Товарознавча характеристика пряників

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ЧЕРНІГІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА: ТОВАРОЗНАВСТВА ТА КОМЕРЦІЙНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ 
 
 

КУРСОВА РОБОТА

на тему : «Товарознавча характеристика пряників»

з дисципліни «Товарознавство харчових продуктів» 
 
 
 
 

Виконав:

Студент групи  ТК-91     Липовка Д. В. 
 

Науковий керівник:   

Ст. викладач       Кучинська А. М. 
 

Чернігів 2012

ЗМІСТ

ВСТУП

1 ДОСЛІДЖЕННЯ  РИНКУ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ  ВИРОБІВ

2 КЛАСИФІКАЦІЯ ТА ХАРАКТЕРИСТИКА АСОРТИМЕНТУ ПРЯНИКІВ

     2.1 Класифікація пряників

     2.2 Характеристика асортименту пряників в Україні

3 ФАКТОРИ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА СПОЖИВЧІ ВЛАСТИВОСТІ ПРЯНИКІВ

     3.1 Вимоги до якості сировини

     3.2 Технологічний процес виготовлення пряників

     3.3 Вимоги до якості, пакування, маркування, зберігання пряників

4 ОБЄКТ, МЕТОДИ  ТА РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ  ПРЯНИКІВ

     4.1 Характеристика об’єкту дослідження

     4.2 Методи оцінки якості

     4.3 Результати дослідження

ВИСНОВКИ І  ПРОПОЗИЦІЇ

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ 
ДОДАТКИ 
 
 
 
 
 
 
 

ВСТУП

     Тема  даної курсової роботи «Дослідження асортименту та якості пряників» базується на дослідженнях ринку пряників, аналізу асортименту пряників, який представлений в м. Чернігові теоретичних матеріалах про сировину, виробництво пряників.

     Актуальність  теми дослідження. Пряники належать до числа традиційних і улюблених продуктів харчового раціону людини, особливо це стосується дітей і підлітків. Вони користуються значним попитом серед жителів міста Чернігова. Але якість борошняних кондитерських виробів знаходиться не на належному рівні. Тому дослідження асортименту та якості пряників є актуальним.

     Мета  і задачі дослідження. Метою курсової роботи є дослідження асортименту  пряників на ринку України та на ринка м. Чернігова зокрема, а  також дослідження якості пряників за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

     Об'єкт  дослідження –пряник “студентський”, пряник “медовий”.

     Предмет дослідження – процес дослідження  пряників та основні фізико-хімічні показники.

     Для досягнення мети поставлені такі завдання:

• дослідження українського ринку пряників та тенденцій його розвитку;
• дослідження якості пряників, які користуються попитом серед споживачів;
• ознайомитись з технологічним процесом виробництва пряників;

     Великий вплив на прискорення виробництва  кондитерських виробів зробило  виникнення на початку ХІХ ст. у нашій країні промислового виробництва цукру з буряка. Однак виробництво було кустарним і здійснювалося в невеликих «кондитерських», у яких готували льодяники, цукерки, тістечка, шоколадний напій і т.п.

     Більшість підприємств належалася іноземним фірмам. Після революції великі підприємства були націоналізовані, а після громадянської війни відновлені і реконструйовані. У великих містах була проведена спеціалізація кондитерських фабрик. Багато процесів були механізовані.

     На  основі досягнень науки й інженерної думки перетерпіла значні зміни технологія виробництва багатьох видів кондитерських виробів. Був розроблений і впроваджений ряд прогресивних потокових процесів: готування карамельного сиропу, безперервний заміс цукрового тіста, безперервний процес збивання пастильних мас під надлишковим тиском і ін.

     Таким чином, основні процеси виготовлення кондитерських виробів були змінені  на базі самої передової техніки  і технології.

     Для контролю виробництва були розроблені нові більш швидкі і точні методи аналізу. Замість класичних хімічних методів знайшли широке застосування нові методи на основі виміру різних фізичних характеристик: рефрактометрія, поляриметрія, фотоелектрокалориметрія і та ін.

     Усе це дозволило швидкими темпами збільшити  вироблення кондитерських виробів, значно підвищити продуктивність праці, поліпшити асортимент і різко підвищити якість.

     Пекли пряники зазвичай до свята Різдва Христова, на Паску, в поминальні дні, в Егорьев день(23 квітня), без них  не обходилися ні весілля, ні іменини. Пряниками(тільки пісними)  " тішилися" православні в дні Великого і Різдвяного посту.

     Пряники - так назвали їх за пряний смак і  аромат - мають дивовижну властивість  довго не черствішати і зберігати  свої смакові якості. У тісто для  них і пряників додають найрізноманітніші прянощі - корицю, духмяний перець, гвоздику, кардамон, мускатний горіх, бад'ян, імбир, ефірну м'ятну олію, ароматичні есенції, а також горіхи, родзинки, цукати і інші добавки.

     На  сучасному святковому застіллі не часто  зустрінеш ці дивовижні вироби. Адже вони не так складні в приготуванні і не вимагають великих витрат часу. Головна причина, мабуть, криється в порівняльній дорожнечі основного компонента пряників - меду. Але можна приготувати пряники і на штучному меді, який нескладно приготувати самим або купити в магазині.

     Якість  виробів від цього помітно  не постраждає (адже при нагріванні до +45° натуральний мед втрачає  особливі корисні властивості, перетворюючись на простий солодкий сироп), але ви приємно здивуєте гостей можливістю спробувати знамениту національну страву.

2 ОБЄКТ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ

     2.1 Характеристика об’єкту дослідження 

Об'єктом  дослідження  були обрані пряники:

• Пряник “Весняні фантазії”;
• Пряник “Медовий”.

Зовнішній вигляд пряників представлено на рисунку 2.1 і 2.2 

Таблиця 2.1- Характеристика пряників “НАСОЛОДА” та ”Медовий”.

     Рекомендована добова норма для дорослих 2000 ккал (згідно рекомендації Конфедерації виробників харчових продуктів ЄС). Особисті потреби  можуть відрізнятися в залежності від  віку, статі та рівня фізичного  навантаження.

     Рисунок 2.1 – пряник “Медовий”

Рисунок 2.2 – Пряники "Запорізькі" вагові

     2.2 Методи і методики оцінки якості

     Для дослідження якості вафель застосовують такі методи:

• Органолептична оцінка якості;
• Оцінка якості за фізико-хімічними показниками;
• За станом пакування та маркування.

     З органолептичних показників оцінюють:

      Вироби  хлібобулочні здобні повинні вироблятися  штучними масою згідно з 4.1 цього  стандарту.

      Вироби  хлібобулочні здобні повинні вироблятися  упакованими або не упакованими, цілими та нарізаними, упакованими по декілька штук виробів одного або різних найменувань або по декілька шматочків виробу певної маси.

      Конкретна маса (нетто) виробу або маса нетто  однієї одиниці пакування повинна бути наведена у затвердженій рецептурі.

      Відхили середньої маси 10 штук виробів або маси нетто 10 одиниць пакування від установленої маси одного виробу або маси нетто однієї одиниці пакування в кінці строку максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати:

      ± 4,0 % для виробів хлібобулочних  здобних масою до 0,1 кг включно і виробів у вигляді ріжків і рогаликів;

      ± 3,0 % для виробів хлібобулочних  здобних масою до 0,2 кг включно;

      ± 2,5 % для виробів хлібобулочних  здобних масою понад 0,2 кг.

      Відхили маси окремого виробу або маси нетто  окремої одиниці пакування в меншу сторону від установленої маси одного виробу або маси нетто однієї одиниці пакування в кінці строку максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинно перевищувати:

      6,0 % для виробів хлібобулочних здобних  масою до 0,1 кг включно і виробів у вигляді ріжків і рогаликів;

      5,0 % для виробів хлібобулочних здобних  масою до 0,2 кг включно;

      3,0 % для виробів хлібобулочних здобних  масою понад 0,2 кг.

      Відхили маси виробу або маси нетто одиниці  паковання в більшу сторону від  установленої маси (нетто) не обмежуються.

      За  органолептичними показниками вироби хлібобулочні здобні повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. 
 
 
 
 

      Таблиця 2.2 ― Органолептичні показники

      Конкретна характеристика органолептичних показників для кожного найменування виробу здобного повинна бути наведена у рецептурі, затвердженій в установленому порядку.

        У виробах хлібобулочних здобних  не дозволені сторонні включення,  хруст від мінеральної домішки, ознаки хвороб і плісняви.

      За  фізико-хімічними показниками вироби хлібобулочні здобні повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.3.

      Таблиця 2.3 ― Фізико-хімічні показники

      Конкретні граничні значення фізико-хімічних показників для кожного найменування виробів  хлібобулочних здобних повинні  бути наведені у затвердженій рецептурі.

      Калорійність  та поживна цінність для кожного  найменування виробу хлібобулочного здобного повинні бути наведені у затвердженій рецептурі. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3 КЛАСИФІКАЦІЯ  ТА ХАРАКТЕРИСТИКА АСОРТИМЕНТУ  ПРЯНИКІВ

     3.1 Класифікація пряників 

     Пряники -  кондитерські вироби із борошна різноманітної форми і товщини з опуклою поверхнею, які містять цукристі речовини (інвертний сироп, цукор) і обов'язково прянощі.

     Залежно від способу виготовлення пряникові  вироби поділяють на сирцеві і  заварні. Залежно від форми та вмісту начинки випускають пряники: без начинки, пряники з начинкою, пряники типу заварної ковриги різної форми з начинкою, ковриги без начинки, ковриги з начинкою. Залежно від вигляду поверхні пряникові вироби поділяють на глазуровані і неглазуровані. Використовують глазур жирову, шоколадну або кондитерську. Пряникові вироби без начинки, виготовлені із застосуванням цукрозамінників (сорбіту, ксиліту), відносять до продукції, яка призначена для хворих на цукровий діабет. Більш різноманітний асортимент сирцевих пряників з борошна вищого сорту з начинкою фруктово-ягідною. На маслі вершковому і меді натуральному виробляють пряники Дитячі, Тульські до чаю, на натуральному меді і маргарині - Ясна поляна, на штучному меді і маргарині - Пам'ятні, Подарункові. В рецептурі окремих видів передбачені такі поліпшувачі: Дитячі - молоко згущене з цукром, Подарункові - сироватка, Тульські до чаю - какао-порошок. Випускають також пряники Вітамінізовані, начинка яких містить 0,12 кг/т аскорбінової кислоти. 
4 ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПРЯНИКІВ 

     4.1 Характеристика сировини

     Залежно від технології виробництва виготовляють два основних види пряників — заварні і сирцеві. Вони відрізняються технологією приготування, а також вуглеводним складом. Пряники сирцеві і заварні містять, г/100г: моно — і дисахаридів — 43 і 34,9; крохмалю та інших полісахаридів — 34,7 і 42,2; білків — 4,8 і 6,2; жирів — 2,8 і 2. Пряники випускають різної форми без начинки і з начинкою, із пшеничного борошна вищого, першого і другого гатунків, а також із суміші пшеничного і житнього борошна. За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від дії навколишнього середовища — глазуровані і неглазуровані. Сировиною для виробництва пряників є пшеничне і житнє борошно, цукор, інвертний цукор, жири, яєчні та молочні продукти, хімічні розпушувачі, есенції, а також: Патока — в пряниках підсилює характерну для цього виду виробів в'язкість тіста, надає специфічного кольору і смаку;    Мед натуральний або штучний — використовують замість цукру, а також для надання пряникам особливого аромату та смаку;   Алкогольні напої — використовуються у виробництві пряників для поліпшення аромату, створення рихлості;       «Сухі духи» — це набір різних прянощів, до яких входять такі види: кориця, гвоздика, ваніль, перець (чорний, запашний), кардамон, імбир, мускатний горіх, бадьян. Найчастіше в пряники додають 0,5 % даної суміші; Брусниця — лісовий кущ із завжди зеленим листям і червоними кислими ягодами. Використовують для розширення асортименту виробів і покращення їх споживних властивостей;        Овес — у вівсяних пряниках сучасного промислового виробництва вівса міститься не менше однієї десятої частини загальної ваги виробу; Формування якості пряників в процесі виробництва.

Схема виробництва пряників:

• Замішування тіста. Заварне тісто для заварних пряників готують у три стадії:
• Заварювання борошна в цукро-патоковому або цукро- медовому сиропі.
• Охолодження тіста.  
• Замішування з іншими видами сировини за рецептурою.

     З цукру, патоки, води, а інколи і меду готують сироп, зливають у місильну машину і при температурі не нижче 65°С поступово додають до нього частину борошна. При цьому відбувається часткова клейстеризація борошна, яка сприяє тривалішому збереженню свіжості пряників. При більш низькій температурі пшеничний крохмаль клейстеризується, що погіршує якість виробів. Потім тісто охолоджують до температури 25-27 С, оскільки підвищена температура призводить до одержання щільних пряників. В охолоджену заварку додають залишок борошна, хімічні розпушувачі, ароматизатори і замішують тісто сметаноподібної консистенції. Застосовують борошно зі слабкою клейковиною, оскільки при заварюванні підсилюються її пружноеластичні властивості. Температура готового тіста — 29-30 С, вологість 20-22 %.

     Технологія  виробництва сирцевих пряників відрізняється  від схеми виробництва заварних пряників способом виготовлення тіста. Замість операції заварки борошна у сиропі всі інгредієнти, які передбачені рецептурою, завантажують в місильну машину в певній послідовності. Спочатку додають цукор або цукровий сироп, воду, мед, патоку, інвертний сироп, меланж, есенцію, «сухі духи». Після перемішування вводять борошно і розведені у воді розпушувачі. Замішування продовжується до 12 хвилин. Маса повинна бути в'язкою. При замішуванні тіста для сирцевих пряників звертають увагу на його вологість (23,5 % — 25,5 %) і температуру (до 22°С). При зниженні вологості тіста пряники набувають неналежної форми, а при підвищенні — розпливаються. Більш висока температура сприяє затягуванню тіста. Для тіста застосовують борошно з середньою за якістю клейковиною. Для збільшення термінів зберігання і зменшення усихання сирцевих пряників 50 % пшеничного борошна заміняють на житнє, а замість цукру додають інвертний сироп або штучний мед, які мають гігроскопічні властивості. Використання натуральної молочної сироватки замість води покращує якість пряників і знижує витрати цукру на 1-2 %. 

     Формування  виробів здійснюється різними способами, в тому числі з використанням  трафаретів, дощок з вигравіруваними  малюнками або надписом, металевих  виїмок. Поверхню деяких пряникових виробів перед випіканням змащують яйцем, посипають цукром, подрібненими горіхами, прикрашають родзинками, цукатами або ядрами горіхів. Формують тісто вручну і на тістоформуючих машинах.

     Випікання. Сирцеві пряники випікають при  температурі 200240°С протягом 10-12 хвилин; заварні пряники — при температурі 210-220°С протягом 7-12 хвилин. Медяник випікається при 180200°С протягом 25-45 хвилин. Випікання при високій температурі може призвести до утворення сирої м'якушки у виробах, нерівномірної пористості, усихання пряників. Охолодження і глазурування. Більшість сортів пряників і медяників піддають глазуруванню цукровим сиропом для утворення мармурово-глянцевої поверхні, яка перешкоджає швидкому висиханню пряників і тим самим сприяє збереженню їх свіжості. Крім того, цукрова кірочка поліпшує смак пряників і надає їм привабливого зовнішнього вигляду. Для глазурування використовують цукровий сироп, який отримують розчиненням цукру у воді; дотримуються співвідношення 1: 0,4. Потім вироби підсушують.  
 
 

     Схема виробництва пряників з начинкою складається з наступних етапів:

• замішування тіста;
• формування пряників з начинкою;
• випікання;
• сушіння;
• глазурування;
• сушіння або охолодження;
• пакування.

     Замішування тіста здійснюється двома способами: сирцевим і заварним. Отриману масу охолоджують. Після цього в неї додають усі інші інгредієнти, які входять до рецептури і ще раз перемішують. Начинка для пряників обов'язково повинна бути термостабільною. Це пов'язано з тим, що випікання продукту відбувається при досить високій температурі. Будь — яка інша начинка в процесі випікання починає кипіти і може перейти у верхні шари тіста, утворивши всередині порожнину.

     Після замішування тісто надходить  по транспортеру у формово- чні автомати. Залежно від типу тіста використовують різні машини: для сирцевого та напівзаварного тіста — валкова, а для заварного — шнекова. Принцип дії обох машин приблизно однаковий. Начинка і тісто закладаються у два різні бункери. У валковій машині у кожному бункері знаходяться спеціальні валки, які нагнітають тісто в розташовані вертикальні дюзи. Із другого бункера по трубі меншого діаметру всередину тіста закачується начинка. Отримана циліндрична трубка з тіста з начинкою в середині безперервно опускається, проходячи через діафрагментальні отвори. Через задані інтервали часу діафрагма закривається, відсікаючи певні ділянки циліндру і направляє їх на лист або під нього. Завдяки пластичності тіста, при такому нарізанні, начинка опиняється повністю в середині виробу.

     Валкова машина добре працює з будь-якими  видами сирцевого та напівзаварного тіста, однак валки не впораються з густим заварним. Для заварних пряників використовуються шнекові  машини. Відмінність шнекового автомату полягає в тому, що замість одного валкового бункеру в машині встановлюється бункер із шістьома парами шнеків. Шнек нагнітає тісто в розташовані горизонтально дюзи, куди з іншого бункера, зі звичайними валками, по іншій трубі заправляється начинка. Потім сформована трубка надходить на розгалужені ролики, опускається вниз і так само, як на валкових машинах, обрізується методом діафрагментального різання і спрямовується на лист або під нього. Вага виробів встановлюється інтервалом спрацювання діафрагментальних ножів. Чим більший інтервал, тим більше тіста відсаджується на лист до спрацювання механізму обрізання. Якщо внутрішня поверхня трубки, по якій рухається тісто, плоска, пряник має гладку поверхню. При використанні рифленої насадки виріб набуває характерної форми з повздовжніми смугами. Готові вироби надходять в тунельну або ротаційну піч. Випікання пряників відбувається при температурі 190- 240°С. Після випікання виріб обов'язково висушують.

     Сушіння пряників проводять в спеціальній  сушильній шафі з різними температурними режимами: від 80°С на вході до 30°С на виході. В процесі сушіння дуже важливо чітко дотримуватися температурного режиму. Якщо температура в камері вища за норму, то глазур на готовому прянику не буде блискучою і не матиме привабливого вигляду. Якщо ж температура буде низькою, то глазур буде тріскатися і може відставати від поверхні.

     «Висушений» пряник оздоблюють цукровою або шоколадною глазур'ю. Основна мета такого оздоблення — подовження термінів зберігання виробів без втрати якості. Оскільки тісто для пряників має дуже високу пористість, то без глазурі готовий виріб швидко стає твердим. Глазурування відбувається наступним чином: після сушіння пряник потрапляє в спеціальну машину для тиражування. Основна частина машини — тиражний барабан, який складається із двох вкладених один в одного циліндрів: у зовнішньому знаходиться вже розтоплена глазур, яка через спеціальний отвір потрапляє всередину. Пряник надходить у внутрішню частину тиражного барабану, де покривається глазур'ю з усіх сторін і переміщується на конвеєр для сушіння. Щоб зробити готові пряники більш вишуканими і дорогими, можна оздобити їх шоколадною глазур'ю. Для цього застосовують спеціальний глазурувальний автомат з циркулярним темперуванням глазурі. Топлення шоколаду відбувається в спеціальному пристрої, що забезпечує безперервне надходження шоколадної маси і, як результат, — безперервну роботу лінії. Процес глазурування в подібних автоматах відбувається наступним чином: підігріта до потрібної температури глазур безперервним потоком стікає на конвеєр, утворюючи суцільну завісу і покриває розміщені на ньому вироби зверху і з боків. Для глазурування дна використовується спеціальний вал з лопатями, при обертанні якого генерується хвиля глазурі, яка перетікає через конвеєр і покриває виріб з низу. Далі пряники обдуваються потоком повітря, надлишок глазурі здувається і поверхня виробу стає гладкою. Конвеєр переміщує пряники в холодний тунель (3-5°С) для закріплення шару шоколаду на поверхні виробу. Сушіння пряників, покритих цукровою глазур'ю, відбувається на спеціальному відкритому конвеєрі. Завдяки великій довжині конвеєра глазур встигає захолонути при кімнатній температурі і пряники по транспортеру надходять на упаковку.