Товарознавча оцiнка асортименту i якостi продукцii вiтчизняних виробникiв плодових та овочевих сокiв

Міністерство освіти і науки України

Луцький національний технічний університет 
 
 
 
 

                                        Кафедра товарознавства

                                        та експертизи в  митній справі 
 
 
 

                                        КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни

«Товарознавство продовольчих товарів» 

на тему:

«ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА АСОРТИМЕНТУ

І ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ  ВІТЧИЗНЯНИХ ВИРОБНИКІВ

  ПЛОДОВИХ ТА ОВОЧЕВИХ  СОКІВ

(ЗА  МАТЕРІАЛАМИ ГІПЕРМАРКЕТУ  «ТАМ-ТАМ»)» 
 
 
 

                                      Виконав: ст.гр. ТЕМ-31

                                      Рудчик О.А.

                                      Перевірив: к.т.н., доцент

                                      Ярошевич Т.С. 
 
 
 
 
 
 

Луцьк 2010

     ВСТУП 

     Згідно  з теорією збалансованого і адекватного  харчування фрукти, ягоди й овочі  в добовому раціоні людині повинні  становити не менше1/3. Ця продукція забезпечує організм людини багатьма вітамінами, мінеральними елементами, харчовими волокнами тощо. Споживання значної кількості видів фруктів і овочів у свіжому вигляді носить сезонний характер, тому важливу роль у безпосередньому забезпеченні населення корисними інгредієнтами відіграє плодоовочева переробна промисловість. До продуктів переробки фруктів і овочів, які мають гарантований вміст вітамінів відносяться соки та нектари [13].

     У останні роки асортимент соків значно розширився, зростає кількість торговельних марок, які відрізняються пакуванням, маркуванням і якістю. Тому, враховуючи велику кількість виробників, для більшої усвідомленості споживачів необхідно провести оцінку якості соків та переконатися у їх справжності та корисності. Отже, проблема дослідження структури асортименту та якості плодоовочевих товарів, зокрема соків, є актуальною.

     Метою роботи є вивчення асортименту плодоовочевих соків вітчизняних виробників та дослідження їх якості, шляхом систематизації класифікаційних ознак соків та факторів, які впливають на формування структури асортименту, аналізу документів, що відображають асортимент та підтверджують якість соків у гіпермаркеті «Там-Там», оцінки якості соків найпопулярніших торгівельних марок українських виробників за показниками визначеними відповідними нормативними документами.

     Об'єктом  дослідження є зразки соків вітчизняного виробництва популярних торгівельних марок. Предметом дослідження у даній роботі є якісні показники плодово-овочевих соків та фактори, які формують їх асортимент.

     Методологічною  базою курсової роботи є нормативно-технічна документація (ДСТУ, ГОСТи, ТУУ, ГСТУ), навчальна та методична література, інтернет-джерела та періодичні видання, що стосуються виробництва, формування асортименту та оцінки якості продуктів переробки плодів і овочів, зокрема соків.

     Робота  складається з вступу, 2-х розділів, висновків та рекомендацій, переліку використаних джерел та додатків. Перший розділ присвячено товарознавчій характеристиці плодових та овочевих соків, у другому розділі проаналізовано діяльність гіпермаркету «Там-Там» та оцінено якісні показники окремих видів продукції асортиментного ряду плодоовочевих соків, що пропонуються у названому торгівельному закладі.

     Список використаних джерел складається із 21 найменування, серед яких 5 – це нормативно-технічна документація.  Додатки розміщуються на 79 сторінках і включають 16 різних документів. Основний текст курсової роботи викладений на 37 сторінках і включає 7 таблиць. Загальний об’єм роботи – 119 сторінок. 
 
 
 
 
 
 
 

РОЗДІЛ 1

ТОВАРОЗНАВЧА  ОЦІНКА АСОРТИМЕНТУ ТА ЯКОСТІ ПЛОДОВИХ І ОВОЧЕВИХ СОКІВ

      1.1. Формування  споживчої цінності плодових та овочевих соків

      Одержують соки з плодів, ягід і овочів віджиманням  або завдяки дифузії і використовують насамперед як напої, а також для виробництва сиропів, лікерів, безалкогольних газованих напоїв. Вони містять майже всі цінні для харчування компоненти плодів і ягід: легкозасвоювані вуглеводи, водорозчинні пектинові, азотисті, мінеральні речовини, амінокислоти, органічні кислоти, вітаміни, дубильні, фарбувальні, ароматичні речовини [5].

          Довгий час вважалося, що соки за харчовою цінністю перевершують свіжі фрукти, оскільки мало їстівні і неїстівні частини плодово-ягідної сировини (насіння, шкірочка, груба клітковина м'якоті) залишаються у відходах сокового виробництва. Пізніше, проте, було встановлено, що у відходах сокового виробництва поряд із баластними речовинами залишаються жиророзчинні вітаміни, деякі барвні й ароматичні речовини. Це відкриття сприяло розробці технології одержання найбільш цінних у біологічному відношенні соків із м'якоттю [4].

          Загальновизнано, що серед безалкогольних напоїв плодово-ягідні соки займають особливе місце, оскільки вони не тільки втамовують спрагу, але і фізіологічно впливають на організм завдяки освіжаючій дії, поживності, гармонічному смаку, приємним пахощам і специфічної для кожного виду соку стимулюючої дії. Деякі соки мають не тільки харчосмакове, але дієтичне й лікувальне значення.

          Енергетична цінність і смакові властивості соків  обумовлені насамперед досить високим  вмістом цукрів (глюкози, фруктози й цукрози): у натуральних соках 8-14%, а в соках із сировини з високою природною кислотністю до 16-18% і вище (до 23-24% у яблучно-обліпиховому соку) за рахунок додавання цукрози [6].

          Освіжаючий, а в  поєднанні з цукрами гармонійний смак надають сокам органічні кислоти: яблучна, лимонна, винна, у незначних кількостях бурштинова, саліцилова та ін. Коливання кислотності в соках значні: від 0,2-0,4% у грушевого і персикового до 1,7-3,7% у вишневого й чорносмородинового. Максимальну кислотність (2-6 %) має лимонний сік.

          У формуванні гармонійного смаку соків беруть участь різноманітні  амінокислоти, що містяться в невеличкій кількості (0,1-0,4 %), але в різноманітному асортименті. Так, у виноградному соку ідентифіковано 18 амінокислот (400 мг/100 г), а в їхньому складі вісім незамінних (81 мг/100 г).

          Наявність пектину  в соках обумовлює їх радіопротекторну й антитоксичну дію у зв'язку зі властивістю пектину зв'язувати  і виводити з організму людини радіоактивні елементи, важкі метали й оксиди. У цьому відношенні найбільшу цінність представляють соки з м'якоттю, у яких зберігається майже весь пектин свіжих плодів.

    Біологічну  цінність плодово-ягідних та овочевих соків визначають мінеральні речовини, в основному легкозасвоювані солі лужного характеру. Вони відіграють велику роль у підтримці кислотно-лужної рівноваги крові. З мікроелементів у соках найбільше калію, що регулює водяний обмін і входить разом із залізом до складу крові. Особливо багаті на калій соки з кісточкових плодів: морель і вишні, а також із винограду, суниці, малини, чорної смородини. Підвищеним вмістом заліза відрізняються соки малиновий і ожиновий [4].

    Найбільш  цінним джерелом аскорбінової кислоти  є натуральні соки із шипшини (350-450 мг%), чорної смородини (85-150 мг%), суниці (34 мг%), а також соки з цитрусових плодів (25-40 мг%). Переважна частина поліфенолів, які перейшли у сік із плодово-ягідної сировини, катехіни, антоціани, лейкоантоціани, флавоноли (рутин, кверцетин та ін.), флавонони (гесперидин, ериодиктин та ін.) мають Р-вітамінну активність і синергічну дію стосовно аскорбінової кислоти. Усі біофлавоноїди, крім того, беруть участь у формуванні органолептичних властивостей соків, смаку, пахощів, забарвлення. За рахунок речовин поліфенольної природи плодово-ягідні соки мають властивість попереджувати або зменшувати негативні наслідки променевих уражень. На вітаміни групи В соки (особливо освітлені) бідні через малий вміст їх у вихідній сировині та додаткові втрати у процесі переробки. Соки з м'якоттю із жовтом'ясистих плодів (обліпихи, горобини, морелей, персиків) служать джерелом провітаміну А каротину. При цьому, на відміну від штучних вітамінів, натуральні вітаміни володіють фізіологічною активністю в десятки разів більшою. Тому замінити натуральні вітаміни синтетичними практично неможливо [6]. 

      1.2. Технологія виготовлення соків 

      Першим  етапом виготовлення соків є прийом сировини на підприємстві  та визначення якісних показників плодів і овочів у відповідності з правилами прийому і методами перевірки, поданими у діючих стандартах для кожного виду сировини.

        Безпосередньо виробничий процес починається із миття сировини. У мийну машину сировину подають  за допомогою спеціальних перекидачів  ящиків, стрічкових або ланцюгових конвеєрів чи гідротранспортером. Свіжозібрані ягоди з ніжною м'якоттю, як правило, не миють, а тільки ополіскують під душем [3].

        Інспекцію плодово-ягідної  сировини після її промивання проводять  на сортувальних конвеєрах. При цьому  плоди і ягоди, які не відповідають вимогам стандарту (вражені хворобами  та шкідниками, незрілі, пошкоджені та з іншими дефектами) або містять  сторонні домішки, видаляють.

       Для полегшення процесу виділення соку плоди і ягоди підлягають подрібненню. При цьому кількість подрібнених  клітин м'якоті повинна складати не менше 75 %.

      Після подрібнення, перед пресуванням, мезгу  піддають термічній обробці. Сировину нагрівають до температури 70-72 °С протягом 10-15 хв. в апаратах з паровою сорочкою, виготовлених із нержавіючої сталі або емальованих. Нагріту масу подають на пресування разом із бланширувальною водою. Кількість бланширувальної води складає 25 %.

      В процесі пресування подрібнені плоди  і ягоди обробляють пектолітичними ферментними препаратами.  Доза ферментного препарату повинна складати 0,01-0,03 % до маси мезги (чим більший вміст пектину в сировині, тим вища доза ферментного препарату). Змішування мезги з ферментним препаратом проводять у спеціальних ферментаторах. Суміш перемішують 2-3 хв. і витримують протягом 1-2 год. З метою підвищення виходу соку рекомендується також подрібнену масу плодово-ягідної сировини обробляти електричним струмом в електроплазмолізаторі.

      Одержання соку з плодово-ягідної сировини після її подрібнення здійснюється в пресах різних систем і конструкцій: гідравлічних, гвинтових, стрічкових, безперервної дії та інших.

      Технологія  освітлення плодово-ягідних соків  може здійснюватися кількома способами:

              Освітлення  склеюванням. Попередньо проціджений сік охолоджують до 7-8°С у пластинчастих або трубчастих теплообмінниках і направляють в апарати з нержавіючої сталі, розташовані в холодних приміщеннях. Оклеювання проводять за допомогою 1 %-го розчину желатину або таніну і желатину. Для повного закінчення процесу освітлення соку у великих апаратах потрібно 6-10 годин. Після цього проводять декантацію чистого і прозорого матеріалу і направляють у промитий апарат, а осад на утилізацію.

      Освітлення  соку ферментними  препаратами. Такий біотехнологічний процес рекомендується проводити для соків, які мають у своєму складі велику кількість пектинових речовин. Якщо в процесі підготовки подрібнені плоди і ягоди оброблялися ферментними препаратами, то сік освітлюють іншим способом. Для освітлення плодово-ягідних соків застосовують очищені пектолітичні препарати, дозволені МОЗ України.

      Для яблучного соку також застосовують такі методи як освітлення соку ферментними  препаратами і желатином, освітлення соку ферментними препаратами і желатином з електрофлотацією, освітлення соку ферментними препаратами, діоксидом кремнію і желатином.

      Соки, освітлені після зняття їх з осаду  підлягають фільтруванню. Для цього  застосовують фільтри різних систем і конструкцій. Фільтрування соку на фільтрпресах проводиться під тиском 39-157 кПа, через фільтр-картон марок Т.КТФ, який розташовують між плитами. Фільтруючим шаром є не тільки сам картон, але і шар осаду фільтрувального соку на ньому. Тому при фільтруванні соку на фільтрпресах необхідно повертати перші порції соку на повторне фільтрування доти, поки на фільтр-картоні не утвориться шар осаду і не буде одержано прозорий сік.

       В останні десятиліття для освітлення соків із плодово-ягідної сировини застосовують ультрафільтрацію. Перед ультрафільтрацією сік очищають від зависей сепаруванням або відстоюванням і освітлюють ферментними препаратами. Максимальна температура соку не повинна перевищувати 30°С, а тиск в системі не більше 0,98МПа.

        Технологія неосвітлених соків після подрібнення і  пресування плодово-ягідної сировини характеризується такими фазами:

      - Підігрівання свіжовіджатого і процідженого соку на пластинчастих пастеризаторах до 85-90 °С протягом 20 сек.

      - Охолодження соку теж на пластинчастих теплообмінниках до 30-35°С протягом 20 сек.

      - Сепарування соку для видалення з нього коагульованих білкових речовин та крупних завислих частинок. При відсутності сепараторів допускається фільтрування соку на фільтрпресах через рідку і міцну тканину та короткочасове (не більше однієї години) відстоювання з наступною декантацією.

      - Купажування і підсолоджування.  Купажування проводиться соками з такого ж виду плодів і ягід, але з іншим хімічним складом, або соками інших видів плодів і ягід. Купажні соки випускають натуральні або з цукром. Цукор рекомендується додавати в соки з високою кислотністю. Замість цукру можна додавати глюкозо-фруктозний або чисто фруктозний сироп.

        - Розфасовку готового соку проводять при температурі 75...78 °С у скляну тару місткістю до 3 дм³ або в тару з комбінованих полімерних матеріалів місткістю не більше 1,0 дм³ (дозволених МОЗ України) на автоматичних спеціальних лініях різної потужності  [3]. 

      1.3. Класифікація  та чинники,  що впливають на формування асортименту плодових та овочевих соків 

      На  сьогодні  виробляють   такі  види  соків:  натуральні;  соки  з цукром; купажовані; концентровані; для дитячого й дієтичного харчування; соки з м'якоттю; цитрусові; соки і  напої газовані і негазовані; соки, консервовані спиртом, сірчистим ангідридом або бензойно-кислим натрієм (у торгівлю не надходять, використовуються для  промислової переробки на желе, сиропи, вино).

      Соки  по сировині, з якої їх отримують, підрозділяють на плодові (яблучний, вишневий, полуничний), овочеві (морквяний, буряковий, з ревеню, капустяний) і деревинні (березовий, кленовий).

      По  рецептурному складу вони можуть бути натуральні, зокрема марочні, і купажовані. Виділяють соки освітлені, неосвітлені, з м'якоттю, пастеризовані, спиртовані, асептичної консервації, газовані, концентровані, сублімаційної сушки .

      За  призначенням соки можуть бути для  загального споживання (круг споживачів не обмежується), соки для дитячого і дієтичного харчування, для промислової переробки [5].

          Натуральні соки готують з одного виду сировини. Вони бувають освітлені (прозорі) і  неосвітлені. До них відносяться: Яблучний, Вишневий. Серед натуральних соків  можна виділити сортові, або марочні, наприклад, сік яблучний з Антонівки, виноградний з сорту Шасла.  Натуральні соки за якістю виробляють вищого і 1-го сортів. Натуральні освітлені соки, поступаючись за поживністю сокам із м'якоттю, мають більш виражену спраговтамовуючу освіжаючу дію і мають підвищену С-вітамінну активність, оскільки не піддаються розведенню цукровим сиропом.

      Купажні соки отримують додаванням до основного 35% соку інших видів плодів і ягід. На основі яблучного соку — яблучно-виноградний, яблучно-обліпиховий, яблучно-абрикосовий, яблучно-чорничний. Купажні соки можуть бути з цукром, з м'якоттю і цукром або натуральні. Для поліпшення смакових властивостей в соки з цукром вводять 8 - 15% цукру. При цьому підвищується їх харчова цінність, вміст сухих речовин складає від 13 до 22%. На товарні сорти соки, окрім натуральних, не ділять.

          Соки з цукром (або з додаванням цукрового сиропу) виробляють із плодів і ягід із підвищеною кислотністю або із сировини з  низькою цукристістю (найчастіше недоспілих). Їх випускають освітленими і неосвітленими. Соки натуральні і підсолоджені виготовляють з аличі, айви, апельсинів, барбарису, вишень, гранатів, горобини, груш, журавлини, кизилу, лимонів, мандаринів, сливи, терену, черешень, яблук, а також з аґрусу, брусниці, буряків, чорноплідної горобини (аронія), червоної горобини, порічок, малини, суниці, чорниці, чорної смородини.

       Соки з м'якоттю — це неосвітлені соки, в яких знаходиться подрібнена клітинна тканина сировини. Вони можуть бути плодові і овочеві, натуральні і з цукром, купажовані. Особливо широкий асортимент соків, які готуються з цукром, для них протерту сировину гомогенізують з цукровим сиропом (від 16 до 50%). До цієї ж групи відносять натуральні соки, що містять тонко подрібнену м'якоть. Соки з м'якоттю випускають одним товарним сортом. Асортимент соків з м’якоттю представлений зокрема: яблучним, порічковим, сливовим, грушево-яблучний, вишнево-черешневий, яблучно-вишневий, яблучно-брусничний, яблучно-суничний, яблучно-порічковий, яблучно-аличевий, яблучно-чорносмородиновий, яблучно-журавлиний, яблучно-виноградний, сливово-виноградний, яблучно-сливовий та ін.

          Соки для дитячого харчування готують тільки вищого сорту  з плодово-ягідної і овочевої сировини високої якості. Вони можуть бути натуральні, із цукром, із м'якоттю, з м'якоттю і цукром, купажованими, купажовані з м'якоттю. Рекомендують вживати соки для харчування дітей із 6-місячного віку. Асортимент цих соків включає: натуральні і підсолоджені - айвовий, вишневий, малиновий, суничний, сливовий, чорносмородиновий (всього 18 найменувань); купажовані на основі яблучного соку, наприклад, яблучно-виноградний, яблучно-чорносмородиновий, яблучно-малиновий (всього біля 18 найменувань).

      Соки  для дієтичного харчування готують  з низкоцукристої сировини з додаванням сорбіту або ксиліту. Призначені вони для діабетиків (чорничний сік з ксилітом, сорбітом).

          Виготовляють соки овочеві натуральні — томатний натуральний і концентрований, капустяний з квашеної капусти, морквяний, буряковий; з підсолоджувачами — буряковий без м'якоті, буряковий і морквяний з м'якоттю; купажовані — буряково-яблучний, морквяно-айвовий, буряково-айвовий, морквяно-брусничний, морквяно-журавлиний, морквяно-виноградний. Напої овочеві виготовляють на основі томатного соку натурального або концентрованого, томатної пасти, в які додають яблучний сік, овочеві і фруктові пюре, соки, ефірні олії, цукор, кухонну сіль або тільки кухонну сіль. Асортимент овочевих напоїв: Ароматний, Червоний, Молодість, Особливий, Огірковий, Томатний та ін. Овочеві соки і напої, крім харчової цінності, мають і лікувально-профілактичне значення.

          Соки цитрусових відносяться до полівітамінних напоїв, оскільки вони містять вітаміни С, Р, В, і каротиноїди. Виробляють їх неосвітленими (натуральними і з цукром) одним  товарним сортом. У деяких країнах, крім того, випускають соки цитрусові з м'якоттю. Серед асортименту соків цієї групи переважають апельсиновий і мандариновий. Нині зріс випуск соку з грейпфрутів.

      При фасуванні соків в споживчу тару використовують теплову обробку. Соки в скляних пляшках, скляних або металевих банках випускаються пастеризованими, що гарантує їх збереження.

          Концентровані соки — це соки, з яких випаровуванням або виморожуванням видалена частина  води. Вміст сухих речовин в  них від 44 до 70%. Це соки економічні в  упаковці, транспортуванні, зберіганні, використанні. При додаванні до них  води в кількості, еквівалентній  до початкової, отримують натуральні соки з повним набором хімічних речовин, характерними кольором, смаком, ароматом. Випускають сік концентрований яблучний, виноградний, чорносмородиновий, журавлиний та ін.

          Соки газовані - купажовані соки (натуральні, з м'якоттю) або соки одного виду змішують з цукровим сиропом, насичують вуглекислим газом, фасують у пляшки, закупорюють і стерилізують. Виготовляють також напої газовані з одного виду соку (апельсиновий, гранатовий, грейпфрутовий, мандариновий, чорноплідно-горобиновий) та кількох видів: освітлені - яблучно-виноградний, яблучно-вишневий: неосвітлені - яблучно-журавлиний, яблучно-иорічковий, яблучно-обліпиховий, яблучно-червоно-чорногоробино-вий, яблучно-чорногоробиновий, яблучно-брусничний, яблучно-вишневий, яблучно-чорничний, мандариново-яблучний та ін.

      Спиртовані  соки, соки асептичної консервації  призначені для промислової переробки. Сухі соки в основному  сублімаційної  сушки отримують заморожуванням і обезводненням у вакуумі  натуральних соків (освітлених, неосвітлених, з м'якіттю). Сухі соки герметично упаковують в спеціальну тару. Перед вживанням декілька грамів порошку розчиняють в кип'яченій воді кімнатної температури і отримують напій, що зберіг колір, смак, аромат і всі цінні властивості натурального соку. З 1 кг порошку отримують 25 кг соку [6].

          Соки вживають як десертні напої і використовують як сировину для виготовлення сиропів і екстрактів, морсів, безалкогольних вин.

          Сиропи - це сильно згущені соки, які виготовляють уварюванням з цукром або натуральними цукрозамінниками з додаванням ароматичних речовин, харчових кислот, барвників або без них. Сиропи випускають таких найменувань: яблучний, виноградний, вишневий, малиновий, полуничний, чорноплідногоробиновий та ін. Виробляють сиропи натуральні (на натуральних соках, екстрактах) та штучні (з використанням синтетичних есенцій). Сиропи використовують для виробництва газованої і негазованої фруктової води, кондитерських виробів.

          Екстракти - це згущені соки. Виготовляють їх уварюванням свіжих або консервованих (напівфабрикатів) фруктових соків. Освітлений сік фільтрують і уварюють до таких концентрацій сухих речовин (%): у виноградному екстракті - 62, журавлиному - 54, чорносмородиновому - 44, інших - 57. Екстракти нагадують концентровані соки, але останні відрізняються тим, що до них після уварювання додають ароматичні речовини (арому).

          Напівфабрикати (сухі соки) виготовляють з дикорослих і культурних ягід, аличі, груш, персиків, слив, яблук. Їх ошпарюють, протирають, фасують у тару, герметизують і стерилізують. Вміст розчинних сухих речовин залежно від виду - не менш як: 8; 8,5; 10; 11; 12; 13%.

    Морси готують з зброджених, освітлених соків журавлини і брусниці з додаванням цукру, харчових кислот, води [9]. 

          1.4. Оцінка якості плодових та овочевих соків 

          1.4.1. Органолептичні показники 

      Органолептична  оцінка якості соків здійснюється за такими показниками якості ( згідно ДСТУ № 4150-2003):

          Прозорість.  Освітлені натуральні соки і соки з цукром повинні бути прозорими, без осаду, дозволена незначна опалесценція; неосвітлені та соки з м'якоттю - непрозорими.

          Консистенція. Неосвітлені мають бути рівномірно і тонко протертими, що вільно ллються, однорідної консистенції; соки з м'якоттю у вигляді однорідної маси з рівномірно розподіленою гомогенізованою м'якоттю, дозволено незначне розшарування і наявність осаду на тарі.

      Смак  та запах. Мають бути гармонійними, властивими використаним компонентам, з приємним нерізким ароматом. Дозволено природний гіркуватий присмак соків з цитрусових плодів, горобини, брусники. Не повинно бути стороннього присмаку і запаху.

      Колір. Має відповідати кольору використаних компонентів. Дозволено темніші відтінки в світлих нектарах і незначна знебарвленість з темнозабарвлених плодів.   
 
 
 

          1.4.2. Фізико-хімічні показники 

          Фізико-хімічний аналіз соків передбачає визначення наступних  показників: