Товарознавча характеристика кави розчинної

ЗМІСТ

ВСТУП

1 ОГЛЯД  ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ…………………………………………5

2 ОБ’ЄКТ, МЕТОДИ ТА РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ

     2.1 Об’єкти досліджень……………………………………………………8

     2.2 Методи досліджень……………………………………………………9

     2.2.1 Органолептичні показники якості…………………………10

     2.2.2 Фізико-хімічні показники…………………………………..10

     2.3 Результати досліджень………………………………………………12

3 КЛАСИФІКАЦІЯ, РІЗНОВИДИ, СОРТИ ТА ХІМІЧНИЙ СКЛАД НАТУРАЛЬНОЇ КАВИ ……………………………………………………….15

4 АНАЛІЗ  РИНКУ КАВИ В УКРАЇНІ……………………………………….19

5 ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КАВИ РОЗЧИННОЇ

     5.1 Основні технологічні процеси виробництва……………………….22

     5.2 Характеристика кави, залежно від технології виробництва…….27

6 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ, ПАКУВАННЯ, МАРКУВАННЯ, ЗБЕРІГАННЯ НАТУРАЛЬНОЇ КАВИ ………………………………………………………..30

ВИСНОВКИ  І ПРОПОЗИЦІЇ

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ 
 
 
 
 
 
 
 

ВСТУП

     Кава  являє собою насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою.

     Каву  вирощують більше 50 країн світу. У кожній з них природні умови, клімат і ґрунти абсолютно різні, тому один і той же сорт кави в  різних місцях сильно відрізняється  по своєму хімічному складу, а значить, і на смак, і за ароматом, і по іншим  властивостям.

     Тонізуюча дія кави залежить від особливих речовин - алкалоїдів, що знаходяться в зернах кавового дерева. Невелика доза алкалоїдів кави швидко порушує діяльність нервової системи, підсилює роботу серця, завдяки чому і відновлюється працездатність.

     Дубильні  речовини, що знаходяться в каві, роблять позитивний вплив на процес травлення і обмін речовин  в організмі. Особливо цінний кофеїн, який впливає на судинну систему, підсилює серцеву діяльність.

     Об'єктом  дослідження курсової роботи є споживчі властивості розчинної кави.

     Актуальність  роботи, насамперед, викликана стрімкими темпами насичення ринку даним товаром. Основна «кавова» відмінність України від країн ЄС у тому, що наш ринок зростає значно швидше. Наприкінці 90-х споживання цього напою в Україні не перевищувало 0,5 кг. За 5-7 років вітчизняний ринок кави у кілограмах зріс удвічі, але поки що не перевищує 1,2 кг на душу населення.

      Мета курсової роботи – дати товарознавчу характеристику та дослідити якість розчинної кави. Для досягнення цієї мети необхідно виконати наступні завдання :

• вивчити стан ринку кави та кавових напоїв в Україні;
• вивчити асортимент кави та кавових напоїв вітчизняного та закордонного виробництва;
• охарактеризувати сировину та особливості виробництва кави;
• дослідити якість найбільш популярних в Україні зразків кави;
• дослідити конкурентоспроможність кавових напоїв;

     Робота  має практичне значення для товарознавця, як фахівця. Вона розкриває основоположні  характеристики, які складають споживну вартість кави; допомагає оцінити якість кави; дати товарознавчу характеристику конкретних видів кави. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 ОГЛЯД  ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ

     «Сьогодні людство не мислить себе без розчинної  кави, яка супроводжує жителя кам'яних джунглів практично цілодобово: вранці – щоб прокинутися, вдень –  щоб підтримати працездатність, увечері  – щоб розслабитися.» - пише автор  статті «Кавові фантазії» Світлана Шостак в журналі «Мир продуктов» - 2005 №2. «Зрозуміло, є в дивного напою ще й інші – суспільні – функції. Кава – це статус, стиль життя, показник благополуччя, символ успіху, врешті-решт, це ритуал. Але на жаль, на ритуали, нам залишається все менше часу. І якщо раніше ми могли дозволити собі неспішно змолоти зерна, заварити каву і відпочити тілом і душею в приємній компанії ароматного напою, то сьогодні нам часто доводиться задовольнятися швидким і не вимагаючим зусиль способом – висипав-залив-випив. І оскільки попит все-таки диктує пропозицію, виробники розчинної кави в своєму прагненні до досконалості з кожним роком прагнуть зробити процес вжитку даного продукту усе більш приємним. Як вони це роблять? Бачиться дві дороги: перший – удосконалення технології виробництва розчинної кави ( що наближається за смаковими показниками до меленого), другий, – розширення простору смаку напою.

     Велику  частину розчинної кави на українському ринку представляють в основному, зарубіжні компанії, а точніше – транснаціональні корпорації Nestle і Kraft. У сегменті кавових міксів лідирує Foodaworld Marketing Pte. Ltd (частина холдингу Food Empire). З українських виробників лідером є львівська «Галка» (спільне українсько-англійське підприємство). Проте назви корпорацій в більшості випадків (окрім, мабуть, Nestle) не асоціюються у споживачів з торгівельними марками. Безумовним лідером є в Україні ТМ Nescafe, причому її лідерство безперечно мінімум по двох позиціях – Nescafe Classic і Nescafe Gold. Остання на рідкість вдало балансує на кордоні середньо-високого і преміум-сегменту, що, залучає все більше споживачів, поступово переходячих на більш дорогі і якісні сорти.»

     «Хоча вжиток кави в Україні, в порівнянні з європейськими країнами, досить низький, але він з кожним роком зростає.» - пише Ольга Попова в статті «Піноутворення» в журналі «Бизнес» - 2009 №21. По оцінкам маркетологів, якщо в 2004 р. середньостатистичний українець «випивав» близько 0,8 кг кави в рік, то в 2008 р., по різним оцінкам, - 1-1,4 кг. Проте, не дивлячись на позитивну динаміку, рівень вжитку цього напою в Україні ще дуже далекий від середньоєвропейського показника – близько 6 кг в рік. Об'єктивно оцінювати реальний об'єм українського ринку кави досить складно. Причина – значні об'єми «сірих» і «чорних» постачань. Оператори вважають, що об'єм українського ринку кави в 2008 р. склав близько 50 тис.т, що приблизно на 10% перевищує показники 2007 р.»

     Автор статті ««Профіль чашки» розчинної кави» в журналі «Мир продуктов» - 2003 - № 6  Ніна Міщанчук пише: «Напій, що бадьорить, в Україні гаряче улюблений. Причому, як показують багаточисельні дослідження споживчих переваг, з 100 випитих чашок кави 80 доводяться на розчинний. Успішність порошкового продукту пояснюється безперечною його перевагою – функціональністю: і який громадянин, що квапиться, не любить готувати «по-швидкому»? Пошуком технології здобуття кавового концентрату займалися багато компаній, особливо старалися бразильці. Але досягли успіху швейцарці – одна з самих п'ющих (зрозуміло, каву) націй в світі. У 1937 р. компанія Nestle обдарувала кавоманів вдалим «ноу-хау» - можливістю заливати кавовий порошок окропом. Дарунок, який важко переоцінити! Але сумний факт, що з'явився в результаті проведеного журналом опиту: багато любителів кави і навіть деякі куратори кавових відділів супермаркетів вважають, що, на відміну від меленого, розчинна кава «не цілком натуральний» продукт. Для відновлення справедливості ми звернулися в альма-матер розчинної кави – компанію Nestle. Про технології виробництва цього коханого людом продукту розповідає бренд-менеджер українського представництва Nestle Сергій Братуєв.

     Плоди, що йдуть на виробництво як меленої, так і розчинної кави, зростають  на одних і тих же деревах в  екваторіальних широтах – в Бразилії, В'єтнамі, Індії, Центральній Африці, Центральній Америці і інших  регіонах. Розчинна кава такий же натуральний продукт, як і мелений. Інколи навіть краще (головним чином за рахунок більш повної екстракції смакових якостей зерен в концентрат), в усякому разі, в марках класу преміум. Виробник має можливість формувати так званий «профіль чашки», тобто створювати певний смак при високих температурі, тиску, і тривалості варива. Тому по смакових і нюхових якостях розчинна кава наближається, а в деяких випадках і перевершує мелений.»

      Отже, можна зробити висновок, що кавовий  напій стає з кожним роком все популярнішим та завойовує уподобання людей, що навіть деякі не уявляють свого ранку без чашки кави. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 ОБ’ЄКТ, МЕТОДИ ТА РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ

     2.1 Об’єкти досліджень

     Об’єктами дослідження виступають два зразки натуральної розчинної сублімованої кави Nescafe Gold та Tchibo Exclusive.

     NESCAFE GOLD – кава 100% натуральна розчинна сублімована вищої якості. (рис. 2.1)

     Маса  нетто: 50г. Строк придатності: 24 місяці. Вид пакування: скляна банка.

     На 100г сухого продукту енергетична  цінність (калорійність): 63ккал/269 кДж, харчова (поживна) цінність: білки – 7г, жири – 0,2г, вуглеводи – 9г. Без ГМО. На етикетці зазначений спосіб приготування: насипте в чашку 1-2 чайні ложки кави і залийте гарячою водою, але не окропом. Умови зберігання: банку зберігати щільно закритою у сухому прохолодному місці.

     Рис. 2.1 – Зображення досліджуваного зразка кави Nescafe Gold

     TCHIBO EXCLUSIVE – кава натуральна розчинна сублімована. (рис. 2.2)

     Маса  нетто: 50г. Вид пакування: скляна банка.

     На 100г сухого продукту енергетична  цінність (калорійність): 263,9ккал, харчова (поживна) цінність: білки – 18,1г, жири – 0,7г, вуглеводи – 46,3г. На етикетці зазначений спосіб приготування: залийте 1,5-2г кави гарячою (90°C) водою. Щільно закриту банку зберігати в сухому прохолодному місті.

     Рис. 2.2 – Зображення досліджуваного зразка Tchibo Exclusive

     2.2 Методи досліджень

     За  ГОСТ Р 51881 – 2002 Кава натуральна розчинна

     Натуральна  розчинна кава повинна відповідати  вимогам справжнього стандарту  і виготовлятися по технологічній інструкції і рецептурі з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку. 

     2.2.1 Органолептичні показники якості

     Метод полягає в оцінці зовнішнього  вигляду, кольору, смаку і аромату.  Органолептичні показники визначають в наступній послідовності: зовнішній  вигляд і колір, аромат і смак.

     Зовнішній вигляд і колір визначають візуально при яскравому розсіяному денному світлі або люмінесцентному освітленні в частині об'єднаної проби продукту, поміщеного на аркуш білого паперу рівним шаром.

     Аромат  визначають як в сухому продукті, так і в напої.

     Смак  визначають лише в напої. Для приготування напою наважку кави масою 2,5 г поміщають у фарфоровий або скляний стакан місткістю 250 см   і розчиняють при помішуванні в 150 см гарячої кип'яченої води температурою 96-98°С.

     2.2.2 Фізико-хімічні показники 

     Визначення  масової частки вологи

     У висушену бюксу беруть наважку кави масою 5 г з похибкою не більше ±0,001 г, поміщають у відкритому вигляді разом з кришкою в сушильну шафу з температурою 100 - 105°С на 4 г. Після чого бюксу виймають з сушильної шафи тигельними щипцями, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі 20-30 хвилин і зважують. При подальшому висушуванні наважку зважують через кожну годину. Наважку висушують до тих пір, поки різниця між двома послідуючими зважуваннями перевищує 0,004 г.

     Визначення  рН

     Для визначення рН наважку кави масою 2,5 г поміщають в стакан і наливають 150 см дистильованої води, ретельно перемішують, відбирають 50 см   розчину в стакан, занурюють в нього електроди. Електроди не повинні торкатися стінок і дна стакана. Результат виміру записують після того, як показання приладу набудуть сталого значення.

     _{У проміжках між  вимірами електроди  занурюють в стакан з дистильованою  водою. Проводять  два паралельні виміри.}

     _{Визначення  масової долі золи (за ГОСТ 15113.8-77)}

     _{Метод полягає на отриманні золи – залишку мінеральних речовин, що утворюється в результаті повного спалювання органічної частини наважки продукту і подальшого вагового визначення масової долі золи.}

     _{У скляний стакан беруть наважку масою від 3 до 5 г з похибкою не більше 0,001 г. Наважку завертають в беззольний фільтр і поміщають в заздалегідь прожарений до постійної маси фарфоровий тигель. Наважку потім обережно обвуглюють на невеликому полум'ї газового пальника або на електричній плитці, або в муфельній печі. В процесі обвуглювання не допускають займання, що призводить до втрати проби.}

     _{Після обвуглювання наважки тигель ставлять в муфельну піч, нагріту до температури 500-600°С (червоне каління). Озолення ведуть до повного зникнення чорних часток, поки колір золи не стане білим або злегка сіруватим. Тигель з прожареною золою переносять в ексикатор, охолоджують протягом 35-40 хвилин і зважують з похибкою не більше 0,001г.}

     _{Прожарювання  повторюють, витримують тигель із золою в муфельній печі при температурі 500-600°С протягом 1 год. Після охолодження тигель знову зважують. Прожарювання золи виконують до постійної маси.}

     _{Визначення  масової долі кофеїну}

     _{Методика  заснована на фотометричному визначенні масової  долі кофеїну в  розчині, отриманому після екстрагування  кофеїну з продукту органічним розчинником  з подальшим гідролітичним окисленням кофеїну в тетраметилпурпурову кислоту.}

     _{Визначення  повної розчинності}

     _{Метод полягає у визначенні тривалості розчинення наважки кави в  гарячій і холодній воді. Наважку кави масою 2,5 г поміщають  в скляний стакан і розчиняють при  помішуванні в 150} см _{гарячої 96-98°С воді. Аналогічно проводять розчинення наважки в холодній 18-20°С воді.} Тривалість розчинення кави реєструють по секундоміру.

     Розчинність вважають неповною, якщо через 0,5 хвилин розчинення в гарячій воді (або 3 хвилини в холодній воді) на дні  стакана залишаються нерозчинені  частинки, або якщо після припинення помішування випадає осад.

     2.3 Результати досліджень

     Масову  долю вологи Х, %, обчислюють за формулою:

     де  m – маса наважки досліджуваного зразка, г;

     m - маса бюкси з наважкою до висушування, г;

     m - маса бюкси з наважкою після висушування,г.

     За  результат досліду приймають  середнє арифметичне двох паралельних  вимірювань.

     Зразок  Nescafe Gold

     Отже, отриманий результат відповідає вимогам ГОСТ.

     Зразок  Tchibo Exclusive

     Отриманий результат відповідає вимогам ГОСТ.

     _{Визначення  повної розчинності}

     Зразок  Nescafe Gold

     У гарячій воді – повне розчинення за 10 секунд.

     У холодній воді – повне розчинення за 2 хвилини.

     Зразок  Tchibo Exclusive

     У гарячій воді – повне розчинення за 16 секунд.

     У холодній воді – повне розчинення за 2,3 хвилини.

     Таблиця 2.2 - Результати органолептичного та фізико-хімічного дослідження кави.

     Продовження таблиці 2.2

     Аналізуючи  дані таблиці можна зробити висновок, що обидва зразки розчинної кави за органолептичними і фізико-хімічними показниками відповідають вимогам ГОСТ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3 КЛАСИФІКАЦІЯ, РІЗНОВИДИ, СОРТИ ТА ХІМІЧНИЙ СКЛАД НАТУРАЛЬНОЇ КАВИ

     Хімічний  склад сирої кави. В складі сухих речовин кави 32-36% припадає на екстрактивні речовини, 0,7-2,5% – на кофеїн, 3,5-7,7 – дубильні речовини, 9-19,2% – білки, 9,4-18% – жири, 4,2-11,8% – сахарозу, 5,5-10,9% – хлорогенову кислоту. [ 3 ]

     Завдяки кофеїну кава сприятливо діє на організм людини, тобто підвищує її загальний  тонус і працездатність. Основна  частка кофеїну в сирих зернах знаходиться в зв’язаному стані у вигляді кофеїн – хлорогеновокислого калію.

     Дубильні  речовини зумовлюють гіркість кавового напою. Основою дубильних речовин  є хлорогенова кислота, яка зумовлює своєрідний слабо кислий і злегка терпкий смак.

     Існує ботанічна класифікація кави та комерційна. За ботанічною класифікацією кава поділяється на Аравійську (Арабіка), Робусту та Ліберику.

     Помологічні сорти аравійського кавового дерева складають майже 90% всіх насаджень.

     Плід  кави – ягода червоного кольору з різними відтінками кулеподібної або овальної форми, що нагадує вишню і має під шкіркою сочну солодку м'якоть. У м'якоті плодів знаходяться дві зернини, розмішені одна до одної плоскими боками. Інколи в плодах розвивається замість двох зернин одна велика, що має назву "перл-кава", її цінують значно вище за звичайну. Кожна зернина вкрита жовтуватою рогоподібною пергаментною оболонкою, під якою є ще тонка оболонка, яка зветься "ребристою". Залежно від помологічного сорту колір зерен може бути жовто-сірим, зелено-сірим, синьо-сірим. Довжина зернини коливається від 6 до 15 мм, її ширина – від 5 до 10, а товщина – від 3 до 6 мм.

     Сорти ліберійського кавового дерева і  робусти в насадженнях займають незначне місце. Ліберійське кавове дерево, в основному, вирощують на західному узбережжі Африки – в Ліберії, Конго, Анголі, Гані. Робусту, в основному, культивують на Цейлоні, півдні Китаю, в Індонезії.

     Ліберійська кавова зернина за зовнішніми ознаками схожа за аравійською, але дає  настій кави більш грубий, з більш  різкими смаковими й ароматичними властивостями.

     Робуста має багато різновидів, тому якість кави цього виду вар'їрує в значних межах – від "низької" до "хорошої".

     Плоди кави збирають до трьох разів за рік з досягненням ними необхідної зрілості, яка збігається з розвитком максимальної величини зернини. Врожайність одного дерева досягає 10 кг (до З кг сирих зернин).

     Всі сорти кави, що експортуються на світовий ринок, можна розподілити на три групи: американські, азійські, африканські. [ 8 ]

     Кожний  сорт кави носить назву місцевості, країни чи порту, через який відбувається його експортування в інші країни.

     Американські  сорти кави складають майже 70% від  світового експорту.

     До  групи цих сортів відносяться бразильський, колумбійський, гватемальський, мексиканський, кубинський, коста-рікський, сальвадорський, болівійський і кава з о. Мартиніка.

     Бразильська кава за назвами портів, через які  вона вивозиться, поділяється на Сантос, Ріо, Мінас, Парана, Вікторія, Бахіа. Широко відомий сорт Сантос, який має декілька різновидів, серед яких найбільш цінним є Бурбон Сантос з маленькими зернинами від світло-солом'яного до темно-зеленого кольору. Виготовлений з нього напій характеризується досить приємним смаком і ароматом.

     Колумбійські  і венесуельські сорти кави мають  зернини різної величини від світло-зеленого до темно-зеленого забарвлення. Вищі сорти цієї кави оцінюються як кращі в світі і значно перевершують за якістю бразильський сорт Сантос. Вони дають міцний, екстрактивний настій з приємним кислуватим смаком і сильним, тонким, кавовим ароматом. До кращих сортів колумбійських кавових зернин можна віднести сорти Медельїн, Арменія і Манікалес.

     Кава  південної частини Центральної  Америки (Мексика, Гватемала, Коста-Ріка тощо) характеризується великим розміром зернин з забарвленням від зеленувато-жовтого  до зеленувато-синього, високою екстрактивністю  і приємним смаком напою. Особливо високо ціняться Гватемальські і Костарікські (Пасіфік, Атлантик) сорти кави, які дають напій м'якого смаку і ніжного аромату. У нас ці сорти кави відносять до вищих сортів.

     До  групи азійських сортів кави відносяться, в основному, аравійський, індійський, індонезійський.

     Одним з кращих є аравійський – кава Мокко. Кавові зерна цього сорту, вирощені в гірській місцевості Ємену, неправильної яйцеподібної форми, дрібні і дуже тверді. Забарвлення їх коливається від блідо-жовтого до сіро-зеленого кольору. Напій, виготовлений з Мокко, відрізняється (відзначається) високою екстрактивністю, ніжним винним ароматом і м'яким приємним смаком. Цей вид кави дуже рідко завозиться на європейський ринок. [13]

     Кращими сортами індійської кави вважаються Малабар, Леслабор, Мадрас, Робуста. Зерна  цієї кави різноманітного кольору синьо-зеленуватого з різними відтінками. Настій вищих за якістю сортів характеризується густим забарвленням, високою екстрактивністю і сильним ароматом.

     Індонезійські сорти кави відносяться до середніх за якістю. Найбільш розповсюдженими сортами є Паданг, Анкола, Айєр-банджі і Робуста. Зернини у них, як правило, порівняно значних розмірів, мають забарвлення від світло-жовтого до темно - синього. Настій смаженої зернини кави гідний, високо екстрактивний, з достатньо ніжним смаком і ароматом.

     Африканські сорти кави використовуються переважно  для місцевого споживання, виняток  – абіссінська кава, яка в значних кількостях надходить на зовнішній ринок. Найбільш відомий сорт кави Харарі, який має високі смакові й ароматичні властивості.

     Кава  поділяється на швидкорозчинну, мелену та в зернах, остання в свою чергу  поділяється на сорти: вищий та перший. (рис. 3.1) [14]