ДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ  ТА ПРАВА 

КАФЕДРА ТОВАРОЗНАВСТВА І  ТОРГОВЕЛЬНОГО ПІДПРИЄМНИЦТВА 

Представлено  на кафедру____________

^{(дата, підпис секретаря  кафедри)}

Рецензування:__________________________________________________________________________________________^{(кількість балів, «до захисту» («на доопрацювання»),}

^{дата, підпис керівника  курсової роботи)}

Захист:____________________________

^{(кількість  балів, дата, підпис  викладача)}

Підсумкова оцінка_________________

______________________{(кількість балів, оцінка за 4-х бальною системою, дата, підпис викладача)} 
 
 

К У Р С О В  А     Р  О Б О Т А 

з дисципліни ____________________________________

на тему _________________________________________

________________________________________________ 
 
 
 
 

Студента(ки)_______________(П.І.Б.)

Групи_____________________ 

Керівник  курсової роботи _________________________________

^{(П.І.Б., науковий ступінь,  вчене звання)} 
 
 
 
 

Дніпропетровськ

2011 

ЗМІСТ

      ВСТУП

     Забезпечення  населення протягом року високоякісними кисломолочними продуктами — важливе  завдання молочної промисловості та торгівлі України. На даному етапі розвитку економіки спостерігається розширення асортименту даної групи товарів та збільшення об'ємів їх виробництва.

     Довгий  час потенційні інвестори поглядали  на українську індустрію кисломолочних  продуктів з деяким сумнівом. Всі  знають, що в Україні – товар  ходовий, оскільки потрапляє в категорію “першої необхідності”. Робота в молочному бізнесі може бути цікава ще й тому, що технологічний цикл виробництва складає близько доби, а реальний оборот капіталу – від одного до двох тижнів. З іншої сторони, виробництво і реалізація кисломолочних товарів має ряд мінусів. По-перше, всі кисломолочні – товар, який швидко псується, що тягне за собою підвищення витрат на забезпечення санітарних умов: приймання сировини, технології виробництва і упаковки плюс санобробка обладнання. Все це потребує коштовного обладнання і не дешевої організації виробництва. По-друге, постановка технології виробництва потребує кваліфікованого, тобто високооплачуваного персоналу. По-третє, діяльність молокозаводів передбачає великий документообіг. По-четверте, реалізація товарів, що швидко псуються тягне додаткові витрати на спеціальний транспорт.

       Ринок кисломолочних продуктів  - один з не багатьох в Україні,  крупні гравці якого скаржаться  на недостатню урегульованість  його державою. В першу чергу,  це стосується питань забезпечення якості, стандартизації і сертифікації продукції. Невпорядкованість вимог до якості - головна проблема галузі. ГОСТи, в більшості своїй, старі. Багато виробників випускають продукцію по ТУ (технічним умовам). При цьому виходить, що ТУ робляться під конкретного оператора: наприклад, на закваски, стабілізатори і компаунди - фруктові добавки до йогуртів, кефірів і морозива. Природно, що це приводить до розмивання не тільки вимог до якості продукції, але й критеріїв її віднесення до того чи іншого виду. Зрозуміло, що така ситуація не задовольняє виробників кисломолочної продукції, які дійсно затратили чимало сил і коштів для забезпечення якості своєї продукції.

     Процес  розширення асортименту кисломолочних  продуктів та розширення прогресивної торгової мережі вимагає розгляду питання організації торгівлі та формування асортиментної політики більш досконально, оскільки як вже відзначалося, дані продукти швидко псуються, і ефективне просування кисломолочних продуктів вимагає вдосконалення торгового процесу.

     Під час здійснення торговельних процесів у їх центрі опиняється споживач, надходження продукції до якого є кінцевою ланкою у процесі товароруху. Саме забезпечення належної якості кисломолочних продуктів та належний рівень оранізації торгівлі ними і складає позитивний імідж кожного торговельного підприємства та є фактором, що формує ставлення споживачів як до продукції окремого підприємства, так і до кисломолочних продуктів в цілому.

     Об’єктами нашого дослідження  є кефіри вітчизняних виробників.

     Метою роботи є:

• вивчення асортименту кефіру на ринку України;
• дослідження споживних властивостей кефіру;
• порiвняльна товарознавча характеристика кефiрiв рiзних виробникiв;
• вивчення асортиментної політики та організації торгівлі кисломолочними товарами на окремому підприємстві.

     Завдання  досліджень:

• проаналізувати ринок кисломолочних товарів, в тому числі і кефіру;
• оцінити якість кефірів вітчизняних виробників;
• визначити перелік параметрів оцінки рівня конкурентоспроможності кефіру;
• розрахувати питому вагу кожного показника;
• розрахувати інтегральний показник якості кефіру;
• визначити конкурентоспроможність  кефірів різних виробників;
• проаналізувати структуру попиту на кисломолочні товари в ДП "Продмережа".

     Структура роботи. Курсова робота складається із вступу, двох розділів, висновків та пропозицій.

     Курсова робота ілюстрована 9 таблицями і 1 рисунком. При написанні використано 48 літературних джерел.

      Розділ 1

     ФОРМУВАННЯ  СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ТА ЯКОСТІ КЕФІРУ

     1.1. Вплив сировини  та технологій  виробництва на  якість кефіру

     Головними складовими при виготовленні кефіру слугують молоко та кефірні закваски.

     Молоко, що використовується для сквашування  кефіру нормується чинною  нормативною  документацією:

     - Молоко коров’яче заготовлюване,  не нижче другого сорту, кислотністю  не більше 19°Т, густиною не менше 1,027 г/см згідно з ГОСТ 13264-88;

     - Молоко знежирене кислотністю  не більше 20°Т, густиною не менше  1,030г/см³, отримане при сепаруванні молока коров’ячого заготовлюваного, що відповідає вимогам ГОСТ 13264-88.

     Відповідно  до ГОСТ заготовлюване молоко повинне бути отримане від здорових корів, цільне, свіже, профільтроване, охолоджене до 10°С і відповідати вимогам санітарних і ветеринарних правил для молочних підприємств. Допускається здача молока без охолодження протягом однієї години після доїння за умови узгодження з підприємствами молочної промисловості й інших заготівників, органами санітарного і ветеринарного нагляду.

     По  зовнішньому вигляду і консистенції молоко повинне бути однорідним, білого чи слабо-жовтого кольору, без осадку і  не замороженим.

     Сквашується молоко кефірним грибком згідно ТУ У 463910278.

     Кефірний  грибок являє собою складний симбіоз (спільне існування) мікроорганізмів, що утворився в процесі тривалого  розвитку.

     Мікроорганізми, що зжилися, поводяться як цілісний організм. Вони разом ростуть, розмножуються і передають свою структуру і властивості наступним поколінням.

     Білі  чи злегка жовтуваті кефірні грибки володіють кислим специфічним смаком. В склад кефірних грибків входять  близько 22 видів мікроорганізмів, основну частину яких складають молочнокислі палички, стрептококи, оцтовокислі бактерії і дріжджі. Вони визначають специфічний смак і аромат кефіру, його живильні властивості.

     Спроби  виділити і ізолювати окремі мікроорганізми із складу кефірних грибків і в  подальшому використовувати їх для приготування штучної закваски не досягли успіху. В таких заквасках дуже швидко змінювалося співвідношення мікроорганізмів, спостерігався переважаючий розвиток якогось одного виду, тобто закваска вироджувалася. Кефір в результаті таких змін втрачав типові властивості.

     У процесі життєдіяльності кефірного  грибка мікроорганізми, що входять  у його склад, викликають зміни в  молоці. Під впливом молочнокислих  стрептококів і паличок відбувається молочнокисле бродіння, дріжджі викликають спиртове бродіння.

     Для приготування закваски на підприємствах  застосовують живі та сухі кефірні  грибки. Сухі кефірні грибки перед  використанням відновлюють. Для  цього кефірні грибки витримують в кип’яченій охолодженій воді, а потім в охолодженому пастеризованому молоці до моменту, коли вони випливуть на поверхню.

     Виділяють лабораторну та виробничу закваску.

     Для отримання лабораторної закваски активні  грибки поміщають в пастеризоване, охолоджене до температури 18-20^оС  знежирене молоко в співвідношенні 1 частина грибків на 20 частин молока. Отриману закваску перемішують спочатку через 15-18 годин, а потім через 5-7 годин. Після цього її проціджують через металеве сито. Грибки, що залишилися на ситі після проціджування грибкової закваски, поміщують в свіже пастеризоване охолоджене для культивування молоко. Вони представляють собою сирі пружні комочки округлої форми різних розмірів. При витримуванні в молоці грибки швидко розмножуються. Дрібні грибки поступово виростають в крупні, які потім діляться на декілька дрібних, що також розростаються. Їх ріст зумовлений активним розмноженням молочнокислих бактерій і дріжджів, що знаходяться в кефірних грибках. Молоко при культивуванні грибків приливають щоденно приблизно в один і той же час.

     По  мірі росту, грибки відділяють один-два рази в тиждень з таким розрахунком, щоб співвідношення грибків і закваски залишалось постійним (від 1:30 до 1:50). Температура приміщення, де культивуються грибки, також повинна бути постійною – 18-22^оС. Промивати грибки не допускається, так як це приводить до вимивання корисної мікрофлори і зниження активності закваски. При послабленні активності закваски необхідно перевірити співвідношення між грибками і молоком.

     Отриману  закваску кислотністю 95-110^оТ використовують для приготування виробничої кефірної закваски або відразу для виготовлення кефіру.

     Виробнича кефірна закваска готується наступним  чином. В пастеризоване і охолоджене до 18-20^оС молоко додають 2-3% грибкової закваски і сквашують протягом 10-12 годин. Для покращення органолептичних показників виробничу закваску рекомендується витримувати для дозрівання 12-24 годин при температурі 10-12^оС. Кислотність виробничої закваски повинна бути 95-100^оТ.

     Кефір виробляється термостатним та резервуарним способами.

     При виробництві термостатним способом процес заквашування здійснюється в споживчій тарі в термостатній камері. Продукти, що виробляються термостатним способом, мають непорушений згусток.

     Технологічний процес   виробництва   кефіру термостатним способом здійснюється в  наступній послідовності:

• приймання і підготовка сировини,
• нормалізація,
• очищення,
• гомогенізація,
• пастеризація,
• охолодження суміші,
• внесення плодово-ягідних наповнювачів (при необхідності), заквашування,
• фасування,
• упакування,
• сквашування,
• охолодження чи дозрівання (при необхідності)?
• збереження.

     Для виготовлення кефіру термостатним способом заквашене молоко розливають в пляшки і відправляють в термостатні  приміщення для утворення згустку, а потім в холодильники для  його дозрівання. Згусток утворюється  при кислотності продукту не нижче 60^оС, на тому етапі він дуже ніжний: тому з термостатів, в яких температура підтримується на рівні 36...38^оС, тобто на рівні оптимальної температури для розвитку і життєдіяльності молочнокислих бактерій, пляшки з продукцією переміщують у холодильники, в яких температура на рівні 4...8^оС. У них, внаслідок кристалізації молочного жиру та набухання білків, консистенція стає густішою, а згусток щільнішим.

     При виробництві кефіру резервуарним способом заквашують і сквашують молоко в  ємності, а фасують вже заквашуваний продукт. Технологічний процес включає наступні операції :

• приймання і підготовка сировини,
• нормалізація,
• очищення,
• гомогенізація,
• пастеризація,
• охолодження суміші,
• заквашування і сквашування,
• охолодження,
• внесення плодово-ягідних наповнювачів (при необхідності), фасування,
• упакування.

     Кефіру, виготовленому резервуарним способом, притаманна рідка консистенція. Це зумовлено тим, що при цьому способі  виробництва наростання кислотності  та утворення згустку відбувається при періодичному перемішуванні, і тільки після досягнення необхідного рівня кислотності продукцію розливають в споживчу тару і відправляють в холодильні камери для дозрівання.

     Основна маса кефіру виготовляється резервуарним способом, оскільки він з економічної  точки зору вигідніший, ніж термостатний.

     1.2. Фасування, терміни  та умови зберігання  та транспортування

     Кефір найчастіше фасують в напівжорстку тару з комбінованих матеріалів, а  саме – 

     “тетра-пак” (упаковка з багатошарового ламінованого картону з можливим включенням шару алюмінієвої фольги, що безперервно формується з рулонного матеріалу),

     “тетра-брік” (упаковка з коробочного картону  з поліетиленовим покриттям в  формі брикету, що утворюється з  безкінечного багатошарового рукава з  продольним зварним швом і поперечною зваркою в процесі заповнення і формування прямокутного дна і верху),

     “пюр-пак” (упаковка прямокутної форми з  комбінованого матеріалу (картон/поліетилен) із зварочним продольним швом і прямокутним  дном, котра після заповнення зверху зварюється у вигляді пелюсткової складки по ширині коробки), а також в напівжорстку тару невеликої місткості з жорсткого полівінілхлориду, ударостійких полістиролу, поліетилену високої густини і поліпропілену.

     Традиційними  для цих цілей залишаються  пакети з картону, заламіновані термопластами, з використанням шару фольги чи без нього.

       Для упаковки кефіру використовують  багатошарові і комбіновані матеріали,  наприклад трьохшарові, отримані  екструзією поліетилену високого  тиску з додаванням білого  пігменту (діоксид титану) в зовнішні шари і чорної сажі в середній шар. Цей матеріал повністю непрозорий і надійно захищає продукт від дії світла, володіє високими бар’єрними властивостями, що забезпечує збереженість продуктів протягом тривалого часу.

     В останній час все більша увага  приділяється пластиковим пляшкам. При використанні полімерної тари, продукт фасується в пляшку, а її горло відразу ж запаюється фольгою, що забезпечує герметичність упаковки.

     Як  і раніше, перспективною тарою  для кефіру залишається скляна, так  як вона задовольняє всім вимогам, що пред’являються до цієї упаковки, особливо санітарно-гігієнічним, і має необмежену сировинну базу.

     Перевозять  і зберігають кефір згідно з правилами  перевезення і зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. Для перевезення  використовують авторефрежератори або автомобілі з ізотермічним кузовом. Допускається перевезення продукції відкритим автотранспортом при обов'язковому вкриванні ящиків брезентом, або матеріалом, який замінює його.

     Температура при зберіганні кефіру повинна бути від 0 до +8^оС.

     Термін  зберігання кефіру з моменту закінчення технологічного процесу не повинен  перевищувати 14 діб.

      РОЗДІЛ 2

     АНАЛІЗ  ЯКОСТІ КЕФІРУ ВІТЧИЗНЯНИХ  ВИРОБНИКІВ

     2.1. Аналіз сучасного  ринку кефіру в  Україні та перспективи  його розвитку

     Згідно  статистичного щорічника України за 2002 рік можна прослідкувати тенденції виробництва молочної продукції (рис. 2.1)

     Рис. 2.1. Тенденції виробництва молочної продукції

     Як  бачимо, об’єми  виробництва кефіру постійно зростають ( в останні роки на 15-30 % ), і хоча залишаються на рівні 1980 року, все ж зросли в порівнянні з 1996 роком вдвічі. Однак до рівня 1990 року, який часто застосовують для порівняння як переломного в господарстві та промисловості, ще далеко. А саме, потрібно збільшити ще обсяги виробництва майже вдвічі.

     На  ринку України працює близько 300 виробників кисломолочної продукції. 63,3 % ринку займають дрібні виробники, а інша частина розподілена між  декількома основними гравцями даного ринку. Так, "Галактон"  займає 10,1% ринку, "Вімм-Білль-Данн" - 6,2 %, ЗАТ "Лакталіс-Україна" - 4,9 %, ТОВ "Павлоградський молочний комбінат" - 4,5 %, ТОВ "Кременчуцький міський молочний завод" - 4,5 %, "Білосвіт-Умань" - 3,5 %, "Придніпровський молочний комбінат" - 3 %.

     Говорячи  стосовно ринку саме кефіру, то головними виробниками являються: "Галактон" - 15 %, ТОВ "Кременчуцький міський молочний завод" - 7 %, Придніпровський молочний комбінат" - 7 %, ЗАТ "Лакталіс-Україна"  - 6 %.

     На  сьогоднішній день, в доволі жорстких умовах ринку, що розвивається, головному ціллю як харчової промисловості в цілому, так і виробників молочної продукції зокрема, є розширення асортименту і випуск продуктів підвищеної харчової й біологічної цінності, одночасно і корисних, і смачних.

     Національним  університетом харчових технологій створена велика серія як традиційних, так і ексклюзивних видів кефірів із наповнювачами і без них. З врахуванням промислового досвіду і результатів наукових досліджень, апробовано нові рецептури й технології, і на їхній основі, за замовленням дочірнього німецького підприємства з 100 %-ми іноземними інвестиціями “Г.К. ХАН і Ко. Київ”, національним університетом харчових технологій розроблені і затверджені у встановленому порядку Технічні умови (ТУ У 15.5-19492247-001-2002). Вони введені в Україні в практику з 1 травня 2002 року без обмеження терміну дії.

     Технологія  сучасних кефірів виключає застосування будь-яких штучних добавок і консервантів, і передбачає використання тільки високоякісної  натуральної сировини, застосування всіх останніх досягнень науки й техніки в області суцільномолочного виробництва. Вона містить у собі вдосконалені рецептури й операції виготовлення традиційного кефіру вдосконаленої якості. Сучасні кефіри - це продукти найвищої якості, що поєднують у собі цілющі властивості кефіру і вишукану смакову гаму йогуртів, і, відповідно, переваги технологій обох продуктів.

     Згідно  діючим ТУ, кефіри виготовляються з  коров’ячого молока із застосуванням  стабілізаторів консистенції - стабілізуючих  систем на основі натуральної сировини рослинного і тварини походження. Для виготовлення кефірів передбачено використання широкого спектра сировини і фактично всіх продуктів переробки молока: сухе й згущене молоко  чи згущені молочні продукти і т.п. Розроблені рецептури продуктів із різними наповнювачами - рослинними, плодово-ягідними, смако-ароматичними; кондитерськими чи іншими харчовими добавками, з прянощами, натуральними харчовими барвниками і з їхніми різними комбінаціями. Всі види кефірів можуть бути виготовлені з використанням b-каротину, аскорбінової кислоти, лактулози. глюкози, фруктози й інших стартових і пребіотичних речовин, що сприяють розвитку корисної мікрофлори. Технічними умовами передбачається виробництво солодких, напівсолодких видів і кефірів без цукру, у тому числі з використанням натуральних цукрозамінників. Замість цукру рекомендується використовувати стевію, глюкозу, фруктозу, глюкозо-фруктозний сироп чи інші підсолоджувачі на натуральній основі. Уперше розроблені кефіри з продуктами переробки рослин – стевії. У залежності від вмісту жиру, сахарози, використовуваної сировини й способу технологічної обробки, кефіри виготовляються в такому асортименті (табл. 2.1):

     Таблиця 2.1

     Асортимент  кефіру

     Особлива  група популярних в усьому світі  продуктів – це продукти з пробіотичними  властивостями. Їх роблять за допомогою спеціальних заквасок на основі молочнокислих і біфідобактерій, в тому числі із застосуванням пребіотичних речовин, які стимулюють розвиток корисної мікрофлори людського організму. Однією з таких речовин являється лактулоза. Вона виготовляється з молочної сироватки по новітнім технологіям і містить самі корисні її компоненти, що сприяють розвитку біфідо- і лактобактерій і гнітять ріст патогенних мікроорганізмів. У 1992 році у Японії лактулоза внесена в “золотий список” стратегічних харчових  добавок, що сприяють оздоровленню нації.

     По  жирності вони підрозділяються на: нежирні, маложирні - 1.0; 1.5; 2,0, жирні - 2.5. 3.0. 3,5, вершкові - 4,0; 6.0,8.0,10,0 і 12.0% жиру.

     У залежності від способу виробництва, зокрема, додавання наповнювачів і основної технологічної обробки , кефіри бувають: десертні (чи десертні змішані), десертні окремі (незмішані чи роздільні), питні, асептично виготовлені, свіжі і термізовані. При їх, виробництві можуть застосовуватися різні наповнювачі з ягід, фруктів, лісових чи тропічних плодів, цитрусових, баштанних, овочевих культур, що виробляються у виді соків, напоїв, компотів, соусів, мармеладів, шматочків, водних чи спиртових витяжок, екстрактів, сиропів, у тому числі міксованих, сухих порошків і ін. В останній час дуже популярні наповнювачі, виготовлені на основі екстрактів дикоростучих чи культурних рослин – м’яти, стевії, цикорію, какао, кави, топінамбура, ревеню, пшениці, ячменя й інших злакових, плодів шипшини, кардамону, шафрану, кориці, гвоздики, чорного чаю з добавками трав та без них, ехінацеї. душиці, меліси, чебрецю, пелюстків суданської троянди, женьшеню. Використовуються наповнювачі на основі двох чи декількох видів сировини.

     Різні смако-ароматичні добавки, цілі чи шматочками плоди, фрукти чи ягоди, злакові культури, горіхи, шоколад, глазурі, карамелі, іриси, пряності і різні їхні комбінації дозволяють ще більше урізноманітнити запропонований асортимент кефірів.

     Усі кефіри сквашуються спеціальними бактеріальними культурами і кефірними заквасками на основі кефірних грибків.

     Особливості технології підготовки й обробки  сировини, застосування оптимальних  рецептур, відповідно до технологічної  інструкції, а також організація  технологічного процесу виробництва  продуктів, що відповідають вимогам  ТУ, забезпечують відповідні гарантовані терміни їх придатності до вживання при умовах збереження, що приведені в табл. 2.2.