливого» хліба, полежавши поруч з «здоровими», цілком у силах їх заразити.

Дизайнери, що спеціалізуються на проектуванні кухонь, також передбачають наявність керамічних ємностей для хліба. Ці коритця убудовані у внутрішній простір полиці, що висувається, і розраховані на тривале збереження хліба. Хлібні керамічні сховища не усмоктують запахи, зберігають смак і абсолютно екологічні.

Аматори універсального способу збереження продуктів у морозильній камері можуть знайти місце хлібній цеглинці в холодильнику будь-якої компанії. На думку фахівців, це резонне рішення, але при одній умові. Оптимальна температура збереження -18...-200С. Але перш ніж визначити цей продукт у настільки екстравагантну «хлібницю», його варто заморозити при температурі -30...-400С и тільки потім зберігати при зазначеній температурі.

. Існують стандарти не тільки для хліба, але і для хлібниць (ДСТУ24145-80), згідно яким хліб може зберігатися не більш 48-60 годин. Після закінчення цього терміну починається псування хлібних виробів.

Хліб повинний мати гарний зовнішній вигляд, правильну форму, рівну поверхню, рум'яну скоринку, пропечений м'якушку, гарний смак і особливу духмяність. Якщо хліб м'ятий, нерівний, приплющений це говорить про те, що випікали його з порушеннями технології, тому такий хліб швидко зіпсується.

.

4.Дослідження якості хлібобулочних виробів, які поступают в роздрібну мережу магазинів Бершаді.

Якість хлібобулочних виробів досліджується протягом технологічного процесу, а також після його закінчення.

Визначення вологості  ( за ГОСТ 21094-75 )

З середини зразка вирізають шмат товщиною 1-3 см, а якщо маса виробу більше 0,2 кг, то вирізають 3-5 см. Виділена проба повинна бути не менше 20 г. М’якушку зважують дві наважки масою 5 г кожна попередньо просушена при температурі 130 градусів –20 хв. і потім охолодити. Наважки у відкритих бюксах поміщають в сушильну шафу на 45 хв. при температурі 130 градусів, потім охолоджують у ексикаторі не менше 20 хв. і не більше 2 год. Вологість обчислюють за формулою:

                             W = (m1 – m2)/ m1 *100,

де m1, m2 – маса наважки до і після висушування, г.

Кінцевий результат визначають як середнє арифметичне. Розбіжність між двома визначеннями не повинна перевищувати 1%. Вологість обчислюється з точністю до 0,5%.

Визначення кислотності ( за ГОСТ 5670-51 )

При масі виробу більше 0,2 кг з середини зразку вирізають шмат масою близько 70 г. Кислотність визначають двома способами арбітражним або прискореним, і за формулою:

                           K = V*250*100/50*25*10

Визначення пористості ( за ГОСТ 5669-51)

Визначення ведуть за допомогою приладу Журавльова. Із середини вирізають шмат товщиною близько 7 см на відстані не менше 1 см від скоринки. З нього роблять виїмку циліндром приладу. Об’єм однієї виїмки 27 см кубічних.

Для аналізу пшеничного хліба беруть 3 виїмки, житнього – 4. Виїмки зважують з точністю до 0,01 г. Пористість визначається з точністю до 1,0%.

Визначення масової частки цукру і жиру методом розрахунку

Фактичну масову частку цукру та жиру у готових виробах, визначають методами хімічного аналізу за ГОСТ 5672-68. Допускається відхилення від норми  масової частки цукру +,-1%, жиру +,-0,5%.

При розрахунку вважають, що цукор-пісок містить 100% цукрози. Хімічним шляхом визначають загальну масову частку цукру у продукті і перераховують її на цукрозу, множачи на коефіцієнт 0,95, який враховує , що мед, патока та інверт містять переважно глюкозу або інвертований цукор. Вмістом цукру та жиру в борошні, яйцях, дріжджах нехтують.

Визначення масової частки цукру ( за ГОСТ 5672-68)

З виробу виділяють не менше 30 г м’якушки, вилучають всі включення та поверхневе оздоблення. Потім ретельно подрібнюють і поміщають у ємкість з пригнаною пробкою.

Наважку продукту, взяту з точністю до 0,01 г, переносять у мірну колбу відповідної ємності, доливають до 2/3 обєму водою і залишають стояти 5 хв.  при частому збовтуванні.

Для осадження білків доливають 10 см кубічних 15%-го сульфату цинку і при розмішуванні – 10см кубічних 4%-го гідроксиду натрію, вміст колби добре перемішують і залишають на 15 хв. Відстояну рідину фільтрують у суху колбу, звідки відбирають 50 см кубічних фільтрату у мірну колбу ємністю 1л і додають до нього 5 см кубічних 20%-ї соляної кислоти. Колбу занурюють у водяну баню температурою 70 градусів і витримують 8 хв., потім охолоджують до кімнатної температури і нейтралізують 10%-м розчином гідроксиду натрію до появи жовто-рожевого забарвлення. Вміст колби доводять до позначки та добре перемішують. Вміст цукру визначають перманганатним або йодометричним (прискореним) методом.

Йодометричний та Перманганатний - за кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень, допустима розбіжність між якими не перевищує 0,5% у одній лабораторії та 1% у різних.

Індивідуальне завдання. Визначення норм кислотності для білого хліба вищого сорту з пшеничної муки, арбітражним методом.

25 г подрібненої м’якушки кладу у суху пляшку ємністю 0,5л. Воду кімнатної температури 250 мл відмірюю  мірною колбою і близько ¼ її кількості вливаю у пляшку і ретельно розтираю  м’якушку з водою дерев’яною лопаткою. Потім у пляшку доливаю решту води, щільно закриваю, енергійно збовтую  протягом 2 хв. і даю відстоятись при кімнатній температурі. Через 10 хв. знову збовтую протягом 2 хв. і відстоюю 8 хв. Витяжку спочатку зливаю кризі густе сито у суху склянку, з якої потім відбираю піпеткою по 50 мл у дві конічні колби ємністю 100 – 150 мл і титрую 0,1 моль/мл розчином гідроксиду натрію у присутності 2 – 3 крапель фенолфталеїну  до слабо рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.