Товарознавча порівняльна характеристика батону нарізного звичайного вищого ґатунку різних виробників

     МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ  УКРАЇНИ

     ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ  ІНСТИТУТ

     КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-

     ЕКОНОМІЧНОГО  УНІВЕРСИТЕТУ 

     Кафедра товарознавства та експертизи якості товарів 

     Курсова робота

     з теми: „ Товарознавча порівняльна характеристика батону нарізного звичайного вищого ґатунку різних виробників “ 

     
Студентки групи ТК-07

4 курсу, факультету менеджменту та торгівлі

 
 
     
     Аліпової Ю.П.
 
 
 
 
    Науковий  керівник:

    Доцент кафедри  товарознавства та експертизи якості товарів, к.с-г.н.

     
     Бачинська Я.О.
 
 
 
 
 

     ХАРКІВ-2010

     КЛЮЧОВІ СЛОВА

     Пористість, батон нарізний звичайний, м’якуш, концентрат, поліненасичені жирні кислоти, ростойка, збродження тіста, 
 
 

     ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ

     ГОСТ  – государственний стандарт союза  ССР.

     ДСТУ  – національний стандарт України

     х/б – хлібобулочні

     Град. – градуси.

     ПГ  – порошок гарбузовий

     КОП – каротиновмісні овочеві порошки

     ПСМ – порошок соєво-морквяний

     КХВ – концентрати харчових волокон

     ЯКХВ – яблучний концентрат харчових волокон

     БКХВ – буряковий концентрат харчових волокон

     ВКХВ  – вівсяний концентрат харчових волокон 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗМІСТ

ПЕРЕЛІК КЛЮЧОВИХ СЛІВ…………………………………………………………..…2

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ……………………………………………………...2

ВСТУП………………………………………………………………………………………4

ВИСНОВКИ ........................................................................................................................36

ПЕРЕЛІК ЛІТЕРАТУРИ....................................................................................................37 
 
 
 
 
 
 

     АНОТАЦІЯ 

     Курсова робота присвячена товарознавчій порівняльній характеристиці батонів нарізних звичайних, які надходять в торговельну мережу від різних виробників.

     В роботі надані дані по визначенню органолептичних  і фізико-хімічних показників якості.

     В результаті досліджень встановили що, лише один зразок батону нарізного звичайного «Салтівського» хлібозаводу за всіма показниками відповідає вимогам Н.Д. 

     АННОТАЦИЯ  

     Курсовая  работа посвящена товароведной сравнительной характеристике батонов нарезных обычных, которые поступают в торговую сеть от разных производителей. В работе предоставлены данные по определению органолептических и физико-химических показателей качества.В результате исследования установили что, лишь один образец батону нарезного обычного «Салтовского» хлебозавода по всем показателям отвечает требованиям Н.Д.  

     ANNOTATION 

     Die Kursarbeit ist gewidmet der vergleichenden Charakteristik der Baguettes нарезных gewöhnlich gewidmet, die ins Handelsnetz von verschiedenen Produzenten handeln. In der Arbeit sind die Daten nach der Bestimmung das organoleptichnikh und der fiziko-chemischen Kennziffern der Qualität gewährt. Im Ergebnis der Forschung haben dass festgestellt, nur ein Muster dem Baguette der gewöhnlichen "Saltovsky" Brotfabrik entspricht nach allen Kennziffern den Anforderungen N.D. 
 
 

     ВСТУП

     Актуальність  теми. Хлібобулочні вироби, як вважають вчені, з’явилися на Землі більш ніж 15 тис. років тому. Технічний прогрес, позбавляючи людину фізичних навантажень, призводить до зниження її потреби в енергії (за останні 30 років – на 1000 ккал/добу, відповідного зменшення щодобової кількості їжі, але практично не змінює і навіть збільшує потребу організму мікронутрієнтах (вітамінах, мінеральних елементах тощо). Таким чином, раціон сучасної людини, достатній для покриття енерговитрат, не може забезпечити рекомендованих фізіологічних норм вживання ессенціальних нутрієнтів, що знижує фізичну та розумову працездатність, скорочує тривалість життя людини. Проблема неповноцінності харчування складається з кількох постійно діючих негативних чинників: дефіциту повноцінного білка (10 – 26% потреби); «прихованого голоду» мінеральних елементів, особливо гострого щодо йоду, селену, заліза, кальцію; дефіциту вітамінів перед усім антиоксидантного характеру і фолієвої кислоти; полі ненасичених жирних кислот групи ω-3[1]. Так хлібобулочні вироби, а саме, батон нарізний звичайний, може використовуватися як продукт з підвищеними біологічними властивостями. Тому товарові дна оцінка якості хлібобулочних виробів є дуже актуальною темою.

     Зв'язок роботи з науковими  програмами, планами, темами. Дослідження ґрунтувалися на основних положеннях Законів України «Про забезпечення санітарного та епідеміологічного контролю», «Про якість та безпеку харчових продуктів». Результати роботи порівнювалися з вимогами нормативних документів Крім того, робота є однією з тем науково-дослідних гуртків студентів, що існують на кафедрі товарознавства та експертизи якості товарів.

     Мета  та завдання досліджень. Метою роботи є товарознавча порівняльна характеристика батонів нарізного звичайного, які надходять від різних виробників в торгівельні мережі. Для досягнення цієї мети необхідно виконати такі завдання: вивчити асортимент хлібобулочних виробів на ринку Україні; визначити органолептичні показники батону нарізного звичайного; дослідити фізико-хімічні показники батону нарізного звичайного.

     Об’єкт дослідження – батон нарізний звичайний вищого ґатунку, органолептичні, фізико-хімічні характеристики, математично-статистична обробка даних.

     Предмет дослідження є товарознавчі характеристики об’єктів дослідження, споживні властивості, оцінка їх якості.

     Методи  дослідження –  органолептичні, фізико-хімічні методи, методи математичної обробки отриманих результатів.

     Новизна одержаних результатів полягає в тому що:

  • всі зразки, крім зразка «Нова-Боварського», мають маркування;
  • проведено оцінку якісних органолептичних характеристик досліджуваних зразків і встановлено, що лише зразок «Салтівського» хлібозаводу відповідає вимогам за формою і кольором поверхні, станом м’якуша, смаком і запахом, інші зразки мали відхилення від одного чи іншого показника;
  • результати фізико-хімічних показників свідчать про те, що лише зразок «Салтівського» хлібозаводу повністю відповідає вимогам Н.Д. за кислотністю, пористістю та вологістю;
  • результати дослідження показали, що лише одне підприємство з 5 виробляє продукцію відповідної якості.

     Практичне значення одержаних  результатів Отримані результати будуть цікавими для підприємств, які виготовляють такі батони.

     Апробація результатів результати досліджень були оприлюднені на міжнародній студентській конференції в Білгородському університеті потребільской кооперації

     Публікація  результати наукової роботи були опубліковані у тезисах в наступних збірниках: «Молодь Європи в соціально-економічних процесах ХХІ століття» та «Формування стратегії розвитку економіки України, як передумова стійкого стійкого соціально-економічного зростання».

        РОЗДІЛ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

 

     Печені хлібобулочні вироби – одні з основних продуктів харчування населення нашої країни. На всіх хлібопекарських підприємствах кожного року  випікають 32-33 млн. т. хлібу, яким постачають все міське і більш 70% сільського населення нашої країни.

     Перед хлібопекарською промисловістю  стоять важні задачі: подальше вдосконалення асортименту, підвищення якості і харчової цінності хлібобулочних виробів на основі розширення технологічних процесів, підвищення продуктивності праці і економічної ефективності виробництва.

     Виробництво хлібобулочних виробів складається з ряду технологічних операцій: підготовка та дозировка сировини, заміс тіста, його бродіння та розділка, растойка заготовок з тісту, випічка хлібобулочних виробів, бракеражу і укладки на лотки, відпуск хлібу в торгову сіть. Кожна з цих операцій суттєво впливає на якість хлібобулочних виробів [3].

     Харчовий продукт, який отримують випічкою розрихленого закваскою або дріжджами тіста. З хлібом людина отримує вуглеводи, білки, жири, мінеральні солі, вітаміни. До складу хліба входять білки (4,5-8,5%), вуглеводів (40-50%), мінеральні речовини представлені К, Р, Fe,Ca, а вітаміни – В1, В2 и РР [4].

    1. Асортимент  хліба та хлібобулочних виробів
 

Хліб - це вироби з житнього, пшеничного борошна різних сортів та їх суміші масою більше 500 г. Хліб із житнього, пшеничного борошна, а також їх суміші випікають простих і поліпшених видів. Прості види хліба виготовляють лише з борошна, дріжджів, солі та води. Наприклад, хліб український новий, арнаут київський. До складу поліпшених різновидностей хліба додатково можуть входити патока, борошняна заварка, цукор, іноді жир, кмин, коріандр, аніс [5]

     Булочні вироби виготовляють в основному із пшеничного борошна вищого і першого сорту у вигляді батонів, плетінок, калачів, булочок масою 500 г і менше. До їх рецептури входить цукор і жир в сумі менше 14% до маси борошна.

     Здобні  вироби виробляють з пшеничного борошна вищого, рідше першого сорту у вигляді різної форми булочок, фігурок тощо. До рецептури здобних виробів входить цукор і жир в сумі 14% і більше до маси борошна, а також інші види сировини: яйця, повидло, ванілін, родзинки тощо.

     У кожній з трьох зазначених груп розпізнають  формові вироби, тобто такі, що випікаються у формах, і подові - такі, що випікаються на поду печі.

     Бубличні  вироби - це сушки, баранки, бублики. Ці вироби мають форму кільця, рідше овальну, характеризуються низькою, порівняно з булочними виробами, вологістю. Сушки і баранки відносять до продуктів з подовженим терміном зберігання. Вологість сушок становить всього 9-13%, баранок -- 14-19%, тоді як булочні вироби мають вологість 36-42%.

Прості  та здобні сухарі - це вироби, які виготовляють із звичайного хліба або спеціально виготовлених хлібних виробів. Вони мають вологість 8-12%. До цієї ж групи належать також грінки, хрусткі хлібці[6].

     Пироги, пиріжки, пончики.

     З усього різноманітного асортименту  виробів виділяють національні  вироби. Це вироби, що виробляють з сугубо місцевої сировини або притаманні смакам того чи іншого народу або регіону. Наприклад, узбецькі перепічки, азербайджанський чурек. Зі складу перелічених груп в окрему слід вичленити дієтичні та профілактичні вироби. Ці вироби мають спеціальне призначення.

     У практиці хлібопекарського виробництва, науково-технічній літературі, а  також у побуті всі види хлібних  виробів часто об'єднують під  загальним поняттям «хлібобулочні  вироби». Цим поняттям у подальшому ми також будемо користуватись.

     Усі види хлібобулочних виробів виготовляються за рецептурою, яка передбачає склад і кількість сировини, що використовується для приготування певного виробу. У рецептурі вказується кількість сировини в кілограмах на 100 кг борошна. Наприклад, рецептурою на виробництво батонів нарізних передбачено, що на 100 кг борошна пшеничного вищого сорту має витрачатись 4 кг цукру, 3,5 кг маргарину, 1,5 кг солі кухонної, 1,0 кг хлібопекарських дріжджів. Цей склад сировини і буде обумовлювати хімічний склад і харчову цінність батонів.

     Асортимент виробів, що виготовляються хлібопекарськими підприємствами України, нараховує понад 1000 найменувань. Він постійно розширюється, оновлюється, розробляються нові види виробів з використанням місцевих, а також нетрадиційних видів сировини, додаються поліпшувачі, цукрозамінники тощо. На сьогодні найважливішою проблемою є розширення асортименту дієтичних і хлібних виробів оздоровчого характеру, тобто виробів, що мають імуномоделюючу, антиоксидантну і радіопротектору дію на організм людини[7-10].

    1. Виробництво хлібу
 

     Головною  сировиною для отримання хлібу  являються борошно, вода, сіль, дріжджі, а в тісто для поліпшення виробу добавляють цукор, патоку, молоко, жири, боби сої, солод, ізюм, мак, пряності та інш. Виробництво хлібу складається  з декількох операцій (рис. 1.1): підготовки та дозировки сировини, замісу тіста, бродіння, розділки  та ростойки, випічки та охолодження виробів [11].

     При підготовки сировини просіюють борошно, патоку. Тісто з житнього борошна  ставлять на заквасках або використовують заварний спосіб, при цьому хліб здобуває, особливий аромат, довго не черствіє. Тісто з пшеничного борошна ставлять опарним та безопарним способами. Бродіння тіста відбувається при температурі 27-30 °С, об’єм його збільшується в 2-3 рази. Розділка (формовка) тіста виконується машинами, при цьому об’єм зменшується, частково видаляється вуглекислий газ. Расстойка, тобто додаткове бродіння виробу, відбувається при температурі 35-40 °С від 20 до 50 хвилин. В процесі расстойки вироби збільшуються в об’ємі, а після випічки стають більш пухлими, пористими. Випікають хліб в пічках при температурі 180-300°С. Тривалість випічки залежить від виду, маси, рецептурі виробу, а також температури печі. Після цього хліб сортирують по якості, охолоджують, укладають на чисті, сухі, без стороннього запаху лотки в один ряд, на нижню або бокову сторону. Лотки поміщають в контейнери або вагонетки для доставки споживачам [12-14].

                                                        Підготовка  сировини                                                        
                                                                                                                             
Борошно        Вода        Дріжджі               Сіль        Цукор        Жири
                                                                                               
Просіювання        Підогрів        Приготування  суспензії               Розчинення        Розчинення        Розтоплення
                                                                                          
Магнітне  загородження                        Активація               Фільтрація        Фільтрація        Фільтрація
                                                                                               
Дозування        Дозування        Дозування               Дозування        Дозування        Дозування
                                                                                                                             
Заміс опари                                                                      
                                                                                                                   
Збродження  опари                                                                      
                                                                                                                             
                                                 Заміс тіста                                                 
                                                                                                                   
                                                 Збродження  тіста                                                 
                                                                                                                   
                                          Розділка тіста (поділ на куски, округлення, попередня настойка)                                          
                                                                                                                   
                                                 Формовка  виробів                                                 
                                                                                                                   
                                                 Ростойка  тістових заготовок                                                 
                                                                                                                   
                                                 Випікання хлібу                                                 
                                                                                                                             
                                                 Укладання на лотки                                                 
 

     Рис 1.1 Технологічна схема виробництва  хлібобулочних виробів

    1.   Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробів
 

     Хімічний  склад хлібобулочних виробів (узагальнено – хліба) залежить в основному від сорту борошна, з якого вони виготовлені, й рецептури.

     Основною  складовою хлібобулочних виробів є вуглеводи. їх вміст складає від 40% у хлібі житньому з обойного борошна, до 70% у сухарях. Це крохмаль і продукти його гідролізу – декстрини: оліго-, ахро- і еретродекстрини; моносахариди - глюкоза, фруктоза, пентоза, арабіноза, ксилоза, галактоза; дисахариди – сахароза, мальтоза, лактоза (у разі вмісту у хлібі молочних продуктів). Серед вуглеводів є нерозчинні полісахариди: целюлоза, геміцелюлоза, клітковина, пектини, пентозани. 1 г вуглеводів забезпечує 3,75 ккал або 15,70 кДж енергії [15-16].

     Білкових  речовин у хлібі від 6,5 до 11%. Вони представлені власне білками, а також продуктами гідролізу білків – поліпептидами, пептидами, амідами, амінокислотами. Серед амінокислот є всі незамінні амінокислоти, що не синтезуються в організмі людини: валін, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін. 1 г білку забезпечує 16,7 кДж або 4,0 ккал енергії.

     До  хімічного складу хліба входять  органічні кислоти. Це в основному  молочна, оцтова, винна, яблучна, щавлева, мурашина. Загальний вміст органічних кислот у різних виробах становить 0,3–1,3%.

     Хліб  містить такі біологічно активні  речовини, як вітаміни і мінеральні речовини. Вони виконують різнобічні функції в організмі та забезпечують його життєздатність. Вміст мінеральних сполук складає від 1,2 до 2,5%. З макроелементів це Na, К, Са, Mg, R S, СІ та інші. Багатий склад мікроелементів – Fe, J2, Co, Mn, Mo, F, Cr, Zn та інші.

     До  складу хлібобулочних виробів входить комплекс життєво необхідних вітамінів групи В - тіамін (В,), рибофлавін (В2), а також нікотинова кислота (РР), токоферол (Е) та інші.

     Хлібні  вироби містять 0,6–1,2% жирів, внесених з борошном. Вони представлені тригліцеридами, насиченими і ненасиченими жирними кислотами. Деякі види хліба, а також булочні, здобні, бубличні, сухарні вироби містять значно більше жирів (від 3 до 15%, інколи більше) внаслідок внесення їх у процесі приготування тіста. Один грам жирів забезпечує 87,7 кДж або 9,0 ккал енергії.

     Окрім вказаних хімічних складових хліб містить комплекс хімічних сполук, що утворюються в процесі бродіння тіста і під час його випікання. Це спирти, ефіри, альдегіди, кетони, меланоїдини тощо [17-21].

     Хліб  має високу харчову цінність. На відміну від багатьох інших продуктів, хлібні вироби здатні забезпечити організм людини значною кількістю енергії та майже всіма життєво необхідними речовинами: білками, вуглеводами, вітамінами, мінеральними речовинами, а булочні та здобні вироби ще й жирами.

     Харчова цінність хліба залежить від виду і сорту борошна, рецептурних добавок і вологості виробу. Так, енергетична цінність здобних виробів значно вища, ніж хліба з того ж сорту борошна, що обумовлене вмістом у їх рецептурі цукру, жирів, яєць і значно меншою вологістю, ніж вологість хліба [22].

     Порівняно з виробами із пшеничного борошна житній хліб вигідно відрізняється за вмістом незамінних амінокислот, мінеральних речовин, вітамінів. Тому він, маючи нижчу, ніж пшеничний хліб, енергетичну цінність, має вищу біологічну цінність, тобто краще забезпечує організм людини необхідними речовинами.

     При добовій потребі людини в енергії 2850 ккал при споживанні 350 г хлібних  виробів (250 г хліба Дарницького  і 100 г батонів нарізних) організм одержує біля 30% загальної калорійності раціону харчування, забезпечується 28% добової потреби в білках, біля 40% – у вуглеводах, 31% – у вітаміні В,, 48% – у залізі.

     У країнах із високорозвиненою економікою і високою культурою харчування хліба вживають значно менше за рахунок  збагачення раціону м'ясними, молочними  продуктами, овочами і фруктами. Наприклад, у Великій Британії вживають хлібних виробів 48,4 кг на рік, у Німеччині – 83 кг, в Японії – 32 кг, у США – 33,6 кг, у Канаді – 33,5 кг, тоді як в Україні – 128-146 кг.

     Хліб  добре засвоюється організмом. Це пояснюється тим, що він має розпушену еластичну м'якушку, в якій білки оптимально денатуровані, крохмаль клейстеризований, цукри розчинені, жири емульсовані, оболонки розм'якшені. Такий стан складових хліба робить їх легкодоступними для дії ферментів шлунково-кишкового тракту. Приємний смак і аромат хліба сприяють виділенню в організмі травних соків, збуджують апетит [23-24].

     Хімічний  склад хліба, його смак, запах, стан білків і вуглеводів, що утворюють  його структуру, наявність у ньому біологічно активних речовин – вітамінів, мінеральних речовин надають йому високої фізіологічної цінності. Під фізіологічною цінністю продукту розуміють вплив його складових на різні системи життєдіяльності організму: імунну, серцево-судинну, травну тощо.

     І все ж, незважаючи на досить високу харчову цінність, згідно сучасних вимог науки про харчування, хлібні вироби потребують покращання свого складу. У хлібі не оптимальне співвідношення білків і вуглеводів, кальцію і фосфору, недостатній вміст таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін, триптофан. Вважається доцільним збагачення хлібних виробів вітамінами групи В, РР, харчовими волокнами, деякими мікроелементами – йодом, залізом, кальцієм, іншими біологічно активними речовинами. Найбільше незбалансована за хімічним складом продукція із борошна вищого сорту, булочні та здобні вироби.

     Підвищення  харчової цінності виробів здійснюють шляхом включення до їх рецептури  сировини, багатої на білки, вітаміни, мінеральні речовини, а також внесення біологічно активних харчових добавок. Це можуть бути молочні продукти, продукти із сої, зародки злакових, вітамінно-мінеральні премікси тощо [37].

    1.   Перевезення та зберігання
 

     Приміщення  для зберігання хліба і хлібобулочних  виробів повинні бути обладнані  контейнерами відкритого і закритого  типу, тарою-устаткуванням, пересувними етажерками або стаціонарними полицями. Приміщення для зберігання хліба і хлібобулочних виробів повинні піддаватися ремонту з біленням або забарвленням стенів, стель — в міру необхідності. Приміщення не рідше одного разу на рік дезінфікують. У приміщеннях, призначених для зберігання хліба і хлібобулочних виробів, не дозволяється тримати інші товари і продукти, які можуть передати виробам невластивий ним запах. При зберіганні хлібобулочних виробів укладають: формовий хліб в один або два ряди на бічну або нижню кірку; череневий хліб і хлібобулочні вироби — в один ряд на нижню або бічну кірку;  дрібноштучні — на нижню кірку в 1—2 ряди, а вироби  з обробкою — в один ряд; грінки, сухарі — насипом. При транспортуванні лотки, ящики і корзини встановлюються один на одного так, щоб при ході автомобіля вони не рухалися з місця і не деформували виробу [14].

     1.4.1. Транспортування і зберігання хліба. Хлібобулочні вироби перевозять в спеціалізованому транспорті, обладнаному полицями-косинцями, в лотках або контейнерах. У торговій мережі із-за швидкого усихання, черствіння і можливого мікробіологічного псування хлібобулочні вироби зберігають нетривалий час. Хліб з житньої і обдирання муки зберігають 36 год., сортовий, — 24, здобні вироби — 16 год.

     Приміщення  для зберігання хліба повинне бути чистим, сухим, провітрюваним, температура 20—25°С (не нижче 6°С), відносна вологість повітря не більше 75%. Хліб укладають на стелажах, полицях або лотках на відстані не менше 50 см від підлоги. Формовий хліб укладають в один або два ряди на бічну або нижню кірку; череневий і булочні вироби — в один ряд на нижню або бічну кірку з ухилом до стінки лотка.

     Хлібні  вироби зберігають окремо від продуктів, що мають різкі і сильні запахи (риба). До початку торгівлі хлібні  вироби викладають в місцях, зручних для реалізації. Для відбору хліби використовують спеціальні вилки. На вимогу покупця, якщо йому були продані недоброякісні хлібобулочні вироби, магазин зобов'язаний беззастережно обміняти їх на доброякісних або повернути гроші [38].

    1.   Вимоги до якості хлібобулочних виробів
 

     Якість  хлібобулочних виробів оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними, які повинні відповідати ДСТУ- П 4587:2006 «Вироби булочні. Загальні технічні умови.»

     Булочні вироби повинні виготовлятися упакованими  або без упаковки масою 0,5 кг та менше.

     Відхилення  середньої маси 10 виробів в меншу  сторону в кінці строку максимальної їх витримки на підприємстві після  виїмки з печі не повинно перевищувати для виробів масою до 0,2 кг включ. 3,0%, для виробів масою більше 0,2 кг – 2,5% від встановленої маси одного виробу.

     Відхилення  маси кожного виробу в меншу сторону  в кінці строку максимальної витримки на підприємстві післі виймання з  печі не повинно перевищувати для  виробів маси до 0,2 кг – 3,0% від встановленої маси одного виробу. Відхилення маси виробів в більшу сторону від встановленої маси не обмежено.

     Для виробів, приготовлених на комплексно-механізованих  лініях типу ЗТИП, допустиме перевищення  встановлено для деяких виробів  відхилення маси в меншу сторону  з 0,1% [16].

       Форма виробів повинна бути вірною, відповідати їх назвам, без бокових напливів, поверхня – гладкою, без тріщин, окраска від світло-жовтої, золотистої до коричневої.

     Вигляд  м’якішу виробів характеризується його пропеченість, промісом, пористістю, еластичністю і свіжістю. У пропечених виробах м’якуш сухий, не ліпкий, не вологий на дотик, без грудочок та слідів поганого промесу, еластичний не черствий і не крихкий.

     Смак  та запах повинні бути характерними для даного виду. Не допускається гіркий, затхлий, пліснявий та інш. сторонні присмаки та запахи.

     Пористість  хліба та хлібобулочних виробів  – це відношення загального об’єму пор в м’якуші к об’єму м’якуша, виражене в процентах. Для кожного  виду (окрім здобних) нормується мінімальна пористість.