Товарознавча характеристика споживної цінності макаронних виробів

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ  УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ

ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ  УНІВЕРСИТЕТ 

Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів 
 
 
 
 

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Товарознавство харчових продуктів»

на  тему:

«Товарознавча характеристика споживної цінності макаронних виробів» 
 
 

Студентки 2 курсу 16 групи

факультету  ресторанно-

готельного  та туристичного

бізнесу

денної  форми навчання

Наливайко Наталії Федорівни 

Науковий  керівник

Самойленко  А.А. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Київ 2009

ЗМІСТ

1. Вступ ……………………………………………………………………………... 3

2. Огляд літератури ………………………………………………………………..  5 

    2.1.Стан ринку макаронних виробів  в Україні ………………………………..  5

    2.2. Характеристика  асортиментної структури макаронних  виробів 

           на Україні……………………………………………………………………  10

    2.3. Вплив  сировини та технології виробництва  на якість 

           макаронних виробів ………………………………………………………..  15

    2.4. Вимоги до якості макарон та методи їх визначення …………………….   22

3. Практична  та експерементальна частини ……………………………………...  27

    3.1.Оцінка  якості макарон різних виробників ………………………………...  27

       3.1.1. Характеристака виробників макарон та їхньої продукції …………...   27

             3.1.2. Експерементальне дослідження якості макарон різних виробників  за                        органолептичними та фізико-хімічними показниками ………………  30

4. Висновки та  пропозиції …………………………………………………………  32

5. Список використаних  джерел …………………………………………………..  34

6. Додатки …………………………………………………………………………… 36 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВСТУП

     За  останній час макарони та макаронні вироби перетворилися для найширших мас  населення в один з основних продуктів харчування, по суті - третій по значимості після хліба та молока.

      Макаронні вироби — це особлива група зерноборошняних товарів, яка доступна за ціною, добре знайома покупцям і налічує безліч прихильників серед населення.

      Макаронні вироби - продукти, які отримують  висушуванням до 13%-ої вологості і нижче сформованих виробів із тіста макаронного борошна з збагачувачами або без них. Це один із найпоширеніших продуктів харчування в усьому світі.

     Асортимент  макаронних виробів дуже широкий, але  його різноманіття залежить від якості борошна, технічного обладнання виробництв, присутності рецептурних додатків, наявності пакувальних матеріалів. Асортимент нараховує до 30 найменувань одночасно. Він може розширюватися за рахунок різноманіття форми.

      Велике  значеня для макаронних виробів  мають їх споживні властивості, які  визначаються насамперед їх хімічним складом. Макаронні вироби характеризуються високою харчовою цінністю, яка зумовлена складовими пшеничного борошна і різними збагачувачами, передовсім яєчними і молочними продуктами. Найбільш цінними речовинами які входять до складу макаронних виробів, є білки та вуглеводи, завдяки яким вироби мають високу енергетичну цінність.

      Перевагою макаронних виробів є швидке приготування (5-20 хв.). Готові до вживання макаронні вироби мають високі органолептичні властивості - добрий смак, приємний зовнішній вигляд та ін.

      Макаронні вироби широко використовуються в кулінарії  для приготування різних страв з м`ясом, рибою, сиром, для виготовлення харчових концентратів, м`ясних, рибних та овочевих консервів.

      Висушені  до необхідної вологості макаронні  вироби стійкі при зберіганні і добре  витримують транспортування. Вони не дуже гігроскопічні, добре зберігають свою харчову цінність.

     Фахівцям  відомо, що високоякісні макаронні  вироби можна зробити лише зі спеціального борошна, яке виробляють з твердої пшениці. Протягом останніх років дефіцит такого борошна значно зріс, тому для виробництва макаронних виробів використовується борошно, властивості якого не відповідають технологічним вимогам. Вітчизняні макаронні вироби з цієї причини не можуть конкурувати з імпортними (з виробами з Італії, Єгипту, Туреччини, Швейцарії, Франції) ні за якістю, ні за оформленням товару. Однак імпортна продукція дуже дорога, тому місцеві вироби конкурують між собою. Виграють ті, що на одиницю витрат дають товар більш високий за споживчими властивостями. Добру славу заробили Київська, Одеська, Донецька, Сімферопольська фабрики.

      На  сьогоднішній день питання правильного та здорового харчування є актуальним для українців. На ринку ми можемо бачити великий асортимент макарон, які нам представляє маса різних виробників, і серед цього великого асортименту ми повинні вибрати якісний продукт. Саме тому важливо досліджувати технологію виробництва, основні сировинні матеріли, щоб визначити якість та споживну цінність макарон.

      Об’єктом даної курсової роботи є макарони та макаронні вироби різних виробників.

     Предметом дослідження є стан ринку макаронних виробів, фактори, що впливають на формування споживних властивостей та якості макарон; методи дослідження; дослідження асортименту макаронних виробів та організація його продажу на підприємствах торгівлі.

     Мета  дослідження – визначення якості, і відповідності макарон обраних виробників основним стандартам України для макарон.

     Завдання:

  • Ознайомлення із станом ринку макаронних виробів;
  • Якомога яскравіше визначити споживні властивості макаронних                             виробів, що дають переваги перед іншими продуктами;
  • Дослідити якість макаронних виробів з дотриманням встановлених нормативних документів;
  • Визначення існуючого асортименту макарон обраних виробників
  • Основне завдання робити полягає у аналізі різних виробників макарон, а також у експериментальному дослідженні зразків за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
 
 
 
 
 
 

РОЗДІЛ 2

  ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

      2.1. Стан ринку макаронних  виробів в Україні 

      Завдяки своїм високим споживним та харчовим властивостям, макаронні вироби мають значну частку на світовому та вітчизняному ринках. Їх споживання становить в Італії – 30, Швейцарії, Аргентині, Венесуелі, Лівії, Тунісі, Чилі – 10-12, Португалії, Греції, Іспанії, Франції, Перу – 6-7, Австрії, США, Бельгії, Нідерландах, Алжирі – 2-4, Великобританії, Фінляндії, Норвегії, Данії – 0,2-1,2, у країнах СНД – 10 кг на 1 людину в рік (фізіологічна норма - 8).[1]

     Споживання  макаронних виробів в Україні  становить від 5 до 6 кг у рік. Обсяги споживання цієї продукції залежать від урожайності картоплі, овочів і плодів. В урожайні на цю продукцію роки споживання макаронних виробів зменшується, і навпаки, в неврожайні -збільшується. Споживання макаронних виробів неоднакове також протягом року. У літній та осінній періоди воно менше, у зимовий і весняний - більше.[2]

     Промислове  виробництво макаронних виробів  на Україні почалося у 1797р., коли вперше в Одессі була побудована макаронна  фабрика.

     На  сьогодні макаронна промисловість  України нараховує 18 макаронних фабрик, обєднаних в Укрмакаронпром. За останні роки збільшилося виробництво макаронних виробів на підприємствах малої потужності.

     З 1955 р. по 1990 р. виробництво макаронних виробів в Україні постійно зростало. В окремі роки їх було виготовлено таку кількість, тис.т: 1955 р.-140, 1965 р. - 222, 1975 р. - 256, 1985 р. - 330, 1990 р. -360. Починаючи з 1990 р., щорічне виробництво макаронних виробів зменшувалось. У 1995 р. їх було продуковано 233 тис.т, 1997 р. -142 тис.т, 1999 р. - 155 тис.т, 2002 р. - 115 тис.т. Нині Україна за обсягом виробництва макаронних виробів знаходиться на рівні Польщі і втричі поступається Німеччині і Франції.

     Найбільше макаронних виробів виготовляється в Хмельницькій і Київській областях, у 2001 р. - відповідно 22 і 20 тис.т, або 20 і 17% від загальної кількості в країні. В Автономній республіці Крим було виготовлено їх понад 12 тис.т, Чернігівській і Донецькій областях -відповідно 10 і 8 тис.т. На згадані області і АР Крим припадало понад 2/3 обсягу виробництва макаронних виробів у країні. Дуже мало макаронних виробів продукується у Вінницькій, Дніпропетровській, Житомирській, Закарпатській, Івано-Франківській областях. Провідними виробниками макаронних виробів в Україні є ВАТ "Київська макаронна фабрика", ЗАТ "Хмельницька макаронна фабрика". У 2001 р. ними було продуковано щомісяця відповідно 1,8-2,0 і 1,6-1,8 тис.т цієї продукції. Багато макаронних виробів виготовляють ВАТ "Чернігівська макаронна фабрика", "Симферопольська макаронна фабрика" і ЗАТ "Донецька макаронна фабрика" - приблизно по 900, 800 і 600 т у місяць відповідно. На згадані п'ять підприємств припадає понад 1/3 загальнодержавного обсягу виробництва макаронних виробів.[2]

     Київська, Сімферопольська, Донецька фабрики, луцьке підприємство «Боніта» і «Українські  макарони» (генеральний дистрибутор  Хмельницької й Чернігівської фабрик) контролюють більше двох третин вітчизняного ринку. Їхня конкурентна перевага — потужні (10—30 т/зміну) імпортні лінії з технологією «турботерматик», яка є останнім словом у сфері забезпечення якості.

     Брендована  продукція наразі все ж рідкість на макаронному ринку. Донедавна існував лише один бренд — «Боніта». До певної міри брендом є абревіатура КМФ (Київська макаронна фабрика), чию продукцію полюбили в столиці і в провінції в попередні роки, коли завдяки закупівлям столичною владою пшениці для «Київмлину» фабрика краще за інших була забезпечена якісним борошном. Рік тому з’явилася торгова марка «Тая» і надалі, поза сумнівом, з’являтимуться нові ТМ. Російський ринок, для прикладу, вже поділений між провідними макаронними брендами.

     Одночасно фабрики розвивають і фасування. Так, «Українські макарони» протягом минулого року збільшили частку фасованої  продукції вдвічі, а в перспективі, як повідомив гендиректор фірми  Олександр Верх, планують припинити  відвантаження розважних макаронів. Їм, як і київській макаронці, дошкуляють фальсифікатори, які засипають у використані мішки з фабричним логотипом невідомо що. Тож у майбутньому слід очікувати чіткішого розподілу ринку на «магазинний» (фасована і брендована продукція) і «базарний» (вагова і «безіменна» продукція) сегменти. Все ще суттєвий «базарний» сегмент полишать невеликим виробникам, яким не до снаги розкручування повноцінного бренду.

     Ще  одна суттєва конкурентна перевага — повний цикл виробництва разом  з вирощуванням зерна. Наразі тут у найвигіднішому становищі Київська макаронна фабрика. Торішньої весни контрольний пакет її акцій придбала фірма «Євросервіс-Україна», яка займалася вирощуванням і зберіганням зерна та виробництвом борошна. Отримавши надійного постачальника сировини, київська макаронка в другому півріччі минулого року збільшила випуск продукції на чверть порівняно з аналогічним періодом 2000 року.

     Практично всі макарони, які випускають в  Україні, не можуть конкурувати за якістю з елітними (переважно італійськими) макаронами, виготовленими з борошна-крупки, змеленого з пшениці твердих сортів. Нині її засівають заледве 10 тис. га в степовій зоні на Правобережжі, де є необхідні кліматичні умови.

     Відтак  макарони українського виробництва  займають нижній ціновий сегмент (до 3,5 грн/кг), тоді як середній (3,5—10 грн/кг) і верхній (понад 10 грн/кг), які займають відповідно 10% і 5% ринку, опанувала імпортна продукція. Торік до середнього цінового сегмента увійшли «Українські макарони». Зараз, за словами Олександра Верха, фірма продає по 500 т «елітних» макаронів щомісяця і планує відвоювати в імпортерів і середній ціновий сегмент.[3]

     Ринок макаронних виробів в цифрах

1. Обєм ринку  в 2006 – 15-18 млн доларі США  у роздрібних цінах

    2. Кількість  субєктів ринку: крупні виробники  – 7; дрібні виробники – більше 1000; крупні імпортери – 10

3. Структура  продажів:

    • Вітчизняна продукція – 90-95%
    • Імпортна продукція – 10-5% [4]

У 2002 р. гуртовий товарооборот макаронних виробів  становив у сумі 582 млн. грн. Частка цього товарообороту в загальній структурі гуртового товарообороту держави перевищувала 0,20%. Через торгівельну мережу офіційно зареєстрованих підприємств, які здійснюють роздрібну торгівлю, населенню було реалізовано макаронних виробів у сумі 123 млн. грн., або на 2,5 грн. із розрахунку на людину.[2]

     Щоріче  виробництво макаронних виробів  становить близько 350 тис. тонн. За останні  роки зменшилося виробництво макаронних виробів підвищеної цінності (до 9%), хоча у 80ті роки випуск такої продукції в Україні становив 25%.[1]

          Зараз зростає попит на макарони виготовлені з використанням вакуумної технології (дорожче «звичайних» у середньому на 30-40 коп за 1 кг.). Так якщо в 2002 р. багатьом оптовикам «звичані» макарони забезпечували приблизно 80% виторгу (вакуумні – 20%), то за останній час частка продуктів «вакуумних» макаронів виросла до 60-70%.

          Форми 

Лідируючі позиції в продажах як і раніше за короткими макаронними виробами («короткорізами»). Асортимент короткорізів досить високий, і як видно, цим вони і приваблюють споживача. Часом попит на них навіть перевищує пропозицію.

        Зараз короткорізи забезпечують  торгівельниками 30-60% виторгу. [4]

                                                   

Табл. 2.1.1.

Обсяг споживання в Україні макаронних виробів

№ Показник Од. вим. Періоди
2 004р. 2 005р. 2 006р. 2 007р.
1. Орієнтовний обсяг  споживання спагетті в Україні тис. тонн 45 40 30 32
2. Орієнтовний обсяг  споживання короткорізаних макаронних виробів в Україні тис. тонн 95 100 100 108
 

     На  київському ринку макаронних виробів без сумніву лідером за якістю та обсягами виготовлюваної продукції стала Київська макаронна фабрика, частково завдяки сусідству з потужною структурою з переробки і виготовлення борошна АТ "Київ-млин".

     Протягом  останнього року продукція Київської макаронної фабрики на столичному ринку витіснила продукцію регіональних фабрик. Зацікавлює також хорошою якістю продукція Хмельницької і Чернігівської макаронних фабрик, хоча останнім часом рейтинг хмельницької продукції на київському ринку дещо знизився.

     Інший шлях надходження товару на ринок  обумовлений існуванням невеликих  макаронних цехів (імпортний товар  у цьому огляді не розглядається), які випускають на сучасному обладнанні продукцію непоганої якості. У зв'язку з тим, що сировина на вільному ринку (джерело надходження сировини для дрібного виробника) дещо дешевша, такі фірми можуть реалізувати готовий товар за меншими цінами. Хоча в результаті виходить, що споживач надає перевагу імені та іміджу лідера (наприклад, усім відомо про жорсткі стандарти приймання борошна на Київській макаронній фабриці). У виробництві макаронних виробів факторами, що впливають на якість готової продукції, є якість сировини - борошна - і технологія виготовлення.

     Треба відзначити, що дрібні фірми-виробники  виграють у мобільності й динамічності порівняно з потужними виробниками. Це викликано тим, що конкурувати таким структурам доводиться не тільки з макаронними фабриками, - є жорстка конкуренція між самими приватними підприємцями. Об'єднує всіх тих, хто працює в галузі виробництва і реалізації макаронних виробів, проблема збуту, оскільки пропозиція цього товару сьогодні значно перевищує попит на нього (до речі, на відміну від ситуації, що була три роки тому, коли ця продукція була, можна сказати, в дефіциті).[5]

     В Україні випускають макаронні вироби здебільшого з м’яких сортів пшениці, іноді із суміші м’яких і твердих і лише іноді із борошна твердої пшениці. Встановлені на передових заводах лінії дають можливість замішувати тісто у вакуумі, у результаті чого навіть макарони з м’якої пшениці не розварюються при варінні.

     Основними напрямками розвитку вітчизняного макаронного  виробництва є:

  • підвищення технічного рівня обладнання;
  • розширення асортименту макаронних виробів;
  • поліпшення якості продукції;
  • збільшення обсягів випуску фасованої продукції;
  • випуск обладнання для виробництва малої потужності.

     Удосконалення технології макаронного виробництва з метою поліпшення якості продукції, а такаож розширення асортименту за рахунок використання збагачувачів, нетрадиційної сировини, поліпшувачів є головним напрямком у розвитку макаронної промисловості України.[1] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2.2. Характеристика асортиментної  структури макаронних  виробів на Україні 

     На  формування асортименту макаронних виробів впливають такі фактори, як якість і ґатунок борошна, вид збагачувачів або смакових додатків, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).

     Залежно від якості і ґатунку борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на три групи (А, Б, В) і два класи (1, 2).

     Макаронні вироби групи А виготовляють із борошна  твердої пшениці (дурум) і борошна вищого ґатунку підвищеної дисперсності з твердої пшениці. До групи Б належать макаронні вироби, які виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці. У групу В входять вироби, продуковані з хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю клейковини повинно бути не нижчим від борошна за ГОСТом 12306, і макаронного борошна вищого ґатунку з м'якої пшениці (крупки).

     До 1-го класу належать макаронні вироби, які виробляють із борошна вищого гатунку. Макаронні вироби 2-го класу виготовляють із борошна І ґатунку.

     Залежно від смакових додатків або збагачувачів групу і клас виробів доповнюють назвою смакового додатку або збагачувача, наприклад, група А 1-й клас яєчний, група А 2-й клас томатний і т.д.

     За  призначенням макаронні вироби поділяються  на звичайні, дитячого і дієтичного харчування.

     Для виготовлення яєчних макаронних виробів  на 100 кг борошна вищого ґатунку з вологістю 14,5% використовують 250 шт. курячих яєць. Цю кількість можна замінити 10 кг меланжу або 2,75 кг яєчного порошку. Для виготовлення макаронних виробів із збільшеним умістом яєчних збагачувачів на 100 кг борошна вищого ґатунку додають 380 шт. яєць або 15,2 кг меланжу, або 4,18 кг яєчного порошку. До складу макаронних молочних виробів входить 8 кг сухого молока (знежиреного або незбираного) на 100 кг борошна вищого ґатунку. Цю кількість можна замінити 24 кг свіжого молока. Для виготовлення макаронних виробів з овочевими додатками на 100 кг борошна І ґатунку використовують 10 кг томатної пасти (30%) або 3,25 кг томатного порошку. До складу макаронних виробів "Дитяче харчування", "Шкільні" входять яйця і сухе незбиране молоко відповідно в такій кількості: 380 шт. і 3,5 кг та 365 шт. і 3,0 кг. Яйця можна замінити меланжем або яєчним порошком. До складу макаронних виробів "Артек" входить 380 шт. яєць і 12 кг нежирного сиру, а також 15-20% білків, що значно більше, ніж у збагачених виробах.

     Макаронні вироби "Збагачена крупка" за зовнішнім  виглядом нагадують манні крупи. До їх складу входить казецит (молочний білок), гліцерофосфат заліза, вітаміни В( Вг і PP. Загальна кількість білків у них на 20% більша, ніж у звичайних крупах. "Збагачена крупка" рекомендується дітям із шестимісячного віку, вагітним жінкам, матерям-годувальницям.

     Для виготовлення вітамінізованих макаронних виробів використовують вітамін B1 (4 г на 100 кг борошна) або вітамін В2 (4 г/100 кг), або вітамін РР (20 г/100 кг). Є два варіанти складу безбілкових макаронних виробів для дієтичного і дитячого харчування. У кожному варіанті борошно замінюють кукурудзяним крохмалем і на 100 кг його додають ще по 18 кг кукурудзяного амілопектинового фосфатного крохмалю, який набухає. У першому варіанті використовують 2,4 кг гліцерофосфату кальцію, в другому - 6 кг гліцерофосфату кальцію, 26 кг гліцерофосфату заліза і вітаміни В1, В2, PP. Безбілкові макаронні вироби рекомендуються людям із нирковою недостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонією.

     У багатьох країнах світу для приготування макаронних виробів використовують нетрадиційні види сировини: в Японії - морські водорості; борошно рисове, горохове, гречане; порошок із цукровігх буряків; в Англії — борошно житнє і картопляне; в Італії і США — цибулю, часник, селеру, лавровий лист.

     Залежно від форми, довжини, ширини і діаметра макаронні вироби поділяють на такі типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

     Трубчасті макаронні вироби (рис. 2.2.1.) залежно від форми та довжини поділяють на три підтипи: макарони, ріжки і пера (Табл. 2.2.1.). Макарони мають вигляд трубки з прямим зрізом. Вони бувають короткими (15-30 см) і довгими (не менше 30 см). Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх по зовнішній кривій становить 1,5-4,0см, для "Любительських"-3,0-10,0см. Пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута - 3,0-10,0 см.

     Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього  діаметра (для виробів округлого  розрізу) або діаметра описаного  кола (для інших видів) поділяють на види; соломку (крім пер), "Особливі", "Звичайні" і "Любительські".

     Соломка має діаметр до 4,0 мм, "Особливі" - 4,1-5,5 мм, "Звичайні" - 5,6-7,0 мм і "Любительські" - більше 7,0 мм. Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а поперечний розріз - округлий, квадратний, багатогранний.

     Макаронна промисловість виготовляє у невеликій  кількості ріжки для фаршу, довжина яких становить від 3 до 10 см, діаметр – близько 20 см. Фарширують ріжки м'ясним фаршем, сиром та іншими продуктами.

       
 
 

      

                               
 
 
 

Рис. 2.2.1.

Трубчасті вироби:

1-макарони; 2 - ріжки; 3 - пера 

     Таблиця 2.2.1.

                         Підтипи трубчастих виробів макаронних

 
Підтип		  
Форма		  
Довжина виробу
1 2 3
Макарони Трубка з прямим або хвилеподібним зрізом Від 15 см до 20 см (короткі), не менше ніж 20 см (довгі). У виробах  подвійних гнутих довжина вимірюється  до місця перегину
Ріжки Вигнута або пряма  трубка з прямим зрізом Від 1,5 см до 4,0 см за зовнішньою кривою
Пера Трубка з косим  зрізом Від 3,0 см до 10,0 см від  гострого до тупого кута
Лом макаронний Деформовані макарони, обламки макаронів, макарони, що не відповідають нормам міцності Від 5 см до 13,5 см

     Ниткоподібні  макаронні вироби (вермішель) (рис. 2.2.2.) залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на чотири види: павутинку - до 0,8 мм; тонкі - 0,8-1,2 мм; "Звичайні" - 1,2-1,5 мм; ""Любительські" - більше 3,0 мм.

        
 
 

                           

Рис. 2.2.2. Ниткоподібні вироби (вермішель):

                                                    1- довгі; 2- короткі

     Поперечний  розріз вермішелі може мати різну  форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою (не менше 2 см). Довгу вермішель, яка містить більше 20% виробів із довжиною, меншою від 20 см, переводять у вермішель коротку. Вермішель павутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантиків і мотків масою до 30 г.