Товарознавча оцінка якості чорного шоколаду, представленого в торговельній мережі м. Одеси

     Міністерство  освіти і науки України

     ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 

     Кафедра товарознавства

     та  експертизи товарів 
 
 
 
 

     КУРСОВА РОБОТА

     на  тему: ”Товарознавча оцінка якості чорного шоколаду, представленого в торговельній мережі м. Одеси” 
 
 
 

     Студентки ІІІ курсу

     факультету  менеджменту

     і маркетингу

     Затолочної  В. В.

     № залікової книжки                                                                                070799 
 
 

     Науковий  керівник

     ас. Кручек О. А 

     Одеса 2010 р.

      ЗМІСТ

     ВСТУП…………………………………………………………………………3

     РОЗДІЛ 1. Аналітичний огляд літератури “Аналіз ринку та товарознавча характеристика чорного шоколаду”………………………………………………..5

1. Огляд ринку………………………………………………….................5
2. Асортимент чорного шоколаду, представленого в торговельній мережі м. Одеси………………………………………………………………….....10
3. Особливості виробництва…………………………………………….12
4. Харчова і біологічна цінність………………………………………...15
5. Вимоги до якості та дефекти продукту……………………………...16
6. Мета і задачі дослідження……………………………………………18

     РОЗДІЛ 2. Експериментальна частина “Товарознавча оцінка якості чорного шоколаду”…………………………………………………………………21

     2.1 Об’єкти та методи дослідження………………………………………...21

     2.2 Товарознавча оцінка якості чорного  шоколаду……………………….25

     2.2.1 Вимоги до пакування і маркування…………………………………..25

     2.2.2 Дослідження органолептичних показників………………….............30

     2.2.3 Дослідження фізико-хімічних показників…………………………...35

     Висновки  та рекомендації…………………………………………………..36

     Список  використаних джерел………………………………………………40

      ВСТУП

     У багатьох книгах про шоколад говориться, що саме ацтеки вперше культивували какао-дерева і винайшли шоколадний напій. І хоча це не відповідало істині, проте ацтеки зіграли велику роль у розширенні використання какао в Новому Світлі. Ацтекська легенда говорить, що насіння какао потрапило до нас з Раю, і що з плоду какао-дерева виходять мудрість і сила. Какао-боби служили в імперії ацтеків як гроші. Ще стародавні ацтеки готували з плодів какао своєрідний і гострий напій „чокоатль", що в перекладі означає „гірка вода". У жителів Мексіки з давніх часів і до другої половини XIX ст. какао боби служили грошовими знаками. Говорять, Христофор Колумб привіз какао-боби королю Фердинанду зі своєї четвертої експедиції в Новий Світ, але ні сам король, ні його придворні так і не звернули на чудовий дарунок особливої уваги через велику кількість інших привезених скарбів. Однак протягом наступних ста років після повернення Колумба шоколад з'явився і став популярний у Європі. Коштував він по 10-15 шилінгів за фунт і вважався напоєм для найвищого світу. У шістнадцятому сторіччі іспанський історик Овієдо писав: "Тільки багатий і шляхетний міг дозволити собі пити шоколад, тому що він буквально пив гроші. Какао-боби використовували як валюту всі нації, ...за 100 насінин какао цілком можна було купити гарного раба." Шоколад застосовується також і як лікувальний засіб ведучими цілителями того часу. Так, Христофор Людвіг Хоффман рекомендував шоколад як засіб проти багатьох хвороб, посилаючись на досвід лікування кардинала Рішельє.

     З розвитком промисловості шоколад став більш доступний. Якщо спочатку шоколад вважався винятково чоловічим напоєм, надалі він став улюбленим дітьми. У 1674 році з застосуванням шоколаду почали готувати рулети і тістечка. Ця дата вважається датою появи "їстівного" шоколаду, який можна було не тільки пити, але і їсти. Ввезене в Іспанію какао потрапляє спочатку в монастирі і до двору короля, де користується великою популярністю у придворних дам. Основною сировиною для виробництва какао-продуктів, шоколаду та шоколадних виробів є какао боби. І це тільки перший етап на довгому шляху до банальної плитки шоколаду. Шоколадна експансія охопила планету. [1]

     Усі знають шоколад і вживають його у  будь-якому вигляді (цукерки, печиво із шоколадом, ізюм і горіхи у шоколаді тощо). Але не кожен знає, що підробити даний вид продукції досить легко. Український ринок наповнений шоколадом вітчизняного і зарубіжного виробництва, щороку поставляється мільйони тон цього продукту, і, на превеликий жаль, дуже часто цей товар є не таким якісним, як зазначається у нормативних і товаросупровідних документах. Проблема полягає в тому, що нещодавно Європа прийняла закон, який дозволяє вводити до шоколадної маси до 5% замінників какао-масла. Український стандарт дозволяє введення таких компонентів до 2 – 3%. З – закордону надходить величезна кількість шоколаду за євронормами, які поки що несумісні з вітчизняними. Ось чому проблема оцінки якості шоколаду стала дуже популярною сьогодні. [2]

      РОЗДІЛ 1. Аналітичний огляд літератури “Аналіз ринку та товарознавча характеристика чорного шоколаду” 

     1.1.Огляд ринку

     Найбільше зростання виробництва серед  усіх видів кондитерських виробів  у 2007 році в Україні продемонстрував  ринок шоколаду.

     Так, продаж шоколадних виробів зріс на 10% - до 230 тис тонн. А загальний  обсяг виробництва кондитерських виробів у 2007 році перевищив 1 млн. тон. Експерти пояснюють зростання виробництва кондитерських виробів підвищенням доходів населення та культури споживання солодощів. В середньому щороку один українець споживає майже 2,5 кг шоколадних цукерок. Наразі лідерами ринку шоколадних виробів є Рошен, Крафт Фудз Україна, АВК та Нестле Україна, а частка імпортної продукції становить не більше 7%.[3]

     За  оцінками виробників щорічно в Україні  продається більше 85 тис. тон шоколаду. У грошовому еквіваленті даний об'єм складає близько 1,5 млрд грн. Якщо не буде підвищення цін, об'єм шоколадного ринку зможе помітно збільшитися, оскільки українці поки споживають не більше 1 кг шоколадних виробів в рік на душу населення, тоді як, наприклад, в сусідній Росії цей показник досягає 2 кг. Перспектива є, але зараз у Верховній Раді знаходиться законопроект, що передбачає підвищення акцизного збору на продукти, що містять какао, що приведе до підвищення цін на 10 - 15% і можливого скорочення об’ємів продажів. На ринку України існує декілька крупних виробників шоколадної плитки. Як і раніше в сегменті плиткового шоколаду за обсягами виробництва в Україні лідирує міжнародна компанія Kraft Foods з виробничими потужностями у місті Тростянець (Сумська обл.) і торговими марками „Корона” і „Мілка”; КФ „Світоч” з однойменною торговою маркою і ТМ „Колекція 1882”; український проект „Рошен”, який виробляє шоколад радянських брендів – „Алёнка”, „Гвардейский”, „Театральный” і „Чайка”, торгову марку „Кабаре”; Rainford с ТМ Millennium, Millennium Gold, „Золотой орешек”, „Дамское счастье” та ін. Назви основних вітчизняних виробників шоколаду а також основні потужності цих підприємств наведені у таблиці 1.1.

     Таблиця 1.1 - Основні виробники шоколаду в  Україні

     Аналізуючи  дані, наведені у таблиці, можна зробити  висновки щодо потужностей цих підприємств і вирахувати масову частку кожного підприємства у шоколадному сегменті ринку України (рис.1).

     Рис.1. Основні виробники шоколаду в  Україні

     За  відомостями Укркондитер у 2004 р. на українському ринку з’явилась нова національна марка „Dominik” від ЗАТ „Полтавакондитер”. За загальними об’ємами по виробництву шоколаду головні позиції займає трійка лідерів: „Крафт Фудз Україна”, ЗАТ „АВК”, та „Nestle-Світоч” (по виробництву, в основному, шоколаду з начинками). Значну частку (не менш 10%) сектора шоколаду без начинки утримують шоколадна фабрика Rainford і російська КФ „Русский шоколад”. Щоб простежити відповідність попиту і пропозиції на шоколадному ринку, були проведені опитування споживачів шоколаду в плитках у віці 12 – 65 років, які проживають у містах України з населенням більше 50 тисяч. Найбільш популярним в Україні є шоколад з добавками (горіхи, родзинки), які споживають 44,1% споживачів шоколадної плитки. Наступне місце у рейтингу популярності займає пористий шоколад – 14,8% споживачів. Потім – чистий шоколад без добавок (11,8%). Дослідження показують, що найменшим попитом користуються шоколад з наповнювачами (4%), зменшується попит на традиційний молочний шоколад, що миттєво відобразилося на  пропозиції кондитерів, які замінюють молочну продукцію новинками – з різноманітними видами горіхів та хрусткими наповнювачами. Аналізуючи переваги споживачів щодо вибору типу шоколаду можна простежити певні тенденції: 44,5% споживачів віддають перевагу молочному шоколаду, 33,3% - чорному і 5,7% - білому. Чинник, що істотно впливає на ринок шоколаду, — співвідношення ціни попиту і ціни пропозиції. Знаючи про зміни цін на сировину, яка складає 60 - 70% вартості кінцевого продукту, можна передбачати рівень купівельного попиту на різні групи шоколаду у різних груп населення. Так в Києві, при вищому рівні доходів, об'єм продажів в порівнянні з середньостатистичним по Україні, досить високий. І кияни віддають перевагу якості, не дивлячись на ціну. Серед найбільш забезпеченої верстви населення масова плитка втратила популярність. Цього сезону модними стали дорогі шоколадні набори, які чудово доповнюють імідж забезпеченої людини. Але, взагалом, зменшився продаж елітного шоколаду. Стрімкий ріст цього сегмента у 2002 році складав 12,0%, а в 2004 році частка преміум-категорії не перевищила 10,0%, причому 5,0% з них складає імпортна продукція. Найбільш перспективний на сьогоднішній день розвиток марок, які відносяться до сегменту premium. Конкуренція даного шоколаду на ринку України поки невисока, але у ньому присутнє менше в порівнянні з іншими сегментами, число конкурентів. В той же час частка потенційних споживачів цієї продукції також невелика.

     Одним із завдань опитувань було визначення марок плиткового шоколаду, які найкраще реалізуються в торговельних мережах найбільших міст України. Результати опитування наведені в таблиці 1.2.

     Таблиця 1.2 - Попит на марки шоколаду у  найбільших містах України

     Згідно  з даними таблиці 1.2 можна зробити висновок, що найкраще реалізується на внутрішньому ринку шоколаду продукція Кгаft Foods International (93,0%). Друге місце посідає Світоч (78,0%), а третє – Рошен. Кгаft Foods International лідирує за продажами і окремо в Києві і Харькові (100% і 95%), а Світоч – у Львові та Києві (100% і 90%). Шоколадний сектор українського ринку є сьогодні нецікавим для закордонних „кондитерів”, тобто для імпортерів. Якщо проаналізувати реалізацію шоколаду без начинки і наповнювачів у торговельних мережах міста Києва, то можна помітити, що на українському ринку досить слабо, але ще тримаються німецькі ірландські і швейцарські марки шоколаду, в основному з елітним асортиментом шоколадної продукції. Закордонні виробники досить мало знають про переваги українських споживачів у виборі шоколаду, що заважає їм конкурувати з вітчизняними виробниками. [4] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.2. Асортимент чорного шоколаду, представленого в торговельній мережі м. Одеси

     "Класичний  чорний шоколад"ROSHEN

     Вміст какао продуктів - 46%. Це шоколад, який позиціонується як солодкий чорний десертний  шоколад. Може служити чудовою заміною шоколадних цукерок. За своїми смаковими характеристиками схожий на кращі зразки Радянського десертного шоколаду.

     "Екстрачорний  шоколад" ROSHEN

     Вміст какао продуктів - 56%. Саме такий чорний шоколад на сьогодні є одним із найпопулярніших в Одесі. Має яскраво виражену ноту какао продуктів, оптимальне поєднання гіркого й солодкого смаків. Найточніше відповідає масовому уявленню про чорний шоколад. Повинен бути завжди під рукою, коли хочеться шматочок шоколаду.

     "Brut" ROSHEN

Вміст какао продуктів - 78%. Шоколад для гурманок. У нім загострено виражений смак какао, гірка нота превалює над солодкою. Визнано, що вміст какао продуктів близько 78-80% дозволяє відчути повну гамму смаку какао продуктів, з яких зроблений шоколад, при цьому не відчуваючи неприємних відчуттів. Назва "Brut" у такого шоколаду перекликається з аналогічною назвою сухого шампанського, в якому також максимально вираженні природні ноти виноматеріалу. Шоколад "Brut" ідеально поєднується з шампанським, сухим і напівсухим вином.

Екстрачорний шоколад "КОРОНА ІНТЕНЗА" з фундуком, 100 г. Нове витончене поєднання насиченого екстрачорного шоколаду, вміст какао якого сягає 76%, та улюблених горіхів фундук.

Шоколад "КОРОНА ІНТЕНЗА", 100 г. Екстрачорний шоколад з вмістом какао 76% - це надзвичайно елегантний шоколад, який з часів його відкриття залишається еталоном справжнього шоколадного смаку. Створений з найкращих какао-бобів з екзотичного берега Слонової Кістки, екстрачорний шоколад "КОРОНА ІНТЕНЗА"сповнений справжнього аромату какао, його магічної сили та нездоланної принадності.

Екстрачорний  шоколад "КОРОНА ІНТЕНЗА"з апельсиновими  цукатами, 100 г. Вишукане поєднання смаків екстрачорного шоколаду та апельсинових цукатів дарує незабутнє враження кожному, хто скуштує цей шоколад. Тонка елегантна плитка стане до вподоби найвибагливішим гурманам.

Шоколадні плитки Nestle Gold Chocolate – це інновація в асортименті шоколаду від Nestlé. Нова рецептура шоколаду, витончена форма плитки, надзвичайний преміальний дизайн пакування і швейцарський бренд Nestlé роблять цей шоколад винятковим:

Nestlé Gold Chcocolate екстрачорний шоколад,

Nestlé Gold Chocolate чорний,

Nestlé Gold Chocolate чорний з мигдалем)

Шоколадні плитки Світоч:

“Чорний шоколад”,

“Особливий  чорний”,

“Чорний тірамісу”.

Шоколадні плитки Dolci:

«AMOUR-Dolci» чорний,

«AMOUR-CARRE» чорний шоколад,

«AMOUR-CARRE» чорний пікантний

1.3. Особливості виробництва

     Основною  сировиною для виробництва шоколаду та шоколадних виробів є какао  боби.

     Какао боби — насіння плодів тропічного дерева какао. Основну кількість какао бобів виробляють у країнах Західної Африки, Південної і Центральної Америки, менше Азії й Океанії.

     Какао боби складаються із твердого ядра, що утворене двома сім'ядолями, зародка (ростка) і оболонки — какао велли, що становить 12—17%.

     Ядро  є найбільш цінною складовою частиною какао бобів завдяки значному вмісту какао масла (48—54%), а також наявності білкових (11,8—15,2%), дубильних речовин (3,2—5,8%), теоброміну (0,8—2,1%), кофеїну (0,05—0,34%) тощо.

     Какао масло характеризується високими споживними властивостями. При охолодженні до температури нижче як 20°С воно набуває кристалічної структури, стає твердим і крихким, зменшується в об'ємі, що особливо важливо при формуванні шоколадних виробів.

     Теобромін — алкалоїд пуринового ряду, за складом близький до кофеїну, але менш розчинний і тому його стимулююча дія на серцеву діяльність проявляється слабкіше. Він має гіркий смак і сприяє посиленню шоколадного аромату в какао бобах при обсмажуванні. Теобромін збуджує центральну нервову систему, тобто знімає втому і підвищує працездатність м'язів, сприятливо діє при отруєнні наркотиками. Одночасно більша доза теоброміну викликає частіше серцебиття, тремтіння кінцівок, а великі дози отруйні. Какао продукти і шоколад не рекомендується споживати при атеросклерозі, демпінг-синдромі, хворобах печінки і жовчного міхура, гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу.

     Фенольні  сполуки — важливі речовини, що зумовлюють якість какао бобів та продуктів їх переробки. Вони можуть окислюватись під дією ферментів, а також вступати в реакції з іншими складовими частинами какао бобів, цим зумовлюють смак, аромат і колір шоколаду.

     Первинна  переробка включає очищення та сортування какао бобів, їхню термічну обробку, одержання какао крупки, потім какао тертого, його темперування.

     Термічна  обробка какао бобів забезпечує пом'якшення в'яжучого смаку бобів, проявлення приємного гіркуватого  присмаку, який характерний для шоколадних виробів, підсилення коричневого забарвлення.

     Обсмажені какао боби швидко охолоджують і  відділяють какао веллу від ядра у спеціальних агрегатах або  вивіюють її після подрібнення. Наявність  какао велли знижує харчову цінність, погіршує смак шоколаду та шоколадних виробів.

     Для одержання какао тертого розмелюють какао крупку. При цьому відбувається розривання клітин і вивільнення з них какао масла. Чим тонші дисперговані клітини, тим більше какао масла виділяється з них і тим нижчою буде в'язкість какао тертого.

     Какао терте використовують для виробництва шоколадних мас, какао масла методом пресування. Після цього залишається жмих, з якого одержують какао порошок. Какао масло входить до рецептури шоколаду.

     Приготування  шоколадних мас починається зі змішування тонко подрібнених напівфабрикатів: нагрітого до температури 55—60° С какао тертого і цукрової пудри — потім до них додають близько половини передбаченого рецептурою какао масла.

     Для тонкого подрібнення змішаних компонентів  і утворення ніжного і приємного  смаку шоколадну масу пропускають  крізь багатовалкові млини. Одержану порошкоподібну масу вимішують із залишками какао масла у підігрітій місильній машині. Для більш рівномірного розподілу жиру в шоколадній масі, зниження в'язкості і створення міцнішої емульсії додають розчинений у какао маслі соєвий або соняшниковий фосфатидний концентрат, який є одночасно емульгатором і розріджувачем. Після перемішування з ароматизаторами маса для звичайного шоколаду готова і її направляють на формування.

     Шоколадну масу для десертних видів шоколаду піддають додатково механічній і тепловій обробці у коншмашинах. Завдяки цьому суттєво поліпшується якість шоколаду, з'являється ніжний смак, приємний і добре виражений аромат. Готову масу перед формуванням темперують охолодженням до температури початку затвердіння (тобто до 32° С), інтенсивно перемішуючи. Якщо шоколадну масу охолодити при звичайній температурі, то це призведе до жирового посивіння і утворення із частинок какао тертого і цукру конгломератів, закріплених какао маслом.

     Для отримання якісних виробів важливо також стабілізувати температуру відтемперованої шоколадної маси до заповнення нею форм.

     Розлитий  у форми шоколад надходить  на вібротранспортер, завдяки чому він добре заповнює всі заглибини  форми і з нього виділяються  дрібні пухирці повітря. В результаті шоколад набуває темного кольору, а його поверхня стає блискучою. [5]

      1.4.Харчова і біологічна цінність

     Шоколад – це кондитерський виріб, що складається  з шоколадної маси, начинки чи без неї, відформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів.

     Споживні  властивості шоколаду визначаються, зокрема, вмістом поживних речовин  і енергетичною цінністю.

     Таблиця 1.3 – Вміст основних харчових речовин, г/100 г, та енергетична цінність шоколаду

     Високий вміст жиру у шоколаді дозволяє віднести його до висококалорійних продуктів. Шоколадну  масу готують із какао-тертого, цукрової пудри, какао-масла з додаванням ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси включають інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене, ізюм, фосфоліпіди, насіння кунжуту, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер та інші. Фосфоліпіди вважають незамінними індигрієнтами в сучасному шоколадному виробництві. Вони модифікують реологічні властивості шоколадних мас. Очищений соєвий лецитин вважається ефективним емульгатором, що знижує в’язкість розплавленої шоколадної маси. Він фракціонується для отримання різних фосфоліпідних сумішей, які можна використовувати для зміни в’язкості різними способами. [6]

      1.5. Вимоги до якості і дефекти продукту

     Шоколад повинен мати блискучу лицьову поверхню. Шоколадні медалі, шоколад з тонкоподрібненими додаваннями молочних продуктів і горіхів, а також ваговий і формований у фольгу може мати матову поверхню. Не допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів. Частка надламаного шоколаду з начинками обмежується і може становити 4%, а з великими добавками — 2%.

     Форма виробів повинна бути правильною, без деформацій для всіх видів  шоколаду, крім вагового. Консистенція шоколаду передбачена тверда, а структура однорідна, у пористого — пориста.

     Ступінь подрібнення шоколаду звичайного має  становити не менш як 92%, десертного з добавками — 96 і десертного без добавок — 97%. Обмежується масова частка золи, нерозчинної у 10%-му розчині соляної кислоти до 0,1%.[7]

     При транспортуванні і зберіганні шоколад може зазнавати різних змін.

     Цукрове посивіння пов'язане з переміщенням шоколаду з холодного приміщення (або при надходженні взимку) у тепле з підвищеною відносною вологістю повітря. Внаслідок цього на поверхні плиток конденсуються краплі вологи, які розчиняють цукор шоколаду. Після випаровування вологи на виробі залишаються кристалики цукру, що імітують сірий наліт. Для попередження цукрового посивіння шоколаду треба підтримувати постійну температуру зберігання і відносну вологість повітря 60—65%, використовувати герметичну тару для пакування.

     Жирове  посивіння пов'язане з поліморфними перетвореннями жиру. Поступово поверхня шоколаду тьмяніє і внаслідок перекристалізації жиру набуває неоднорідного кольору. Перехід однієї поліморфної форми в іншу відбувається під впливом відповідної температури і тривалості зберігання.