Товарознавча оцінка якості крекерів із цибулею, що реалізуються в роздрібній торговельній мережі м. Одеси

    ВСТУП

    Всі кондитерські вироби в залежності від використовуваної сировини, технології її переробки і кінцевого продукту, поділяються на дві великі групи: цукрові та борошняні.

    До  цукрових відносять цукерки, шоколад і какао-вироби, мармеладо-пастильні вироби, карамель, халву, ірис, драже, східні солодощі. Основними компонентами в рецептурі цих виробів є цукор. Група борошняних кондитерських виробів включає печиво, пряники, вафлі, галети, крекер, кекси, рулети, торти, тістечка. Ці вироби також відрізняються високим вмістом цукру, але головним компонентом рецептури при їх виробництві в більшості випадків є борошно [1].

    Борошняні кондитерськi вироби – харчовi продукти високої калорійності, мають приємний смак, тонкий аромат, привабливий зовнішній вигляд. Ці властивості характерні виробам завдяки використанню для їх виробництва багатьох видів натуральної високоякісної сировини.

    Асортимент  борошняних виробів постійно зростає. Розроблена велика кількість рецептур продуктів підвищеної вітамінної цінності із застосуванням біологічно активних добавок. Перспективним напрямом при цьому є використання у виробництві фруктово-овочевих добавок (цибуля, морква, яблука, гарбуз, кабачки, буряк, обліпиха і т.д.) у вигляді пюре, паст, порошків, сиропів і ін.  Наприклад, розроблені рецептури крекеру з використанням цибулі, маку, внаслідок чого виходять продукти високої вітамінної цінності.

    Висока  калорійність борошняних кондитерських виробів характерна їм завдяки використанню для виробництва різноманітної за хімічним складом і властивостями сировини: цукру, крохмальної патоки, фруктів та ягід, какао-бобів, молочних та яєчних продуктів, муки, жирів, та інші. Харчова цінність обумовлена наявністю комплексу необхідних організму людини речовин (вуглеводів, білків жирів, мінеральних речовин, вітамінів і ін.).

    Початкова рецептурна суміш може представляти досить складну композицію різноманітних компонентів, що дозволяє виробляти широкий асортимент виробів, який налічує більше 3000 найменувань. Це дозволяє задовольнити будь-які потреби населення [4].

    РОЗДІЛ 1

    Аналіз  ринку борошняних кондитерських виробів,їх товарознавча характеристика

         1.1 Аналіз ринку борошняних кондитерських виробів

    В Україні в рік споживають близько 700 тисяч тонн борошняних кондитерських виробів. Пріоритети віддаються солодкому печиву – 60 %, за ним йдуть пряники – 19 %, трохи відстають вафельні вироби – 18 %. Решту відсотків ділить між собою крекер і торти [1].

    Споживачі регіонів України частіше купують продукцію регіональних фабрик і невеликих кондитерських підприємств, оскільки більшою мірою звикли довіряти якості продукції місцевих виробників.

    Борошняні кондитерські вироби є традиційно популярними в Україні. При рівні споживання 7,4 кг на душу населення на рік, країна є 8-ою у світі за їх споживанням на душу населення. Лідером по споживанню кондитерських виробів на душу населення є Німеччина, в якій цей рівень становить 14,9 кг солодощів [4].

    Ця  традиційна популярність борошняних кондитерських виробів в Україні підтримувала розвиток відносно великої кондитерської галузі. Українські виробники постачають продукцію не лише на внутрішній ринок, але й експортують її в Росію та інші республіки колишнього Радянського Союзу. Україна зараз нараховує 27 кондитерських фабрик, які належать 23 компаніям. Хоча більшість із цих фабрик обслуговує лише ті регіони, де вони розташовані, репутація деяких з них є досить високою, і вони торгують далеко за межами своїх регіонів [4].

    Починаючи з 1993 року, великі міжнародні виробники  солодощів почали виявляти інтерес  до перспектив, які пропонував український ринок. З того часу такі добре відомі виробники, як Mars, Nestle, Suchard відкрили свої представництва в регіоні. Аналіз імпортованої на український ринок продукції показав, що її можна поділити на дві категорії — високоякісні продукти та товари низької якості. Високоякісна продукція займає значну частку серед більш заможних прошарків населення. Основними проблемами, з якими доводиться зустрічатись з імпортом такої продукції, є акцизні збори та ввізне мито, а також конкуренція з боку нелегального імпорту продукції з країн Східної Європи, а також з Туреччини та Ізраїлю.

    Ринок кондитерських виробів відзначений  високою концентрацією виробників. Так, 5 провідних підприємств ділять 60 % ринку поміж собою. Інші 40 % розподілені поміж 18 більшими виробниками. За оцінками, найбільшому учаснику ринку солодощів, ЗАТ "Світоч", належить 15% ринку. Хоча на сьогодні Київська кондитерська фабрика ім.К.Маркса посідає 11-е місце, а її частка на ринку становить 4 %, підприємство поступово втрачає свою долю на ринку, яка за останні три роки зменшилась з 10 % до 4 % [1].

    Досить  довго лідером на ринку була продукція  іноземних виробників. Таке становище  було зумовлене привабливою упаковкою, помірними цінами, активним просуванням на ринок та потужною рекламною підтримкою, а також відсутністю вітчизняних аналогів. Втім, за останні кілька років, на ринку з'явились нові тенденції. З появою широкого асортименту товарів на ринку споживачі стали більш перебірливими. Високі ставки ввізного мита та податків на імпортну продукцію зменшили  конкурентоспроможність крекеру (ціна підвищувалась на 60 - 120 %).

    На  Росію припадає 50 % всього експорту кондитерської продукції з України, а на Казахстан – близько 20 %. У грошовому вимірі зазначені поставки оцінюються у 150 млн. дол. США. та 45 млн. дол. США відповідно [1].

    Основним  фактором, що визначає обсяги виробництва  кондитерської продукції в Україні, є попит на неї у середині країни та на ринках інших країн СНД, а також можливості доступу до цих ринків.

    За  оцінками експертів попит на борошняну кондитерську продукцію в Україні протягом наступних років буде зростати помірними темпами в середньому до 10 % на рік. При цьому, можливе збільшення споживання продукції преміум-класу. Разом із цим, попит на кондитерські вироби в Україні є чутливим до зміни ціни, тому можливим фактором ризику у майбутньому може стати збільшення цін на основну сировину, що відповідно призводитиме до збільшення собівартості виробництва та зростання ціни на готовий продукт.

    У виробництві борошняних кондитерських виробів крекер займає не останнє місце.

    Виробництво крекеру в Україні не високе,тоді як у США, Франції, Італії воно перевищує 50 % групи печива. Це пояснюється тим, що до недавнього часу технологія його представляла трудомісткий процес тривалістю 13-15 год.

    Приблизно 98 % крекеру виробляється на підприємствах 5 компаній, зокрема ЗАТ «Київська кондитерська фабрика ім.К.Маркса» - 40 %, фірма «Грона» - 25 %,ЗАТ «Харківська бісквітна фабрика» - 18 %, «СВIТОЧ» - 13 %, ТОВ «Квітень» - 2 % [1]. Розподіл виробництва крекеру на території України представлений на рис.1:

Рис. 1- Розподіл виробництва крекеру на території України

    Із  рис. 1 видно, що 5 провідних компаній майже повністю поділили між собою український ринок крекеру і лише 2 % припадає на долю інших компаній.

     1.2 Споживні властивості крекеру

    Крекер - сухе печиво без цукру, солене, тонке  та хрумке з високим вмістом жиру, шаруватою розсипчастою структурою, поверхня скроплюється олією. Як добавки використовуються сіль, кунжут, мак, сушену цибулю та інші.

    Крекер пористий і тендітний,ніжний на смак, легко набухає, тане в роті. Його висока калорійність, значний вміст жиру, низька вологість й, нарешті, привабливість - малюнок, форма (яка забезпечується пластичністю тіста) залучає покупців. Це зумовлено використанням спеціальних технологій, високою майстерністю кондитерів, використанням високоякісної сировини.

    На  підприємствах повинні розроблятись та доводитись до персоналу екологічна політика, провадитись роботи з розробки системи управління навколишнім середовищем у відповідності з ISO 14000. Підприємства повинні мати дозвіл на викиди забруднюючих речовин в атмосферне повітря стаціонарними джерелами, дозвіл на розміщення відходів, а також встановлений ліміт на викид та на скид забруднюючих речовин в навколишнє природне середовище.

    За  показниками безпеки (вмісту токсичних  елементів, радіонуклідів та мікробіологічними показниками) крекер повинен відповідати вимогам МБТ и СН 5061-89, СанПИН 2.3.2.560-96 та ДР-97 [2].

    Асортимент  крекеру включає:

- крекер  без смакових добавок, наприклад : «Ніжний», «Буковки», «Пасьянс», «Віраж», «Павлинка»;

- крекер  зі смаковими добавками: «Цибулька», «Янтарний», «Бутербродний», „Смак".

    Крекер  кожного найменування має форму згідно з рецептурою. Всі найменування крекеру мають ніжний витончений смак та аромат, що властиві цьому найменуванню, хрусткі, мають листкову структуру, ніжні на смак.

    До  складу крекеру входять: борошно пшеничне в/г або 1/г, маргарин, олія стабілізована, інвертний сироп, кислота молочна Е 270,розпушувачі, цибуля смажена (порошок), цукор-пісок, екстракт рослинний,емульгатор соєвий лецитин та ін. речовини ( в залежності від найменування ).

    Хімічний  склад крекеру: вода – до 8 %, білки – 10 %, вуглеводи – 62 %, жири – 20 % [4].

    Крекер  упаковують в пакети з художньо оформленої полімерної або полімерної металізованої плівки. Використання герметичної упаковки гарантує збереження всіх споживчих характеристик продукту на протязі 6 міс.За вимогою споживачів ( підприємств торгівельної мережі ) крекер може бути упакований в пакет з прозорої поліпропіленової плівки. В цьому разі на пакет наклеюють ярлик. На ньому присутня вся інформація про продукцію згідно з вимогами НД. Для пакування крекеру використовуються матеріали, що дозволені для використання МОЗ України. Є висновки санітарно-гігієнічної експертизи на пакувальні матеріали. На упаковку крекеру нанесена інформація для споживача, що відповідає всім вимогам законодавства України. Інформація може подаватися на українській, російській та англійській мовах, що дозволяє реалізувати вироби за кордоном. 

      1.3 Класифікація крекеру

    Залежно від способу приготування і рецептурного складу виготовляють таких видів:

    1 - крекери з жиром або з жиром і жировим прошарком на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах і ферментних комплексах;

    2 - з жиром або жировим прошарком на дріжджах і ферментних комплексах та хімічних розпушувачах або тільки дріжджах, із смаковими добавками;

    3 - без жиру на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах і ферментних комплексах., зі смаковими добавками, або без них.

    4 - із твердими рослинними жирами.

    5 - для хворих на діабет [1].

    Крекери 1 групи готується з пшеничного борошна вищого сорту, у тому числі на маслі вершковому: ТМ «Здоров'я» - 19,4 %. ТМ «Каховський»- 19,5 %, ТМ «Молодість» 23,5 %. До складу крекеру ТМ «Каховський» також входить меланж. Більш широкий асортимент крекеру на маргарині: «Фігурний» - 7,6 %, «В добру путь» - 12,4 %, «Чебурашка» - 14,6 %, «Прима» - 15,6 %

    З жировим прошарком вироблюють крекер «В добру путь» і «Невський».

    З пшеничного борошна вищого ґатунку, з використанням рослинної олії, цукру, лимонної кислоти і розпушувачів виробляють крекер оригінальної форми «Смак Буковки» і «Смак Віраж». З борошна 1-го сорту готують крекер «Столовий» (на дріжджах з жировим прошарком).

    Крекери 2 групи з борошна вищого сорту виготовляють на маслі вершковому і маргарині. Вміст масла становить % крекера: «З сиром» — 17,1, «3 горіхом» — 16,9, і «Туристський» — 16,3. В рецептурі останнього 51,1 кг/т маку, а на обсипання інших відповідно використовують 110 кг/т сиру, 96,5 кг/т горіха смаженого. Маргарин передбачений рецептурами на такі види крекеру: «Дачний»— 18,5 %, «Цибулинка»— 19,7 %, «З маком»— 14,9 %, «Із сіллю»— 14,6 %, «З кмином або анісом»— 12 %. До складу крекеру «Дачний» входять і поверхнево-активні речовини, «З маком» — сироватка згущена. З борошна 1-го сорту випускають крекер «Пастушок», до складу якого входить 4,3 % ядра соняшника молотого знежиреного і 14,7 % маргарину, а також крекер «Спартак», в який додають майонез (121 кг/т) і маргарин (5,3 %). Крекер «Туристський» випускають дрібного розміру — 250 шт./кг, а більшість видів типового — 60 - 80 шт./кг.

  Фірма «Світоч» випускає крекер «Особливий з цибулею», «Вершковий», «Ніжний», «Львівський з какао», «З маком» .Термін зберігання крекерів 180 діб із дати виготовлення [4].

     1.4 Сучасна технологія  виготовлення крекеру 

    Представимо технологічну схему виробництва крекеру в двох варіантах: періодичного замісу та безперервного, що зображені на рис. 2 :

    Рис. 2 – Технологічна схема виробництва  крекеру

    До  складу крекеру входить сировина, що виготовляється у всіх регіонах України : борошно пшеничне, цукор, рослинні жири, молоко сухе, фосфатидний концетрат. Використовуються українського виробництва розпушувачі та сіль.

    Сировиною імпортного виробництва, що використовується при виготовленні крекеру, є ароматизатори натуральні та ідентичні натуральним, кунжут, мак. Використання цієї імпортної сировини зумовлено тим, що українські підприємства не виробляють цієї сировини, що задовольняла б вимогам до її якості. Відповідно до вимог системи якості за ISO 9001:2000, що функціонує на підприємствах, закупівля сировини здійснюється тільки у тих постачальників, які довели свою спроможність систематично постачати продукцію відповідної якості.Вся сировина проходить вхідний контроль у виробничій лабораторії, що акредитована.

    Заміс тiста для крекеру може бути періодичним і безперервним. Розглянемо порядок роботи при періодичному порційному замісі. Послідовність завантаження всіх видів сировини для періодичного замісу аналогічна послідовності завантаження при періодичному замісі затяжного тiста.

    На  ходу в машину тiстомісилки послідовно завантажують , жир, яєчні продукти, воду або молоко, сіль, хімічні розпушувачі і борошно в суміші з крохмалем. Сировину без борошна і хімічних розпушувачів перемішують протягом 3-4 хв., а потім додають розпушувачі, розчинені у воді, і в останню чергу - борошно і крохмаль.

    Заміс тiста триває від 10 до 25 хв. залежно від температури сировини і навколишнього повітря.

    Вологість готового тiста з борошна вищого і 1-го гатунку повинна бути 16,5-18,5 %, з 2-го сорта- 18-20 %.

    Кінцева температура готового тiста зі всіх сортів борошна (вищого, 1-го, 2-го) повинна бути від 19 до 25°С. У тому випадку, коли тісто формується штампмашиною, необхідне попереднє розкатування тiста.

    Мета  розкатування вальцювальної машини одержати пласт тiста, з якого потім на штампмашинi ударної дії висікають тiстові заготівки. В більшості випадків крекер виробляють на ротаційних машинах. Відформовані тiстові заготівки автоматично укладаються на листи і прямують в піч для випічки. Оптимальною температурою випічки прийнято вважати 240-260ºС. Час випічки коливається залежно від розміру і товщини тiстових заготівок, способу їх укладання на листи або розташування на стрічці транспортера печі, і складає в середньому 4,5-5хв.. При підвищенні температури середовища пекарної камери до 280-300ºС тривалість випічки можна довести до 2,5-3,5 хв. Тривалість випічки залежить від конструкції печі. Під час випічки відбувається розпушення продукту й фіксація структури виробів. Далі крекер прохолоджують до температури 65-70ºС. При такій температурі випечений виріб легко відокремлюється від поверхні, на якій вироблялася випічка.

    Після попереднього охолодження, виріб прохолоджують  повітрям з температурою 20-25ºС. Готовий виріб з температурою 30-35ºС передають на фасування.

    Фасування крекеру різноманітне й залежить від наявного устаткування. Якщо фасування здійснюється в коробки, його укладають на ребро або лицьовою поверхнею в одну сторону.

    Зберігають  крекер в добре провітрюваних приміщеннях при температурі 180ºС. Строк зберігання - 6 місяців.

  Фасують вироби в коробки масою нетто до 2 кг і в пачки, пакети з целофану, полімерних та металізованих плівок до 400 г, у пачки масою не більше ніж 1000 г. Вагові складають рядами на ребро (дрібні - насипом) в ящики масою нетто до 9 кг, та інші види ящиків з гофрованого картону масою нетто не більшою ніж 6 кг.

  Зберігати крекер потрібно за температури не вище як 18 ± 3°С і відносної вологості повітря, що не перевищує 75 %. У цих умовах крекер з обробленням поверхні рослинною олією ваговий може зберігатись 3 міс, а упакований у повітронепроникний матеріал - 6 міс. Крекер оброблений рослинною олією з антиоксидантом ваговий може зберігатись до 4 міс, а упакований у повітронепроникні матеріали до 6 міс. Крекер без обробітку поверхні придатний до споживання залежно від використаного жиру, що входить до його складу, міс: вершкове масло- 1.5, маргарин, рослинні олії, суміш жирів, свинячий і кулінарний жир - 4, тверді рослинні жири і крекер без жиру - 6. Вироби, упаковані в повітронепроникні матеріали, відповідно можуть зберігатись 3, 6 і 7 міс. 
 
 

       1.5 Мета та задачі дослідження

1. Провести маркетингове дослідження ринку крекеру, що реалізується на споживчому ринку України ( у тому числі в роздрібній торговій мережі м.Одеси) та вивчити його асортимент.
2. На основі літературних джерел вивчити фактори, які впливають на споживні властивості крекеру.
3. Визначити органолептичні показники якості досліджуваного крекеру та порівняти з вимогами стандарту на дану продукцію.
4. Визначити фізико-хімічні показники якості досліджуваного крекеру та порівняти з вимогами стандарту на дану продукцію.

РОЗДІЛ 2

Дослідження якості крекеру

      2.1 Аналіз асортименту крекеру в торгівельній мережі м. Одеси

    Був проведений аналіз асортименту крекеру з цибулею в м. Одеса на прикладі трьох супермаркетів: «Таврія В», «Наталка», «Фуршет». Результати дослідження приведені в таблиці 2.1.

    Таблиця 2.1. Аналiз асортименту крекеру в торгівельній мережі м. Одеси в 2010р.

      За  даними таблиці 2.1 можна зробити наступний висновок, що крекер у м. Одеса представлений у вузькому асортименті. Торгова марка «ROSHEN» займає лідируючу позицію по асортименту  своєї продукції. Даний продукт можна спостерігати не лише на полицях великих супермаркетів, але й у продажу невеликих магазинів типу гастроном. Фірми ж «СВIТОЧ» та «БІСКВІТ» навпаки поступаються своїм асортиментом продукції фірми «ROSHEN», але не дивлячись на це, вони також випускають доволі високоякісну продукцію. 

      2.2 Об’єкти та методи дослідження показників якості крекеру

    При виконанні  курсової роботи користуються загальноприйнятими стандартними методами для вивчення органолептичних, фізико-хімічних показників крекеру. Об’єкти дослідження представлені в таблиці 2.2.

    Таблиця 2.2 - Об’єкти дослідження

    В крекеру визначали органолептичні та фізико-хімічні показники. Показники, методи дослідження та нормативні документи вказані в табл. 2.3.

   Таблиця 2.3 - Нормативні документи та методи дослідження

      2.3 Аналіз споживчої упаковки

    Крекер  упаковують в пакети з художньо оформленої полімерної або полімерної металізованої плівки. Використання герметичної упаковки гарантує збереження всіх споживчих характеристик продукту на протязі 6 міс.

    За  вимогою споживачів (підприємств торгівельної мережі) крекер може бути упакований в пакет з прозорої поліпропіленової плівки. В цьому разі на пакет наклеюють ярлик. На ньому присутня вся інформація про продукцію згідно з вимогами НД. Для пакування крекеру використовуються матеріали, що дозволені для використання МОЗ України. На упаковку крекеру нанесена інформація для споживача, що відповідає всім вимогам законодавства України. Інформація подається на українській мові. Аналіз досліджуваних зразків наведений в таблиці 2.4.

    Таблиця 2.4- Аналіз маркування крекерів