Товарознавча характерстика прянощів

ЗМІСТ

Вступ…………………………………………………………………………….3

1 товарознавча характеристика  прянощів та їх класифікація…………………………………………………………………5

1.1 Загальна  характеристика прянощів………………………………………….5

1.2 Класифікація  та коротка характеристика асортименту  прянощів…………9

2 ТОВАРОЗНАВЧА  Характеристика імбиру…………………………15

2.1 Характеристика харчової цінності  імбиру………………………………….15

2.2 Органолептичні та фізичні  показники якості імбиру……………………...18

2.3 Використання імбиру у харчуванні  та лікуванні людини…………………19

3 Пакування, маркування та зберігання  прянощів…………..26

3.1 Пакування у споживчу тару…………………………………………………26

3.2 Маркування транспортної та споживчої тари………………………………29

3.3 Транспортування та зберігання прянощів…………………………………..30

Висновки………………………………………………………………………32

Список використаних джерел………………………………………...33

Вступ

У далекій  давнині первісні люди розшукували  в природі рослини, що відбивали  би специфічний запах м'яса диких  тварин, збуджували апетит, поліпшували  би травлення. З часом число таких  рослин збільшувалося. Відомості про  використання ароматичних добавок  у побуті і кулінарії знаходять  у письменних документах древньої китайської культури, Древнього Єгипту, Індії, Греції, Рима. У Європу пряності потрапили  з країн Сходу і були основним предметом торгівлі. Першою пряністю, відомою на Русі, став перець, від  нього і походить слово «пряність» у нашій мові. Надалі асортимент пряностей розширювався, але дорожнеча  і, як наслідок, їхня недоступність, змусили  європейців шукати заміну «заморським» спеціям. Тому почалися пошуки місцевих пряних рослин, що використовувалися  поблизу місць їх проростання.

Останнім  часом, з розвитком прогресивних технологій, з’явилися штучні пряності (замінники натуральних), що представляють суміші хімічних речовин, що мають смак і аромат природних прянощів.

Прянощі –  продукти рослинного походження, що містять  велику кількість ароматичних або  специфічних смакових речовин. Самостійного значення в харчуванні вони не мають. Їх використовують в дуже малих кількостях для надання різноманітним стравам  і виробам своєрідного смаку  і аромату. Подразнюючи закінчення смакових і нюхових нервів, вони активізують через центральну нервову  систему діяльність травних залоз і тим самим сприяють швидкому і повному засвоєнню їжі.

У даній курсовій роботі я хочу охарактеризувати основні види прянощів як незамінного товару у нашому повсякденному житті, навести класифікацію прянощів, основні їхні якісні характеристики, нормативну документацію, в якій ставляться вимоги до якості, пакування, маркування та умов зберігання прянощів.

Мета курсової роботи – на основі проведеного  аналізу літератури, нормативної  документації та інших джерел провести товарознавчу характеристику прянощів.

Завдання  курсової роботи є :

• дати загальну характеристику прянощів;
• навести класифікацію та коротку характеристику асортименту прянощів.
• проаналізувати  харчову цінність імбиру, його органолептичні та фізичні показники якості;
• провести аналіз використання імбиру у харчуванні та лікуванні людини ;
• охарактеризувати пакування, транспортування, маркування та зберігання прянощів.

Об’єкт дослідження – товарознавча характеристика прянощів.

Предмет дослідження – товарознавча характеристика та властивості  імбиру.

Інформаційною базою при написанні  курсової роботи виступили підручники з товарознавства та ДСТУ прянощів.

1 товарознавча  характеристика прянощів та їх  класифікація

1.1 Загальна характеристика прянощів

Прянощі - це група смакових товарів рослинного походження, що додаються в незначній  кількості до їжі для додання  їй стійкого аромату і характерного присмаку, особливо помітного при  нагріванні. До прянощів відносять  висушені мелені (подрібнені) або не мелені різні частини рослин, що відрізняються специфічними ароматом і смаком, довго зберігаються.

Використання  прянощів у харчуванні людини обчислюється тисячоліттями. Історики стверджують, що людство з ними познайомилося  набагато раніше, ніж з сіллю. У  Єгипті, наприклад, перші згадки про  вживання прянощів в харчуванні відносяться  до 3000 р. до н. е. В античні часи в  Єгипет, Грецію і Рим прянощі надходили  в основному з Індії та Цейлону. Пізніше всесвітнім монополістом у  торгівлі прянощами стала Візантія, куди їх в широкому асортименті постачали  з арабських країн.

У середні  віки прянощі використовували не тільки при приготуванні їжі, але  й в якості консервантів при заготівлі  швидкопсувних продуктів, а також  їх додавали в різні напої.У той  час європейці ще не були знайомі  з чаєм, кавою та какао, тому вода, присмачена прянощами або настояну на них, а також змішані з прянощами  пиво, брага і вино ставали повсякденними  напоями. У зв'язку з цим ціни на прянощі безперервно зростали. Наприклад, ціна одного фунта мускатних горіхів  відповідала вартості трьох-чотирьох овець або однієї корови.

У XVI-XVII ст. Росія  закуповувала східні прянощі через  західноєвропейські країни, що було економічно невигідно. Тому надалі особливого значення набув древній торговий шлях з  Індії та Ірану через Шемаханська  ханство і Китай, за яким до Москви доставлялися перець, кардамон і шафран.Тоді ж був налагоджений новий торговий шлях з Китаю: через Монголію і  Сибір надходили бадьян, галганта, китайська гвоздика. З Китаю до Росії ввозили також імбир, який був тоді не менш популярний, ніж  перець.

До кінця XIX ст. всі основні класичні прянощі  вирощувалися переважно в колоніальних володіннях Англії, Франції та Голландії. Великими незалежними товаровиробниками  залишалися Китай і Мексика. До цього  часу в результаті ліквідації монопольного становища деяких держав на світовому  ринку прянощів почалося падіння  цін на них. На початку XX ст. роль цієї групи товарів різко знизилася, а деякі класичні прянощі стали  зникати з ужитку. Експортувати та імпортувати стало вигідно тільки самі "ходові" прянощі, ті, які  користувалися масовим попитом, серед яких перше місце займав перець (особливо чорний), а друге - кориця.

Розвиток  у світі консервного виробництва  сприяло новому зростанню популярності прянощів і розширенню їх асортименту.

В даний час  в кулінарії національних кухонь використовують більше 150 різних видів  прянощів, але з них не більше 20 отримали визнання у більшості  народів.

Класичні  прянощі, крім повсюдного застосування, мають такі загальні ознаки:

- вживання  в попередньо обробленому (шляхом  ферментації, сушіння, кип'ятіння, очищення і т. п.) і обов'язково  сухому вигляді, що дозволяє  їх довго зберігати і перевозити  на далекі відстані;

- сильний,  яскраво виражений стійкий аромат, специфічний для кожної з прянощів, і пекучість,ступінь якої також  неоднакова;

- при збільшенні  внесеної маси прянощів понад  рекомендованих або при сильному  нагріванні всі вони виявляють  гіркоту; 

- мають широкий  діапазон застосування і високо  цінуються на світовому ринку. 

У залежності від того, яку частина рослини  використовують у їжі, класичні прянощі  поділяють на такі групи:

насіння: гірчиця, мускатний горіх, мускатний колір, кріп та ін;

 плоди:  ваніль, перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бадьян, кардамон, коріандр, аніс, кмин та ін;

квіти і їх частини: гвоздика, шафран;

листя: лавровий лист, розмарин;

кора: кориця, каси;

коріння: імбир, куркума, галганта (калган).

Місцеві прянощі  вживають, як правило, у свіжому вигляді  безпосередньо в місцях вирощування. Асортимент їх визначається особливостями  національної кухні того чи іншого регіону. Місцеві прянощі ділять на пряні овочі та пряні трави.

Пряні овочі - це широко розповсюджені рослини, що відносяться до цибулевих, корнеплідних і кореневищних овочей. В якості смакового продукту в них поряд  з підземною частиною використовується і надземна. До цієї групи овочів відносять різні види цибулі (ріпчаста, шалот, порей, батун, шніт-цибуля, алтайська, гірська - анзур), часник, черемшу, петрушку, пастернак, селеру, хрін.

Пряні трави  можуть бути дикорослими і культурними  рослинами. Як правило, дикорослі відрізняються  більш сильним ароматом. Одні пряні  трави мають більш виражений  аромат після сушіння, інші - у свіжому  вигляді. У пряних трав в їжу використовують тільки надземні частини рослини (стебла, листя, квіти, плоди, насіння). Виняток  становлять аїр, дягель і колюрія, у  яких в якості прянощів застосовують корінь. Типовими представниками пряних трав є кріп, коріандр, кмин, аніс, м'ята, екстрагон, фенхель, рута, меліса, ісопу (синій), звіробій, базилік, креси (водяний, гіркий, луговий, садовий, капуцин), буркун, материнка, чабер , чабрець, ажгон (індійський кмин, зіра), ялівець, полин (звичайна, римська, метельчатая, лимонна, альпійська), майоран, любисток і ін

Віднесення  прянощів до класичних або місцевих в деяких випадках носить умовний  характер.

Враховуючи  поширеність та напрями використання місцевих прянощів їх ділять на традиційні, здавна застосовуються нашими народами (кріп, петрушка, селера, цибуля, часник, хрін, коріандр і ін), і малопоширені - однорічні рослини, висаджуються найчастіше розсадою (майоран, базилік евгенольний  та ін.)

Малопоширені  місцеві прянощі в залежності від того, які класичні прянощі  можуть бути ними замінені, відносять  до трьох груп: перцеві - майоран  садовий, вітекс священний і коноплевидний, чабер садовий і гірський, ісопу, монарда трубчаста і ін; гвоздично-корицеві - базилік евгенольний і звичайний, гравілату міського, колюрія гравілатовідная; ароматичні - меліса лимонна, лофант анісовий, чабер запашний, монарда лимонна, цефаллофора ароматна і ін.

Майже всі  ці рослини на сьогоднішній день вивчені. Вони містять ефірні олії, вітаміни, мінеральні солі та інші речовини, які  покращують кулінарні властивості  продуктів, збуджують діяльність травних  органів, сприяючи кращому засвоєнню  їжі. Будучи до того ж лікарськими  рослинами, одні з них благотворно  впливають на обмін речовин, інші на стан нервової чи серцево-судинної системи. Вміщені в прянощах фітонциди  підвищують стійкість організму  до інфекційних хвороб.

Штучні (синтетичні) прянощі виробляють для заміни дорогих  натуральних класичних прянощів: ванілін, синтетичний екстракт кориці, порошкоподібні замінники кориці, гвоздики, мускатного горіха і шафрану. Однак  жоден із замінників не володіє повною гамою відтінків аромату, властивого оригіналу.

Суміші прянощів виділяють в окрему групу. Це набір  спецій для юшки, холодцю, маринадів, суміш грузинських сухих прянощів для обідніх страв, суміші Кавказька (для заміни запашного перцю), Перцева (для заміни чорного перцю), Південна і Чорноморка (для ароматизації відповідно плавлених сирів і рибної продукції), хмелі-сунелі, аджика тощо. Це однорідні  порошкоподібні або пастоподібні суміші класичних і місцевих прянощів, іноді  з додаванням штучних ароматизаторів. Кожна з таких комбінацій прянощів має цілком певні, властиві тільки їй оригінальні запах і смак, дозволяють легко відрізнити її від іншої  суміші.

1.2 Класифікація та коротка характеристика асортименту прянощів

За місцем вирощування всі прянощі розділяють на дві групи: класичні і місцеві. Останнім часом стали виділяти і  третю групу – штучні прянощі (замінники натуральних), що представляють  суміші хімічних речовин, що визначають смак і аромат природних прянощів.

Класичні (екзотичні, заморські) – це прянощі, відомі з  часів глибокої стародавності, що отримали всесвітнє визнання. Використовують їх тільки сухими (для зручності  транспортування). Вони володіють сильним, яскраво вираженим смаком і ароматом. Усі вони, крім кулінарії, застосовуються в консервній, м’ясомолочній, рибній і інших галузях харчової промисловості.

Місцеві пряності, у свою чергу можуть бути поділені на традиційні, що здавна застосовуються нашим народом, і малопоширені. До традиційних прянощів у нас відносять  кріп, петрушку, цибулю, часник, коріандр, хрін і ін. Малопоширені пряності походять із країн Середземномор'я. У більшості  випадків вони являють собою багаторічні  чагарники. У нас це однорічні  рослини, в основному розмножуються  розсадою. Це перш за все майоран, базилік  евгенольний й ін. Багато років  вчені займаються інтродукцією й  акліматизацією цих рослин. Малопоширені пряності можна умовно розділити  на три групи:

а) перцева  – майоран садовий, вітекс священний  й коноплевидннй, чабер садовий  й гірський, иссоп, монарда трубчаста  й ін.;

б) гвоздично-корична  – базилік евгенольний й звичайний, гравілат міський, колюрія гравілатовидна;

г) ароматична – меліса лимонна, лофант анісовий, чабер запашний, базилік духмяний, монарда лимонна, цефаллофора ароматна й ін.

Пряності  в залежності від уживаної частини  рослини можна розділити на наступні групи:

а) насіння  – гірчиця і мускатний горіх;

б) плоди  – перець, ваніль, кардамон, кмин, аніс, кріп;

в) квіти  і бруньки – гвоздика, шафран;

г) корінь –  імбир; кора – кориця; листи –  лавровий лист, естрагон (рис. 1).

Перець буває  наступних видів: чорний, білий, духмяний і червоний стручковий.

Чорний перець – це недоспілі висушені плоди  повзучого тропічної рослини  із сімейства перцевих. Плоди перцю  мають кулеподібну форму, коричнево-чорний колір і зморшкувату поверхню, смак пекучий, аромат приємний. Смак й  аромат перцю залежать від алкалоїду  піперину й ефірних олій. Чорний перець поступає у продаж в зернах і мелений. Перець у зернах повинен  бути матового відтінку, зерна великі, однорідні. Кількість дрібних, пустих і пухких зерен допускається не більш 5%. Мелений чорний перець повинен  бути темно-сірого кольору, на дотик  м’який, визначеної крупності помолу. Смак гострий, аромат приємний, без  стороннього запаху.

Білий перець має ясно-сірий колір. Отримують  його з тієї ж рослини, але видаляють  оболонку плодів. Смак менш гострий, аромат більш тонкий.

Духмяний  перець – це незрілі висушені плоди  гвоздикового дерева, що виростає в  тропічних країнах. У продаж він  надходить у зернах і мелений. Зерна повинні бути не зморщеними, крупними, однорідного кольору й  розміру. Не допускаються в продаж зерна  гнилі, порожні і зі стороннім  запахом.

Червоний  перець – це висушені і розмелені  стручки рослини паприка із сімейства  пасльонових. Виростає він у Криму  й на Кавказі. Колір перцю червоний, смак гостропекучий.

Упаковують  усі види перцю в картонні коробки  паперові пакетики вагою 25–50г. Застосовують як приправу в кулінарії, при маринуванні  і консервуванні м'яса, риби й  овочів, у ковбасному й лікеро-горілочному  виробництві.

Мускатний горіх  одержують висушуванням насінь плодів мускатного дерева, що росте в тропічних  районах. Насіння звільняють від  плодової м'якоті і шкарлупи, потім  висушують, попередньо обробивши вапном. Плоди горіха мають овальну форму  зі звивистими борозенками, сірий або  світло-коричневий колір. Смак пекучий, смолистий, аромат тонкий, пряний. Більш  крупний і світлий мускатний  горіх цінується вище. У продаж поступає горіх цілий і мелений. Розфасовують його в картонні коробки, пакетики й скляні пробірки по 15 г. Застосовують у ковбасному виробництві, кулінарії, кондитерській і лікеро-горілчаній промисловості.

Мускатний цвіт – це висушена плодова м'якоть  мускатного горіха. Являє собою шматочки жовто-червоного кольору, смак гірко  пекучий, аромат сильний, завдяки значному змістові ефірних олій (до 5%). Використовують так само, як мускатний горіх.

Ваніль являє  собою недоспілі стручки тропічної  рослини орхідеї. Стручки збирають, піддають ферментації й висушують. У процесі ферментації стручки  набувають темного кольору. Запах  ванілі обумовлює речовина ванілін, вміст якого складає до 2,75%. Стручок  досягає довжини 25-30 см, він заповнений насінням і драглистою масою. Гарна  ваніль має коричневий колір, жирний блиск і білі кристалики ваніліну на поверхні. Консистенція пружна, гнучка. Упаковують ваніль у картонні коробки, целофанові пакетики й скляні пробірки.

Ванілін –  це білий або злегка жовтуватий кристалічний порошок, що отримують хімічним шляхом. Він має такий же аромат, як ваніль. Суміш ваніліну із цукровою пудрою називають «Ванільний цукор». Надходить  у продаж у паперових пакетиках, що упаковують у жерстяні коробки  вагою від 250 г до 5 кг. Ваніль і  ванілін використовують у виробництві  кондитерських, сиркових, лікеро-горілчаних виробів і морозива.

Кардамон  являє собою висушені плоди рослини  сімейства імбирних. Плоди – трисекційні , овальної форми коробочки від  білого до кремового кольору. У коробочках знаходяться до 20 штук насінин, котрі  містять до 8% ефірної олії. Смак гостро пекучий, аромат пряний. Не допускаються плоди гнилі, плісняві, зі стороннім  запахом. У продаж кардамон надходить  у вигляді цілих плодів та мелений. Упаковують його в картонні коробочки  й скляні пробірки. Використовують у ковбасному й лікеро-горілчаному  виробництві, кулінарії, парфумерії і  медицині.

Гірчиця випускається у вигляді сухого порошку, який являє  собою розмелену макуху, що отримується  після віджиму гірчичної олії з насінь. Гірчиця має приємний запах й їдкий пекучий смак. По якості гірчичний порошок поділяють  на 1-й і 2-й сорт. Порошок 1-го сорту  яскраво-жовтого кольору без темних крупинок, при розтиранні з водою  не темніє. Порошок 2-го сорту має  темно-жовтий колір, при розтиранні з водою темніє, жиру містить не менше 10%. У продаж надходить гірчиця, розфасована в паперові пакети з  прокладкою, вагою 50 і 100 кг, а також  вагова. Використовують суху гірчицю  для приготування приправ і у  медицині.

Коріандр  – це плоди однорічної трав’янистої рослини, що виростає в центральних  і південних районах Азії. Плоди  мають кулясту форму жовтувато-бурий  колір, ароматний запах і пряний солодкуватий смак. Розфасовують коріандр у коробочки вагою 20-30 кг. Застосовують його в консервній і кондитерській  промисловості, у виробництві лікеро-горілчаних виробів, у парфумерії і медицині.

Бадьян (зірчастий  аніс) Являє собою плоди дерева із сімейства магнолієвих, що ростуть  в Східній і Південно-Східній  Азії. Плоди мають форму зірочок, усередині яких знаходяться насіння  коричневого кольору. Бадьян характерний  анісовим запахом і солодким, пекучим  смаком. Насіння містить менше  ефірної олії, тому не таке запашне. Надходить у продаж бадьян у вигляді  цілих зірочок. Використовують його в хлібопеченні, кулінарії й лікеро-горілчаному  виробництві.

Аніс (анісове  насіння) являє собою плоди однорічної рослини сімейства зонтичних. Культивують  його на Україні і у Воронезькій  області. Плоди жовтувато-сірого кольору, із приємним пряним запахом і солодкувато-пряним смаком. Застосовують його в кулінарії, хлібопеченні, лікеро-горілчаному виробництві, медицині і парфумерії.

Кмин –  це висушені плоди трав’янистої рослини, що виростає повсюдно. Плоди продовгуватої  форми, коричнювато-бурого кольору, запах  сильний, ароматичний, смак пекучий, гіркувато-пряний. Пошкоджених насінин може бути не більш 4%. Використовують його так само, як аніс.

Гвоздика  – висушені квіткові бруньки гвоздичного  дерева, що виростає на островах Індійського  океану. По зовнішньому вигляду це круглі стеблинки з потовщенням  на одному кінці у виді голівки, коричневого  кольору, різних відтінків, запах сильний, пряний, смак пекучий. Хороша гвоздика у воді тоне або плаває вертикально, з голівки при натисканні виступає крапля олії. Використовують гвоздику при маринуванні, у виробництві кулінарних, кондитерських, лікеро-горілчаних виробів і у парфумерії.

Шафран –  це висушені рильця квітів багатолітньої  рослини, що культивується на Кавказі (в Азербайджані). По зовнішньому  вигляду - гнучкі, тендітні нитки темно-червоного  кольору із сильним приємним ароматом й гірким смаком.

Використовують  шафран як прянощі і барвник оранжево-жовтого  кольору у виробництві кондитерських, лікеро-горілчаних і інших виробів. Розфасовують його в скляні пробірки, зберігають у темному місці (тому що на світлі він знебарвлюється).

Кориця являє  собою висушену розмелену або  в трубочках кору коричних дерев, що виростають у тропічних країнах. Вона коричневого кольору різних відтінків, запах приємний, властивий кориці, смак гіркуватий, злегка пекучий.

Лавровий  лист одержують висушуванням листів вічнозеленого дерева благородного лавра, що росте в Криму і на Кавказі. Кращим є лавровий лист осіннього  збору, двохрічного і більшого віку, висунений в тіні. Листя довгасте, зеленого кольору різних відтінків, ціле, блискуче. Смак злегка гіркуватий, аромат приємний. Застосовують лавровий лист при консервуванні, маринуванні, солінні і у кулінарії.

Імбир –  це очищені і висушені кореневища тропічної рослини. У залежності від способу обробки розрізняють  білий і чорний імбир. Білий імбир  одержують висушуванням очищеного  кореневища. Чорний не очищають, а кип’ятять  і висушують. У продаж він надходить  у вигляді кореня і молотий.

Корінь імбиру являє собою шматки кореневища різної форми і величини, ясно-сірого кольору, на зламі білі з жовтуватим відтінком. Запах пряний, смак пекучий. Імбир  мелений – це порошок сірувато-жовтого  кольору. Смак і запах такий самий, як і у кореня. Використовують його в кулінарії, ковбасному, кондитерському та лікеро-горілчаному виробництві, в хлібопеченні та пивоварінні.

2 ТОВАРОЗНАВЧА  Характеристика імбиру

2.1 Характеристика харчової цінності імбиру

Імбир, або  білий корінь, - це повністю очищене  від більш щільних покривних  тканин висушене на сонці кореневище багаторічної трав'янистої рослини Zingiber officinale з сімейства імбирних (додаток 1.). Батьківщиною його вважають Південно-Східну Азію, Китай і Західну  Індію. У Європі відомий приблизно 2000 років. У дикому вигляді ніде не росте. Культивується в тропічних  областях Південної Азії, Південної  Америки і Західної Африки. Найбільшими  виробниками імбиру в даний час  є Нігерія, Сьєрра-Леоне, Малайзія, Японія, Китай, Західна Індія і Бразилія.

Імбир представляє  собою багаторічну трав'янисту рослину  сімейства імбирних. Висота деяких особин досягає 2 м. Підземна частина  представлена ​​мичкуватим корінням і горизонтально розташованими бульбоподібними кореневищами. З горизонтально зростаючого кореневища вирозтають гладкі листові стебла і короткі лускаті квіткові стебла. На вершині квіткових стебел розпускаються фіолетово-бурі або жовті квітки.

Плід - коробочка  з дрібним чорним насінням. В якості прянощі використовується кореневище (додаток 2) сушене ціле, мелене, зацукроване  або консервоване в сиропі. Збір кореневищ проводиться після  засихання листя і стебел або  відразу після цвітіння, причому  викопують кореневища вручну.

У залежності від способу обробки розрізняють  декілька видів імбиру. Чорний, неочищений - "Барбадоський", і білий, очищений - "Бенгальський". Для додання  прянощі кращого товарного вигляду  очищене кореневище перед сушінням відбілюють хлором або розчином вапна. Чорний імбир має більш сильний  запах і пекучий смак у порівнянні з білим імбиром, оскільки при  обробці певна частина запашних речовин втрачається.

За зовнішнім  виглядом імбир - плоскі шматочки кореневища з пальчатообразними або закругленими виступами, на зламі рогоподібним, сіро-білого кольору з жовтуватим відтінком. У меленому вигляді - борошнистий  сірувато-жовтуватий порошок.

Спеціфічність аромату імбіру зумовлена вмістом  ефірної олії (1-3%), основу якої складає  цингеберен (С15Н24), складовою частиною якого є сесквітерпени - альфа- і  бета- цингеберени (до 70%), що володіють  характерним імбирним запахом, а  решта - різні види терпенів.

Рисунок 2.1 - Цингеберен

Крім того, в ефірному маслі (1,5-3%) виявлені спирт  цингеберол, ізоборнеол, а також  камфен, бісаболен і борнеол. Смак його майже повністю зумовлює малолеткий цінгерол, а такоже фенолоподібна  речовина гінгерол С17Н2604, яка накопичується  в кількості 0,6-1,8%. До складу гінгеролу  входять активні компоненти –  ефірні олії: камін, феландрин, цитгал, гітерол; смоли: цингерол, парадол, шоагол та ін. Як і багато інші прянощі, імбир  після збору проходить стадію дозрівання, ферментації. При цьому  від цінгеролов відщеплюється вода і утворюються ненасичені кетони, які роблять пряність смачніше. Імбир  багатий на вітаміни С, В1 , В2 , А, а  також солі магнію, фосфору, кальцію, заліза, натрію, калію і цинку (табл. 2.1).

Таблиця 2.1 - Хімічний склад кореня імбиру (в 100г меленого кореня)

Імбир містить  всі незамінні амінокіслоти, включаючи  триптофан, треонін, лейцин, метіонін, фенілаланін, валін та інші (табл. 1.2). Всі ці сполуки забезпечують організму антиоксиданти, антимікробну, імуномоделюючі, загальнозміцнюючі властивості.

Таблиця 2.2- Розширений хімічний склад імбиру

Під час оцінювання якості цілих та подрібнених кореневищ  імбиру нормуються вологість (не більше 12%), вміст ефірної олії (не менше 1,4%), зольність (до 5%). У меленого імбиря нормується крупність помелу, вміст  домішок, а цілого - кількість пошкоджених, зацвілілих кореневищ.

2.2 Органолептичні та фізичні показники якості імбиру

Імбир повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29046 – 91 „Имбирь. Технические условия”. Для виробництва імбиру використовують очищені і висушені кореневища тропічної рослини Zingiber officinale Rose.

В залежності від призначення кардамон виготовляють шматочками кореневищ струганим  або меленим.

Згідно ГОСТ 29046 – 91 „Имбирь. Технические условия” за органолептичними показниками імбир повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 2.3.