Товарознавча оцінка якості морозива пломбір вітчизняних виробників

                Мiнiстерство освiти i науки, молодi та спорту України

                  Одеська національна академія харчових технологій

Кафедра товарознавства

та експертизи товарiв

                     Дослідна робота          

            На тему: «Товарознавча оцінка  якості морозива пломбір вітчизняних  

                                                     виробників»

Студентки IV курсу

Факультету: Технологія вина,

консервованих продуктів  і

товарознавства            

Молчанової О.С.                  ______________

№  залікової книжки       ______________

Науковий керівник,

асистент  Памбук С.А.              _______________                                                         

                                               Одеса, 2012

                                                   Зміст

Вступ………………………………………………………………………………….  1.  Аналіз споживчого ринку морозива міста Одеса……………………………… 2.Об’єкти та методи дослідження…………………………………………………        3. Аналіз споживчої тари…………………………………………………………..        4. Органолептична оцінка морозива………………………………………………          5. Визначення фізико-хімічних показників якості………………………………..     5.1 Визначення цукру……………………………………………………………….                                                                                                      5.2 Визначення кислотності…………………………………………………………    5.3 Визначення жиру………………………………………………………………. 5.4 Визначення масової частки сухих речовин……………………………………     Висновок…………………………………………………………………………….. Список використаних джерел………………………………………………………

Вступ

  Морозиво є збитою(насичену повітрям) замороженою пастеризованою сумішшю молока, вершків або фруктово-ягідних продуктів з цукром, стабілізаторами, смаковими і ароматичними речовинами.     Морозиво має високу харчову і біологічну цінність, приємний смак, ніжну консистенцію("тане у роті"). Воно сприятливо впливає на секреторну і моторну функції органів травлення і нерідко застосовується при шлункових кровотечах і після операцій шлунково-кишкового тракту.      До складу морозива входять багато компонентів в кількості, визначуваній рецептурою.            Усі види морозива, що виробляється промисловістю, можна умовно класифікувати на дві трупи: основні –( морозиво, вироблене на молочній основі(молочне, вершкове, пломбір), і морозиво, основою для виробництва якого служить цукровий сироп з плодово-ягідними, ароматичними і іншими наповнювачами(плодово-ягідне і ароматичне)) і любительські ( Цитрусове - з підвищеною біологічною цінністю(з білками курячих яєць і натуральним цитрусовим екстрактом); Медок - з натуральним медом; Пінгвін - на плодово-ягідній основі в шоколадній глазурі. Випускають морозиво спеціального призначення, наприклад Бадьорість, в яке вводять кисень). [1]   Технологія морозива складається з двох основних етапів: приготування суміші і вироблення з цієї суміші морозива.       Основною сировиною для виробництва морозива служать: молоко коров'яче(незбиране , знежирене, сухе або відновлене), вершки, вершкове масло, молочні консерви.          З цукристих речовин застосовують буряковий цукор, мед, патоку, глюкозу та ін. Цукор надає морозиву не лише солодкий смак, але і ніжну консистенцію, знижує температуру замерзання.      При виробленні морозива важлива роль належить стабілізаторам (драглеутворювачам). Із стабілізаторів використовують желатин, агар і агароїд, альгінат натрію, рідше - пектин, крохмаль харчовий, казеїнат натрію, пшеничне борошно. Додавання стабiлiзатору в суміш забезпечує ніжну структуру морозива; у продукті при заморожуванні утворюються дрібні кристали, морозиво набуває високу опірність таненню. [1]       Значно покращує смакові властивості і харчову цінність морозива плодово-ягідна сировина(абрикоси, сливи, Журавлина, чорна смородина, яблука та ін.).             Морозиво має високу харчову цінність. Калорійність морозива від 100 до 240 ккал.               Зберігають морозиво в роздрібній торгівлі при температурі і вище - 12°С, а плодово-ягідне і ароматичне - при температурі - 14°С. Зберігають в холодильниках не більше 5 днів, в торговій мережі - не більше 48 годин. [2]  Таким чином, морозиво – освіжаючий десертний продукт, який отримують збиванням і заморожуванням спеціально приготованих сумішей, користується великим попитом і тому оцінка якості цього продукта вважається актуальною і необхідною.

1. Аналіз споживчого  ринку морозива пломбір, яке  реалiзується в роздрiбнiй торговельнiй мережi м. Одеси

    Щоб дізнатися  , яке саме морозиво пломбір  та яких виробників реалізують  в роздрiбнiй мережi м. Одеси, аналiз проводили у наступних супермаркетах: «Сiльпо», «Копiйка», «Таврiя В», «Фуршет».

Результати спостережень представленi в таблицi 1.

Таблиця 1 - Асортимент морозива пломбір в торговiй мережi м. Одеси     

  Висновок: Проаналізувавши таблицю 1, можна зробити висновок, що на споживчому ринку міста Одеса, представлена достатня кількість вітчизняних виробників морозива пломбір. Найбільш частіше зустрічається морозиво виробників "Фірма Ласка" (Україна, м.Кіровоград, вул. В.Терешкової), "Три ведмеді" (Україна, м.Бердичів Житомирської області, вул. Володимирського), "Геркулес" (Україна, м.Донецьк, вул.Клінічна).

  2.Об’єкти та методи дослідження

  Проаналізувавши асортимент морозива, було обрано три зразка морозива вітчизняного виробництва для оцінки якості. Характеристика обраних зразків представлена у таблиці 2.

Таблиця 2 – Об’єкти дослідження

При виконанні дослідної  роботи користувалися загальноприйнятими методами, які застосовуються для  вивчення фізико-хімічних, органолептичних  показників морозива пломбір, які наведені в таблиці 3.

Таблиця 3 – Методи дослідження морозива

                                                                                          Продовження таблиці 3

3. Аналіз споживчої тари

3.1. Маркування і пакування         Контроль маркування і пакування проводиться відповідно до ДСТУ 4733:2007 «Морозиво молочне,вершкове, пломбір. Загальні технічні умови» Маркування спожиткової тари з продуктом повинно містити наступну інформацію:                   - назву морозива;           - назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (об’єкта) виробництва;            - товарний знак виробника (за наявності);       - масу нетто, г;            - склад морозива у порядку переваги складників, у тому числі харчових добавок та ароматизаторів, що використовувалися у його виробництві;    - калорійність та поживну цінність із вказівкою на кількість білка, вуглеводів та жирів у встановлених одиницях виміру на 100 грамів харчового продукту;              - кінцеву дату споживання “Вжити до” або дату виробництва та строк придатності;              - номер партії;            - умови зберігання;            - штрих код згідно з ДСТУ 3147 (для спожиткової тари) ;    - позначення цього стандарту.        Допускається наносити іншу інформацію, яка не суперечить чинному законодавству України.

На  кожну транспортну одиницю наносять маркування, що харак -теризує продукт, та містить наступні інформаційні дані:       - назву морозива;            - назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (об’єкта) виробництва;            - товарний знак виробника (за наявності);       - кінцеву дату споживання “Вжити до” або дату виробництва та строк придатності;              - умови зберігання;             - номер партії;             - позначення цього стандарту.        Додатково на кожну одиницю транспортної тари наносять наступні інформаційні дані:             а) на транспортну тару з упакованим морозивом:       1) кількість пакувальних одиниць і масу нетто пакувальної одиниці, г;   2) масу нетто морозива в  транспортнії тарі, г, кг;       б) на транспортний пакет з транспортною тарою, з упакованим морозивом:              1) масу брутто, кг;            2) кількість одиниць транспортної тари.       Маркування  наносять на етикетку, ярлик, поверхню спожиткової тари або на торець транспортної тари способом, який забезпечує його чіткість.  Етикетку для морозива для хворих на цукровий діабет узгоджують з центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я. [3]     Аналіз маркування споживчої тари досліджуваних зразків наведено у таблиці 4.   

Таблиця 4 – Аналіз маркування споживчої тари морозива

      Продовження таблиці 4

Висновок: Упаковка зразків містить в собі необхідну для споживача інформацію, маркування досліджуваних зразків морозива правильне і відповідає ДСТУ 4733:2007 «Морозиво молочне, вершкове, пломбір. Загальні технічні умови»

Аналіз пакування:          Морозиво фасують у спожиткову тару або безпосередньо в транспортну тару.              Маса нетто порції морозива в спожитковій тарі - від 20 г до 2000 г включно.                                                                                                                                                                                                            

Морозиво  в спожитковій  тарі залежно від пакування поділяють:                                       

- на дрібно фасоване, масою  нетто порції від 20 г до 250 г;       - крупно фасоване, масою нетто порції від 250 г до 2 000 г.               Маса нетто вагового морозива, фасованого безпосередньо в транспортну тару               -  від   2  кг до 10 000 г.                                                                 

  Тара, пакувальні матеріали і способи пакування повинні забезпечити збереження якості  морозива під час його зберігання, транспортування і реалізації.             Використовуються тара та пакувальні матеріали для контакту з харчовими продуктами згідно з чинними нормативними документами, або з дозволу центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я. Згідно з чинними нормативними документами, як спожиткову тару і пакувальні матеріали використовують:         - пакетики з лакованого целофану;        - пакетики з поліпропіленової плівки;       - пакетики з пергаміну;          - пакетики з підпергаміну;         - пакети з поліетиленової плівки для молочних продуктів;    - алюмінієву фольгу;          - алюмінієву кашированну або ламіновану фольгу;     - кульки і конуси з кришками з комбінованих і полімерних матеріалів;  - стаканчики з полістиролу з кришками;       - стаканчики з комбінованого матеріалу з кришками;     - стаканчики з паперу з водостійким покриттям із кришками;   - креманки;            - відерця;            - коробки з картону;          - коробочки, стаканчики, лотки й інші види споживчої тари з полімерних матеріалів із кришками;          - інша тара та пакувальні матеріали, що відповідають вимогам чинної нормативної документації.

  Морозиво масою нетто не більше 150 г у спожитковій тарі з паперу, комбінованих і полімерних матеріалів повинні відпускати споживачеві з дерев’яною паличкою для морозива або з паличкою (ложечкою) з полімерних матеріалів.            Упаковане в спожиткову тару морозиво укладають у транспортну тару:   - ящики з гофрованого картону;           - ящики з кришками з полімерних матеріалів, багатообігові;     - іншу транспортну тару,           Під час пакування фасованого вагового морозива безпосередньо в транспортну тару використовують:          - ящики з гофрованого картону з поліетиленовими мішками-вкладками, з мішками-вкладками з поліетиленової плівки харчових марок або з інших полімерних плівкових матеріалів харчових марок;       - лотки і відра з полімерних матеріалів або нержавіючої сталі з кришками. Мішки-вкладки після наповнення морозивом заварюють або заклеюють поліетиленовою стрічкою з липким шаром, або зав'язують шпагатом. Гільзи, лотки і відра - щільно закривають кришками. [4]     Висновок: В Зразку під №1 не чітко виражена дата виготовлення і номер партії та зміни, в Зразку під № 2 дата виготовлення і номер парії та зміни виражено чітко, в Зразку під № 3 дата виготовлення трохи зміщена і її погано видно, в цьому зразку не вказано знак сертифікату і немає номера партії та зміни .               3.2. Розрахунок штрихового кодування        Штриховий код - це послідовність чорних і білих смуг, що представляє деяку інформацію у вигляді, зручному для зчитування технічними засобами. Інформація, що міститься в коді може бути надрукована в читається вигляді під кодом (розшифровка). Штрихові коди використовуються в торгівлі, складському обліку, бібліотечній справі, охоронних системах, поштовій справі, складальному виробництві, обробка документів. У світовій практиці торгівлі прийнято використання штрих-кодів символіки EAN для маркування товарів. У відповідності з прийнятим порядком, виробник товару наносить на нього штриховий код, сформований з використанням даних про країну місцезнаходження виробника і коду виробника. Код виробника присвоюється регіональним відділенням міжнародної організації EAN International. Такий порядок реєстрації дозволяє виключити можливість появи двох різних товарів з однаковими кодами. 
       Існують різні способи кодування інформації, звані (штрихкодових кодуваннями або символіка). Розрізняють лінійні і двомірні символіки штрих-кодів.            Лінійними (звичайними) на відміну від двомірних називаються штрих-коди, читаються в одному напрямку (по горизонталі). Найбільш розповсюдженний лінійні символіки: EAN, UPC, Code39, Code128, Codabar, Interleaved 2 of 5. Лінійні символіки позволяють кодувати невеликий об'єм інформації (до 20-30 символів - зазвичай цифр) за допомогою нескладних штрих-кодів, що читаються недорогими сканерами.    Двомірними називаються символіки, розроблені для кодування великого обсягу інформації (до декількох сторінок тексту). Двомірний код зчитується за допомогою спеціального сканера двомірних кодів і дозволяє швидко і безпомилково вводити великий обсяг інформації. Розшифровка такого коду проводиться у двох вимірах (по горизонталі і по вертикалі). Datamatrix, Data Glyph, Aztec.          Штриховий код можна наносити при виробництві упаковки (друкарським способом) або використовувати самоклеючі етикетки, які друкуються з використанням  спеціальних   принтерів. 
         Для зчитування штрих-кодів використовуються спеціальні прилади, звані сканерами штрихових кодів. Сканер засвічує штрих-код своїм освітлювачем і зчитує отриману картинку. Після цього він визначає наявність на зображенні чорних смуг штрих-коду. Якщо у сканері немає вбудованого декодера (блок розшифровки штрих-коду), то сканер передає в приймальний пристрій серію сигналів, відповідних ширині чорних і білих смуг. Розшифровка штрих-коду повинна виконуватися прийомним пристроєм або зовнішнім декодером. Якщо сканер оснащений внутрішнім декодером, то цей декодер розшифровує штрих-код і передає інформацію в приймальний пристрій (комп'ютер, касовий апарат і т.д.) відповідно до сигналами інтерфейсу, визначеного моделлю сканера.  Розшифровка штрих-коду. C допомогою штрихового коду зашифрована інформація про деякі найбільш істотних параметрах продукції. Найбільш поширені американський Універсальний товарний код UPC і Європейська система кодування EAN. Найбільш розповсюджені EAN / UCC товарні номери EAN-13, EAN-8, UPC-A, UPC-E і 14-розрядний код транспортної упаковки ITF-14. Так само існує 128 розрядна система UCC/EAN-128. Відповідно до тієї чи іншої системи, кожному виду виробу привласнюється свій номер, що найчастіше складається з 13 цифр (EAN-13).        Код EAN-13 з точки зору кодування товару умовно можна розділити на: -префікс національної організації (2-3 цифри);      -реєстраційний номер виробника товару (4-5 цифр);     -код товару (5 цифр);          -контрольне число (1 цифра). [5]       Перевіремо контрольну цифру штрихових кодів досліджувальних зразків.

Зразок  № 1 Код – 4820115068865         1) Складемо цифри , які стоять на парних позиціях     8+0+1+0+8+6=23           2) Результат множимо на 3         23*3=69            3) Складемо цифри, які стоять на непарних позиціях     4+2+1+5+6+8=26           4) Складемо результати другого та третього пунктів     69+26=95            5) Контрольне число являє собою різницю між кінцевою сумою та найближчим до неї вищим числом, кратним 10      100-95=5            Отримали 5, отже, код правильний.        Так само проводимо розрахунок іншого зразка        Зразок  № 2 Код – 4820020714345     1)8+0+2+7+4+4=25          2) 25*3=75            3) 4+2+0+0+1+3=10          4) 75+10=85           5) 90-85=5           Отримали 5, отже, код правильний.        Так само проводимо розрахунок іншого зразка      Зразок  № 3 Код – 4820039462657      1)8+0+3+4+2+5=22         2)22*3=66            3)4+2+0+9+6+6=27               4)66+27=93                     5)100-93=7                    Отримали 7, отже, код правильний.                  Висновок: у всіх досліджуваних зразків штрихове кодування правильне, отже можна стверджувати, що продукти не фальсифіковані, їх штрих-коди нанесені правильно та містять в собі всю необхідну інформацію про товар.

  4. Органолептична оцінка молока

Органолептична оцінка пастеризованого  молока проводилась відповідно до ДСТУ 4733:2007 «Морозиво молочне,вершкове, пломбір. Загальні технічні умови»

Результати оцінки приведені в таблиці 5.                                                                                     

                                                                                       Продовження таблиці 5

Висновок: Проаналізувавши табл.5, можна побачити, що Зразок під №1 має трохи прогірклий смак, наявність кусочків льоду, злегка рихлу структуру, пошкоджений низ вафельного стаканчика. Зразок №2 має прогірклий смак, нерівномірність смаку, рихлу консистенцію,налипання. Зразок №3 має нерівномірність смаку присутній смак ванілі, присутня прогірклість, прошарки.

  Для побудови профільних діаграм треба провести оцінку органолептичних показників оцінюючи інтенсивність даної характеристики. Для цього використовуємо 5-ти бальну систему оцінювання органолептичних показників, від 5 балів – max, до 0 – характеристика відсутня.. У профільній діаграмі використовуються негативні та позитивні показники, бали для яких проставляються відповідно зі знаками «-» і «+». При побудові профілографи позитивні показники розміщуються в правій частині, а негативні – в лівій.

  Таблиця 6 – Балова органолептична оцінка морозива

  За результатами балової органолептичної оцінки морозива побудуємо профілограми, які наведено на рисунках 1-3.

Рисунок 1 – Профілограма смаку і запаху

Рисунок 2 – Профілограма структури і консистенції

Рисунок 3 – Профілограма зовнішнього вигляду і кольору

  Висновок: У ході перевірки органолептичних показників якості морозива профільним методом найгірші результати показав зразок морозива під № 1 він має трохи прогірклий смак, наявність кусочків льоду, злегка рихлу структуру, пошкоджений низ вафельного стаканчика. Зразок №2 має прогірклий смак, нерівномірність смаку, рихлу консистенцію,налипання. Зразок №3 має нерівномірність смаку присутній смак ванілі, присутня прогірклість, прошарки.

5.Визначення фізико-хімічних  показників якості

  Визначення фізико-хімічних показників проводилися за стандартними та не стандартними методиками. Метод відбору проб за ДСТУ ISO 707:2002 «Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб».

  Відбирання проб з  тари, призначеної для наступного  відбирання з неї проб,краще  проводити  за температури  продукту від  - 12 до - 18°С. Якщо  продукт, за своєю консистенцією,  занадто твердий для відбирання  проб, уся місткість являє собою  пробу. Маса проби повинна бути  не менше ніж 100 г. [6]

  5.1 Визначення цукру                                                                                                     

  Метод заснований на окисленні редукуючи цукрів (лактоза, глюкоза), що містять альдегідну групу, йодом у лужному середовищі. Масову частку сахарози визначають за різницею між кількістю взятого та невитраченого йоду, який визначається титруванням тіосульфатом натрію. [7]

        5 г продукту зважують у склянці місткістю 100 см³. У склянку з продуктом доливають 25 см³ води, перемішують скляною паличкою і кількісно переносять у мірну колбу місткістю 250 см. Вміст склянки змивають кілька разів водою температурою( 20± 2)°С, кількість яка не перевищує половини об'єму колби.     Потім в колбу додають 5 см³ розчину Фелінга № 1 і 2 см³ розчину гідроокису натрію, вміст добре перемішують і залишають на 5 хвилин. Якщо рідина в колбі над осадком буде каламутною, то в колбу доливають додатково ще кілька розчину Фелінга № 1. Після появи над осадом прозорого шару рідини, вказую чого на повноту осадження, колбу доливають водою до мітки і вміст колби перемішують. Колбу залишають в спокої 20-30 хвилин для того, щоб осад відстоявся, після чого прозору рідину, що знаходиться над осадом фільтрують через сухий складчастий паперовий фільтр в суху колбу. Перші 20-35 см³ фільтрату відкидають. 
      Визначення редукуючої здатності фільтрату до інверсії. 25 см³ фільтрату вносять піпеткою в конічну колбу з притертою пробкою місткістю 250 см³. Потім піпеткою доливають у колбу 25 см³ 0,1 н розчину йоду і з бюретки, при непріривно перемішуванні, 37,5 см³ 0,1 н розчину гідроксиду натрію. Потім колбу закривають притертою пробкою і залишають у спокої в темному місці. Через 20 хвилин у колбу доливають 8 см³ 0,5 н розчину соляної кислоти титрують виділився йод 0,1 н розчину серноватістокіслого. Після преходить кольору Тітруемая розчину з бурего в жовтуватий в колбу додають 1 см³ 1 -% розчину крохмалю і титрування продовжують до зникнення синього забарвлення. Після титрування записують кількість серноватістокіслого натрію, витрачення на титрування виділився йоду. Визначення редукуючої здатності фільтрату після інверсії. Інші 25 см³ фільтрату, приготовленого на початку доливають в конічну колбу місткістю 250 см³ з притертою пробкою. Колбу закривають пробкою з пропущеним через неї термотром так, щоб ртутний резервуар перебував у рідині і нагрівають на водяній бані до температури (65± 3)°С. Прочинивши пробку, доливають у колбу 2,5 см³ 7,3 н розчину соляної кислоти для інверсії, рідина перемішують і тримають у водяній бані при температурі (20± 2)°С. 
       Після додавання однієї краплі розчину метилового оранжевого в колбу при безперервному помішуванні доливають по краплях 1 н розчину гідроксиду натрію до настання слабокислою реакції (перехід розчину забарвлення від рожевого до жовтого).Термометр виймають з колбипосле промивання його першими краплями розчину гідроокису натрію. Піпеткою в колбу доливають 25 см³ 0,1 н розчину йоду, а з бюретки, при безперервному помішуванні 37,5 см³ 0,1 н розчину гідроксиду натрію. Потім колбу закривають притертою пробкою і залишають у спокої в темному місці. Через 20 хвилин у колбу доливають 8 см³ 0,5 н розчину соляної кислоти і титрують виділився йод 0,1 н розчином серноватістокіслого натрію. Після переходу кольору Тітруемая раствораіз бурого в жовтий доливають 1 см³ 1 -% розчину крохмалю і тітруем до зникнення синього забарвлення. Записуємо кількість серноватістокіслого натрію, який пішов на титрування виділився йоду. Кінець титрування від синьої в блідо - рожеву, з наявністю метилового оранжевого.

         Масову частку цукрози в морозиві (S) у відсотках обчислюють по формулі:

де,  - об´ем розчину сірноватистокислого натрію, витраченого на титрування до інверсії, см³

V₂ - об´ем розчину сірноватистокислого натрію, витраченого на титрування після інверсії, см³

 -  масова концентрація сірноватистокислого натрію, г/см³

0,99 - коефіцієнт, найдений емперичним шляхом

m – 0,5 г при первісній наважці 5 г і розведенні до 250 см³

Таблиця 7- Результати визначення масової частки сахарози

  Висновок: За результатами  проведеного дослідження, дані  якого наведені у таблиці 7, зразки  під №1 і 2 показали  відповідність вимогам ГОСТ 4733:2007, а зразок під № 3 показав  не достатню кількість цукру.

  5.2 Визначення титрованої кислотності

  Метод заснований на нейтралізації кислот, що містяться в продукті, розчином гідроокису натрію до заздалегідь заданого значення рН = 8,9 за допомогою блоку автоматичного титрування та індикації точки еквівалентності за допомогою потенціометричного аналізатора. [8]

Потенциометричний  метод 
          У склянку зважують 5 г морозива, ретельно перемішують продукт скляною паличкою, поступово додають до нього 30 см³ води і перемішують. У склянку поміщають стержень магнітної мішалки і встановлюють стакан на магнітну мішалку. Включають двигун мішалки і занурюють електроди потенціометричного аналізатора та зливну трубку дозатора блоку автоматичного титрування у стакан з продуктом. Включають кнопку «Пуск» блоку автоматичного титрування, а через 2-3 с, кнопку «Витримка». Розчин гідроокису натрію при цьому починає поступати із дозатора блоку у стакан з продуктом, нейтралізуючи останній. По досягненні точки еквівалентності (pH = 8,9) і закінчення часу витримки (30 с) процес нейтралізації автоматично припиняється, а на панелі блоку автоматичного титрування запалюється сигнал «Кінець». Після цього відключають всі кнопки. Проводять відлік кількості розчину гідроокису натрію, витраченого на нейтралізацію. 
        Межа допустимої похибки результату вимірювань при прийнятій довірчій ймовірності P = 0,95, складає, ° Т: 
± 0,8 - для морозива . [8]