Товарознавча оцінка джему

 ВСТУП

 Джем — продукт, одержаний з цілих або розрізаних на шматочки фруктів, ягід, деяких овочів, пелюстків троянд, уварених у цукровому або цукрово-патоковому сиропі, який набуває желеподібної консистенції і не розтікається.

 У джемах не зберігається форма плодів, вони повністю розварюються. Джем являє собою однорідну, густу, желеподібну масу.

 Джем можна  варити не тільки з одного виду фруктів, але і комбінувати з іншими, наприклад, яблучно-сливовий, яблучно-вишневий, полуничний і так далі.

 Джем також  вигідно відрізняється від варення тим, що для нього придатні плоди і ягоди зрілі або злегка недостиглі: перезрілі і пом'яті плоди містять мало пектину, і приготований з них джем не буде жельованого.

      Присутність на ринку споживачів, поведінка яких забезпечує ринкову рівновагу між попитом та пропозицією є одною з умов існування ринку. Необхідно постійно контролювати ситуацію розвитку конкурентного середовища вітчизняного ринку, а також високого рівня комерційного ризику на ньому. Велике значення має ступінь привабливості товару, який  спонукає споживачів до здійснення покупки. Конкурентоспроможність товару проявляється у момент реалізації продукції, яка визначається споживачем і відповідає як його потребам, так і затратам на їх задоволення. До головних критеріїв конкурентоспроможності будь якого товару відносяться: споживні властивості (у тому числі екологічні, естетичні, ергономічні); якість продукції та її унікальність; ціна реалізації, стимулювання збуту; технічна новизна та ін.

       Виробництво джемів з кожним роком поширюється, а попит споживачів змінюється. Джеми мають високу біологічну цінність, тому що для їх виробництва використовують рослинну сировину багату вітамінами, мінеральними речовинами, вуглеводами, дубильних та фарбуючи речовин.  Джеми виробляють з різних плодів, ягід, баштанних культур, а також з динь та цитрусових. Кращою вважається сировина, яка багата на пектинові речовини.          Це дикорослі плоди: деякі сорти культивованих яблук, ягоди чорної смородини, аґрусу, кизилу, горобини, калини. Слабкіше желе дає пектин айви, абрикосів, слив, персиків.

 Отже проблема визначення якості джему є необхідною при забезпечені споживачів продукцією з гарантованим фізіологічним впливом  на організм. [1] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 РОЗДІЛ  1. Аналітичний огляд літератури стосовно виробництва та реалізації джему

1. Аналіз ринку джемів

 Попит та пропозиція джему:

 Обсяг джему, запропонованого до продажу, дорівнює сумі складських залишків джему на початку року плюс всіх плодово-ягідних консервів, вироблених або завезених в Україну протягом року.

 З 2004 по 2008 рр. пропозиція джему на українському ринку щорічно збільшувалася. До 2008 р пропозиція досягло максимального значення в 282,8т, що на 133т або на 38% більше показника 2004 р. У кризовий період пропозиція джему скоротиться. У 2010р цей показник зменшиться на 26,2% відносно 2008р.

 Класифікація  плодово-ягідних консервів:

 Плодово-ягідні консерви поділяються на такі основні  групи:

 - консерви натуральні

 - консерви пюреобразні

 - консерви, протерті з цукром

 - повидло, джем, варення

 - плодово-ягідні маринади

 Натуральні  консерви - це плоди і ягоди в натуральному соку, пюре або пульпі, укладені в банки, герметично закупорені та стерилізовані. Наприклад, яблука зі сливами, залиті яблучним і вишневим соком з цукром, а також інші види плодів та ягід у натуральному соку тих ж найменувань (вишня у вишневому соку, яблука - в яблучному та інші).

 До пюреподібних консерв відносять плодово-ягідні пюре і пасти. Це протерта плодова маса, яку стерилізують в герметичній тарі. Перед стерилізацією пюре не уварюють, а соуси і пасти уварюють: соуси з цукром та іншими добавками, а пасти - без цукру до змісту сухих речовин 18, 25 і 30%. Ці консерви виробляють в основному з яблук, кісточкових плодів, ягід і гранат. Найменування пюре і паст визначається виглядом сировини.

 Протерті (або  дроблені) з цукром плоди і ягоди консервують шляхом застосування високих концентрацій сухих речовин (30-50%), що створюють підвищений осмотичний тиск, що попереджає мікробіологічну псування, а також пастеризацією при температурі 95-100 ° C.

 Готують консерви в основному з ягід та яблук  та їх суміші.

 Повидло - харчовий продукт, отриманий уварювання фруктових і ягідних пюре з цукром (зазвичай від 1 до 1,8 частини пюре на 1 частину цукру). До пюре з низькою природною кислотністю іноді додають лимонну або іншу харчову кислоту. Готове повидло містить вологи не більше 34%, цукру не менш 60%; калорійність 250 - 260 ккал / м. Найбільш поширена вироблення яблучного, абрикосового, вишневого, сливового, журавлинного і грушевого повидла.

 Повидло, на відміну від варення і джему, варять з протертих плодів.

 Джем - харчовий продукт, одержуваний уварювання плодів або ягід у цукровому сиропі до драглеподібного стану. Джем, на відміну від повидла, вариться з цілих або нарізаних шматочками плодів і ягід в цукровому сиропі, до утворення желеподібної маси. Сироп у джем на відміну від варення повинен мати желеподібну консистенцію і не розтікатися.

 Варення - вид десерту, отриманий в результаті варіння фруктів або ягід з цукром. На відміну від повидла і джему, плоди і ягоди в варення зберігають свою первісну форму, а сироп - завжди густий, обов'язково прозорий, який зберігає натуральний колір ягід або плодів.

 Плодово-ягідні маринади готують заливанням сировини розчином, що містить оцтової кислоти і цукор. Маринади випускають слабокислими (0,2 - 0,6% оцтової кислоти) і кислими (0,6 - 0,8%).

 Для маринадів  використовують яблука, груші, вишні, черешні, сливи, кизил, виноград, смородину чорну і червону, агрус. Особливістю приготування маринадів є їх витримка протягом 20-30 днів для дозрівання. 

        Повноцінно функціонуючий ринок плодово-ягідної продукції представляє сукупність декількох складових: ринкової інфраструктури, спеціалізованих ринків і ринкового механізму. Відсутність або недостатній розвиток хоча б однієї з них призводить до зниження ефективності просування товару від виробника до споживача, а отже - зниження рентабельності всього агропромислового виробництва.

       Ринку плодово-ягідної продукції властиві певні особливості, які випливають з особливостей самого садівництва.

 По-перше, це залежність пропозиції плодово-ягідної  продукції від погодних умов та періодичності  плодоношення деяких плодових культур, які обмежують можливості контролю з боку товаровиробника за кількістю  та якістю продукції.

 По-друге, наявність  гарантованого попиту на плодово-ягідну продукцію, оскільки вона задовольняє  найбільш нагальні потреби населення. При цьому садівничим товаровиробникам потрібно маневрувати асортиментом, розвивати виробництво нових, що користуються попитом товарів для того, щоб підвищити свою конкурентоспроможність і знайти нові джерела доходу.

 По-третє, великий  обсяг поставок швидкопсувних видів  продукції посилює потребу, з  одного боку, в плодосховищах, з іншого - в максимально стислі терміни  реалізації плодів і ягід. Це необхідно для того, щоб уникнути значних втрат вирощеного врожаю, а значить - і зниження прибутковості садівництва.

 По-четверте, концентрація споживання плодово-ягідної  продукції в містах, особливо у  великих, викликає необхідність її збуту через різного роду посередників. Це призводить до втрати певної частки доходу товаровиробників; вони змушені ділитися з посередниками частиною вартості кінцевої продукції.

      Для ринку плодово-ягідної продукції та фруктових консервів характерна конкуренція: внутрішньогалузева, зроблена і монополістична.

 У плодоконсервної  підкомплексу монополістична конкуренція  характерна для ринку готових  продовольчих товарів - фруктових консервів. Виробники намагаються переконати покупця, що їх товар є унікальним в даній товарній групі. Це дозволяє виробнику самостійно встановити ціну незалежно від дії конкурентів. Однак так як обсяг продажів кожного виробника відносно невеликий, він має обмежений контроль над ринковою ціною.

 Забезпечення  конкуренції на ринку плодово-ягідної продукції та фруктових консервів не є самоціллю. Це спосіб досягнення ефективності виробництва продукції садівництва та продуктів її переробки. Конкуренція дозволяє створити ринкове середовище, що сприяє зниженню витрат виробництва, сприяє розробці нових продуктів, розвитку науково-технічного прогресу і інновацій у садівництві.

 Економічна  ефективність виробництва плодово-ягідної  продукції в значній мірі залежить від організації її збуту, вибору каналів її реалізації. Більшість  садівницьких підприємств пропонують свою продукцію споживачеві через посередників, що дозволяє скоротити обсяг робіт, пов'язаних з реалізацією товару. Проте найбільш ефективний спосіб реалізації - торгівля через власні фірмові магазини. Значна частина плодів і ягід реалізують працівникам господарства в рахунок оплати праці.

 Ефективними є прямі зв'язки товаровиробників з підприємствами переробної промисловості. Це дозволяє знизити втрати продукції  садівництва на стадіях її виробництва, транспортування та переробки. Крім того, значно скорочуються терміни доставки продукції споживачеві, зберігається її якість, зменшуються витрати на реалізацію. [2] 

 1.2 Формування споживних  властивостей джему

      Асортимент джему формується залежно від виду фруктів, ягід, овочів; ступеня обробки (стерилізований і нестерилізований); особливостей складу і технології приготування (джем домашній і стерилізований); від якості (вищого і 1-го сортів) і особливостей пакування (фасований чи ваговий).

 Кращою вважається сировина, яка багата на пектинові речовини. Це дикорослі плоди: деякі сорти культивованих яблук, ягоди чорної смородини, аґрусу, кизилу, горобини, калини. Слабкіше желе дає пектин айви, абрикосів, слив, персиків.

 Пектинові речовини - це дуже поширена група полісахаридів, з яких найбільш важливими є полігалактуронові кислоти. В процесі варіння пектинові речовини гідролізуються. Вони сприяють синтезу вітамінів і прискорюють виведення надлишків холестерину з організму людини.

 Дубильні  речовини - об'єднують значну кількість безазотистих сполук ароматичного роду з груп багатоатомних фенолів. Їх називають також таніновими речовинами або танідами. Дубильні речовини в'яжучі на смак, при контакті з повітрям легко окислюються ферментами, набуваючи червоно-бурого кольору.

 Катехіни - є основою структурних одиниць багатьох дубильних речовин. Це органічні сполуки, гіркі на смак, добре розчинні у гарячій воді, легко окислюються і мають сильно виражену Р-вітамінну  активність. Катехіни сприяють депонуванню аскорбінової кислоти.

 Аскорбінова кислота - відіграє важливу роль в окисно-відновних процесах. Під впливом аскорбінової кислоти підвищуються процеси окислення і відновлення, знижується біологічна активність ряду ферментних систем. При варінні втрачається близько 50% аскорбінової кислоти. [4] 

 Джем  повинен мати вигляд мазкої маси, що не розтікається на горизонтальній поверхні, за винятком джему 1-го сорту, який може повільно розтікатись. Джем 1 -го сорту може мати слабкіше виражені смак і запах, а також присмак карамелізованого цукру.

 Джеми стерилізовані—вишневий, мандариновий, червоно-порічковий, чорносмородиновий, сливовий, персиковий повинні містити не менш як 68% розчинних сухих речовин, а решта видів — не менш як 62%. Мінімальна масова частка розчинних сухих речовин у джемі нестерилізованому 70%, в нестерилізованому, який розфасований у тару з термопластичних матеріалів або алюмінієві банки, — 60% і в джемі домашньому — 55%.

 Зберігають  джем в таких самих умовах, як і варення. Строки зберігання джему  стерилізованого 24 міс., не стерилізованого— 12 в скляній та металевій тарі, не стерилізованого, що розфасований у тару з термостатичних матеріалів без додавання сорбінової кислоти — 3 місяці. [10]

 Дефекти джемів:

 Найбільш  поширеними дефектами джему при  зберіганні є зацукровування, бродіння, пліснявіння.

 Зацукровування (кристалізація) може бути сахарозних і глюкозних. Сахарозних зацукровування (утворення великих багатогранних кристалів сахарози) є результатом невисокого вмісту в джемі редукуючих речовин (10-15%) і характерно для джему з слабокислих плодів. Глюкозна зацукровування (освіта дрібних кристалів) спостерігається в протилежному випадку в джемі з сильнокислих плодів, де вміст редукуючих речовин 40-50%. Зацукровування посилюється при зберіганні виробів при температурі нижче 10оС (знижується розчинність цукрів), а також при механічних впливах (часте перекочування бочок з варенням, струс їх і так далі). [11]

 Незважаючи  на високий вміст цукру джем може пліснявіти і бродити, що виникає при недоварці і використанні погано промитої тари. Мікробіологічна псування викликається мікробами, які здатні розмножуватися і при високій концентрації цукру.

 В результаті поверхня виробів пліснявіє і  з'являється піна, підвищується кислотність. Такий джем повинен бути направлений на дослідження до органів Держсанепіднагляду, які дають висновок про подальше його використання (переварювання або на корм худобі).

 Іржавіння банок викликається їх зберіганням  при високій ОВВ або запотівання  в результаті перепадів температури.

 Фальсифікація джему: [12]

 Фальсифікація джему може здійснюватися шляхом застосування харчових добавок, недозволених в Україні, в основному барвників (анілінових, амаранту, цитрусового червоного 2).

 Виявлення барвника амаранту: до 5 мл досліджуваного розчину додають 1 мл 1%-го розчину сульфату міді; при наявності амаранту розчин набуває жовте забарвлення, що переходить в рожеву при додаванні кількох крапель оцтової кислоти.

 Виявлення синтетичних барвників: до 3 мл досліджуваного розчину додають 4 краплі 10%-го водного розчину аміаку, збовтують і залишають на 1-2 хв; якщо барвник натуральний, то колір розчину набуває темне забарвлення із зеленуватим відтінком, а якщо барвник синтетичний, колір розчину не змінюється.

 1.3. Мета та задачі  досліджень

 Метою курсової роботи являється вивчення асортименту і проведення товарознавчої оцінки якості Джемів, які реалізуються в роздрібній торговельній мережі м. Одеси.

 Для вирішення  поставленої мети необхідно розв'язати  такі завдання:

• проведення    аналізу    ринку    джемів,    які 
  реалізуються на Україні;
• вивчити асортимент джемів, які реалізуються в 
  роздрібній торговельній мережі м. Одеси.
• провести порівняльну оцінку органолептичних та фізико-хімічних 
  показників якості джемів;
• зробити  висновок  щодо якості  джемів,  що 
  реалізуються в роздрібній торговельній мережі м. Одесса.

 РОЗДІЛ 2. Порівняльна характеристика

 показників  якості Джемів полуничних, торгових марок: "Верес", "Гайсин", "ALCE NERO". 
 

 2.1. Об’єкти та методи дослідження 

        Об’єктом дослідження був джем торгових марок: "Верес", "Гайсин", "ALCE NERO", що реалізується в роздрібній торгівлі м. Одеси (табл.2.1.1.) 

      Таблиця 2.1. - Об’єкти  дослідження

        Були проведені дослідження для визначення якості за такими показниками: органолептичні показники, фізичні показники, хімічні показники, оцінка споживчої тари. Методи дослідження та нормативні документи на ці методи вказані в таблиці 2.1.2. 
 

 Таблиця 2.1.2 - Нормативні документи на методи дослідження

 Ще важливим показником для оцінки якості джему  є оптична густина. За її показниками  можна визначити інтенсивність  кольору джему, також чим вища її інтенсивність тим краще. Ще можна  визначити чи є барвники у продукті. 

 2.2. Аналіз споживчої тари: оцінка маркування і штрих кодування 

        Оцінку маркування усіх видів досліджуваного джему наведено нижче в таблиці 2.2.

 Таблиця 2.2 - Аналіз споживчої тари

 Продовження таблиці 2.2

 Продовження таблиці 2.2

        За результатами проведеної оцінки споживчої тари джемів можна зробити висновок, що зразки "Верес", "Гайсин" досліджуваних джемів мають відповідне вимогам нормативної документації маркування, а зразок "ALCE NERO" не має позначення стандарту. 
 

 Штриховий код - це комбінація вертикальних смуг і цифр (розмір і розташування яких регламентовані певними правилами), що представляє той чи інший товар у закодованому вигляді. Код дозволяє швидко і точно зчитати інформацію про товар за допомогою електронного пристрою -сканера.

 Наявність штрихового коду скорочує час товарообороту за рахунок застосування електронних засобів обліку при виробництві, складуванні, транспортуванні, реалізації товару.

 Міжнародною Асоціацією Товарної Нумерації (EAN International) рекомендовані такі штрихові коди:

 -для  кодування одиниць споживання штрихкодовими позначками — код EAN-13 (EAN-8);

 -для  кодування одиниць постачання  штрихкодовими позначками DUN-14 та DUN-16 — код ITF.

   Застосування цих кодів в Україні  регламентується відповідними ДСТУ 3146–95 та ДСТУ 3147–95

 Штрихові коди залежно від їх структури поділяються на:

 — цифрові  і абетково-цифрові;

 — дискретні;

 — безперервні;

 — двонапрямні;

 — контролепридатні;

 — з  фіксованою довжиною коду;

 — з  різною інформаційною щільністю.

 Найпоширенішими у економічно розвинутих країнах є такі штрихові коди:

 — Код  “2 з 5” або “

 — Код  “2 з 5 з чергуванням” чи Код ITF (Interleaved Two of Five);

 — Код 39;

 — Код 93;

 — Код Codabar

 — Код 128;

 — Код EAN (European Article Number);

 — Код UPC (Uniform Product Code). 

 Розрахунок  контрольної цифри штрих-коду:

 Контрольну  цифру кодів EAN-13 та EAN-8 розраховують таким способом: 
1. Нумерація позицій здійснюється справа наліво (таким чином, що контрольна цифра є на першій позиції). 
2. Починаючи з позиції 2 додати через одну всі значення цифр (парні позиції). 
3. Помножити результат етапу 2 на 3. 
4. Підсумувати всі значення цифр, що залишились, починаючи з позиції 3 (непарні позиції). 
5. Додати результати етапів 3 та 4. 
6. Від 10 треба відняти останню цифру числа, яке отримали на 5 етапі.

 Приклад. Код  товару має значення 4829876543215. Контрольна цифра  в коді EAN-13 визначається так: Код 4 8 2 9 8 7 6 5 4 3 2 1 5 
 
1) 8+9+7+5+3+1=33 
 
2) 33*3=99 
 
3) 4+2+8+6+4+2=26 
 
4) 99+26=125 
 
5)10-5=5  
 
Повний код EAN-13 буде 4829876543215, у якому: 5 - контрольна цифра.

 Визначення  штрихового коду у досліджуваних  зразках:

 Зразок № 1:

 Код  4820008092182

 1) 8+0+0+0+2+8=18

 2) 18*3=54

 3) 4+2+0+8+9+1=24

 4) 54+24=78

 5) 10-8=2

 Зразок № 2:

 Код 4820005566433

1. 8+0+0+5+6+3=22
2. 22*3=66
3. 4+2+0+5+6+4=21
4. 66+21=87
5. 10-7=3

 Зразок № 3:

 Код 8009004500075

1. 0+9+0+5+0+7=21
2. 21*3=63
3. 8+0+0+4+0+0=12
4. 63+12=75
5. 10-5=5

 Після опрацювання  даних штрих коду можна зробити  висновок, що досліджувані зразки не підроблені і виготовлені у країні зазначеній на упаковці.

 2.3. Органолептична оцінка якості джему 

        Органолептична оцінка якості всіх трьох видів досліджуваного джему наведена нижче в таблиці 2.3. 

 Таблиця 2.3 - Органолептична оцінка якості крекеру