Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Товарознавча характеристика якості крохмалю картопляного різних виробників

Курсова робота

на тему:

« Товарознавча характеристика якості крохмалю

картопляного різних виробників »

Київ 2011

ЗМІСТ

Вступ

1. Характеристика крохмалю та його значення для харчової промисловості України…………………………………………………………………..4

2. Фактори формування споживних властивостей крохмалю………….9

3. Особливості маркування, транспортування та зберігання крохмалю………………………………………………………………..23

4. Об’єкти та методи досліджень картопляного крохмалю….…………26

5. Товарознавча характеристика якості крохмалю картопляного різних виробників………………………………………………………………30

Висновки та пропозиції………………………………………………...……38

Список використаних джерел………………………………………………..40

Вступ

В наш час картопляний крохмаль, який використовують як в кондитерській сфері для покращення структури тіста під час виготовлення, його відмінність в тому, що він здатен до утворення найбільш в’язких і прозорих гелів і згущувачів. В харчовій промисловості і фармакології крохмаль використовується для надання продуктам відповідної текстури, вигляду, вологості, консистенції і стійкості під час зберігання. Також використовують для домашніх умовах з крохмалю картопляного виготовляють кисіль, добавляють не великими кулькостями.

Мета: вивчення характеристики, споживчих властивостей. В цій курсовій роботі розкрито товарознавчу оцінку картопляного крохмалю різних виробників. Досліджено якість картопляного та кукурудзяного крохмалю за фізико - хімічними та органолептичними показниками. Визначити товарознавчу характеристику картопляного крохмалю.

Обєктом дослідження є крохмаль картопляний різних виробників.

Предметом є вивчення товарознавчої характеристики картопляного крохмалю.

Завданням роботи є вивчення органолептичних, фізико – хімічних показників крохмалю, визначення об’єктів, методів досліджень картопляного крохмалю, вивчення факторів формування споживчих властивостей, вивчення особливості маркування, транспортування та зберігання крохмалю. Застосовується також в: в якості наповнювача/загущувача в харчовій промисловості: м’ясна промисловість (варені ковбаси, сосиски, сардельки, фарші, рибна промисловість (крабові палички, рибні напівфабрикати – котлети і т.п.); харчоконцентратна промисловість (фруктові і плодово-ягідні киселі); фасування для роздрібного споживання; в якості основної сировини для виробництва картопляного модифікованого крохмалю;в хіміко-фармацевтичній промисловості в якості наповнювача таблетках і присипках; в текстильній промисловості; у виробництві автомобільних шин.

1. Характеристика крохмалю та його значення для харчової промисловості України

Картопляний крохмаль – традиційний харчовий продукт в нашій країні та в інших європейських країнах. Цей продукт отримують шляхом механічного відділення частин крохмалю від решти складу крохмалю, з послідуючою промивкою, сушкою і просіюванням.

При відділенні крохмалю з бульб їх необхідно добре очистити за допомогою вологого подрібнення і перетворити в рідке пюре, котре потім проціджують для видалення клітковини. Крохмаль, який знаходиться в підвішеному стані, проходячи через сито, багаторазово промивають і відділяють на центрифузі. Основна властивість натурального крохмалю – здатність до утворення в’язких, прозорих клейстерів (гелів), нестабільних при зберіганні, перемішуванні і термічній оборобці.[5]

Картопляний крохмаль, на відміну від інших видів крохмалю, являється одним із найбільш багатофункціональних продуктів в харчовій промисловості. Його відмінність в тому, що він здатен до утворення найбільш в’язких і прозорих гелів і згущувачів. В харчовій промисловості і фармакології крохмаль використовується для надання продуктам відповідної текстури, вигляду, вологості, консистенції і стійкості під час зберігання.

Застосування:

 В якості наповнювача/загущувача в харчовій промисловості: м’ясна промисловість (варені ковбаси, сосиски, сардельки, фарші, фаршеві вироби, м’ясні начинки); рибна промисловість (крабові палички, рибні напівфабрикати – котлети і т.п.); харчоконцентратна промисловість (фруктові і плодово-ягідні киселі); фасування для роздрібного споживання;

 В якості основної сировини для виробництва картопляного модифікованого крохмалю; декстринів; мальтодекстринів;

 В хіміко-фармацевтичній промисловості в якості наповнювача таблетках і присипках;

 В текстильній промисловості;

 У виробництві автомобільних шин.

Натуральні крохмалі

В різних галузях промисловості крохмаль використовується уже дуже багато років в якості желюючої речовини чи стабілізатора. Використовують крохмалі з різних рослин: кукурудзяний, картопляний, тапіоковий. Для рослин крохмаль забезпечує резервний запас вуглеводів і міститься в клітинах, форма і розмір яких у різних рослин відрізняється між собою. Гранули крохмалю під мікроскопом дають можливість точно визначити, якого він походження.

Всі види крохмалю являються полімерами ангідрид глюкози, з’єднані альфаглюкозидними зв’язками, і найчастіше всього складаються з двох типів полімерів – амілози та амілопектину. Більшість видів промислових крохмалів містять від 20-30% амілози (по сухій речовині), а решту – це амілопектин, проте в крохмалях міститься і 12-15% вологи. Вміст вологи залежить від відносної вологості навколишнього середовища.

Крохмаль не розчиняється в холодній воді, проте при його розведенні утворюється суспензія. При нагріванні до 600С крохмаль починає поглинати воду, в результаті чого клітини сильно набухають, а потім тріскають з утворенням типової крохмальної дисперсії, якість якої залежить від кількості води, умови варки та рН. Температура початку абсорбції визначається типом крохмалю – так, наприклад, для варки крохмалю із зернових злаків потребує значно більше часу. Водяна суспензія натурального крохмалю при нагріванні проходить декілька різних стадій. Коли гранули крохмалю вже набухли, проте ще не тріснули, рідина характеризується більшою в’язкістю і являє собою однорідну пасту, проте цей стан зберігається недовго і при сильному кип’ятіння, пониженні рН чи швидкому перемішуванні вміст в значній мірі втрачає густину. При охолодженні такі розчини крохмалю зазвичай густіють і утворюють гелі[6].

ТАПІОКОВИЙ КРОХМАЛЬ

Цей крохмаль дає прозорий клейстер, добре підходить для з’єднання з барвниками. Завдяки високій ступені вмісту амілопектину ( амілопектин:амілоза=80:20), тапіоковий крохмаль показує високий пік в’язкості, що доволі корисно для багатьох областей. Тапіоковий крохмаль застосовується в таких самих галузях, що й картопляний. Проте по окремим показникам перевищує картопляний за рахунок меншої вологи (на 6-7%), тапіоковий крохмаль менш забруднений, тому рахується найчистішим крохмалем. В’язкість його клейстеру вища, ніж у зернових крохмалях, таких як кукурудзяний чи пшеничний. Даний крохмаль володіє дуже широкою сферою застосування в якості загущувача/зв’язуючого агента, текстуризатора чи в якості агента, котрий запобігає утворенню комочків. Його висока в’язкість і довжина текстури підходить для використання в якості зв’язуючої речовини в м’ясному виробництві.

Картопля яляється цінним продуктом харчування. Вона багата вуглеводами, в основному у вигляді крохмалю, і білком. Білок картоплі по біологічній цінності стоїть вище за білки багатьох інших рослин. Якщо біологічну цінність курячого білка прийняти за 100%, то цінність білка пшениці складе 64%, а білка картоплі — 85 %.

Як і овочі, картопля є найважливішим джерелом вітаміну С. Картопля є цінною технічною культурою. З одиниці площі він дає в 3-5 разів більше крохмалю чим злакові культури. Картопля - найважливіша сировина для виробництва крохмалю, спирту і інших продуктів. Разом з кукурудзою він є основним видом сировини для виробництва крохмалю і крохмалепродуктів. Картопля - бульбоплід, що є потовщеним і укороченим підземним стеблом стеблиною рослини. У міру зростання зросту підземні стебла стеблини (столони) потовщуються і поступово перетворюються на бульби. Клубень є з'являється сховищем запасних поживних речовин. Форма і забарвлення фарбування бульб різні, характерні вдача для кожного сорту гатунку картоплі. Вони бувають круглі, овальні, округло-овальні, подовжено-овальні, ріпові, бочковидні з із дрібними мілкими, середніми і глибокими очками. У очках закладаються заставляють бруньки, що покояться. Для виробництва крохмалю і інших цілей найбільшу цінність представляють уявляють бульби круглі. Вони більш придатні для механізації робіт і зручніші при митті і очищенні картоплі[7].

Використання в харчовій промисловості

Виробництво хлібобулочних виробів. Хоча крохмаль і так є основним компонентом муки, мистецтво хлібопечення у великій мірі залежить від характеристик білка муки. Крохмаль використовується в печиві, збільшуючи об'єм і додаючи хрусткість.

Виробництво кондитерських виробів. Основне застосування крохмалю в кондитерській промисловості полягає у виробництві карамелей, кондитерської маси і інших видів солодощів як інгредієнт і при виготовленні виробів з розплаву або для посипання солодощів, щоб запобігти їх злипанню.

Використання в паперовій промисловості. Паперова промисловість є найбільшим споживачем крохмалю, завдяки його специфічним властивостям, а також щодо низької ціни і поновлюваності ресурсів. Різні види крохмалю використовуються на різних стадіях виробництва паперу:

- Використовується для підвищення міцності паперу, для додавання надання пружності і стійкості до стирання і зламу; також додавання добавляти крохмалю в паперову масу сприяє утриманню наповнювача.

- Для поліпшення покращання зовнішнього вигляду і друкарських властивостей паперу, збільшення міцності.

- У виробництві картону крохмаль застосовується як для проклеювання плоских шарів, так і для склеювання листів гофрокартона.

Виробництво клеїв. Крохмаль є поширеною основою для виробництва клеїв, який найчастіше застосовується для склеювання паперу до таких матеріалів, як скло, мінеральна вата і глина. Крохмаль, крім того, може служити таким, що прекрасно склеює такі непаперові матеріали, як вугілля і вугільні брикети, мінеральна вата в стельових керамічних елементах.

Найчастіше для приготування клею використовують кукурудзяний, картопляний крохмалі[3,4].

2. Фактори формування споживчих властивостей крохмалю

Крохмаль є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їхньою резервною поживною речовиною. Найбільше його накопичується у зерні злакових, бульбах і корінні багатьох рослин, які є джерелами надходження продукту в організм людини і сировиною для виділення товарного крохмалю. Виробництво крохмалю з пшениці було відоме ще у Стародавній Греції і Римі. Мануфактурне виготовлення пшеничного крохмалю в Європі освоєно в XVI ст., а картопляного - в XVII ст. Після відкриття в 1811 р. акад. К. Кірхгофом реакції кислотного гідролізу крохмалю частина його пішла на виготовлення крохмальної патоки і глюкози. В 1842 р. у Північній Америці розробили спосіб одержання крохмалю з кукурудзи. Близько 2,45 млн т або 72 % світового випуску крохмалю забезпечує ЄС. Картопляний крохмаль отримують із спеціальних сортів картоплі з вмістом крохмалю 17‑20 %. У багатьох країнах цукор у щоденному раціоні харчування активно замінюється цукристими продуктами, які виробляються з рослинної крохмалевмісної сировини. Світове виробництво крохмалю і крохмалепродуктів за останнє десятиліття подвоїлося і на даний час складає близько 60 млн т, у тому числі у США 36 млн т, а країнах Євросою-зу - 9 млн т. З кукурудзи виробляють 45 млн т (74 %), з мані-оки і пшениці - 6 і 4,8 млн т (10 і 8 %), а з картоплі близько 4,2 млн т (7 %). Асортимент крохмалю в різних країнах базується на місцевих видах крохмалевмісної сировини. У країнах Євросоюзу кукурудзяного крохмалю виготовляють 4,5 млн т (50 %), пшеничного - 2,43 млн т (27 %), картопляного - 2,07 млн т (23 %). Основна кількість крохмалю та крохмалепродуктів припадає на США, Канаду, Японію, Таїланд, Німеччину, Францію, Данію і Голландію. У цих країнах виробництво крохмалю на одну особу становить понад 20 кг. У США крохмалю і цукристих продуктів із нього виробляється 50 кг на одну особу в рік, а в решта згаданих країн - понад 20 кг, в Україні - близько 1 кг на рік. За останні роки в Європі намітилась тенденція збільшення виробництва і споживання крохмалю, що зумовлено зростанням попиту на модифікований крохмаль. Основна частка приросту припадає на пшеничний крохмаль. Щорічне світове виробництво глюкозо-фруктозного сиропу складає І4-15 млн т, більша частина якого припадає на СІНА. Крохмаль використовують у кулінарії, для виготовлення кондитерських виробів, окремих видів ковбас, концентратів, у побуті, у харчовій, фармацевтичній, текстильній, паперовій, шкіряній та інших галузях промисловості. З крохмалю одержують різні види модифікованого крохмалю, саго, патоку, глюкозу, глюкозо-фруктозний сироп. Крохмаль природний (С6Н10О5)п - поліцукрид, який характеризується однорідністю складу, з наявністю домішок білка від 0,1 (картопляний) до 1 % (кукурудзяний), мінеральних речовин 0,21 % (залежно від сорту і виду), жиру до 0,6 % (кукурудзяний). Енергетична цінність 100 г крохмалю картопляного, вологість якого 20 %, становить 299 ккал (1251 кДж), а кукурудзяного - вологістю 13 % - 329 ккал (1377 кДж). Крохмаль складається з а-Б-ангідроглюкозних залишків у формі а-амілози (20-30 %) і амілопектину (70-80 %). а-Амілоза міститься у вигляді довгих нерозгалужених ланцюгів, зв'язаних між собою а (1 - 4) - зв'язками. Молекулярна маса її залежить від виду крохмалю і може бути від 2000 до 500 000. Вона утворює в гарячій воді гідратовані міцели низької в'язкості, в яких скручена у спіраль, а з йодом дає синє забарвлення. Завдяки впорядкованій структурі амілоза утворює еластичні плівки. Амілопектин має сильно розгалужені ланцюги, кожний з яких містить у середньому по 12 залишків глюкози, і точки розгалуження утворюються переважно у кожного 12-го залишку. Загальна кількість глюкопіранозних ланцюгів у молекулі амілопектину значно більша, ніж у а-амілози, і може досягати 6000, а його молекулярна маса 1 млн. Частка амілопектину складає 70-83 %, а в зернах восковидної кукурудзи досягає 100 %. У гарячій воді він набрякає і утворює колоїдні розчини великої в'язкості, які з йодом забарвлюються у червоно-фіолетовий колір. Крохмаль діє як функціональний полімер, зумовлює гелеутворення, підвищує в'язкість і утримує воду. Він має напівкристалічну структуру.[9]

1. Підготовка картоплі до переробки

Для отримання крохмалю високої якості і забезпечення надійної і ефективної роботи картоплетерок, а також для обліку картоплі, що поступила, проводять його спеціальну підготовку. В процес підготовки картоплі до переробки входять наступні операції: подача у виробництво; очищення від домішок; миття і зважування.

Рис 1. Принципово-технологічна схема отримання сирого крохмалю

2. Подача картоплі у виробництво. Картоплю зі склада-картоплеприймача в мийне відділення подають за допомогою гідротранспортерів.

Гідравлічний транспортер представляє собою жолоб різного по величині і формі поперечного перетину, розташований з певним нахилом до місця подачі. У головну частину жолоба безперервно подають воду, яка захоплює за собою картоплю. В кінці жолоба зазвичай розташовують решітку. Через решітку видаляється транспортерна вода, а картоплю подають на миття.

Продуктивність гідравлічного транспортера залежить від кількості води, що подається в жолоб, його форми і розмірів, поперечного перетину, нахилу і шорсткості поверхні.

Чим більше нахил жолоба, тим більше швидкість руху потоку і тим більше продуктивність транспортера. Для того, щоб канавка гідротранспортера менше забивалася піском і камінням у разі установки на гідротранспортері каменеловушки, нахил гідротранспортера роблять більше. При гідротранспортуванні картопля частково відмивається від бруду. Чим довше транспортер, тим краще відмивається картопля.

3. Очищення картоплі від домішок.

Картопля, що поступає па переробку, має бути повністю звільнена від важких і легких домішок. Важкі домішки можуть вивести з ладу робочі органи картоплемийки і картоплетерки, що призводить до значних простоїв виробництва. Для видалення важких домішок з картоплі на заводах встановлюють каменеловушки різних типів.

4. Миття картоплі.

Перед подрібненням картопля має бути остаточно звільнена від сторонніх домішок і відмита від бруду.

Для остаточного звільнення картоплі від бруду й інших домішок використовують спеціальні машини — картоплемийки. Для цих цілей застосовують мийки відрядного (кулачкового) типу із зануреними або напівзануреними у воду билами. У мийках бильного типу в камерах з напівзануреними билами картопля тісно притиснута одна до одної і при постійному перемішуванні билами від неї добре відділяється бруд. У мийках і камерах із зануреними билами представляється можливість ще раз відокремити від бульб бруд і видалити з мийки легкі домішки. У цих же камерах також відділяються важкі домішки.

5. Зважування картоплі.

Для правильної оцінки роботи крохмального заводу ведуть точний облік сировини, що поступає. Облік картоплі дозволяє визначати продуктивність заводу в окремі проміжки часу (годину, зміну, добу), коефіцієнт вивільнення крохмалю і його втрати при виробництві. Коефіцієнт вивільнення крохмалю представляє собою процентне відношення маси абсолютно сухого крохмалю, отриманого у виробництві, до маси абсолютно сухого крохмалю, що поступив з картоплею.

На більшості заводів картоплю зважують на порційних автоматичних вагах з відкидним днищем. Періодично (один раз в три доби) ваги перевіряють шляхом контрольного зважування. Під час роботи стежать за тим, щоб картопля поступала рівномірно, щоб ваги знаходидися в чистоті, всі шарнірні з’єднання не рідше одного разу на десять днів змащують. Допустима похибка при зважуванні складає ±0,5%.

6. Подрібнення картоплі.

Процес подрібнення картоплі полягає в тому, щоб розірвати якомога більше клітин бульб і вивільнити з них крохмальні зерна. При розтині більшості клітин картоплі виходить суміш, що складається з розірваних і нерозірваних рослинних клітин, клітинного соку і крохмальних зерен. Ця суміш називається картопляною кашкою. Крохмаль, що залишається в нерозірваних клітинах, в процесі виробництва втрачається разом з відходами — картопляною мезгою. Цей крохмаль прийнято називати зв'язаним, а крохмаль, що вивільняється з клітин, - вільним.

Процес подрібнення картоплі характеризується коефіцієнтом подрібнення, який свідчить про повноту вивільнення крохмальних зерен з клітин. Коефіцієнт подрібнення визначається відношенням вільного крохмалю до всього крохмалю, що міститься у відмитій картоплі або в подрібненій кашці.

7. Виділення клітинного соку.

Звільнений з клітин картоплі клітинний сік, при його подрібненні, представляє суміш розчинених у воді білків, амінокислот, цукрів, мікроелементів, вітамінів та інших речовин. Натуральний клітинний сік містить 4,5-7,0 % сухих речовин. У нього переходить близько 20 % всіх сухих речовин картоплі.

Клітинний сік що виділяється на початку виробництва, зменшує піноутворення на подальших операціях, збільшує продуктивність технологічного устаткування і насосів, сприяє повторному використанню процесових вод і значному скороченню кількості стічних вод крохмального виробництва і їх забрудненості. Крім того, під дією кисню повітря відбувається окислення деяких складних речовин клітинного соку, що приводить до потемніння крохмалю і зменшення в’язкості отримуваного з нього клейстеру.

Для раціонального використання цінних речовин картоплі, поліпшення якості крохмалю, що виробляється, і збільшення його виходу клітинний сік виділяють в концентрованому вигляді.

Клітинний сік виділяють на центрифугах. Це відстійні горизонтальні центрифуги бізперервної дії зі шнековим вивантаженням осаду.

Клітинний сік здатний утворювати стійку піну. Для зменшення кількості піни, що утворюється, виключають підсос повітря в живлячих комунікаціях і забезпечують безперервне відведення клітинного соку.

Для забезпечення постійного виведення клітинного соку з центрифуги і транспортувань його на наступну технологічну операцію в конструкції машини передбачений спеціальний вузол - напірний диск. Робота його грунтується на використанні гідростатичного натиску клітинного соку, що виходит з центрифуги.

Зневоднена на центрифугах кашка представляє собою липкий тістоподібний продукт. При центрифугуванні він з великою силою ударяється об стінки камери вивантаження осаду і поступово на них нашаровується. Це може привести до великого накопичення його в камері вивантаження і підпору ротора, що обертається. Для усунення цього недоліку в камеру вивантаження осаду підводиться вода, за допомогою якої осад переміщається в приймальний сбірник. Приймальний сбірник для кашки доцільно вмонтовувати безпосередньо під камерою вивантаження осаду, обладнав його мішальним механізмом. При цьому забезпечується вільний викид осаду і гарне|добре| його перемішування з промивною водою. Основна вимога до центрифуг зводиться до того, щоб виділити з кашки якомога більше клітинного соку з найменшими втратами вільного крохмалю. Коефіцієнт виділення клітинного соку залежить від ступеня зневоднення початкової кашки, яка в свою чергу визначається конструктивними особливостями центрифуг і частотою обертання ротора.

Чим більше внутрішній діаметр циліндрової частини ротора, частота обертання і час знаходження продукту в центрифузі, тим більше зневоднюється кашка і більше коефіцієнт виділення клітинного соку. Втрати вільного крохмалю з клітинним соком регулюються якістю і кількістю продукту, що поступає в машину. При інших різних умовах розбавлення початкової кашки водою сприяє зменшенню втрат крохмалю з соком і збільшенню продуктивності центрифуги. Для ефективного використання клітинного соку прагнуть виділити його в більш концентрованому вигляді. Проте при перекачуванні нерозбавленої картопляної кашки поршневі насоси мають низьку продуктивність. Для полегшення транспортування кашку розбавляють в збірнику перед насосом чистою або процесовою водою в співвідношенні від 1:1 до 1:2. При цьому виділяють слабкоразбавлений клітинний сік з концентрацією сухих речовин 3,5-5% в кількості 70 % і більше залежно від ступеня розбавлення кашки водою і типу вживаної для цього центрифуги. Вміст сухих речовин в осіданні після центрифуги залежно від її конструкції коливається в межах 32-43 %. Втрати крохмалю з клітинним соком при гарній роботі центрифуги складають 0,5-0,6 гр./л. Вимивання крохмалю з кашки. Кашка після виділення з неї більшої частини концентрованого клітинного соку і розбавлення процесовою водою або рідким крохмальним молоком є водною суспензією, що включає зерна крохмалю, розірвані і нерозірвані картоплі, а також розчинні речовини клітинного соку, що залишилися в кашці. Для очищення крохмалю від нерозчинних домішок (мезги), що залишилася, кашку промивають водою на ситових апаратах різних конструкцій і по різних схемах. Найбільш поширено дві схеми: з роздільним промиванням крупної і дрібної мезги на відцентрових ситах і сумісним промиванням крупної і дрібної мезги на дугових ситах. Станція вимивання крохмалю з кашки призначена для максимального відділення вільних зерен крохмалю разом з дрібною мезгою від крупної мезги. Вимивання крохмалю з кашки проводять на барабанно-струнних і відцентрово-лопатевих ситах по наступній схемі, представленій на рис.2.7.

8. Виділення сокової води.

На станції виділення клітинного соку з основного виробництва виводиться 60-70% вільних розчинних речовин, що містяться в подрібненій картоплі. Велика частина розчинних речовин, що залишилися, в процесі вимивання крохмалю з кашки розбавляється свіжою або процесовою водою і разом з крохмалем і дрібною мезгою переходить в підситовий продукт. Концентрація сухих речовин в цій суспензії 3-4 %. Розбавлений клітинний сік (рідка фаза цієї суспензії) називається соковою водою. При знаходженні на повітрі вона швидко забарвлюється в темно-коричневий колір. Фарбувальні речовини сокової води погіршують колір крохмалю. Для поліпшення кольору крохмалю отриману при відмиванні крохмалю з кашки суспензію негайно звільняють від більшої частини сокової води, відокремлюючи її центрифугуванням. У картоплекрохмальній| промисловості для відділення сокової води застосовують горизонтальні відстійні центрифуги зі шнековим вивантаженням осаду. Якість роботи центрифуг оцінюється вмістом вільного крохмалю в соковій воді і ступенем зневоднення осаду. Промислові центрифуги забезпечують зневоднення осаду до 33-40% сухих речовин і вмісту вільного крохмалю в соковій воді до 0,3 гр./л. Збільшення концентрації початкової суспензії і її кількості сприяє зростанню втрат крохмалю з соковою водою. Вміст сухих речовин в осіданні зменшується, а втрати крохмалю з соковою водою збільшуються при зростанні вмісту мезги в початковій суспензії. Вихід сокової води має бути вільним. При нормальній роботі відстійні центрифуги виділяють з соковою водою більше 90 % розчинних речовин, що поступають з початковою суспензією. Окрім крохмалю і невеликої кількості розчинних речовин в осаді залишається ще значна кількість дрібної мезги, вміст якої (залежно від розміру осередків вживаних сит на станції вимивання крохмалю з кашки і якості подрібнення) складає 4-9 % по сухій речовині.

9. Рафінування крохмального молока.

Рафінування крохмального молока- це очищення його від більшої частини дрібної мезги. Рафінування — одна з основних технологічних операцій крохмального виробництва, що робить великий вплив на якість отримуваного крохмалю. Доброякісність крохмалю, що поступає на рафінування, визначається як відношення вмісту зневодненого чистого крохмалю до маси всіх сухих речовин продукту і складає 91-94%. У крохмальній суспензії, що поступає на рафінування, міститься 4-9 % дрібної мезги до маси всіх сухих речовин. Рафінування крохмального молока зазвичай проводять послідовно| в два етапи на барабанно-струменевих, дугових або хитних ситах. Хитне сито складається з рами завдовжки 3,5-5м, укріпленою на пружинячих стійках. У раму зверху закладаються окремі дерев'яні рамки завдовжки близько 1м. На дерев'яні рамки натягається робоча сітка. Для сходу надситового продукту на копиці рами є козирок. Крохмальна суспензія, яка пройшла через сито збирається в кориті під ситом і з нього виводиться з машини. Рама отримує поворотно-поступальний рух. Число коливань може бути від 450 до 750 в хвилину. Для розбавлення мезги між рамками влаштовують поперечні желобки-катаракти, куди із зрошувачів подається свіжа вода. У катарактах дрібна мезга добре перемішується з водою і крохмаль краще відмивається на сітці, наступній за катарактом рамки. Таких желобків-катарактів по довжині сита може бути три — п’ять. Сито має нахил у бік сходу надситового продукту 25-50мм на 1м довжини. Хитні сита прості по пристрою, витрачають мало електроенергії. Проте вони малопродуктивні, займають велику виробничу площу, не відповідають сучасним санітарним вимогам.

Робота станції рафінування крохмального молока відбувається таким чином. Молоко, що згущують, після виділення з нього сокової води на центрифугах розбавляють свіжою водою або рідкою крохмальною суспензією із станції вимивання крохмалю з дрібної мезги до вмісту сухих речовин в ньому 12-14 %. Цю суспензію подають на перший ступінь рафінування. Зрошування хитних або барабанно-струменевих сит регулюють так, щоб концентрація сухих речовин в молоці після сит була 10-12% до маси продукту і вміст дрібної мезги складав 1-1,5% по масі сухих речовин молока. Розбавлене до такого ступеня крохмальне молоко поступає на друге (контрольне) рафінування, де зрошування сит регулюють так, щоб вміст сухих речовин в рафінованому молоці був 6-8 %, а дрібної мезги - не більше 0,5 % до маси сухих речовин молока.

Якість роботи рафінувальних сит характеризується ще й утриманням вільного крохмалю в мезгі, що сходить з сит. При гарній роботі сит його не повинно бути більше 60 % по масі сухих речовин мезги.

Витрата свіжою води на зрошування рафінувальних сит залежно від типу вживаних машин, вмісту крохмалю в картоплі і коефіцієнта подрібнення складає 60-120% до маси картоплі, що переробляється. Чим більше крохмалистість і коефіцієнт подрібнення картоплі, тим більше витрата води на станції рафінування крохмалю.